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! Lay una me4cla de /o du/+! y /o
-a/ado.
! 1a-,5n y la a/!ra de los
vene4olanos.
! Al vene4olano le gusta +o37ar.,r.
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! .ero adem(s tambiFn tenemos
ingredientes que son demasiado
vene4olanos como !/ a4 du/+!? !/
+,/an.ro#
! Dime a que comida hoy t+ no le
echas a%o, a4o +r,o//o, a%o
im$ortado y a%o de todo ti$o.
! Qo $ruebo +Go+o/a.! y $ienso en
Vene4uela. .ienso que $uedes
comerte un buen chocolate en
cualquier $arte del mundo $ero eso
no ,ua/a a un -oronto, $or e%em$lo.
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! #a mayora de $latos
diariamente hay un
ingrediente,? una tFcnica,? un
color? o una $alabra que es
3uy nu!-.ra.
! #a $resencia de los dulces en la
comida salada es t$ica? en
todas las regiones esta !-! du/+!,
ll(mese $l(tano, $a$el&n,
batata o alguna otra.
! Al vene4olano le gusta la 7a-.a.
! #os sabores de mi $as me
encantan y los aro3a- de mi $as
me encantan, sobretodo en
ingredientes, 'rutas, hierbas, cam$o,
cam$esino, leche.
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! ?es una cocina a la que se le
d!d,+a 3u+Go .,!37o, la
verdadera cocina del
vene4olano es una cocina a la
cual se le dedican horas?
! ?esa ,n.u,+,5n de que a esto le
'alta algo, esa +G,-7a que toda
nuestra comida siem$re tiene, esa
7u//,.a d! 3a/dad.
! 0n la -,37a.a de su gente, en la
Go-7,.a/,dad del vene4olano.
! ? las .rad,+,on!- de )Frida.
! ? dicen que no hay nada m(s
vene4olano que !/ //ano.
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! ?es una gastronoma rica en
-a6or!-, muy 7!rEu3ada, muy
es$eciada, es una comida
gustosa.
! ?la comida vene4olana es bien
di'cil, $orque %uega con ese
equilibrio entre lo dulce y lo
salado,? y eso es bien di'cil, se
necesita como mucha 7!r,+,a
$ara que no se te $ase, es el
$unto de sal o de comino.
! ?la comida es +u/.ura, es $arte
del 7a.r,3on,o +u/.ura/ de los
$ueblos y de la gente.
! ?yo creo que los ingredientes
d!E,n!n las caractersticas y lo que
es el vene4olano. 0se dul4or, lo
du/+! que es el vene4olano, lo
a.!n.o, lo !n!ro-o#
! Qo s creo que hay sabor
vene4olano, o los sabores
acom$aEan lo que es nuestra
esencia, esa cosa 7+ara, $icantica,
o /o -a/,do.
! 0n las rand!- E,!-.a- de los
$ueblos, est( el Sancocho, que es
una comida social.
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! ?ese Ga6/ar, ese +a3,nar, eso se
re'le%a en la gastronoma
vene4olana.
! 0so se re'le%a en la comida $orque
$ara hacer un $lato casi tenias que
usar dos das, $ara eso se necesita
6u!n Gu3or#
! 0l r!ErNn es $arte del da a da del
vene4olano.
! Iay -a6or en los Diablos de Qare,
la Virgen del Valle, la Divina .astora,
el 3belisco, el .ico 2olvar, la 7sla de
)argarita.
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! 0l sabor es +u/.ura/, $or quF nos
gusta lo dulce con lo salado $orquF
es una cosa cultural, $orque as nos
criaron, $orque as nos enseEaron y
a$rendimos.
! ?sabor vene4olano es todo
aquello que tengamos en nuestra
3!3or,a $orque somos
vene4olanos.
! ?los sabores son anulables y
tienen que ver mucho con la
3!3or,a y con el o/or.
! #legas a )argarita y tiene sabor a
em$anadas de ca4&n,? es -a6or a
Marar,.a, a 3riente.
! Creo que todas esas .rad,+,on!-
,37u!-.a- 7or /o- !-7a=o/!-, se han
vuelto vene4olanas, saben a
Vene4uela, como los diablos de
Qare, San 2enito, tambores, saben a
Vene4uela.
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! Qo creo que estamos a+n en el
mordisco obligatorio, creo que el
sabor uni'icador es la +arn!. 0s un
$ueblo a+n muy ca4ador en ese
sentido, ah es donde te $ones
de acuerdo a todo el mundo, t+
vas a un restaurante y la mayor
cantidad de gente escoge
carne.
! 0l sabor es una memoria as como
$or la boca dices $alabras, /a 6o+a
,d!n.,E,+a /o 6u!no y /o 3a/o a
$artir de los sabores, imagnate t+ la
im$ortancia que tiene el sabor
dentro de cualquier cultura $orque
marca a su ,d!n.,dad#
! ?el sabor vene4olano es un r,.3o,
es una escala, es un a+!r+a3,!n.o
-!n-ua/ con tu entorno inmediato.
1uente: 0ntrevistas ane/as.
0laboraci&n $ro$ia.
Asimismo, el sabor vene4olano tiene un as$ecto relacionado a
la comensalidad. De all, que la $resentaci&n de nuestros $latos
t$icos sea GAlgo que nos caracteri4a es que todo tiene que estar en el mismo
$lato? aqu no e/iste la tradici&n de comer $rimero esto, luego esto, des$uFs de
esto.H AAna 2elFn )ayerstonB.
De igual manera, la cotidianidad de la mesa vene4olana ha
cambiado durante el $aso de los aEos, $ues hoy G? el a%etreo, la
modernidad, $orque ya cambi& el rol de la mu%er,? entonces la comida
vene4olana se va $erdiendo, $orque si es del hogar y nadie la hace en el hogarH
A7rina .edrosoB. Aunque es indiscutible, que el valor de la 'amilia sigue
siendo un as$ecto, sin tanta im$ortancia como en otroras, G.ero es el
+nico $as que todava se re+ne la 'amilia $ara hacer las hallacas, es un hecho
social y comunicacional alrededor de la cocinaH ALelena 7barraB.
0n estas conversaciones con los che' entrevistados, tambiFn
salieron a relucir una serie de caractersticas de los vene4olanos, $ues
el com$ortamiento cultural e/$resa ne/os entre la alimentaci&n y
(mbito simb&lico de la sociedad.
0s constante escuchar comentarios como A<nosotros Zlos
vene4olanos[ somos bonc7ones, salerosos, alegres, nos gusta bailar, estar en una
fiesta, donde 7a$a una rumbaH, siem$re y cuando Gtodo lo combina con
comidaH. A1elicia Santana T Corchetes $ro$iosB. 3 GLos venezolanos son
pcaros, alegres, "ocosos, sinceros, positivos $ de buen 7umorH. GLa ma$ora de los
venezolanos son 7umildes $ le ponen todo el corazn a lo (ue 7acenH. AIonald
AgMeroB
Adem(s, se dice que G&l venezolano le gustan las cosas innovadorasH.
Ga la gente le gusta ir a sitios bonitos, donde va$a gente bonita, donde veas gente $
la gente lo vea a /l o ellaH. AAna 2elFn )ayerstonB
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.ero no todo es color de rosa en el com$ortamiento cultural del
vene4olano, $ues G!l venezolano es mu$ pretenciosoH. G<agradece (ue lo
traten bienH. G< adems sienten (ue se las saben todas, t- no puedes meterles
gato por liebreH. A7rina .edrosoB. 0sa actitud $roviene de G< el venezolano
siempre piensa (ue est en un pedestal mu$, mu$ alto, $ cual(uier cosa (ue le
pongas no le llega a los tobillos, eso es lo importante a la 7ora de 7acer un
restaurante $ proponer lo (ue t- vas a cocinarH. A.aul #anoisB
.osiblemente, las anteriores e/$resiones sean e/$licadas as: G<
en este siglo no 7emos pasado por guerras, por 7ambrunas, por pestes, (ue eso
tambi/n tiene (ue ver muc7o, va a variar muc7o tus gustos culinarios seg-n por lo
(ue t- 7a$as pasado, por (u/ esos pases comen sesos, ore"as de coc7ino, por(ue
no 7aba ms nada (ue comer, por (u/ vo$ a comer ore"as si puedo comer lomito
de coc7ino, entonces a(u ning-n venezolano (uiere comer ore"as, ni pata de
coc7ino, (uiere pernil $ (uiere lomo, por(ue es una cosa culturalH. G!l venezolano
es mu$ diverso, /l crea preferencia $ crea preferencias en donde no las 7a$H. G+o
7a$ preferencia, es la moda. A=or(ue adems fuimos agredidos culturalmente,
entonces $a no sabemos (ui/nes somos, no tenemos idea de (ui/nes somosH.
A-om(s 1ern(nde4B
A eso que -om(s 1ern(nde4 llama agresi&n, es lo que Carlos
"arca menciona como me4cla cultural G< somos una mezcla mu$ dura,
estamos mu$ en enrazados Zmesti4ados, me4clados culturalmente[H. G4omos mu$
voltiles, nuestro cultura es la (ue nos diga alguien, nuestra cultura es la (ue manda
el reggeaton, o la (ue mande poltico, o la (ue manda la marca de zapatos, la (ue
mar(ue el globo o la (ue mar(ue el dineroH. ACarlos "arca T Corchetes
$ro$iosB
1inalmente, a$arece una $ers$ectiva muy interesante y que
$uede resumir las caractersticas del com$ortamiento cultural
vene4olano, G? como es un pueblo intenso 7a$ (ue comer intenso< al
venezolano le gusta una est/tica abundante $ el venezolano tiene un cierto
don"uanismo, por(ue le est gusta la diversidad, le gusta picarH. G!l venezolano se
7a aburre mu$ fcilmente< la mentalidad de nuestro pueblo es una mentalidad de
(ue 7a$ (ue sufrir de 7ambreH. Gel venezolano esta tan amaestrado en los
sentidos,< la capacidad de captar esa intensidad, lo (ue pasa es (ue no nos 7a
interesado su expresin ms formalH. G!l venezolano es 7iperactivo $ dentro de lo
(ue $o 7e visto, a todos los (ue les gusta mi cocina, les gusta por(ue reconocen en
ella los sabores. ? ;o so$ la viva expresin del venezolano, no es (ue me guste la
mezcolanza, es (ue me gusta la sinfona, o sea (ue sea mu$ colectivo, (ue 7a$a
muc7os sabores, (ue uno resalte con otroH. ALelena 7barraB
Algunas cuestiones que es necesario me%orar dentro del (rea
gastron&mica vene4olana tiene que ver con el res$eto y la valoraci&n
de lo nuestro, G7a$ (ue respetar un po(uito la 7istoria $ el por (u/ de los platos<
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para difundirla, 7a$ (ue 7acerla bien, respetarlaH AAl'redo .antaleoniB. #os
che' consideran que G7a$ mala imitacinH A.aul #anoisB, ante lo cual
o$inan Gcuando ests 7aciendo comida venezolana t- tienes (ue respetar las
recetas originales $ los ingredientes (ue llevan esas recetasH A1elicia SantanaB.
#a valoraci&n tambiFn es sumamente im$ortante $orque Gsera absurdo
renegar de ellos, cosa (ue pasa muc7o en este pas, de 7ec7o esa es una razn por
la (ue $o no montara un restaurante de comida tpica venezolana, $ por(ue
nuestra clientela, es decir nosotros mismos, no reconocemos esa comida como (ue
merezca pagarla o la comida (ue merezca invitar a mi novia, pedirle la mano,
invitar a mi suegro o (u/ se $oH AAna 2elFn )ayerstonB, nosotros G+os 7emos
dedicado a absorber de otras partes $ 7emos de"ado de lado lo nuestroH AIonald
AgMeroB.
.ero a la ve4, la $re$onderancia de las res$onsabilidades de
cada uno de los actores gastron&micos es un tema que tiene que ver
con el a$rendi4a%e $ro$io de cada o'icio o $ro'esi&n. As, Gel productor
todava no siente responsabilidad por el producto (ue representaH, ACarlos
"arcaB y Guno como restaurador tiene (ue exigirle al productor, pero a la vez
crearle un mercado, por(ue si al productor solo dos personas le compran, eso no le
es beneficiosoH A7rina .edrosoB.
Ante las o$iniones anteriores, se hace irrebatible el traba%o en
$ro de la gastronoma vene4olano. Algunas ideas 'ueron
mencionadas $or los che' durante las entrevistas reali4adas:
8.! la re!construcci&n de nuestra historia gastron&mica, logrando
A<estandarizar las recetas, (ue es la labor (ue 7a 7ec7o muc7o el profesor Lovera,
(ue es llevarlos a recetas $ despu/s, aplicar las t/cnicas de cocina clsica (ue son
los fondos como se deben 7acer, las cocciones de las salsas, utilizando la tecnologa
de la gastronoma. Dodo eso te da un sabor ms preciso, ms cuidado $ un plato
muc7o ms bonito, $ tratar de rescatar esa memoria gustativa A7rina .edrosoB.
2.! a$render a valorar lo nuestro, $orque G< tu puedes poner a(u una
sopa de caraota, (ue de 7ec7o 7o$ la tengo en la carta, la ma$ora de los
mesoneros de dicen por (u/ sopa de caraota, por (u/ si $o como eso en mi casa,
eso lo 7ace mi mam todo los das $ los cocineros te dicen pero c7ef usted est
segura, ttulo explica (ue por esto, por esto, $ ellos 7an ido entendiendo, $ eso para
m importante por(ue $o siento (ue uno no puede perder eso, uno no puede
olvidarse de esoH. AAna 2elFn )ayerstonB.
9.! educarnos $ara integrarnos y crecer A< falta muc7o traba"o por ec7ar
adelante $ falta muc7o por(ue es un traba"o integral, 7a$ (ue educar al traba"ador
de cocina, al traba"ador de sala, a todo el ambiente (ue se genera a trav/s de la
gastronoma, $a te deca a los productores, a los distribuidores, es el traba"o directo
o indirecto (ue 7ace a un restaurante: $ sobre todo, el venezolano tiene (ue tomar
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muc7o aprecio por su producto, tiene (ue entender (ue nuestro producto es de
primera calidad< $ (ue tenemos (ue empezar a crear un nacionalismo por nuestros
productos, nuestro producto alimentario como tal. ACarlos "arcaB.
>.! y darnos a conocer como un $as rico en cultura gastron&mica, el
deber ser que A< debemos divulgarnos, divulgar el traba"o (ue nosotros
7acemos, dar a conocer este traba"o como algo respetable, como algo serio,
estudiar, entender, $o so$ uno de los grandes culpables (ue no conoce la cocina
como debe ser, sentir gusto con nuestra tradicin ACarlos "arcaB.
A'ortunadamente, dos de los che' entrevistados comentaron
acerca de su traba%o en bene'icio de la $ro'undi4aci&n y
consolidaci&n del conocimiento sobre la gastronoma vene4olana, a
continuaci&n se leen sus $alabras:
Y G< est esa vertiente de la comida criolla, tpica, mantuana, &rmando 4cannone.
=or all, $o tambi/n tengo mi diferencia con 4cannone, me parece valiossimo su
traba"o sobre nuestro acervo gastronmico, pero no considero (ue eso sea el real,
el de todos los venezolanos: ese era el de las familias pudientes de a(uella /poca,
(ue podan comprarse los ingredientes (ue all estn. %a$ una gastronoma
venezolana mu$ grande, (ue no est representada en ese libro, (ue se est
perdiendo de verdad. La otra vertiente es la (ue nosotros estamos 7aciendo 7o$,
(ue no se trata de 7acer la comida tpica venezolana, sino (ue se basa en lo que
nosotros tenemos a nuestro alcance. !n eso me 7e enfocado $o muc7o, en los
-ltimos dos o tres a)os, investigar, buscar, conseguir, rescatar, aun(ue la palabra
rescatar no sea la ms correcta para esto, por(ue uno no rescata nada. Tomarlo y
reinventar algo o hacer algo con un producto que es local, $ $o creo (ue esa es una
vertiente (ue tiene (ue coger fuerza, aun(ue tenga sus bases mu$ criollas $
tradicionales< ,reo (ue ese es el camino (ue nosotros vamos comenzando a
recorrer, gracias a ios nos toc a nosotros, esta nueva generacin de cocineros,
meterle el pec7o $ 7acer esa base para (ue en el futuro eso sea la gastronoma
nacional.
< 7a$ cosas (ue $a no se siembran, pero (ue la tierra nuestra las da
tran(uilamente, por e"emplo muc7as frutas, a7ora me acuerdo de una por (u/ el fin
de semana estuvimos en la pla$a $ vimos una mata de icaco, $o slo veo una mata
de icaco cuando vo$ a ,7oron $ all esos bic7os se pierden. !sta vez me trae dos
tobos de icaco. Envente una cosa a partir de ellos, (uiz no invent/ nada, le ec7e
una botella de ron al dulce de icaco, lo de"e #acerando, se lo regal/ a mi pap $
7ace poco lo abrimos, lo probamos $ es espectacular la crema de icaco, en un
sabor increble: abrimos una c7ampagne $ nos 7icimos un ,reme *o$al, con icaco.
!sa es la idea (ue nosotros tenemos de agarrar $ dar valor a esas cosas (ue son ms
econmicas, por(ue cuando se consigue una botella de ,assis es costossima.
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+osotros tenemos la capacidad de 7acer cosas por el estilo. En eso es en lo que
tenemos que meternos todos, encaminarnos por ah, y cuando digo todos habl de
cocinero, comensales, de todo el mundo, que sea una nota, un orgullo decir que
eso lo invento un venezolano, con productos que se produce aquH A.aul #anoisB
3tro de estos traba%os, es la creaci&n de un discurso que $ueda
llegar a todos los comensales y cocineros del $as:
Y G$o creo (ue los cocineros debemos orientar nuestra visin 7acia ese mercado
ecolgico, visto como tal, $ de"ar de "ugar con las 7erramientas, por(ue lo (ue est
desapareciendo son las calidades. !sta bien apagar las luces por el calentamiento
global, pero dnde de"as t- la memoria de la naturaleza (ue est impresa en tu
sistema, a trav/s de esas recetas mgicas (ue ca$eron de una rama, dnde est el
cacao porcelana de ,7uao (ue est totalmente 7ibridado $ (ue no existe como
referencia original: entonces, no es ponerse catastrofista, pero es abrir el o"o, (ue si
esta es tu profesin, debes defender lo ms importante $ a7, 7a$ (ue saber priorizar,
(u/ es ms importante: todo ese discurso originario de calidad o todo lo (ue en mi
cabeza puede trasformar estas calidades, (u/ es ms importante el transformar (ue
el guardar, el preservar: mira, $o dira (ue este es ms importante. +o (ue t- te
mates para 7acer cosas (ue sepan a, o te recuerden el mango, por(ue eso es una
"ustificacin de una conducta errada. ;o so$ de las (ue pretenden (ue 7a$ (ue
atacar la conducta desde la raz.
Yo dira que es bien importante que el mercado de los productos venezolanos
entienda que no es un mercado parasito, no es sustituto, sino es E mercado
Zquiere decir, que los $roductos vene4olanos tienen tal relevancia que a su
alrededor $uede con'ormarse un con%unto de segmentos de clientes, y $or lo tanto,
atar as$ectos culturales y sociales a esas transacciones econ&micas[. +o pueden
pasarse la vida disponiendo en los ana(ueles de productos del mercado pero sin
preocuparse por lo (ue representan $ mostrrselo a la gente, o sea si tu vendes
papas, $o no admito (ue tu sigas vendiendo tres tipos de papas, $o creo (ue tu
deberas explorar, irte, via"ar, para eso eres comerciante, para eso ganas real, para
vender una informacin, 7az (ue tu informacin sea la ms preciada: $ adems,
dale el recurso a la tierra $ a la alimentacin 7o$ en da, poseer ma$ores
7erramientas para enfrentar un mundo donde gen/ticamente estamos perdiendo
posibilidades de adaptacin, o sea si tenemos cuarenta .F13 variedades de papas $
empieza a escasear la papa por(ue tal variedad muri, (ue es as de pat/tico,
muri por(ue las condiciones no estn dadas, pero nos (uedan cuarenta $ nueve
.F?3, nos (uedan oc7enta .013, pero si tenemos una sola $ se muere no tenemos
posibilidades, vamos a perder el capital. !ntonces eso, para mi, es fundamental,
(ue la gente entienda que ya es un problema de supervivencia de nuestros
mercados, y en esas !pocas veremos cu"l es la que se adapta me#or, cu"l es el que
resiste, la biocentica experimental de los agrosistemas, ese es el c7iste, ver
gen!ticamente cu"l es la calidad que se adaptar" me#or a una condiciones que
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nosotros mismos no controlamos, entonces, mientras ms restringidas sea la
informacin, ms trgicos seremos como sistema, $ la idea es que tengamos
posibilidades bastante amplias porque tenemos todava una gran diversidad de
respuestas que dar, mientras eso explota, todavaH ALelena 7barra T Corchetes
$ro$iosB.
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CA1TULO IP#
CARACTERIZACIN DEL SA2OR VENEZOLANO
ACon+/u-,on!- y R!+o3!nda+,on!-B
.artiendo de la in'ormaci&n recogida entre comensales y che',
tanto a travFs del test de 'rases incom$letas, como de las entrevistas,
es $osible tener una a$ro/imaci&n a las caractersticas del sabor
vene4olano.
#a energa y la 'uer4a vital son los elementos 'undamentales que
deben a$ortar los alimentos que el vene4olano consume, que a su ve4
est(n $resentes en las di'erentes actividades que reali4a en su da a
da, ya sea $or la $ro$ia $ersonalidad del vene4olano o $or magia
sim$(tica con los ob%etos del entorno cercano, incluyendo los
alimentos5 de all, que algunos in'ormantes otorguen dinamismo a las
caractersticas del vene4olano.
#os in'ormantes tambiFn comentaron que el sabor vene4olano
est( asociado al calor de su gente, al modo de ver la vida, a la
naturale4a, a la m+sica criolla y $or su$uesto, a la comida t$ica
vene4olana. 0s decir, en el sabor vene4olano hay elementos culturales
que re+nen a los vene4olanos y, a su ve4, los di'erencian de otros
gru$os sociales, que no $oseen las mismas $r(cticas sociales o que no
se desenvuelven en el mismo conte/to 'sico y cultural.
0n cuanto a la dimensi&n gastron&mica, en el sabor vene4olano
se re'le%a el buen sabor que le agrega el a% dulce a la comida, la
com$le%idad en me4clas Adulce! salado, $icanteB y $re$araciones
Acon muchos $asos en su elaboraci&nB. #os elementos anteriores
abarcan as$ectos tangibles Alos $roductos vene4olanos, las recetasB y
no tangibles Alas re$resentaciones y simboli4aciones que se han
elaborado en torno a las caractersticas de la cocina y comida
tradicionalB.
De esta manera, el sabor vene4olano se dis'ruta $rinci$almente
al comer $latos t$icos Apabelln, 7allacaB y asociarlo a los di'erentes
$aisa%es vene4olanos o al hecho de via%ar $or el territorio nacional. 0n
este +ltimo as$ecto, es im$ortante resaltar que el sabor vene4olano
no esta en el via%e como tal, sino en los es$acios, signi'icaciones y
re$resentaciones que se reconocen dentro del mismo.
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#a are$a es el alimento que $resenta mayores niveles de
consumo entre los vene4olanos, %ustamente $or su relaci&n simb&lica
con la vene4olanidad: la are$a es el $an de ma4 de los vene4olanos,
el cual se rellena seg+n los gustos o $osibilidades de cada individuo.
Su $ermanencia en la mesa del vene4olano es 'undamental $ara
relacionar y hacer $al$able a la identidad sociocultural y la
gastronoma vene4olana.
Al investigar sobre $latos m(s com$letos y com$le%os de la
gastronoma vene4olana, a$arece el $abell&n como el 'avorito de los
vene4olanos. Asimismo, e/isten otros ingredientes y $re$araciones que
tienen un 'uerte car(cter vene4olano Ao 'orman $arte del c+mulo
llamado gastronoma vene4olanaB, como la hallaca, los quesos t$icos
y los $escados que se encuentran aqu.
De las re$resentaciones y las $re'erencias $or las $re$araciones
t$icas, se e/trae que quienes cocinan vene4olano sabr(n cocinar
tanto are$as como $abell&n. Q es en la $re$araci&n, cuando los
olores se relacionan al sabor vene4olano, $ues los aromas del so'rito
son caractersticos de la cocina vene4olana. De esta manera, la
activaci&n del sentido del ol'ato y su relaci&n cultural con la comida
vene4olana se reali4a cuando se $ercibe el aroma de esta
$re$araci&n, que combina la cebolla, el a% dulce y el a%o en altas
tem$eraturas, $ero que tambiFn $resenta versiones en las que se
agrega cilantro, $ere%il, $iment&n, entre otros. 0l so'rito es tan variado
como la misma $erce$ci&n que el vene4olano tiene de s mismo5 as,
no queda duda del car(cter meta'&rico de la alimentaci&n, con
res$ecto a la cultura, como lo e%em$li'ican los re'ranes: los cuales han
'ormado $arte im$ortante de la cultura tradicional, $ero que en
buena medida se est( de%ando de lado, $ues la mayora de los
vene4olanos solo conocen aquellos que han sido $ublicitados en
medios de comunicaci&n masiva, como GA barriga llena, cora4&n
contentoH, Gcora4&n de mel&nH, Gcome sano y te mantendr(s sanoH,
Gla me%or hallaca la hace mi mam(H, Gchivo que se devuelve, se 0l
esnucaH y Glo que no mata, engordaH.
Asimismo, la %ocosidad est( $resente en otros re'ranes menos
conocidos, tales como GSi as como lo meneas, lo bates e_uF rico
chocolate6H, G.a$el&n que yo me chu$o, no es melao de nadieH y
Gah6 Vaina tan buenaH. -ambiFn, los conse%os de e/$eriencias vividas
se $resentan en los re'ranes: G0l $e4 muere $or la bocaH, Gcon
hambre, no hay mal $anH, Gal $an, $an y al vino, vinoH, Gmuchas
manos en la olla, $onen el caldo moradoH y Ga 'alta de $an, buenas
son tortasH. De nuevo, las caractersticas culturales del vene4olano se
78
0/$resan en elementos relacionados con la multidimensionalidad de
los $rocesos alimentarios.
.or otra $arte, las 'rutas tienen relevancia en la comida
vene4olana. -anto las bebidas que acom$aEan a la comida, como
los dulces que sirven de $ostre y merienda de los vene4olanos, est(n
centrados en las 'rutas. 0s l&gico que esto sea as, $ues e/iste una
am$lia gama de 'rutas $roducidas en territorio vene4olano y muchas
de las cuales, no son tan $o$ulares y reconocidas, $rinci$almente $or
los caraqueEos.
*ustamente, acerca de la ca$ital del $as, los vene4olanos
consideran que Caracas sabe a Glo industriali4ado, envasado y
comerciali4ado en su$ermercadosH, no hay mayores re'erencias sobre
alimentos naturales, sino que ella sabe a comida r($ida, $ro$ia o
e/tran%era Acomo cacha$a con queso, are$a con reina $e$iada y
hamburguesa o $erro calienteB y a comida desagradable o en
estado no a$to $ara consumirla. Sin embargo, el sabor de Vene4uela
$resenta variedades, $udiFndose clasi'icar en tres categoras:
- #a $rimera de$ende del lugar de $re$araci&n: Vene4uela
sabe a comida t$ica Acomo are$a y hallacaB, a comida
domFstica Acomo bistec 'ritoB y a $roductos t$icos A$a$el&n o
cacaoB.
- #a segunda est( re'erida a la historia. Vene4uela sabe a carne,
a 'rutas, a caraotas, a cacao y a ca'F, todos ellos 'orman seEas
de identidad en la historia del $as.
- Q $or ultimo, Vene4uela tiene un sabor $articularmente dulce,
como la guayaba, que adem(s le im$rime un color +nico a lo
nacional, asociado a lo tierno y 'emenino.
0n general, los vene4olanos consideran que la comida criolla
tiene muchas virtudes: equilibrado en sabores, 'resca y caliente,
variada, tiene gran sabor y e/celente dulcera, es decir, $uede
asegurarse que la comida vene4olana tiene un sabor 'uerte, $ero que
a la ve4 es sumamente variada, lo cual $roviene de la diversidad de
$latos oriundos de las res$ectivas regiones. #a $resencia de estas
regiones es sumamente im$ortante en la 'ormaci&n de la memoria
gustativa de los vene4olanos, $ues ellos correlacionan el sabor de su
in'ancia con los $latos t$icos de sus regiones de nacimiento, $or
e%em$lo el $aloa$ique en 2olvar, el $escado 'rito en el 3riente o la
are$a de trigo en )Frida.
3tro as$ecto im$ortante de ser considerado son los h(bitos
alimentarios. 0n los niEos vene4olanos, se desea introducir valores que
79
est(n re'eridos a la buena alimentaci&n Aequilibrada, variada y
orientada a la saludB y, en menor medida, al mantenimiento de la
tradici&n culinaria b(sica Aare$a y casabeB. Asimismo los vene4olanos
durante su in'ancia a$renden una cantidad de maneras de mesa que
determinan los $asos a seguir $ara comer: a$renden a agradecer a
Dios antes de comer, ser buenos an'itriones y dis'rutar de la com$aEa.
0stas enseEan4as acerca de la alimentaci&n su$onen que lo bueno
sea comer variado y sano, mientras que lo malo al comer son los
e/cesos, comer de $ie, hacerlo r($idamente, comer sin ganas, con
gula o lo que estF $odrido.
Ahora bien, la variedad Aa$ortada $or la combinaci&n del
$roceso de mesti4a%e cultural y la 'ormaci&n de las cocinas regionalesB
es el com$onente que le genera mayor 'uer4a y valoraci&n a la
comida vene4olana, lo cual est( relacionado a todo el $roceso de
inmigraci&n hist&rico desde otros $ases. De ser esto as, el vene4olano
se siente satis'echo $or la me4cla cultural y Ftnica que caracteri4a a
esa vene4olanidad.
,o obstante lo anteriormente seEalado, los che' consideran que
hay as$ectos a me%orar en esa comida vene4olana, no inscritos en sus
as$ectos culinarios, sino m(s bien en el medio que se genera en torno
a ella: el desconocimiento de sus races y de su esencia 'undamental,
el irres$eto $or las $re$araciones tradicionales, $oca valoraci&n
mani'iesta acerca de la comida vene4olana, ba%o nivel educativo en
o'icios re'eridos a la alimentaci&n y $oca di'usi&n de las bondades de
la cultura gastron&mica vene4olana.
.ara los che' entrevistados, a+n hay mucho $or e/$lotar y
e/traer de la gastronoma vene4olana, $ues es una de las m(s ricas en
el mundo y cuyo crecimiento Are'eridos a investigaciones,
restaurantes, mercados, etc.B se ha ido activando en los +ltimos aEos.
Seg+n ellos, la diversidad y las calidades deben ser las $untas de
lan4as $ara traba%ar a la cultura gastron&mica vene4olana, tanto
dentro como 'uera de sus 'ronteras.
0sencialmente, los che' de restaurantes gourmet caraqueEos
tienen deseos de traba%ar en $ro de la gastronoma vene4olana,
b(sicamente $or el sentido de $ertenencia y el orgullo de ser
vene4olano. Sin embargo, es necesario la 'ormulaci&n de varias
de'iniciones a su alrededor, desde las que $odr(n res$onder a
$reguntas tales como quF es la comida vene4olana, cu(les son sus
ti$ologas, en quF consisten las cocinas regionales y cu(l es su
im$ortancia, cu(l es el $a$el de cada uno de los di'erentes es$acios
de conocimiento que se entrela4an alrededor de la gastronoma
80
Aincluyendo la sociologaB, c&mo ubicar la in'ormaci&n, c&mo
reco$ilarla y com$ilarla, c&mo di'undir los datos encontrados, entre
otras.
0videntemente, el traba%o conducente a la am$liaci&n del
conocimiento acerca del sabor y la gastronoma vene4olana, deben
incluir es'uer4os mancomunados que se inician desde los $rimeros
aEos de vida de los vene4olanos a 'in de concienti4ar el valor y las
$otencialidades que tiene nuestra gastronoma, $ara generar los
cambios que sean necesarios y de esta manera, alcan4ar a me%orar la
calidad de vida de todos.
Asimismo, no s&lo la educaci&n tiene en sus manos la
res$onsabilidad de abrir es$acios de discusi&n y de investigaci&n de
la gastronoma vene4olana, sino que los entes nacionales A$+blicos y
$rivadosB e internacionales deben tambiFn agregar su grano de
arena en este traba%o de am$lias dimensiones y 'uertes im$licaciones
$ara el 'uturo de la naci&n. #a 0scuela de Sociologa de la UCV ya
comien4a a rendir 'rutos, he aqu uno de ellos.
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,avarro, ". y Iecart, 7. AsO'B In.rodu++,5n a /o- 3:.odo- +ua/,.a.,9o- d!
,n9!-.,a+,5n# ZDocumento en lnea[ Dis$onible:
htt$:OOsocioloco.tri$od.comOobservaci&nOmetodos.htm ZConsulta:
200=, 3ctubre 22[
.edone, C. A2000B. E/ .ra6a4o d! +a37o y /o- 3:.odo- +ua/,.a.,9o-#
Scri$ta ,ova, Ievista 0lectr&nica de "eogra'a y Ciencias Sociales.
ZIevista en lnea[ Dis$onible: htt$:OOPPP.ub.esOgeocritOsn!=;.htm
ZConsulta: 200=, 3ctubre 20[
.Fre4, ". A899>B. In9!-.,a+,5n Cua/,.a.,9a# R!.o- ! ,n.!rroan.!-#
0s$aEa: #a )uralla.
Sam$ieri, 2unge y 0co. A2002B. M!.odo/oa d! /a ,n9!-.,a+,5n
+,!n.E,+a# ZDocumento en lnea[ Dis$onible:
PPP.altillo.comOe/amenesOucesO$ublicidadOmetodicOmetodic200
2sbe.as$ ZConsulta: 200=, *ulio <[
-aylor y 2ogdan A899<B. In.rodu++,5n a /o- 3:.odo- +ua/,.a.,9o- d!
,n9!-.,a+,5n# 0s$aEa: .aid&s.
-hom$son, 7. A200<B. D!E,n,+,5n d! !n+u!-.a# ZArtculo en lnea[
Dis$onible: htt$:OOPPP.$romonegocios.netOmercadotecniaO
encuestas!de'inicion.html ZConsulta: 200;, Diciembre 0<[
87
88
CARACTERSTICAS DEL SA2OR#
7n'ormaci&n b(sica
Se/o: \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
#ugar de ,acimiento: \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
1echa de ,acimiento: \\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\\
.or 'avor, com$lete las siguientes 'rases. 7ntente usar $ocas $alabras $ara
ello.
8.! )e siento vene4olano cuando \\\\\\\\\\\\\\\.
2.! 0l dulce criollo $or e/celencia, es \\\\\\\\\\\\\\\.
9.! Cuando deseo comer comida vene4olana, $re$aro \\\\\\\\\\\\\\\.
>.! 0l sabor vene4olano esta asociado a \\\\\\\\\\\\\\\.
=.! #a comida criolla vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
<.! )i in'ancia sabe a \\\\\\\\\\\\\\\.
;.! Vene4uela sabe a \\\\\\\\\\\\\\\.
C.! Caracas sabe a \\\\\\\\\\\\\\\.
9.! Dis'ruto del sabor vene4olano cuando \\\\\\\\\\\\\\\.
80.! 0l olor de la comida vene4olana est( caracteri4ado $or el aroma
de \\\\\\\\\\\\\\\.
88.! #o m(s agradable de la comida vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
82.! 0l $lato t$ico de mi regi&n es \\\\\\\\\\\\\\\.
89.! #o m(s desagradable de la comida vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
8>.! Cuando $ienso en gastronoma, me imagino \\\\\\\\\\\\\\\.
8=.! Como vene4olano, com+nmente me alimento con \\\\\\\\\\\\\\\.
8<.! )i mam( me enseEo a comer \\\\\\\\\\\\\\\.
8;.! 0l sabor vene4olano se di'erencia del resto de los sabores del mundo,
$or \\\\\\\\\\\\\\\.
8C.! Adem(s de la comida, el sabor vene4olano est( en \\\\\\\\\\\\\\\.
89.! Al comer, siem$re debo \\\\\\\\\\\\\\\.
20.! 0s bueno comer \\\\\\\\\\\\\\\.
28.! A mis 'amiliares y amigos no les gusta comer \\\\\\\\\\\\\\\, mientras a
mi me encanta.
22.! 0s malo comer \\\\\\\\\\\\\\\.
29.! #os tres alimentos m(s im$ortantes son \\\\\\\\\\\\\\\, \\\\\\\\\\\\\\\ y
\\\\\\\\\\\\\\\.
2>.! ADe los alimentos anteriores????.B re$resenta \\\\\\\\\\\\\\\.
2=.! ADe los alimentos anteriores????.B re$resenta \\\\\\\\\\\\\\\.
2<.! ADe los alimentos anteriores????.B re$resenta \\\\\\\\\\\\\\\.
2;.! )i 'amilia y yo comemos en la mesa cuando \\\\\\\\\\\\\\\.
2C.! )i re'r(n 'avorito, que tiene que ver con los alimentos, es \\\\\\\\\\\\\\.
29.! )i $lato t$ico 'avorito es \\\\\\\\\\\\\\\.
90.! )e gusta comer %unto a \\\\\\\\\\\\\\\.
98.! #a bebida que acom$aEa a la comida vene4olana es \\\\\\\\\\\\\\\.
92.! #o gourmet es \\\\\\\\\\\\\\\.
ANEPO NH $
89
CARACTERSTICAS DEL RESTAURANTE
- Concepto:
Vanguardia Clsico
Resto bar Fast food
- Enfoque:
Familiar Gastronmico
Laboral Turstico
- !er"icio:
!er"icio ruso o franc#s $utoser"icio
!er"icio americano
% &ropiedad:
'ndependiente (e cadena
(e franquicia
- Formalidad:
Formal 'nformal
!emi% formal
% )reas:
&*blica E+terno
(e ser"icio
- &recio promedio
% ,bicacin
- &ersonal:
Cantidad de personas
-i"eles de estudio de la ma.ora
Curso atencin al comensal /mesonero0
c1ef0 bar2
% 3en*
En carta con especificaciones En carteles p*blicos
En carta sencilla
- &resentacin de la mesa
Con manteles0 copas0 cubiertos0 platos Con manteles indi"iduales
Con manteles . flores o "elas 3esa bsica
- 4orario de atencin
% Tipo de m*sica
Tpica nacional o regional $mbiental
En "i"o Clsica
-536RE (EL RE!T$,R$-TE:
TEL7F5-5: RE!ERV$C'8-:
ANEPO NH ;
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CD SUE CONTIENE AUDIO DE ENTREVISTAS REALIZADAS A LOS CIEF
VENEZOLANOS? SUE TRA2ACAN EN RESTAURANTES GOURMET#
ANEPO NH 0
91
GUA DE ENTREVISTA A PROFUNDIDAD PARA CHEF VENEZOLANOS
DE RESTAURANTES GOURMET CARAQUEOS.
NOMBRE DEL RESTAURANT: ___________________________________
NOMBRE DEL CHEF: __________________________________________
EDAD: _____________________________________________________
LUGAR DE NACIMIENTO: ______________________________________
POSICIN DENTRO DE LA COCINA DEL RESTAURANT: _______________
1.- Cmo usted decidi estudiar cocina? Qu lo impuls a hacerlo? Cmo ha sido
su formacin profesional en esta rea? Podra comentar sobre algunas metas
profesionales ue ha alcan!ado o piensa alcan!ar?
".- Cul es la historia de este restaurant? Puede usted comentar sobre su
e#periencia profesional como chef de este restaurant? $posicin dentro de l% a&os
laborados'
(.- Cmo define usted al trmino gourmet?
Considera a este restaurante dentro de la categora )gourmet? *e ser as% por
u?
(.- Cmo usted define a la gastronoma +ene!olana? Cules elementos forman
parte de ella? $,ndagar sobre ingredientes% tcnicas culinarias% recetarios% etc.'
-#isten algunos platos ue la representen% es decir platos tpicos?
..- -#iste el sabor +ene!olano? Cmo lo define?
Cules elementos considera usted ue estn dentro de ese concepto?
-/-0-1234 *-/ 45637 8-1-93/513
:.- /a cocina +ene!olana tiene un sabor particular% un sabor +ene!olano?
;.- Cules productos son propios de la comida +ene!olana?
-llos son los ue dan ese toue particular% ese sabor +ene!olano a nuestra comida?
<sted los usa = cmo los usa en la propuesta de este restaurante?
>.- 4i hablamos de las preparaciones o tcnicas culinarias ms usadas dentro de la
cocina +ene!olana% cules cree ue son esas tcnicas? -llas estn relacionadas con
ese sabor +ene!olano% del ue +enimos hablando?
<sa estas tcnicas con la intencin de agregar ese sabor +ene!olano a los platos
au preparados% au en el restaurante?
?.- @a= una presentacin distinta de los platos +ene!olanos? -sto es un elemento
ue aporta a ese sabor +ene!olano?
<sted lo usa en alguno de los platos del menA de este restaurante?
ANEPO NH (
92
B.- Qu opina de las cocinas regionales? Cules son? @a= sabor +ene!olano en
ellas? Cmo lo ubica dentro de esas cocinas?
1C.- -ntonces% de cules otras maneras usted considera ue se obser+a ese sabor
+ene!olano?
1C.1.- /ugares
1C.".- 5cti+idades
1C.(.- 4ituaciones $Docosas% celebraciones% reuniones familiares =Eo laborales%
despedidas% bien+enidas% otras ocasiones especiales'
1C...- 2radiciones
1C.:.- -#presiones culturales $mitos% frases% refranes% canciones% poesas% discursos%
etc.'
11.- Puede comentar alguna e#periencia donde ha=a estado ese sabor +ene!olano%
= ue de alguna manera lo ha=a incluido al sistema de este restaurante?
1".- Cules son las diferencias entre este restaurante = los otros ue usted conoce?
-sos elementos del sabor +ene!olano de los ue hemos estado hablando% tienen
relacin con las particularidades ue diferencian a este restaurante de otros?
1(.- Cules recuerdos de su infancia usted asociara al sabor +ene!olano? Comente.
-llos han a=udado en la formacin de la carta o propuesta de este restaurante?
1..- @a= algAn aprendi!aDe ue usted considere ue aduiri por encontrarse
dentro de la cultura +ene!olana. -s decir% ue usted piensa ue no lo hubiese
aduirido% de haber nacido en otro pas?
Qu caracterstica tiene este restaurante ue lo hace pertenecer a Caracas = ue de
no estar ubicado au% no lo tendra?
1:.- -n cuanto a todos los aspectos ue usted recuerde $inclu=endo la cocina = la
comida'% cules son las preferencias de los +ene!olanos?
$4abores% platos% lugares% bailes% mAsica% pintura% escultura% ciencia% libros% colores%
olores% sensaciones% personalidades% profesiones% etc.'
Piensa usted ue esto tiene ue +er con ese sabor +ene!olano del ue estamos
hablando? Qu opina?
<sted ha tomado en cuenta estas preferencias% por eDemplo% en los estudios de
mercado% aunue sean incipientes% en la elaboracin de la carta% en la definicin de
la categora del restaurante% etc.?
1>.- @a= algAn smbolo particular en el restaurante?
2iene algo ue +er con todo lo ue hemos hablado del sabor +ene!olano?
1?.- 5ntes de hacer un test de frases para completar% u opina usted de la cultura
+ene!olana?
Cul cree ue es el futuro de esta cultura = hacia dnde considera ue debe
cambiar?
Qu opina de la difusin = ennoblecimiento de esta cultura% de al!arla = colocarla a
ni+el mundial? 3 meDor debe uedarse dentro de las fronteras? 4i desea% puede
usar un eDemplo o caso imaginario.
F del sabor +ene!olano?
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D!E,n,+,on!- d!/ .:r3,no V+u/.uraQ#
Au.or D!E,n,+,5n
Fran" 2oa- A$'0)B
G#a cultura incluye todas las mani'estaciones de los GN6,.o-
-o+,a/!- de una comunidad, las reacciones del individuo en
la medida en que se van a'ectadas $or las costumbres del
gru$o en que vive, y los $roductos de las actividades
humanas en la medida que se van determinadas $or dichas
costumbresH
W#I#Good!nouG
A$'*%B
G#a cultura es una sociedad consiste en todo aquello que
conoce o cree con el 'in de o$erar de una manera
ace$table sobre sus miembros. #a cultura no es un 'en&meno
material: no consiste en cosas, gente, conductas o
emociones. 0s m(s bien una organi4aci&n de todo eso. 0s la
'orma de las cosas que la gente tiene es su mente, sus
3od!/o- d! 7!r+,6,r/a-? d! r!/a+,onar/a- o d! ,n.!r7r!.ar/a-.H
C/,EEord G!!r."
A$'<<B
G#a cultura se com$rende me%or como com$le%os de
!-8u!3a- +on+r!.o- d! +ondu+.a Tcostumbres, usan4as,
tradiciones, con%untos de h(bitos! $lanes, recetas, '&rmulas,
reglas, instrucciones Alo que los ingenieros de com$utaci&n
llaman W$rogramasXB! que gobiernan la conductaH
An.Gony G,dd!n-
A$'&'B
GCultura se re'iere a los 9a/or!- que com$arten los miembros
de un gru$o dado, a las nor3a- que $actan y a los 6,!n!-
3a.!r,a/!- que $roducen. #os valores son ideales abstractos,
mientras que las normas son $rinci$ios de'inidos o reglas que
las $ersonas deben cum$lirH.
I!rnNn
Mon.!+,no- A;))(B
G#a cultura es el con%unto de ra-o- d,-.,n.,9o-? !-7,r,.ua/!-?
3a.!r,a/!-? ,n.!/!+.ua/!- y aE!+.,9o- que caracteri4an una
sociedad o gru$o socialH AsOnB
1uente: Sastre, 1. y ,avarro, A. A2009B. RSu: !n.!nd!3o- 7or +u/.uraT ZArtculo en
lnea[ Dis$onible: htt$:OOPPP.emagister.comOtutorialO'rame.c'mKid\centrof 9==9<0;
00>0==8==>C<C<<=<=;>C>==8gid\cursof990<=0;00>0==8>9===;<C<<<;<<>=>9gid\seg
mentof>gid\categfC<gurl\'ramefhtt$:OOPPP.ilustrados.comO$ublicacionesO0$y$clu
AlAy`@$C7$I.$h$ ZConsulta: 200C, Se$tiembre 29[ y )ontecinos, L. A200>B.
S,n,E,+ado d! /a 7a/a6ra +u/.ura# ZArtculo en lnea[ Dis$onible:
htt$:OOPPP.sociologando.org.veO$agOinde/.$h$Kidf99gidnf== ZConsulta: 200C,
*unio 90[.
0laboraci&n $ro$ia.
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