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ndice
1. BREVE HISTORIA DEL GIRO 02
2. ESTUDIO DE MERCADO 03
3. OPERACIONES 19
4. EQUIPO 38
5. INSTALACIONES: UBICACIN Y SERVICIOS AUXILIARES 44
6. PERSONAL, ESTRUCTURA, ORGANIZACIN, DIRECCIN Y CONTROL 54
7. COSTOS DE OPERACIN Y ADMINISTRACIN DE INVENTARIOS 73
8. MARCO LEGAL 86
9. MARCO CONTABLE E IMPUESTOS 113
10. ADMINISTRACIN FINANCIERA 123
11. MERCADOTECNIA 153
12. EXPORTACIONES 168
13. PRESENTACIN A INVERSIONISTAS Y BANQUEROS 186
14. BIBLIOGRAFA Y RECONOCIMIENTOS 191
Panificacin
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1. BREVE HISTORIA DEL GIRO
La industria de alimentos, por el valor de su produccin, es la ms importante de las industrias
manufactureras; dentro de sta haba para 1980 15 ramas industriales, de las cuales 2 se consideran
generadoras de bienes intermedios (materias primas para otros procesos industriales) y el resto se
consideran productoras de bienes de consumo final (S.S.; OPS et al, 1993).
En 1990, los alimentos que ms se procesaban eran los cereales, seguidos de las oleaginosas, las frutas
y verduras y la leche. De los cereales los ms industrializados son el maz (4.6 % del total de la
produccin nacional) y el trigo (82.3 % de la produccin nacional), para convertirlos en harinas, en
bienes de utilizacin intermedia y como materia prima de bienes de utilizacin final (panificacin, galletas
y pastas, entre otros).
Cabe mencionar que para 1997, el INEGI clasifica dentro de la industria manufacturera 2 rubros para el
rea de alimentos: industria de alimentos e industria de bebidas; dentro de la primera se incluye el ramo
de molienda de trigo-harina de trigo, el ramo de pan y pasteles y el ramo galletas y pastas, entre otros.
Las estadsticas de INEGI, indican que la produccin de trigo de 1991 a 1995 se ha mantenido constante,
pero su valor en pesos aument en el ltimo ao como consecuencia de la situacin econmica general
del pas. Durante este mismo periodo, el producto interno bruto (PIB) del sector alimentario y de la
industria de alimentos y bebidas, as como la produccin bruta (PB) de la industria manufacturera y de la
industria de alimentos y bebidas, en valores bsicos no mostraron disminucin.
PRODUCCIN DE TRIGO AOS AGRCOLAS 1991-1996
AO SUPERFICIE COSECHADA (HA) VALOR ($)
1991 983, 892 2 380 441 763
1992 915, 882 2 202 938 237
1993 877, 598 2 202 938 237
1994 964, 572 2 535 326 435
1995 929, 331 3 130 281 880
1996/p 809, 240 5 990 475 337
1996/p =proyeccin Fuente: SAHR y SAGAR
Panificacin
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PIB TOTAL DEL SECTOR ALIMENTARIO Y DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, EN
VALORES BSICOS, 1991-1995
PERIODO
(MILES DE PESOS)
TOTAL SECTOR
ALIMENTARIO
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
P. C.
1991
1992
1993
1994
1995/p
868,219
1,029,004,582
1,155,132,189
1,306,301,570
1,679,591,270
106,432,865
117,721,399
126,621,606
135,975,486
175,940,461
43,890,393
52,159,457
57,052,051
64,264,782
87,706,689
PRECIOS CONSTANTES DE 1993
1991
1992
1993
1994
1995/p
1,093,357,892
1,133,032,119
1,155,132,189
1,206,135,039
1,131,957,600
120,886,091
122,471,081
126,621,606
128,725,711
130,268,888
52,942,505
55,238,300
57,052,051
59,083,090
59,071,203
P.C. Precio corriente
Fuente: INEGI, Sistemas de Cuentas Nacionales de Mxico, Cuentas de Bienes y Servicios, 1988-1995.
P.I.B. DE LA INDUSTRIA MANUFACTURERA Y DE LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN
VALORES BSICOS, 1991-1995
PERIODO
(MILES DE PESOS)
INDUSTRIA
MANUFACTURERA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS INDUSTRIA
DE BEBIDAS
P.C.
1991
1992
1993
1994
1995/p
510,218,754
584,582,196
624,660,638
707,519,436
1,086,718,497
116,477,443
131,928,102
142,245,004
155,603,363
214,547,063
19,229,476
24,001,486
28,002,374
32,700,083
41,528,427
PRECIOS CONSTANTES DE 1993
1991
1992
1993
1994
1995/p
597,038,602
623,525,843
624,660,838
664,623,849
659,143,564
131,789,702
138,166,342
142,245,004
146,322,010
148,544,751
26,798,090
27,527,660
28,002,374
29,496,144
28,448,575
P.C.=Precios corrientes. Fuente: INEGI, 1988-1995.
En 1993, la industria manufacturera contaba con un total de 265,427 unidades econmicas (aquellas que
cuentan con bienes de produccin y realizan actividades comerciales) e incluye en la industria de
alimentos y bebidas 11 ramas diferentes, dentro de las cuales est la rama 3114 que corresponde al
beneficio y molienda de cereales con 1,734 unidades econmicas y la rama 3115 de elaboracin de
productos de panadera con un total de 22,702 unidades econmicas. En la siguiente tabla, se muestran
las caractersticas de la industria de alimentos para las ramas 3114 y 3115.
Del total de unidades econmicas destinadas al beneficio y molienda de cereales y otros productos, los
estados que cuentan con ms de 95 unidades econmicas son: el D.F. con 353 (20.35 %), Veracruz con
238 (13.72 %), Chiapas con 214 (12.34 %), Puebla con 195 (11.18 %) y el Edo. de Mxico con 96 (5.56
%).
Para las unidades econmicas destinadas a elaboracin de productos de panadera (22,702), los estados
con ms de 1000 unidades son, el Edo. de Mxico con 2 122 (9.35 %), Veracruz con 2 032 (8.95 %), el
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D.F. con 1 889 (8.32 %), Puebla con 1 856 (8.17 %), Oaxaca con 1 189 (5.23 %), J alisco con 1 119 (4.93
%) y Michoacn con 1 019 (4.50 %).
Respecto a la variacin porcentual de precios para la industria de panificacin, reportada por INEGI, se
tiene que en el periodo de 1991 a 1994 hubo una disminucin mientras que por los efectos de la
economa en 1995 se increment con respecto al ao anterior en un 26 % aproximadamente, teniendo
nuevamente un incremento en 1996 del 7 % aproximadamente.
CARACTERSTICAS DE LA ACTIVIDAD ECONMICA (RAMAS 3114 Y 3115) EN 1993.
CARACTERSTICAS DE
ACTIVIDAD ECONMICA
3114 BENEFICIO Y MOLIENDA
DE CEREALES
3115 ELABORACIN DE
PRODUCTOS DE PANIFICACIN
Personal ocupado total (promedio) 27,083 131,895
Remuneracin total al personal* 535,121.6 1,574,205.8
Activos fijos netos al 31 de dic.* 3,422,620.5 4,640,620.5
Formacin bruta de capital fijo * 417,235.1 118,643.6
Produccin bruta total* 8,854,402.6 10,419,364.2
Valor de la produccin industrial* 8,308,903.3 9,599,198.4
Insumos totales* 7,111,787.1 5,939,200.0
Materias primas y auxiliares* 5,884,347.7 3,554,358.1
Valor agregado censal bruto* 1,742,615.5 4,480,164.2
*miles de pesos
VARIACIN PORCENTUAL DEL INDICE NACIONAL DE PRECIOS
AL CONSUMIDOR EN EL RUBRO DE PANIFICACIN, 1991-1996.
AO %
1991 26.3
1992 3.4
1993 4.4
1994 4.0
1995 30.2
1996 37.0
Fuente: BANXICO, Direccin de Investigacin Econmica, Indices de Precios (varios aos).
ASPECTOS DEL MERCADO NACIONAL
El consumo de alimentos y el pan no escapa a ello, expresa claramente los rasgos de una sociedad: la
variedad de culturas, las diferencias en la distribucin de la riqueza y los distintos patrones de consumo y,
el pan no escapa a ello. Algunas de estas condicionantes pueden agruparse en tres rubros: factores
sociales, econmicos y culturales (S.S y OPS, 1993).
Factores Sociales
En este rubro se incluye la distribucin comercial, donde los sistemas de abasto se integran de manera
diferenciada, permitiendo una abundante y variada oferta de pan y otros productos en zonas urbanas de
niveles sociales altos, mientras que en zonas rurales urbanas y marginadas el abasto es diferente y poco
variado.
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Factores Econmicos
La distribucin de la riqueza social influye de manera notoria en la distribucin de alimentos,
determinando que estn disponibles o no y que los consumidores puedan acceder a ellos con el dinero
que obtienen por su trabajo, pues an existiendo oferta los consumidores seleccionan el tipo y cantidad
dependiendo del costo. Sin embargo, el ingreso no determina totalmente los cambios en la alimentacin,
la influencia de la publicidad y los medios masivos de comunicacin juegan un papel decisivo.
Factores Culturales
La cultura alimentaria expresa una adaptacin del hombre a su entorno, por tanto, la diversidad
socioeconmica y climtica del pas ha propiciado la existencia de una gran variedad de hbitos de
consumo, caracterizndose en tres patrones dietticos (Chvez, 1993):
a) Dieta Indgena. Se encuentra en ms del 40 % de la poblacin rural y est basada en maz, frijol,
chile y ocasionalmente verduras, frutas y algunos productos de origen animal.
b) Dieta Mestiza. Es consumida por el resto de la poblacin rural, incluye la dieta indgena ms pan y
leche en el desayuno.
c) Dieta Urbana. Incluye los productos de los dos tipos de dieta anteriores, pero consume mayores
cantidades de productos animales y con grasas saturadas, incorpora adems productos
industrializados y se asemeja progresivamente a los patrones de consumo de Estados Unidos.
En un estudio comparativo del consumo de diversos alimentos en la zona urbana (tomndose de
referencia la Cd. de Mxico, Len Gto. y Teziutln Puebla), en la dcada de los 80s, se encontr que en
la Cd. de Mxico imper el consumo de productos de origen animal destacando la leche; En segundo
lugar se encontr el grupo de los cereales y leguminosas (maz, trigo/pan, pasta y arroz); En tercer lugar
productos industrializados, principalmente refrescos y en cuarto lugar verduras y frutas. Para la Ciudad
de Len, el primer lugar lo ocuparon el maz y frijol, seguidos de productos de origen animal
(predominando tambin la leche), en tercer lugar frutas y verduras y finalmente productos industrializados
(refrescos).
Para Teziutln se tuvo en primer lugar consumo de cereales y leguminosas destacando el maz, pan y
frijol, en segundo lugar productos de origen animal (leche), seguido de verduras y frutas; En cuarto lugar,
azcares y grasas. Este mismo estudio se aplic en zonas rurales, encontrndose que el primer lugar lo
ocuparon cereales y leguminosas predominando el maz, seguido por el frijol, trigo, pan, pastas y arroz
(S.S., OPS et al. 1993).
Estadsticas reportadas por el Instituto Nacional de la Nutricin (INNSZ), sealan que el consumo de pan,
si bien tuvo una baja a fines de los 70s y principio de los 80s, se recuper en 1987 mantenindose hasta
1989.
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EVOLUCIN DEL CONSUMO PROMEDIO DE PAN Y GALLETAS, EN GRAMOS DE PESO BRUTO
POR PERSONA POR DA EN OBREROS, CIUDAD DE MXICO.
AO GRAMOS DE PESO BRUTO
1960 107
1979 117
1981 87
1987 120
1989 cte.
Fuente: INNSZ
Un estudio de mercado realizado en 1997, para el International Life Sciences Institute (ILSI de Mxico),
sobre hbitos alimenticios sobre una poblacin de 1674 personas, indic que durante el desayuno el 43
% acostumbra el consumo de pan y slo el 11.60 % prefieren cereales para desayuno; que durante la
comida el 7.9 % de las personas combinan con sta el pan (sustituyendo la tortilla), sin contar al 6.3 % de
consumidores que acostumbran comer tortas. Durante la cena el 33.4 % de las personas acostumbra el
pan, 6.3 % consume sndwichs, mientras que slo el 7.0 % consume cereal.
UBICACIN DE LA MICROINDUSTRIA EN EL ESPECTRO DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
NACIONAL
El panorama general de la industria nos sita de modo global en el mercado nacional. Sin embargo para
poder ubicar cual es nuestro mercado demandante es recomendable llevar a cabo una pequea reflexin.
Como primer punto hay que identificar cual es nuestra actividad dentro del negocio de la panificacin
como pequea industria, somos productores distribuidores de pan, nuestro negocio es hacer y/ vender
pan imagen estatus, formamos parte de un grupo de productores regionales nacionales.
Debemos ubicarnos con respecto a competidores, tales como las tiendas de autoservicio, que ofrecen
servicio de panificadora dentro del almacn, productores locales pequeas panaderas, cadenas
panificadoras, medianas y grandes empresas; todos ellos cubren diferentes puntos de la demanda de
pan.
El anlisis de este rubro nos ayudar a definir cual es son nuestro(s) producto(s), punto importante no
slo para decidir a quien los venderemos, sino tambin para establecer el tipo de proceso a aplicar.
Establecer el objetivo de la empresa. Se desea ser productor en pequea escala de pan blanco y/ pan
dulce; ser productor y distribuidor, etc.
Si la empresa ya ha iniciado como pequeo productor tal vez entonces lo que deseamos es implementar
un nuevo proceso mejoras de proceso que conlleven a incrementar la capacidad de produccin,
estandarizar la produccin reformular los productos para obtener un margen de ganancia mayor.
Una vez establecido el objetivo y definidos nuestro(s) producto(s), ser necesario listar todo aquello con
que contamos: Recursos humanos capacitados y/ calificados, procesos existentes, equipos, rea
espacio disponible, servicios (agua, electricidad, gas, etc.), proveedores (de materias primas, equipos,
servicios e insumos). Es importante que slo se indique con lo que verdaderamente contamos, en este
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punto no podemos incluir aquello con lo que podemos llegar a contar pues no forma parte real de
nuestros recursos y puede llevarnos a no cumplir con nuestras expectativas.
Este punto nos servir para evaluar nuestras fuerzas y debilidades como productores, es decir, nos dar
una idea de la oportunidad real de competitividad de la empresa.
Despus de evaluar con que contamos, estamos en condiciones de establecer qu podemos hacer
utilizando como base nuestros recursos, asimismo podemos plantear si ser necesario el reforzar
nuestra infraestructura humana y fsica y por tanto si el capital con el que contamos que deseamos
invertir es suficiente (este ltimo punto deber sustentarse con un estudio financiero).
Cuestiones como las de ubicacin geogrfica de la planta panificadora resultan importantes para dar
respuesta a esta pregunta, pues en algunos casos esta ubicacin resulta en una limitacin para encontrar
mano de obra calificada capacitada para poner en marcha nuestro proceso productivo. Si se desea
incluir aspectos de distribucin de producto la limitacin del desconocimiento del mercado nacional,
competidores y productos existentes pueden ser limitantes que nos lleven al fracaso por no considerarlas.
Otros rubros como carcter sociocultural (tipo de pan que se consume en una zona sector de la
poblacin); econmico (calidad del pan que se produce proceso con el que se puede contar) poltico
(polticas de precios de materias primas, depreciacin de equipos, pagos de impuestos, por ejemplo);
espacio dentro de la misma planta, capacidades de equipos inadecuadas para pequea produccin;
son limitantes tambin.
Dar respuesta a todos los puntos anteriores, situarn a nuestra empresa dentro de su entorno real de
competencia (oferta-demada). Pero criterios como el nmero de personal e ingresos de la empresa, son
considerados para su clasificacin, segn se aprecia en la tabla siguiente.
CLASIFICACIN DE LAS EMPRESAS, BASADA EN EL NMERO DE EMPLEADOS E INGRESOS.
TIPO DE EMPRESA
EMPLEADOS INGRESOS HASTA
Micro 1-15 900 000
Pequea 16-100 9 000 000
Mediana 101-250 20 000 000
Grande +de 250 +de 20 000 000
Fuente: NAFINSA, SECOFI
Para definir el mercado meta deber considerarse:
Empresas con productos lder: Productos reconocidos y bien ubicados por el consumidor
comercialmente, cubre la demanda de diferentes sectores (en este rubro se encuentra grandes
productores).
Empresas con productos seguidores: productos similares al de la empresa lder, competencia directa
aparente, atiende mismos mercados y aquellos que no le interesan al anterior (en este grupo se
encuentran grandes empresas).
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Empresas con productos flanqueadores: estas empresas buscan la fragmentacin del mercado, no
compiten contra el lder y tienen diversificacin en su produccin (empresas micro, pequeas,
medianas y grandes).
Empresas con productos que buscan nichos de mercado: bsicamente pequeos competidores que
buscan segmentos rentables, pero lo suficientemente pequeo para no interesar al lder, (productores
locales regionales, es decir, micro y pequea empresas).
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2. ESTUDIO DE MERCADO
Introduccin
Todo estudio de mercado plantea una serie de interrogantes sobre aspectos bsicos, como: cules son
sus objetivos?, qu mtodos utilizar?, qu informacin recopilar y cmo clasificarla?, qu es el
anlisis de la oferta y la demanda?, cules son los mtodos de proyeccin de la oferta y demanda?,
cmo determinar el precio de un producto?, cules son los canales de comercializacin ms
adecuados conforme al tipo de producto?, cmo presentar un estudio de mercado?.
A stas y otras interrogantes se da respuesta en este captulo, enfocado al estudio de mercado en la
micro, pequea y mediana empresa.
Contenido:
I. Objetivos del estudio de mercado
II. Mtodos para el estudio del mercado
Fuentes primarias de informacin
Fuentes secundarias de informacin
III. Anlisis de la oferta
Tipos de oferta
Factores que influyen en la oferta
IV. Anlisis de la demanda
Mtodos de proyeccin
V. El producto del proyecto y su mercado
VI. Anlisis de precios
VII. Anlisis de la comercializacin
Canales de distribucin y su naturaleza
VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
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I. Objetivos del estudio de mercado
El estudio de mercado tiene como finalidad cuantificar el nmero de individuos, empresas y otras
entidades econmicas generadoras de una demanda que justifique la puesta en marcha de un
determinado programa de produccin de bienes o servicios, sus especificaciones y el precio que los
consumidores estaran dispuestos a pagar por ellos.
Sirve de base para decidir si se lleva o no adelante la idea inicial de inversin; pero adems, proporciona
informacin indispensable para investigaciones posteriores del proyecto, como los estudios para
determinar su tamao, localizacin e integracin econmica.
Tambin permite identificar los elementos que se deben tomar en cuenta no slo en la evaluacin del
proyecto de inversin, sino en la estrategia de construccin y operacin de la unidad econmica que se
analiza.
El correcto dimensionamiento del mercado resulta fundamental para el proyecto, pero cuando el estudio
de mercado arroja que no hay una demanda insatisfecha actual, ni posibilidades futuras para que un
nuevo producto o servicio la cubra, y no obstante la decisin de los interesados es invertir y competir,
stos debern estar conscientes de que su insistencia requerir mayores esfuerzos comerciales y que
podra significar costos ms altos y menores utilidades (por lo menos en la primera etapa), a menos de
que se cuente con una adecuada estrategia competitiva, generalmente basada en la diferenciacin de
productos.
Para el anlisis del mercado se consideran cuatro variables fundamentales
Anlisis del
mercado
Anlisis de los
precios
Anlisis de la
comercializacin
Anlisis de la oferta
(Produccin)
Anlisis de la
demanda
(Venta)
Conclusiones del
anlisis de mercado
La investigacin de mercado debe proporcionar informacin que sirva de apoyo para la toma de
decisiones y cumplir las siguientes caractersticas:
a) La recopilacin de la informacin debe ser sistemtica.
b) El mtodo de recopilacin ser objetivo y no tendencioso.
c) Los datos recopilados debern contener siempre informacin til.
d) El resultado de la investigacin servir de base para tomar decisiones.
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La investigacin de mercado tiene aplicaciones muy amplias, por ejemplo, en publicidad, ventas, precios,
diseo y aceptacin de envases, segmentacin y potencialidad del mercado. Sin embargo, cuando se
trata de un producto nuevo, la investigacin se realizan sobre productos similares ya existentes, para
tomarlos de referencia en las siguientes decisiones aplicables a la evolucin del nuevo producto. Al
respecto, las interrogantes tradicionales se refieren a:
a) Cul es el medio publicitario ms usado en productos similares al que se lanzar al mercado?
b) Cules son las caractersticas generales promedio en precio y calidad?
c) Qu tipo de envase es el preferido por el consumidor?
d) Qu problemas actuales tienen tanto el intermediario como el consumidor con los proveedores de
artculos similares y qu caractersticas le exigiran a un nuevo productor?
II. Mtodos para el estudio del mercado
Se denomina as a la primera parte de la investigacin formal del estudio. Consta bsicamente de la
determinacin y cuantificacin de la oferta y la demanda, del anlisis de los precios y del estudio en la
comercializacin. Y aunque la cuantificacin de la oferta y la demanda se pueda obtener con facilidad de
fuentes de informacin secundarias, siempre es recomendable la investigacin propia de las fuentes
primarias, puesto que stas proporcionan informacin directa, actualizada y ms confiable que cualquier
otro tipo de fuente de datos. El objetivo general de esta investigacin es verificar la posibilidad real de
penetracin del producto en un mercado determinado.
Al finalizar un estudio, el investigador del mercado podr evaluar el riesgo que se corre y las
posibilidades de xito que se tendrn con la venta de un nuevo artculo o la existencia de un nuevo
competidor. Aunque existan factores intangibles importantes, como el riesgo, que no es cuantificable pero
puede apreciarse, esto no implica que deban dejarse de realizar estudios cuantitativos. Por el contrario,
una buena decisin depender siempre de los datos recabados por medio de la investigacin de campo,
principalmente en las fuentes primarias.
El estudio del mercado tambin es til para prever una poltica adecuada de precios, estudiar la mejor
forma de comercializar el producto y contestar as la primera pregunta importante del estudio: existe un
mercado viable para el producto que se pretende lanzar? Si la respuesta es positiva, el estudio debe
continuar; si es negativa, se puede plantear la posibilidad de un anlisis ms preciso y confiable; pero si
la respuesta ha sido no desde el principio, lo recomendable es detener la investigacin y cambiar de giro.
Fuentes primarias de informacin
Se encuentran en el propio usuario o consumidor del producto o servicio y se obtienen de tres formas:
1. Observar directamente la conducta del usuario. Es el llamado mtodo de observacin y consistente en
acudir a donde est el usuario para observar la conducta que manifiesta al comprar.
2. Mtodo de experimentacin. Aqu el investigador obtiene informacin directa del usuario disponiendo y
observando cambios de conducta. Por ejemplo, se modifica el envase de un producto (reactivo) y se
observa si por ese hecho el producto se consume ms o menos.
Estos mtodos se aplican a productos o servicios ya existentes en el mercado.
3. Acercamiento y conversacin directa con el usuario. Si en la evaluacin de un producto nuevo lo que
interesa es detectar qu le gustara consumir al usuario y cules son los problemas actuales
existentes en el abastecimiento de productos o servicios parecidos, no existe mejor forma de saberlo
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que preguntar directamente a los interesados a travs de un cuestionario.
Fuentes secundarias de informacin
Son aquellas que renen la informacin escrita existente sobre el tema: estadsticas gubernamentales,
libros, revistas, datos de la propia empresa, internet y otros. Estas fuentes son fciles de encontrar, de
bajo costo y pueden ayudar a formular diferentes hiptesis y contribuir as a planear la recopilacin de
datos de fuentes primarias. Las fuentes pueden ser:
Ajenas a la empresa, como datos estadsticos e informacin que proporcionan INEGI, Banco de
Mxico, BANCOMEXT y otros.
Para cualquier giro en particular, se debe consultar la informacin que proporcionan las fuentes
especializadas de cmaras y asociaciones de industriales.
Provenientes de la empresa, en caso de que est operando, como es toda la informacin que se
recibe a diario por su funcionamiento, a saber: facturas de ventas y otros documentos. Esta
informacin puede no slo ser til, sino la nica disponible para el estudio en cuestin.
Fuentes de informacin especializada para el giro: revistas, folletos, instituciones especializadas,
etctera.
NOMBRE DIRECCION Y TELEFONO
Tecnologa de Alimentos, Industria y Mercado
Organizacin Oficial de la Asociacin Nacional de
Tecnlogos en Alimentos A.C.
Calle Hacienda de la Gavia 35
Col. Bosques de Echegaray, Naucalpan.
Tel. 3-63-35-59
Cmaras empresariales y asociaciones de industriales vinculadas al giro:
Cmara de la Industria Harinera del Distrito Federal
Av. Manuel M. Contreras 133 P-3
C.P. 06470
Tels. 5-46-41-37
5-46-46-34
Cmara Nacional de la Industria de la Panificacin
Dr. Liceaga 96
Col. Doctores
Tels. 5-78-92-77
5-78-98-03
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III. Anlisis de la oferta
La oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de productores (oferentes) estn
decididos a poner a disposicin del mercado en un precio determinado.
El propsito del anlisis de la oferta es definir y medir las cantidades y condiciones en que se pone a
disposicin del mercado un bien o un servicio. La oferta, al igual que la demanda, opera en funcin de
una serie de factores, como el precio del producto en el mercado y otros. La investigacin de campo
deber tomar en cuenta todos estos factores junto con el entorno econmico en que se desarrolle el
proyecto.
Tipos de oferta
a) Oferta competitiva o de mercado libre. Es aqulla en la que los productores actan en circunstancias
de libre competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de fabricantes del mismo artculo, que
la participacin en el mercado se determina por la calidad, el precio y el servicio que se ofrecen al
consumidor. Ningn productor domina el mercado.
b) Oferta oligoplica. Se caracteriza porque unos cuantos productores controlan el mercado. Ellos
determinan la oferta, los precios y normalmente acaparan una gran cantidad de materia prima para su
industria. Intentar penetrar en este tipo de mercados no slo es riesgoso, sino en ocasiones bastante
complicado.
c) Oferta monoplica. Se da cuando un slo productor del bien o servicio domina el mercado e impone
precio, calidad y cantidad. Aunque un monopolista no sea necesariamente productor nico, si domina
el mercado o posee ms del 90% de ste, siempre determinar el precio.
La demanda es la necesidad o deseo de adquirir un bien o servicio, unido a las posibilidades de
adquirirlo, es la cuantificacin de una necesidad real o psicolgica; es decir, la cuantificacin de las
ventas de pan (por producto elaborado) por semana, mes o ao.
La forma en que se aplica la demanda para programar y administrar, es empleando datos histricos de la
produccin, los cuales pueden estar referidos a las materias primas e insumos que se han empleado
durante el proceso (cantidad), al volumen de producto obtenido por variedad de pan o por el total de la
manufactura o al volumen de pan desplazado en el mercado (ventas totales o por producto).
Los datos histricos son las cantidades reportadas de lo que se ha venido empleando (en el caso de
materias primas) durante los ltimos meses, semanas o das de elaboracin de pan (puede incluso
manejarse por aos).
Para que tenga validez su aplicacin en la proyeccin de demanda futura de materias primas por
ejemplo, deber considerarse:
Los ltimos 5 aos (s se maneja por ao).
Los ltimos 5 a 10 meses/semana/da (s se maneja por mes, semana o das).
Con esos datos histricos y empleando un mtodo grfico y matemtico muy sencillo, adems de
determinar la demanda de materias primas, insumos, servicios, etc., para la manufactura del pan, se
obtienen tambin estimados de produccin o ventas para la siguiente semana, mes o ao.
Panificacin
14
Lo recomendable es que durante la manufactura del pan los datos de produccin hayan sido registrados
en tablas que incluyan adems la fecha, hora o turno, encargado y responsable, con objeto de facilitar su
manejo y control.
Para obtener la proyeccin de la demanda, esos datos se representan de manera grfica, para poder
aplicar despus el mtodo matemtico (mnimos cuadrados -uso de la ecuacin de la recta) y as
pronosticar su comportamiento y realizar nuestra programacin.
Ejemplo: supngase que se ha tenido la siguiente produccin de A y B en una semana.
Volumen de Ventas
Da/Semana Producto A (piezas) Producto B (piezas) Total de piezas
1 200 150 350
2 180 150 330
3 250 160 410
4 230 145 385
5 230 160 390
6 250 160 410
7 250 160 410
Los datos pueden graficarse por el total de produccin si se desea programar de forma total (mediante la
proyeccin de los datos); si se da el caso de que la cantidad de materiales en almacn no es suficiente
para el total y puede producirse slo un producto en su totalidad y parte del otro, entonces la proyeccin
se realiza para cada producto.
Para realizar la proyeccin de los datos, despus de graficarlos, se procede a obtener la lnea recta que
ms se aproxima a los puntos por el mtodo de mnimos cuadrados
(
1
)
.
250
300
350
400
450
500
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Para poder realizar la proyeccin se busca la lnea que ms se aproxima a una recta, aplicando la
ecuacin:
Y =mX +b
donde m=pendiente y b =ordenada al origen
1 El ajuste de la mejor lnea recta a los datos de las tablas de produccin o ventas que se plasman en el grfico y,x; que se logra cuando la suma
de los cuadrados de las desviaciones es mnima, se conoce como mtodo de mnimos cuadrados; Gutirrez, 1986.
y
x
P
i
e
z
a
s
Das
Grfica de Produccin Total
Panificacin
15
Como los puntos en la grfica quedan fuera de dicha lnea recta se ajusta con las siguientes ecuaciones
para obtener los valores de m y b (Gutirrez, 1986).
m =n (XiYi) - Xi Yi
n Xi
2
- ( Xi)
2
b = Xi
2
Yi - Xi (XiYi)
n Xi
2
- ( Xi)
2
Aplicando el mtodo mnimos cuadrados se obtiene la siguiente Tabla.
Valores del ejemplo para la aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados
Xi Yi Xi
2
XiYi Yi
2
1 350 1 350 122,500
2 330 4 660 108,900
3 410 9 1230 168,100
4 385 14 1540 148,225
5 390 25 1950 152,100
6 410 36 2460 168,100
7 410 49 2870 168,100
28 2685 138 11060 1036025
n =nmero total de datos =7 (das)
Sustituyendo valores tenemos:
m=7 (11060) - 28 (2685) = 12.31
7 (138) - (28)
2
b=136 (2685) - 28 (11060) =295.11
7 (136) - (28)
2
Por lo tanto la ecuacin de la recta para este caso es:
Y =(12.31)X + 295.11
donde
X =da en que deseo saber la proyeccin de la produccin.
Y =dato que obtendr, es decir, si el lunes est representado por uno en la grfica y as continua la
semana el nmero 8 del eje X corresponde al da lunes de la siguiente semana, aplicando la ecuacin de
la lnea recta el dato de piezas proyectados es,
Y =(12.31) 8 +295.11 =393.6
Aproximadamente 394 piezas, por lo que deber contar con material suficiente en las lneas de
produccin para ese total de productos. Es recomendable tener en cuenta tambin el factor demanda
referido al volumen de ventas, para decidir que productos llevarn prioridad para manufacturarlos sobre
otros (los ms vendidos).
La aplicacin del mtodo de mnimos cuadrados puede realizarse en materiales (proyeccin de cuanto
necesitar de cada materia prima e ingredientes para una determinada cantidad de productos, en funcin
de los datos histricos de por lo menos 5 das).
Panificacin
16
Factores que influyen en la oferta
Es necesario analizar los factores cuantitativos y cualitativos que influyen en la oferta.
Al respecto, resulta indispensable conocer la cantidad de productores o suministradores del
producto/servicio y su tendencia a incrementarse o disminuir, con objeto de analizar en detalle a las
empresas competidoras que podran afectar en el futuro la marcha y fortalecimiento de nuestra empresa.
Para analizar la oferta en una regin o localidad especfica, se debe elaborar un cuadro comparativo con
las siguientes variables:
(Por favor compltelo con la informacin que pueda obtener)
Anlisis de la oferta de la regin o localidad
Nombre
del
Productor
Localizacin
Grado de utilizacin
de la Capacidad
instalada (%)
Precio del
producto al
cliente
Seale planes
de expansin
Inversin
fija
estimada
Nmero de
trabajadores
ocupados
Volumen
de
Produccin
Dentro de los principales productores a nivel nacional para el giro, destacan:
Los siguientes directorios de proveedores, pueden ser consultados en CANACINTRA o bien pueden ser
adquiridos en la direccin que se anexa en cada uno.
Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin (CANACINTRA)
San Antonio No. 256
Tel. 563-55-81
Horario de consulta Seccin Industria Alimentaria: Lunes y Viernes de 9 a 15 hrs.
Directorio de la Industria Alimentaria de la Repblica Mexicana: Directorios Industriales
Calle 14 No.45, Col. San Pedro de los Pinos.
Tel. 516-03-28/272-66-69 FAX: 515-18-70
Gua de la Industria Alimentaria
Publicaciones Cosmos, S.A. de C.V.
Calz. del Hueso No. 334-A1
Tel. 667-60-40/ 667-48-68
Panificacin
17
Diccionario de Especialidades para la Industria Alimentaria
Ediciones PLM, S.A. de C.V.
San Bernardino No. 17, Col. del Valle
Tel. 687-13-11/687-17-66 FAX: 536-50-27
Directorio de Confitera (94-95)
Producciones Manila
Av. Baja California 32-A, Col. Roma
Telfax: 564-03-29 y 264-70-29
Mundo Ejecutivo: Mxico y sus Empresas
Grupo Internacional Editorial, S.A. de C.V.
Ro Nazas 34, Col. Cuauhtemoc
Tel. 209-99-30 FAX: 566-05-64
(Este no se encuentra disponible en CANACINTRA)
Bases de Datos de cada rama alimentaria e industrias qumicas afines, encontradas en CANACINTRA,
(las cuales estn en Excell). Su costo vara en base al nmero de empresas incluidas ($2.50 por
empresa incluida), ejemplos:
Clasificacin
Giro Costo a 1998 ($)
De la Industria Qumica
29
40
90
Sabores y colorantes
Artculos de plstico
Especialidades qumicas para mantenimiento y
limpieza industrial
50
350
100
Clasificacin
Giro Costo a 1998 ($)
De la Industria
Alimentaria
61
91
94
97
Lcteos
Industria beneficiadora de granos, cereales y
otros alimentos
Fabricantes de galletas y pastas alimenticias
Fabricantes de concentrados y jarabes para
preparar bebidas, dulces y postres
80
50
35
97
Panificacin
18
Otra fuente son Cmaras especializadas de la Industria Alimentaria, Asociaciones y Secretaras. Ejemplo
de stas son:
Cmara Nacional de la Industria Panificadora y similares (CANAINPA); en esta puede encontrarse el
Directorio de Proveedores de la Industria Panificadora !998-1999, cuyo costos es de $ 200 ms IVA, tiene
adems una revista de publicacin mensual. Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores. Tel.: 578-92-97/ 578-98-
03 FAX: 761-89-24
Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos (ATAM, AC); esta organiza de manera anual la
Exposicin de la Industria Alimentaria a la cual asisten proveedores de equipos, materias primas,
envases, utensilios, entre otros. Cuenta adems con una revista de publicacin peridica. Calle Hacienda
de la Gavia No. 35, Bosques de Echegaray, Naucalpan. Tel. 363-35-59 FAX: 363-30-83
Secretara de Comercio y Fomento Industrial (SECOFI), la cual cuenta con el Sistema de Informacin
Empresarial (SIEM), que es una base de datos accesible va INTERNET y que incluye proveedores
nacionales e internacionales. Tel.: 229-61-00
Una fuente de menor costo y donde se incluye todo tipo de proveedores es el Directorio Telefnico: la
Seccin Amarilla.
IV. Anlisis de la demanda
Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o reclama para
lograr satisfacer una necesidad especfica a un precio determinado.
El propsito principal del anlisis de la demanda es determinar y medir cules son las fuerzas que
afectan al mercado con respecto a un bien o servicio, as como establecer las posibilidades del producto
proyectado en la satisfaccin de dicha demanda, la cual opera en funcin de una serie de factores,
como: el precio en trminos reales, el nivel de ingresos de la poblacin y los precios de sustitutos o
productos complementarios.
La demanda se precisa a travs de las investigaciones estadstica y de campo. Y la importancia de cada
uno de los elementos arriba sealados se determina mediante el anlisis de regresin.
Se entiende por demanda el denominado Consumo Nacional Aparente (CNA) o la cantidad de
determinado bien o servicio que el mercado requiere, y que se expresa como:
Demanda =CNA =produccin nacional +importaciones - exportaciones
Cuando existe informacin estadstica, resulta ms fcil conocer cul es la cantidad y el comportamiento
histrico de la demanda, y aqu la investigacin de campo sirve para formarse un criterio en relacin con
los factores cualitativos de la demanda, esto es, para conocer ms a fondo cules son las preferencias y
exigencias del consumidor. Cuando no existen datos estadsticos, cosa comn en muchos productos, se
impone la investigacin de campo como el nico recurso para adquirir datos y cuantificar la demanda.
Panificacin
19
Existen varios tipos de demanda, cuya clasificacin es la siguiente:
Tipos de demanda
Por su oportunidad Por su necesidad Por su temporalidad Por su destino
Demanda
insatisfecha
Demanda satisfecha
Saturada
No saturada
Demanda de bienes
necesarios
Demanda de bienes
no necesarios
Demanda continua
Demanda estacional
Cclica
Irregular o
espordica
Demanda de bienes
finales
Demanda de bienes
intermedios
Demanda de bienes
de capital
Es importante clasificar la demanda de un producto o servicio de acuerdo con su tipo, ya que esta medida
ayudar a comprender mejor sus posibilidades de colocacin real en el mercado.
En relacin con su oportunidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda insatisfecha.- En sta lo producido u ofrecido no alcanza a cubrir los requerimientos del
mercado, y:
b) Demanda satisfecha.- En donde lo ofrecido al mercado es exactamente lo que ste requiere. Se
reconocen dos tipos de demanda satisfecha:
Satisfecha saturada.- La que ya no soporta una mayor cantidad del bien o servicio en el mercado,
pues se est usando a plenitud (es raro encontrar esta situacin en un mercado real), y:
Satisfecha no saturada.- Aqulla que se encuentra satisfecha en apariencia, pero que se puede
acrecentar mediante el uso ptimo de herramientas mercadotcnicas, como la publicidad y los
descuentos.
En relacin con su necesidad, existen dos tipos de demanda:
a) Demanda de bienes necesarios.- Aquellos que la sociedad requiere para su desarrollo y crecimiento,
relacionados con la alimentacin, el vestido, la vivienda, y otros rubros;
b) Demanda de bienes no necesarios o de gusto.- Constituyen el llamado consumo superfluo, por
ejemplo perfumes, ropa fina y bienes de ese tipo. En estos casos la compra se realiza con la intencin
de satisfacer un gusto y no una necesidad.
En relacin con su temporalidad, se reconocen cuatro tipos de demanda:
a) Demanda continua.- Aqulla que se realiza en todo momento o de manera frecuente, como ocurre con
los alimentos, cuyo uso es peridico, continuo y frecuente.
b) Demanda estacional.- Relacionada de alguna manera con las estaciones del ao, por circunstancias
climatolgicas o comerciales, por ejemplo: regalos en la poca navidea, paraguas en la poca de
lluvias, ventiladores en tiempo de calor, calentadores en pocas fras, etctera.
c) Demanda cclica.- De cierta regularidad multianual o asociada a ciclos econmicos cada determinado
nmero de aos.
d) Demanda irregular o espordica.- La que ocurre en forma eventual.
Panificacin
20
De acuerdo con su destino, se reconocen tres tipos de demanda:
a) Demanda de bienes finales.- Referente a los productos o servicios adquiridos directamente por el
consumidor para su uso o aprovechamiento
b) Demanda de bienes intermedios o industriales.- O de elementos que requieren de algn
procesamiento para ser bienes de consumo final.
c) Demanda de bienes de capital.- O de artculos utilizados para la fabricacin o elaboracin de otros
bienes (maquinaria y equipo, construcciones e instalaciones) y que no se consumen en el proceso
productivo.
Mtodos de proyeccin
Los cambios futuros de la demanda, la oferta y los precios se pueden anticipar con exactitud si se
emplean las tcnicas estadsticas adecuadas para analizar el entorno del aqu y ahora. Para ello se usan
las llamadas series de tiempo, que permiten observar cmo se comporta un fenmeno en el mbito
temporal.
Existen cuatro elementos bsicos para explicar dicho comportamiento: 1) la tendencia secular, que surge
cuando el fenmeno tiene poca variacin durante perodos largos y que se representa grficamente por
una lnea recta o una curva suave; 2) la variacin estacional, suscitada por los hbitos y tradiciones de la
gente y, a veces, por las condiciones climatolgicas; 3) las fluctuaciones cclicas, motivadas
principalmente por razones de tipo econmico, y 4) los movimientos irregulares, animados por causas
aleatorias o imprevistas que afectan al fenmeno.
En los fenmenos de oferta y demanda, la tendencia secular suele ser lo ms comn. Para calcular las
tendencias de este tipo, generalmente se usan el mtodo grfico y el mtodo de las medias mviles.
La deteccin de un lugar en el mercado para una nueva empresa se produce cuando existe una
diferencia entre la demanda esperada y la oferta que proporcionan las otras empresas. Esta diferencia
define el volumen de produccin inicial requerido, mismo que deber ser evaluado (Captulo de
operaciones y equipo), en trminos de s es factible y rentable satisfacer dicha demanda.
Si el resultado entre la demanda esperada y la oferta es negativo, se recomienda buscar otros giros, a
menos de que se cuente con la capacidad necesaria para diferenciar los productos y crear un nicho de
mercado especfico, que arrebate clientes a la competencia.
V. El producto del proyecto y su mercado
La investigacin del producto se debe considerar en estrecho vnculo con la investigacin de la demanda
y tomando en consideracin los siguientes aspectos:
El uso actual del producto y otros campos de empleo alternativo.
La forma del empaque: en mercados altamente competitivos, un empaque que ahorra espacio y
muestra un diseo interesante podra aumentar las ventas.
La ciclicidad o estacionalidad de un producto se refiere a la poca del ao en que ese producto tiene
mayor aceptacin por parte del consumidor (Snchez, 1996) y por ende se produce en mayor cantidad o
slo por ese periodo del ao.
Panificacin
21
Por ejemplo el pan de frutas que slo se consume en festividades de fin de ao, sin embargo, si se sigue
el proceso de elaboracin tradicional su proceso deber iniciar prcticamente un ao antes, pues es un
producto madurado. Otro caso es el de pan de muerto o la rosca del da de reyes; todos estos son
productos cclicos pues su demanda se repite ao con ao.
Para el caso de productos como el bolillo, las conchas, cuernitos y otros, la poca del ao tambin es
importante, pues no es ningn secreto que en las temporadas de mayor calor o temperatura como
primavera y verano el consumo de pan en general disminuye.
Otra forma de aplicar la ciclicidad es detectar en funcin del desplazamiento del producto en que horarios
se vende ms y de cual tipo de pan, es decir, el pan blanco o bolillo se desplaza ms por la noche que
por la maana y la tarde (pero tiene venta todo el da), en el caso de pan de dulce, se presenta mayor
consumo por la noche y hay lugares en los que nicamente en ese horario se vende.
La ciclicidad de la venta se da por horario.
La administracin y programacin de la produccin se refiere a la mejor y ms eficiente manera de
producir a fin de obtener el volumen de produccin que se requiere para satisfacer el mercado, con el
mayor margen de ganancias (Mrquez et al., 1996; Saldaa, 1997).
La administracin de la produccin contempla aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control
del proceso (Prez, 1997), puede llevarse a cabo por objetivos o por control.
La administracin del proceso por objetivos exige planeacin y por tanto programacin de la produccin:
elaboracin de mezclas y masas en turnos matutinos para su uso en turnos vespertino, por ejemplo. La
administracin por control, se basa en criterios personales y se basa ms en la experiencia (este mtodo
es menos recomendable). Una comparacin de estos mtodos se muestra en la Tabla
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA ADMINISTRACIN POR CONTROL VS ADMINISTRACIN
POR OBJETIVOS.
ADMINISTRACIN POR CONTROL.
ADMINISTRACIN POR OBJETIVOS
Se crean empresas con bajo rendimiento.
Se encarece el proceso productivo.
Hay mayor desperdicio.
No considera los deseos del consumidor (cliente).
Carcter empresarial rgido.
Se obtiene mayores rendimientos.
Se disminuyen los desperdicios.
El ambiente de trabajo es armnico.
Produccin ms rpida.
Se disminuyen costos.
Carcter empresarial flexible.
Considera el punto de vista del consumidor.
Panificacin
22
La programacin se referir a los mtodos empleados para administrar la produccin, obedeciendo
tambin los aspectos de planeacin, organizacin, direccin y control.
Algunos puntos a aplicar, para llevar a cabo esta programacin y administracin son (Cao Romero, 1998;
Bustamante, 1998):
Demanda del producto.
Ciclicidad del producto
Explotacin de materiales
Caractersticas del proceso
Relacin de normas aplicables respecto al producto
(Tcnicas, calidad, sanitarias, entre otras)
La Norma Oficial Mexicana, NOM-F-521-1992, clasifica los productos de panificacin de acuerdo a su
composicin.
Existe adems el proyecto de norma NOM-147-SSA1-1996, que de aprobarse, clasificar los productos
de panificacin de acuerdo al tipo de proceso y por las caractersticas especficas del producto terminado.
Esto ltimo se desarroll con la idea de establecer las especificaciones sanitarias de ellos.
Trtese de bienes o servicios, el producto es el resultado natural del proceso de fabricacin. Se
distinguen tres grupos de productos:
Los bienes de consumo final.
Los bienes intermedios.
Los bienes de capital.
Los bienes de consumo se distribuyen entre un nmero mayor de compradores que los bienes de capital,
lo que se ilustra al analizar un vestido, bien de consumo final; telas e hilos, bienes intermedios; y un torno
o una fresadora, bienes de capital.
La planeacin del producto es primordial para abstenerse de formular una estrategia comercial
defectuosa. Un factor que estimula esta planeacin es el carcter de competencia e innovacin en la
mayora de los mercados de bienes de consumo final. Las nuevas ideas se deben adoptar de manera
rpida y transformarse en obsoletas por otras mejores. Con frecuencia, muchos productos rivalizan entre
s para satisfacer una necesidad que antes era satisfecha por un solo artculo; por tanto, es necesario
planear el producto para que no se pierda entre un sinnmero de artculos homogneos que saturan el
mercado.
Ahora bien, el hecho de que un producto sea aceptado en el mercado no quiere decir que se cancele la
investigacin del producto, esencial para determinar su ciclo de vida.
Panificacin
23
La vida de un producto consta cuatro fases o ciclos: introduccin, crecimiento, saturacin y declinacin.
La razn de esta dinmica en la curva de ventas reside en el comportamiento variable del consumidor. La
investigacin de mercado debera averiguar lo que piensan los consumidores de la oferta de la compaa,
y estudiar sus opiniones y actitudes frente al producto ofertado.
Una adecuada distribucin condiciona el xito del producto, por lo que de no ser atendida por el propio
productor, se analizar la estructura de las posibles compaas y canales de distribucin externos, con
respecto a:
Su posicin dentro de la cadena de ventas.
Su tamao y rea de influencia en el mercado.
Su distribucin y transporte regional.
La variedad de su oferta.
Sus sistemas de venta y su comportamiento.
Sus sistemas y su participacin en los precios de venta.
La importancia del sistema de distribucin se subestima muchas veces, a pesar de que impacta
directamente en los volmenes de venta y de que se refleja en un mal aprovechamiento del potencial del
mercado, as como en acumulaciones excesivas de inventarios que, entre otras consecuencias, incidirn
en la rentabilidad del capital.
VI. Anlisis de precios
El establecimiento del precio es de suma importancia, pues influye en la percepcin del consumidor final
sobre el producto o servicio. Nunca se debe olvidar a qu tipo de mercado se orienta el producto. Debe
conocerse si lo que busca el consumidor es calidad, sin importar mucho el precio, o si el precio es una de
las variables de decisin principales. En muchas ocasiones, una errnea fijacin del precio es
responsable de la falta de demanda de un producto.
Las polticas de precios de una empresa anticipan la forma en que se comportar la demanda. Es
importante considerar el precio de introduccin en el mercado, los descuentos por compra en volumen o
pronto pago, las promociones y comisiones, los ajustes de acuerdo con la demanda y otros aspectos.
Ci cl o de v i da del pr oduct o
Saturacin Introducin Declinacin
Crecimiento
Panificacin
24
Una empresa puede decidir entrar al mercado con un alto precio de introduccin; con un precio bajo en
comparacin con el de la competencia; o bien, no buscar mediante el precio una diferenciacin de su
producto y, por lo tanto, ingresar con un precio cercano al de la competencia.
Las ventajas y desventajas de cualquiera de las tres opciones se deben analizar y cubrir en todos los
casos los costos en que incurra la empresa, sin olvidar los mrgenes de ganancia que esperan percibir
los diferentes elementos del canal de distribucin.
Opciones existentes en cuanto a precios: anlisis de ventajas y desventajas
Precio - producto
de introduccin
Ventajas Desventajas
Alto respecto a la competencia
Menor respecto a la competencia
Igual respecto a la competencia
El precio de un producto o servicio es una variable relacionada con otros tres elementos de la mezcla de
mercadotecnia: plaza, publicidad y producto.
Es recomendable establecer polticas claras en cuanto a descuentos por pronto pago y compras por
volumen, as como en materia de promociones, ya que stas constituyen parte importante de la
negociacin con los clientes potenciales y/o distribuidores. Otro aspecto relevante es considerar si la
empresa pagar a sus vendedores alguna comisin por el volumen de ventas, y qu proporcin
representarn stas del monto total de sus percepciones (los mecanismos para fijar los precios se
revisan en detalle en el captulo 7 sobre Costos de operacin y administracin de inventarios).
VII. Anlisis de la comercializacin
La comercializacin permite al productor hacer llegar un bien o un servicio al consumidor con los
beneficios de tiempo y lugar.
Las actividades involucradas en la mercadotecnia generalmente se descuidan. Algunos investigadores
comentan que, en la etapa de prefactibilidad de la evaluacin de un proyecto, la empresa podr vender
directamente el producto, y evitarse con esto todo el anlisis de la comercializacin. Sin embargo, al
enfrentarse a la realidad, surgen los problemas. (Todos estos aspectos se analizan a profundidad en el
captulo 11 sobre Mercadotecnia).
La comercializacin es parte esencial en el funcionamiento de una empresa. Se puede estar produciendo
el mejor artculo en su gnero y al mejor precio, pero si no se cuenta con los medios adecuados para que
llegue al cliente en forma eficaz, esa empresa ir a la quiebra.
La comercializacin no es la simple transferencia de productos o servicios hasta las manos del cliente;
esta actividad debe conferirle al producto los beneficios de tiempo y lugar, es decir, una buena
comercializacin es la que coloca el producto en un sitio y momento adecuados, para dar al cliente la
satisfaccin que espera con su compra.
Panificacin
25
Casi ninguna empresa est capacitada para vender todos sus productos directamente al consumidor
final. Para ello existen los intermediarios, que son empresas o negocios propiedad de terceros
encargados de transferir el producto de la fbrica al consumidor final, para darle el beneficio de tiempo y
lugar. Hay dos tipos de intermediarios: los comerciantes y los agentes. Los primeros adquieren el ttulo de
propietarios de la mercanca, en tanto que los segundos slo sirven de contacto entre productor y
vendedor.
Entre el productor y el consumidor final puede haber varios intermediarios, cada uno con ganancias del
20 a 25% del precio de adquisicin del producto, de manera que si hubiese cuatro intermediarios, un
producto doblara su precio desde que sale de la empresa productora hasta que llega al consumidor final.
A pesar de saber que este ltimo es el que sostiene todas esas ganancias, por qu se justifica la
existencia de tantos intermediarios?
Los beneficios que los intermediarios aportan a la sociedad son:
1. Asignan a los productos el tiempo y el lugar oportuno para que sean consumidos adecuadamente.
2. Concentran y distribuyen grandes cantidades de diversos productos y los colocan en puntos de venta
lejanos.
3. Recorren grandes distancias y asumen los riesgos de la transportacin, acercando el mercado a
cualquier tipo de consumidor.
4. Al estar en contacto directo tanto con el productor como con el consumidor reconocen los gustos de
ste y piden al primero que fabrique con exactitud la cantidad y el tipo de artculo que se va a vender.
5. Son quienes en realidad sostienen a la empresa al comprar grandes volmenes, lo que no podra
ocurrir si la empresa vendiera al menudeo, es decir, directamente al consumidor. Esto disminuye
sobre todo los costos de venta de la empresa productora.
6. Muchos intermediarios promueven las ventas, otorgando crditos a los consumidores y asumiendo el
riesgo de cobro. stos pueden solicitar, a su vez, crditos al productor, ya que es ms fcil que un
intermediario pague sus deudas que todos los consumidores finales paguen al intermediario.
Asumir la distribucin de los productos terminados implicara contar con el transporte pesado y los
equipos de carga adecuados para tales fines, lo que representara una inversin financiera inicial
elevada.
Canales de distribucin y su naturaleza
Un canal de distribucin es el camino que sigue un producto para pasar del productor a los consumidores
finales, detenindose en varios puntos de su trayectoria.
Se reconocen dos tipos de circuitos o canales de distribucin claramente diferenciados: los que se
orientan a satisfacer el consumo popular y los orientados hacia el consumo industrial. A continuacin se
muestran los canales de distribucin de estos circuitos:
Panificacin
26
Canales de distribucin
Productos de consumo popular Productos industriales
1 2
A B C D A B C
-Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor -Productor
-Consumidor -Minorista -Mayorista -Agente -Usuario
industrial
-Distribuidor
industrial
-Agente
-Consumidor -Minorista -Mayorista -Usuario
industrial
-Distribuidor
-Consumidor -Minorista -Usuario
industrial
-Consumidor
1. Canales para productos de consumo popular
1A. Productores - consumidores. Este canal es el ms corto, simple y rpido. Se establece cuando el
consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos e incluye las ventas por
correo. Aunque por esta va el producto cuesta menos al consumidor, no todos los fabricantes
practican esta modalidad, ni tampoco todos los consumidores estn dispuestos a ir directamente
a comprar.
1B. Productores - minoristas - consumidores. Es el canal ms comn y su fuerza radica en contactar
a ms minoristas que muestren y vendan los productos.
1C. Productores - mayoristas - minoristas - consumidores. El mayorista participa como auxiliar al
comercializar productos ms especializados.
1D. Productores - agentes - mayoristas - minoristas - consumidores. Aunque es el canal ms
indirecto, es tambin el ms utilizado por empresas con menos recursos que venden sus
productos a cientos de kilmetros de su sitio de origen.
2. Canales para productos industriales
2A. Productor - usuario industrial. Se usa cuando el fabricante considera que la venta requiere de
atencin personal al consumidor.
2B. Productor - distribuidor industrial - usuario industrial. El distribuidor es el equivalente al mayorista.
La fuerza de ventas de este canal reside en que el productor tiene contacto con algunos
distribuidores. Se emplea para vender productos no muy especializados, pero slo de uso
industrial.
2C. Productor - agente - distribuidor - usuario industrial. Es la misma situacin del canal 1D: se usa
para realizar ventas en lugares alejados.
Todas las empresas utilizan regularmente ms de un canal de distribucin.
VIII. Instrucciones para la presentacin del estudio de mercado
Quien decida realizar una investigacin de mercado, deber seguir estos pasos:
Definicin del problema. Tal vez sea la tarea ms difcil, ya que implica tener un conocimiento completo
del problema a resolver. Si no es as, el planteamiento de la solucin resultar incorrecto. Dado que
siempre existe ms de una alternativa de solucin y que cada una trae implicaciones, el investigador
debe elegir el curso de accin a seguir y medir sus posibles consecuencias.
Panificacin
27
Necesidades y fuentes de informacin. Existen dos tipos de fuentes de informacin: las fuentes
primarias, que consisten bsicamente en investigacin de campo a travs de encuestas; y las fuentes
secundarias, que se integran con toda la informacin escrita existente sobre el tema, ya sea en
estadsticas gubernamentales (fuentes secundarias ajenas a la empresa) o de la propia empresa (fuentes
secundarias internas). El investigador debe conocer con exactitud cul es la informacin existente para
decidir la base de investigacin ms adecuada.
Diseo de recopilacin y tratamiento estadstico de los datos. Si se obtiene informacin por medio de
encuestas, habr que disearlas de acuerdo con el procedimiento en la obtencin de informacin de
fuentes secundarias.
Procesamiento y anlisis de los datos. Una vez que se cuenta con toda la informacin necesaria,
proveniente de cualquier tipo de fuente, se procede a su procesamiento y anlisis. Los datos recopilados
se deben convertir en informacin til para la toma de decisiones, por lo que un adecuado procesamiento
de datos resulta vital para cumplir este objetivo.
Informe. Una vez procesada la informacin, slo faltar al investigador rendir su informe, que deber ser
veraz, oportuno y no tendencioso.
Pasos para la presentacin del estudio de mercado
1. Definicin del producto
2. Anlisis de la demanda
2.1. Distribucin geogrfica del mercado de consumo
2.2. Comportamiento histrico de la demanda
2.3. Proyeccin de la demanda
2.4. Tabulacin de datos de fuentes primarias
3. Anlisis de la oferta
3.1. Caractersticas de los principales productores
3.2. Proyeccin de la oferta
4. Importaciones del producto
5. Anlisis de precios
5.1. Determinacin del costo promedio
5.2. Anlisis histrico y proyeccin de precios
6. Canales de comercializacin y distribucin del producto
6.1. Descripcin de los canales de distribucin
Panificacin
28
3. OPERACIONES
Introduccin
La seleccin de la tecnologa apropiada, asociada al nivel de produccin proyectado para el despegue de
la empresa, es uno los factores ms difciles de evaluar. Este y otros aspectos relevantes permiten
responder a preguntas como: cules y cmo son los procesos productivos con los que se opera en este
giro en un nivel artesanal/micro y para pequeas empresas?, cules productos se comercializan?, qu
recursos se requieren para fabricar productos de este giro? cules son las relaciones insumo-producto?,
cmo opera y funciona una empresa de este tipo en un da tradicional u ordinario?.
Contenido:
I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
II. Proceso productivo
III. Flujo del proceso productivo
IV. Relacin y caractersticas principales que deben tener las materias primas, las auxiliares y los
servicios
V. Calidad en procesos y productos
Panificacin
29
I. Productos del giro y sus caractersticas bsicas
En Mxico se cuenta con una amplia variedad de productos de panificacin, por lo que se debe tener una
concepcin clara de lo que se desea elaborar para evitar un sub sobre gasto de trabajo de mano de
obra y equipos, as como de inversin de capital. En los puntos siguientes se dar un perfil de la industria
panificadora.
1. Clasificacin por tipo de Proceso
a) Productos de panadera tradicional
b) Productos de panadera industrial
2. Clasificacin por sus caractersticas
a) Galletas
b) Galletas con relleno o cobertura o sus combinaciones
c) Pan blanco
d) Pan dulce
e) Pan de harinas integrales
f) Pastel y panqu
g) Pays
h) Productos de bollera
CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS DE PANIFICACIN DE ACUERDO A LA COMPOSICIN, SEGN LA
NOM-F-521-1992
TIPO DE PAN TIPO DE PRODUCTO
Tipo I Pan Blanco, Bolillo y Telera
Tipo II Pan de Harinas Integrales
Tipo III Pan, Productos de Bollera
Tipo IV Pan Dulce
a) Panquelera
b) Hojaldre y Feit
c) Fritos
Tipo IV d) Dans
e) Soletas
f) Polvorones
g) Bisquet
h) Bizcocho
Tipo V Galletas
a) Galletas Finas
b) Galletas Entrefinas
c) Galletas Comerciales
d) Galletas Bsicas
e) Galletas Simples
f) Galletas Compuestas
g) Galletas Combinadas
Tipo VI Pastas Secas
Pastas Secas de Mantequilla
Tipo VII Pastel
Tipo VIII Pay o Tarta
Panificacin
30
La clasificacin de productos de panificacin de acuerdo al mtodo en que se produce se puede observar
en la siguiente tabla.
CLASIFICACIN BASADA EN EL MTODO DE PRODUCCIN
MTODO PRODUCTO
Masa de levadura mezclada.
Masa dulce maestra.
Masa de levadura laminada.
Batidos.
Para casi todos los panes dulces.
Para donas de levadura.
Para pan dulce tipo dans.
Panquelera.
A su vez, el pan dulce puede clasificarse basndose en las caractersticas tpicas del grupo.
CLASIFICACIN DEL PAN DULCE CON BASE A LAS CARACTERSTICAS DEL GRUPO
CARACTERSTICA PRODUCTO
Ingredientes especiales en la masa.
Producto con huevo
Producto con mantequilla
Producto con leche
Producto con fruta
Relleno, adorno Pastel de queso
Pastel de manzana
con ajonjol
Pasta de almendra
Forma del producto Corbatas
Orejas
Pretzels
Cuernos
Proceso de cocimiento Productos horneados
Productos fritos
Vida til Productos del da
Productos de fin de semana
Productos durables
Existen otras formas de clasificar los productos de panificacin, a forma de ejemplo mostraremos dos de
ellos:
Scade (1981) clasific los panes de la forma siguiente:
Panes con corteza
Panes de molde
Panes de harina integral
Panes especiales
Panes de frutas
Mientras que la industria galletera nacional clasifica sus productos como:
a) Galletas laminadas
b) Realzadas
c) De alambre o gota
d) Fermentadas.
La definicin del producto deber aportar informacin sobre la identidad del mismo (caractersticas que
tendr cada uno y que lo identificarn y diferenciarn de entre otros productos: pan blanco y pan dulce; y
Panificacin
31
similares: diferentes tipos de pan blanco), asimismo debe dar informacin de los ingredientes que lo
integran y del proceso empleado.
A manera de ejemplo a continuacin se dan unas definiciones oficiales contenidas en la norma NOM-
F-521-1992:
Pan Blanco, Bolillo y Telera
Son productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada, elaborada con harina de trigo,
agua potable, sal yodatada, azcar, levadura, ingredientes opcionales y aditivos alimentarios permitidos
por la Secretara de Salud.
Pan de Harinas Integrales
Son los productos alimenticios cocidos por horneo de la masa fermentada preparados con harina de
cereales y/o leguminosas y otro cereal harina tal como avena, harina integral de centeno, harina de
trigo integral, etc. agua potable, sal yodatada, azcares, grasas comestibles, levadura, ingredientes y
aditivos alimentarios opcionales permitidos por la Secretara de Salud.
Pan Dulce
Es el producto elaborado con harina en cualquiera de sus tipos, azcares, agua potable, sal yodatada,
adicionado no de grasas y/ aceites comestibles, con sin levadura leudante qumico, ingrediente
opcionales y aditivos alimentarios permitidos por la Secretara de Salud.
Hojaldre y Feit
Son los productos que cumplen con la definicin anterior y con cuyos ingredientes se elaboran masas no
fermentadas, las cuales se laminan y alternan repetitivamente con capas de grasa comestible.
Dans
El pan dulce que cumple con esta definicin, es aquel que se elabora con una masa fermentada con
levadura y un alto porcentaje de grasa.
La foliacin en forma de hojas de la masa danesa con la grasa, es semejante a la estructura de hojuelas
de la masa de hojaldre con la diferencia de que en la masa danesa la levadura es la que produce la
mayor parte del volumen.
El proyecto de norma NOM-147-SSA1-1996 nos proporciona definiciones ms especficas de los
productos, las cuales se muestran a continuacin:
Pan blanco
Producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada por accin de leudante, agua y
sal, acondicionadores y mejoradores de masa, adicionado no de aceites y grasas comestibles, leche y
otros ingredientes opcionales.
Pan dulce
Producto de panificacin constituido por harina, agua, huevo, azcares, manteca margarina grasa
comestibles aceites hidrogenados, levaduras, adicionada no de aditivos para alimentos, frutas en
cualquiera de sus presentaciones, sal y leche; amasado, fermentado, moldeado y cocido al horno por
fritura en grasas aceites comestibles.
Panificacin
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Productos de panificacin
Son los obtenidos de las mezclas de harinas de cereales harinas integrales leguminosas, agua
potable, fermentados no pudiendo contener: sal comestible, mantequilla, margarina, aceites
comestibles hidrogenados no, leudante, polvo de hornear, especias y otros ingredientes opcionales
tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pudiendo emplear
no aditivos para alimentos; sometidos a proceso de horneado, coccin fritura, con sin relleno con
cobertura, pueden ser refrigerados congelados.
Productos de panadera industrial
Aquellos obtenidos por procesos continuos de fabricacin, estandarizados, con alto grado de
automatizacin y en lotes de mayor escala. Utilizan una amplia variedad de aditivos para alimentos y se
comercializan preenvasados.
Productos de panadera tradicional
Aquellos obtenidos por un proceso artesanal, bsicamente manual, de formas variadas y nombres
comunes con una vida til corta. Utilizan ocasionalmente aditivos para alimentos de acuerdo al producto
y se venden a granel.
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Pan Salado: Bolillo y Baguette
Los productos de harina blanca o pan blanco tienen caractersticas generales de calidad que se aplican a
todas las variedades (pan de caja, bolillo, telera, baguette), y caractersticas de calidad especficas que
se aplican a un slo tipo de producto.
Entre las caractersticas generales que comparte este grupo, podemos mencionar las siguientes:
Volumen
El volumen es una de las caractersticas que ms se deben de cuidar, ya que no debe ser excesivo
porque entonces la miga es muy abierta, ni deficiente, porque no es un producto atractivo al consumidor.
El buen volumen se logra con un adecuado trabajo a la masa, cantidad de agua suficiente, adecuados
tiempo y humedad de la cmara de fermentacin y la debida temperatura de horno.
Costra
La costra es un gancho para el cliente, en la mayora de los casos se busca una costra crujiente,
brillante y de color amarillo dorado.
Este color se obtiene por la caramelizacin del azcar de la masa, por lo tanto debe contenerla en la
cantidad adecuada. La costra en s, se produce con una frmula balanceada, con el trabajo necesario
para que la masa sea elstica y con vapor al inicio del horneo, aproximadamente 2 minutos de vapor y
despus, calor seco.
Entre ms largo sea el tiempo de horneado, ms disminuye el contenido de agua en la costra (y tambin
en la miga). Por lo que, la costra se hace ms fuerte. Una costra gruesa permanece crujiente ms
tiempo. El intercambio de humedad entre la costra y la miga se realiza ms lentamente debido a que la
costra es ms gruesa y menor el contenido de agua. Conforme la humedad en el aire aumenta, la
duracin de lo crujiente del bolillo disminuye.
Panificacin
33
Miga
La miga debe ser elstica y no apelmazada cavernosa, ya que es un parmetro para la evaluacin de la
calidad del pan blanco.
La elasticidad deseada se logra:
A travs de una buena aireacin de la miga.
Con un amasado adecuado.
Un balance en el contenido de agua.
A travs de un tiempo de horneado suficientemente largo (20 a 22 minutos).
Las deficiencias en la elasticidad de la miga de los bolillos pueden causarse mediante una excesivamente
alta actividad de las enzimas en la masa. En tal caso se recomienda usar aditivos para hornear que no
contengan enzimas.
Desarrollo de Sabor y aroma
Para alcanzar el desarrollo del aroma es deseable un proceso de fermentacin largo en un ambiente fro.
El sabor debe ser definido y contundente. Los bolillos con un gran volumen normalmente tienen poco
sabor y sin chiste. Los productos hechos con una masa excesivamente vieja y fermentada tienen un
sabor a levadura muy fuerte.
Los bolillos que tuvieron un tiempo de fermentacin largo en un ambiente fro tienen mejor sabor que los
bolillos que han tenido un proceso de fermentacin caliente pero corto, sin olvidar por supuesto el
realzador de sabor (la sal).
Problemas y su causa en la elaboracin de pan blanco en la tabla siguiente:
RELACIN DE PROBLEMAS Y SU CAUSA EN LA ELABORACIN DE PAN BLANCO
Falta de Volumen Causada por harina de bajo porcentaje en protenas
Frmula mal balanceada, Mucha sal, Manipulacin excesiva
Horno muy caliente
Exceso de volumen Excesivo desarrollo fermentativo, Poca sal, Horno dbil
Masa ligeramente vieja
Costra suave, ligeramente quebradiza, casi
dura
Tpica de una miga insuficientemente aireada y
excesivamente densa o de un tiempo insuficiente de
horneado
Costra fresca y quebradiza Estado ideal de aireacin de la miga, mostrando un gran
nmero de celdas finas con paredes delgadas.
Costra dura y muy quebradiza Tpico de una miga insuficientemente aireada mostrando
celdas con paredes gruesas, de un tiempo de horneado
excesivamente largo, de masas preparadas en un ambiente
demasiado caliente, de una masa demasiado madura.
Corteza de pan plida Masa vieja, Horno dbil, Panes muy juntos en el horno,
Harina con bajo poder diastsico, Frmula mal balanceada
Masa nueva, Frmula mal balanceada.
Corteza de pan muy oscura Horno dbil, Falta de azcar y grasa.
Hoyos en el pan Masa vieja, Masa fermentada a temperatura alta, Masa muy
trabajada por el moldeado, Exceso de grasa en el recipiente,
Exceso de harina en la manipulacin, Mezcla impropia de
tipos de harina.
Miga de color oscuro Largo tiempo de fermentacin, Masa fermentada a
temperatura alta
Demasiado trabajo en la mezcladora, Frmula mal
balanceada.
Panificacin
34
Sabor y aroma escasos
Frmula pobre, Cantidad impropia de sal, Masa vieja, Moldes
poco limpios
Ampollas en la corteza Masa nueva con exceso de desarrollo, Falta de cuidados al
colocar el pan en el horno, Alta humedad en la sala de
desarrollo, Corrientes fuertes de vapor en el horno.
Dislocamiento bajo la corteza Masa muy dura, Masa excesivamente nueva, Horno muy
caliente en la parte superior, Harinas nuevas.
Textura mala Masa vieja, Temperatura elevada en la sala de desarrollo,
Harinas de mala calidad, Temperatura baja en el horno,
Masa muy blanda.
Granulacin tosca Fermentacin demasiado larga, y/ temperatura elevada,
Excesivo tiempo en la mezcladora, Mal engrasamiento, Masa
excesivamente blanda, Harina de mala calidad.
Mala calidad de conservacin del pan Molde impropio, Crecimiento prolongado a baja temperatura,
Masa muy vieja, Tiempo excesivo en la mezcladora, Masa
fermentada a altas temperaturas.
A continuacin se describen las caractersticas especficas para cada producto:
Baguette
La alta proporcin de la costra es tpica del pan blanco francs. Se obtiene:
Con una estructura delgada.
Con florecimientos fuertemente desarrollados.
Con el horneado en calor decreciente.
Con el correspondiente tiempo de horneado largo.
Las baguettes se mantienen frescas y quebradizas por mucho tiempo y el consumidor normalmente las
parte cuando las come. El rompimiento debiese ocurrir con facilidad y debiese ser corto y tierno
quebradizo.
El sabor es particularmente aromtico y caracterstico.
Para obtener las caractersticas tpicas de las baguettes, la masa debiese ser preparada de
manera especial:
Prepararse en ambiente fro.
Prepararse con masa blanda.
Pequea cantidad de levadura.
Tiempo de reposo de la masa de una a dos horas. Cuando se prepare masa esponja sobre dos a
tres horas, el tiempo de reposo de la masa puede reducirse considerablemente.
Bolillo
Tiene como caracterstica su forma y el greado longitudinal a un costado. Este viene dado por un buen
trabajo de la masa y un boleado adecuado, adems de una cmara con humedad adecuada y vapor al
inicio del horneado.
Pan de caja
Su principal diferencia es el uso del molde para su horneo. El formateado debe ser sin dejar huecos en el
centro y una temperatura moderada por tiempo prolongado.
Panificacin
35
Pan Dulce
El nombre genrico para todos los productos horneados que no sean pan salado es productos
horneados finos (incluyendo todos los pequeos productos hechos con masa de levadura no endulzada).
Los productos horneados finos difieren del pan blanco, en que su contenido de grasas y azcares
adicionados es de al menos 10 %.
Todos los panes dulces hechos con levadura se producen normalmente usando los siguientes
seis ingredientes bsicos:
Harina de trigo.
Leche/agua.
Grasa.
Azcar.
Sal.
Levadura.
Para casos especficos, se pueden agregar ingredientes especiales, tanto solos como en mltiples
combinaciones, entre estos podemos mencionar:
Huevo.
Productos lcteos.
Frutas secas, nueces y semillas.
Edulcorantes.
Especias, substancias aromticas.
Los productos horneados finos, incluyendo productos horneados durables, se clasifican en los
siguientes grupos:
HECHOS CON MASA HECHOS CON BATIDOS
*Con masa de levadura
*Con masa para tarta
*Con puff pastry
*Con masa de jengibre
*Batido en general
*Pastas dulces
Los productos horneados finos hechos con masa de levadura generalmente se les designa como
pastelera de levadura fina.
II. Proceso productivo
Lo que comnmente llamamos receta se transforma en una formulacin en cuanto las cantidades de los
ingredientes se transforman en un porcentaje referido al total de la harina a emplear. Este se denomina
Porcentaje Panadero. En casos en que la frmula no contenga harina, la cantidad de ingredientes puede
referirse al contenido de grasa.
Panificacin
36
Como ejemplo, utilizaremos una frmula tpica para la produccin de pan blanco:
FRMULA
INGREDIENTES
% PANADERO % TOTAL CANTIDAD KG
Harina de trigo 100.00 58.47 134.48
Agua 54.94 32.13 73.90
Azcar 8.02 4.69 10.79
Levadura 2.16 1.26 2.90
Sal 2.16 1.26 2.90
Grasa 1.90 1.11 2.55
Gluten 0.86 0.50 1.15
Leche/polvo 0.43 0.25 0.58
A.P.L. 0.27 0.16 0.37
Emulsificante 0.24 0.14 0.32
Enzimas 0.03 0.017 0.039
SUMA 100 230
En este caso, podemos observar que la formulacin est dada en % panadero, en porciento total y el
tamao de lote (230 Kg).Cuando la formulacin est dada en % panadero, esto nos permite variar los
ingredientes en forma individual sin modificar las proporciones de los dems. As la grasa, la podemos
modificar de 1.90 a 3.0 %, sin que esto modifique las proporciones o concentraciones de los dems
ingredientes, tal y como sucedera si utilizramos la relacin de porciento.
El tamao de lote se determina con base a:
Las necesidades de produccin.
La capacidad de la mezcladora
III. Flujo del proceso productivo
Con objeto de tener una secuencia lgica en los pasos de elaboracin de un producto, es necesario
preparar una descripcin del proceso por etapas.
Una forma muy sencilla es, mediante un diagrama de bloques ilustrar cada una de las operaciones
involucradas, para no perder de vista ningn paso que se considere necesario en la elaboracin de pan,
por ejemplo:
Panificacin
37
Los diagramas de proceso deben incluir desde la recepcin de materias primas e insumos hasta el
envasado y almacenaje. En algunos casos se indican las condiciones a las cuales se realiza cada uno de
los pasos (por ejemplo tiempo de amasado, temperatura de horneado), as como aquellas operaciones
de limpieza e higiene relacionadas al proceso.
En el proyecto de NOM-147-SSA1-1996, en cuestin de productos de panificacin se define como
proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin preparacin,
conservacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,
almacenamiento y expendio suministro al pblico de productos.
En este caso por cuestiones prcticas slo se indican las operaciones principales de panificacin, las
condiciones de estas etapas se mencionan en la descripcin de cada una. Lo referente a limpieza e
higiene se describir en el captulo 5 (Aseguramiento de Calidad).
MTODOS USUALES PARA LA PRODUCCIN DE PAN
El pan es producido por diversos mtodos, que pueden resumirse en cuatro categoras:
1. Proceso convencional, que a su vez se divide en:
Directo
Esponja-masa
2. Mezcla continua
3. Fermento lquido
4. Desarrollo mecnico qumico de la masa
MEZCLADO
(AMASADO, BATIDO, CON
LEUDANTE)
REPOSO
FORMADO
(BOLEADO Y
LAMINADO)
FERMENTACIN
HORNEADO
Panificacin
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Para el caso prctico de la mediana industria, nos enfocaremos al proceso convencional, sin embargo
hay que saber que existen otros mtodos.
Proceso convencional
Mtodo directo
Corresponde al proceso de elaboracin ms simple; en tal sistema, todos los ingredientes de la
formulacin se mezclan para formar una masa homognea de consistencia suave y elstica; la
temperatura de la masa mezclada debe ser de 26-28C. Despus del mezclado la masa se somete a
fermentacin durante la cual s poncha una o varias veces para eliminar el gas; la duracin de esta
etapa flucta entre 2 y 4 horas. El tiempo ptimo de maduracin de la pasta (amasado-fermentacin)
para obtener buenas propiedades reolgicas, depende de la fuerza de las harinas. La tolerancia al
amasado es mayor empleando harinas fuertes.
Despus de la fermentacin, la pasta se divide en porciones de un peso determinado las cuales se
bolean y depositan en moldes; posteriormente se lleva a cabo una fermentacin adicional para
incrementar volumen, y una vez que se ha alcanzado el deseado, se procede al horneado.
El mtodo es muy sensible al tiempo; con lotes grandes, esto puede representar un problema ya que el
primer lote recibe una fermentacin ptima mientras que el ltimo alcanza una sobre fermentacin.
Este mtodo es el ms empleado por las pequeas panificadoras en todo el mundo.
Mtodo de esponja-masa
Este mtodo se realiza en dos etapas. En la primera, la cual llamamos esponja, se mezcla una parte de
los ingredientes y se somete a una fermentacin preliminar. Los ingredientes son los bsicos: harina,
agua y levadura. En la segunda etapa, llamada masa, se adicionan a la esponja los ingredientes
restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin, de duracin relativamente corta.
El mtodo directo, en contraste con el esponja-masa, es de slo un paso de mezclado. Se usan
aproximadamente 10% ms de levadura y 15% menos de malta en comparacin con el mtodo de
esponja masa.
Manera de preparar la esponja
Generalmente la esponja comprende del 67-70% del total de la harina usada con aproximadamente 45%
de agua (ste dado en porciento panadero), el total de la levadura, del alimento para levadura y de los
acondicionadores de masa. Tambin puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azcar,
para acelerar el proceso de fermentacin.
Estos materiales se combinan colocando primero el agua, la levadura y el alimento para levadura a una
temperatura mxima de 21C. Posteriormente se le adicionan el resto de los ingredientes secos. El
mezclado se realiza durante 6-8 minutos, dependiendo del equipo usado. Se debe cuidar que la
temperatura a la que sale la esponja de la mezcladora sea entre 22C y mximo 23.7C, ya que de lo
contrario se obtendra una masa pegajosa.
La consistencia de la esponja debe ser firme, dicha consistencia le dar la capacidad de expandirse a un
mayor volumen, se sostendr mejor y producir un desarrollo ms adecuado del gluten.
Panificacin
39
La esponja se descarga en artesas engrasadas que se colocan en cmaras de fermentacin a 27C y
una humedad relativa de 70-75%. El tiempo de fermentacin vara entre 3-4.5 horas, dependiendo de la
formulacin de la esponja.
Por ejemplo, si el porcentaje de levadura es alto, el tiempo se reducir, en cambio si la cantidad de
levadura es pequea, se le dar ms tiempo de fermentacin. Hay que considerar tambin la proporcin
de la harina empleada.
Manera de preparar la masa
Esta etapa consiste en mezclar la esponja con el resto de los ingredientes de la formulacin, el 30 35%
de la harina que faltaba, el 25% de agua y dems ingredientes como son: la leche, materia grasa, sal y
azcar.
Es importante recordar que la harina despus de pesada y en el momento de usar debe cernirse.
El propsito del cernido de la harina es:
Eliminar impurezas.
Disolver los grumos.
Enriquecer la harina con aire.
El aire en la harina mejora la formacin de celdas muy pequeas durante el mezclado.
Se requiere para empezar, un mezclado a velocidad lenta (53 r.p.m.), para incorporar todos los
componentes, y despus incrementar la velocidad al doble para trabajar la masa hasta la consistencia
deseada. El trmino trabajo de la masa se refiere a la cantidad de energa mecnica aplicada a la masa,
es decir a la duracin del mezclado y depende de diversos factores como son la formulacin, la fuerza y
absorcin de la harina y las caractersticas de la mezcladora. Por ser nicos en cada caso los factores
involucrados, slo es posible obtener una buena calidad de pan con la observacin detallada de stos y
el manejo requerido de sus cualidades, basados en la experiencia diaria.
Descripcin de las etapas de proceso
Comprende las siguientes etapas:
Amasado
Modelado
Fermentado
Horneado
Amasado
El objetivo del amasado es el desarrollo del gluten, un adecuado desarrollo es esencial para obtener un
pan de buena calidad. Con el movimiento de la amasadora se logra que la masa sea presionada, cortada
y azotada, lo cual hace que se incorpore aire y le d elasticidad. Si la masa es elstica ser capaz de
retener el gas generado por la levadura.
Cuando el gluten se ha desarrollado suficientemente, la masa pierde su pegajosidad y se hace estirable y
elstica. Numerosas burbujas diminutas aparecen justo por debajo de la superficie.
Debe cuidarse de no sobre trabajar la masa, ya que el gluten pierde su cohesividad y elasticidad y por lo
tanto la capacidad de retencin de gas.
Panificacin
40
Durante el amasado se busca el desarrollo de la masa, definido como la obtencin de las caractersticas
deseables para producir un pan de calidad, entre las que podemos mencionar se encuentran la
elasticidad y la flexibilidad.
El desarrollo de la masa procede en fases, sin transicin distintiva:
1 Fase Mezcla
2 Fase Formacin de masa
3 Fase Desarrollo de masa
4 Fase Sobremezclado
Mezcla
En la fase de preparacin de la masa inicial, la condicin para la formacin de la masa se crea
revolviendo todos los ingredientes.
La distribucin de todos los ingredientes, los componentes de la harina individual, y especialmente el
agua, hasta el final del proceso de mezclado.
Formacin de la masa
La formacin de la masa comienza tan pronto como la harina se pone en contacto con el agua.
Los componentes de la harina se hinchan al absorber agua
Los componentes hinchados de la harina se pegan unos a otros y forman una red de cuerdas de
gluten
Las substancias solubles en agua, tales como el azcar y la sal, empiezan a disolverse.
La velocidad de absorcin de agua de la harina puede cambiar de tiempo en tiempo. Esta no es una
variable significativa para las panaderas pequeas, pero cuando stas se expanden necesitan que se le
d un seguimiento estrecho.
La cantidad de agua que la harina puede absorber depende de mltiples factores, tal y como se describe
en la siguiente tabla.
FACTORES QUE AFECTAN LA ABSORCIN DE AGUA DE LA HARINA.
El grado de fineza de la harina. La harina obscura absorbe ms agua que la clara, porque la
proporcin de componentes del grano inflado aumenta con el
grado de fineza de la harina.
La composicin de la harina. Harina de alto gluten generalmente absorbe ms agua que la
de bajo gluten.
El contenido de agua de la harina. Entre mayor sea el contenido de agua menor ser la capacidad
de absorcin de agua.
La temperatura de la masa. Masas que se mantienen tibias durante el mezclado absorben
ms agua que masas que se mantienen fras.
Para comparar la capacidad de absorcin de agua de la harina, sta se expresa en trminos de
rendimiento de masa.
El rendimiento de masa es la cantidad de masa obtenida a partir de 100 unidades de peso de harina.
Ejemplo: 100 unidades de harina y 60 unidades de agua son iguales a un rendimiento de masa de 160.
Panificacin
41
El nmero de rendimiento de masa es de doble importancia para el uso prctico:
Ayuda a determinar la relacin harina - agua, lo que permite obtener masas de igual firmeza.
Hace posible expresar la firmeza ptima de la masa evaluada con un ndice.
Algunos valores tpicos de rendimiento de masa son los siguientes:
Para masas de formado manual (bolillos); el rendimiento de masa va de 156 a 162
Para sistemas automatizados, rendimiento de masa va de 152 a 156.
Para produccin de pan blanco: rendimiento de masa va de 150 a 156
El rendimiento de masa puede usarse como un ndice de la capacidad de absorcin de agua, pero no
puede ser usado para calcular directamente las cantidades de masa.
En la prctica, dado que se usan adems otros ingredientes, se deber considerar que estos:
Ingredientes aumentan, por su cantidad proporcional, el rendimiento de masa.
Y que estos ingredientes tambin cambian, por sus propiedades intrnsecas, el rendimiento de masa.
Para el clculo de las cantidades de masa, los siguientes trminos son de importancia:
Rendimiento de masa neto =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina y cantidad de agua.
Rendimiento de masa bruto =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y otros ingredientes.
Rendimiento de masa real =
Cantidad de masa obtenida con 100 kg de harina, la cantidad de agua y los otros ingredientes, menos
prdidas debido a fermentacin y pequeas imprecisiones en el pesado.
Desarrollo de la masa
Inmediatamente despus de su formacin, la masa de harina de trigo no est suficientemente
desarrollada para ser procesada en productos de panificacin. Para un desarrollo adecuado, la masa
debe ser mezclada vigorosamente. Si no es as se presentan una serie de defectos que se enlistan en
la siguiente tabla.
CARACTERSTICAS DE LAS MASAS POCO MEZCLADAS.
El inflado de la masa es insuficiente. Es difcil trabajar con la masa; es pegajosa. Esto
puede ser parcialmente compensado aumentando el
perodo de reposo de la masa
Las substancias solubles en agua como
la sal, el azcar y la albmina, todava no
se han disuelto completamente.
La masa permanece muy hmeda; el contenido
nutrimental en el agua de la masa todava no es ptimo
para que la levadura se active.
La proporcin de aire incorporado y de
gases de fermentacin en la masa
todava es muy pequea
La masa carece de las celdas pequeas requeridas; ya
no son ms producidas en la cantidad deseada, an
con los gases de fermentacin formndose despus de
la fase de mezclado.
Las substancias grasosas de la harina, o
la grasa adicionada, no se ha
emulsionado suficientemente.
Por lo tanto, la masa todava no tiene la condicin
deseada.
Panificacin
42
Las deficiencias de las masas poco mezcladas son:
Volumen pequeo.
Desarrollo insuficiente.
Insuficiente florecimiento de la costra.
Miga gruesa.
Florecimiento, lozana o bloom es la apariencia del pan, pastel, etc. La lozana del pan o de la costra del
pan son las gradaciones y los tintes de color producidos por la caramelizacin de los azcares.
Las ventajas de mezclar vigorosamente la masa son:
Reduccin del tiempo de fermentacin
Mejoran las caractersticas de la masa
Mejora la estabilidad fermentativa (capacidad de retener gas)
Mejora la calidad del producto, manifestada por
Mayor volumen
Celdas ms pequeas en la miga
Atributos ms distintivos del producto
Mejor lozana
Frescura por ms tiempo
Mejor sabor
A travs de un mezclado vigoroso, los componentes de la harina se distribuyen homogneamente en la
masa, ayudando as al desarrollo de la misma. La reduccin en la cantidad de agua libre de la masa
causa de que sta se afirme.
Durante el mezclado de la masa la friccin aumenta y la masa se calienta. Por lo que las propiedades del
gluten y la estabilidad fermentativa se mejoran.
Un tiempo de mezclado ms largo y una temperatura ms alta de la masa favorecen el proceso de
fermentacin de la levadura. Los gases de fermentacin se incorporan dentro de la textura de la masa al
mismo tiempo que lo hace el aire. Cuando hablamos de temperatura alta, nos referimos a no ms de
27C.
El mezclado se completa cuando la masa ha alcanzado su etapa de desarrollo ms alto, a ste se le
conoce como el tiempo ptimo de mezclado y el tiempo transcurrido desde el inicio del mezclado hasta
el desarrollo ptimo de la masa se conoce como el tiempo de desarrollo de la masa.
Las caractersticas que adquiere la masa al llegar a este punto son las siguientes:
La masa alcanza el grado de firmeza ms alto
La masa est lo menos hmeda; tiene una textura suave y lisa.
La masa se despega del cazo y del brazo durante el mezclado
La masa tiene una superficie lisa y de color ms claro
Por la prueba de la ventana; un pedazo de masa se estira ligeramente con los dedos: si se rompe
fcilmente, a la masa le falta mezclado; si se pone clara - como una ventana - se ha alcanzado el
tiempo ptimo de mezclado.
Panificacin
43
Despus que la etapa de mezclado termina, la masa tiene celdas muy pequeas las cuales persisten
durante las fases subsecuentes. En la mayora de las panificadoras este momento se determina
basndose en la experiencia.
Los factores que influyen en el tiempo de mezclado son los que aparecen en la siguiente tabla
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO DE MEZCLADO
La velocidad de
mezclado
Conforme la velocidad de mezclado aumenta, el tiempo de desarrollo de
la masa decrece.
La mezcladora Entre mayor sea la proporcin de masa que constantemente es
trabajada por la mezcladora, y entre mayor sea la compresin de la
masa, menor ser el tiempo de desarrollo de la masa.
La temperatura de la
masa
Conforme la temperatura aumenta, el tiempo de desarrollo disminuye; el
calor favorece el inflado o crecimiento de la masa.
La firmeza de la
masa
En el caso de masas firmes, el grado deseado de crecimiento de la masa
es alcanzado ms pronto debido a un contenido de harina mayor y al
grado ms alto de calentamiento(causado por la mayor friccin con las
masas ms firmes)
La calidad de harina Masas hechas con harina alta en gluten toman ms tiempo en
desarrollarse que las masas hechas con harina baja en gluten
Sobre mezclado
Una masa ha sido sobre mezclada cuando las propiedades de la masa y la calidad del producto han
decrecido en comparacin a masas parecidas en donde se mezclaron en menor tiempo.
Un sobre mezclado de la masa causa tensin excesiva en las cuerdas de gluten y la estructura de este
es destruida. En el proceso, el agua adicionada se desincorpora de la masa otra vez.
Un grado pequeo de sobre mezclado, puede ser compensado por un perodo de reposo ms largo. En
la mayora de los casos, la masa se recupera.
El grado de sobre mezclado que una masa puede soportar, sin disminuir sus cualidades se denomina
tolerancia de mezclado.
Sin embargo, una vez que se ha sobre mezclado una masa ms all de su tolerancia de mezclado, el
panadero no tiene ningn medio a su alcance para compensarlo.
Caractersticas de un sobre mezclado
Decrecimiento de la firmeza durante el mezclado
Aumento de superficie hmedo-brillosa
Aumento en la extensibilidad de la masa
La masa fluye
El sobre mezclado causa estas deficiencias
Volumen pequeo del producto.
Coloracin pobre de la costra.
Sabor neutro del producto.
Vida de anaquel reducida.
Panificacin
44
Control de la temperatura de la masa
Como resultado de la friccin de la masa contra el cazo de la batidora, se generar calor, el cual
debemos disipar, ya que es conveniente que la masa salga a una temperatura no mayor de 27C.
Durante el amasado, la temperatura de la masa depende de:
La temperatura de los slidos
La temperatura de los lquidos
La temperatura ambiente
La friccin de la amasadora
Temperatura de la esponja en su caso
La temperatura de la masa se puede predecir utilizando la temperatura promedio de la harina y el agua,
ms el aumento en la temperatura durante el mezclado (friccin).
Para entender mejor este concepto, veremos el siguiente ejemplo:
Consideremos las siguientes temperaturas:
Harina 16C
+Agua 24C
= 40C
40/2=temperatura promedio 20
o
C
+friccin 6
o
C
=temperatura de la masa 26C
La formula siguiente se usa para el clculo de la temperatura del lquido:
La temperatura promedio de la harina y agua es igual a la temperatura deseada de la masa menos la
friccin
La temperatura del lquido es igual a la temperatura promedio x 2 menos la temperatura de harina
Tome en cuenta que la friccin vara de acuerdo al tipo de mezcladora usada, el tiempo de mezclado y la
firmeza de la masa.
El lquido adicionado es el nico ingrediente en el cual la temperatura se puede cambiar fcilmente. Por
lo tanto, la temperatura deseada de la masa se regula con la temperatura de ste.
Sin embargo, las masas esponja fras o harinas extremadamente fras pueden ser compensadas, hasta
un lmite, por la temperatura del lquido adicionado.
Lo anterior es debido a que:
Un lquido a 50
o
C reducir la habilidad de fermentacin de la levadura.
Un lquido a 55
o
C destruir la habilidad de fermentacin de la levadura.
Entre ms alejadas estn las temperaturas de la harina, la masa esponja y los lquidos, mayores sern
las desviaciones de la temperatura deseada de la masa.
La regulacin y medicin de la temperatura de los lquidos puede hacerse mediante:
El uso de un termmetro.
Dispositivos reguladores de la temperatura semiautomticos.
Panificacin
45
Dispositivos que atemperan el agua controlados digitalmente y son completamente automticos.
La temperatura optima de la masa depende grandemente de la intensidad y la duracin del proceso de
mezclado. Las masas preparadas en mezcladoras de baja velocidad son susceptibles a una maduracin
ms rpida y deben mantenerse fras para dar los mejores resultados.
Las masas preparadas en mezcladoras de alta velocidad envejecen ms lentamente. El resultado es un
mejor inflado de la masa a travs de un tratamiento mecnico intensivo de los componentes de la harina.
La temperatura de la masa ejerce una gran influencia en las propiedades de la misma, las ms
importantes se mencionan a continuacin:
Las masas preparadas bajo condiciones excesivamente fras presentan las siguientes
caractersticas:
Maduran muy lentamente.
Permanecenjvenes verdes por mucho tiempo.
Estn hmedas
Estn pegajosas y se corren
No estn firmes y fluyen
Las masas que estn hechas bajo condiciones excesivamente calientes (especialmente masas
que han sido mezcladas por mucho tiempo) tienen las siguientes caractersticas:
Maduran y se hacen viejas muy rpidamente.
Estn secas y tienden a formar costra
Se afirman muy rpido
Se hacen cortas muy rpido
Pierden estabilidad fermentativa.
El efecto de la temperatura en el comportamiento de la masa durante la fermentacin es el
siguiente:
Masas que fueron preparadas bajo condiciones fras fermentan muy lentamente.
Masas preparadas bajo condiciones excesivamente calientes alcanzan el pico de produccin de gas
durante el mezclado o an durante el formado.
Los productos de masas excesivamente calientes:
Tienen volumen pequeo;
Tienen una costra plida
Tienen celdas grandes con paredes gruesas
Tienen una vida de anaquel reducida.
Las temperaturas recomendadas para masas, se observan en la tabla
Panificacin
46
TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE MASAS RECOMENDADOS PARA DIVERSOS TIPOS DE
MEZCLADORAS.
TIPO DE MEZCLADORA TIEMPO DE MEZCLADO TEMP. DE LA MASA
Baja Velocidad 20 - 30 min Aprox. 23
o
C
Rpida 12 - 15 min. Aprox. 25
o
C
Intensiva 8 - 10 min. Aprox. 26
o
C
Alta Velocidad 4 - 6 min. Aprox. 28
o
C
Tipo licuadora 1 - 2 min. Aprox. 29
o
C
Incorporacin de la Sal, Levadura y Aditivos
No hay una secuencia establecida en la cual la sal, la levadura y los aditivos se tengan que adicionar a la
masa. En general, todos estos ingredientes se adicionan al mismo tiempo. Se recomienda disolver la
levadura y la sal en el lquido para obtener una buena distribucin en la masa.
Si se usa levadura activa seca instantnea, sta debe ser mezclada (como la leche en polvo) con la
harina. La adicin de grasa en una etapa posterior ayuda en la lubricacin de la masa.
Reposo
Para contrarrestar el abuso de la masa ocurrido durante el amasado se le da un tiempo de reposo en el
cual ocurre una primera fermentacin. Esta se puede llevar a cabo en un cuarto hmedo y tibio a
temperatura ambiente, dependiendo de la velocidad total de proceso. En el reposo la masa se relaja y es
susceptible de ser extendida y modelada.
Una masa joven puede ser formada despus de un perodo corto de reposo, pero inicialmente est muy
pegajosa. Esto se aplica especialmente a masas pobremente mezcladas y preparadas bajo condiciones
fras.
Los productos hechos con estas masas (sin un tiempo de reposo) son de baja calidad, an si se
implementan los otros pasos del proceso de fermentacin. La miga de ese producto est pobremente
aireado y muestra signos de paredes gruesas en las celdas. Por lo anterior, un perodo de reposo antes
del formado es esencial.
La madurez de la masa es la condicin ms favorable antes del formado. Aquellas masas que no han
madurado suficiente son llamadas masas jvenes. A las masas que han excedido el grado ptimo de
madurez se les llaman masas viejas.
Aquellas masas que se hacen muy calientes alcanzan su madurez ptima al final del proceso de
mezclado.
Las diferencias entre una masa joven y una masa vieja, se muestra en la Tabla.
Panificacin
47
DIFERENCIA EN LAS CARACTERSTICAS DE LA MASA DEPENDIENDO DE SU MADUREZ
MASA JOVEN MASA VIEJA
La masa est pegajosa y fluye. La superficie de la masa est muy seca.
La masa est pobremente aireada. La masa est pobremente aireada.
El volumen del producto es pequeo. El volumen del producto es pequeo.
Lozana pobre El producto es tosco y el color de la costra es plido
La costra es obscura y muestra manchas caf. La miga est seca y masuda.
- las celdas de la miga tienen paredes gruesas. - el sabor del producto es neutro o simple.
Madurez del Inflado
Despus de la etapa de mezclado, los componentes de la harina todava no estn completamente
inflados.
En masas de harina de trigo, aproximadamente 80% del lquido adicionado es absorbido de manera
permanente inmediatamente despus del mezclado. El 20% restante est libre. El lquido es atrapado
entre las cuerdas de gluten en la superficie de las substancias de la masa y en las partes externas e
internas de las paredes de las celdas de gas. La pelcula de agua es todava muy fuerte en estas
interfases poco despus del mezclado.
El alto grado de humedad sobre estas superficies inmediatamente despus del mezclado causa:
Lo pegajoso de la masa;
La alta extensibilidad de la masa; y
Que la masa fluya.
A travs del inflado progresivo, la masa pierde lo pegajoso. La masa se hace crecientemente ms firme y
corta.
La madurez del inflado se alcanza cuando la humedad est balanceada en las interfaces externa e
interna de la masa.
El grado de humedad de la masa tiene una fuerte influencia en los atributos de la masa, en particular
sobre la maleabilidad de la masa y las propiedades de la masa que favorecen la formacin de celdas muy
pequeas.
Un alto grado de humedad en las paredes internas de las celdas de gas de fermentacin previene,
durante la etapa de golpeo, la cohesin de la pared interna de la celda. La fuerte pelcula de agua sobre
las paredes de las celdas asla, presiona y mantiene las paredes juntas. En lugar de muchas y muy
pequeas celdas, se forman pocas celdas planas.
Cuando la madurez del inflado empieza, la humedad de la pared de la celda es tan baja que las celdas
presionadas entre s producen que las paredes internas se peguen, y los gases que permanecen en la
masa formen celdas muy pequeas.
Maduracin de la Masa
Para alcanzar la madurez de la masa, la levadura debe fermentar y la masa debe inflarse. Los gases de
fermentacin forman celdas en la masa.
Panificacin
48
Cuando se forman las celdas, la masa aumenta sus superficies internas, y el agua libre de la masa se
distribuye sobre grandes interfaces. Esto promueve el inflado.
La madurez de la masa se favorece:
Preparando la masa en ambiente caliente.
En masas firmes.
Por una proporcin alta de levadura.
La presencia de aditivos que contengan grasa y emulsificantes.
Por un mezclado intenso.
Tolerancia de Fermentacin
La tolerancia de fermentacin es el perodo de tiempo en que la masa puede tolerar entre el tiempo de
madurez y el momento del formado, sin efectos negativos en la calidad del producto correspondiente.
La tolerancia de fermentacin se aumenta:
Por el uso de harina fuerte (alta en gluten);
Preparando la masa en ambiente fro;
Usando una proporcin pequea de levadura, y usando aditivos que contengan emulsificantes.
Modelado
El proceso de modelado consiste en varias etapas en las cuales se incluyen:
Laminado
Divisin-Pesado
Boleado
Formado
Panificacin
49
Laminado
Lo primero es ponchar la masa, como comnmente se le llama laminarla. Esto se realiza con el fin de
distribuir homogneamente las grandes burbujas de gas acumuladas a toda la masa. En el caso de
contar con la maquinaria, se hacen pasar las piezas por un par de rodillos que giran en direcciones
opuestas y que causan el mismo efecto.
Divisin
El siguiente paso a seguir es la divisin de la masa, en el cual se establece el peso final que se requiere.
La prdida por horneado y enfriado debe ser tomadas en cuenta al momento de pesar la masa para que
el peso deseado (peso neto del producto) se alcance. La prdida de peso durante el horneado, el
enfriado y almacenado se causa por la evaporacin de la humedad.
La prdida por horneado real es el peso perdido ocurrido durante el horneado y el enfriado.
Para calcular la prdida por horneado los datos siguientes son tiles:
PESO HORNEADO PRDIDA POR HORNEADO
Bolillos 50 g
45 g
17 -20 %
18 - 20 %
Pan blanco 500 g
1000 g
14 - 16 %
11 - 13 %
El siguiente ejemplo mostrar cmo se hace el clculo para compensar por la prdida por horneado.
Clculo para un lote de bolillos (36 piezas); el bolillo pesar 45g.
La prdida de peso estimada durante el horneado y enfriado es aproximadamente de 18%.
solucin: 45g x 36 piezas =1620g de masa
masa =100%
- prdida = 18%
Producto = 82%
82/100 =1620/x
82x =100(1620)
x =100(1620)/82
100% =1975.60 g
1,976 g de masa se necesita para un lote produciendo 36 bolillos.
La mayora de panificadoras todava usan el mtodo manual para dividir la masa. Sin embargo, la
aplicacin de divisoras de masa se ha hecho ms popular en aos recientes.
La divisin puede ser manual automtica por medio de una divisora, la cual se calibra al peso deseado
y sobre la marcha se ajusta el pequeo error que pudiera presentarse.
Las divisoras de masa miden el volumen ms que el peso de la masa. Ajustando el pistn de medicin,
se consigue un relativamente alto grado de precisin.
Panificacin
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Las divisoras y balanzas no tienen que cumplir con la normatividad gubernamental por su precisin, dado
que el peso neto es el factor decisivo.
Boleado
Despus del proceso de divisin y pesado, las piezas de masa se redondean o bolean ya sea
manualmente o por medio de una boleadora automtica.
El propsito de este proceso es:
Eliminar las bolsas de aire.
Lograr una tensin uniforme en la masa.
Lograr que la masa tenga una superficie lisa.
Suministrar una forma bsica para el moldeado a una pieza uniforme de masa.
Distribuir homogneamente las clulas de levadura y la temperatura de la masa.
Las piezas de masa boleadas se someten a otro perodo de reposo, llamado fermentacin intermedia.
La fermentacin intermedia tiene un propsito doble:
Relajacin de la masa y
Permitir el desarrollo fermentativo
Sin fermentacin intermedia no se recomienda formar ms all, dado que la fuerte tensin de la
masa producido en el boleado causa que:
La piel ms externa de la masa se quiebre fcilmente.
Las piezas de masa se encojan.
Se requieran esfuerzos innecesarios para moldear.
Las piezas de masa deben tener una superficie lisa y suave, antes del formado.
Formado
Hay muchas formas y variedades diferentes para los productos de harina blanca.
Las siguientes son las ms comunes:
Formado largo, para barras de pan blanco
Doblado de bolillos
Prensado y estampado de Kiser
Enrollado de cuernos
Formado especial para Pretzels suaves
Mtodos de torcido para trenzas
La forma de bollos y bolillos se logran usando un boleador de bollos, comn en cualquier panificadora
moderna.
A las siguientes variedades de bollos y bolillos se les da una forma redondeada y no requieren
mayor manipulacin:
Bollo de hamburguesa forma redonda, aplanada antes de la fermentacin.
Bollos y bolillos piezas redondas colocadas en filas, usualmente tres a cinco docenas por lamina de
hornear; para los bolillos las piezas se colocan a parte una o dos docenas por lamina de hornear.
Panificacin
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A las siguientes variedades de bolillo se les da su forma final despus de la fermentacin
intermedia:
Bolillos doblados (cuando se doblan con maquina, la fermentacin intermedia se omite). Las piezas
redondas se presionan con la palma de la mano, entonces se le da una forma oval y alargada
enrollndolos en la mesa. Si se usa una laminadora mecnica, las piezas se aplanan primero,
entonces se cortan con alambre y enrollados en forma oval.
Bolillos presionados. Se les presiona en el centro con una pieza de madera redonda.
Bolillos Kiser. Estas piezas de masa son estampadas a mano o sujetas a cualquiera de los
dispositivos de estampado semi o automatizados.
Bolillos con semillas, ajonjol. Las piezas se mojan con bao de huevo y se les rocan las semillas.
Para pan blanco tipo sndwich, a las piezas se les da una forma alargada despus del perodo de
fermentacin intermedia.
Cuando se usa una maquina para esto, la longitud de la hogaza se logra aplanndola primero, entonces
se enrolla bajo una placa metlica.
FERMENTACIN NATURAL Y CONTROLADA
La fermentacin final tambin es conocida internacionalmente como proofing y la podemos definir como
el perodo de tiempo entre el formado y el proceso de horneado.
Durante este perodo se intenta obtener el mximo desarrollo de la masa.
Tcnicamente se trata de una segunda fermentacin, llevada a cabo en una cmara controlada en
humedad, temperatura y tiempo, los cuales se ajustarn de acuerdo al estado de la masa, la temperatura
y humedad del ambiente, fuerza y consistencia de la masa.
Durante la fermentacin, el proceso de maduracin de la masa contina modificando sus propiedades, tal
y como se muestra en la tabla.
MADURACIN DE LA MASA DURANTE LA FERMENTACIN.
El inflado de los componentes de la harina
contina.
La masa se hace ms firme y ms seca.
La fermentacin de los azcares en la
masa contina.
La proporcin de gas en la masa aumenta; las celdas de la masa
se hacen ms grandes y las paredes se extienden ms all y se
adelgazan.
La descomposicin de los componentes de
la harina contina por la accin de las
enzimas de la harina y de la levadura.
La proporcin de substancias que contribuyen a la formacin de
aromas aumentan en la masa; el gluten pierde algo de
elasticidad.
La velocidad de fermentacin, puede acelerarse utilizando diversas medidas, tal y como se
mencionan a continuacin:
Con un alto contenido de levadura.
Con el desarrollo de una masa suave en un ambiente tibio.
Con el uso de aditivos para panificacin que contienen azcar o enzimas.
Con una madurez ptima de la masa.
En condiciones ideales de la cmara de fermentacin o proofer (temperatura/humedad apropiadas).
Panificacin
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Madurez Fermentativa
La fermentacin final se completa cuando las piezas de masa (barras de pan, bolillos) han alcanzado la
madurez de fermentacin deseada.
Si la madurez se excede, el producto es deficiente.
Esta deficiencia se produce porque:
La red de gluten se sobre-expande por un exceso de gas de fermentacin, provocando que las paredes
de las celdas se rompan y se colapsen. Esto a su vez produce que las celdas finas se destruyan para
formar celdas grandes con paredes gruesas y que los gases de fermentacin abandonen la masa.
An no se ha desarrollado un instrumento confiable para determinar la madurez fermentativa. Los
panaderos deben utilizar su experiencia. Para evaluarla, se deben basar en caractersticas tpicas, tales
como:
La apariencia de la superficie de la masa.
El cambio en la forma de las piezas de masa.
El volumen.
La resistencia de la masa al tocarla.
Una evaluacin errnea de la madurez de fermentacin final conlleva deficiencias para el producto
terminado, esto se observa en la tabla.
DEFICIENCIAS DE PRODUCTO CAUSADO POR SUB-FERMENTACIN SOBRE-FERMENTACIN
CAUSADAS POR SUBFERMENTACIN:
CAUSADAS POR SOBREFERMENTACIN:
Volumen pobre, costra obscura, celdas densas Costra plida, celdas grandes con paredes gruesas,
volumen excesivo.
Costra quebradiza Forma aplanada para productos horneados en
charola.
Simetra pobre del producto, debido al cambio de
forma durante el horneado.
Costra como corteza con pequeas fracturas.
La madurez fermentativa ptima es diferente para cada tipo de pan. Por ejemplo los roles tipo Kiser se
consideran ptimamente fermentados cuando estn tres cuartas partes fermentado, mientras que
cualquier otro tipo de bollo redondo requiere fermentacin completa.
Estabilidad Fermentativa
Las masas de levadura retienen diferentes porcentajes del total del gas producido por la levadura durante
la fermentacin, dependiendo de la capacidad de la masa para retener gas.
Esto se manifiesta en que masas hechas con harinas de diferente calidad muestran un volumen de masa
diferente, aunque las condiciones de produccin y el desarrollo de gas sean idnticas. Como
consecuencia, el volumen del producto vara.
La estabilidad fermentativa es la habilidad de las masas para retener gas en proporcin al desarrollo de
gas.
Las masas con una habilidad baja para retener gas tienen una estabilidad fermentativa ms baja. Masas
con una habilidad alta para retener gas tienen una estabilidad fermentativa alta.
Entre ms estable sea la masa en la etapa de fermentacin final mejor mantendr su forma y volumen.
Panificacin
53
Tolerancia Fermentativa
Cuando hay retrasos en el horneo de productos de masa completamente fermentadas, estos retrasos
resultan en detrimento, aunque en algunos casos, la calidad del producto no se afecta sensiblemente. El
trmino que se utiliza para medir esta habilidad propiedad de la masa es el de Tolerancia
Fermentativa, que se define como: La habilidad de la masa para soportar tiempo de espera despus de
la etapa de fermentacin final, sin afectar significativamente la calidad del producto.
La extensin de la tolerancia fermentativa es el tiempo durante el cual una masa puede continuar
madurando despus de haber alcanzado su madurez fermentativa, sin prdida de volumen del producto.
Medidas que contribuyen al mejoramiento de la estabilidad fermentativa tambin aumentan la tolerancia.
MEJORAMIENTO DE LA ESTABILIDAD/TOLERANCIA FERMENTATIVA
MEDIDAS
EFECTOS
Aumentar la firmeza de la masa. Esto aumenta la estabilidad de las paredes de las celdas.
Optimizar el tiempo de mezclado. Esto aumenta la proporcin de celdas muy finas debido a la
incorporacin de aire por el mezclado. A diferencia de las burbujas de
fermentacin, las burbujas de aire no aumentan en volumen durante la
fermentacin final; ellas permanecen intactas an cuando la madurez
fermentativa sea excedida y continan su efecto durante el horneado.
Adicin de grasas. Esto aumenta la extensibilidad del gluten.
Adicin de emulsificadores Esto mejora la distribucin de la grasa en la masa, por lo que el
efecto positivo de las grasas sobre las propiedades del gluten
aumenta.
HORNEADO
Durante el proceso de horneado, la masa cruda se convierte en un producto digerible y de buen sabor.
Este proceso de horneado tiene una influencia definitiva e irreversible sobre la calidad del producto y
pequeos cambios en este proceso pueden causar la diferencia entre un buen producto y un producto
mediocre. Por esto es importante conocer los procesos individuales que tienen lugar durante el horneado
y las medidas que afectan estos procesos.
Las etapas en el proceso de horneado son:
1) La formacin y expansin de gases.
2) La retencin de los gases en la red de gluten (protena).
3) Formacin de pasta de almidones.
4) La coagulacin de las protenas.
5) Formacin de la costra y el empardeamiento.
A continuacin se describen cuales son los procesos responsables en la transformacin de la
masa en un pan con una costra firme:
1) Las piezas de masa se cargan en el horno a la temperatura de fermentacin. Las temperaturas en el
centro de las piezas de masa aumenta muy lentamente. En el rango de temperaturas entre 35 y 50
o
C,
las enzimas y las clulas de levadura son muy activas.
Panificacin
54
2) El nmero y tamao de las celdas dependen del formado. Durante el horneado, las celdas se
extienden debido a la expansin del gas.
3) La expansin de las celdas de masa causa un fuerte incremento en el volumen del pan (aumento del
volumen durante el horneado).
4) A 50