La industria alimentaria no slo innova creando nuevos productos, diferentes sabores o el aparente mismo alimento pero con la mitad de las caloras, esto es slo una pequea parte. Mucha de la investigacin se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologas de Conservacin de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y caractersticas mejor conservadas, ms parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Adems, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida til.
Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostticas, una tecnologa que prescinde del uso de un tratamiento trmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. Y cmo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un bao que luego comprimimos. Y as se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presin en todas direcciones (Teorema de Pascal). Imginate dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida til. Tiene limitaciones porque an pueden resistir bacterias, eso s, daadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con fro, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta ltima razn los productos as conservados van acompaados de refrigeracin, o tienen un pH bajo. Al final se consigue el objetivo pretendido: Un producto con mejores caractersticas organolpticas y con una conservacin ms extendida en el tiempo. Pero esta tecnologa, se utiliza actualmente? Qu productos son tratados as? En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados as, como por ejemplo, el jamn cocido (fjate en los loncheados en el supermercado), mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduracin de algn queso. La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su conservacin y aunque siga suponiendo un incremento (pequeo) en el precio final del producto, la optimizacin de los equipos de produccin har que el sobrecoste se reduzca con el tiempo. Alta presin hidrosttica Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar, especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles. La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa de las bacterias presentes en el producto. Actualmente, los equipos que mayoritariamente se encuentran en el mercado son discontinuos, aunque es posible conseguir, a un precio elevado, algunos sistemas que empiezan a ofrecer la posibilidad de trabajar en continuo. Las capacidades de tratamiento suelen ir de 1 a 4 toneladas por hora con sistemas de elevada, con un coste estimado de entre 10 y 15 cntimos de euro por kilogramo de producto. Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur. A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad. Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil. En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta lactoglobulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto significativamente ms seguro. Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante del recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias, las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que no pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que supondra un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin. Presiones negativas (vacio) en la industria Las presiones negativas no existen. La "presion manometrica" es realmente una diferencia de presiones, la cual por tanto, puede ser negativa. EN los manometros de caratula por ejemplo pueden darse lecturas negativas, pero la interpretacion que debe darse es que la presion absoluta o del sistema es menor a la externa. Una presin de vaco. Ten en cuenta que tipo de presin estas midiendo, porque hay presiones absolutas y manomtricas. Las presiones manomtricas son medidas con los manmetros e indican la diferencia de presiones entre el exterior y el interior, ahora el exterior puede ser la atmsfera, pero tambin se puede medir entre dos fluidos diferentes. Entonces la presin negativa te dice que dentro del recipiente la presin es menor a la del exterior, si el exterior fuese el medio ambiente, te dice que la presin es menor a la atmosfrica. mira por que todos em la liba tine que tener parametro. y la precion se vasa en la precion admosferica como refencia entonces la precion negativa va hacer una precion que sea menor ala precion de una 1atmosfera. Lo de las presiones negativas es verdad... en una industria conectaban directamente y cada vez que hacian un lavabo dejaban sin agua (sin presin) al resto. Aunque tambin era un industria con ms caudal que una vivienda. Pero en todo caso yo hara un pequeo tanque pulmn antes de la bomba, para asegurar una buena calidad de servicio y hacer ms larga la vida til de la bomba (si la presin de aspiracin se reduce puede llegar a cabitar y esas burbujitas a toda velocidad contra el cuerpo de la bomba no son muy recomedables).
TENSIN SUPERFICIAL: La tensin superficial es una propiedad de los lquidos que los distingue de los gases. En el seno de un lquido, las molculas se atraen entre s estas fuerzas de atraccin, que son una combinacin de fuerzas de Van Der Waals y de las fuerzas electrostticas que estn en equilibrio. En la superficie del lquido, estas fuerzas no estn balanceadas ya que no hay molculas de lquido en la parte superior. La resultante es una fuerza perpendicular a la superficie. Puede decirse que la superficie del lquido, por la accin de esta fuerza tiende a contraerse. La tensin superficial es importante en condiciones de ingravidez; en los vuelos espaciales, los lquidos no pueden guardarse en recipientes abiertos porque ascienden por las paredes de los recipientes.
Tensin Superficial De Los Lquidos? 1.Los productos de limpieza, que llevan sustancias, que lleve agua + un solvente no polar, creando emulsiones, de todo tipo. 2. Emulsiones cosmeticas, emulsiones farmaceuticas, emulsiones veterinarias, emulsiones de pinturas, emulsiones para la agricultura. 3. Permite a los insectos andar sobre el agua. 4. La limpieza de la ropa sucia, se debe a este fenomeno, o la limpieza de cualquier otro objeto. 5. Las pompas de jabon, es debido a la tension superficial. 6. La niebla. 7. La accion de los shampoos sobre el cabello.
EL PRINCIPIO DE LA CAPILARIDAD
La capilaridad es una propiedad fsica del agua por la que ella puede avanzar a travs de un canal minsculo (desde unos milmetros hasta micras de tamao) siempre y cuando el agua se encuentre en contacto con ambas paredes de este canal y estas paredes se encuentren suficientemente juntas. Esta propiedad la conocemos todos pues es perfectamente visible cuando ponemos en contacto un terrn de azcar con el caf. El agua del caf "invade" en pocos segundos los pequeos espacios de aire que quedan entre los minsculos cristales de sacarosa del azucarillo.
Pues bien, esta misma propiedad es la que distribuye el agua por los micro- espacios de aire que quedan entre las partculas del suelo o sustrato. All queda el agua retenida hasta que finalmente es encontrada por las races de las plantas siendo absorbida por unos pelillos que tienen las mismas, que son los encargados de cumplir con esta misin de absorcin. La capilaridad, es pues, el principio natural por el que el agua circula a travs el suelo de nuestros campos y bosques y nutre a todas las plantas de la tierra.
Capilaridad La capilaridad es una propiedad de los lquidos que depende de su tensin superficial la cual, a su vez, depende de la cohesin o fuerza intermolecular del lquido y que le confiere la capacidad de subir o bajar por un tubo capilar. Cuando un lquido sube por un tubo capilar, es debido a que la fuerza intermolecular o cohesin intermolecular entre sus molculas es menor que la adhesin del lquido con el material del tubo; es decir, es un lquido que moja. El lquido sigue subiendo hasta que la tensin superficial es equilibrada por el peso del lquido que llena el tubo. ste es el caso del agua, y esta propiedad es la que regula parcialmente su ascenso dentro de las plantas, sin gastar energa para vencer la gravedad. Sin embargo, cuando la cohesin entre las molculas de un lquido es ms potente que la adhesin al capilar, como el caso del mercurio, la tensin superficial hace que el lquido descienda a un nivel inferior y su superficie es convexa. Tubo capilar
Efectos de capilaridad. La masa lquida es proporcional al cuadrado del dimetro del tubo, por lo que un tubo angosto succionar el lquido en una longitud mayor que un tubo ancho. As, un tubo de vidrio de 0,1 mm de dimetro levantar una columna de agua de 30 cm. Cuanto ms pequeo es el dimetro del tubo capilar mayor ser la presin capilar y la altura alcanzada. En capilares de 1 m (micrmetro) de radio, con una presin de succin 1,5 10 3 hPa (hectopascal = hPa = 1,5 atm), corresponde a una altura de columna de agua de 14 a 15 m. Dos placas de vidrio que estn separadas por una pelcula de agua de 1 m de espesor, se mantienen unidas por una presin de succin de 1,5 atm. Por ello se rompen los portaobjetos humedecidos al intentar separarlos. Entre algunos materiales, como el mercurio y el vidrio, las fuerzas intermoleculares del lquido exceden a las existentes entre el lquido y el slido, por lo que se forma un menisco convexo y la capilaridad trabaja en sentido inverso. Las plantas succionan agua del terreno por capilaridad, aunque las plantas ms grandes requieren de la transpiracin para desplazar la cantidad necesaria.