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EMULSIONANTES Y
ENZIMAS PARA
BIZCOCHOS
2
BIZCOCHOS
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CARACTERSTICAS DEL LOS BIZCOCHOS
COMERCIALIZADOS
PRE-MEZCLAS
EMULSIONANTE (POLVO O GRASA
EMULSIONADA)
CONSUMO RPIDO
EL VOLUMEN Y LA TEXTURA SUAVE
SON MUY IMPORTANTES
NO HAY CONTROL DEL PROCESO
BIZCOCHOS INDUSTRIALES
EMULSIONANTE (GEL O GRASA
EMULSIONADA)
PRODUCTO CON LARGA VIDA TIL
SUAVIDAD Y FORMATO (PATRN)
SON MUY IMPORTANTES
CONTROL SOBRE TODO EL PROCESO
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INGREDIENTES BSICOS PARA
BIZCOCHOS
5
Min. 8,0 Gluten
seco(%)
120 -
160
200 -
300
Mx.
100
Extensibilidad
(mm.)
Resistencia
(U.B.)
rea (cm)
Extensgrafo
250 - 350 FN(s)
4 - 8 Estabilidad
(min.)
24,0 28,0 Gluten
hmedo
(%)
0,7 - 1,4 P/L 3 - 6 Desarrollo
(min.)
0,45 - 0,55 Cenizas
b.s. (%)
120 - 220 W 56 - 60 Absorcin
(%)
8 - 9 Protena
(%)
Alvegrafo Faringrafo Harina
HARINA ESPECIFICACIN MEDIA
6
AZCAR
AGENTE EDULCORANTE Y
SUAVIZANTE
AYUDA AL COLOR
INCREMENTA LA VIDA TIL POR
SU EFECTO HIGROSCPICO
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SHORTENING
GRASA EMULSIONADA
ATRAPA AIRE DURANTE EL
MEZCLADO
ACTUA COMO SUAVIZANTE
ACTUA COMO LUBRICANTE
AUMENTA LA VIDA TIL
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HUEVOS
AYUDAN EN LA AIREACIN DE
LA MASA
ESTABILIZAN LAS BURBJAS
DE AIRE
PROMUEVEN UNA
ESTRUCTURA DE MIGA MS
FIRME
CONTRIBUYEN CON SABOR,
COLOR Y VALOR NUTRICIONAL
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LECHE
CONTRIBUYE CON EL COLOR
DE LA CORTEZA
ENRIQUECE EL SABOR Y
VALOR NUTRICIONAL
PROMUEVE UNA ESTRUCTURA
MS FIRME
10
POLVO DE HORNEAR
11
HX + NaHCO
3
Na + H
2
O + CO
2
Sal cido Bicarbonato de sodio Sal de sodio
neutro
Agua
Dixido de
carbono
REACCIN DE DESCOMPOSICIN
12
Valor de Neutralizacin (VN)
VN=g de Bicarbonato x 100/100 g de cido
Muy lento 100 Sulfato de aluminio de sodio (SAS)
Muy lento 33 Fosfato diclcico dihidratado (DCPD)
Muy lento 100 Fosfato de Aluminio de sodio (SALP)
Lento 72 Pirofosfato cido de sodio (SAPP)
ms lento, Intermedio 83 Fosfato Monoclcico Anidro
Intermedio 80 Fosfato monoclcico monohidratado (MCP)
Muy rpido 116 cido Tartrico
Tasa de reaccin VN cido
Ejemplo: 80 partes de bicarbonato de sodio son necesarias para
neutralizar 100 partes de fosfato monoclcico monohidratado
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HUMECTANTES
PROPIEDADES HIGROSCPICAS
AUMENTA LA VIDA TIL
EJEMPLOS: GLICERINA, PROPILENGLICOL, SORBITOL
IMPORTANTES PARA BIZCOCHOS CON LARGA VIDA TIL Y
BAJA ACTIVIDAD DE AGUA
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EMULSIONANTES
Promueven la dispersin de partculas de grasa
Atrapan y estabilizan las burbjas de aire
Mejoran el volumen
Promueven una textura suave
Aumentan la vida til
Soportan mayor cantidad de lquidos en la frmula
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PROCESOS DE EMULSIONANTES
SHORTENING (GRASA EMULSIONADA)
SPRAY DRYING (SECADO SPRAY)
SPRAY COOLING (CONGELADO SPRAY)
HIDRATO Y DISPERSIN (GEL)
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PROCESOS DE BIZCOCHOS
Recepcin y
almacenamiento
de materias primas
Pesage Mezcla
Depsito
Horneo
Enfriamiento
Decoracin Empaque
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TIPOS DE MEZCLAS
Mtodo Simple (Single Stage)
Mtodo de Crema (Creaming method)
Mtodo de blend (Blending method)
Mtodo Continuo (Continous Mix)
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Mtodo: Simple
Mezcla de todos los
ingredientes secos y
lquidos juntos
Mezcladores de alta
velocidad (250 - 300 rpm)
con 2 globos
Ventaja: facilidad, tiempo
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1) CREMA Mezcla del azcar +
shortening (o grasa + emulsionante)
2) Adicin gradual de huevos
3) Adicin de los ingredientes
secos y despus adicin alternada
de agua y harina
Ventaja: mejor aireacin, mayor
volumen del producto final
Mtodo: Crema
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Mtodo de Blend
1) Mezcla de harina y shortening
(o grasa + emulsionante)
2) Adicin de los ingredientes
secos y parte de los lquidos
3) Adicin de los lquidos
restantes (baja velocidad)
Mtodo usado para harinas muy
fuertes
Mejora la suavidad
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Mtodo Continuo
La masa queda homognea y
emulsionada.
Hay entrada de aire
comprimido y purificado
Producto final con buen
volumen y homogneo
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BIZCOCHUELOS (sponge cake) -
RECOMENDACIONES
0 10
AZCAR INVERTIDO
0 6
POLVO DE HORNEAR
variable
EMULSIONANTE GEL
0 25
JARABE DE MAZ
2 3
SAL
53 166
HUEVOS
80 166
AZCAR
100
HARINA DE TRIGO
BIZCOCHUELOS Ingredientes
Azcar >/= Huevos
Total de Lquidos = 1.25 x
azcar
Harina < Azcar o Huevos
Huevos + Harina > Azcar +
Leche Lquido o agua
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MUFFINS - RECOMENDACIONES
60 75
AGUA
4 6
POLVO DE HORNEAR
variable
EMULSIONANTE
20 40
GRASA O SHORTENING
5 10
LECHE EN POLVO DESCREMADA
1,3 1,6
SAL
25 40
HUEVOS
60 90
AZCAR
100
HARINA DE TRIGO
MUFFINS Ingredientes
24
POUND CAKE - RECOMENDACIONES
variable
LECHE LQUIDA
1 2
POLVO DE HORNEAR
variable
EMULSIONANTE
40 100
GRASA
2 3
SAL
40 110
HUEVOS
75 125
AZCAR
100
HARINA DE TRIGO
POUND CAKE Ingredientes
Azcar >/= Harina
Huevos = 1,1 x Grasa
Total de Lquidos=
Huevos + Leche
Total de Lquidos =
Azcar o Harina ( lo
mayor en cantidad)
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SOLUCIONES EN INGREDIENTES
PARA BIZCOCHOS
GRINDSTED GA530 Emulsifier Blend
GRINDAMYL POWERSoft 7001
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INGREDIENTES FUNCIONALES PARA BIZCOCHOS
GRINDSTED GA530 Emulsifier Blend
BLEND DE EMULSIONANTES EN FORMA DE GEL
USO EN BIZCOCHOS INDUSTRIALIZADOS
PRODUCTOS CON EXCELENTE AIREACIN Y VOLUMEN
TORTA CON TEXTURA SUAVE Y UNIFORME
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INGREDIENTES FUNCIONALES PARA BIZCOCHOS
GRINDSTED GA 530 Emulsifier Blend
PERMITE EL USO DE PROCESO ALL IN:
SIN GEL
CON GEL
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BIZCOCHUELO (SPONGE CAKE)
Gel del mercado
(2,30%)
GRINDSTED GA530
(2,30%)
29
BIZCOCHUELO volumen especfico
(cm3/g)
4
4.2
4.4
4.6
4.8
5
Vol umen
espec f i co
( cm3/ g)
Gel del
mercado
GRINDSTED
GA530
30
POUND CAKE
Gel del mercado
(1,60%)
GRINDSTED GA530
(1,60%)
31
Pound cake volumen especfico
(cm3/g)
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
volumen
especfico
(cm3/g)
Gel del
mercado
GRINDSTED
GA530
32
INGREDIENTES FUNCIONALES PARA BIZCOCHOS
GRINDAMYL POWERSoft 7001 Bakery Enzymes
RETRASA LA RETROGRADACIN DEL ALMIDN
MEJORA RESILIENCIA, MIGA MAS COHESA
CONSERVA EL PRODUCTO SUAVE POR MS
TIEMPO
ALARGA LA VIDA TIL DEL PRODUCTO FINAL
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Staling model modified after Zobel & Kulp, 1996
Amylose :
Moderate fragmentation of intragranular amylose
leads to accelerated crystallisation and less
amylose/amylopectin interaction
Amylopectin:
Shortening of side chains reduces
tendency to retrogradade
Amylose:
Moderate fragmentation of
intergranular amylose weakens the
starch network
Modelo de retrogradacin
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I
n
t
e
r
n
a
l

l
o
a
f

t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
e

(

C
)
Time (min)
90 / 194
80 / 176
70 / 158
60 / 140
50 / 122
40 / 104
30 / 86
5 10 15 20
Yeast inactivation
Starch Gelatinization Fungal Amylase
Bacterial Alpha
Amylase
Gluten Denatures
Maltogenic amylase
C / F
G4 amylase
Atuao da G4 no forno:
35
Foto de queque con 19 das de vida til despus de la evaluacin de textura en TAXT2-i.
Prueba Control (sin enzima)
con emulsificante de mercado
Prueba con GRINDAMYL POWERsoft 7001
(40 ppm) + GRINDSTED GA 530
Queque tipo sponge cake
36
1.- Muestra control sin enzima y con emulsificante de mercado
2.- Muestra con GRINDAMYL POWERSoft 7001 (40 ppm) + emulsificante de mercado
3.- Muestra con GRINDAMYL POWERSoft 7001 (40 ppm) + GRINDSTED GA 530
1 2 3
15.2% 3.8 GRINDAMYL POWERSoft 7001 (40 ppm) + GRINDSTED GA 530
12.1% 3.7 GRINDAMYL POWERSoft 7001 (40 ppm) + emulsificante de mercado
3.3 Muestra control sin enzima con emulsificante de mercado
Diferencia de altura del
control (%)
Altura en
cm
Queque
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Foto de queque con 19 das de vida til despus de la evaluacin de textura en TAXT2-i.
1.- Muestra control con emulsificante de mercado
2.- Muestra con GRINDAMYL POWERSoft 7001 (40 ppm) + emulsificante de mercado
3.- Muestra con GRINDAMYL POWERSoft 7001 (40 ppm) + GRINDSTED GA 530
1 2 3
Queque
38
Soluciones en emulsionantes para
bizcochos:
GEL LISTO PARA EL USO :
GRINDSTED GA 530
Soluciones en enzimas para bizcochos:
GRINDAMYL POWERSoft 7001