Sei sulla pagina 1di 14

E EL LA AB BO OR RA AC CI I N N D DE E M ME ER RM ME EL LA AD DA AS S

I II I. . O OB BJ JE ET TI IV VO OS S: :
- Alargar el tiempo de vida til de frutas.
- Aprender a elaborar mermelada
- Aplicar las buenas prcticas de manufactura durante el procesamiento.

I II II I. . F FU UN ND DA AM ME EN NT TO O
- Conservacin de los productos vegetales por incremento de slidos (azcar) y reduccin de aw
(humedad - agua) por evaporizacin.


I IV V. . M MA AR RC CO O T TE EO OR RI IC CO O

Mermelada:

La mermelada es un producto alimenticio, de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por
coccin y concentracin de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas con adicin de
edulcorantes (azcar u otros), con o sin adicin de agua. La fruta utilizada puede ser entera, en
trozos, tiras o partculas finas dispersas uniformemente en el producto, de las que se han quitado
total o parcialmente la piel (cscara)
La mermelada tradicionalmente ha sido elaborada a partir de frutas, sin embargo es posible
prepararlas a partir de cualquier vegetal, ejemplo: soya, tomate, alfalfa, etc.

Si todas las frutas fueran iguales el proceso de elaboracin de mermeladas sera igual para todas
las frutas, es decir sera Io mismo elaborar una mermelada de membrillo, pia, guanbana o
fresas. La razn es que todas las frutas no tienen la misma cantidad de componentes naturales
como: agua, azcar, cido y pectina (insumos importantes en la elaboracin de las mermeladas)
que varan dependiendo del tipo, variedad, grado de madurez y de otros factores.

Durazno:

- Descripcin: Es originario de China, pertenece a la familia de las Rosaceae, su nombre
cientfico es Prunus Prsica. Es un pequeo rbol caducifolio, es decir, que pierde todo su
follaje durante el invierno, que crece en regiones clidas, puede alcanzar hasta 6m.de
altura. Fruto proveniente del melocotonero, de 5 a 7.5 cm de dimetro, amarillento con
tonalidades rojizas, cuya carne es amarilla o blanquecina, sabor dulce, jugoso y
refrescante, la pulpa comestible tiene un hueso en el medio.

- Propiedades: Es laxante y diurtico. Sus flores son antihelmnticas y antiespasmdicas. Se
recomienda en dietas de adelgazamiento por su contenido en agua 86%, cantidad de fibra,
no tiene casi caloras, muy rico en hidratos de carbono. Contiene:vitaminas:A,C,B1,B2,B6 y
minerales: potasio,fosforo,magnenesio,calcio,azufre,cloro,manganeso,cobre,hierro.

Valor nutricional del durazno:
Porcin 1/2tza Durazno
Caloras 36.6 kcal
Grasa Total 0.08g
Colesterol 0mg
Sodio 0mg
Potasio 167.5mg
Carbohidratos Total 9.4g
Fibra Dietaria 1.7g
Azcares 7.7g
Protena 0.6g
Porcentaje de Valor Diario
Vitamina A 9.1%
Vitamina C 9.3%
Calcio 0.43%
Hierro 0.5%
Folato 0.73%

- Usos: Se consume al natural, como fruta de temporada, en ensaladas de fruta, gelatinas,
tartas, pasteles o pudines. Una vez maduros se recomienda almacenar no ms de tres
das, porque pierden sabor y aroma. Se conservan a temperatura ambiente en un lugar
fresco y ventilado, Ho en la parte baja del refrigerador. En la industria se utiliza para hacer
jugos, zumos, conservas de frutas, yogures, mermeladas.

- Produccin: Los principales departamentos productores de esta fruta son: Lima, Ancash,
Arequipa que concentra el 85% de la produccin nacional. Se prev incrementos en
regiones como Ancash, Cajamarca y Ayacucho en el marco del programa Sierra
exportadora.

V V. . P PA AR RT TE E E EX XP PE ER RI IM ME EN NT TA AL L

V V. .1 1 M Ma at te er ri ia al le es s: :
- Cacerolas
- Cucharas de madera
- Tablas de picar
- Cuchillos
- Probeta
- Colador
- Bowl
- Beacker
- Termmetro
- Mandil
- Tapaboca
- Gorro

V V. .2 2 E Eq qu ui ip po os s: :
- Licuadora semindustrial
- Refractmetro
- Papel indicador
- Cocina cacera
- Cmaras fotogrficas

V V. .3 3 M Ma at te er ri ia a p pr ri im ma a: :
- Prunus Prsica durazno

V V. .4 4 I In ns su um mo os s y y a ad di it ti iv vo os s: :

Azcar
El azcar es el encargado de resaltar el sabor caracterstico. Una mermelada contiene dos tipos de
azcares: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar comercial que se incorpora.

El azcar natural:
Contribuye a resaltar el sabor de la mermelada, el contenido de azcar se expresa en Grados Brix,
lo que indica los gramos de azcar que hay en cien gramos de pulpa de fruta, por ejemplo el
mango tiene 16
o
Brix, significa de un total de 100% , 16% son de azcar.

El azcar comercial:
Favorece su duracin y conservacin. Crea condiciones apropiadas para que los microorganismos
no puedan crecer ni desarrollarse. Entre los azcares tenemos el azcar industrial o azcar blanca,
el azcar rubia, la chancaca, la miel de abeja, etc.
En la elaboracin de mermelada, el empleo de azcar ser de acuerdo al peso de la pulpa as por
un kilogramo de pulpa se empelar un kilogramo de azcar.

Pectina
El insumo encargado de dar a las mermeladas su cuerpo y consistencia pastosa o gelatinosa. Se
encuentra en niveles bastante elevados en los frutos ctricos poco maduros (pintones), como las
manzanas, membrillos, ciruelas, etc., mientras que en otros los niveles son bajos como en las
cerezas, zarzamoras, pias, etc.

Como resultado de esta variacin en los niveles naturales de pectina, los frutos se dividen en tres
grupos: frutos con alto, mediano y bajo contenido de pectina.

Comercialmente en el mercado se encuentra tres tipos de pectina de 80,100 y 150 grados, que
depende bsicamente de la calidad. Las cantidades indicadas son cifras que indican la cantidad de
azcar que gelifica en forma normal. Cuando se usa una unidad en cantidad de pectina. Es decir un
gramo de pectina de grado 150 producir un gel normal con 150 gramos de azcar.

Acido
El cido es un insumo natural de las frutas, encargado de dar a la mermelada su acidez adecuada
resaltando su sabor. La acidez en las mermeladas disminuye la posibilidad de vida de los
microorganismos lo que contribuyen a su conservacin. Permite un equilibrio entre el dulzor y la
acidez y que la pectina pueda actuar mejor formando el gel.

La acidez adecuada de una mermelada es cuando su pH es de 3.0 a 3.5.
Si el pH es igual o mayor que 3.5 es necesario incorporar cido. Para regular el pH se utiliza el
cido ctrico comercial o natural que proviene de otra fruta como el limn.

La cantidad de cido ctrico que se incorpora a una mermelada cuando sta tiene un pH de 3.5 a
3.6 es de un gramo por kilogramo de pulpa.









V V. .5 5 D De es sa ar rr ro ol ll lo o d de e l la a e ex xp pe er ri ie en nc ci ia a: :

D Di ia ag gr ra am ma a d de e f fl lu uj jo o

D Du ur ra az zn no o

R Re ec ce ep pc ci i n n

S Se el le ec cc ci i n n

C Cl la as si if fi ic ca ac ci i n n

P Pe es sa ad do o 4 4 9 93 32 2k kg g
H H
2 2
O O
L La av va ad do o
R R
1 1
P Pe el la ad do o
S So ol l. . N Na aH HS SO O
3 3
R R
2 2
C Co or rt ta ad do o

E Es sc ca al ld da ad do o T T = = 1 10 00 0 C C, , t t = = 3 3

L Li ic cu ua ad do o
5 50 0 B Br ri ix x
P Pr ri im me er ra a c co oc cc ci i n n 1 1 m mi it ta ad d d de e a az z c ca ar r
6 64 4 B Br ri ix x
A Ac c. . C C t tr ri ic co o S Se eg gu un nd da a c co oc cc ci i n n 2 2 m mi it ta ad d d de e a az z c ca ar r

6 65 5 B Br ri ix x
C Co on nc ce en nt tr ra ac ci i n n T T = = 1 10 05 5 C C

E En nv va as sa ad do o T T = = 8 85 5 C C

A Al lm ma ac ce en na ad do o T T y y H HR R = = a am mb bi ie en nt te e

M Me er rm me el la ad da a d de e d du ur ra az zn no o

*R
1
= materia orgnica
*R
2
= semilla y exceso de cscara

1 1. . R Re ec ce ep pc ci i n n
Consiste en recibir la materia prima en un lugar apropiado, para que se conserve en buenas
condiciones hasta el comienzo de la elaboracin. (Fig. 1)

2 2. . S Se el le ec cc ci i n n y y c cl la as si if fi ic ca ac ci i n n
En esta etapa se selecciona la materia prima separando lo bueno de lo malo, luego se clasifica por
tamao y por ndice de madurez. (fig. 2)

3 3. . L La av va ad do o
Esta etapa es muy importante porque en ella se ve la higiene, es decir, el retiro de toda sustancia
extraa de la materia prima con agua limpia, preferentemente potable o con agua clorada. El
lavado puede ser por inmersin o por aspersin. (fig. 3)

4 4. . E Es sc cu ur rr ri id do o
Consiste en dejar que toda el agua del lavado se retire

5 5. . P Pe el la ad do o
El pelado puede ser manual o qumico y consiste en quitar la piel (cscara) y s tuviera pepa
tambin se le retira. (fig. 4)

6 6. . P Pr re ep pa ar ra ac ci i n n d de e l la a m ma at te er ri ia a p pr ri im ma a - - c co or rt ta ad do o - - p pi ic ca ad do o p pu ul lp pe ea ad do o - - p pe es sa ad do o
Se pesa en la materia prima para luego hacer los clculos de azcar y del resto de los aditivos que
se emplean. (fig. 5, 6 y 7)

7 7. . C Co oc cc ci i n n
Para esta operacin se pone en una olla o marmita la pulpa acondicionada y pesada, luego se le
agrega la mitad de azcar calculado, se homogeniza bien y se coloca en la cocina a fuego medio y
moviendo constante (primera coccin), luego de un rato (cuando alcance 50Brix) se agrega la otra
mitad del azcar que se sigue moviendo (segunda coccin) y cuando ya empieza a espesar se mide
nuevamente con el refractmetro para ver si ya alcanz los 65 Brix. Entonces se agrega el cido
ctrico calculado (si fuera necesario), la pectina o CMC, y el benzoato de sodio de acuerdo a los
clculos realizados. si no se cuenta con el refractmetro, se hace la prueba de la gota (en un vaso
con agua fra se deja caer una gotita de la mermelada y si sta cae entera al fondo del vaso, ya
alcanz el punto y se retira del fuego). (fig. 8)

8 8. . E En nv va as sa ad do o
La temperatura de la mermelada cuando se retira del fuego es aproximadamente de 105 106C
se deja enfriar a temperatura ambiente hasta 85 80C.

9 9. . A Al lm ma ac ce en na ad do o
Se debe realizar una limpieza superficial en los envases y proceder al etiquetado. El almacenaje se
realiza por lotes identificados con el da de produccin, de manera de poder realizar controles
durante este periodo.

(fig.1) Recepcin

(fig. 2) Seleccin y Clasificacin

(fig. 3) Lavado

(fig. 4) Pelado

(fig. 5) Cortado

(fig. 6) Escaldado

(fig. 7) Licuado

(fig. 8) Coccin


V VI I. . R RE ES SU UL LT TA AD DO OS S

1. Materia prima inicial : 4932g
2. Residuo: 1700g
3. Totalidad de la materia prima pura: 3232g
4. pH inicial de la fruta: aprox. 5 pH
5. Brix inciales: 10 Brix
6. Cantidad de azcar: 3232g


7. Cantidad de pectina: 43g

1g Pectina 150 ----------> 1500g sacarosa
X ----------> 3232g sacarosa

X = 21,5g
Doble del peso en azcar 43g

8. Cantidad de acido ctrico total: 16 ml
9. Cantidad de conservador: 0g
10. Tipo de envase utilizado: plstico
11. pH final de la mermelada: 3 3,8 pH
12. Brix final de mermelada: 66 Brix
13. Se obtuvo un producto de aspecto acuoso gelatinoso de color anaranjado amarillento, con
olor y sabor propio a durazno.
V VI II II I. .D DI IS SC CU US SI IO ON NE ES S: :
ITDG (2005) menciona que se debe agregar primero en la coccin un tercio de la cantidad
de azcar total y luego una segunda parte, finalmente se agrega el ltimo tercio del azcar
mesclado con la pectina.
En el laboratorio la cantidad de azcar se dividi en dos partes , la primera mitad fue
agregada a la coccin hasta llegar a los 50 BRIX , y luego se aadi la segunda mitad de
azcar y una pequea parte de esta mezclada con la pectina y tambin fue agregada a la
coccin.

INDECOPI, en el ao 1971, el lmite del rango para la elaboracin de una buena
mermelada era de 67
o
Brix.
Segn lo mencionado anteriormente, y comparndolo con nuestros resultados en la
elaboracin de mermelada (66
o
Brix), la nuestra se encuentra dentro de los limites para
ser considerada una buena mermelada.
Segn INDECOPI (1971) el pH de la mermelada debe estar comprendido entre 3.0 - 3.5
siendo el optimo el 3.3
Los datos reportados por Alzamora (1993) el pH del durazno es de 3.4 a 4.2
En comparacin con nuestra experiencia, nosotros obtuvimos resultados ms similares a
los que propone la INDECOPI, y con estos resulto una correcta gelificacin de la
mermelada, lo que nos llevara a estar de acuerdo con este rango.

Una buena mermelada, preparada en la ms optimas condiciones, presenta brillo, gran
atractivo y principalmente el olor caracterstico a la fruta.
En nuestra elaboracin de la mermelada en el laboratorio se cumpli con estas
restricciones, ya que la mermelada se presento vistosa, con buen olor y especialmente
obtuvo el ideal en lo que se refera a la textura.

Southgate, D. (Conservacin de frutas y hortalizas 1992) nos menciona que si todas las
frutas tuviesen la misma cantidad de pectina y acido, la preparacin de mermelada sera
muy fcil, adems sta le da el brillo y es importante en la gelificacion.

En la elaboracin de mermelada en laboratorio se verific la importancia del acido en la
consistencia y apariencia del producto final.
Alfaro, N. (Elaboracin de mermelada, jalea y frutas confitadas 1991) seala que la calidad
de una mermelada est en funcin de la relacin de la fruta y azcar , siendo mejor una
proporcin de uno a uno ; una tercera calidad de 7 a 13.

Estamos de acuerdo por optar por una mermelada de primera calidad, puesto que usamos
mitad y mitad de fruta y azcar.

I IX X. .C CO ON NC CL LU US SI IO ON NE ES S: :

En la elaboracin de mermeladas, el azcar cumple un rol muy importante aparte de dar
el dulzor, junto con la pectina logra formar el aspecto gelatinoso de sta.
La azcar blanca es la ms recomendable en la preparacin de la mermelada pues no
cambia el color de sta.
Una coccin prolongada causa la caramelizacin del azcar cambiando de color a la
mermelada.

El azcar es muy importante en la elaboracin de la mermelada ya que es indispensable
para elevar los
o
Brix hasta los 65
o
, retener el agua y finalmente permite que se forme el gel
en conjunto con la pectina.

El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar
y prolongar su tiempo de vida til.

Las frutas recomendadas deben ser ricas en cido y en pectina; tales como la manzana,
membrillo, guayaba; en caso contrario se deber agregar dichos aditivos.

Una mermelada deber tener de 65
o
Brix como mnimo y un pH entre 3 a 3,8.

En la elaboracin de la mermelada es necesario el conocimiento de cada unos de los pasos
porque son la base para realizar una buena prctica de manufactura durante el desarrollo
del proceso, y de no ser as tendremos un mal producto.

La pectina es un aditivo que se le adiciona a la mermelada para formar gel y dar la
consistencia pastosa en presencia de azcar y cido. Se utiliza mayormente la pectina de
alto metoxilo.

El cido ctrico es importante tanto para la gelificacin de la mermelada como para darle
brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalizacin del azcar
y prolongar su tiempo de vida til.

En el proceso de elaboracin de mermelada hemos aplicado las adecuadas practicas de
manufactura, siendo muy cuidadosos con contar con la indumentaria correcta
(guardapolvo, tapaboca , gorro) .


X X. . R RE EF FE ER RE EN NC CI IA AS S

- Alfaro ,N.(1991)Elaboracin de mermelada, jalea y frutas confitadas de
naranja.Monografia de tecnologa de los alimentos . Lima

- Intermidiate Technology Development Group.(2005)Procesamiento de mermelada
.Lima,5-10.

- Southgate,D.(1992)Conservacin de frutas y hortalizas.Espaa:Editorial Acribia S.A. ,
27-45.
- http://www.grupoalta.com/lo-que-ofrecemos/durazno.shtml

U UN NI IV VE ER RS SI ID DA AD D N NA AC CI IO ON NA AL L F FE ED DE ER RI IC CO O
V VI IL LL LA AR RR RE EA AL L
F FA AC CU UL LT TA AD D D DE E O OC CE EA AN NO OG GR RA AF FI IA A P PE ES SQ QU UE ER RI IA A Y Y
C CI IE EN NC CI IA AS S A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA AS S
E ES SC CU UE EL LA A P PR RO OF FE ES SI IO ON NA AL L D DE E I IN NG GE EN NI IE ER RI IA A A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA A




Tema: Elaboracin de Mermeladas
Profesora: Ing. Saby Zegarra
Apellidos y Nombres:
- Cabrera Garca Lessy Thala
- Glvez Ruz Mara Luisa
- Hoyos Aranda Ariana Cristine
- Martnez Lpez Erika Paola
- Rodrguez Dvila Daniela
- Yaranga Munaya Grover Mishael

Grupo y seccin: 2do Grupo Secc. A
Fecha de Entrega: 12 de Julio del 2010

2
2
0
0
1
1
0
0