Introduccin

Aunque normalmente se clasifica como una intoxicacin alimentaria, la

salmonelosis es una infeccin alimentaria, producida como consecuencia de la
multiplicacin de las bacterias en el intestino. La salmonelosis la producen muchos
serotipos de Salmonella, tradicionalmente clasificadas como S.enteritidis,
S.choleraesuis o S.typhimurium.
La salmonelosis humana puede dividirse en dos sndromes.
1) La fiebre entrica, que incluye la fiebre tifoidea causada por S. typhi, y la fiebre
paratifoidea que es patolgica y clnicamente similar a la tifoidea pero con
sntomas menos fuertes, causada por S. paratyphi A, B, o C. La fiebre entrica
implica una infeccin sistmica, debido a la invasividad de la bacteria.
2) La gastroenteritis o envenenamiento por alimentos, la cual es la ms comn de
las infecciones, causada por muchos serotipos. Este tipo de infecciones no es
acompaada de una infeccin sistmica. Los serotipos ms comunes en la
salmonelosis no-tifoidica son S. typhimurium y S. enteritidis.
Caractersticas del gnero Salmonella
El gnero Salmonella se incluye en la familia Enterobacteriaceae, integrada por
bacilos Gram negativos anaerobios facultativos, fermentan la glucosa con
produccin de gas, no fermentan la lactosa, reducen nitratos a nitritos, presentan
movilidad. Una excepcin Salmonella Gallinarum, siempre inmvil. Su crecimiento
es ptimo a temperaturas de 35-37 C y pH de 4 a 9. Forman colonias tpicas
sobre medios de cultivo slidos y poseen caractersticas bioqumicas y serolgicas
definidas.
El gnero Salmonella comprende ms de 2000 cepas diferentes que pueden
diferenciarse entre s por pruebas serolgicas segn el tipo de sus dos antgenos
superficiales, el O (presente en el lipopolisacrido) y el H (en los flagelos). Si bien
la clasificacin serolgica no es esencial para una identificacin clnica si es muy
til desde el punto de vista epidemiolgico; por ejemplo, las personas infectadas
por salmonellas que pertenecen al mismo serotipo probablemente se han
infectado a partir de la misma fuente. Conocer el serotipo a menudo permite a los
epidemiolgicos seguir la pista del origen de un determinado brote infeccioso.
El nico reservorio de la Salmonella Typhi es el hombre, de modo que se
transmite de persona a persona
Patogenia
Las fuentes de infeccin suelen ser otros animales portadores infectados, pero
tambin otros mamferos, aves, roedores, insectos, el hombre, el agua o el
alimento contaminado y el ambiente de la granja (heces, polvo, equipos, suelos
mal desinfectados, etc.).

Modo de transmisin

La salmonelosis se transmite al ser humano mediante la ingestin de alimentos
contaminados con heces de animales. Los tipos de alimentos que se consideran
ms propensos a transmitir estas enfermedades son: los huevos, pollo, carnes
crudas o insuficientemente cocidas. Tambin se produce el contagio por va
aergena (por aire) y conjuntival.
Epidemiologa
La Fiebre Tifoidea, la ms grave de las Salmonelosis, contina siendo un
problema mayor en muchos pases en vas de desarrollo. Si bien resulta difcil
conocer su real impacto, la OMS estima que, anualmente, se registran 17 millones
de casos anuales, con unas 600 000 muertes.
En Uruguay la Fiebre Tifoidea es, actualmente, una enfermedad relativamente
controlada.
La salmonelosis es un grave problema sanitario. En los Estados Unidos aunque
anualmente solo se declaran unos 40 00 casos, stos slo son los ms graves de
los millones de casos que indudablemente se producen y no se declaran. Aunque
muy pocas personas mueren a consecuencia de ella, se pierden una gran
cantidad de jornadas de trabajo y son la causa de gran sufrimiento en la poblacin.
Cerca del 50% de las epidemias de salmonelosis son el resultado de la
transmisin por aves y productos avcolas contaminados.
Mtodos de deteccin a partir de los alimentos
Norma oficial mexicana NOM-114-SSA1-1994, bienes y servicios. Mtodo para la
determinacin de salmonella en alimentos.
Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de
Salmonella. Los siguientes mtodos se basan en el anlisis de 25 g de la muestra
analtica en una proporcin de 1:9 de muestra/caldo. Se recomienda una muestra
de 25 g o ms.
Alimentos analizados para la deteccin de salmonella
- Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos
lquidos pasteurizados y congelados, frmulas infantiles y mezclas preparadas en
polvo (harinas para hot cakes, galletas, donas, bisquets y pan).
-Productos que contienen huevo en su formulacin; frutas frescas, congeladas o
secas; crustceos (camarones, cangrejos, jaibas, langostinos, langostas) y
pescado.
-Leche en polvo, entera, semidescremada o descremada, queso, casena, coco.
-Carnes, sustitutos de carnes, derivados crnicos, sustancias de origen animal,
productos glandulares y harinas.
Aislamiento de Salmonella
Cerrar firmemente el tapn de rosca de los matraces con los cultivos de
preenriquecimiento y agitar suavemente, transferir respectivamente 1 ml de la
mezcla a un tubo que contenga 10 ml de caldo tetrationato y a otro con 10 ml de
caldo selenito cistina.
Incubar de 18 a 24 h a 35C o, para alimentos fuertemente contaminados a 42C
por el mismo periodo. Estriar los productos que fueron directamente enriquecidos
en medios selectivos.
Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina
desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de
los medios selectivos adicionales (agar entrico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto
o Agar SS). Mezclar el tubo con caldo selenito cistina y estriar en agar xilosa lisina
desoxicolato (XLD), agar verde brillante (VB) y una tercera caja con cualquiera de
los medios selectivos adicionales (agar entrico Hektoen, agar Sulfito de Bismuto
o Agar SS).
Despus de realizar la identificacin bioqumica, realizar la identificacin
serolgica.
Tratamiento
El tratamiento con antibiticos de una salmonelosis corriente est contraindicado,
ya que si se administran antibiticos a los enfermos leves, stos se pueden
convertir en portadores crnicos de Salmonella. Sin embargo, en casos graves y
especialmente cuando las bacterias invaden la sangre, el tratamiento con
antimicrobianos puede ser vital para la recuperacin del enfermo.
El tratamiento ms eficaz para la salmonelosis es ciprofloxacin.
Los antibiticos alternativos incluyen levofloxacin (Levaquin), moxifloxacin
(Avelox),gatifloxacin (Tequin), cefotaxime (Claforan), ceftriaxone (Rocephin).
Profilaxis
La salmonelosis puede prevenirse mediante la utilizacin de tablas no porosas,
que puedan desinfectarse fcilmente, cocinando bien todos los alimentos que
contienen carne o huevos y lavndose las manos con frecuencia.

Referencias bibliogrficas.
- http://www.cresa.es/granja/salmonelosis.pdf
-http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/basic/flores_al/antec.pdf
- http://www.bvsops.org.uy/pdf/salmonella.pdf
- http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/114ssa14.html
http://www.aidsmeds.com/articles/DiarreaBacteriana_7012.shtml
-Ingraham, John L. Ingraham, Catherine A.; Introduccin a la microbiologa,
Volumen 2; Editorial Reverte; 1998.
-Pascual Anderson, Mara del Rosario; Microbiologa Alimentaria: Metodologa
Analtica para Alimentos y Bebidas; Ediciones Daz de Santos; 1999.