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Cucina del Montefeltro






Creativit e tradizione in cucina, piatti a base di prodotti
locali e nostrani del Montefeltro






Raccolta di ricette di piatti realizzati nellambito del corso
di cucina di 100 ore finanziato dalla provincia di Pesaro e
Urbino con le risorse del Fondo Sociale Europeo










Realizzato dalla Comunit Montana del Montefeltro
Carpegna (PU), Via N!maducci "# $ !nno %&'"
2



Non servono prodotti costosi per fare piatti gustosi ma solo
prodotti di qualit e genuinit!


Ricette base di buona salute



"ura la tua spesa e seleziona prodotti locali a #m 0$

Esegui una preparazione dei cibi seguendo i nostri
consigli$

Rispetta la stagionalit dei prodotti$

"ontrolla la corretta conservazione degli alimenti!





%uon appetito
3
Corso di cucina di 100 ore finanziato dalla provincia di
Pesaro e Urbino con le risorse del Fondo Sociale Europeo






Progettazione: Fabbri Maria
Coordinamento: Torcolacci Cristina
Docenza: Ramoscelli Rolando
Tutor: Tellinai Debora
Segreteria Organizzativa:
Fratta nna Maria

Realizzazione Ricettario:
Tellinai Debora

Impaginazione grafica: !onni Die"o






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INDICE

Parte 1 Antipasti. 5



Parte 2 Primi 21



Parte 3 Secondi 39



Parte 4 Contorni 52



Parte 5 Dolci 61






Le ricette i intendono per preparazioni ufficienti a ! perone
"alvo divere indicazioni#









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$NTIP$STO DELL$ %$TTORI$









Ingredienti:

1 cespo insalata croccante
1 mazzetto di rucola
# fette di forma""io pecorino fresco del Montefeltro
olio e$tra ver"ine d%oliva del Montefeltro
sale
pepe









Preparazione:

&avare l%insalata e la rucola' spezzare e
condire con olio e sale' ada"iare su un
vassoio e "uarnire intorno e sopra con
della caciotta ta"liata a strisce spesse e
condita con olio' sale e pepe(

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INS$L$T$ DI %$RRO PERL$TO








Ingredienti:

)*0 "r( di farro perlato biolo"ico del Montefeltro
!( 1* pomodorini cilie"ini
1 mazzetto di rucola
1 costa di sedano
1 carota
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
sale







Preparazione:

+n una pentola di ac,ua fredda a""iun"ere
sedano' carote e cipolle intere ,uindi
portare ad ebollizione ed a""iun"ere il
farro perlato(
Terminata la cottura scolare e far
raffreddare(
&avare e ta"liare i pomodorini e la rucola e
condire con olio' sale e pepe(
Disporre su un piatto da portata il farro -si
possono a""iun"ere anc.e dei ceci lessati/
mescolato con i pomodorini a pezzi e sopra
a""iun"ere ancora pomodorini a pezzi e la
rucola(

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P$TE& DI %$RRO SPE''$TO



















Ingredienti:

000 "r( di farro spezzato
1 uova sode
100 "r( di forma""io pecorino semi sta"ionato del Montefeltro
sale
pepe








Preparazione:

Mettere a cuocere il farro spezzato con
ac,ua fredda' intanto preparare le uova
sode -si utilizzano solo i tuorli/ ed il
forma""io pecorino a dadini(
2uando il farro .a ultimato la cottura
scolare e far raffreddare dopodic.3
amal"amare con i tuorli d%uovo ed i dadini
di pecorino' a""iun"ere sale e pepe ,(b(
+mpastare il tutto e formare un salame da
riporre in fri"orifero( l momento dell%uso
ta"liare a fette(
8
CROSTINI CON %(N)*I





















Ingredienti:

000 "r( di fun".i misti autunnali del Montefeltro
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
sale
) cipolle bianc.e
4 crostini di pane
parmi"iano "rattu"iato
vino




Preparazione:

+n una pentola portare ad
ebollizione abbondante
ac,ua ,uindi unire i fun".i
puliti e ta"liati a dadini' dopo
circa 10 minuti di cottura
scolare e fare raffreddare(
+n una padella con l%olio
a""iun"ere i fun".i lessati e
far cuocere per circa #0
minuti poi scolarli' nel fondo
di cottura far cuocere le
cipolle ta"liate finemente'
unirvi i fun".i( Ta"liare il
pane a fette e tostare ,uindi
spalmare sopra i fun".i
frullati ed amal"amati con un
po% di parmi"iano
"rattu"iato(

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CROCC*ETTE DI P$T$TE E %(N)*I

























Ingredienti:

*00 "r( di patate di Carpe"na
100 "r( di parmi"iano "rattu"iato
100 "r( di provolone
pan"rattato
0 uova
sale
pepe
1*0 "r( di fun".i autunnali del Montefeltro
40 "r( di burro
olio di "irasole per frittura



Preparazione:

&essare le patate con la buccia' a
cottura ultimata sbucciarle e
sc.iacciarle( +n una terrina
amal"amare le patate
sc.iacciate' il parmi"iano
"rattu"iato' la provola a sca"lie'
il pan"rattato' le uova' il sale' il
pepe' il burro sciolto ed i fun".i
frullati -per cottura vedi ricetta
pa"( precedente /(
Formare delle crocc.ette con il
composto ottenuto sopra e
passarle nel pan"rattato per
ricoprirle( Fri""ere in olio di
"irasole(

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CROSTINI CON )($NCI$LE DI M$I$LE






















Ingredienti:

pane a fette
"uanciale sta"ionato di maiale
vino rosato del Montefeltro
fo"lie di salvia







Preparazione:

+n una padella ada"iare le
fette di "uanciale
a""iun"endo del vino
rosato e ,ualc.e fo"lia di
salvia' dopo una breve
cottura servire sulle fette
di pane abbrustolito(

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CROSTINO CON RICOTT$






























Ingredienti:

pane a fette casareccio
1*0 "r( di ricotta -solo pecora/ del Montefeltro
erba cipollina
# cucc.iai di olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
sale




Preparazione:

mal"amare la ricotta di
pecora con olio' sale ed
erba cipollina ben
sminuzzata poi spalmare
sulle fette di pane(


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C$SCIOTT$ DEL MONTE%ELTRO IN C$RRO''$



















Ingredienti:

4 fettine di forma""io fresco casciotta di Urbino
11 fette di pane casareccio
4 acciu".e sotto sale lavate e senza lisca
1 uova
sale
pepe
) bicc.ieri di latte
farina
olio di "irasole per frittura



Preparazione:

Fra due mezze fette di pane inserire
una fettina di forma""io fresco e
un%acciu"a senza lisca' nel frattempo
in una terrina sbattere le uova con il
sale ed il pepe ed in un%altra terrina
preparare del latte(
Passare i panini prima nella terrina
con il latte poi nella terrina con le
uova sbattute ed infine nella farina
poi fri""ere in olio bollente(

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INS$L$T$ PRIM$+ER$





























Ingredienti:

10 rossi d%uovo
limone
sale
olio di semi di "irasole
piselli lessati
carote
patate lessate





Preparazione:

Preparare la maionese con 10
rossi d%uovo' 1 limone spremuto'
) pizzic.i di sale e 5 botti"lia
d%olio di semi di "irasole'
mescolare il tutto ener"icamente
con la frusta(
&essare le verdure' ta"liare tutto
a dadini ,uindi unire alla
maionese(

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P$N%RITT$TO

























Ingredienti:

10 uova
5 litro di latte
sale
pepe
pane "rattu"iato biolo"ico *00 "r(
burro










Preparazione:

Sbattere ener"icamente le uova con sale e
pepe ,uindi a""iun"ere il pane "rattu"iato
ed infine il latte( Far scio"liere del burro in
una padella per un"erla poi versare il
composto ottenuto e far cuocere in
entrambe le parti la frittata(

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CROSTINO CON ,$TT(TO DI MIL'$






























Ingredienti:

1*0 "r( di milza di maiale
40 "r( carne macinata di vitello 6Marc.i"iana7
olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro
) spicc.i d%a"lio
100 "r( dadini di prosciutto di Carpe"na
sale
pepe
limone
salvia
pane a fette casereccio
Preparazione:

Ta"liare finemente la milza di
maiale e riporla in una padella con
olio' carne macinata di vitello'
spicc.i d%a"lio e lasciare cuocere(
cottura ultimata a""iun"ere
prosciutto crudo a dadini' sale'
pepe ed un po% d%ac,ua e lasciare
ancora sul fuoco' ,uando l%ac,ua
8 evaporata a""iun"ere il limone e
la salvia ta"liata finemente
dopodic.3 si pu9 frullare tutto il
composto e spalmare sui crostini
di pane(

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CROSTOLO DEL MONTE%ELTRO





























Ingredienti:

farina 00 biolo"ica del Montefeltro
strutto
sale
ac,ua fredda









Preparazione:

mal"amare tutti "li in"redienti e
dall%impasto ottenuto ricavare dei
panetti e lasciare riposare per circa
mezz%ora( Con l%aiuto di un mattarello
formare dei disc.i di pasta con uno
spessore di circa # millimetri e
cuocere sulla piastra(
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CONDITELL$ CONT$DIN$

























Ingredienti:

pane tostato biolo"ico del Montefeltro
cipolla rossa
pomodori
cetrioli o sedano
aceto
olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro
sale
pepe








Preparazione:

Tostare il pane a piccoli dadini'
affettare la cipolla di Tropea ed
unire a""iun"endo aceto'
amal"amare bene fino a ,uando il
pane non .a assorbito l%aceto ed 8
diventato morbido(
Disporre nella parte centrale di un
vassoio il composto e decorare
tutto intorno con fette di
pomodoro e fette di cetriolo
condite con sale' pepe e olio(


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TRIS DI CROSTINI %ERETR$NI





























Ingredienti:

pani biolo"ici inte"rali' casereccio
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
farina di mandorle
mandorle affettate
sale
pepe
prezzemolo
pomodori maturi
peperoncino


Preparazione:

Primo crotino: tostare il pane
a fette ed a""iun"ere olio
e$tra ver"ine di oliva(
Secondo crotino: mescolare
la farina di mandorle con l%olio
e$tra ver"ine di oliva' il sale ed
il pepe' spalmare il composto
sulla fetta di pane ed
a""iun"ere le mandorle tritate(
Terzo crotino: tritare il
prezzemolo ed i pomodorini
maturi' a""iun"ere
abbondante olio' sale' pepe e
peperoncino poi frullare tutto
insieme e spalmare sul pane(

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CROSTINI )(STOSI DI CONI)LIO DEL MONTE%ELTRO





















Ingredienti:

40 "r( di burro
# fette di pancetta di maiale
10 "r( d%interiora di coni"lio
pane biolo"ico casareccio del Montefeltro
sale
pepe















Preparazione:

Mettere in una pentola il burro e
lasciarlo scio"liere' a""iun"ere la
pancetta ta"liata a pezzi e le
interiora di coni"lio' cuocere
bene a""iun"endo di tanto in
tanto l%ac,ua necessaria' sale e
pepe(
Frullare con un po% di burro e
spalmare sulle fette di pane
tostato(
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CROSTINI $LL$ N(N'I$LE


























Ingredienti:

interiora del pollo
burro
1 salsiccia
1 acciu"a
1 bicc.iere di vino rosso del Montefeltro
farina
fettine di pane casareccio






Preparazione:

Scio"liere il burro'
a""iun"ere la salsiccia a
pezzi' le interiora del
pollo e );0 acciu".e(
Cuocere con l%a""iunta di
vino rosso poi frullare ed
unire un po% di farina
secondo necessit< per
ra""iun"ere la "iusta
consistenza(
!el frattempo tostare le
fette di pane e spalmarci
il composto ottenuto(

21
)NOCC*I $L R$)(& DI M$RC*I)I$N$






Ingredienti per gnocc-i:
100 "r( di patate bianc.e di Carpe"na
000 "r( farina tipo 607
1 uovo




Ingredienti per rag.:
1 cucc.iaio di lardo
) cucc.iai di olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
sale e pepe
# c.iodi di "arofano
1 bicc.iere di vino rosso del Montefeltro
)*0 "r( di carne macinata di bovino 6Marc.i"iana7
#00 "r( di passata di pomodoro


Preparazione gnocc-i:

&essare le patate intere in ac,ua calda(
cottura ultimata sbucciare e sc.iacciare le
patate ancora calde' poi impastare con la
farina e l%uovo( Dall%impasto ricavare' usando
le mani' tanti bi"oli' c.e' ta"liati a pezzetti'
diventeranno "li "nocc.i(

Preparazione rag.:

Soffri""ere in un te"ame lardo' olio' sedano'
carote' cipolle -intere/ e c.iodi di "arofano'
,uindi a""iun"ere del vino rosso(
""iun"ere la carne macinata' il sale' il pepe'
il pomodoro e dell%ac,ua ,(b(
&asciare bollire( &essare "li "nocc.i in
abbondante ac,ua salata' scolarli e condirli
con il ra"=(
22
R$+IOLI CONT$DINI








Ingredienti per pata:
1 uova
100 "r( di farina

Ingredienti per ripieno:
)00 "r( di ricotta mista -mucca>pecora/ del Montefeltro
parmi"iano "rattu"iato o pecorino -)0? rispetto al peso della ricotta/
pepe

Ingredienti per condimento:
5 lt( latte intero
100 "r( burro
forma""io pecorino del Montefeltro
1 cucc.iaio di farina
) cucc.iai di olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro
)00 "r( fun".i di bosco del Montefeltro
brodo di carne di bovino 6Marc.i"iana7




Preparazione pata:

Rompere le uova nella farina ed impastare ,uindi
stendere la sfo"lia e ta"liare in tanti piccoli
,uadretti(

Preparazione ripieno:

Mettere la ricotta in una casseruola unire il
forma""io "rattu"iato e del pepe ,(b(
Si pu9 anc.e a""iun"ere del pane "rattu"iato(
Dopo aver amal"amato bene l%impasto disporre
piccoli ,uantitativi sui ,uadretti di sfo"lia e
c.iudere a trian"olo(

Preparazione condimento:

Scaldare il latte intero' a""iun"ere 100 "r( di
burro' farina ,(b( per strin"ere e forma""io
pecorino( +ntanto in una padella con olio cuocere i
fun".i ta"liati finemente' a fine cottura
a""iun"ere un po% di brodo e frullare poi unire il
tutto e utilizzare per far saltare in padella i ravioli(

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MINESTR$ DI %$RRO










Ingredienti:

)00 "r( di farro biolo"ico del Montefeltro
1*0 "r( di forma""io pecorino fresco del Montefeltro
1 carota
1 zucc.ina
1 costa di sedano
1 cipolla
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro








Preparazione:

+n una pentola di ac,ua mettere a bollire le
carote' il sedano' le zucc.ine e le cipolle
intere per ottenere un brodo ve"etale' a fine
cottura frullare le verdure(
+n un recipiente con ac,ua fredda mettere a
ba"no il farro per 1* minuti circa' ,uindi
scolare e mettere a cuocere con ac,ua e sale
per 1*;)0 minuti( cottura ultimata scolare'
nel frattempo ta"liare il forma""io fresco a
piccoli dadini e disporlo nel piatto con il farro'
a""iun"ere il brodo ve"etale ben caldo e
dell%olio crudo e$tra ver"ine a piacimento(
24
T$CCONI $LL$ %ERETR$N$






Ingredienti per pata:

100 "r( di farina tipo 00
#00 "r( di farina di fave
1 uova

Ingredienti per condimento:

1*0 "r( di pancetta fresca di maiale
) spicc.i di a"lio
1 bicc.iere di vino bianco del Montefeltro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
@0 "r( di passata di pomodoro
olio e$tra ver"ine d%oliva del Montefeltro
pecorino "rattu"iato del Montefeltro
sale
Preparazione pata:

Rompere le uova nelle farine
precedentemente mescolate ed impastare
a""iun"endo un po% di ac,ua' ,uindi
stendere una sfo"lia spessa e ta"liare delle
ta"liatelle un po% strette(


Preparazione condimento:

Ta"liare la pancetta a dadini e metterla a
cuocere senza olio' a rosolatura terminata
a""iun"ere l%olio e finemente ta"liate anc.e
le carote' il sedano e la cipolla ,uindi
a""iun"ere un po% di vino bianco poi la
passata di pomodoro e un po%d%ac,ua'
salare e far tirare a fuoco lento( Cuocere la
pasta in ac,ua salata' scolare' condire e
servire ultimando con pecorino "rattu"iato(
25
T$)LI$TELLE ,I$NCO S( ,I$NCO





Ingredienti per pata:
*00 "r( di farina tipo 00
ac,ua

Ingredienti per rag. /ianco:

) cucc.iai di olio e$tra ver"ine d%oliva del Montefeltro
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
# c.iodi di "arofano
1*0 "r( di petto di pollo macinato
1*0 "r( di carne bovina e suina macinata
5 litro di latte intero
40 "r( di burro
farina


Preparazione pata:

+mpastare la farina con dell%ac,ua ,uindi stendere la
sfo"lia e ta"liare le ta"liatelle(

Preparazione rag. /ianco:

Mettere in un te"ame l%olio con sedano' carota e cipolle
-con c.iodi di "arofano infilati/ A le verdure vanno messe
intere A terminata la rosolatura a""iun"ere la carne
mista macinata e del sale ,(b( e lasciare cuocere(
cottura ultimata a""iun"ere 5 litro di latte intero e
lasciare bollire poi to"liere tutte le verdure intere ed
a""iun"ere il burro e la farina per strin"ere il ra"=(
&essare la pasta' unirla al ra"= e servire(

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CONC*I)LIONI DELL$ +I)ILI$



















Ingredienti:
1*0 "r( di ceci biolo"ici del Montefeltro
)*0 "r( stoccafisso
0*0 "r( conc.i"lioni
1 spicc.io d%a"lio
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
1 carota
1 costa di sedano
sale
pepe
peperoncino
prezzemolo


Preparazione:

&essare i ceci' "i< ba"nati per circa 10;1) ore'
riponendoli in ac,ua fredda e salata con uno
spicc.io d%a"lio con buccia( cottura ultimata
scolare(
!el frattempo in una padella preparare il su"o
con olio' a"lio tritato' carota e sedano ta"liati a
piccoli pezzettini' a""iun"ere pomodori maturi
ta"liati a fettine' far cuocere
abbondantemente a""iun"endo di tanto in
tanto dell%ac,ua ed infine anc.e la passata di
pomodoro' sale' pepe e peperoncino(
""iun"ere i ceci lessati e far cuocere(
Ta"liare a listelli lo stoccafisso -ba"nato in
ac,ua per 1);10 "iorni/ ed a""iun"ere al
su".etto verso la fine della cottura(
Cuocere a parte i conc.i"lioni e preparare un
trito di prezzemolo e a"lio(
cottura ultimata scolare la pasta e condire
con il su"o di ceci e stoccafisso ed a""iun"ere il
trito di a"lio e prezzemolo(

27
CRESCE $L R$)(& DI M$I$LE


















Ingredienti per crecie:

#*0 "r( farina di "rano biolo"ica del Montefeltro tipo 00
*00 "r( farina di mais biolo"ica del Montefeltro
);0 uova

Ingredienti per rag.:

#00 "r( di carne macinata di maiale
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
1 spicc.io d%a"lio
1 bicc.iere di vino rosso del Montefeltro
sale
pepe
# pomodori maturi
0*0 "r( di passata di pomodoro

Preparazione crece:

+mpastare le farine con le uova ed
a""iun"ere ac,ua ,uanto basta'
stendere la sfo"lia e ta"liare a
,uadrelli o a rombi(

Preparazione rag.:

Fare un soffritto con olio' carota'
sedano' cipolla e a"lio interi'
a""iun"ere la carne macinata( 2uando
la carne 8 rosolata a""iun"ere 1
bicc.iere di vino rosso ed il sale(
2uando il vino 8 ritirato unire i
pomodori ta"liati a pezzi' la passata di
pomodoro e l%ac,ua ,uindi il pepe ,(b(
e lasciare cuocere(
Dopo la cottura delle cresce in ac,ua
salata per circa 1* min( scolare e
condire con il ra"= e del pecorino(

28
P$PP$RDELLE CON C$RCIO%I " per 0 perone#


















Ingredienti per pata:

1 B"( farina inte"rale biolo"ica del Montefeltro
10 Uova

Ingredienti per condimento carciofi:
1 carciofi
1 limone
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
) spicc.i d%a"lio
sale
pepe




Preparazione pata:

+mpastare la farina con le uova ,uindi
stendere la sfo"lia e ta"liare a strisce
lar".e e corte circa 10 cm(

Preparazione condimento carciofi:

Pulire e ta"liare i carciofi a pezzi poi
metterli a ba"no con ac,ua e limone(
+n una padella preparare un soffritto di
olio e a"lio intero ,uindi a""iun"ere i
carciofi' il sale ed il pepe e far cuocere
per 00;#0 minuti( Durante la cottura
a""iun"ere l%ac,ua necessaria e to"liere
l%a"lio(
Dopo la cottura delle pappardelle in
ac,ua salata' scolarle e ripassarle in
padella con il condimento di carciofi(

!(C( Parte dei carciofi possono anc.e
essere frullati per ottenere un
condimento pi= cremoso(
29
'(PP$ DI MONT$)N$



















Ingredienti:

)00 "r( di orzo perlato biolo"ico del Montefeltro
1 porro
) patate bianc.e di Montecopiolo
oli e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
1 costa di sedano
1 carota
sale





Preparazione:

Fare un soffritto con sedano'
carota e porro ta"liato a fettine
dopodic.3 a""iun"ere ac,ua e
patate ta"liate a dadini infine il
sale ,(b( ,uindi lasciare cuocere
bene(
!el frattempo ba"nare per circa
* minuti l%orzo in ac,ua fredda
poi unire il tutto' compresa
l%ac,ua dell%ammollo' e lasciare
cuocere per 1*;)0 minuti(


30
STRO''$PRETI PRIM$+ER$


















Ingredienti per pata:
farina di "rano biolo"ica del Montefeltro tipo 00 "r( 000
farina inte"rale di "rano biolo"ica del Montefeltro "r( )00
1 o ) uova
ac,ua
sale
Ingredienti per rag. vegetale:
1 melanzana
1 zucc.ina
1 patata
) pomodori fresc.i maturi
)00 "r( di pomodori pelati
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
) spicc.i d%a"lio
1 cipolla
) coste di sedano
) carote
1 bicc.iere di vino rosso del Montefeltro
peperoncino
sale
Preparazione pata:

+mpastare tutti "li in"redienti e stendere
la sfo"lia ,uindi ta"liare delle strisce'
arrotolare con le mani e ta"liare a
misura(
Preparazione rag. vegetale:

Riporre in una pentola l%olio' l%a"lio e la
cipolla ta"liati finemente' poi unire
sedano e carote ta"liati a dadini ed
a""iun"ere ac,ua per la cottura'
asciu"ata l%ac,ua versare il vino rosso(
Far ridurre il tutto e a""iun"ere le patate
ta"liate a dadini ,uindi lasciare cuocere
con l%a""iunta di peperoncino e sale( +n
se"uito unire le melanzane poi le
zucc.ine sempre a dadini( &asciare
cuocere un po% ed a""iun"ere i pomodori
maturi ta"liati a pezzi ed i pomodori
pelati( &a cottura 8 ultimata ,uando il
tutto si 8 ristretto(
Dopo la cottura in ac,ua bollente de"li
strozzapreti condire con ra"=(
31
P$N$T$ "Minetra#




















Ingredienti:

1 D" di ossa e carne bovina 6Marc.i"iana7
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 zucc.ina
sale
000 "r( di fun".i del Montefeltro
# uova
parmi"iano "rattu"iato
pan"rattato

Preparazione:

Mettere in una pentola ac,ua fredda'
ossa e carne bovina' carota' sedano'
cipolla' zucc.ine intere e del sale'
lasciare bollire per ottenere del brodo(
2uando le verdure .anno ultimato la
cottura to"lierle e frullare zucc.ine e
sedano' successivamente to"liere dal
brodo anc.e ossa e carne ed a""iun"ere
la purea verde di zucc.ine e sedano(
+ntanto separatamente cuocere i fun".i
-per cottura vedi ricetta pa"( 4/ poi
a""iun"erli al brodo(
+n un piatto sbattere # uova intere' #
manciate di parmi"iano e # manciate di
pan"rattato mescolare e ,uando il
composto 8 ben amal"amato unire al
brodo bollente con i fun".i e servire
caldo(

32

'(PP$ DI CIPOLLE






























Ingredienti:

# cipolle bianc.e
1 zucc.ina
1 carota
1 costa di sedano
sale
1 bicc.iere di vino rosso del Montefeltro
farina
olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro
pane casareccio

Preparazione:

Preparare in una pentola il brodo
ve"etale mettendo a bollire in ac,ua
salata le zucc.ine' le carote ed il sedano
ta"liati a dadini( Fare bollire fino a
,uando le verdure non .anno ultimato
la cottura(
Sbucciare le cipolle e ta"liarle in ,uattro
parti ,uindi metterle a cuocere con olio(
&e cipolle devono cuocere a lun"o' di
tanto in tanto a""iun"ere ac,ua ed
anc.e un bicc.iere di vino rosso(
cottura terminata frullare le cipolle ed
unirle al brodo ve"etale lasciando
cuocere ancora(
+n una padella tostare la farina' ,uando
.a assunto un colore dorato setacciarla
ed a""iun"erla alla zuppa mescolando
molto bene(
&a zuppa si serve ricoprendo delle
piccole fette di pane cosparse di burro(

33
$C1($COTT$ DEL MONT$N$RO




























Ingredienti:

1*0 "r( di fun".i fresc.i autunnali del Montefeltro
olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro
1 cipolla
) spicc.i d%a"lio
1 carota
sale







Preparazione:

Cuocere i fun".i misti con l%olio e
un po% d%ac,ua(
+n una pentola mettere olio'
cipolla tritata e spicc.i d%a"lio e
lasciare cuocere( Unire la carota
ta"liata a strisce sottili' a""iun"ere
ac,ua e lasciare cuocere per 1. e
5 circa( ""iun"ere infine i fun".i
"i< cotti ed il sale(

34
MINESTR$ DI PRIM$+ER$































Ingredienti:

pane biolo"ico casareccio tostato a fette
100 "r( di forma""io misto fresco -primo sale/
)00 "r( di erbe di campo lessate
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
sale
olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro


Preparazione:

Preparare del brodo ve"etale
mettendo a soffri""ere l%olio' il
sedano' la carota e la cipolla a
pezzetti' ,uindi passare le verdure
fino ad ottenere un composto denso
e cremoso poi a""iun"ere dell%ac,ua
e sale e mettere sul fuoco a bollire(
+ntanto disporre sul piatto una fetta
di pane tostato' il forma""io a
dadini' le verdure lessate ed infine
unire il brodo ve"etale denso e
cremoso ben caldo(


35
P$ST$ SOLE DEL MONTE%ELTRO " per 23 perone#


























Ingredienti:

)'* B"( di pasta sedanini biolo"ici
1 B"( di cipolla
)10 "r( di burro
zafferano del Montefeltro
1 salsicce di puro suino
latte
pepe
brandE







Preparazione:

Ta"liare le cipolle e riporle in una
casseruola con del burro
precedentemente sciolto' a
rosolatura ultimata a""iun"ere la
salsiccia fresca ta"liata a pezzi e
fare cuocere( ""iun"ere il latte
fino a coprire la salsiccia e lasciare
cuocere finc.3 strin"e( fine
cottura a""iun"ere lo zafferano
sciolto nel latte(
Dopo aver cotto la pasta' condirla
con la salsa preparata e servire in
una pirofila con involucro di carta
alluminio e flambare con brandE(

36
RISOTTO T$MERICE


























Ingredienti:

0*0 "r( di riso vialone nano
1 cipolla
) scalo"ni
1 zucc.ina
1 patata
1 costa di sedano
1 carota
100 "r( di burro
sale
pepe
vino bianco del Montefeltro
parmi"iano

Preparazione:

Preparare il brodo ve"etale
facendo bollire ac,ua con
cipolla' zucc.ina' patata'
sedano e carota(
Scio"liere il burro in una
pentola e poi soffri""ere lo
scalo"no tritato finemente
,uindi a""iun"ere il riso(
Mescolare versando di tanto
in tanto il brodo ve"etale
necessario per la cottura del
riso' salare' pepare' versare
il vino bianco ed a fine
cottura a""iun"ere del
burro ed il parmi"iano(
37
%(SILLI $LL$ ,IRR$




























Ingredienti:

#00 "r( di fusilli
) bicc.ieri di birra arti"ianale 6bionda7 del Montefeltro
) scalo"ni
40 "r( di burro
olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro
) fette di pancetta di maiale
sale
*0 "r( di parmi"iano "rattu"iato
*0 "r( di forma""io Emment.al
prezzemolo


Preparazione:

Far soffri""ere lo scalo"no
tritato con il burro' frullare
ed a""iun"ere la birra(
Separatamente cuocere la
pancetta ta"liata a dadini
con l%olio e poi a""iun"erla
al composto frullato(
Cuocere i fusilli in ac,ua
bollente poi scolarli e
metterli in una padella'
a""iun"ere il burro sciolto' il
composto frullato' il
parmi"iano "rattu"iato'
l%emment.al ed infine il
prezzemolo tritato(


38

SP$)*ETTI CON $LICI %RESC*E






















Ingredienti:

000 "r( di alici
pomodorini
passata di pomodoro
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
a"lio
peperoncino
sale
#00 "r( di spa".etti
prezzemolo






Preparazione:

Preparare il su"o
mettendo in un te"ame
l%olio' l%a"lio tritato' i
pomodorini ta"liati ed il
peperoncino' a met<
cottura a""iun"ere
ac,ua e passata di
pomodoro( To"liere dal
fuoco e a""iun"ere alici
fresc.e a pezzetti(
Cuocere "li spa".etti e
condire unendo del
prezzemolo tritato(

39
'(PP$ DI S$N SISTO
























Ingredienti:

)*0 "r( di lenticc.ie verdi biolo"ic.e di San Sisto
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
5 bicc.iere di olio e$tra ver"ine d%oliva del Montefeltro
) cucc.iai di lardo
100 "r( di fun".i porcini del Montefeltro









Preparazione:

&avare le lenticc.ie e metterle in una
pentola con ac,ua fredda -senza sale/
portare ad ebollizione e fare cuocere(
+n una padella con olio e lardo inserire il
trito di cipolle' sedano e carote e far
soffri""ere ,uindi a""iun"ere ac,ua(
Ta"liare i fun".i porcini a cubetti' unirli al
soffritto' a""iun"ere il tutto alle lenticc.ie
ed ultimare la cottura(
Servire con pane abbrustolito(

40
POLPETTONE DEL MONTE%ELTRO
























Ingredienti:

100 "r( di dadini di prosciutto di Carpe"na
100 "r( di mortadella a dadini
0 uova
40 "r( di parmi"iano "rattu"iato
40 "r( pecorino "rattu"iato del Montefeltro
*00 "r( di pane raffermo biolo"ico del Montefeltro
latte
pepe
pane "rattu"iato






Preparazione:

Ta"liare il prosciutto e la mortadella a
piccoli dadini' intanto in una terrina
sbattere le uova ed unire parmi"iano e
pecorino "rattu"iati( +n una ciotola
ba"nare il pane raffermo nel latte con
pepe e sale ,uindi unire tutti "li
in"redienti(
+l composto ottenuto va lavorato a
forma di polpettone ed appo""iato su
un panno con del pan"rattato' ,uindi
arrotolate stretto bene ai lati' riporre in
una pentola di ac,ua fredda e far
cuocere per )0;)* minuti(
Dopo la cottura far raffreddare e
ta"liare a fette' servire con salsa verde(

41

T$CC*INO $L PRO%(MO DI '$%%ER$NO






























Ingredienti:

#00 "r di fesa di tacc.ino
) cucc.iai olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
40 "r( di burro
sale
pepe
1 bicc.iere di latte
1 bicc.iere di co"nac
zafferano del Montefeltro
farina biolo"ica 00

Preparazione:

Far scio"liere in una
casseruola il burro con
l%olio' ta"liare a pezzi la
fesa di tacc.ino e passarla
nella farina poi riporla nella
casseruola per la cottura
a""iun"endo sale e pepe(
rosolatura ultimata
a""iun"ere il co"nac ed il
latte fino a coprire il tutto(
fine cottura a""iun"ere
lo zafferano sciolto nel
latte(
42
S$LSICCE E %$)IOLI $LL$ +ILL$N$


























Ingredienti:

*00 "r( di fa"ioli borlotti secc.i
) cipolle
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
sale
pepe
# salsicce di puro suino







Preparazione:

Tenere in ammollo i fa"ioli
borlotti per almeno 10 ore
,uindi cuocerli per 1 ora
circa -to"liere la sc.iuma
c.e si forma/(
Ta"liare la cipolla finemente
e farla soffri""ere in una
padella con abbondante
olio poi a""iun"ere i fa"ioli
lessati' sale' pepe e coprire
con ac,ua( &asciare cuocere
circa #0 minuti fino al "rado
di cottura desiderato(
+n un te"ame separato
cuocere le salsicce da
servire con i fa"ioli(

43
ST(%$TO DI M$I$LE








Ingredienti:

*00 "r( di spalla di maiale disossata
) cucc.iai di lardo
olio e$tra ver"ine d%oliva del Montefeltro
) cipolle
1 costa di sedano
1 carota
) bicc.ieri di vino rosso del Montefeltro
sale
peperoncino
timo




Preparazione:

+n una padella scio"liere
il lardo insieme all%olio'
a""iun"ere cipolla
ta"liata a fettine poi il
sedano e la carota
ta"liati a rondelle e far
soffri""ere( Unire la
carne di maiale a pezzi'
,uando diventa bianca
a""iun"ere ac,ua e
abbondante vino rosso
poi sale' peperoncino ed
infine il timo( Ultimare la
cottura(

44
POLLO $LL$ ,IRR$























Ingredienti:

1 pollo
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
) spicc.i d%a"lio
sale
1 botti"lia di birra arti"ianale del Montefeltro









Preparazione:

Frullare la cipolla' il
sedano' la carota
a""iun"endo un po%
d%ac,ua ,uindi preparare
un soffritto con l%olio'
a""iun"ere ,ualc.e
spicc.io d%a"lio e il pollo in
pezzi' unire il sale e far
cuocere avendo cura di
"irare la carne durante la
cottura( 2uando il pollo .a
assunto un aspetto dorato
coprirlo di birra e lasciarlo
cuocere a pentola coperta(

45
CONI)LIO $L %INOCC*IO SEL+$TICO























Ingredienti:

1 coni"lio
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
lardo
) spicc.i d%a"lio
finocc.io selvatico abbondante
1*0 "r( di cotica di maiale
sale
pepe
100 "r( di olive nere






Preparazione:

+n una casseruola riporre olio' lardo'
spicc.i d%a"lio e "ambetti di finocc.io
selvatico( 2uando il lardo 8
completamente sciolto a""iun"ere il
coni"lio in pezzi e lasciare cuocere un
po% ,uindi a""iun"ere i pezzi di cotica
di maiale -lessata in ac,ua bollente e
semi di finocc.io per 1* minuti/' il
sale' il pepe e di tanto in tanto
a""iun"ere il brodo di cottura delle
cotic.e(
&asciare cuocere sul fornello per 00
minuti circa' inserire le olive nere
denocciolate ed il finocc.io poi
mettere in forno per terminare la
cottura' muovere i pezzi di carne ed
a""iun"ere sempre il brodo
necessario(

46
TRIPP$ %ERETR$N$






(




















Ingredienti:

1 D"( di trippa pulita di bovino 6Marc.i"iana7
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
1*0 "r( di lardo
a"lio
sedano
carota
cipolla
vino bianco del Montefeltro
c.iodi di "arofano
rosmarino
sale
pepe o peperoncino
passata di pomodoro
prezzemolo tritato
finocc.io selvatico
alloro
salvia
parmi"iano "rattu"iato
Preparazione:

&essare la trippa e ta"liarla
a pezzetti' nel frattempo
preparare un soffritto con
olio' lardo' ed un trito di
odori frullati a crudo -a"lio'
sedano' carota e cipolla/'
a""iun"ere la trippa e poi
vino bianco' c.iodi di
"arofano' rosmarino'
finocc.io' alloro' salvia' sale
e pepe -o peperoncino/(
Durante la cottura
a""iun"ere ac,ua e
mescolare bene(
&a trippa deve cuocere
molto anc.e oltre # ore(
Prima di terminare la
cottura a""iun"ere la
passata di pomodoro ed
infine il prezzemolo tritato(
Servire con abbondante
parmi"iano(
47
(O+$ IN S$LS$

























Ingredienti:

1 uova
a"lio
sedano
carota
cipolla
1 cucc.iai d%olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
lardo
000 "r( di passata di pomodoro
sale
pepe
100 "r( parmi"iano
prezzemolo
salvia

Preparazione:

Preparare un trito di
a"lio' sedano' carota e
cipolla e soffri""erlo
con olio e lardo'
a""iun"ere la passata di
pomodoro' il sale e la
salvia e lasciare
cuocere(
parte sbattere le uova
con il parmi"iano' il
sale' il pepe ed il
prezzemolo tritato e
fare delle frittate da
ta"liare a strisce e
riporle nel su".etto(

48
LOM,O DI M$I$LE $L L$TTE
























Ingredienti:

*00 "r( di lombo di maiale
) cucc.iai d%olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
40 "r( di burro
1 lt( di latte
sale
pepe
# c.iodi di "arofano
farina








Preparazione:

&e"are il lombo di maiale
con lo spa"o' intanto in
un te"ame soffri""ere
olio' a"lio e burro' infine
a""iun"ere la carne( Dopo
la rosolatura a""iun"ere il
latte fino a coprire la
carne poi unire sale' pepe
e c.iodi di "arofano'
cuocere per #* minuti
circa(
Raffreddare e ta"liare
l%arrosto' riporre le fette
di carne in un piatto da
portata ricoprirle di salsa
ottenuta setacciando il
fondo di cottura con un
po% di farina per farla
addensare(

49
ST(%$TO DI CIN)*I$LE

























Ingredienti:

1 B"( di carne ma"ra di cin".iale
) cipolle
1 carota
1 patata
1 zucc.ina
1 costa di sedano
# spicc.i d%a"lio
rosmarino
)00 "r( di lardo macinato
sale
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
vino rosso
4 fette di "oletta di maiale
salvia
4 fettine di pane casareccio





Preparazione:

Preparare il brodo ve"etale
con cipolla' carota' patata'
zucc.ina' sedano a pezzetti(
+mpastare un trito di a"lio e
rosmarino con il lardo e
riporlo in una casseruola con
l%olio' a""iun"ere i pezzi di
cin".iale -marinato dalla
notte precedente con vino
rosso' cipolla' carote' sedano
e a"lio/( Durante la cottura
a""iun"ere il brodo ve"etale
necessario ed il sale ,(b((
cottura ultimata servire con
crostini di "uanciale di
maiale(
50
POLLO $LL$ C$CCI$TOR$























Ingredienti:

1 pollo
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
# spicc.i d%a"lio
rosmarino
) bicc.ieri di vino bianco del Montefeltro
#00 "r( di passata di pomodoro
sale











Preparazione:

+n un te"ame rosolare
olio' a"lio e rosmarino
,uindi a""iun"ere il pollo
ta"liato a pezzi avendo
cura di "irarlo spesso(
2uando il pollo 8 ben
dorato a""iun"ere il sale e
sfumare con il vino
bianco' continuare la
cottura a fuoco lento(
2uando il vino 8
completamente
evaporato unire la passata
di pomodoro e terminare
la cottura a fuoco basso'
a""iun"ere ac,ua
secondo necessit<(

51
,RODETTO DI PESCE $LL$ ROL$NDO






Ingredienti:

pesce assortito
conc.i"lie miste
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
cipolle
vino bianco del Montefeltro
sedano
carota
prezzemolo tritato
passata di pomodoro
pomodorini fresc.i
polenta o pane tostato
sale e pepe









Preparazione:

Fare un brodo con le teste e i
rita"li dei pesci' in una
casseruola far soffri""ere
nell%olio un trito di cipolla'
sedano e carota' unirvi le
seppie e i calamari' ba"nare
con il vino' cuocere a fuoco
vivo per 10 minuti' salare'
pepare' a""iun"ere la
passata di pomodoro:
,uando bolle da 0>* minuti'
versare i pomodorini ed il
prezzemolo' mescolare e
dopo 10 minuti to"liere dal
fuoco(
Cuocere separatamente le
conc.i"lie miste finc.3 non
si aprono(
+n un "rande te"ame
sistemare tutti i pesci'
possibilmente diliscati'
sfilettati o a trance' ba"nare
con ) o 0 mestoli di brodo
bollente' irrorare il tutto con
il su"o di pomodoro e
seppie' far cuocere a fuoco
lento per mezz%ora circa a
te"ame coperto( Portare in
tavola con le fette di polenta
o di pane tostato ed
a""iun"ere sopra le
conc.i"lie aperte(

52
P(RE& DE)LI $M$NTI



















Ingredienti:

*00 "r( di patate di Carpe"na
1 bicc.iere di latte intero
100 "r( di burro
40 "r( di forma""io di fossa del Montefeltro
sale







Preparazione:

&essare le patate con la buccia' ultimata la
cottura pelarle e passarle ancora calde(
Mettere il composto in una casseruola e
poi sui fornelli' a""iun"ere latte intero'
burro e sale( +ntanto ta"liare a piccoli
dadini il forma""io di fossa e riporlo in un
contenitore con del latte mescolando
ener"icamente per farlo scio"liere un po%
,uindi a""iun"ere al pur8 e lasciare
cuocere ancora mescolando tutto in
continuazione fino a ,uando diverr<
spumoso e morbido(


!(C(: Per una mi"liore riuscita della ricetta
il forma""io di fossa andrebbe tenuto nel
latte per ,ualc.e ora(

53
S$LS$ +ERDE































Ingredienti:

# uova sode
5 B"( di pan"rattato biolo"ico del Montefeltro
aceto
prezzemolo
sale
pepe
olio e$traver"ine di oliva del Montefeltro




Preparazione:

+n una terrina ba"nare
il pan"rattato con
l%aceto' unire il
prezzemolo tritato
finemente poi
a""iun"ere sale' olio'
pepe e le # uova sode
sc.iacciate
amal"amare bene fino
ad ottenere una salsa(
- piacimento si
possono a""iun"ere
acciu".e e capperi/(

54
P$T$TE DI ,$CCO


























Ingredienti:

1 B"( di patate novelle -piccole/
olio
burro
cipolla
Sale
vino rosso del Montefeltro
pepe
rosmarino
salvia




Preparazione:

+n ac,ua' scottare
velocemente le patate con
la buccia' scolarle e
lasciarle raffreddare(
+n una padella far
soffri""ere olio' burro e
abbondante cipolla tritata
,uindi a""iun"ere le
patate intere e lasciarle
cuocere a""iun"endo di
tanto in tanto ac,ua calda
poi insaporire con sale'
pepe' rosmarino e vino
rosso e per ultimo la
salvia(

55

,$))I$N$ DEL MONTE%ELTRO
























Ingredienti:

fave
cicoria
erbe di campo o bietola
finocc.io selvatico
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
a"lio
sale
pepe
carciofi
vino bianco del Montefeltro





Preparazione:

&essare le fave in ac,ua e sale e
separatamente anc.e la cicoria
e le erbe di campo( +n una
padella mettere olio' a"lio e
finocc.io selvatico poi
a""iun"ere le verdure lessate e
le fave ,uindi salare e pepare(
Separatamente cuocere i
carciofi' puliti e ta"liati a spicc.i'
con olio e a"lio e con l%a""iunta
di vino bianco(
Utilizzare i carciofi per rifinire il
piatto da portata(

56
MEL$N'$NE $L %INOCC*IO SEL+$TICO


























Ingredienti:

400 "r( di melanzane
) spicc.i d%a"lio
0 cucc.iai d%olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
finocc.io selvatico
sale
pepe








Preparazione:

Ta"liare le melanzane a
met< e poi in striscioline'
metterle in una padella con
spicc.i d%a"lio' olio'
"ambetti di finocc.io
selvatico' sale e pepe(
&asciare cuocere
a""iun"endo ancora
finocc.io' ac,ua e olio se
necessario(
57
'(CC*INE E CIPOLLE )RI)LI$TE


















Ingredienti:

zucc.ine
cipolle
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
a"lio
prezzemolo
acciu".e




Preparazione:

Ta"liare le zucc.ine e
le cipolle a fette e
poi scottarle sulla
"ri"lia' disporle in
una pirofila e
condirle con una
salsa preparata con
a"lio' prezzemolo'
acciu".e e
abbondante olio(


58
C$RCIO%I $L +INO



























Ingredienti:

4 carciofi
1 limone
olio e$tra ver"ine di oliva
a"lio
sale
pepe
1 botti"lia di vino bianco del Montefeltro
prezzemolo






Preparazione:

Pulire i carciofi' ta"liare a
spicc.i e mettere a ba"no in
ac,ua e succo di limone(
Soffri""ere olio' a"lio' sale'
pepe e carciofi ,uindi
a""iun"ere vino bianco e
lasciare cuocere(
Tritare finemente il
prezzemolo ed unirlo a fine
cottura(

59

P$T$TE DI MONTECOPIOLO IN ROSSO





























Ingredienti:

1 B"( di patate bianc.e di Montecopiolo
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
0*0 "r( di passata di pomodoro
peperoncino
brodo ve"etale



Preparazione:

&essare le patate in ac,ua
bollente' prima di ultimare
la cottura scolarle e
ta"liarle a fette per
ripassarle successivamente
in forno(
parte preparare un su"o
rosso facendo soffri""ere
olio' cipolla' carota e
sedano' a""iun"ere
passata di pomodoro e
peperoncino e unire di
tanto in tanto il brodo
ve"etale(
+n una pirofila soffri""ere
olio e cipolla poi disporvi le
patate ta"liate a fette con
l%a""iunta del su"o di
pomodoro' terminare la
cottura in forno(
60
POMODORI E '(CC*INE )R$TIN$TE


























Ingredienti:

pomodori maturi
zucc.ine
olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
pane "rattu"iato
a"lio
prezzemolo
sale
salsicce






Preparazione:

Ta"liare i pomodori e
le zucc.ine a met< -le
zucc.ine vanno
le""ermente scavate al
centro/ disporle in una
pirofila e a""iun"ere
del sale(
+n una ciotola
preparare pane
"rattu"iato' olio' a"lio
e prezzemolo tritato'
amal"amare bene e
mettere sui pomodori(
Per le zucc.ine usare
lo stesso composto con
l%a""iunta della
salsiccia(
61
CREM$ DI PERE






























Ingredienti:

0 pere abate
5 bicc.iere di vino bianco del Montefeltro
miele 6millefiori7 del Montefeltro
pecorino sta"ionato del Montefeltro








Preparazione:

Sbucciare le pere e ta"liarle a dadini'
metterle a cuocere a""iun"endo' se
necessario' del vino per non farle
attaccare al fondo( cottura
ultimata frullarle(
+n un piatto servire crema di pere'
miele e forma""io a fette sta"ionato(



62
%RITTELLE DOLCI DEL MONTE%ELTRO































Ingredienti:

4 uova
1 B"( di mollica di pane biolo"ico del Montefeltro
5 litro di latte
zucc.ero
cannella
scorza di limone
olio di semi di "irasole per frittura
miele 6millefiori7 del Montefeltro


Preparazione:

Sbattere le 4 uova' a""iun"ere la
mollica di pane ed il latte tiepido' poi
zucc.ero' un pizzico di cannella e la
scorza di limone "rattu"iata(
Dopo aver amal"amato il composto
formare delle crocc.ette e fri""ere
con olio di "irasole(
Servire con del miele(

63
CI$M,ELL$ )I$LLO MONTE%ELTRO



























Ingredienti:

)*0 "r( di farina biolo"ica 00
)*0 "r( di zucc.ero
0 uova
000 "r( di ricotta di pecora
) bustine di vanillina
1 bustina di lievito per dolci
un poc.ino di latte freddo
) bustine di zafferano del Montefeltro
scorza di limone
scorza di arancia
"ranelli di zucc.ero


Preparazione:

Frantumare la ricotta
con lo zucc.ero e
a""iun"ere lo zafferano
sciolto nel latte' i tuorli
d%uovo' la scorza di
limone e l%arancia
"rattu"iata( Dopo aver
lavorato bene l%impasto
a""iun"ere la farina' il
lievito e la vanillina per
ultimo a""iun"ere "li
albumi montati a neve(
mal"amare bene il
composto e cuocere in
forno a 140F(
""iun"ere sopra i
"ranelli di zucc.ero(


64
%RITTELLE DI P$T$TE DI MONTECOPIOLO " per 24 perone#

























Ingredienti:

lievito di birra ) cubetti
1 B"( di patate bianc.e di Montecopiolo
)*0 ml( di latte
1*0 "r( di zucc.ero
100 "r( di farina 00 biolo"ica
1 uova
scorza di limone
scorza di arancia
sale
zucc.ero a velo
olio per fri""ere



Preparazione:

Scio"liere il lievito nel latte
tiepido e unirlo alle patate
lessate e sc.iacciate poi
impastare con lo zucc.ero'
la farina' le uova sbattute'
la scorza "rattu"iata di
limone e di arancia' un
pizzico di sale e lasciare
lievitare per un%ora circa(
Con l%impasto formare
delle ciambelline e fri""ere
in olio bollente' dopo la
cottura spolverare con
zucc.ero a velo(

65
MELE $LL$ RICOTT$






























Ingredienti:

4 mele
#00 "r( ricotta di pecora
vino Cianco del Montefeltro
4 uova
000 "r( zucc.ero








Preparazione:

Ta"liare a pezzi le mele
precedentemente sbucciate e
farle cuocere senza a""iunta di
ac,ua' a cottura ultimata
a""iun"ere del vino bianco e
lasciare cuocere ancora un po%
poi metterle nelle coppette e
lasciarla raffreddare( parte
sbattere le uova con lo zucc.ero
e la ricotta fino ad ottenere un
composto cremoso da
a""iun"ere alle mele( &asciare
addensare in fri"orifero(


66
TO''ETTI
























Ingredienti:

#00 "r( di zucc.ero
*00 "r( di farina tipo 00 biolo"ica del Montefeltro
10 "r( di lievito per dolci
1*0 "r( di mandorle pelate
100 "r( di burro
# uova intere
) cucc.iai di anice o sambuca








Preparazione:
Mettere tutti "li in"redienti in
una ciotola e mescolare bene
con le mani' ,uando l%impasto
8 omo"eneo -deve rimanere
morbido/ formare dei filoncini
di impasto stretti e lun".i e
riporli nella te"lia da forno
,uindi informare per 1*
minuti circa a 140F(
cottura ultimata sfornare e
ta"liare i filoni a fette -1(* cm
di spessore circa/' disporre le
fette nella te"lia e rimetterle
in forno per alcuni minuti per
farle asciu"are e renderle
croccanti(

67
C$ST$)N$CCIO DEL MONTE%ELTRO























Ingredienti:

#00 "r( di farina di casta"ne del Montefeltro
uva passa # cucc.iai
1 cucc.iaio di olio e$tra ver"ine di oliva del Montefeltro
sale
ac,ua 5 litro
pinoli
rosmarino











Preparazione:

+mpastare farina' uva passa
precedentemente ba"nata'
olio' ac,ua ed un pizzico di
sale poi stendere su una
te"lia da forno
precedentemente unta con
olio' a""iun"ere i pinoli ed
il rosmarino e mettere in
forno a )00F per #* minuti
circa(




68
CROST$T$ DEL MONTE%ELTRO


























Ingredienti:

100 "r( di farina tipo 6007 biolo"ica del Montefeltro
000 "r( di burro
)00 "r( di zucc.ero
) uova intere G 1 tuorlo
5 bustina di lievito per dolci
marmellata










Preparazione:

&avorare il burro morbido con
lo zucc.ero poi a""iun"ere le
uova infine la farina ed il
lievito' dopo aver amal"amato
bene far riposare l%impasto
nel fri"orifero(
Stendere l%impasto in una
te"lia da forno' a""iun"ere la
marmellata' decorare a
piacere ed infornare a
1@*;140 "radi per )0;)*
minuti(
69
,ISCOTTI DI +INO DI CILIE)I$ DEL MONTE%ELTRO




























Ingredienti:

1 B"( di farina tipo 6007
1 bustina di lievito
)*0 ml( di olio di semi
000 "r( di zucc.ero
000 ml( di vino di cilie"ia del Montefeltro
1 pizzico di sale








Preparazione:

Mescolare "li in"redienti e
formare biscottini di forma
circolare e buco in mezzo'
cuocere in forno per 00
minuti a 140 "radi(


70
,ISCOTTO DI DONN$ $NN$






























Ingredienti:

100 "r( di farina
)*0 "r( di zucc.ero
*0 "r( di mandorle sbucciate o farina di mandorle
H uova
buccia di limone "rattu"iata
00 "r( di burro
5 cucc.iaio di zucc.ero a velo





Preparazione:

Macinare finemente le
mandorle con *0 "r( di
zucc.ero e la farina(
Montare i tuorli d%uovo con
lo zucc.ero restante a
ba"no>maria' a""iun"ere'
"irando delicatamente' il
composto di mandorle
precedentemente descritto'
la buccia di limone
"rattu"iata e "li albumi
montati a neve( Iersare il
tutto in una tortiera
imburrata e spolverizzata di
farina e zucc.ero a velo(
Cuocere in forno per circa
#* minuti a 110>1@0 "radi(
71
CREM$ $L ,I$NCO DEL MONTE%ELTRO




























Ingredienti:

0 uova
0 cucc.iai di zucc.ero
) cucc.iai di fecola
1 e 5 bicc.iere di vino bianco del Montefeltro
5 bicc.iere di ac,ua
scorza di limone "rattu"iata






Preparazione:
Sbattere i 0 tuorli d%uovo con lo
zucc.ero' ,uando
bianc.e""iano a""iun"ere la
fecola' poi il vino' poi l%ac,ua e
poca scorza di limone
"rattu"iato(
fuoco molto lento far cuocere
la crema mescolando con una
frusta(
To"liere dal fuoco prima del
bollore e rimestarla ancora 1
minuto poi mettere la pentola
a ba"nomaria nell%ac,ua fredda
e sempre rimestando far
raffreddare la crema(
Montare i bianc.i a neve molto
ferma e incorporarli alla crema(

72
,ISCOTTI %ROLLI































Ingredienti:

))0 "r( di farina biolo"ica 00
1 uovo
1*0 "r( di burro
40 "r( di zucc.ero a velo
1 cucc.iaino di lievito per dolci
1 bustina di vanillina
40 "r( di marmellata di pere selvatic.e




Preparazione:

mmorbidire il burro e porlo
in una ciotola insieme allo
zucc.ero( ""iun"ere l%uovo
e mescolare il tutto per
bene(
Una volta ottenuto un
composto ben amal"amato'
a""iun"ere la farina' il lievito
e vanillina( Continuare ad
amal"amare il composto(
Iersare il tutto in una 6sac <
poc.e7 e distendere le
forme dei biscotti su una
te"lia coperta dalla carta da
forno(
+nfornare i biscotti a )00F
per 10 minuti( Sfornare i
biscotti ,uando sono
appena dorati(
piacere si possono
decorare i biscotti con
creme' cioccolato o
marmellate(
73
CICERC*I$T$
























Ingredienti:

1 uova
100 "r( di farina biolo"ica 00
brandE o mistr<
buccia di limone "rattu"iata
#00 "r( di miele di acacia
100 "r( di zucc.ero
olio d%oliva
strutto per fri""ere o olio






Preparazione:

+mpastare le uova con la farina' una
spruzzata di brandE o mistr< e la
buccia di limone "rattu"iata(
Con l%impasto ottenuto formare dei
piccoli bi"oli' e' ta"liati a pezzetti
fri""erli in abbondante strutto o olio'
muovendoli con una paletta di le"no
per evitare c.e si attacc.inoJ scolarli
appena avranno assunto un colore
dorato(
parte in una casseruola metteremo
a fondere lo zucc.ero' a""iun"ere il
miele e le palline fritte in
precedenza' rimestando per ,ualc.e
minuto(
Sistemare il composto in un piatto di
portata o stampo unto
precedentemente con olio d%oliva(
Servire freddo(
74
MELE $L MIELE






























Ingredienti:

0 mele mature
# cucc.iai di miele del Montefeltro
5 bicc.iere di vino bianco del Montefeltro
1 bicc.ierino di brandE






Preparazione:

Sbucciare e ta"liare a
spicc.i le mele' metterle in
una casseruola con il vino
bianco' portare ad
ebollizioneJ unirvi il miele e
continuare la cottura a
fuoco lento sino a c.e non
saranno diventate tenere(
+n ultimo versare il brandE'
fiamme""iare e servire
caldo(


75
PERE $L CIOCCOL$TO




























Ingredienti:

0 pere
)00 "r( di cioccolato fondente
110 "r( di zucc.ero
1 pizzico di cannella
1 noce di burro






Preparazione:

Scio"liere lo zucc.ero in un litro
di ac,ua' portare a bollore e
lasciare bollire per una decina di
minuti( ""iun"ere le pere
lavate ed asciu"ate e lasciare
cuocere per una ventina di
minuti(
&asciare riposare le pere nel
li,uido di cottura a""iun"endo
un pizzico di cannella fin ,uando
non saranno tiepide( Scolare le
pere e spellarle(
Fondere il cioccolato a
ba"nomaria a""iun"endo una
noce di burro ed immer"ere le
pere' lasciare raffreddare e
servire(
76
C$ST$)NE $LL&$R$NCI$




























Ingredienti:

000 "r( di casta"ne secc.e
scorza di un%arancia
1 cucc.iaio di zucc.ero












Preparazione:

&asciare a ba"no le casta"ne
per una notte in ac,ua
fredda' poi metterle a bollire
con ac,ua' la scorza di
un%arancia e un cucc.iaio di
zucc.ero(
&asciare cuocere sino a c.e
l%ac,ua si sia ritirata(
Servire freddo assieme al
li,uido di cottura(



77
,$CI DI D$M$





























Ingredienti:

)10 "r( di farina biolo"ica 00
000 "r( di mandorle
000 "r( di zucc.ero
)00 "r( di burro
100 "r( di cioccolato fondente









Preparazione:

Frullare le mandorle e fare scio"liere
il burro a temperatura ambiente(
Mettere la farina in un recipiente'
a""iun"ere le mandorle' lo zucc.ero
ed il burro( +mpastare con le mani
fino ad ottenere un impasto liscio e
consistente(
Staccare pezzettini di impasto e
formare delle sfere di 0 cm( circa(
Sc.iacciare da una parte in modo da
creare delle semisfere e metterle in
una te"lia ricoperta di carta da forno(
Cuocere in forno caldo a 140F per
circa 1* minuti(
!el frattempo scio"liere il cioccolato
a ba"nomaria(
Prendere i biscotti e mettere sulla
parte piatta un po% di cioccolato poi
sovrapporre un altro biscotto unendo
le due parti piatte(
&asciare asciu"are in modo c.e il
cioccolato raffreddandosi salder<
o"ni
bacio e poi servire(
78
M$CEDONI$ DEI PRINCIPI





























Ingredienti:

pesc.e
fra"ole
DiKi
banane
vino bianco del Montefeltro
zucc.ero
vanillina
limone
brandE


Preparazione:

Sbucciare le pesce' ta"liarle a
spicc.i e cuocerle con il vino
bianco' lo zucc.ero ed il limone(
Condire le fra"ole ta"liate a
pezzi con il limone e lo zucc.ero
a velo(
Condire le banane ta"liate a
rondelle con il limone' il brandE
e lo zucc.ero(
Sbucciare il DiKi e ta"liare a
fette(
Comporre il piatto formando 0
ri".e colorate con i colori della
bandiera italiana' le fra"ole
condite' le pesc.e cotte e
raffreddate' le banane condite
ed il DiKi al naturale(


79
R$+IOLI DOLCI $LL$ RICOTT$





























Ingredienti per la pata:

1 B"( di farina biolo"ica 00
) ."( di burro
1 pizzico di sale
1 bicc.iere di ac,ua

Ingredienti per il ripieno:

1 B"( di ricotta mista
* cucc.iai di zucc.ero
) o 0 cucc.iai di ac,ua


Preparazione:

+mpastare la farina ed il
burro con un pizzico di
sale e l%ac,ua poi
stendere con il
mattarello' formare dei
cerc.i' mettere un
cucc.iaio di ripieno al
centro preparato con la
ricotta' lo zucc.ero e
l%ac,ua' c.iudere e
appiattire i bordi con la
forc.etta( Fri""ere in
olio bollente e passare
nello zucc.ero da caldi(
80
DESSERT DEL MONTE%ELTRO





























Ingredienti:

#00 "r( di ricotta
40 "r( di zucc.ero a velo
40 "r( di cioccolato fondente
0 cucc.iai di caff8 ristretto
1 cucc.iaio di brandE
00 "r( di pistacc.i tostati e tritati
cacao amaro
amaretti



Preparazione:

+n una terrina lavorare a
crema la ricotta con lo
zucc.ero a veloJ
spezzettare il cioccolato
e in un pentolino
scio"lierlo a
ba"nomaria' unirlo alla
ricotta assieme al caff8
ed al brandE' mescolare
bene' distribuire il
composto in coppette
con uno strato di
amaretti sul fondo e
raffreddare in
fri"orifero( Prima di
servire "uarnire le
coppe con il cacao e con
i pistacc.i tritati(

81


(e ricette sono state realizzate utilizzando soprattutto prodotti locali a )m &
*i ringraziano per gli interventi tecnici e professionali effettuati nell+ambito della
formazione le aziende,







$ntica Stamperia Carpegna di Emanuele %rancioni
Iia Carivo"lia nF4 > 110)1 > Carpe"na -PU/ +talia
Tel: 00001)H)H0
E>mail: infoLanticastamperiacarpe"na(it
Meb: KKK(anticastamperiacarpe"na(it





$zienda agricola Cau e Spada
Produzione di pecorino fresco& alle noci& stagionato& ricotta fresca
Iia CaN Cecc.etto A Sassocorvaro
tel: 0@))(@1)4#
Keb:KKK(cauespada(it e>mail: infoLcauespada(it





82



$zienda agricola +alturio
Produzione di vino
Iia dei Pelas"i' 10 > Macerata Feltria
tel: 0@))(@)40#H > fa$: 0@))(@)H)04
e>mail: valturioLvalturio(com
Keb: KKK(valturio(com


$zienda Mauri Maurizio
Produzione di vino di visciole
Iia Camino' *# > &unano
tel: 0@))(@)1H0@ > 004(0#)H#H*
e>mail: infoLmaurimaurizio(it
Keb: KKK(maurimaurizio(it



Caff5 Pacucci
Produzione di caff'
Iia Circonvallazione 11; > Monteceri"none
tel: 0*#1(H@4*)# > fa$: 0*#1(H@41H4
e>mail: infoLpascucci(it Keb: KKK(pascucci(it

83




Carpegna Prociutti
Prosciuttificio
Iia Petricci A Carpe"na
tel: 0@)) @@*)1 > fa$: 0@)) @@)H1
e>mail: infoLcarpe"na(com
Keb: KKK(carpe"na(com


%orno 6Il Certello6 di Larg-etti )iovanni
Produzione di pane e dolci con farine biolo"ic.e lavorate in mulini a pietra e cottura in forno a
&e"na(
Iia Scarni"ia'1@@ A Frontino
Tel;fa$: 0@))(@1110 e>mail: certelloLlibero(it




La Cotta
Produzione di birra
&ocalit< CaN Corsuccio' Iia Iecelio > Mercatale di Sassocorvaro cell: 00#()*)0#@1 > 000(#41H#)1
e>mail: infoLlacotta(it
Keb: KKK(lacotta(it

84



La )iunc-iglia
Produzione di formaggi misti e alternati a foglie di noce& tartufo& peperoncino& pepe nero!
Formaggio di fossa& e ricotte fresc(e
Iia dellN+ndustria' 14 A Tavoleto' tel: 0@))(1)H#0#
e>mail: infoLla"iunc.i"lia(com
Keb: KKK(la"iunc.i"lia(com

Le Ricette di $nna e )a/ri
Dolci tipici del Montefeltro
Iia Ca Rosso' )1 > Monte Ceri"none
tel;fa$: 0*#1(H@4@10 e>mail: annae"abriLalice(it

Oleificio +enturi $gape di )uerra Nilvana
Frantoio a ciclo continuo c(e lavora olive di provenienza locale e nazionale!
Produce due selezioni: una monovarietale di Peranzana e un misto di frantoio e leccino
Iia !uova' ## > Mercatale di Sassocorvaro
tel: 0@))(@1#1# > 00H(1**0**1
Keb: KKK(olioa"ape(it e>mail: infoLolioa"ape(it

85



Piadina Montefeltro di Sanc-i Praede
Produzione di piadina
Iia Roma' 1#1 > Mercatino Conca
tel: 0*#1(H@10)H


Riccardi Erneto e Ro/erto
Produzione biologica di miele acacia& millefiori& castagno& tiglio e )melata)
Iia Comunale'11 A Piandimeleto
Tel(:0@))(@)1*1# > 000(14*001H


Tartufeltro
*endita tartufi e produzione di salse tartufate
via Iivaldi' 10 > Celforte allN+sauro -PU/
tel ; fa$: 0@))(@)10H1
cell: 000()1#)#)0 > 00H(1H*1)H#
e>mail: infoLtartufeltro(it Keb: KKK(tartufeltro(it

86



Terra ,io Conorzio agricoltori /iologici
Iia dell%psa Sc.ieti di Pesaro e Urbino
Tel(:0@))(*41@4
Meb: KKK(terrabio(eu e>mail: infoLterrabio(eu





+ivai Il Sor/o
Produzione e vendita di: orta""i' piante' frutti antic.i del Montefeltro' piante aromatic.e'
marmellata(
&oc( Montefiorentino' Frontino
Tel: 00*()14*@1 e>mail: ilsorboL"mail(com





'afferano Montefeltro
Produzione di +afferano& "amomilla& Erbe officinali& Spezie ed ,romi tipici del -ontefeltro!
Castellina Iia Palazzo di Ferro' # > Macerata Feltria -PU/
Tel G0H 0#0(1@)#@1@
e>mail: infoLzafferanomontefeltro(com Keb: KKK(zafferanomontefeltro(com

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