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Tema 2. Caractersticas fsico-qumicas de los

principales aceites producidos en el mundo. Fraccin
saponificable. Principales cidos grasos
Caractersticas fsico-qumicas de los aceites vegetales y animales.
Esquema fundamental de un aceite o grasa comestible desde el
punto de vista analtico.
Fraccin saponificable e insaponificable.
Glicridos, hidrocarburos, ceras, etc.
Principales cidos grasos.
cidos grasos con propiedades beneficiosas para la salud.
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Lpidos
El rasgo distintivo de los lpidos es la naturaleza hidrocarbonada de la cadena principal de los
mismos.
Sus funciones biolgicas son:
1.Elementos estructurales (membranas biolgicas).
2.Transporte y almacenamiento de combustible.
3.Proteccin (superficie de animales).
4.Componentes de la superficie celular que sirven para:
Reconocimiento celular, Especificidad de especies, Inmunidad
Ciertos lpidos presentan funciones especficas como las hormonas y vitaminas.
Algunos se unen a otras biomolculas covalentemente o mediante enlaces ms dbiles: glucolpidos
y lipoprotenas. Las propiedades fsicas y qumicas de ambos componentes se fusionan para cumplir
funciones biolgicas especializadas.
En el organismo, los azcares en exceso se convierten en lpidos.
Familia compleja de compuestos qumicos
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Triacilgliceroles o triglicridos
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Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla de
triacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los triglicridos
constituyen la familia ms abundante de lpidos y la principal reserva de combustible.
Se hidrolizan por accin de las lipasas.
El alcohol glicerina (propanotriol) se esterifica con cidos grasos y forma
acilglicridos. Los cidos grasos presentes constituyen la parte con mayor inters
nutritivo.
Dependiendo de la cantidad de cidos grasos que esterifiquen, pueden ser:
Monoacilglicridos
Diacilglicridos
Triacilglicridos (ms abundantes)
Glicridos
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http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s06.htm#cap%EDtulo%202%20%20%20composici%F3n%20de%20las%20grasas%20alimentarias
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Triacilgliceroles o triglicridos
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Los triacilglicridos pueden ser:
1.Simples: contienen una sola clase de cido en las tres
posiciones.
Triestetearilglicrido.
Tripalmitilglicrido.
Trioleilglicrido
2.Mixtos: contienen dos o ms cidos diferentes.
1-palmitoil-diesterarilglicrido.
Fosfolpido
Trilinolenina
cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Los cidos grasos ms abundantes presentan cadenas lineales con un
nmero par de tomos de carbono.
En los seres vivos son escasos en estado libre, aunque abundantes como
componentes principales de la mayora de los lpidos.
Pueden ser utilizados energticamente, pudiendo ser degradados
completamente a CO
2
y H
2
O.
Existen unos 100 cidos grasos que difieren en la longitud de sus cadenas, y
en el nmero y posicin de las insaturaciones.
La variacin en las longitudes de cadena es muy amplia, entre algunos cidos
grasos de la leche con cuatro tomos de carbono, y los cidos grasos de
algunos aceites de pescado, con 30 tomos de carbono.
Son frecuentes los cidos grasos con 18 tomos de carbono, especialmente
en aceites de origen vegetal.
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Pueden ser:
Saturados, sin dobles enlaces (slidos).
P.ej.: c. Palmtico
Ac. Esterico.
Ac. Araqudico.
Insaturados, con un doble enlace (mono-) o
varios (poli-)
(lquidos, menor punto de fusin).
P.ej.: Ac. Palmitoleico
Ac. Oleico
Ac. Linoleico
Ac. Linolnico
EPA
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Estructuras de cidos grasos Fuente: http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s00.gif
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Los dobles enlaces situados en la cadena de carbonos o los sustituyentes de
la misma se designan qumicamente asignando al carbono del grupo carboxilo
la posicin 1.
As, los dobles enlaces del cido linoleico le proporcionan el nombre qumico
sistemtico de cido 9,12-octadecadienoico.
Se suelen simbolizar con una notacin taquigrfica que indica la cantidad de
tomos de carbono, nmero y posicin de insaturaciones.
La mayor parte de cidos grasos suelen ser de nmero par de tomos de C.
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
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cido linoleico
cido alfa-linolnico
cido linoleico
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Los cidos grasos insaturados predominan en los vegetales y animales que
viven en temperaturas bajas, puesto que presentan un punto de fusin ms
bajo.
Suelen presentar dobles enlaces en configuracin geomtrica Z (cis), aunque
puede haber tambin E (trans). Las cidos grasos con triples enlaces son muy
raros.
Los monoinsaturados suelen tener su doble enlace en el C 9, y los
poliinsaturados los suelen tener intercalados cada tres tomos de C.
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cido cis-9-octadecenoico
(cido Oleico)
cido trans-9-octadecenoico
(cido Eladico)
cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
Nomenclatura de los cidos grasos insaturados
Terminologa Qumica:
Se indica el nmero total de tomos de carbono, el nmero de
dobles enlaces y la posicin de stos, empezando a contar por el grupo
carboxilo.
Ejemplo: 18:2 D9,12, nombre trivial cido linoleico., cido cis-9, cis-12-
octadecadienoico (nomenclatura IUPAC),
Terminologa Bioqumica y fisiolgica:
Se cuentan los dobles enlaces desde el grupo metilo terminal,
indicando la posicin del ltimo doble enlace del cido, que determina la
familia metablica (segn el nmero: n-6, n-3, n-9...). La posicin del resto
de enlaces dobles se deduce aadiendo 3 (cidos grasos no conjugados,
los ms frecuentes).
Por ejemplo, el cido linoleico o cido cis-9, cis-12-octadecadienoico se puede
denominar 18:2 (n-6).
(International Commission on Biochemical Nomenclature)
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cidos grasos saturados, insaturados y poliinsaturados
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cidos grasos esenciales
Son cidos grasos poliinsaturados
necesarios para el metabolismo
humano y que el organismo
no puede sintetizar, por lo que
deben ingerirse en la dieta.
Abundan en algunos alimentos no
procesados, como vegetales,
pollo y pescados.
Ej.: Ac. linoleico, Ac alfa-
inolnico, (precursores de Ac
araquidnico (20:4, n-6) y EPA)
NOMENCLATURA Acidos grasos.:
Nomenclatura de cido grasos
Nombres
Abreviaturas
Abreviaturas
Prefijos (griego):
Penta- 5
Hexa- 6
Octa- 8
Deca- 10
Eicosa- 20
Docosa- 22
Pentadeca- 15
Hexadeca- 16
Octadeca- 18
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Algunos cidos grasos de los alimentos:
cidos grasos saturados
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Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura
Familia de
cido graso
caproico hexanoico 6:0
caprlico octanoico 8:0
cprico decanoico 10:0
lurico dodecanoico 12:0
mirstico tetradecanoico 14:0
palmtico hexadecanoico 16:0
esterico octadecanoico 18:0
araqudico eicosanoico 20:0
behnico docosanoico 22:0
lignocrico tetracosanoico 24:0
Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura
Familia de cido
graso
palmitoleico 9-hexadecenoico 16:1 n-7
oleico 9-octadecenoico 18:1 n-9
gadoleico 11-eicosaenoico 20:1 n-9
cetoleico 11-docasaenoico 22:1 n-11
ercico 13-docasaenoico 22:1 n-9
nervnico 15-tetracosaenoico 24:1 n-9
Algunos cidos grasos de los alimentos:
cidos grasos Monoinsaturados
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cidos grasos monoinsaturados:
oleico y eladico
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cido Eladico
cido trans-9-octadecenoico 18:1 trans-9.
cido Oleico 18:1 cis-9.
cido cis-9-octadecenoico
Diferentes propiedades fsicas y qumicas debido a la distinta configuracin del doble enlace.
cido Eladico tiene un Pf mucho mayor, 46.5 C frente a 13,5 C del cido oleico.
Grasas alimentarias. Acidos grasos.
ACIDOS GRASOS POLIINSATURADOS
Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura
Familia de cido
graso
linoleico 9,12-octadecadienoico 18:2 n-6
alfa -linolnico 9,12,15-octadecatrienoico 18:3 n-3
gamma-linolnico 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 n-6
dihomo-g -linolnico 8,11,14-eicosatrienoico 20:3 n-6
5,8,11-eicosatrienoico 20:3 n-9
araquidnico 5,8,11,14-eicosatetraenoico 20:4 n-6
EPA ( AEP) 5,8,11,14,17-eicosapentaenoico 20:5 n-3
adrnico 7,10,13,16-docosatetraenoico 22:4 n-6
7,10,13,16,19-docosapentaenoico 22:5 n-3
ADP 4,7,10,13,16-docosapentaenoico 22:5 n-6
DHA ( ADH) 4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico 22:6 n-3
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-6
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Nombre comn Nombre del lpido Nombre qumico
cido Linoleico 18:2 (n-6) cido 9,12-octadecadienoico
cido Gamma-linolenico 18:3 (n-6) cido 6,9,12-octadecatrienoico
cido Eicosadienoico 20:2 (n-6) cido 11,14-eicosadienoico
cido Dihomo-gamma-linolenico 20:3 (n-6) cido 8,11,14-eicosatrienoico
cido Araquidonico 20:4 (n-6) cido 5,8,11,14-eicosatetraenoico
cido Docosadienoico 22:2 (n-6) cido 13,16-docosadienoico
cido Adrenico 22:4 (n-6) cido 7,10,13,16-docosatetraenoio
cido Docosapentaenoico 22:5 (n-6) cido 4,7,10,13,16-docosapentaenoico
cido Calendico 18:3 (n-6) cido 8E,10E,12Z-octadecatrienoico
cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-6
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cido Linoleico 18:2 (n-6) omega-6
cido cis, cis-9,12-octadecadienoico 18:2 (-6)
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-6
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cido gamma-Linolnico (GLA) 18:3 (n-6) omega-6
cido 6,9,12-octadecatrienoico 18:3 (-6)
cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-6
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cido Araquidnico 20:4 (n-6) omega-6
cido todo cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
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Nombre comn Nombre del lpido Nombre qumico
-Linolenico (ALA) 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico
Estearidnico 18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-tetraenoico
Eicosatetraenoico 20:4 (n-3) eicosa-8,11,14,17-tetraenoico
Eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3) eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico
Docosapentaenoico 22:5 (n-3) docosa-7,10,13,16,19-pentaenoico
Docosahexaenoico (DHA) 22:6 (n-3) docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico
Ingesta de cidos grasos de los alimentos:
cidos poliinsaturados: relacin omega-6 / omega-3
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6 / 3
6 = pro-inflamatorio
3 = anti-inflamatorio
Equilibrio importante
Some medical research has suggested that excessive levels of omega-6 acids, relative to
Omega-3 fatty acids, may increase the probability of a number of diseases.
Modern Western diets typically have ratios of omega-6 to omega-3 in excess of 10 to 1,
some as high as 30 to 1. The optimal ratio is thought to be 4 to 1 or lower.
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Imagen de Wikipedia, 2008
cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
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Nombre comn Nombre del lpido Nombre qumico
-Linolenico (ALA) 18:3 (n-3) octadeca-9,12,15-trienoico
Estearidnico 18:4 (n-3) octadeca-6,9,12,15-tetraenoico
Eicosatetraenoico 20:4 (n-3) eicosa-8,11,14,17-tetraenoico
Eicosapentaenoico (EPA) 20:5 (n-3) eicosa-5,8,11,14,17-pentaenoico
Docosapentaenoico 22:5 (n-3) docosa-7,10,13,16,19-pentaenoico
Docosahexaenoico (DHA) 22:6 (n-3) docosa-4,7,10,13,16,19-hexaenoico
cidos grasos poliinsaturados de cadena larga: aceites de pescado
LC-PUFA Long Chain Poly Unsaturated Fatty Acids
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
de cadena larga (origen marino)
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EPA (Eicosa-Pentaenoic Acid= EPA) 20:5 (n-3)
omega-3
cido Eicosapentaenoico (EPA)
cido todo cis- 5,8,11,14,17 -eicosapentaenoico 20:5 (-3)
cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
de cadena larga (origen marino)
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Cul es el nombre sistemtico del cido poliinsaturado de la imagen?
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cidos grasos poliinsaturados (PUFA): omega-3
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cido Docosahexaenoico (DHA) 22:6 (n-3) omega-3
DHA (Docosa-Hexaenoic Acid= DHA)
cidos grasos (monoinsaturados)
(omega-9)
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Nombre comn Nombre del lpido Nombre qumico
cido oleico 18:1 (n-9) cido 9-octadecenoico
cido eicosenoico 20:1 (n-9) cido 11-eicosenoico
cido mead 20:3 (n-9) cido 5,8,11-eicosatrienoico
cido erucico 22:1 (n-9) cido 13-docosenoico
cido nervonico 24:1 (n-9) cido 15-tetracosenoico
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Propiedades fsicas de los cidos grasos de los alimentos
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Punto de fusin del cido graso ( y de los triglicridos):
Longitud de cadena
Grado de insaturacin
Ismeros cis o trans
Tambin influyen:
configuracin molecular
tcnicas de procesado
Puntos de fusin de cidos grasos de los alimentos
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http://iupac.org/publications/pac/pdf/2001/pdf/7304x0685.pdf
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cidos grasos monoinsaturados: cis y trans
oleico y eladico
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cido Eladico
cido trans-9-octadecenoico 18:1 trans-9.
cido Oleico 18:1 cis-9.
cido cis-9-octadecenoico
Diferentes propiedades fsicas y qumicas debido a la distinta
configuracin del doble enlace.
cido Eladico tiene un Pf mucho mayor, 46.5 C frente a 13,5 del cido oleico.
cidos grasos y efecto en la salud
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Efecto de los cidos grasos sobre los niveles de colesterol
total y lipoprotenas LDL y HDL
www.scientificpsychic.com/fitness/aceites-grasas2.html
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Algunos cidos grasos de los alimentos:
cidos insaturados
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Puntos de fusin de cidos grasos de los alimentos:
Triglicridos y polimorfismo de grasas slidas
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Las grasas slidas muestran polimorfismo porque existen en ms de una forma
cristalina y por tanto tienen varios puntos de fusin.
Puntos de fusin ms altos de triacilglyceroles con una nica clase de cido
graso:
tricaprina (33C),
trilaurina (46C),
trimiristina (56C),
tripalmitina (66C),
triestearina (73C),
triarachidina (78C),
tribehenina (83C),
trioleina (5C), trielaidina (41C) and trierucina (32C).
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Algunos cidos grasos de los alimentos:
cido linoleico conjugado (CLA)
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cido Linoleico conjugado mezcla de ismeros de 18:2
cis y trans
9,11- y 10,12-
cido vaccnico
cido rumnico
cido cis-9, trans-11-octadecadienoico
cido trans-10, cis-12-octadecadienoico
Ceras
Son esteres formados por un alcohol de cadena larga y
monohidroxlico y un cido graso.
Insolubles.
Duras en fro, blandas y moldeables en caliente.
Funciones:
Importantes reservas energticas de animales marinos.
Lubricantes y protectores de la piel.
Impermeabilizantes.
La cera de abeja, formada mayoritariamente por steres de cido
palmtico y alcoholes de 26 a 34 C.

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Ceras
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teres alqulicos de los triacilglicridos (teres lipdicos)
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Contienen dos cidos grasos que esterifican con la glicerina.
El restante grupo hidroxilo forma un enlace ter (en posicin sn-1 casi
siempre) a una cadena larga alqulica o alquenlica (ter vinlico= trans entre
C1 y C2).
Principales: chimyl (16:0), batil (18:0) y selachyl (18:1)
Son difciles de separar de los triacilglicridos.
Pueden tener propiedades biolgicas interesantes
Compuestos relacionados con los teres alqulicos de los
triacilglicridos (teres lipdicos)
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Factor de activacin plaquetaria
(PAF)
Plasmalgeno
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Componentes minoritarios
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http://iupac.org/publications/pac/pdf/2001/pdf/7304x0685.pdf
Enlaces empleados o recomendados
J.S. - UAM
http://www.dr-baumann-international.co.uk/science/E-
book Lipid Glossary.pdf
Acceso febr-12
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Enlaces empleados y recomendados
J.S. - UAM
Lipid library:
http://lipidlibrary.aocs.org/index.html
IUPAC Lipid Handbook (free pdf, 60 pags.:
http://www.iupac.org/publications/pac/2001/pdf/7304x0685.pdf
Lipid Glossary 2 (free pdf, 247 pags.):
http://www.dr-baumann-international.co.uk/science/E-book Lipid Glossary.pdf
Acceso febr-12
Enlaces empleados o recomendados
J.S. - UAM
Lipomics:
http://www.lipomics.com/resources/fatty_acids/index.htm
Cyberlipid:
http://www.cyberlipid.org/fa/acid0003.htm
Linus Pauling Institute. Micronutrient Research for Optimum Health
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/othernuts/omega3fa/
The Medical Biochemistry Page
http://themedicalbiochemistrypage.org/
Wikipedia (English): Varios artculos
http://en.wikipedia.org/wiki/Omega-6
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Composicin en cidos grasos de los 4 aceites vegetales con
mayor produccin mundial
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cido Graso Soja Palma Colza (Rapeseed) Girasol (Sunflower)
14:0 - 0-15 - -
16:0 8-13 22-46 3-4 5-7
16:1 - 0-2.5 - <0.5
18:0 2-5 0.5-5 1-2 4-6
18:1 17-26 36-68 9-16 15-25
18:2(n-6) 50-62 2-20 11-16 62-70
18:3(n-3) 4-10 <1 7-12 -
20:0 <1 <0.5 - <1
20:1 <0.4 - 7-13 <0.5
22:0 <0.5 - - <1
22:1 - - 41-52 -
Composicin en cidos grasos de los 6 aceites producidos
entre 0.6 y 4.2 millones toneladas anuales
J.S. - UAM
cido graso Cacahuete
Peanut
Algodn
Cotton
Coco
Coconut
Maz
Maize
Oliva
Olive
Ssamo
Sesame
6:0 - - <1 - - -
8:0 - - 9-10 - - -
10:0 - - 5-10 - - -
12:0 - - 40-54 - - -
14:0 - <1 15-23 - - -
16:0 8-13 17-31 6-11 8-13 8-21 8-11
16:1 <0.3 <1 <2 <1 1-4 <0.3
18:0 1-4 1-3 1-4 1-4 1-6 4-6
18:1 35-66 13-21 4-11 24-32 53-80 37-42
18:2 14-41 34-60 1-2 55-62 2-24 39-47
18:3 <0.3 <1 - <2 1-2 <0.5
20:0 <2 - - <1 <0.5 <1
20:1 <2 - - <0.5 <0.5 <0.4
22:0 2-5 - - <0.5 <1 <0.5