Informe Final de Pasantía

ACTIVIDADES DESARROLLADAS EN EL PROYECTO DE INVESTIGACIN
TITULADO IMPLEMENTACIN DE MTODOS DE CARACTERIZACIN Y

ESTANDARIZACIN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA
LA OBTENCIN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

LUIS MIGUEL OSORIO MURT
Cod: 030150062008

Informe final de pasanta, presentado como requisito para optar por el ttulo de
Ingeniero Agroindustrial

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
FACULTAD DE INGENIERA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
IBAGU TOLIMA
2014
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AGRADECIMIENTOS

El autor expresa sus agradecimientos:
Primero que todo a Dios y a mis padres, quienes son y sern siempre mi motivacin e
impulso para seguir adelante y alcanzar todas mis metas. Por ese apoyo incondicional
que nunca me har falta y que es la base que sostiene todo mi mundo y es fuente de
inspiracin para todo en mi vida.
A todo el grupo de profesionales que hacen parte del Centro De Desarrollo
Agroindustrial Del Tolima (Cedagritol), por todo la excelente acogida durante mi
estancia a lo largo de la pasanta. Por todos los conocimientos compartidos, por sus
correcciones y asesoras las cuales me ayudaran a ser una mejor persona y un
excelente profesional. A todos ellos, gracias por haberme brindado la oportunidad de
hacer parte de tan selecto grupo, y haberme guiado en todo el proceso.
Principalmente gracias a mi familia y amigos por todo el apoyo recibido a lo largo de mi
carrera, porque gracias a ellos tuve la fortaleza suficiente para superar cada obstculo
y enfocarme cada vez ms en las metas por cumplir.
Por ultimo pero no menos importante, quiero dar gracias a cada uno de los docentes
que hicieron parte de mi formacin, por mostrarme de diversas formas el entorno que
me espera a nivel profesional, y por el aporte a nivel personal de cada uno de ellos.

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CONTENIDO

1. INTRODUCCIN ............................................................................................................................... 6
2. RESUMEN ........................................................................................................................................... 8
3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA .......................................................................................... 9
1.1. DESCRIPCIN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIN ....................................... 9
1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................................................ 9
1.2.1. Objetivo general. ................................................................................................................ 9
1.2.2. Objetivos especficos ....................................................................................................... 10
1.3. ACTIVIDADES DE DESEMPEO DEL PROYECTO ........................................................ 10
1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL................................................................................. 11
1.5. Descripcin del grupo humano .............................................................................................. 11
1.5.1. Funciones del investigador Principal ............................................................................. 12
1.5.2. Funciones del Co-investigador. ...................................................................................... 12
1.5.3. Funciones de la coordinadora del proyecto ................................................................. 12
1.5.4. Funciones del investigador Colciencias ........................................................................ 12
1.5.5. Funciones de los pasantes ............................................................................................. 12
1.6. DESCRIPCIN DEL ESCENARIO DE TRABAJO ............................................................. 13
2. ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA
EXTRAUNIVERSITARIA. ....................................................................................................................... 14
2.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO .................................................................................... 14
2.2. OBJETIVOS DE LA PASANTA ............................................................................................ 14
2.2.1. Objetivo general ............................................................................................................... 14
2.2.2. Objetivos especficos ....................................................................................................... 15
2.3. Localizacin de la prctica profesional. ................................................................................ 15
3. DESARROLLO DE LA PRCTICA PROFESIONAL ................................................................ 16
3.1. Responsabilidades ................................................................................................................... 16
3.2. Descripcin de las actividades desarrolladas ...................................................................... 18
3.3. Metodologa conocimientos tcnicos y tecnolgicos....................................................... 20
3.3.1. Evaluacin del nivel de cumplimiento de la normatividad y legislacin vigente para
plantas de beneficio animal. ........................................................................................................... 20
4

3.3.2. Anlisis por bioluminiscencia. ........................................................................................ 21
3.4. Resultados obtenidos. ............................................................................................................. 22
3.4.1. Resultados obtenidos en la planta N1. ......................................................................... 22
3.4.2. Resultados obtenidos en la planta A1. ......................................................................... 26
3.4.3. Resultados obtenidos en la planta A2. ......................................................................... 28
3.4.4. Conclusiones de los resultados ..................................................................................... 30
3.5. CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS ................................................................................. 31
3.5.1. Luminometra .................................................................................................................... 31
3.5.2. Anlisis de deteccin molecular ..................................................................................... 33
3.5.3. Deteccin de microorganismos y conteo de cepas .................................................... 34
4. APORTES A LA FORMACIN PROFESIONAL ...................................................................................... 35
5. CONCLUCIONES ............................................................................................................................ 36
6. BIBLIOGRAFA ................................................................................................................................ 38
7. ANEXOS ............................................................................................................................................ 39

LISTADO DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Organigrama del grupo de investigacin a cargo del
proyecto..............11
Figura 2: Niveles de cumplimiento para la planta N1..23
Figura 3. Porcentaje de aprobacin del anlisis de
luminometra en la planta N124
Figura 4. Niveles de cumplimiento reportados
para la planta A1....26
Figura 5. Porcentaje de aprobacin del anlisis de
luminometra realizado en la planta A1..28
5

Figura 6. Niveles de cumplimiento reportados en la planta A2.29
Figura 7. Luminmetro porttil (NG luminometer, 3M Clean-trace, Alemania) y
pantallazo del software 3M
TM
Clean Trace
TM
Data Trending Software..31
Figura 8. Esquema del protocolo a realizar para el anlisis
de superficies mediante el uso del luminmetro .....33
Figura 9. esquema del uso de las placas de
Petrifilm de 3M y el lector de placas 3M Petrifilm
TM
Plate Reader.34

LISTADO DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Cronograma de actividades realizadas
durante el periodo de pasanta. ..18
Tabla 2. Resultados de anlisis de superficies
por bioluminiscencia en la planta N1..24
por bioluminiscencia en la planta A1. .27
por bioluminiscencia en la planta A2..30

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1. INTRODUCCIN
El periodo de pasanta o semestre social, es una actividad extracurricular, planificada,
organizada y de evaluacin, que facilita el proceso de incorporacin del estudiante al
mbito laboral, fortaleciendo adems todos los conocimientos, habilidades y destrezas
adquiridas a lo largo de la carrera y del pensum establecido para el futuro ingeniero
agroindustrial de la universidad del Tolima.
Uno de los mltiples enfoques que tiene la ingeniera agroindustrial es el enfoque
investigativo, su importancia radica en que gracias a ella, a diario nacen nuevas
metodologas, y tecnologas que a su vez representan la evolucin constante de la
industria, adems de generar soluciones a problemticas de impacto social. Por ende,
el poder realizar la practica extrauniversitaria en un grupo de investigacin, es una
oportunidad bastante enriquecedora, ya que adems de hacer parte de un grupo
selecto de profesionales, tambin se tiene contacto directo con equipos y tecnologa de
ltima generacin, de los cuales se recibe adiestramiento especializado el cual es una
pieza importante a la hora de ejercer la carrera de manera profesional.
El presente informe se basa en las actividades desarrolladas en el proyecto
IMPLEMENTACIN DE METODOS DE CARACTERIZACIN Y ESTANDARIZACIN
DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA OBTENCIN DE
CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL DEPARTAMENTO DEL
TOLIMA del grupo de investigacin Centro de Desarrollo Agroindustrial del Tolima
(Cedagritol), en donde se hace una descripcin general tanto del grupo de
investigacin, como del grupo de profesionales los cuales lo conforman. Se incluye
adems el recuento de las actividades desarrolladas, tecnologas y metodologas
utilizadas, las cuales hacen parte de todos los aportes recibidos en materia de
aprendizaje. As mismo, se presentan los resultados obtenidos y sus respectivas
conclusiones, acompaados por formatos y documentos de soporte presentados como
anexos.
7

Las actividades desarrolladas se llevaron a cabo dentro de la ejecucin del proyecto
identificado con el cdigo nmero 150113, el cual tiene como objetivo la creacin de
perfiles sanitarios y evaluacin del cumplimiento normativo actual de las centrales de
beneficio animal de abasto pblico en el departamento del Tolima. Lo anterior con el fin
de dar un diagnostico general de las condiciones higinico sanitarias y de
infraestructura en las cuales estn operando dichos establecimientos y establecer el
grado de incidencia que tienen dichas condiciones en una posible contaminacin
microbiolgica de carcter patgeno.

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2. RESUMEN
El presente informe tiene como objetivo dar a conocer de manera clara y detallada, las
actividades desarrolladas durante el periodo de pasanta, as como el impacto que tuvo
la realizacin de las mismas sobre la formacin del estudiante tanto a nivel personal
como profesional. La pasanta se realiz dentro del marco de la ejecucin del proyecto
titulado IMPLEMENTACIN DE METODOS DE CARACTERIZACIN Y
ESTANDARIZACIN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA
OBTENCIN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA, financiado por el Departamento Administrativo De
Ciencia Y Tecnologa (Colciencias) en conjunto con la Universidad del Tolima. El
tiempo de ejecucin fue de 16 semanas a lo largo de las cuales se recibieron
capacitaciones para uso de tecnologas de ltima generacin, se desarrollaron
actividades de investigacin legislativa, creacin de formatos e instrumentos de
evaluacin, ejecucin de actividades en campo como muestreos microbiolgicos y
anlisis de superficies. Dentro de las responsabilidades del pasante, adems se
establecieron la redaccin de informes basados en los resultados de anlisis
estadsticos, supervisado y asesorados por los ingenieros que hacen parte del grupo de
investigacin.

9

3. GENERALIDADES DE LA EMPRESA

1.1. DESCRIPCIN GENERAL DEL GRUPO DE INVESTIGACIN
El Centro De Desarrollo Agroindustrial Del Tolima (CEDAGRITOL) es un grupo de
investigacin de la facultad de ingeniera agronmica, especficamente del programa de
ingeniera agroindustrial de la Universidad del Tolima. Actualmente clasifica en la
categora A1 segn el Departamento Administrativo De Ciencia, Tecnologa E
Innovacin (Colciencias), posicionndose en el rango ms alto y dentro de los grupos
de investigacin ms destacados del pas. El grupo es liderado por el Ingeniero Ph.D.
Carlos Antonio Rivera Barrero. En la actualidad CEDAGRITOL est ejecutando el
proyecto titulado IMPLEMENTACIN DE METODOS DE CARACTERIZACIN Y
ESTANDARIZACIN DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA
OBTENCIN DE CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL
DEPARTAMENTO DEL TOLIMA cuyo investigador principal es el Ingeniero Jos
Fernando Solanilla Duque. Dentro del marco de la ejecucin de dicho proyecto se
realizaron las actividades de la pasanta la cual es objeto del presente informe, por lo
cual se centrar especficamente en la realizacin de dichas actividades y el resultado
de las mismas.

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

1.2.1. Objetivo general.
El proyecto busca implementar sistemas de monitoreo por bioluminiscencia de ATP y
anlisis microbiolgico en la lnea de beneficio de bovinos en correlacin con la
valoracin del estado de maduracin de la carne para caracterizar y estandarizar la
calidad de los procesos e instalaciones en plantas de sacrificio del departamento del
Tolima.
10

1.2.2. Objetivos especficos
Realizar un diagnstico de la gestin de la higiene e inocuidad en las plantas de
beneficio animal aplicando instrumentos S&Q (Safety and Quality of food) y
GHYCAL (Gestin de la higiene y calidad) para desarrollar un modelo bsico de
implementacin del sistema HACCP.

Evaluar la frecuencia de contaminacin por microorganismos mediante la
implementacin de anlisis microbiolgico con el fin de determinar la prevalencia
de cepas de Enterobacterias, Salmonella spp. y Escherichia coli 0157:H7 en
puntos crticos de control de la lnea de proceso de beneficio de canales
bovinas.

Valorar la frecuencia de contaminacin por microorganismos mediante la
implementacin de monitoreo por bioluminiscencia con el fin de determinar la
incidencia de contaminacin microbiolgica en puntos crticos de control de la
lnea de proceso de beneficio de canales bovinas y de maduracin de la carne.

Estandarizar el proceso de maduracin de canales bovinas en base a
estrategias HACCP que establezcan un control microbiolgico para garantizar
las condiciones ptimas de calidad, correlacionadas con parmetros de color y
textura de la carne.

1.3. ACTIVIDADES DE DESEMPEO DEL PROYECTO
A lo largo del proyecto se busca desarrollar procesos de diagnstico HACCP que
permitan identificar puntos crticos de contaminacin microbiolgica en la lnea de
beneficio y maduracin de la carne, ante los cuales se plantean estrategias de
investigacin que vinculen elementos de innovacin tecnolgica y soluciones de modo
estratgico a los diagnsticos encontrados.

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1.4. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional del grupo de investigacin a cargo del proyecto se
compone de 6 personas como se muestra en el siguiente organigrama.
Ph.D. Jos Fernando Solanilla Duque
(Investigador principal)
Ph.D. Henry Alexander Vquiro
Herrera
(Co-investigador)
Ing. Darwin Carranza
Saavedra
(investigador colciencias)
Luis Miguel Osorio Murt
( Pasante )
HACCP y anlisis por Bioluminiscencia
Ing. Lina Mara Garca Rivera
(Coordinadora del proyecto)
Jhonantan Alexander
Gonzales
( Pasante )
Microbiologa

Figura 1: Organigrama del grupo de investigacin a cargo del proyecto (Fuente: Autor).

1.5. Descripcin del grupo humano
De acuerdo a la estructura del proyecto ste se divide en dos perfiles diferentes, un
perfil microbiolgico el cual se encarga de realizar anlisis de deteccin de
microorganismos patgenos que inciden directamente sobre la canal, y segundo perfil
el cual evala el nivel de cumplimiento normativo, prerrequisitos HACCP e incidencia
de contaminacin biolgica sobre superficies e implementos que entran en contacto
directo sobre la canal.
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1.5.1. Funciones del investigador Principal
El Doctor Jos Fernando Solanilla Duque es la persona que lidera el proyecto y por
ende es quien representa de manera directa al grupo de trabajo en todos los aspectos
relacionados, proporcionando las herramientas necesarias para llevar a cabo las
actividades programadas y de la entrega de resultados a cada una de las plantas de
beneficio que hacen parte del estudio.
1.5.2. Funciones del Co-investigador.
El Doctor Henry Alexander Vquiro Herrera tiene como funcin respaldar el grupo de
trabajo y asesorarlo en el desempeo de sus funciones, as como revisar y evaluar
cada uno de las actividades desarrolladas y sus respectivos resultados.
1.5.3. Funciones de la coordinadora del proyecto
La Ingeniera Lina Mara Garca Rivera es la persona encargada de articular cada uno
de los procesos y actividades desarrolladas a lo largo del proyecto. Adems lidera el
perfil microbiolgico el cual se enfoca en la deteccin de microorganismos patgenos a
lo largo de la lnea de produccin en las centrales de beneficio animal de abasto
pblico (CBAP).
1.5.4. Funciones del investigador Colciencias
El Ingeniero Darwin Carranza Saavedra lidera el perfil encargado de la evaluacin del
cumplimiento normativo y prerrequisitos HACCP en cada una de las plantas de
beneficio, adems del anlisis de superficies e implementos el cual busca determinar el
nivel de contaminacin biolgica (orgnica o microbiolgica).
1.5.5. Funciones de los pasantes
De acuerdo al perfil del que hacen parte, cada uno de los pasantes debe desempear
funciones de apoyo para cada uno de los ingenieros, en cuanto a pruebas de campo,
procesamiento de informacin recopilada, anlisis de resultados y elaboracin de
informes.
13

1.6. DESCRIPCIN DEL ESCENARIO DE TRABAJO
La ejecucin del proyecto se lleva a cabo a lo largo del departamento del Tolima y se
inicia con la identificacin de cada una de las centrales de beneficio animal que
actualmente funcionan bajo la autorizacin del Instituto Nacional De Vigilancia De
Medicamentos Y Alimentos (INVIMA), o que estn acogidas al plan gradual de
cumplimiento como se manifiesta en el Decreto 1500 de 2007. Una vez identificad as
se procede a realizar la inspeccin mediante la cual se determina el nivel de
cumplimiento normativo, as como el nivel de contaminacin microbiolgica y la
efectividad de los protocolos de limpieza y desinfeccin de cada central de beneficio.

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2. ASPECTOS GENERALES DEL DESARROLLO DE LA PRCTICA
EXTRAUNIVERSITARIA.

2.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
La universidad del Tolima realizo en el ao 2003 un proyecto titulado PROYECTO DE
REGIONALIZACIN DE CENTRALES DE BENEFICIO DE ANIMALES DE ABASTO
PBLICO (CBAP) EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA como producto de un
convenio interinstitucional entre la Gobernacin del Tolima y la universidad misma, en
el cual se determin el nivel sanitario y de infraestructura de cada CBAP en cada uno
de los municipios, llegando a la conclusin de que la mayora se encontraban en
condiciones deplorables y que no garantizaban la inocuidad de los productos crnicos y
sus derivados. Sin embargo no se cont con un anlisis microbiolgico ni se usaron
herramientas que permitieran cuantificar el nivel real de contaminacin, ni del peligro
microbiolgico que corre la comunidad en materia de salud pblica al estar expuesto a
microorganismos patgenos causantes de enfermedades zoonticas. A raz de este
panorama y teniendo en cuenta que las CBAP del departamento no cuentan con un
plan de control eficiente y el bajo nivel de adiestramiento en manipulacin de alimentos
de los operarios que laboran a lo largo de la lnea de beneficio y faenado, se hace
necesario entonces la creacin e implementacin de metodologas en las cuales
intervengan tecnologas de ltima generacin que permitan la deteccin y obtencin
rpida de resultados respecto a dicho nivel de contaminacin.

2.2. OBJETIVOS DE LA PASANTA

2.2.1. Objetivo general
Ejecutar y desarrollar actividades de investigacin concernientes a la aplicacin
y valoracin de riesgos HACCP en las Centrales de Beneficio de Animales de
Abasto Pblico (CBAP) en el Departamento del Tolima.

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2.2.2. Objetivos especficos
Disear y aplicar listas de verificacin contextualizadas con la normatividad
vigente para las Plantas de Beneficio de Animales de Abasto Pblico (CEBAP)
del Departamento del Tolima.

Apoyar el proceso de valoracin y construccin de los perfiles sanitarios para
CEBAP del Departamento del Tolima.

Apoyar el proceso de valoracin de los niveles de contaminacin en CEBAP del
Departamento del Tolima.

Elaborar un informe final con los perfiles sanitarios y el respectivo anlisis de
cumplimiento del sistema HACCP en las CBAP evaluadas.

Apoyar la organizacin de un evento cientfico contextualizado con los objetivos
del proyecto.

2.3. Localizacin de la prctica profesional.
La ejecucin del proyecto se lleva a cabo en dos escenarios principalmente. Por un
lado se desarrolla trabajo de campo, el cual se realiza al interior de cada una de las
CBAP, especficamente en la lnea de beneficio y faenado adems de la revisin de
toda la documentacin exigida por la normatividad. All se recopila la informacin y se
toman las muestras necesarias para realizar el anlisis respectivo el cual se lleva a
cabo en las instalaciones del laboratorio de postcosecha y calidad de la Universidad del
Tolima en su sede principal en la ciudad de Ibagu. En dichas instalaciones se cuenta
con los recursos, tecnologa e infraestructura necesaria para el procesamiento tanto de
la informacin como de las muestras recolectadas.

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3. DESARROLLO DE LA PRCTICA PROFESIONAL

3.1. Responsabilidades
Como se pudo apreciar en el organigrama (figura 1), el perfil asignado para la
realizacin de la pasanta la cual es objeto del presente informe, fue el perfil para la
evaluacin del nivel de cumplimiento sanitario enfocado en anlisis de peligros y
puntos crticos de control (HACCP). Dentro de este esquema se busca adems evaluar
la efectividad del programa de limpieza y desinfeccin en cada planta, as como la
eficiencia de los detergentes, desinfectantes y desengrasantes utilizados. Para cumplir
con dicho propsito se asignaron tareas especficas en una secuencia lgica:
Documentacin y revisin de normatividad vigente para las Centrales de
Beneficio de Animales de Abasto Pblico (CEBAP) en Colombia y en el

Diseo de listas de verificacin contextualizadas con la normatividad vigente
para las CEBAP del Departamento del Tolima.

Aplicacin de listas de verificacin contextualizadas con la normatividad vigente
para las CEBAP del Departamento del Tolima.

Construccin de formatos para la valoracin de cumplimiento del sistema
HACCP en las CEBAP del Departamento del Tolima.

Preparacin de documentos, materiales, equipos y reactivos para visitas
tcnicas de inspeccin a las CEBAP del Departamento del Tolima.

Visitas tcnicas de Inspeccin a las CEBAP del Departamento del Tolima

Inspeccin de valoracin de cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP del
17

Valoracin de los niveles de contaminacin en las CEBAP del Departamento del
Tolima.

Anlisis de cumplimiento de los perfiles sanitarios de las CEBAP del

Anlisis estadstico de datos.

Entrega de informes mensuales de actividades realizadas.

Registro de documentacin.

Elaboracin de un informe final con los perfiles sanitarios y el respectivo anlisis
de cumplimiento del sistema HACCP en las CEBAP evaluadas.

Organizacin de evento cientfico.
Para cumplir a cabalidad con las anteriores actividades se estableci un cronograma el
cual comprendi un total de 16 semanas, distribuidas de tal manera que cada actividad
tuviese el tiempo pertinente para desarrollarse debidamente como se puede apreciar
en la Tabla 1.
18

Tabla 1: cronograma de actividades realizadas durante el periodo de pasanta (Fuente: Cedagritol).
Actividades Responsables
Cronograma ( Semanas)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16
Documentacin y revisin de
normatividad vigente para
CEBAP en Colombia y en el
Luis Miguel Osorio Murt X X X X
Diseo de listas de
verificacin contextualizadas
con la normatividad vigente
para las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X
Construccin de formatos para
la valoracin del cumplimiento
del sistema HACCP en las
CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X
Visitas tcnicas a las CEBAP. Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Aplicacin de listas de
verificacin en las CEBAP.
Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Inspeccin de valoracin de
cumplimiento del sistema
HACCP en las CEBAP.
Valoracin de los niveles de
contaminacin en las CEBAP.
Anlisis de cumplimiento de
los perfiles sanitarios de las
CEBAP.
Anlisis estadsticos de datos. Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X
Registro de documentacin. Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X X X X X X X X X
Entrega de informe final. Luis Miguel Osorio Murt X
Organizacin de evento
cientfico.
Luis Miguel Osorio Murt X X X X X X X X

3.2. Descripcin de las actividades desarrolladas
Dentro de las funciones a desempear en el periodo de la pasanta se realiz una
revisin exhaustiva de la normatividad vigente aplicada a las plantas de beneficio
animal de abasto pblico, enfatizando en el beneficio de bovinos. Partiendo de dicha
19

revisin y con base en los resultados obtenidos, fue necesario disear listas de
verificacin (listas de chequeo) contextualizadas conforme a la normatividad y la
legislacin establecida para este tipo de establecimientos. Dichas listas de chequeo
son adaptadas de acuerdo a la estructura y modo de operacin de cada planta,
categorizndolas con antelacin. Lo anterior debido a que las exigencias normativas
varan de acuerdo a la capacidad de cada planta y su categora (Nacional o
autoconsumo). La categorizacin est establecida en el decreto 2270 del 2 de
noviembre del 2012. Sin embargo cabe resaltar que la mayora de las CBAP que
operan a la fecha, estn sometidas al plan gradual de cumplimiento, el cual les permite
operar de manera condicionada con el compromiso de realizar mejoras en un lapso
estimado de tres aos.
Con el fin de determinar los puntos crticos de control, se hizo necesario adems el
diseo y aplicacin de formatos para la valoracin de cumplimiento del sistema
HACCP, as como formatos de identificacin de superficies y utensilios que entran en
contacto directo con la canal y productos crnicos (ANEXOS A, B Y C). Tambin se
crearon otros instrumentos con el fin de facilitar el diligenciamiento de las listas de
chequeo. Dentro de dichos instrumentos se encuentra un formato de anlisis de
tiempos en la lnea de beneficio, elaboracin de planos de las CBAP, y la identificacin
de peligros especficos en cada etapa del proceso.
En cuanto a las visitas tcnicas se programaron con una duracin de tres das cada
una, en los cuales se dividieron las actividades de la siguiente manera: el primer da se
inspecciona la planta en su totalidad en cuanto a infraestructura, adems de analizar
paso a paso el proceso de beneficio y faenado. Posteriormente se procede a diligenciar
el instrumento, lista de chequeo, adems de los formatos anteriormente mencionados
con el fin de recopilar la informacin necesaria para construir los planes de muestreo,
dejando lista la programacin del segundo da el cual consta de dos partes. La primera
parte se realiza justo antes de que los operarios inicien sus actividades diarias,
evaluando cada uno de los utensilios y superficies identificadas el primer da, para
determinar la eficiencia del programa de limpieza y desinfeccin, as como de los
productos qumicos utilizados para tal fin. Con los resultados de sta primera fase del
20

da dos, se determinan los principales puntos que muestran mayor grado de
contaminacin biolgica y que pueden incidir en una posible contaminacin
microbiolgica de manera directa sobre las canales. Dicha informacin es vital para
establecer el plan de muestreo microbiolgico, el cual comprende la segunda fase del
da dos. Finalmente el da tres, es destinado para la recopilacin y evaluacin de la
documentacin que por normatividad debe estar establecida en la planta y que est
conformada en su mayora por los prerrequisitos HACCP.
Una vez terminada la visita tcnica, se procesa la informacin recopilada y se lleva a
cabo el anlisis dea analizar las muestras en las instalaciones del laboratorio de post-
cosecha y calidad de la universidad del Tolima, donde se cuenta con la tecnologa,
infraestructura y recursos necesarios para tal fin. Una vez realizado el anlisis
estadstico de los datos, y teniendo registrada la informacin necesaria se elabora un
informe detallado de la planta y su perfil sanitario, en donde se detalla cada una de las
falencias y se plantean acciones correctivas las cuales son socializadas directamente
con la administracin de cada planta y sus respectivo personal, en una visita oficial de
la cual hace parte el investigador principal, el Doctor Jos Fernando Solanilla Duque.

3.3. Metodologa conocimientos tcnicos y tecnolgicos
A continuacin se expone la metodologa utilizada en las dos principales actividades
realizadas en el desarrollo de la pasanta, en las cuales fue necesario el diseo e
implementacin de instrumentos de anlisis y uso de tecnologas de ltima generacin
se exponen A continuacin.
3.3.1. Evaluacin del nivel de cumplimiento de la normatividad y legislacin vigente
para plantas de beneficio animal.
Como ya se mencion en la primera fase se realiz una revisin de la legislacin y
normatividad vigente en Colombia aplicada a los establecimientos dedicados al
beneficio y faenado de animales de abasto pblico. Con base a dicha revisin se
disearon instrumentos de evaluacin, segn la clasificacin de las plantas de beneficio
establecida en el Decreto 2270 del 2 de noviembre de 2012. Para las plantas categora
21

autoconsumo, el instrumento comprende de 202 tems clasificados en 34 categoras
(Tabla 2), mientras que para las plantas de categora nacional comprende de 290
tems, clasificados en 29 categoras (Tabla 3). Para ambos casos, cada tem es
calificado en una escala de cero (0) a uno (1) de acuerdo al nivel de cumplimiento en
donde uno (1) es tomado como cumple totalmente y cero (0) como no cumple. Para el
caso del cumplimiento parcial y dependiendo del nivel del mismo se utiliza la escala
comprendida entre los dos valores limites (0 - 1). Se estableci adems una escala
porcentual de tres niveles en donde inferior al 75% se denomina bajo cumplimiento,
entre el 75% y el 95% se denomina cumplimiento bsico y mayor al 95%, cumplimiento
superior (Gutirrez, Pastrana, & Castro, 2011). Esta escala porcentual se aplica en el
nivel de cumplimiento tanto general como a nivel individual para cada categora dentro
del instrumento.
3.3.2. Anlisis por bioluminiscencia.
El anlisis de superficies, implementos y herramientas que entran en contacto directo
con la canal se realiz con un luminmetro porttil (NG luminometer, 3M Clean-trace,
Alemania), el cual permite obtener lecturas en unidades relativas de luz en un tiempo
estimado de 10 segundos. Este equipo utiliza tecnologa por bioluminiscencia la cual se
basa en la deteccin del ATP (Adenosin Trifosfato), un compuesto presente en todos
los seres vivos animales y plantas, adems de un gran nmero de alimentos y sus
residuos, hongos, bacterias y otros microorganismos. El ATP es utilizado como
indicador de presencia y la cantidad de las sustancias y microorganismos mencionados
anteriormente sobre las superficies evaluadas proporcionando as una medida de su
estado de asepsia y de la eficiencia de los protocolos de limpieza y desinfeccin, as
como de la efectividad de los detergentes y desinfectantes utilizados. Para tal fin estn
establecidos los lmites tolerables para cada tipo de establecimientos. En el caso de las
plantas de beneficio animal, inferior a 1000 URL: Aprobado; entre 1001 URL y 1999
URL: Precaucin; y superior a 2000 URL Desaprobado.
El luminmetro es operado en conjunto con el reactivo Clean trace, que est
compuesto por la enzima Luciferin-Luciferasa liofilizada en forma de pldora dentro de
un compartimiento sellado, y un hisopo de algodn que viene pre-humedecido con un
22

extractante tensioactivo cuya misin es la de ayudar a recoger restos de suciedad en la
superficie a analizar, y la de romper las clulas bacterianas para liberar el ATP de las
mismas. Al entrar en contacto con el hisopo la reaccin Luciferin-Luciferasa +ATP,
produce luz la cual es leda por el equipo y expresada en unidades relativas de luz
(URL) (Rajagopal, Halverson, Kshirsagar, & Aysta, 2010). Este valor es directamente
proporcional a la cantidad de ATP presente en la muestra y por tanto en la superficie
analizada. Este anlisis se le realizo a implementos como: cuchillos, hachas,
delantales, sierras, plataformas de trabajo, mesones, pisos, paredes, cadenas y
vehculos de transporte principalmente.

3.4. Resultados obtenidos.
La presentacin de resultados en el presente informe se ve limita debido a un acuerdo
de confidencialidad firmado con cada una de las centrales de beneficio, en el cual el
grupo de investigacin se compromete a no divulgar ninguna evidencia fotogrfica, as
como a guardar absoluta reserva respecto a los resultados especficos de cada planta.
Por lo anterior, se presentaran los resultados de manera general sin especificar la
ubicacin o identidad de ninguna de las CBAP.
Para efectos del presente informe se socializaran los resultados de tres de las plantas
de beneficio estudiadas debido a que son las nicas que a la fecha se les ha realizado
el anlisis completo, por lo que existen registros e informes suficientes. Dichas plantas
en adelante se denominaran como:
N1: para la planta de categora nacional.
A1: para la primera planta de categora autoconsumo.
A2: para la segunda planta de categora autoconsumo.
Lo anterior con el fin de dar cumplimiento al acuerdo de confidencialidad establecido
con cada una de las plantas de beneficio.
3.4.1. Resultados obtenidos en la planta N1.

23

Resultados de la primera fase: Una vez diligenciado el instrumento de evaluacin (lista
de chequeo) y realizados los clculos, se encontr que la planta N1, tiene un
porcentaje de cumplimiento del 85,2% ubicndose en el rango del cumplimiento bsico.

Sin embargo el anlisis por separado de cada una de las categoras establecidas a lo
largo del instrumento, permiti identificar algunas falencias en ciertos puntos de la
planta. Como se puede apreciar en Figura 2, las categoras: Diseo y construccin,
iluminacin, instalaciones sanitarias, rea de corrales y el rea de despacho, presentan
falencias significativas las cuales no le permiten a la planta N1 ubicarse en el rango de
calificacin de cumplimiento superior.

Figura 2: Niveles de cumplimiento para la planta N1 (Fuente. Autor).
Resultados de la segunda fase: Una vez realizada la evaluacin preliminar se
identificaron todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la
lnea de proceso hasta su despacho.

El anlisis por bioluminiscencia se realiz el da 13 de diciembre del 2013, con inicio a
las 5:12 am, antes de que los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin
de determinar la eficiencia del protocolo de limpieza y desinfeccin. Los utensilios y
DISEO Y CONSTRUCCION,
58.8
Iluminacin, 66.7
Instalaciones Sanitarias,
70.0
rea de corrales:, 70.9
rea de despacho, 62.5
0
20
40
60
80
100
PORCENTAJE IDEAL
CUMPLIMIENTO ACTUAL
CUMPLIMIENTO BSICO
24

superficies evaluados se relacionan en la Tabla 2 con sus respectivos resultados
expresados en unidades relativas de luz (URL).

El anlisis de los resultados indica que el nivel de contaminacin en general es crtico
ya que los valores registrados por el instrumento ascendieron hasta los 471686 URL
siendo el valor mximo permitido de 2000 URL. El porcentaje de aprobacin fue de tan
solo del 14 como se relaciona en la Figura 2.

Figura 3. Porcentaje de aprobacin del anlisis de luminometra en la planta N1 (Fuente: Autor).

Partiendo de los resultados de la prueba se pudo determinar que ms all del alto nivel
de contaminacin general en la lnea de produccin, los valores ms altos registrados
estn al final de la misma. Es decir que la canal se contamina an ms al final de lnea
de produccin.

Tabla 2. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta N1
Fecha y hora del
test
Punto de muestreo
Pasa
(URL)
Falla
(URL)
Resultado
(URL)
Status del
Resultado
13/12/2013 5:12
Elementos de proteccin personal
(delantal 1)
1000 2000 722 Aprobado
13/12/2013 5:12
Elementos de proteccin personal
(delantal 2)
1000 2000 7369 Desaprobado
13/12/2013 5:16 Sierra cuarteo 1000 2000 329805 Desaprobado
13/12/2013 5:18 Elevador divisin canal 1000 2000 24658 Desaprobado
13/12/2013 5:20 Sierra corte de esternn 1000 2000 5037 Desaprobado
13/12/2013 5:22 Plataforma de eviscerado 1000 2000 3812 Desaprobado
14%
10%
76%
APROBADAS
PRECAUCIN
25

Tabla 2. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta N1 (continuacin).
Fecha y hora del
test
Punto de muestreo
Pasa
(URL)
Falla
(URL)
Resultado
(URL)
Status del
Resultado
13/12/2013 5:24 Paredes en corte canal 1000 2000 14695 Desaprobado
13/12/2013 5:26
Plataforma de corte de
extremidades
1000 2000 1561 Cuidado
13/12/2013 5:35 Cuchillo corte de cabeza 1000 2000 2962 Desaprobado
13/12/2013 5:36
Cuchillo corte de
extremidades delanteras
1000 2000 176639 Desaprobado
13/12/2013 5:38 Cuchillo eviscerado 1000 2000 345 Aprobado
13/12/2013 5:41
Cuchillo separacin esfago
y trquea
13/12/2013 5:43
Cuchillo desuello mecnico
1
1000 2000 917 Aprobado
13/12/2013 5:45
Cuchillo desuello mecnico
2
13/12/2013 6:31
Cuchillo rebordeado y
ligado de ano
13/12/2013 6:41
Cuchillo corte de pata
izquierda
13/12/2013 6:49 Cuchillo sangra 1000 2000 1242 Cuidado
13/12/2013 6:14 Ganchos de transferencia 1000 2000 13995 Desaprobado
13/12/2013 6:17
Plataforma desuello
mecnico
13/12/2013 6:21 Cuchillo oreo 1000 2000 202642 Desaprobado
13/12/2013 6:23 Plataforma de lavado 1000 2000 471686 Desaprobado
Fuente: Autor

26

3.4.2. Resultados obtenidos en la planta A1.

de chequeo) y realizados los clculos, se encontr que la planta A1, tiene un porcentaje
de cumplimiento del 50,5% ubicndose en el rango del bajo cumplimiento.
El 73,5% de los aspectos evaluados no cumplen con los requerimientos mnimos
exigidos. Tan solo el 11,8% de los tems evaluados present una calificacin superior.
Estos resultados se reflejan en la Figura 3 en donde se ven por debajo del lmite de
cumplimiento bsico la mayora de los aspectos evaluados

Figura 4. Niveles de cumplimiento reportados para la planta A1 (Fuente: Autor).
Resultados de la segunda fase: Una vez realizada la evaluacin preliminar se
identificaron todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la
lnea de proceso hasta su despacho con el fin de realizar el anlisis por
bioluminiscencia. El anlisis se realiz el da 6 de diciembre del 2013 con inicio a las
2:09 pm, antes de que los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin de
determinar la eficiencia del protocolo de limpieza y desinfeccin; dichos utensilios y
superficies se relacionan en la Tabla 3, con sus respectivos resultados expresados en
unidades relativas de luz como se explic en la metodologa.
27

Como se puede apreciar el nivel de contaminacin en general es crtico ya que los
valores registrados por el instrumento ascendieron hasta los 263561 URL siendo el
valor mximo permitido de 2000 URL.

Tabla 3. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta A1.
Fecha Hora del Test Punto de Muestreo Pasa Falla Resultado Status del Resultado
06/12/2013 14:19 Sangra 1000 2000 9947 Desaprobado
06/12/2013 14:19 Corte de cabeza 1000 2000 3668 Desaprobado
06/12/2013 14:09 Corte patas delanteras 1000 2000 7332 Desaprobado
06/12/2013 14:09 Desuello manual 1000 2000 4336 Desaprobado
06/12/2013 14:21 Eviscerado 1 1000 2000 1621 Cuidado
06/12/2013 14:21 Eviscerado 2 1000 2000 63793 Desaprobado
06/12/2013 14:25 Corte de brazos 1000 2000 389 Aprobado
06/12/2013 14:27 Divisin canal 1000 2000 1178 Cuidado
06/12/2013 14:30 Infraestructura carretillas 1000 2000 1839 Cuidado
06/12/2013 14:30 Infraestructura paredes 1000 2000 102184 Desaprobado
06/12/2013 14:32 Oreo 1000 2000 1209 Cuidado
06/12/2013 14:37 Cuarteo 1000 2000 12261 Desaprobado
06/12/2013 14:38 Plataformas cuarteo 1000 2000 22711 Desaprobado
06/12/2013 14:38 Plataforma eviscerado 1000 2000 8002 Desaprobado
06/12/2013 14:40
Elementos de proteccin
personal (delantal)
1000 2000 236561 Desaprobado
06/12/2013 14:45 Separa mecnica piel 1000 2000 1361 Cuidado
06/12/2013 19:20 Interior Thermo king (ganchos) 1000 2000 17378 Desaprobado
06/12/2013 19:20 Interior Thermo king (paredes) 1000 2000 173001 Desaprobado
06/12/2013 19:20
Interior Thermo king
(canastillas )
Fuente: Autor
28

El porcentaje de aprobacin fue tan solo del 5% (Figura 4). Cifra que resulta
preocupante, sobre todo al realizar un anlisis detallado de los resultados de la prueba,
donde se pudo determinar que ms all del alto nivel de contaminacin en general de
la lnea de produccin, los valores ms altos registrados estn al final de la misma. Es
decir que la canal se contamina an ms al final de lnea de produccin.

Figura 5: Porcentaje de aprobacin del anlisis de luminometra realizado en la planta A1 (Fuente: Autor).

3.4.3. Resultados obtenidos en la planta A2.

de chequeo) y realizados los clculos, se encontr que la planta de beneficio A2, tiene
un porcentaje de cumplimiento del 64,9% ubicndose en el rango del bajo
cumplimiento.
El 44,1% de los aspectos evaluados no cumplen con los requerimientos mnimos. Tan
solo el 14,7% de los tems evaluados present una calificacin superior. Estos
resultados se reflejan en la Figura 5 en donde se ven por debajo del lmite de
cumplimiento bsico la mayora de los aspectos evaluados.

29

Figura 6. Niveles de cumplimiento reportados en la planta A2. (Fuente Autor).

Resultados de la fase 2: Una vez realizada la evaluacin preliminar se identificaron
todos los utensilios y superficies que entran en contacto con la canal en la lnea de
proceso, hasta su despacho con el fin de realizar el anlisis por bioluminiscencia. Dicho
anlisis se realiz el da 18 de Febrero del 2014 con inicio a las 4:36 pm, antes de que
los operarios empezaran con sus labores diarias, con el fin de determinar la eficiencia
del protocolo de limpieza y desinfeccin; dichos utensilios y superficies se relacionan
en la Tabla 4, con sus respectivos resultados expresados en unidades relativas de luz.
El nivel de contaminacin en general es crtico ya que los valores registrados por el
instrumento ascendieron hasta los 212960 URL siendo el valor mximo permitido de
2000 URL.

El porcentaje de aprobacin fue de tan solo del 33% (Figura 6). Cifra que resulta
preocupante sobre todo despus de realizar un anlisis detallado de los resultados de
la prueba, con el cual podemos determinar que ms all del alto nivel de contaminacin
en general de la lnea de produccin, los valores ms altos registrados estn al final de
la misma. Es decir que la canal se contamina an ms al final de lnea de produccin.
30

Tabla 4. Resultados de anlisis de superficies por bioluminiscencia en la planta A2.
Fecha Hora del Test Punto de Muestreo Pasa Falla Resultado
Status del
Resultado
18/02/2014 17:34 Hacha de Evisceracin 1000 2000 83624 Desaprobado
18/02/2014 17:37 Cuchillo de Enfundado y ligado de ano 1000 2000 43 Aprobado
18/02/2014 17:37 Cuchillo - Corte de cabeza 1000 2000 1695 Cuidado
18/02/2014 17:40 Cuchillo - Desuello manual cuarto trasero 1000 2000 43 Aprobado
18/02/2014 17:43 Cuchillo - Sangra 1000 2000 231 Aprobado
18/02/2014 17:45 Cuchillo - Desuello manual cuarto delantero 1000 2000 567 Aprobado
18/02/2014 18:03
Cuchillo - Corte de patas delanteras y amarre de
esfago
1000 2000 351 Aprobado
18/02/2014 18:07
Elementos de proteccin personal (Peto
delantal)
1000 2000 212960 Desaprobado
18/02/2014 20:25 Gancho Thermo king 1000 2000 33907 Desaprobado
18/02/2014 20:26 Thermo King - pared 1000 2000 10949 Desaprobado
Fecha Hora del Test Piso oreo 1000 2000 2100 Desaprobado
18/02/2014 17:34 Plataforma en divisin canal 1000 2000 9707 Desaprobado
18/02/2014 17:37 Machete divisin-canal 1000 2000 249 Aprobado
18/02/2014 17:37 Hacha divisin-canal 1000 2000 1003 Cuidado
18/02/2014 17:40 Plataforma de eviscerado 1000 2000 13088 Desaprobado
18/02/2014 17:43 Plataforma de corte de patas traseras 1000 2000 1772 Cuidado
18/02/2014 17:45 Lanza de Insensibilizacin 1000 2000 24920 Desaprobado
18/02/2014 18:03 Cuchillo de eviscerado 2 1000 2000 16841 Desaprobado
Fuente: Autor.

3.4.4. Conclusiones de los resultados

Los resultados de ambas fases del estudio permiten determinar una relacin directa
entre las falencias encontradas en las plantas a travs de las listas de chequeo y el
nivel de contaminacin general reportado por el anlisis de luminometra. La tendencia
en los niveles de contaminacin se concentra principalmente y en ms altos niveles al
31

final de la lnea de proceso. Por lo anterior, se puede concluir que actualmente no se
garantiza el despacho de canales y productos crnicos de forma inocua. Poniendo en
riesgo a la poblacin en materia de salud pblica.

3.5. CONOCIMIENTOS TECNOLGICOS

3.5.1. Luminometra
Para poder llevar a cabo el respectivo anlisis de superficies, es necesario crear con
antelacin el plan de muestreo, el cual requiere como se mencionaba anteriormente, de
una previa recoleccin de datos e informacin. Dicho plan de muestreo se crea
mediante un software llamado 3M
TM
Clean Trace
TM
Data Trending Software, el cual
permite disear un plan que contenga la totalidad de los implementos y superficies a
evaluar, clasificados por rea o departamento y que adems registra hora, lugar,
numero de repeticiones y responsable del muestreo. El software tambin permite hacer
clculos estadsticos de los puntos aprobados, desaprobados y en precaucin. Durante
la realizacin de la pasanta se recibi la capacitacin necesaria para el manejo tanto
del software como del equipo el cual se opera directamente en campo, es decir al
interior de las centrales de beneficio.

a. b.
Figura 7: a) luminmetro porttil (NG luminometer, 3M Clean-trace, Alemania) (fuente: Google
Imgenes). b). pantallazo del software 3M
TM
Clean Trace
TM
Data Trending Software (Fuente: Autor).
32

En cuanto a la operacin del luminmetro porttil NG luminometer, 3M Clean-trace,
Alemania), el cual trabaja en conjunto con hisopos como se mencion anteriormente,
se debe seguir un protocolo especfico en cuanto a la recoleccin de la muestra. Como
primera instancia se debe programar e ingresar el plan de muestreo al luminmetro
porttil, el cual nos muestra de manera abreviada el nombre de cada punto a evaluar,
facilitando y agilizando el proceso. Hay que aclarar que existen dos tipos de hisopos ya
que el instrumento sirve adems para el anlisis de aguas. Aclarado esto, es de
resaltar que se debe contar con el hisopo adecuado para el anlisis de superficies, el
cual se denomina Clean Trace Sufrace ATP. Una vez verificado el tipo de hisopo a
utilizar se procede a seleccionar el punto de muestreo en el instrumento verificando que
coincide con la zona a la cual se va a realizar el barrido. Dicho barrido debe realizarse
en un rea de 10 cm por 10 cm, frotando de manera enrgica la punta del hisopo
contra la superficie mientras es girado con el fin de cubrir la mayor rea posible. Se
recomienda adems que el hisopo forme un arco mientras se toma la muestra, con el
fin de garantizar que se ejerce una buena presin sobre la superficie. Dicho barrido
debe realizarse tanto vertical como horizontalmente. Una vez terminado el barrido
sobre la superficie se procede a activar la enzima (Luciferin-Luciferasa) la cual se
encuentra al final de la vaina o tubo contenedor del hisopo. Dicha enzima se encuentra
protegida por un sello el cual se debe romper ejerciendo presin hacia abajo con la
punta del hisopo como se aprecia en la figura 1. Una vez roto el sello, se debe agitar
vigorosamente el hisopo por un lapso de tiempo de ocho (8) diez (10) segundos
aproximadamente con el fin de que la enzima (Luciferin-Luciferasa), entre en contacto
con la muestra y reaccione con el ATP (Adenosn Trifosfato), generndo luz.
Una vez terminado este proceso, se procede a ingresar el hisopo a la recamara del
instrumento (luminmetro), el cual se cierra y posteriormente se presiona la tecla de
lectura y tras un tiempo estimado de diez segundos, se obtiene el resultado. Todos los
resultados de las muestras analizadas quedan consignados en el instrumento y son
extradas mediante el mismo software utilizado para la creacin del plan de muestreo.

33

Figura 8: esquema del protocolo a realizar para el anlisis de superficies mediante el uso del
luminmetro (Fuente: Google Imgenes).
3.5.2. Anlisis de deteccin molecular
Por otra parte, las funciones y actividades a desarrollar se extienden al apoyo del
equipo de microbiologa, por lo que tambin se desempearon actividades de sta
ndole. Dichas actividades comprende el manejo de muestras microbiolgicas, siembra
de las mismas en placas de Petrifilm 3M, as como el montaje y corrido de muestras en
el equipo de deteccin molecular DMS 100 de 3M. ste equipo de ltima generacin
permite la deteccin de microorganismos especficos con precisin, detectando
muestras positivas en un tiempo estimado de 15 minutos. El tiempo total de anlisis es
de 75 minutos, siendo considerablemente corto frente a los mtodos tradicionales como
el cultivo en agar el cual puede tardar en arrojar resultados hasta varios das
dependiendo del microorganismo. En el caso especfico del proyecto objeto del
presente informe, se utiliz esta tecnologa para la deteccin de dos microorganismos
especficos los cuales son de alto inters en materia de salud pblica, en especial en el
sector de alimentos. Dichos microorganismos son la Salmonella spp. Y la
enterohemorrgica E. coli O157:H7.
Sin embargo para poder hacer el montaje de las muestras e iniciar el barrido en el
equipo, se debe ejecutar un protocolo especfico, el cual inicia en la lnea beneficio y
faenado, y directamente sobre la canal. La recoleccin de las muestras debe hacerse
por medio de unas sponges 3M especializadas las cuales deben ser pre-humedecidas
con una solucin especfica dependiendo del microorganismo que se quiera evaluar. La
empresa 3M realizo la debida capacitacin a todo el personal involucrado en la
ejecucin del proyecto respecto a la toma de muestras en la lnea de proceso, as como
del montaje programacin y manipulacin del equipo de deteccin molecular DMS 100
de 3M. Sin embargo el equipo de microbiologa es quien en su mayora hizo uso
34

constante de dicha tecnologa, por lo cual no se entrar en detalle en el presente
informe.
3.5.3. Deteccin de microorganismos y conteo de cepas
Las placas de Petrifilm de 3M mencionadas anteriormente son mtodos reconocidos
internacionalmente como mtodos oficiales de anlisis microbiano. Son una
herramienta novedosa de deteccin y cuantificacin de diferentes cepas de
microorganismos. El uso de las mismas consta de la siembra de un mililitro de muestra
en cada una de las placas para posteriormente llevar a incubacin durante un tiempo
determinado dependiendo del microorganismo a detectar. Pasado este tiempo las
placas revelan un nmero de colonias las cuales son contadas de manera automtica
por el lector de placas 3M PetrifilmPlate Reader. ste es un equipo de fcil manejo el
cual se manipula mediante el software. Al igual que el equipo de deteccin molecular,
fue el grupo con el perfil microbiolgico quien enfatizo en su uso y por ende no se har
nfasis en el tema.

Figura 9: Esquema del uso de las placas de Petrifilm de 3M y el lector de placas 3M Petrifilm Plate
Reader (Fuente: Google Imgenes).

35

4. APORTES A LA FORMACIN PROFESIONAL
La prctica profesional o pasanta, deja una gran experiencia tanto a nivel personal
como a nivel laboral. Permite experimentar de primera mano lo que es ejercer la
profesin en su enfoque investigativo, adems de aprender a manejar relaciones
interpersonales al interior de un grupo de trabajo. Cada uno de los integrantes del
grupo de investigacin, as como las personas cercanas al mismo y que laboran en el
laboratorio de postcosecha y control de calidad, tuvieron un aporte importante en la
formacin y aprendizaje el cual hoy se refleja en el presente informe.
A nivel general el mayor aporte, como persona y como profesional fue la formacin y
adiestramiento en el mbito de ejecucin de actividades, en donde es importante
esclarecer prioridades, ser puntual y conciso a la hora de cumplir a cabalidad con cada
una de las responsabilidades que trae consigo el ejercer una profesin.
Durante la ejecucin de las actividades se tuvo la oportunidad de tomar iniciativa en la
realizacin de varias actividades las cuales no estaban contempladas en el cronograma
establecido inicialmente. Dichas actividades permitieron poner en prctica todos
aquellos conocimientos adquiridos a lo largo de la carrera profesional. La edicin de
videos, elaboracin de planos interactivos y en tres dimensiones, adems de
actividades relacionadas con el diseo grfico como por ejemplo la elaboracin del logo
representativo del grupo de investigacin, adems del diseo y elaboracin de posters
entre los que se encuentra el poster promocional del grupo de investigacin. Por otro
lado y no menos importante est el aporte realizado mediante la construccin de
informes y formatos los cuales se disearon de manera autnoma, claro est bajo la
supervisin de los ingenieros.
En resumen, la experiencia vivida al interior del grupo de investigacin, reafirmo el
inters profesional y aliment el espritu investigativo cultivado a lo largo de los diez
semestres acadmicos. Todo esto gracias al apoyo brindado por parte del personal, el
cual no solo se reflej en la confianza y asesora brindada, sino tambin en cada uno
de los recursos y espacios puesto a disposicin para la formacin personal y
profesional.
36

5. CONCLUCIONES

Durante la realizacin de la pasanta, se pudo apreciar la importancia que tiene para un
estudiante de ingeniera agroindustrial el poder tener contacto directo con actividades
de campo, interactuar con grupo de profesionales los cuales tienen mucho que aportar
no solo en el mbito profesional sino tambin a nivel personal. Es de resaltar que el
hacer parte de un proyecto de investigacin de tan alta categora es el mayor de los
aportes recibidos. Lo anterior debido a que por la naturaleza del estudio realizado, se
pudo interactuar no solo con todos los equipos e informacin disponible en las
instalaciones del laboratorio de postcosecha y calidad de la universidad del Tolima,
sino que adems se realizaron actividades de campo, las cuales permitieron
experimentar de primera mano el diario vivir en una planta de procesamiento de
alimentos, especficamente una central de beneficio animal de abasto pblico.
Gracias a cada una de las experiencias vividas a lo largo de la ejecucin de la
pasanta, se tiene una idea ms clara de la diversidad de enfoques y de las muchas e
interesantes ramas que tiene la profesin de ingeniero agroindustrial siendo la
investigacin, una de las ramas ms llamativas e importantes
La investigacin permite no solo el crecimiento personal y profesional, sino que adems
tiene un alto impacto en la sociedad, el cual se refleja en el beneficio constante
aportado a la industria alimenticia y agropecuaria. La investigacin lleva consigo una
responsabilidad aun mayor sobre todo en el caso de proyectos de investigacin con
enfoque al cuidado y la prevencin de la comunidad en materia de salud pblica.
En conclusin, el haber tenido la oportunidad de realizar el semestre social, haciendo
parte del grupo de investigacin, dentro del marco de la ejecucin del proyecto
IMPLEMENTACIN DE MTODOS DE CARACTERIZACIN Y ESTANDARIZACIN
DE LA CALIDAD EN PROCESOS E INSTALACIONES PARA LA OBTENCIN DE
CANALES BOVINAS EN PLANTAS DE SACRIFICIO DEL DEPARTAMENTO DEL
TOLIMA. Permiti un acercamiento real y conciso al mbito laboral, permitiendo un
37

cierre excelente a la formacin acadmica del estudiante de ingeniera agroindustrial de
la universidad del Tolima.

38

6. BIBLIOGRAFA

Gutirrez, NelsoN, Pastrana, Eduardo, & Castro, Jennifer Katiusca. (2011). Evaluacin
de prerrequisitos en el sistema HACCP en empresas del sector agroalimentario.
Revista EIA(15), 33-43.

Rajagopal, R., Halverson, K.J., Kshirsagar, M.T., & Aysta, J.E. (2010). Live bioload
detection using microparticles: Google Patents.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Decreto 1500 (Mayo 4 de 2007), Por el
cual se establece el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de
Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y
Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y
de inocuidad que se deben cumplir en su produccin primaria, beneficio, desposte,
desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercializacin, expendio,
importacin o exportacin. Bogot D.C, El Ministerio, 2007. 41 p.

MINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIAL, Resolucin 240 (Enero 31 de 2013) por
el cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de
beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y
almacenamiento, comercializacion, expendio, transporte, importacin o exportacin de
carne y productos crnicos comestibles. Bogot D.C, El Ministerio, 2013. 114 p

39

7. ANEXOS

40

ANEXO A. Equipos y utensilios mnimos necesarios requeridos en la seccin intermedia o de
procesamiento de faenamiento hasta eviscerado (RESL. 240 de 2013)
EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS NECESARIOS REQUERIDOS EN LA SECCIN INTERMEDIA O DE
PROCESAMIENTO DE FAENAMIENTO HASTA EVISCERADO (RESL. 240 DE 2013)
ELEMENTO EXISTE NO EXISTE OBSERVACIONES
Rieles areos
Plataforma
Polipasto de transferencia
Espemancador de piernas
Equipos o utensilios para corte de patas
Plataformas para el desollado en
suspensin

Mesones y colgadores para la inspeccin
Sierra partidora de pecho o utensilio para
dicho corte.

Plataforma de evisceracin
Conducto o sistema de comunicacin con la
sala de pieles que evite el riesgo de
contaminacin de la carne y productos
comestibles

Conductos o medios de traslado de los
productos no comestibles a las salas de
almacenamiento de los mismo

Descornador de cabezas
41

ANEXO B. Equipos y utensilios mnimos necesarios requeridos en las salas de productos crnicos
comestibles (RESL. 240 de 2013)
EQUIPOS Y UTENSILIOS MNIMOS NECESARIOS REQUERIDOS EN LAS SALAS DE PRODUCTOS CRNICOS
COMESTIBLES (RESL. 240 DE 2013)
ELEMENTO EXISTE NO EXISTE OBSERVACIONES
Mesones de material sanitario
Sistema para lavar estmagos (agua potable)
Tanques y/o escaldadores de estmago
(material metlico, agua fra y caliente)

Lavaderos y mesones de desposte para
cabezas

Sistema de extraccin de pezuas, escaldado
y pelado de patas

Sistema para la conduccin de los productos
crnicos comestibles, hechos en material
sanitario.

Sistema para lavado e inspeccin de cabezas

42

ANEXO C. Formato de identificacin de herramientas, utensilios y superficies que
entran en contacto con la canal a lo largo de la lnea de beneficio y faenado.
UTENSILIOS UTILIZADOS EN LA LNEA DE PRODUCCIN
Etapa Elemento Cantidad Observaciones
Lavado e izado y sangra

Amarre de esfago y corte
de extremidades superiores

Corte de pata posterior
izquierda

Corte de cabeza

Enfundado y ligado del ano

Corte de pata posterior
derecha y desollado manual
de cuarto trasero

Desollado manual del cuarto
delantero

Desollado parcial manual del
torso

Separacin mecnica de la
piel

Corte del esternn y
separacin total del esfago
y trquea

Evisceracin

Divisin de la canal

Cuarteo de la canal y retiro
de medula espinal

Lavado de la canal

43

ANEXO C. Formato de estudio de tiempos en la lnea de beneficio y faenado.
ANLISIS DE TIEMPOS EN LA LNEA DE PRODUCCIN

Etapa
Tiempo en minutos
Inicio Final Duracin Tiempo muerto
Lavado izado y sangra
Amarre de esfago y corte de
extremidades superiores

Corte de pata posterior izquierda
Corte de cabeza
Enfundado y ligado del ano
Corte de pata posterior derecha y
desollado manual de cuarto trasero

Desollado manual del cuarto delantero
Desollado parcial manual del torso
Separacin mecnica de la piel
Corte del esternn y separacin total del
esfago y trquea

Evisceracin
Divisin de la canal
Cuarteo de la canal y retiro de medula
espinal

Lavado de la canal

Tiempo total de
operacin

Tiempo muerto total

Tiempo total en la lnea

ANEXO D. formato instrumento de evaluacin (lista de chequeo) para la categora Nacional.
Instrumento de evaluacin para plantas de beneficio bovino de categora Nacional
I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACIN
RESPONSABLE DE LA EVALUACIN
II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO
Instrucciones:
1. En la casilla de Evaluacin del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio as:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposicin reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. para el cumplimiento parcial califique con la escala comprendida entre uno (1) y cero (0), segn su criterio.

2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesario sobre el tem evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicin
reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del incumplimiento.

45

DISPOSICION
REGLAMENTARIA
ASPECTO
PUNTAJE
MAXIMO
PUNT
AJE
OBTE
NIDO
Observaciones
Dec.1500 de 2007 Art.
25 N. 1.1.2. Art. 5 Res
240 de 2013
LOCALIZACIN Y ACCESOS 4 0
Res 240 de 2013 Art. 5
N. 1
Est ubicada en rea compatible con la
actividad, de acuerdo con el uso del
suelo determinado en el Plan de
Ordenamiento Territorial o el Plan
Bsico de Ordenamiento Territorial o el
Esquema de Ordenamiento Territorial,
segn corresponda
1
Res 240 de 2013 Art. 5 N.
2
Est localizada en terreno no inundable
y alejada de cualquier foco de
insalubridad o de contaminacin, y de
actividades que puedan afectar la
inocuidad del producto.
1
Res 240 de 2013 Art. 5 N.
3
Se cuenta con vas de acceso a las
diferentes reas de la planta de
beneficio. Los patios de maniobra de
cargue y descargue son en superficie
tratada, dura, que evite levantamiento
de polvo, con declives y drenajes
suficientes
1
Res 240 de 2013 Art. 5 N.
4
En sus alrededores o dentro de las
instalaciones, no se mantienen objetos
en desuso para evitar que se conviertan
en focos de insalubridad
1
Dec.1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.3. Res 240 de 2013
Art. 6
DISEO Y CONSTRUCCION 17 0
46

Res 240 de 2013 Art. 6
N. 1
La planta de beneficio cuenta con reas
independientes que aseguran el
desarrollo higinico de las operaciones
evitando la contaminacin de la carne y
productos crnicos comestibles
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 2
La planta funciona y se mantiene de
forma que se evita la contaminacin del
producto
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 3
Dentro de las instalaciones de la planta
de beneficio no existen otras
construcciones, viviendas o industrias
ajenas a los procesos industriales de la
carne.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N.
4
Las instalaciones son cerradas y las
respectivas construcciones slidas; se
mantienen en buen estado de
conservacin, tienen dimensiones
suficientes para permitir el
procesamiento, manejo y
almacenamiento, de manera que no se
produzca contaminacin del producto y
se impida el ingreso de plagas.
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 5
El diseo de la sala tiene flujo
unidireccional, en secuencia lgica del
proceso desde el ingreso de los
animales hasta su despacho, evitando
retrasos y flujos cruzados.
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 6
La planta cuenta con energa elctrica y
un plan de contingencia que garantice
el funcionamiento de las reas y
secciones a fin de mantener la
inocuidad del producto
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 7
Las instalaciones cuenta con acabados
en material sanitario y zonas lo
suficientemente amplias para permitir
el desarrollo de las operaciones que se
1
47

realizan en la planta de beneficio y la
adecuada manipulacin del producto, y
se mantienen en buen estado de
funcionamiento
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 8
Los pisos son construidos con
materiales resistentes y acabados
sanitarios, con una pendiente suficiente
que permita el desage hacia los
sifones, los cuales estarn protegidos
por rejillas de material sanitario.
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 9
Las paredes estn construidas con
materiales resistentes y acabados
sanitarios, con uniones redondeadas
entre paredes, entre estas y el piso, y
diseadas y construidas para evitar la
acumulacin de suciedad y facilitar la
limpieza y desinfeccin
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 10
Los techos, rieles, lmparas y dems
instalaciones suspendidas estn
diseados y construidos de tal forma
que impidan la acumulacin de
suciedad, reduzcan la condensacin y
con acabados en materiales sanitarios
que impidan los desprendimientos de
partculas
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 11
Las plataformas y sus accesorios, estn
diseadas con material resistente, con
acabados sanitarios y ubicarse de tal
forma que eviten la contaminacin del
producto o dificulten el flujo regular del
proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 12
Las puertas estn construidas con
material resistente con acabados en
material sanitario, contar con un
sistema que garantice que
permanezcan cerradas. El espacio entre
las puertas exteriores y los pisos no
1
48

permiten el ingreso de plagas
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 13
Las ventanas estn construidas de tal
forma que impidan la acumulacin de
suciedad, facilitan su limpieza,
desinfeccin y evitan el ingreso de
plagas y partculas
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 14
Las reas donde se procesan,
manipulan o almacenan carne y
productos crnicos comestibles, deben
estar separadas de las reas de
productos no comestibles para evitar la
contaminacin cruzada.
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 15
Cada rea o seccin se encuentra
claramente sealizada en cuanto a
accesos, circulacin, servicios,
seguridad, entre otros.
1
Res 240 de 2013 Art. 6 N.
16
Cuenta con reas independientes que
garanticen el bienestar de los animales
y el desarrollo del proceso de beneficio
bajo condiciones higinicas, evitando la
contaminacin de la carne y de los
1
Res 240 de 2013 Art. 6
N. 17
Est cerrada en todo su permetro por
un cerco, que puede ser malla, reja,
muro u otro material resistente,
suficientemente alto u otro sistema que
impide la entrada de animales,
personas y vehculos, sin el debido
control.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.4. Art. 7 Res 240
de 2013 Art. 7
Sistemas de drenaje 7 0
49

Res 240 de 2013 Art 7
N.1
El sistema de drenaje permite la
evacuacin continua de aguas
industriales y domsticas sin que se
genere empozamiento y estancamiento
1
Res 240 de 2013 Art 7
N.2
No existen cajas de inspeccin o
trampas de grasas dentro de las
instalaciones de las reas de
procesamiento
1
Res 240 de 2013 Art 7
N.3
El sistema de drenaje evita la
contaminacin del producto, del agua
potable, de los equipos, herramientas y
la creacin de condiciones insalubres
dentro de la planta de beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art 7
N.4
Se evitan las condiciones de
contracorriente e interconexiones entre
sistemas de caeras que descargan
aguas industriales y aguas domsticas
1
Res 240 de 2013 Art 7
N.5
Se dispone de las aguas residuales
mediante sistemas separados para
aguas industriales y domsticas,
evitando el retorno de las aguas
residuales, gases y vapores generados
en la planta de beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art 7
N.6
Los sistemas de desage cuentan con
sifones adecuados para tal fin y su
construccin y diseo previenen el
riesgo de contaminacin de los
productos y el ingreso de plagas
1
Res 240 de 2013 Art 7
N.7
No existen escurrimientos de lquidos
desde las reas sucias hacia las reas
limpias.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.5. Res 240 de 2013
Art. 8
Ventilacin 4 0
50

Res 240 de 2013 Art 8 N.1
El establecimiento cuenta con sistemas
de ventilacin adecuados para
controlar la condensacin de las reas
de proceso y empaque de la carne y
productos crnicos comestibles, y
asegurar el bienestar de los empleados.
1
Res 240 de 2013 Art 8
N.2
Se garantiza que el flujo de aire en el
establecimiento no vaya de un rea
sucia a un rea limpia
1
Res 240 de 2013 Art 8
N.3
El establecimiento asegura la salida al
exterior de la planta de los olores, gases
y vapores desagradables y se evita su
acumulacin
1
Res 240 de 2013 Art 8 N.4
Cuando se suministre aire del exterior,
no generar riesgo de contaminacin a
las reas de proceso
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.6. Res 240 de 2013
Art. 9
Iluminacin 3 0
Res 240 de 2013 Art. 9
N. 1
La iluminacin no altera los colores, ni
genera sombras inadecuadas
1
Res 240 de 2013 Art. 9
N. 2
La Intensidad de luz cumple mnimo con
los siguientes niveles:
1. En puntos de inspeccin, salas de
sacrificio, de procesamiento o deshuese
y reas donde se trabaje con cuchillos,
rebanadoras, molinos y sierras: 550 lux
2. En reas como almacenamiento,
lavamanos y filtros sanitarios: 220 Lux
3. Otras reas: 110 lux
1
51

Res 240 de 2013 Art. 9
N. 3
Las lmparas cuentan con sistemas de
proteccin para evitar la contaminacin
de la carne y los productos crnicos
comestibles, en caso de ruptura o
cualquier accidente
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.7. Res 240 de 2013
Art. 10
Instalaciones Sanitarias 20 0
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1
Sanitarios y vestieres
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.1
Los baos y vestieres se mantienen en
condiciones sanitarias y en correcto
estado de funcionamiento
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.2
Los vestieres cuentan con las facilidades
para que el personal pueda realizar el
cambio de ropa.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.3
Los vestieres y sanitarios estn
ubicados convenientemente con
respecto al lugar de trabajo.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.4
Los sanitarios no estn ubicados dentro
del rea de proceso
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.5
Existe separacin fsica entre los
sanitarios y vestieres.
1
52

Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.6
Las instalaciones sanitarias estn
dotados de lavamanos, orinales,
inodoros y duchas.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.7
Los lavamanos estn dotados con agua
potable, un sistema para secado de
manos, jabn, desinfectante o cualquier
elemento que cumpla la labor de lavar y
desinfectar las manos.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.8
El establecimiento cuenta con un
sanitario por cada 20 personas o
menos, y stos se encuentran
separados e identificados por gnero
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.9
Cuentan con recipientes para depsito
de residuos en material sanitario
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.10
Las paredes, techos y pisos de las
instalaciones son de material slido y
con acabados sanitarios
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.11
Los casilleros o sistemas empleados
para el almacenamiento o disposicin
de la dotacin son de uso exclusivo
para esta y su diseo permite la
circulacin de aire
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.12
El rea de los vestieres dispone de los
elementos necesarios y en cantidad
suficiente para evitar la contaminacin
de la dotacin
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.13
Cuenta con una instalacin para el
lavado, desinfeccin y almacenamiento
de delantales con colgadores
construidos en material sanitario
1
53

Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.14
Los sistemas de ventilacin y sistemas
de extraccin de olores no estn
dirigidos a las reas de proceso o a
otras reas en donde pueda generar
riesgo de contaminacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N.1.15
La ubicacin de las instalaciones
sanitarias garantiza que el trnsito de
los operarios no represente riesgo de
contaminacin para el producto.
Existen vestieres y sanitarios separados
para las reas de mayor contaminacin
de manera que no se pone en peligro la
inocuidad de la carne y productos
crnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N. 2
Filtros sanitarios:
Res 240 de 2013 Art. 10
N. 2.1.
Se encuentra como mnimo un filtro
sanitario al ingreso de cada rea de
proceso de la planta y su diseo y
ubicacin obligan al personal a hacer
uso de ste.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N. 2.2.
Cada filtro cumple con los siguientes
requisitos:
1. Un sistema adecuado para el lavado
y desinfeccin de botas.
2. Lavamanos de accionamiento no
manual, provisto con agua potable,
jabn, desinfectante y un sistema
adecuado de secado.
3. Su diseo, ubicacin y uso previene
la contaminacin cruzada.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N. 2.3.
El diseo, ubicacin y uso del filtro
previene la contaminacin cruzada.
1
54

Res 240 de 2013 Art. 10
N. 3.
Instalaciones para realizar operaciones
de Limpieza y desinfeccin en reas de
proceso

Res 240 de 2013 Art. 10
N. 3.1.
Lavamanos de accionamiento no
manual, provisto de sistema de lavado,
desinfeccin y secado de manos.
1
Res 240 de 2013 Art. 10
N. 3.2.
Sistema que garantice la desinfeccin
de cuchillos, chairas, sierras y otros
utensilios con agua a temperatura
mnima de 82.5C, u otro sistema de
desinfeccin equivalente.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.8. Res 240 de 2013
Art. 11
Control Integrado de plagas 1 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.8. Res 240 de 2013
Art. 11
Se cuenta con un programa
documentado y permanente para
prevenir refugio y cra de plagas con:
1. Enfoque de control integrado
2. Diagnstico inicial
3. Soporte de medidas ejecutadas
4. Sistema de seguimiento continuo
5. Cuenta con registro de verificacin
del programa
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.9. Res 240 de 2013
Art. 12
Manejo de residuos lquidos y slidos: 4 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.9. Res 240 de 2013
Art. 12
Se cuenta con Instalaciones, elementos,
reas y procedimientos escritos e
implementados que garanticen una
eficiente labor de separacin,
recoleccin, conduccin y transporte
interno de residuos lquidos y slidos.
1
55

Res 240 de 2013 Art. 12 N
1
Se cuenta con reas para el manejo de
los productos crnicos no comestibles y
decomisos, cuyas caractersticas
estructurales y sanitarias aseguran el
acopio, desnaturalizacin cuando se
requiera, proceso y despacho de los
mismos, sin que se constituyan en
fuente de contaminacin para los
productos comestibles y para las dems
reas de la planta de beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art. 12 N
2
Se cuenta con un sistema de
incineracin para el manejo de los
animales completos o partes de
animales decomisados, que por sus
caractersticas de riesgo no puedan ser
utilizados en procesos de
industrializacin, siempre y cuando se
d cumplimiento en lo pertinente al
Decreto 4126 de 2005 y la Resolucin
1164 de 2002 o la norma que los
modifique o sustituya.
1
Res 240 de 2013 Art. 12 N
3
La planta es responsable de la
evacuacin, transporte externo y
disposicin final de los residuos y
cuenta con registros para su
verificacin. (El establecimiento podr
contratar con un gestor de residuos
slidos)
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26.
Res 240 de 2013 Art.
Artculo 13.
Calidad del agua 9 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.11.
Se cuenta con agua potable que cumple
con legislacin vigente para el
desarrollo de las operaciones
1
56

Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.11.
a. Se cuenta con un programa
documentado e implementado de
calidad de agua potable.
b. Se cuenta con actividades de
monitoreo, registro y verificacin,
documentados
c. Se cuenta con registros para la
verificacin de las actividades del
programa
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.11.1. y 1.1.11.2.
Se cuenta con agua potable a la
temperatura y presin requerida por el
proceso y la necesaria para realizar la
limpieza y desinfeccin.
Si se obtiene agua a partir de
explotacin de aguas subterrneas, la
planta:
a. Garantiza la potabilidad del agua
b. Cuenta con el permiso de concesin
de acuerdo a la normatividad
ambiental.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.11.3.
El hielo es elaborado con agua potable
y su almacenamiento cumple con los
estndares de ejecucin sanitaria
1
Artculo 13.
La planta de beneficio para su
funcionamiento garantiza el suministro
y mantenimiento de la calidad del agua
potable y las condiciones de
almacenamiento, monitoreo,
temperatura, presin y distribucin a
todas las reas.
1
Artculo 13. N. 1
El tanque de almacenamiento es
construido o revestido en materiales
que garanticen la potabilidad del agua
con una capacidad mnima para operar
durante un (1) da de proceso, a razn
de 500 litros por animal, o una cantidad
1
57

menor si cumple el objetivo de
inocuidad del proceso y del producto.
Artculo 13. N. 2
El establecimiento cuenta con un plano
del sistema hidrulico y el manual de
operacin.
1
Artculo 13. N. 3
El establecimiento cuenta con agua
potable con presin adecuada para el
desarrollo de operaciones de proceso y
actividades de limpieza y desinfeccin
1
Artculo 13. N. 4
El establecimiento solamente usa agua
no potable cuando la misma no
ocasiona riesgos de contaminacin de
la carne y productos crnicos
comestibles, como en los casos de
generacin de vapor indirecto o
refrigeracin indirecta. En estos casos,
los sistemas de redes estn diseados e
identificados de manera tal que se evita
la contaminacin cruzada con el agua
potable.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.12.
Operaciones sanitarias 1 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.12.
La planta de beneficio realiza
operaciones de Limpieza y desinfeccin
aplicada a las superficies de las
instalaciones utensilios y equipos del
establecimiento que no estn en
contacto con el alimento.
Las operaciones sanitarias cuentan con:
Procedimientos documentados
Cronograma de ejecucin.
1
58

Registros
Las operaciones sanitarias se realizan
con sustancias qumicas de Limpieza y
desinfeccin que cumplen la legislacin.

Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.1.13. Res 240 de
2013 Art. Artculo 14
Personal manipulador: 29 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26.
N. 1.1.13.
1. La planta garantiza que el personal
manipulador (que trabaja en contacto
directo con los animales, la carne, los
productos crnicos comestibles, las
superficies en contacto con los
productos y los materiales de
empaque) cumplen con las condiciones
de estado de salud, capacitacin, y
prcticas higinicas y medidas de
proteccin para evitar la contaminacin
del producto y creacin de condiciones
insalubres.
2. En el establecimiento se encuentra
prohibido la permanencia de personal
ajeno al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen
con las normas de higiene y seguridad
equivalentes al manipulador de
alimentos.
4. La planta garantiza el cumplimiento
de programas de salud ocupacional y
seguridad industrial
1
59

Artculo 15
Estado de salud.
1. Todo el personal manipulador cuenta
con un certificado mdico que lo
acredita como apto para manipular
alimentos. Soportado por examen fsico
clnico.
1
Artculo 16
Estado de salud.
2. El establecimiento realiza
reconocimiento mdico mnimo una vez
al ao o cada vez que se considera
necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, despus de ausencias
motivadas por infeccin, que pudiera
dejar secuelas capaces de provocar
contaminacin de los alimentos que se
manipulen.
1
Artculo 17
Estado de salud.
3. El establecimiento cuenta con los
documentos de soporte disponible del
estado de salud de los manipuladores.
1
Artculo 18
Estado de salud.
4. El establecimiento cuenta con
evidencia de las medidas necesarias
para que no se permita contaminar la
carne y los productos crnicos
comestibles directa o indirectamente
por personal que posea o se sospeche
que padezca una enfermedad
susceptible de transmitirse a los
alimentos o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutneas
infectadas o diarrea.
1
Artculo 19
Estado de salud.
5. El establecimiento cuenta con
mecanismos de comunicacin interna
para que el manipulador pueda
informar cuando presente de riesgo
1
60

para la inocuidad, para que sea
reubicado temporalmente en otra rea
que no represente riesgo para la
Artculo 16
Capacitacin:
1. La planta de beneficio cuenta con un
programa de capacitacin continuo
para los manipuladores de alimentos,
con un contenido que responda a
aspectos sanitarios relacionados con la
actividad desarrollada por el
establecimiento.
2. La capacitacin debe ser
responsabilidad de la planta de
beneficio y es impartida por personas
de la planta o terceros con formacin
profesional, experiencia en plantas de
beneficio o inocuidad de alimentos y
temas afines.
1
Artculo 17
Prcticas higinicas y medidas de
proteccin:
La planta de beneficio garantiza que el
personal interno y externo con acceso a
las reas de produccin,
almacenamiento y despacho cumple
con las prcticas higinicas y medidas
de proteccin.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 1
El personal mantiene una esmerada
limpieza e higiene y aplica las buenas
prcticas higinicas en sus labores para
evitar la contaminacin del alimento y
las superficies en contacto con este.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 2
El personal usa ropa de trabajo de color
claro que permite visualizar fcilmente
su limpieza, con cierres o cremalleras
y/o broches en lugar de botones u otros
accesorios que puedan caer en el
1
61

alimento, sin bolsillos ubicados en el
exterior.
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 3
Cuando el personal utiliza delantal ste
permanece atado al cuerpo en forma
adecuada para evitar contaminacin del
alimento o accidentes de trabajo
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 4
La limpieza y desinfeccin de la ropa
son responsabilidad del
establecimiento, pudiendo realizarlas
dentro de las instalaciones de la planta
(en cuyo caso se cuenta con un rea de
lavandera) o podr contratarse el
respectivo servicio.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 5
El manipulador de alimentos no sale e
ingresa del establecimiento vestido con
la ropa de trabajo.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 6
El personal se lava y se desinfecta las
manos antes de iniciar el trabajo,
despus de cada ausencia del rea de
trabajo, o cuando se haya manipulado
otro material u objeto que represente
riesgo de contaminacin para el
alimento.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 7
El personal mantiene el cabello
recogido y cubierto (malla, gorro u otro
medio efectivo). En caso de bigotes,
barba o patillas anchas se mantienen
cubiertas
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 8
El personal manipulador no utiliza
maquillaje
1
62

Res 240 de 2013 Art. 17
N. 9
Los manipuladores cuentan con todos
los elementos de proteccin necesarios
de acuerdo a su labor
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 10
El manipulados usa tapabocas
cubriendo nariz y boca cuando se
manipula alimento y dependiendo del
riesgo de contaminacin asociado al
proceso
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 11
Las uas del personal se mantienen
cortas y limpias, libres de esmalte.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 12
El personal no utiliza joyas o accesorios
(anillos, aretes, pulseras, relojes, etc.),
durante su trabajo.
Cuando una persona utiliza lentes stas
se aseguran a la cabeza.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 13
El personal usa calzado cerrado, de
material resistente e impermeable y de
tacn bajo
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 14
De ser necesario el uso de guantes,
estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o imperfectos y son tratados
con el mismo cuidado higinico de las
manos. El material de los guantes es
apropiado para la operacin realizada.
El uso de estos no exime al operario de
la obligacin de lavarse y desinfectarse
las manos
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 15
El personal no come, bebe, fuma,
mastica o escupe en las reas donde se
procesa alimentos.
1
63

Res 240 de 2013 Art. 17
N. 16
El personal que presenta afecciones en
la piel o enfermedades
infectocontagiosas se excluye de
cualquier actividad directa de
manipulacin del producto.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 17
Los manipuladores no se sientan,
acuestan en lugares donde la ropa se
pueda contaminar.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 18
La empresa entrega dotacin de trabajo
y elementos de proteccin en cantidad
suficiente para realizar cambio de
indumentaria en cada turno de trabajo
o cada vez que se requiera.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 19
Para reforzar el cumplimiento de las
prcticas higinicas, se deben ubicar en
sitios estratgicos avisos alusivos a la
obligatoriedad y necesidad de su
aplicacin durante la manipulacin de
los alimentos
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 20
Las personas que acten en calidad de
visitantes de las reas de fabricacin,
diferentes al personal manipulador de
la carne y productos crnicos
comestibles cumplen con las medidas
de proteccin y sanitarias
reglamentadas, para lo cual la empresa
provee los elementos necesarios.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
N. 21
El personal no transita de un rea de
mayor riesgo de contaminacin a una
de menor riesgo, salvo en aquellos
casos en los cuales se demuestren e
implementen procedimientos
adecuados de mitigacin
1
64

Res 240 de 2013 Art 18
INSTALACIONES, EQUIPOS Y
UTENSILIOS
135 0
Res 240 de 2013 Art 18
Las instalaciones, los equipos y
utensilios evitan la contaminacin de la
carne y los productos crnicos
comestibles, facilitan las labores de
limpieza y desinfeccin y permiten el
desarrollo de las operaciones propias
del proceso, as como la inspeccin.
Igualmente, los equipos y utensilios,
son diseados, construidos, instalados y
mantenidos, cumpliendo las
condiciones sanitarias para su
funcionamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 17
Requisitos de las instalaciones, equipos
y utensilios de plantas de beneficio:
El establecimiento cuenta con las
siguientes reas:
1. rea de Ingreso
2. rea de corrales
3. Sala de sacrificio y faenado: La cual
cuenta con 2 reas: insensibilizacin,
sangra, intermedia o de procesamiento
y de terminacin o salida.
4. rea de refrigeracin y congelacin
5. rea de desposte (si el
establecimiento realiza esta operacin)
6. rea de despacho
7. Otras instalaciones
1
Res 240 de 2013 Art. 20 rea de ingreso 6 0
65

Res 240 de 2013 Art. 20
N. 1
Las vas interiores son de superficie
dura, tratada o pavimentada a fin de
controlar el levantamiento de polvo
debido a las operaciones
1
Res 240 de 2013 Art. 20
N. 2
sistema de arco de desinfeccin o
sistema equivalente para vehculos al
ingreso y a la salida de la planta de
beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art. 20
N. 3
La zona de desembarque de animales
comunica directamente con el corral de
recepcin.
1
Res 240 de 2013 Art. 20
N. 4
La rampa de desembarque es de
materiales lavables, desinfectarles, con
pisos antideslizantes y con una
pendiente que garantice el bienestar
animal
1
Res 240 de 2013 Art. 20
N. 5
La superficie del piso y paredes
garantizan el bienestar animal
1
Res 240 de 2013 Art. 20
N. 6
La planta de beneficio cuenta con una
seccin para el lavado de vehculos, la
cual est ubicada de tal forma que no
genera riesgo de contaminacin para el
proceso de beneficio. Si durante el
ingreso a la planta de beneficio se
detectan animales sospechosos de
enfermedades infectocontagiosas, se
garantiza que el vehculo sea lavado y
desinfectado cumpliendo con el
procedimiento documentado el cual
involucra la disposicin adecuada de los
residuos lquidos y slidos resultantes
de sta actividad.
1
66

Res 240 de 2013 Art. 21 rea de corrales: 23 0
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.1.
Se cuenta con corrales independientes
de recepcin, sacrificio y observacin,
los cuales estn identificados,
numerados y cuentan con plataformas
elevadas de observacin. Su capacidad
est de acuerdo al volumen de sacrificio
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.2.
Se garantiza una separacin adecuada
entre los corrales y la planta de
proceso, con el fin de evitar
contaminacin para el producto
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.3.
Los pasillos o calles de distribucin de
los corrales son construidos en
materiales lavables, desinfectarles, con
pisos antideslizantes y tienen un ancho
que permite un flujo de los
semovientes y operarios.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.4.
Las divisiones de los corrales son de
material sanitario, sin aristas salientes
ni punzantes
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.5.
Cuentan con bebederos de material
sanitario, con o sin carga automtica de
agua que garantice la inocuidad del
producto, la cual cumple con los
criterios de agua para uso industrial, de
conformidad con lo establecido en el
Decreto 1594 de 1984 o la norma que
lo adicione, modifique o sustituya.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.6.
Cuentan con instalaciones o utensilios
para la alimentacin en caso de
requerirse y contar con el respectivo
procedimiento
1
67

Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.7.
Los pisos de los corrales son de
materiales lavables, desinfectarles, sin
salientes y con una pendiente adecuada
orientada hacia los desages
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.8.
Los corrales de observacin disponen
de desages propios que impidan el
escurrimiento de lquidos hacia otros
corrales
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.9.
La distribucin de los corrales impide el
entrecruzamiento entre animales
sanos y sospechosos de enfermedades.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.10.
Se cuenta con iluminacin artificial o
natural, de buena calidad y de
intensidad suficiente para asegurar que
se realicen las actividades de inspeccin
ante mortem y se mantengan las
condiciones de limpieza de los corrales.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 1.11.
Estn construidos de tal forma que se
eviten las lesiones de los animales y
operarios durante la movilizacin o
estada en los mismos.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.1.
Corral de recepcin:
La capacidad del corral est calculada
con el espacio suficiente por animal
mnimo de 2 m2 y este corral est
comunicado con el corral de sacrificio y
de observacin
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.2.
Corral de sacrificio:
La capacidad se calcula contando con el
espacio suficiente por animal y como
mnimo 2 m2 y est acorde al volumen
de sacrificio de la planta. Para asegurar
el bienestar de los animales, cuando se
requiera, estos corrales contarn con
cubierta.
1
68

Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.3.
Corral de Observacin.
1. Est construido en material slido,
resistente, con acabados sanitarios y
techo.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.3.
2. Las paredes tienen una altura que
garantice el aislamiento de los dems
animales y corrales. Las uniones entre
estas y los pisos estn diseadas de
modo que faciliten la limpieza y
desinfeccin.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.3.
3. Su diseo permite realizar el examen
clnico y la toma de muestras.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.3.
4. Los lquidos procedentes de este
corral deben desaguan directamente al
colector sin cruzarse con los desages
de los pasillos o de otras secciones del
establecimiento
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.4.
El bao para ganado se lleva a cabo
mediante un sistema que lave
uniformemente todo el animal y
empleando para ello agua para uso
industrial.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.5.
El lavado del ganado se realiza a una
distancia que garantice el
escurrimiento, antes de ingresar a la
trampa de aturdimiento
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 2.6.
La manga de acceso al rea de sacrificio
est construida con materiales lavables,
desinfectarles y su diseo no presenta
aristas salientes o punzantes y el piso es
antideslizante.
1
69

Res 240 de 2013 Art. 21
N. 3.1
Los animales ingresan al
establecimiento con un tiempo mnimo
de 6 horas de antelacin al beneficio y
se permite la inspeccin ante mortem,
la evacuacin de materia fecal y el
descanso.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 3.2.
Al ganado que por alguna circunstancia
permanezca en la planta de beneficio
por un lapso superior a 24 horas, se le
provee de alimento. No permanecen
animales sin ser beneficiados por un
tiempo superior a 48 horas.
1
Res 240 de 2013 Art. 21
N. 3.3.
El corral de observacin permanece
cerrado con llave bajo la
responsabilidad del Inspector oficial.
Los equipos e instrumentales existentes
en ellos, slo se usan en esas
instalaciones.
1
Res 240 de 2013 Artculo
22.
Sala de sacrificio y faenamiento 91 0
22.
La sala de sacrificio y faenamiento
cuenta mnimo con dos (2) reas
denominadas:
a) rea de insensibilizacin, sangra e
intermedia o de procesamiento, y b)
rea de terminacin y salida.
1
23.
rea de insensibilizacin, sangra e
intermedia o de procesamiento.
40 0
24
Seccin de insensibilizacin y sangra
70

Res 240 de 2013 Art. 24
N. 1.1
El diseo y construccin de las
instalaciones permite el desarrollo de
las actividades de inspeccin.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 1.2
El diseo y dimensin est acorde con
el volumen de animales a ser
beneficiados. La velocidad del sacrificio
garantiza que el sangrado se lleve a
cabo rpida y eficazmente.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 1.3
Para la insensibilizacin, se cuenta con
un cajn de insensibilizacin construido
en materiales slidos y sanitarios, con
piso antideslizante y con la inclinacin
adecuada. Est equipado con un
sistema que asegure su sujecin y que
permita la salida expedita y no violenta
del animal insensibilizado. En todo caso,
durante la insensibilizacin se debe
garantizar el bienestar animal.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 1.4
Se dispone de un sistema de
recoleccin higinico de sangre, en
aquellos casos que la sangre sea
destinada para el consumo humano y
su manejo es independiente y es
inspeccionada.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 1.5
El sistema de escurrimiento de la
sangre est diseado de forma tal que
esta no vaya hacia otras secciones o
reas.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 1.6
Las instalaciones para la recoleccin de
la sangre permiten su evacuacin y
conduccin permanente a las
instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, proceso y despacho.
Estas garantizan un manejo seguro de
manera que se prevenga la
contaminacin cruzada
1
71

Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.1
Los equipos y utensilios estn
construidos en material sanitario con
diseo que evita la contaminacin y son
acordes con el volumen del beneficio.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.2
Los mtodos de insensibilizacin
empleados garantizan que se atene el
sufrimiento de los animales. Se utilizan
mtodos como:
1. Electronarcosis.
2. Narcosis con gas.
3. Conmocin cerebral con o sin
vstago cautivo, accionado en forma
neumtica.
4. Cualquier otro mtodo que por
bienestar animal sea recomendado por
los organismos internacionales de
referencia
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.3
Se cuenta con dispositivos para elevar o
izar con una capacidad y velocidad
adecuada que aseguren un rpido izado
del animal al riel de sangra y continuar
con el proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.4
El sistema de riel areo de los animales,
est distanciado de cualquier pared o
columna, pieza o maquinaria de forma
que una vez izado el animal se puedan
llevar a cabo las actividades de
inspeccin y estn a una altura tal, que
el extremo inferior del animal guarda la
distancia con el piso y evita la
contaminacin por contacto.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.5
El sistema de rieles est construido en
material sanitario y se mantienen libre
de xido y suciedad
1
72

Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.6
El sistema de riel de la lnea de sacrificio
est diseado de tal manera que se
garantiza un constante avance de los
animales y se evite la contaminacin
cruzada
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.7
El almacenamiento y transporte de
ganchos y poleas no generan
contaminacin para la carne y
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.8
Los cuchillos son de material sanitario y
son exclusivos para cada una de las
actividades, por lo que no se utiliza un
mismo cuchillo para dos o ms
actividades
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.9
Se dispone de lavamanos,
esterilizadores de cuchillos y chairas o
afiladores de cuchillos.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 2.10
Los ganchos en contacto con el animal
son de material sanitario.
1
Res 240 de 2013 Art. 24
N. 3
La insensibilizacin de los animales se
realizar en el sitio destinado para tal
fin.
1
25.
Seccin intermedia o de
procesamiento: En esta seccin se
realizan las operaciones de
faenamiento posteriores a la sangra
hasta el eviscerado
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N. 1.1
Cuenta con reas cuya ubicacin,
diseo y dimensiones estn acorde con
el volumen de animales a ser
beneficiados y evitan la contaminacin
cruzada durante las operaciones
1
73

Res 240 de 2013 Art. 25
N. 1.2
Cuenta con reas separadas para el
desarrollo de las siguientes
operaciones:
a. Lavado y preparacin de cabezas.
b. Deshuesado de cabezas. Cuando esta
operacin se realiza en el
establecimiento.
c. Limpieza del aparato digestivo y la
ulterior preparacin del mismo.
d. Limpieza y preparacin de las
vsceras rojas.
e. Lavado y escaldado de patas y
manos.
f. Preparacin y almacenamiento de
grasas comestibles: cuando esta
operacin se realiza en el
establecimiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N. 1.3
instalaciones permite el desarrollo de
las actividades de inspeccin.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.2.1
Los equipos y utensilios son elaborados
en material sanitario y su diseo evita
la contaminacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.2.2
Se cuenta con los siguientes equipos y
utensilios mnimos requeridos:
a. Rieles areos, plataforma, polipasto
de transferencia, espernancador de
piernas
b. Equipos o utensilios para corte de
patas.
c. Plataformas para el desollado en
suspensin.
d. Mesones y colgadores para la
inspeccin.
e. Sierra partidora de pecho o utensilio
1
74

para dicho corte, de acuerdo al
volumen de sacrificio.
f. Plataforma de evisceracin.
g. Conductos o medios de traslados de
los rganos a las salas de productos
comestibles.
h. Se dispone de conducto o sistema de
comunicacin con la sala de pieles, de
tal forma que se evita el riesgo de
contaminacin de la carne y productos
comestibles.
i. Conductos o medios de traslado de
los productos no comestibles a las salas
de almacenamiento de los mismos
j. Descornador de cabezas
Res 240 de 2013 Art. 25
N.2.3.
Se cuenta con los siguientes equipos
mnimo en las salas de productos
crnicos:
a. Mesones de material sanitarios con
diseo que evita la contaminacin y
cuyas dimensiones son acordes con el
volumen de beneficio.
b. Se cuenta con sistema para lavar
estmagos, que dispone de agua
potable con desages directos a la red.
c. Se cuenta con tanques o
escaldadores de estmago metlicos,
inalterables y conectados a la red de
agua fra y caliente con desages
directos a la red general.
d. Se cuenta con lavaderos y mesones
de desposte para cabezas, si esta
operacin se realiza dentro del
establecimiento.
e. Se cuenta con sistema de extraccin
de pezuas, escaldado y pelado de
patas.
f. Se cuenta con sistema para
1
75

conduccin de los productos crnicos
comestibles, hechos en material
sanitario que permitan un fcil lavado y
desinfeccin.
g. El manejo de los decomisos se realiza
segn lo establecido en la legislacin
vigente.
h. Se dispone de sistema para el lavado
e inspeccin de cabeza.
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.1
El corte de la cabeza se realiza tomando
las medidas necesarias para impedir
que se derrame el contenido del tubo
digestivo y garantizando que se evite la
contaminacin cruzada en la canal. Se
retira la piel en todos los casos.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.2
La cabeza se lava a presin por trquea
y nariz para eliminar los restos de
sangre y otros contaminantes
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.3
Las partes comestibles de la cabeza son
obtenidas en una instalacin apropiada
con el propsito de reducir la
contaminacin de la carne, cuando se
realiza esta operacin en el
establecimiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.4
Las distintas partes del animal tales
como canal, cabeza, extremidades,
vsceras rojas y blancas, cuentan con un
sistema de identificacin correlativa
que no se confunda ni se pierda su
identificacin. Adems, se cuenta con
un sistema de transporte donde se
permita la inspeccin y su posterior
traslado a las reas de proceso
respectivas
1
76

Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.5
El corte de manos y patas se realiza
desarticulndose a nivel de las
articulaciones carpo-metacarpianas y
tarso-metatarsianas y se efecta en el
riel de faenamiento
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.6
Se cuenta con un sitio para inspeccin
de manos y patas.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.7
Se realiza embolsado y anudado de
recto o sistema que evite la
contaminacin de la canal.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.8
El desollado se realiza con el animal en
suspensin y se garantiza la
conduccin del cuero hacia el cuarto de
almacenamiento evitando la
contaminacin de la carne y los
productos crnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.9
Una vez desollado la res se realiza al
corte del pecho (esternn) y se
contina con la abertura del animal con
un corte a nivel de la snfisis isquio
pubiana, avanzando por la lnea ventral
(lnea blanca), longitudinalmente.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.10
Durante la evisceracin de los rganos
abdominales, se previene y evita la
descarga de cualquier material
procedente del esfago, rumen, de los
intestinos o del recto, de la vescula
biliar, vejiga urinaria, tero y ubre.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.11
La evisceracin se realiza con el esfago
y el recto incluidos y ligados, antes de
que hayan transcurrido 30 minutos
despus del desangrado.
1
77

Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.12
La evisceracin de las vsceras torcicas,
corresponde a la extraccin desde el
trax de los pulmones, trquea,
corazn y grandes vasos, mediante
corte de los ligamentos y separacin del
msculo diafragma
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.13
El retiro de los subproductos
comestibles de la canal se realiza
cuidadosamente para evitar su
contaminacin, sin tener en ningn
momento contacto con el piso o
superficies contaminadas
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.14
Se retira el cordn espermtico, el pene
y los testculos de la canal.
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.15
El traslado de los productos crnicos
comestibles desde el rea respectiva se
desarrolla de forma tal que se evita
cualquier riesgo de contaminacin
1
Res 240 de 2013 Art. 25
N.3.16
El manejo de los productos crnicos no
comestibles asegura que el acopio,
proceso y despacho no constituyan
fuente de contaminacin para los
1
Res 240 de 2013 Art. 26. rea de terminacin y salida 50 0
Res 240 de 2013 Art. 26.
En sta rea se realizan todas las
operaciones posteriores a la
evisceracin hasta el despacho de la
canal. Est conformada por:
1. rea de acondicionamiento de la
canal.
2. Cuartos de refrigeracin, de
congelacin (cuando se realice esta
1
78

actividad) y almacenamiento.
3. Sala de desposte. Cuando se realice
esta actividad.
4. rea de despacho.
Res 240 de 2013 Art. 27. rea de acondicionamiento de la canal 7 0
Res 240 de 2013 Art. 27.
1.1
La ubicacin, diseo y dimensiones de
las instalaciones estn acorde con el
volumen de animales beneficiados y
evita la contaminacin cruzada durante
las operaciones.
1
Res 240 de 2013 Art. 27.
1.2
instalaciones y equipos permite el
desarrollo de las actividades de
inspeccin
1
Res 240 de 2013 Art. 27.
1.3
El acceso a sta zona ser a travs de
puertas que no se abran en forma
directa desde el exterior de la planta.
1
Res 240 de 2013 Art. 27.
2,1
Los equipos y utensilios son de material
sanitario con diseo que evita la
contaminacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 27.
2.2
El establecimiento cuenta mnimo con
los siguientes equipos:
a. Riel para el transporte de canales.
b. Sierras o equipos para partir las
canales.
c. Plataforma de inspeccin de
tolerancia cero realizada por el
establecimiento.
d. Plataforma de inspeccin de canales
y riones.
e. Riel de destino a cmaras de fro.
1
79

f. Sistema para el lavado y desinfeccin
de las canales.
g. Carros o sistemas hermticos,
construidos en materiales inalterables,
debidamente identificados provistos de
tapa con cierre, destinados
exclusivamente para recibir los
decomisos.
Res 240 de 2013 Art. 27.
3.1.
El establecimiento realiza las siguientes
operaciones:
a. Corte de medias canales, por su
plano medial a nivel de la columna
vertebral, cuartos de canal y octavos de
canal. Estos cortes se realizan
manteniendo en todo momento la
canal suspendida.
b. Eliminacin de la mdula espinal.
c. Inspeccin para cero tolerancias por
parte del establecimiento.
d. Ubicacin e inspeccin de ganglios.
e. Lavado y desinfeccin de canales.
1
27.3.2
Las operaciones desarrolladas en sta
rea garantizan la inocuidad de la
carne.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
Cuartos de refrigeracin, congelacin y
almacenamiento.
22 0
Res 240 de 2013 Art. 28
Se cuenta con cuartos fros de
refrigeracin y/o congelacin para el
enfriamiento y almacenamiento de
canales, carnes y productos crnicos
comestibles
1
80

Res 240 de 2013 Art. 28
N. 1.1
Los cuartos estn ubicados de forma tal
que no se genere la posibilidad de
contaminacin de las canales y los
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N. 1.2
La capacidad instalada de los cuartos o
cmaras de refrigeracin, congelacin y
almacenamiento es acorde al volumen
de proceso y se garantiza que el
producto cumple con los
requerimientos de temperatura.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N. 1.3
Se cuenta con sistemas que minimizan
el ingreso de aire caliente a los cuartos
de refrigeracin o congelacin, para
evitar fluctuaciones de la temperatura.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N. 1.4
cuarto fro independiente para el
almacenamiento de canales retenidas o
sospechosas.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N. 1.5
Las puertas de los cuartos son de cierre
y ajuste hermtico y poseen un sistema
manual de operacin por dentro y fuera
de la cmara.
1
Res 240 de 2013 Art. 28.
N 2.1
Los difusores ubicados dentro de los
cuartos de refrigeracin, congelacin y
almacenamiento no podrn filtrar agua
directamente sobre los productos ni
generar empozamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 28.
N 2.2
Se dispone de equipos de medicin
para el control de temperatura,
debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso
1
Res 240 de 2013 Art. 28.
N 2.3
Los rieles para canales estn a una
distancia que se evita el contacto entre
canales.
1
81

Res 240 de 2013 Art. 28.
N 2.4
La ubicacin de los rieles garantiza que
las canales no entran en contacto con
las paredes y muros.
1
Res 240 de 2013 Art. 28.
N 2.5
La altura del riel es tal que las canales,
al estar suspendidas quedan a una
distancia del piso, que impida la
contaminacin de la misma.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.1
Se refrigera, congela o almacena las
canales y productos crnicos
comestibles a las temperaturas que
permiten cumplir y mantener con los
requisitos de inocuidad y conservacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.2
Se realiza y permite el monitoreo y
control de la temperatura. Se dispone
de los instrumentos de medicin
necesarios, en las escalas pertinentes.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.3
Se tienen identificados los cuartos fros
y se llevan controles de inventarios
para garantizar la rotacin de los
productos y estos se encuentran
claramente identificados.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.4
El almacenamiento del producto se
realiza de forma ordenada,
garantizando la separacin del
producto con las paredes, piso y techo.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.5
El almacenamiento de canales
retenidas o sospechosas, cumple con
los requisitos establecidos para los
cuartos de refrigeracin y/o
congelacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.6
Se mantienen registros de temperatura
para cada cuarto y sta se toma con la
frecuencia necesaria para garantizar el
control del proceso y el producto.
1
82

Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.7.
La temperatura que alcanza la carne y
los productos crnicos comestibles es:
a. De la canal en refrigeracin es de
mximo 7 C medida en el centro de la
masa muscular y en los productos
crnicos comestibles es mximo de 5C
.
b. La temperatura de congelacin de la
carne y productos crnicos comestibles
es de -18C o menos.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.8
Durante el almacenamiento como
mnimo se mantiene la temperatura
alcanzada por el producto en
refrigeracin o congelacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.9
Durante el almacenamiento el
empaque garantiza la proteccin del
producto y este es de primer uso.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.10
Los cuartos de almacenamiento,
refrigeracin y congelacin se
mantienen limpios y no contienen
elementos ajenos a la actividad normal
que en ellas se desarrolla.
1
Res 240 de 2013 Art. 28
N 3.11
La planta de beneficio cuenta con
cuartos de refrigeracin o congelacin,
para Vsceras blancas, Vsceras rojas,
Patas y cabezas.
Se permite el uso de un solo cuarto de
refrigeracin o congelacin para los
productos mencionados anteriormente
solamente si los productos se
encuentran bien protegidos durante el
almacenamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 29 rea de desposte. 12 0
83

Res 240 de 2013 Art. 29
Las plantas o reas de desposte
cumplen con los estndares de
ejecucin sanitaria
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 1.1
La ubicacin, construccin, diseo y
dimensiones de las instalaciones son
acordes con el volumen de producto a
ser despostado y se evita la
contaminacin cruzada durante las
operaciones.
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 1.2
Si la planta de beneficio desarrolla
operaciones de desposte estas
operaciones se realizan en un rea
separada fsicamente de las dems
reas.
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 1.3
La planta de desposte cuenta con una
separacin fsica entre las actividades
de deshuese, corte, empaque primario
y empaque secundario o embalaje
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 2.1
El ingreso y transporte de las canales,
medias canales y cuartos de canal se
efecta mediante rieles areos que
cumplen con las mismas exigencias
para los cuartos de refrigeracin o
mediante cintas transportadoras de
material sanitario
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 2.2
Los equipos y utensilios empleados
para el desposte estn construidos en
material sanitario con diseo que evite
la contaminacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 2.3
Se cuenta con un sistema de disposicin
de huesos y productos no comestibles
que garantizan las condiciones de
higiene de la carne y evita la
acumulacin de los mismos.
1
84

Res 240 de 2013 Art. 29
N. 2.4
Se cuenta, con cuartos de
almacenamiento, refrigeracin o
congelacin los cuales cumplen con los
requisitos sealados para estos, en el
artculo 28 de la Res 240 de 2013
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 2.5
Se cuentan con equipos de medicin
adecuados para el control de la
temperatura, debidamente calibrados,
en las escalas requeridas para el
proceso.
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 3.1
El temperatura del ambiente mxima
del rea o planta de desposte es de
(diez) 10 C.
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 3.2
Los contenedores o canastas con
producto en proceso o terminado no
tienen contacto directo con el piso,
para ello se emplean utensilios en
material sanitario.
1
Res 240 de 2013 Art. 29
N. 3.3
Se realiza el retiro de estructuras
ganglionares.
1
Res 240 de 2013 Art. 31 rea de despacho 8 0
Res 240 de 2013 Art. 31
El rea de despacho cumple con los
estndares de ejecucin sanitaria y los
requisitos especficos en sus
instalaciones
1
Res 240 de 2013 Art. 31
N. 1.1
El rea de despacho es cerrada y
protegida de la contaminacin externa
y previene variaciones adversas de
temperatura al producto.
1
85

Res 240 de 2013 Art. 31
N. 1.2
Las puertas del rea de despachos
cuentan con sistemas de acople para
los vehculos a fin de evitar el choque
trmico.
1
Res 240 de 2013 Art. 31
N. 1.3
Los muelles de despacho son usados
solamente para trnsito de las canales y
1
Res 240 de 2013 Art. 31
N. 2.1
Las canales, carne empacada y vsceras
se despachan evitando su
contaminacin
1
Res 240 de 2013 Art. 31
N. 2.2
La temperatura mxima a la que se
despacha la canal es de 7 C medida en
el centro de la masa muscular y los
productos crnicos comestibles a 5C.
Para carne y productos crnicos
comestibles congelados la temperatura
es de -18 C o menor
1
Res 240 de 2013 Art. 31
N. 2.3
De la planta de beneficio las canales
salen nicamente en forma de: medias
canales, cuartos de canal y octavos de
canal
Cuando se requiere el despacho de
otros cortes estos son realizados en el
rea de desposte.
1
Res 240 de 2013 Art. 31
N. 2.4
Todos los productos crnicos
comestibles despachados cumplen las
condiciones establecidas en la Res 240
de 2013.
1
Res 240 de 2013 Art. 32 Otras instalaciones. 13 0
86

Res 240 de 2013 Art. 32.
N.1
Para el sacrificio de emergencia la
planta de beneficio dispone de una sala
de sacrificio de emergencia o cuenta
con un procedimiento documentado y
autorizado por la autoridad sanitaria
competente, y el sacrificio se efecta al
final de la jornada o en das en que no
haya operacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 2
Si en la planta de beneficio se utilizan
canastillas, se cuenta con un
procedimiento documentado y un rea
acondicionada con disponibilidad de
agua fra y caliente para realizar la
actividad de lavado y desinfeccin.
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 3
La planta cuenta con bodegas para el
almacenamiento de insumos y para
productos qumicos. El almacenamiento
se realiza de forma independiente. Se
mantiene una lista de los productos,
acompaada de la hoja de seguridad y
se respetan las recomendaciones del
fabricante en esta materia
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 4
El establecimiento cuenta con almacn
de materiales de empaque, el cual se
dispone en forma ordenada, de manera
que se minimice su deterioro y evite su
contaminacin, su rotulado
corresponde al uso al que es destinado
y est protegido para evitar su
contaminacin. Los empaques se
inspeccionan antes de su uso para
evitar cualquier riesgo de
contaminacin.
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 5
El rea o taller de mantenimiento se
encuentra bien ubicado y en
condiciones de limpieza y no genera
contaminacin a las reas de proceso.
1
87

Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 6
Se cuenta con rea de cafetera y/o
social
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 7
Se cuenta con rea de mquinas. 1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 8
Se cuenta con reas para el
almacenamiento residuos incluyendo el
almacenamiento temporal de
decomisos no aprovechables y dems
residuos peligrosos. Si la planta realiza
tratamiento de residuos, se cuenta con
las reas y equipos necesarios para el
desarrollo de esta actividad sin que
genere contaminacin para carne. La
planta es responsable de la disposicin
final de los residuos generados en la
misma
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 9
Se cuenta con planta o sistema de
tratamiento de aguas residuales
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 10
Se cuenta con Oficina o seccin en rea
administrativa para la inspeccin oficial,
la cual es de uso exclusivo de los
inspectores oficiales y cuenta con
equipo de cmputo necesario que
permita ingresar la informacin al
Sistema de Inspeccin Oficial.
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 11
Si la planta de beneficio elabora grasa
comestible, cuenta con rea de
elaboracin de grasa, la cual cumple los
requisitos sanitarios para la planta de
proceso y cuenta mnimo con los
equipos que se requieren segn la
1
88

naturaleza del procedimiento empleado
y que garantizan la inocuidad del
producto a elaborar
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 12
El establecimiento cuenta con rea de
procesamiento de sangre y se cumple
con la normatividad sanitaria y
ambiental vigente si la planta realiza
este proceso; si no lo realiza, la sangre
es despachada a un establecimiento
aprobado por las autoridades
competentes, para su procesamiento.
1
Res 240 de 2013 Art. 32.
N. 13
Se cuenta con un local para
almacenamiento y manejo de la piel,
que evita la contaminacin cruzada
1
33
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES)
11 0
33
El establecimiento tiene desarrollados e
implementados los POES para reducir al
mximo la contaminacin directa o
indirecta de la carne y los productos
crnicos comestibles, asegura la
limpieza y desinfeccin de las
superficies que entran en contacto con
el alimento, las instalaciones y los
equipos, antes de dar comienzo a las
operaciones y durante stas.
1
34. N. 1
Desarrollo de los procedimientos
operativos estandarizados de
saneamiento (POES) EL establecimiento
cuenta con POES escritos donde se
desarrolla la descripcin de todos los
procedimientos que se llevan a cabo
diariamente, antes y durante las
1
89

operaciones, los cuales son suficientes
para evitar la contaminacin o
adulteracin directa de los productos.
Cada procedimiento est identificado
como operativo o pre operativo y
contiene las indicaciones para la
limpieza y desinfeccin de las
superficies de contacto con alimentos
existentes en las instalaciones, equipos
y utensilios.
34. N. 2
Los POES, tienen fecha y firma de la
persona con mayor autoridad en el sitio
o la de un funcionario de alto nivel en el
establecimiento. El establecimiento
cumple con los POES.
1
34. N. 3
Los POES especifican de la frecuencia
con que cada procedimiento se llevar a
cabo e identifica a los responsables de
la implementacin y la conservacin de
dichos procedimientos
1
35. N. 1
Implementacin de los procedimientos
saneamiento (POES). Los
procedimientos pre-operativos
indicados en los POES se realizan antes
de comenzar las operaciones en el
establecimiento
1
35. N. 2
Los dems procedimientos contenidos
en el POES se llevan a cabo con las
frecuencias especificadas
1
35. N. 3
El establecimiento monitorea
diariamente la implementacin de los
procedimientos contenidos en el POES.
1
90

35. N. 4
El establecimiento recurre a mtodos
directos o muestreo para la verificacin
microbiolgica de los POES.
1
Res 240 de 2013 Art 36
Mantenimiento de los procedimientos
saneamiento (POES). El establecimiento
evala permanentemente la efectividad
de los POES, para prevenir la
contaminacin directa o adulteracin
de los productos y los revisa cuando sea
necesario, para mantenerlos
actualizados, reflejando los cambios en
las instalaciones, equipos, utensilios,
operaciones o personal, cuando
ocurren.
1
Res 240 de 2013 Art 37
Acciones correctivas de los
procedimientos operativos
estandarizados de saneamiento (POES).
El establecimiento toma las acciones
correctivas apropiadas cuando el
mismo o la autoridad sanitaria
determine que los POES no son
eficaces, a fin de evitar la
contaminacin directa o indirecta de los
productos.
Las acciones correctivas incluyen
procedimientos para asegurar la
adecuada eliminacin de productos
contaminados, restaurar las
condiciones sanitarias y prevenir la
recurrencia de los factores que generan
la contaminacin directa o adulteracin
de los productos, incluyendo las
reevaluaciones apropiadas, las
modificaciones a los POES y los
procedimientos que en ellos se
1
91

especifican o las mejoras en su
implementacin
Res 240 de 2013 Art 38
Registros. El establecimiento mantiene
registros diarios suficientes para
documentar la implementacin, la
supervisin y toda accin correctiva
que se tome.
Los responsables de la implementacin
y la supervisin de los POES firman y
fechan los registros. Si los registros
requeridos se mantienen en medios
electrnicos, el establecimiento
implementa controles para garantizar la
integridad de la informacin.
Los registros se conservan por un
perodo mnimo de seis (6) meses. Para
los productos que tengan una vida til
mayor al mencionado trmino, se
mantienen por un tiempo de tres (3)
meses adicionales a la fecha de
vencimiento del producto y estarn
disponibles para ser verificados por la
autoridad sanitaria competente.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.
PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS 8 0
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.1 Res 240 de 2013
Art 40
Programa de mantenimiento de
instalaciones y equipos: La planta de
beneficio, ha diseado e implementado
un programa documentado de
mantenimiento de instalaciones y
equipos.
El programa incluye las actividades de
monitoreo, registro y verificacin por
1
92

parte del establecimiento y se
garantizan las condiciones adecuadas
para la operacin del mismo.
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.2 Res 240 de 2013
Art 40
Programa de proveedores. La planta de
beneficio ha diseado e implementado
un programa de proveedores para
controlar los animales, materias primas,
insumos y material de empaque, y
cuenta con los procedimientos de
evaluacin y seguimiento de los
proveedores, de forma que cumplan
con los requisitos sanitarios; listas de
proveedores aprobados con su
identificacin, criterios de aceptacin y
rechazo para cada uno de los productos
que ingresen al establecimiento.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.3
Programa de retiro del producto del
mercado El establecimiento que
desarrolla la actividad de desposte
cuenta con un sistema adecuado que
permita retirar el producto del
mercado, cuando se compruebe que
est siendo comercializado y no cumpla
con las condiciones de etiquetado o
rotulado, cuando presente alteracin,
adulteracin, contaminacin o
cualquier otra causa que genere
engao, fraude o error en el
consumidor o que sean productos no
aptos para el consumo humano
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.3.1
La planta cuenta con un sistema de
alerta inmediata y garantiza que el
producto sea retirado del mercado en
tiempo no mayor a 72 horas.
1
93

Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.3.2
Cuando se puedan presentar peligros
biolgicos y qumicos, la decisin del
retiro del producto est basada en el
riesgo.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.3.3
La disposicin o destruccin del
producto retirado del mercado, se
realiza bajo la responsabilidad del
dueo del producto y podr ser
verificado por la autoridad sanitaria
competente.
1
Dec. 2270 de 2012 Art. 16
Res 240 de 2013 Art 40
Programa de trazabilidad. El
establecimiento desarroll, implement
y opera el programa de trazabilidad de
acuerdo a lo definido por el Ministerio
de Salud y Proteccin Socia/
1
Dec 1500 de 2007 Art. 26
N. 1.2.5
Laboratorios. La planta cuenta con
laboratorio propio o contratado que
est autorizado por la autoridad
sanitaria competente, con el fin de
realizar las pruebas necesarias para
implementar los planes y programas
orientados a mantener la inocuidad del
producto.
1

INSPECCIN ANTE-MORTEM Y POST-
MORTEM
29 0
Res 240 de 2013 Art 41 Inspeccin ante-mortem.
Res 240 de 2013 Art 41.
N. 1
La planta selecciona para el beneficio,
animales sanos y descansados, para
garantizar que la carne destinada al
consumo humano sea inocua, saludable
y organolpticamente apta.
1
94

Res 240 de 2013 Art 41.
N. 2
La planta identifica y rechaza para el
beneficio aquellos animales en los que
se detecte una enfermedad o defecto
que haga que su carne no sea apta para
consumo humano
1
Res 240 de 2013 Art 41.
N. 3
La planta identifica y segrega aquellos
animales que requieren un manejo
especial durante el sacrificio y el
faenamiento, as como los que
requieran atencin especial durante la
inspeccin post-mortem.
1
Res 240 de 2013 Art 41.
N. 4
La planta impide la contaminacin de
los locales, equipos y personal por los
animales afectados de enfermedades
y/o procesos patolgicos infecciosos.
1
Res 240 de 2013 Art 41.
N. 5
El dictamen ante mrtem de los
animales destinados al consumo
humano est basado nica y
exclusivamente en consideraciones
relativas a la inocuidad de la carne y de
los productos crnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013 Art 42
El establecimiento cuenta con mnimo
un Inspector Oficial Mdico
Veterinario del INVIMA, de acuerdo a la
asignacin establecida por el INVIMA
1
Res 240 de 2013 Art 42
El establecimiento provee los Auxiliares
del Inspector Oficial con el fin de
garantizar la inocuidad de la carne y
procesados, de acuerdo a la asignacin
establecida por el INVIMA, los cuales
cuentan con autorizacin por parte del
INVIMA y dan cumplimiento a los
procedimientos establecidos en los
Manuales oficiales emitidos por el
INVIMA
1
95

Res 240 de 2013 Art 43.
N. 1
La planta admite animales bajo control
especial cuando durante el transporte
se presenten animales muertos o
enfermos, que sean sospechosos de
enfermedad contagiosa.
1
Res 240 de 2013 Art 43.
N. 2
especial bovinos mayores de 30 meses
de edad que mueran durante el
transporte, el cual es objeto de
muestreo para EEB para lo cual el
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA,
realizar coordinacin con el Instituto
Colombiano agropecuario -ICA.
1
Res 240 de 2013 Art 43.
N. 3
especial cuando sospeche que stos
han sido sometidos a tratamientos con
medicamentos sin que se hayan
cumplido los perodos de retiro o
sometidos a factores ambientales
riesgosos para el consumo de sus
carnes.
1
Res 240 de 2013 Art 43.
N. 4
Todo animal que muera en los corrales
de la planta, se decomisa totalmente y
se muestrea para EEB
1
Res 240 de 2013 Art 43.
N. 5
Los animales que en la inspeccin ante-
mortem presenten sntomas de Rabia,
Ttano, Paresia Puerperal,
Encefalopata Espongiforme Bovina o
cualquier enfermedad transmisible por
contacto directo o ingestin, es
decomisado totalmente e incinerado,
siendo objeto de muestreo para
Encefalopata Espongiforme Bovina -
EEB.
1
96

Res 240 de 2013 Art 43.
N. 6
Los animales admitidos bajo control
especial son mantenidos en corrales de
aislamiento hasta que desaparezca la
causa de restriccin o los resultados de
los exmenes practicados as lo
determinen.
1
Res 240 de 2013 Art 43.
N. 7
Si dentro de las 24 horas posteriores a
la inspeccin ante-mortem no han sido
sacrificados, los animales son
reexaminados
1
Res 240 de 2013 Art 43.
N. 8
El dictamen final sobre si un animal
debe ser beneficiado, as como las
condiciones que se requieren para un
beneficio especial, las determina la
inspeccin oficial.
1
Res 240 de 2013 Art 47
El establecimiento tiene y cumple los
procedimientos para el manejo de los
animales sospechosos conforme a la
legislacin vigente
1
Res 240 de 2013 Art 48
procedimientos para el manejo de
hembras paridas y abortos conforme a
la legislacin vigente y se acogern las
disposiciones establecidas por el
Ministerio de Agricultura y Desarrollo
Rural para el sacrificio de hembras.
1
Res 240 de 2013 Art 50
animales decomisados como
consecuencia de la inspeccin ante
mortem conforme a la legislacin
vigente
1
Res 240 de 2013 Art 49 y
51
animales para sacrificio de emergencia
como consecuencia de la inspeccin
ante mortem conforme a la legislacin
1
97

vigente
Res 240 de 2013 Art 52 Inspeccin post-mortem.
Res 240 de 2013 Art 52
El establecimiento cuenta con
procedimientos de inspeccin post-
morten y los cumple.
El dictamen oficial de la inspeccin
post-mortem es realizado por los
inspectores oficiales del INVIMA.
1
Res 240 de 2013 Art 52.
N.6 Art. 53 Pargrafo 1.
sistema de identificacin, que permita
establecer la directa relacin de todas
las partes del animal con la canal hasta
que se produzca la inspeccin oficial.
1
Res 240 de 2013 Art 52.
N.7
El establecimiento no retira ningn
producto crnico comestible hasta que
se finaliza la inspeccin y se emite el
dictamen final
1
Res 240 de 2013 Art 52.
N. 9
El establecimiento mantiene las canales
a las que se les debe realizar exmenes
complementarios en cmaras
refrigeradas aisladas e identificadas
hasta que se emita el dictamen final
1
Res 240 de 2013 Art 52.N.
10
El establecimiento identifica y retira de
la lnea de faenamiento las canales que
presentan lesiones o alteraciones que
ponen en peligro la salud del personal y
la higiene del establecimiento y las
mantiene aisladas hasta su dictamen
final.
1
98

Res 240 de 2013 Art 52.
N. 11
El establecimiento dispone de las
canales, medias canales, cuartos, partes
de ellas, vsceras y rganos que hayan
sido declarados no aptos para el
consumo humano en contenedores
cerrados destinados a este uso
exclusivo, las cuales son marcadas en
toda su extensin en forma notoria e
indeleble (incisiones, tinta especial),
retiradas en el menor tiempo posible de
la sala de beneficio y transportadas a
los lugares destinados para su acopio,
procesamiento o destruccin.
1
Res 240 de 2013 Art 55
El establecimiento presenta la cabeza
desollada, descornada y lavada, con el
fin de realizar la inspeccin del
conjunto cabeza y lengua. A todos los
bovinos se les determina la edad, por
medio de la comprobacin del grado de
desarrollo, desgaste de los dientes y el
punto de crecimiento en el que se halla
el esqueleto
1
Res 240 de 2013 Art 57
El establecimiento cuenta con la
infraestructura necesaria para realizar
la inspeccin de canales despus de
que haya sido dividida en dos medias
canales y antes de ser limpiada,
preparada y lavada.
1
Res 240 de 2013 Art 56
Pargrafo
No se realiza la comercializacin para
consumo humano de los Materiales
Especficos de Riesgo - MER, definidos
en el Decreto 2350 de 2004 o la norma
que la modifique, adicione o sustituya.
1
Res 240 de 2013 Art 59
procedimientos para el procesamiento
de bovinos lidiados en las plazas de
toros conforme a la legislacin vigente
(Opcional si el establecimiento realiza
1
99

este proceso).
Res 240 de 2013 Art 62 GUA DE TRANSPORTE 1 0
Res 240 de 2013 Art 62
De la planta de beneficio el vehculo
sale con la gua de transporte
establecida por el INVIMA para
demostrar la procedencia de la carne y
1

Dec. 2270 de 2012 Art. 17 PLAN DE MUESTREO 8 0
Dec. 2270 de 2012 Art 17
La planta de beneficio tiene
implementado un plan de muestreo de
microorganismos, el cual se determin
con base en los riesgos microbiolgicos
para la salud pblica
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17
N. 1
El plan de muestreo incluye el
procedimiento de toma de muestra,
tcnicas de muestreo, frecuencia,
personal autorizado, condiciones de
transporte en caso de requerirse,
metodologa analtica, sistema de
registro de resultados de las pruebas,
criterios para la evaluacin de los
resultados de la prueba y acciones
correctivas
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17
N. 2
En el plan de muestreo se establece el
mtodo de manejo de muestras de tal
forma que se garantice la integridad de
las mismas.
1
100

Dec. 2270 de 2012 Art 17
N. 3
En el plan de muestreo se determina el
responsable de la toma de muestra
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17
N. 4
Se tiene establecida la recoleccin de
las muestras para superficies en
contacto con el alimento, ambientes,
operarios y agua de proceso.
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17
N. 5
Cada muestreo incluye los ambientes
de las reas donde se manipulen carne
y productos crnicos comestibles, las
superficies de los equipos y utensilios
que entren en contacto con el alimento
y el personal en las diferentes reas,
con nfasis en las de proceso
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17
N. 6
El Plan de muestreo est a disposicin
del Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos INVIMA.
1
Dec. 2270 de 2012 Art 17
N. 7
El Plan de muestreo incluye los
microorganismos establecidos en el
Programa de verificacin
Microbiolgica, establecido por las
autoridades competentes.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 8
Res 240 de 2013 Art. 129
CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO
DE CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS.
3 0
Dec 1500 de 2007 Art. 8
Res 240 de 2013 Art. 129
N. 1
Cuando se almacenan carnes
empacadas, esta se mantiene en
estantes que permiten la circulacin del
fro.
1
Dec 1500 de 2007 Art. 8
Res 240 de 2013 Art. 129
N. 3
El vehculo de transporte de carne
cuenta con la temperatura requerida
por los productos a transportar.
1
101

Dec 1500 de 2007 Art. 8
Res 240 de 2013 Art. 129
N. 6
El agua procedente de los difusores es
canalizada mediante tubos hacia los
desages
1
Dec 1500 de 2007 Art. 9
VIDA UTIL DE LA CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS COMESTIBLES.
1 0
Dec 1500 de 2007 Art. 9
La planta de beneficio establece la vida
til del producto de acuerdo a
condiciones de conservacin con base
en estudios de estabilidad
1

PUNTAJE TOTAL* 296

RESULTADO
GLOBALES DE
CUMPLIMIENTO
DEL
ESTABLECIMIENTO
PUNTAJE MAXIMO
PUNTAJE
OBTENIDO
POR
PLANTA
%
CUMPLIMIENTO

RESULTADOS
PRESENTADOS
POR LA PLANTA
DE BENEFICIO
296

%

102

ANEXO E. formato instrumento de evaluacin (lista de chequeo) para la categora autoconsumo.

FORMATO DE EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO PARA PLANTAS DE BENEFICIO DE AUTOCONSUMO
I. INFORMACION GENERAL DEL ESTABLECIMIENTO

Instrucciones: Indicar en cada casilla la informacin correspondiente
NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO
FECHA DE ELABORACION DE LA EVALUACIN
RESPONSABLE DE LA EVALUACIN
II. EVALUACION DEL NIVEL SANITARIO DE CUMPLIMIENTO

Instrucciones:

1. En la casilla de Evaluacin del Establecimiento indique el puntaje obtenido por la planta de beneficio as:
a. Califique con uno (1) si el establecimiento cumple totalmente con la disposicin reglamentaria evaluada
b. Califique con cero (0) si el establecimiento no cumple con la disposicin reglamentaria evaluada o cumple parcialmente
c. Para el caso de cumplimiento parcial, califique utilizando la escala comprendida entre cero (0) y uno (1) segn sea su criterio.

2. En la casilla de observaciones describa los aspectos que considere necesario sobre el item evaluado y en caso de encontrar incumplimiento en la disposicion
reglamentaria evaluada explique las razones y presente detalles, caractersticas o condiciones del incumplimiento.

103

DISPOSICION
REGLAMENTARIA
ASPECTO
PUNTAJE
MAXIMO
Evaluacin del
establecimiento.
PUNTAJE
OBTENIDO
Observaciones
Res 240 de 2013
Art. 116
Si en la planta de beneficio se benefician diferentes especies,
estas son declaradas como aptas para el consumo humano por
parte del Ministerio de Salud y Proteccin Social y se establecen
procedimientos para cada una de ellas. No se lleva a cabo el
beneficio ni el almacenamiento de diferentes especies de
manera simultnea.
1
Res 240 de 2013
Art. 116
La planta de beneficio de autoconsumo se encuentra autorizada
por el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y
Alimentos INVIMA. Si la planta de beneficio para el
autoconsumo que cumple los requisitos establecidos para
bovinos, realiza beneficio para porcinos, se cuenta con los
equipos adicionales requeridos para las operaciones de
insensibilizacin, sangra, escaldado, depilado y flameado para
esta especie. Se toman las medidas necesarias para evitar al
mximo contaminaciones cruzadas por beneficio de otras
especies.
1
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.
Res 240 de 2013
Art. 117
ESTNDARES DE EJECUCIN SANITARIA 167 0
Dec 1500 de 2007
Art. 25 N. 1.1.2.
Art. 117 Res 240
de 2013
LOCALIZACIN Y ACCESOS 3 0
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 1.1
Estar ubicada en rea compatible con la actividad, de acuerdo
con el uso del suelo determinado en el Plan de Ordenamiento
Territorial o el Plan Bsico de Ordenamiento Territorial o el
Esquema de Ordenamiento Territorial, segn corresponda
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 1.2
La planta se encuentra localizada en terreno no inundable y est
alejada de focos de insalubridad o actividades que puedan
afectar la inocuidad del producto.
1
104

Res 240 de 2013
Art. 117 N. 1.3
En sus alrededores o dentro de las instalaciones, no se
mantienen objetos en desuso para evitar que se conviertan en
focos de insalubridad
1
Art. 26 N. 1.1.3.
Dec 1500 de 2007
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2
DISEO Y CONSTRUCCION 17 0
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.1
La planta de beneficio se encuentra cerrada en todo su
permetro por un cerco, (malla, reja, muro u otro material
resistente), suficientemente alto para impedir la entrada de
animales, personas y vehculos, sin el debido control.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.2
La planta de beneficio cuenta con reas independientes que
aseguran el desarrollo higinico de las operaciones evitando la
contaminacin de la carne y productos crnicos comestibles
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.3
La planta funciona y se mantiene de forma que se evita la
contaminacin del producto
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.4
Dentro de las instalaciones de la planta de beneficio no existen
otras construcciones, viviendas o industrias ajenas a los
procesos industriales de la carne.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.5
Las instalaciones son cerradas y las respectivas construcciones
slidas; se mantienen en buen estado de conservacin, tienen
dimensiones suficientes para permitir el procesamiento, manejo
y almacenamiento, de manera que no se produzca
contaminacin del producto y se impida el ingreso de plagas.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.6
El diseo de la sala tiene flujo unidireccional, con accesos
claramente separados para la entrada de animales y salida de
productos.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.7
Las instalaciones cuenta con acabados en material sanitario y
zonas lo suficientemente amplias para permitir el desarrollo de
las operaciones que se realizan en la planta de beneficio y la
adecuada manipulacin del producto, y se mantienen en buen
estado de funcionamiento
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.8
Los pisos son construidos con materiales resistentes y acabados
sanitarios, con una pendiente suficiente que permita el desage
hacia los sifones, los cuales estn protegidos por rejillas de
material sanitario.
1
105

Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.9
Las paredes estn construidas con materiales resistentes y
acabados sanitarios, con uniones redondeadas entre paredes,
entre estas y el piso, y diseadas y construidas para evitar la
acumulacin de suciedad y facilitar la limpieza y desinfeccin
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.10
Los techos, rieles, lmparas y dems instalaciones suspendidas
estn diseados y construidos de tal forma que impidan la
acumulacin de suciedad, reduzcan la condensacin y con
acabados en materiales sanitarios que impidan los
desprendimientos de partculas
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.11
Las lmparas ubicadas en reas de proceso, estn protegidas
adecuadamente para evitar la contaminacin de la carne y los
productos crnicos comestibles en caso de ruptura o cualquier
accidente.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.12
Las plataformas y sus accesorios estn diseadas con material
resistente, con acabados sanitarios y se ubican de tal forma que
evitan la contaminacin del producto o dificulten el flujo regular
del proceso.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.13
Las puertas estn construidas con material resistente con
acabados en material sanitario, cuentan con un sistema que
garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las
puertas exteriores y los pisos no permiten el ingreso de plagas
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.14
Las ventanas estn construidas de tal forma que impidan la
acumulacin de suciedad, facilitan su limpieza, desinfeccin y
evitan el ingreso de plagas y partculas
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.15
Las reas donde se procesan, manipulan o almacenan carne y
productos crnicos comestibles, estn separadas de las reas de
productos no comestibles para evitar la contaminacin cruzada.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.16
Las reas en donde se procesan, manipulan, almacenan o
inspecciona la carne y los productos crnicos comestibles,
tienen la iluminacin suficiente en cuanto a intensidad y
proteccin.
1
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 2.17
Cada rea o seccin se encuentra claramente sealizada en
cuanto a accesos, circulacin, servicios, seguridad, entre otros.
1
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.4.
Art. 7 Res 240 de
2013 Art. 117 N.
Sistemas de drenaje 4 0
106

3
Res 240 de 2013
Art 117 N.3.1
El sistema de drenaje permite la evacuacin continua de aguas
industriales y domsticas sin que se genere empozamiento y/o
estancamiento
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.3.2
No existen cajas de inspeccin o trampas de grasas dentro de
las instalaciones de las reas de procesamiento
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.3.3
Los sistemas de desage cuentan con sifones adecuados para tal
fin y su construccin y diseo previenen el riesgo de
contaminacin de los productos y el ingreso de plagas
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.3.4
No existen escurrimientos de lquidos desde las reas sucias
hacia las reas limpias.
1
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.5.
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 4
Ventilacin 3 0
Res 240 de 2013
Art 117 N.4.1
El establecimiento cuenta con sistemas de ventilacin
adecuados para controlar la condensacin de las reas de
proceso y empaque de la carne y productos crnicos
comestibles y asegurar el bienestar de los empleados.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.4.2
El establecimiento asegura la salida al exterior de la planta de
los olores, gases y vapores desagradables y se evita su
acumulacin
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.4.3
La ventilacin no genera riesgo de contaminacin a las reas de
proceso
1
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.6.
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 5
Iluminacin 2 0
Res 240 de 2013
Art 117 N.5.1
La iluminacin no altera los colores, ni genera sombras
inadecuadas
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.5.2
Las lmparas cuentan con sistemas de proteccin para evitar la
contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles,
en caso de ruptura o cualquier accidente
1
107

Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.7.
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 6
Instalaciones Sanitarias 7 0
Res 240 de 2013
Art 117 N.6.1
La planta cuenta con rea para vestier, separada fsicamente del
rea de proceso. Estos permanecen limpios y en buen estado de
funcionamiento.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.6.2
Se cuenta con rea de servicios sanitarios separados por gnero
y estos permanecen limpios y en buen estado de
funcionamiento.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.6.3
Los sanitarios permanecen dotado de los implementos de aseo
personal necesarios.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.6.4
El rea de los vestieres dispone de los elementos necesarios y
en cantidad suficiente para evitar la contaminacin de la
dotacin
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.6.5
Se cuenta con lavamanos dotados con agua potable, sistema
adecuado para el secado de manos y jabn y desinfectante o
cualquier elemento que cumpla la funcin de lavar y desinfectar
las manos.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.7
Filtros sanitarios:
Res 240 de 2013
Art 117 N.7
Se encuentra como mnimo un filtro sanitario al ingreso de la
sala de proceso de la planta
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.7.1 -
7.2-7.3
El filtro cumple con los siguientes requisitos:
1. Un sistema adecuado para el lavado y desinfeccin de botas.
2. Lavamanos de accionamiento no manual, provisto con agua
potable, jabn, desinfectante y un sistema adecuado de secado.
3. Su diseo, ubicacin y uso previene la contaminacin
cruzada.
1
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.8.
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 8
Control Integrado de plagas 1 0
108

Res 240 de 2013
Art 117 N.8
Se cuenta con un programa permanente para prevenir la
presencia, el refugio y la cra de plagas con:
1. Enfoque de control integral
2. Diagnstico inicial
3. Soporte de medidas ejecutadas
4. Sistema de seguimiento continuo
5. Cuenta con registro de verificacin del programa
1
Dec 1500 de 2007
Art. 26 N. 1.1.9.
Res 240 de 2013
Art. 117 N. 9
Manejo de residuos lquidos y slidos: 2 0
Res 240 de 2013
Art 117 N.9
Se cuenta con Instalaciones reas, elementos y procedimientos
escritos e implementados que garanticen una eficiente labor de
separacin, recoleccin, conduccin, transporte interno,
almacenamiento, evacuacin, transporte externo, tratamiento y
disposicin final de residuos lquidos y slidos generados
durante los procesos internos del establecimiento y se cuenta
con registros para su verificacin y se cumple con la legislacin
vigente. (El establecimiento podr contratar con un gestor de
residuos slidos).
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.9
Los elementos empleados para el manejo de estos residuos son
construidos en material sanitario.
1
Dec.1500 Art. 26
N. 1.1.11.1. y
1.1.11.2. Res 240
de 2013 Art 117
N.10
Calidad del agua 5 0
Dec.1500 Art. 26
N. 1.1.11.1. y
1.1.11.2.
Se cuenta con agua potable a la temperatura y presin
requerida por el proceso y la necesaria para realizar la limpieza
y desinfeccin.
Si se obtiene agua a partir de explotacin de aguas
subterrneas, la planta:
a. Garantiza la potabilidad del agua
1
109

b. Cuenta con el permiso de concesin de acuerdo a la
normatividad ambiental.
Dec.1500 Art. 26
N. 1.1.11.3.
El hielo es elaborado con agua potable y su almacenamiento
cumple con los estndares de ejecucin sanitaria
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.10
Se cuenta con agua potable que cumple con legislacin vigente
para el desarrollo de las operaciones.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.10
a. Se cuenta con un programa documentado e implementado de
calidad de agua potable.
b. Se cuenta con actividades de monitoreo, registro y
verificacin, documentados
c. Se cuenta con registros para la verificacin de las actividades
del programa
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.10
Se dispone de tanque de almacenamiento de agua, el cual
garantiza abastecimiento de agua por lo menos para un da de
proceso, cumpliendo con el objetivo de inocuidad del proceso y
del producto.
1
Dec.1500 de
2007 Art. 26 N.
1.1.12. Res 240
de 2013 Art 117
N.11
Operaciones sanitarias 1 0
Dec.1500 Art. 26
N. 1.1.12. Res 240
de 2013 Art 117
N.11
La planta de beneficio realiza operaciones de Limpieza y
desinfeccin aplicada a las superficies de las instalaciones
utensilios y equipos del establecimiento que no estn en
contacto con el alimento.
Las operaciones sanitarias cuentan con:
Procedimientos documentados
Cronograma de ejecucin.
Registros
Las operaciones sanitarias se realizan con sustancias qumicas
de Limpieza y desinfeccin que cumplen la legislacin.
1
110

Dec.1500 de
2007 Art. 26 N.
1.1.13. Res 240
de 2013 Art 117
N.12
Personal manipulador: 22 0
Dec.1500 Art. 26.
N. 1.1.13.Res 240
de 2013 Art 117
N.12
1. La planta garantiza que el personal manipulador cumple con
las condiciones de estado de salud, capacitacin, dotacin y
prcticas higinicas para evitar la contaminacin del producto y
creacin de condiciones insalubres.
2. En el establecimiento se encuentra prohibido la permanencia
de personal ajeno al proceso.
3. Los visitantes autorizados cumplen con las normas de higiene
y seguridad establecidas.
4. La planta garantiza el cumplimiento de programas de salud
ocupacional y seguridad industrial
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.1
Estado de salud.
1. Todo el personal manipulador acredita su aptitud para
manipular alimentos mediante reconocimiento mdico.
2. El establecimiento realiza reconocimiento mdico mnimo
una vez al ao o cada vez que se considera necesario por
razones clnicas y epidemiolgicas especialmente despus de
ausencias motivadas por infeccin que pueda dejar secuelas
capaces de provocar contaminacin de los alimentos que se
manipulen.
3. El establecimiento cuenta con los documentos de soporte
disponible del estado de salud de los manipuladores.
4. El establecimiento cuenta con evidencia de las medidas
necesarias para que no se permita contaminar la carne y los
productos crnicos comestibles directa o indirectamente por
personal que posea o se sospeche que padezca una enfermedad
susceptible de transmitirse a los alimentos o que presente
heridas infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea
medidas preventivas del retiro de personal que posea o
sospeche de una enfermedad transmisible o heridas infectadas,
irritaciones infectadas cutneas o diarrea.
5. El establecimiento cuenta con mecanismos de comunicacin
interna para que el manipulador pueda informar cuando
presente de riesgo para la inocuidad, para que sea reubicado
1
111

temporalmente en otra rea que no represente riesgo para la
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.2
Capacitacin:
1. La planta de beneficio cuenta con un programa de
capacitacin continuo para los manipuladores de alimentos,
con un contenido que responda a aspectos sanitarios
relacionados con la actividad desarrollada por el
establecimiento.
2. La capacitacin debe ser responsabilidad de la planta de
beneficio y es impartida por personas de la planta o terceros
con formacin profesional, experiencia en plantas de beneficio
o inocuidad de alimentos y temas afines.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Prcticas higinicas y medidas de proteccin:
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal a
El personal mantiene una esmerada limpieza e higiene y aplica
las buenas prcticas higinicas en sus labores para evitar la
contaminacin del alimento y las superficies en contacto con
este.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal b
El personal usa ropa de trabajo de color claro que permite
visualizar fcilmente su limpieza, con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer
en el alimento, sin bolsillos ubicados en el exterior.
1
112

Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal c
Cuando el personal utiliza delantal, ste permanece atado al
cuerpo en forma adecuada para evitar contaminacin del
alimento o accidentes de trabajo
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal d
El manipulador de alimentos no sale e ingresa del
establecimiento vestido con la ropa de trabajo.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal e
El personal se lava y se desinfecta las manos antes de iniciar el
trabajo, despus de cada ausencia del rea de trabajo, o cuando
se haya manipulado otro material u objeto que represente
riesgo de contaminacin para el alimento.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal f
El personal mantiene el cabello recogido y cubierto (malla,
gorro u otro medio efectivo). En caso de bigotes, barba o
patillas anchas se mantienen cubiertas
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal g
El personal manipulador no utiliza maquillaje 1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal h
Los manipuladores cuentan con todos los elementos de
proteccin necesarios de acuerdo a su labor
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal i
Las uas del personal se mantienen cortas y limpias, libres de
esmalte.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal j
El personal no utiliza joyas o accesorios (anillos, aretes, pulseras,
relojes, etc.), durante su trabajo.
Cuando una persona utiliza lentes stas se aseguran a la cabeza.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal k
El personal usa calzado cerrado, de material resistente e
impermeable.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal l
De ser necesario el uso de guantes, estos se mantener limpios,
sin roturas o imperfectos y son tratados con el mismo cuidado
higinico de las manos. El material de los guantes es apropiado
para la operacin realizada. El uso de estos no exime al operario
de la obligacin de lavarse y desinfectarse las manos
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal m
El personal manipulador lava, desinfecta y cuelga los delantales
en ganchos construidos en material sanitario
1
113

Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal n
El personal no come, bebe, fuma, mastica o escupe en las
reas donde se procesa alimentos.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal o
El personal que presenta afecciones en la piel o enfermedades
infectocontagiosas se excluye de cualquier actividad directa en
donde exista manipulacin del producto.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal p
Los manipuladores no se sientan, acuestan, inclinan o similares
en el pasto, andenes o lugares donde la ropa de trabajo se
pueda contaminar.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal q
La empresa entrega ropa de trabajo limpia y en cantidad
suficiente antes de iniciar operaciones
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal r
Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se
ubican en sitios estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y
necesidad de su aplicacin durante la manipulacin de los
alimentos
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.12.3
Literal s
Las personas que acten en calidad de visitantes de las reas de
fabricacin, diferentes al personal manipulador de la carne y
productos crnicos comestibles cumplen con las medidas de
proteccin y sanitarias reglamentadas, para lo cual la empresa
provee los elementos necesarios.
1
Res 240 de 2013
Art 117 N.13
INSTALACIONES, EQUIPOS Y UTENSILIOS 99 0
Res 240 de 2013
Art 117 N.13
Las instalaciones, los equipos y utensilios evitan la
contaminacin de la carne y los productos crnicos comestibles,
facilitan las labores de limpieza y desinfeccin y permiten el
desarrollo de las operaciones propias del proceso, as como la
inspeccin. Igualmente, los equipos y utensilios, son diseados,
construidos, instalados y mantenidos, cumpliendo las
1
114

condiciones sanitarias para su funcionamiento.
Res 240 de 2013
Art 118
reas y secciones:
El establecimiento cuenta con las siguientes reas:
1. rea de Ingreso y corrales
2. Sala de beneficio, la cual cuenta con las siguientes secciones:
2.1. Seccin de insensibilizacin y sangra, escaldado y depilado
para cerdos (si se realza beneficio de porcinos)
2.2. Intermedia o de procesamiento, con las siguientes
secciones:
A. Seccin para retiro de cabezas, patas y piel.
B. Seccin para eviscerado.
C. rea de patas y cabezas
D. rea de vsceras blancas
E. rea de vsceras rojas
2.3 Seccin de terminacin o salida.
3. rea de desposte (si el establecimiento realiza esta
operacin)
4. Otras reas ( rea para pieles y/o cerdas)
1
Res 240 de 2013
Art 119
rea de ingreso 2 0
Res 240 de 2013
Art 119 N.1
Las vas internas son de superficie tratada de tal forma que evite
los riesgos de contaminacin
1
Res 240 de 2013
Art 119 N.2
La planta de beneficio cuenta con procedimiento documentado
para el lavado y desinfeccin de vehculos, cuando durante el
ingreso a la planta de beneficio se detectan animales
sospechosos de enfermedades infectocontagiosas, el cual
involucra la disposicin adecuada de los residuos lquidos y
slidos resultantes de sta actividad.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N. 3
rea de corrales: 13 0
Res 240 de 2013
Art 119 N 3.1
Se cuenta con corrales independientes de recepcin y sacrificio
para cada especie a sacrificar
1
115

Res 240 de 2013
Art 119 N 3.2
El diseo y construccin de los corrales evita la excesiva
suciedad de los animales y el estrs innecesario.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N 3.3
Los materiales de construccin son de material sanitario, sin
aristas salientes ni punzantes.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N 3.4
Se cuenta con un espacio para el descanso de los animales, el
cual tiene sombro.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N 3.5
Se cuenta con bebederos de material sanitario con suministro
de agua permanente.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N 3.6
Los corrales cuentan con iluminacin de buena calidad y de
intensidad suficiente para asegurar que se realicen las
actividades de inspeccin ante- mortem y se mantengan las
condiciones de limpieza adecuadas para los corrales.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N 3.7
La capacidad de los corrales se calcularon con el espacio
suficiente por animal y como mnimo 2.0 m2 para cada bovino,
1.0 m2 para cada porcino y para las dems especies el rea
requerida en el reglamento especfico.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N. 4
Requerimientos Especficos
Res 240 de 2013
Art 119 N. 4.1
Corral de Recepcin:
Este corral tiene comunicacin con los corrales de sacrificio y de
observacin.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N. 4.2
Corral de sacrificio.
Para asegurar el bienestar de los animales, cuando se requiera,
estos corrales cuentan con cubierta.
1
116

Res 240 de 2013
Art 119 N. 4.3
A. Est construido en material slido, resistente, con acabados
sanitarios y techo.
B. Las paredes tienen una altura que garantice el aislamiento de
los dems animales y corrales. Las uniones entre estas y los
pisos estn diseadas de modo que faciliten la limpieza y
desinfeccin.
C. Su diseo permite realizar el examen clnico y la toma de
muestras.
D. Los lquidos procedentes de este corral desaguan
directamente al colector sin cruzarse con los desages de los
pasillos o de otras secciones del establecimiento
E. Este corral permanece cerrado con llave bajo la
responsabilidad del Inspector oficial. Los equipos e
instrumentales existentes en el, slo se usan en esas
instalaciones.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N. 4.4
Se lleva a cabo bao de los animales, mediante un sistema que
lave uniformemente todo el animal, para lo cual puede usar
agua para uso industrial
1
Res 240 de 2013
Art 119 N. 5
Requerimientos para las Operaciones
Res 240 de 2013
Art 119 N. 5.1
El ganado mayor ingresa al establecimiento con un tiempo
mnimo de 6 horas y el ganado menor con un tiempo mnimo de
4 horas, de antelacin al beneficio para permitir la inspeccin
ante-mortem, la evacuacin de materia fecal y el descanso.
1
Res 240 de 2013
Art 119 N. 5.2
Al ganado que por alguna circunstancia permanezca en la planta
de beneficio por un lapso superior a 24 horas, se le provee de
alimento. No permanecen animales sin ser beneficiados por un
tiempo superior a 48 horas.
1
Res 240 de 2013
Art 120
Sala de beneficio 78 0
117

Res 240 de 2013
Art 120
Requisitos para las instalaciones equipos y utensilios
La sala de beneficio cuenta mnimo con las siguientes secciones:
1. Seccin de insensibilizacin, sangra (escaldado y depilado
para porcinos)
2. Seccin intermedia o de procesamiento
3. Seccin de terminacin y salida.
1
Res 240 de 2013
Art 121
Requisitos para las instalaciones, equipos y utensilios
Res 240 de 2013
Art 121 N.1
La ubicacin, diseo y dimensiones de las instalaciones estn
acorde con el volumen de animales beneficiados de tal forma
que se evite la contaminacin cruzada durante las operaciones
1
Res 240 de 2013
Art 121 N.2
El diseo y construccin de las instalaciones y equipos permite
el desarrollo de las actividades de inspeccin.
1
Res 240 de 2013
Art 121 N.3
Se cuenta con los equipos y utensilios necesarios para efectuar
la manipulacin adecuada en cada rea o seccin, garantizando
la inocuidad de la carne y productos crnicos comestibles; los
cuales son material sanitario con diseo que permite las
operaciones de mantenimiento, lavado y desinfeccin y evite la
contaminacin.
1
Res 240 de 2013
Art 122
Seccin de insensibilizacin y sangra 42 0
Res 240 de 2013
Art 122 N. 1
Requisitos de instalaciones
Res 240 de 2013
Art 122 N. 1.1
El diseo y dimensin est acorde con el volumen de animales a
ser beneficiados. La velocidad del sacrificio garantiza que el
sangrado se lleve a cabo rpida y eficazmente.
1
Res 240 de 2013
Art 122 N. 1.2
Para la insensibilizacin, se cuenta con un cajn de
insensibilizacin construido en materiales slidos y sanitarios,
con piso antideslizante y con la inclinacin adecuada para
garantizar las condiciones de bienestar animal.
1
Res 240 de 2013
Art 122 N. 1.3
Se dispone de un sistema de recoleccin higinico de sangre, en
aquellos casos que la sangre sea destinada para el consumo
humano y su manejo es independiente y es inspeccionada.
1
118

Res 240 de 2013
Art 122 N. 2
Requisitos de las operaciones
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.1
Cada especie es insensibilizada empleando los mtodos
autorizados en el reglamento tcnico respectivo, o cualquier
otro mtodo que sea recomendado por los organismos
internacionales de referencia.
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.2
Se cuenta con dispositivos para elevar o izar con una capacidad
y velocidad adecuada que aseguren un rpido izado del animal
al riel de sangra
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.3
El sistema de riel areo de los animales, est distanciado de
cualquier pared o columna, pieza o maquinaria de forma que
una vez izado el animal se puedan llevar a cabo las actividades
de inspeccin y estn a una altura tal, que el extremo inferior
del animal guarda la distancia con el piso y evita la
contaminacin por contacto.
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.4
El sistema de rieles est construido en material sanitario y se
mantienen libre de xido y suciedad
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.5
El sistema de riel de la lnea de sacrificio est diseado de tal
manera que se garantiza un constante avance de los animales y
se evite la contaminacin cruzada
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.6
Las plataformas de trabajo estn ubicadas a una distancia que
facilite la operacin de sacrificio
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.7
Los cuchillos son de material sanitario y son exclusivos para
cada una de las actividades, por lo que no se utiliza un mismo
cuchillo para dos o ms actividades
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.8
Se dispone de lavamanos de accionamiento no manual y se
garantiza la desinfeccin de cuchillos, chairas, sierras y otros
utensilios con agua a temperatura mnima de 82.5C, u otro
sistema de desinfeccin equivalente
1
Res 240 de 2013
Art 122 N.2.9
Los ganchos en contacto con el animal son de material sanitario. 1
119

Res 240 de 2013
Art 123
Seccin intermedia o de procesamiento:
Res 240 de 2013
Art 123 N. 1
Cuenta con secciones para el desarrollo de las siguientes
operaciones:
1.1 Lavado y preparacin para la inspeccin de cabezas y patas,
en caso de que se realice beneficio de bovinos y de retirarse la
cabeza en porcinos
1.2 Limpieza y preparacin para la inspeccin de vsceras rojas
1
Res 240 de 2013
Art 123 N. 2
Cuenta con reas para:
2.1 La limpieza del aparato digestivo y la ulterior preparacin de
los mismos.
2.2 Almacenamiento de patas y cabezas, en caso de que se
realice beneficio de bovinos y de retirarse la cabeza en porcinos
1
Res 240 de 2013
Art 123 N. 3.1
Las operaciones en esta seccin se realizan de acuerdo a lo
establecido en el reglamento tcnico para cada especie
1
Res 240 de 2013
Art 123 N. 3.2
garantiza la desinfeccin de cuchillos, chairas, sierras y otros
sistema de desinfeccin equivalente.
1
Res 240 de 2013
Art 123 N. 3.3
Los productos crnicos comestibles debern mantenerse en
condiciones que eviten su contaminacin
1
Res 240 de 2013
Art 25 N. 3
Operaciones de beneficio de bovinos (si se realiza esta
actividad)

Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.1
El corte de la cabeza se realiza tomando las medidas necesarias
para impedir que se derrame el contenido del tubo digestivo y
garantizando que se evite la contaminacin cruzada en la canal.
Se retira la piel en todos los casos.
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.2
La cabeza se lava a presin por trquea y nariz para eliminar los
restos de sangre y otros contaminantes
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.3
Las partes comestibles de la cabeza son obtenidas en una
instalacin apropiada con el propsito de reducir la
contaminacin de la carne, cuando se realiza esta operacin en
el establecimiento.
1
120

Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.4
Las distintas partes del animal tales como canal, cabeza,
extremidades, vsceras rojas y blancas, cuentan con un sistema
de identificacin correlativa que no se confunda ni se pierda su
identificacin. Adems, se cuenta con un sistema de transporte
donde se permita la inspeccin y su posterior traslado a las
reas de proceso respectivas
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.5
El corte de manos y patas se realiza desarticulndose a nivel de
las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas y
se efecta en el riel de faenamiento
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.6
Se cuenta con un sitio para inspeccin de manos y patas. 1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.7
Se realiza embolsado y anudado de recto o sistema que evite la
contaminacin de la canal.
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.8
El desollado se realiza con el animal en suspensin y se
garantiza la conduccin del cuero hacia el cuarto de
almacenamiento evitando la contaminacin de la carne y los
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.9
Una vez desollado la res se realiza al corte del pecho (esternn)
y se contina con la abertura del animal con un corte a nivel de
la snfisis isquio pubiana, avanzando por la lnea ventral (lnea
blanca), longitudinalmente.
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.10
Durante la evisceracin de los rganos abdominales, se
previene y evita la descarga de cualquier material procedente
del esfago, rumen, de los intestinos o del recto, de la vescula
biliar, vejiga urinaria, tero y ubre.
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.11
La evisceracin se realiza con el esfago y el recto incluidos y
ligados, antes de que hayan transcurrido 30 minutos despus
del desangrado.
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.12
La evisceracin de las vsceras torcicas, corresponde a la
extraccin desde el trax de los pulmones, trquea, corazn y
grandes vasos, mediante corte de los ligamentos y separacin
del msculo diafragma
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.13
El retiro de los subproductos comestibles de la canal se realiza
cuidadosamente para evitar su contaminacin, sin tener en
ningn momento contacto con el piso o superficies
contaminadas
1
121

Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.14
Se retira el cordn espermtico, el pene y los testculos de la
canal.
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.15
El traslado de los productos crnicos comestibles desde el rea
respectiva se desarrolla de forma tal que se evita cualquier
riesgo de contaminacin
1
Res 240 de 2013
Art. 25 N.3.16
El manejo de los productos crnicos no comestibles asegura que
el acopio, proceso y despacho no constituyan fuente de
contaminacin para los productos crnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013
Art 124
Seccin de terminacin y salida 32 0
Res 240 de 2013
Art 124
En sta rea se realizan todas las operaciones posteriores a la
evisceracin hasta el despacho de la canal. Est conformada
por:
1. Seccin de acondicionamiento de la canal
2.Sistema de refrigeracin o rea de almacenamiento temporal,
cuando aplique
3. Seccin de desposte (cuando aplique).
4. Seccin de despacho.
5. Se realizan las siguientes operaciones
1
Res 240 de 2013
Art 124 N. 5.1
Se realiza corte de media canal, por su plano medial a nivel de la
columna vertebral, cuartos de canal y octavos de canal.
1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.2
Se realiza eliminacin de la mdula espinal. 1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.3
Se realiza inspeccin para cero tolerancia por parte del
establecimiento, de tal forma que se garantiza que no exista
material fecal, leche o ingesta visibles en las canales de los
animales beneficiados antes de ser presentados para la
inspeccin.
1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.4
Se realiza ubicacin e inspeccin de ganglios. 1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.5
Se realiza lavado de canales. 1
122

Res 240 de 2013
Art 124 N 5.6
La manipulacin de las canales y los productos crnicos
comestibles se realizan en condiciones higinicas con el fin de
prevenir su contaminacin por orina, bilis, pelo, suciedad o
materia extraa.
1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.7
garantizar la desinfeccin de cuchillos, chairas, sierras y otros
sistema de desinfeccin equivalente.
1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.8
Se cuenta con un procedimiento autorizado por el INVIMA para
el manejo de canales retenidas o sospechosas.
1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.9
Los productos crnicos comestibles se mantienen en
condiciones que evitan su contaminacin.
1
Res 240 de 2013
Art 124 N 5.10
De la planta de beneficio sale la carne a una temperatura de
mximo 7C y los productos crnicos comestibles a mximo 5C.
1
Res 240 de 2013
Art. 125
Sistema de refrigeracin 17 0
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 1
El sistema de refrigeracin empleado por la planta cuenta con
una capacidad instalada que es acorde al volumen de proceso y
se garantiza que el producto cumple con los requisitos de
temperatura
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 2
Se cuenta con una seccin que garantice el almacenamiento de
canales retenidas o sospechosas en condiciones adecuadas.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 3
El sistema de refrigeracin empleado no filtra agua
directamente sobre los productos ni genera empozamiento.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 4
Se dispone de equipos de medicin para el control de
temperatura, debidamente calibrados y en las escalas
requeridas por el proceso.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 5
Durante el almacenamiento se evita la contaminacin de la
canal.
1
123

Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.1
Se refrigeran, congelan o almacenar las canales y los productos
crnicos comestible a las temperaturas de tal forma que se
cumple y se mantienen los requisitos de inocuidad y
conservacin.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.2
Se permite el monitoreo y control de la temperatura y se
dispone con los instrumentos de medicin necesarios, en las
escalas pertinentes.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.3
Se lleva control de inventarios con el fin de garantizar la
rotacin de los productos, los cuales deben encontrarse
claramente identificados
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.4
El almacenamiento del producto se dispone de forma ordenada,
garantizando la separacin del producto con paredes, piso y
techo.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.5
Se mantienen los registros de temperatura, los cuales son
tomados con la frecuencia necesaria para garantizar el control
del proceso y el producto
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.6
La temperatura que alcanza la carne y los productos crnicos
comestibles en refrigeracin es:
Canal: 7C medida en el centro de la masa muscular y
Productos crnicos comestibles: 5C.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.7
Durante el almacenamiento mantiene como mnimo la
temperatura alcanzada por el producto.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.8
Durante el almacenamiento el empaque garantizarla proteccin
del producto y es de primer uso.
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.9
El sistema de refrigeracin empleado se mantener limpio y no
contiene elementos ajenos a la actividad normal que en este se
desarrolla
1
Res 240 de 2013
Art. 125 N. 6.10
Las vsceras blancas, vsceras rojas, patas y cabezas se
encuentran debidamente protegidos durante la refrigeracin y
el almacenamiento.
1
124

Res 240 de 2013
Art. 125
Pargrafo 1 - 3
1-2 .La planta de beneficio de autoconsumo es autorizada por el
INVIMA para funcionar sin sistema de refrigeracin debido a
que ha demostrado que la condicin del suministro elctrico
del municipio no le permite cumplir con la refrigeracin o
mantenimiento de la cadena de frio que requieren la carne y los
productos crnicos comestibles previa verificacin del INVIMA.
2. Cuenta con un rea de almacenamiento temporal que cumple
con los estndares de ejecucin sanitaria de forma tal que no se
presenta riesgo para la salud pblica
1
Res 240 de 2013
Art. 125
Pargrafo 4
Para carne y productos crnicos comestibles congelados la
temperatura es de -18C o menor (solamente se requiere
cuando la planta de beneficio realice este proceso).
1
Res 240 de 2013
Art. 126
rea de desposte. 4 0
Res 240 de 2013
Art. 126
Las reas de desposte cumplen con los estndares de ejecucin
sanitaria
1
Res 240 de 2013
Art. 126 N.1
La ubicacin, construccin, diseo y dimensiones de las
instalaciones son acordes con el volumen de producto a ser
despostado y se evita la contaminacin cruzada durante las
operaciones.
1
Res 240 de 2013
Art. 126 N.2.1
Las operaciones desarrolladas en esta rea garantizan la
inocuidad de la carne.
1
Res 240 de 2013
Art. 126 N.2.2
Los contenedores o canastas con producto tanto en proceso,
como terminado no tienen contacto directo con el piso, para
ello se emplean utensilios en material sanitario.
1
Res 240 de 2013
Art. 127
Otras instalaciones. 4 0
Res 240 de 2013
Art. 127 N.1
Si la planta realiza beneficio de bovinos, cuenta con rea para
almacenamiento y manejo de la piel de tal forma que se evita la
contaminacin cruzada
1
Res 240 de 2013
Art. 127 N.2
La planta cuenta con rea para procesamiento de desechos o
almacenamiento de los mismos
1
125

Res 240 de 2013
Art. 127 N.3
El establecimiento cuenta con oficina administrativa, donde se
mantienen los archivos propios del funcionamiento de la planta
y se cuenta con un espacio dotado adecuadamente para el
inspector oficial.
1
Res 240 de 2013
Art. 127 N.4
El establecimiento cuenta con un lugar con condiciones y diseo
apropiado para el almacenamiento de insumos y productos
qumicos alejado de la sala de beneficio de manera que no
representa riesgo para la inocuidad de los productos. Se
mantienen una lista de los productos, acompaada de la hoja de
seguridad y se respetan las recomendaciones del fabricante en
esta materia
1
Res 240 de 2013
Art. 128
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)
8 0
Res 240 de 2013
Art. 128
El establecimiento tiene desarrollados e implementados
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES) para prevenir la contaminacin directa del producto
1
Res 240 de 2013
Art. 128 N. 1
Se describen los procedimientos que se realizan diariamente,
antes y durante las operaciones.
1
Res 240 de 2013
Art. 128 N. 2
Se establecen las frecuencias y los responsables de los POES. 1
Res 240 de 2013
Art. 128 N. 3
Se definen e implementan mtodos de seguimiento y
evaluacin de los procedimientos.
1
Res 240 de 2013
Art. 128 N. 4
Se establecen medidas correctivas adecuadas, cuando el
establecimiento o la autoridad sanitaria determine que la
implementacin y mantenimiento de los POES y los
procedimientos all prescritos no son eficaces para evitar la
contaminacin directa del producto
1
Res 240 de 2013
Art. 128 N. 5
Se mantiene un sistema de documentacin y registros a
disposicin de la autoridad sanitaria competente que evidencian
la implementacin, ejecucin y supervisin de los POES y de
toda medida correctiva que se realice. Los registros debern
estn firmados por las personas responsables y debidamente
fechados.
1
126

Res 240 de 2013
Art. 128 N. 6
El establecimiento cuenta con un plan de muestreo que
garantiza la eficiencia de la implementacin de los POES
1
Res 240 de 2013
Art. 128
Pargrafo
Cuando se lleva a cabo el beneficio de diferentes especies
animales en las plantas para el autoconsumo, se cuenta con un
procedimiento de limpieza y desinfeccin documentado y
aprobado por la autoridad sanitaria competente
1
INSPECCIN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM 32 0
Res 240 de 2013
Art 41 - 53 y 94-
105
Inspeccin ante-mortem.
Res 240 de 2013
Art 41 N. 1 y Art
94 N.1
La planta selecciona para el beneficio, animales sanos y
descansados, para garantizar que la carne destinada al consumo
humano sea inocua, saludable y organolpticamente apta.
1
Res 240 de 2013
Art 41 N. 2 y Art
94 N.2
La planta identifica y rechaza para el beneficio aquellos
animales en los que se detecte una enfermedad o defecto que
haga que su carne no sea apta para consumo humano
1
Res 240 de 2013
Art 41 N. 3 Art 94
N.3
La planta identifica y segrega aquellos animales que requieren
un manejo especial durante el sacrificio y el faenamiento, as
como los que requieran atencin especial durante la inspeccin
post-mortem.
1
Res 240 de 2013
Art 41 N. 4 y Art
94 N.4
La planta impide la contaminacin de los locales, equipos y
personal por los animales afectados de enfermedades y/o
procesos patolgicos infecciosos.
1
Res 240 de 2013
Art 41 N. 5 Art 94
N.5
El dictamen ante mrtem de los animales destinados al
consumo humano est basado nica y exclusivamente en
consideraciones relativas a la inocuidad de la carne y de los
1
Res 240 de 2013
Art 42 y Art 95
El establecimiento cuenta con mnimo un Inspector Oficial
Mdico Veterinario del INVIMA, de acuerdo a la asignacin
establecida por el INVIMA
1
Res 240 de 2013
Art 42 y Art 95
El establecimiento provee los los Auxiliares del Inspector Oficial
con el fin de garantizar la inocuidad de la carne y productos
crnicos comestibles procesados, de acuerdo a la asignacin
establecida por el INVIMA, los cuales cuentan con autorizacin
por parte del INVIMA y dan cumplimiento a los procedimientos
1
127

establecidos en los Manuales oficiales emitidos por el INVIMA
Res 240 de 2013
Art 43 N. 1 y Art
96 N. 1
La planta admite animales bajo control especial cuando haya
animales muertos o enfermos sospechosos de enfermedad
contagiosa
1
Res 240 de 2013
Art 43 N. 2
La planta admite animales bajo control especial bovinos
mayores de 30 meses de edad que mueran durante el
transporte el cual es objeto de muestreo para EEB (en el caso de
que realice beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013
Art 43 N. 3 y Art
96 N. 2
La planta admite animales bajo control especial cuando
sospeche que stos han sido sometidos a tratamientos con
medicamentos sin que se hayan cumplido los perodos de retiro
o sometidos a factores ambientales riesgosos para el consumo
de sus carnes.
1
Res 240 de 2013
Art 43 N. 4 y Art
96 N. 5
Todo animal que muere en los corrales de la planta, cualquiera
que sea la apariencia del mismo, es causa de decomiso total y se
muestrea para EEB (en caso de que se realice beneficio de
bovinos)
1
Res 240 de 2013
Art 43 N. 5
Los animales que en la inspeccin ante-mortem presenten
sntomas de Rabia, Ttano, Paresia Puerperal, Encefalopata
Espongiforme Bovina o cualquier enfermedad transmisible por
contacto directo o ingestin, es decomisado totalmente e
incinerado, siendo objeto de muestreo para Encefalopata
Espongiforme Bovina - EEB (en caso de que se realice beneficio
de bovinos).
1
Res 240 de 2013
Art 43 N. 6 y Art
96 N. 3
La planta mantiene en corrales aislados los animales admitidos
bajo control especial hasta que desaparezca la causa de
restriccin o los resultados de los exmenes practicados as lo
determinen
1
Res 240 de 2013
Art 43 N. 7 y Art
96 N. 4
Los animales admitidos bajo control especial que no hayan sido
sacrificados 24 horas despus a la inspeccin ante-mortem son
reexaminados
1
128

Res 240 de 2013
Art 43 N. 8 y Art
96 N. 6
El dictamen final sobre si un animal debe ser beneficiado, as
como las condiciones que se requieren para un beneficio
especial, las determina la inspeccin oficial.
1
Res 240 de 2013
Art 96 N. 7
Se realiza inspeccin ante mrtem de manera inmediata para
aquellos animales cuyo sacrificio de urgencia sea imprescindible
para evitarle sufrimientos innecesarios. La canal y las vsceras de
estos animales son aisladas e identificadas a la espera de la
inspeccin post mrtem
1
Res 240 de 2013
Art 47 y Art. 100
El establecimiento tiene y cumple los procedimientos para el
manejo de los animales sospechosos conforme a la legislacin
vigente
1
Res 240 de 2013
Art 48 y Art. 101
manejo de hembras paridas y abortos conforme a la legislacin
vigente
1
Res 240 de 2013
Art 50 y y Art. 103
manejo de los animales decomisados como consecuencia de la
inspeccin ante mortem conforme a la legislacin vigente
1
Res 240 de 2013
Art 49 y 51 y y
Art. 104
manejo de los animales para sacrificio de emergencia como
consecuencia de la inspeccin ante mortem conforme a la
legislacin vigente
1
Res 240 de 2013
Art 52 y Art 105
Inspeccin post-mortem.
Res 240 de 2013
Art 52 y Art 105
Pargrafo 1 Art.
106 Pargrafo 2
El establecimiento cuenta con procedimientos de inspeccin
post-morten y los cumple.
El dictamen oficial de la inspeccin post-mortem es realizado
por los inspectores oficiales del INVIMA.
1
Art. 106
Pargrafo 1 Res
240 de 2013 Art
52.6 Art. 53
Pargrafo 1
El establecimiento cuenta con un sistema de identificacin y
directa relacin de todas las partes del animal
1
Res 240 de 2013
Art 52.7 y Art 105
N. 7
El establecimiento no retira ningn producto crnico comestible
hasta que se finaliza la inspeccin y se emite el dictamen final
1
129

Res 240 de 2013
Art 52.9 y 105 N.
9
El establecimiento mantiene las canales a las que se les debe
realizar exmenes complementarios en cmaras refrigeradas
aisladas e identificadas hasta que se emita el dictamen final
1
Res 240 de 2013
Art 52.10 y 105 N.
10
El establecimiento identifica y retira de la lnea de faenamiento
las canales que presentan lesiones o alteraciones que ponen en
peligro la salud del personal y la higiene del establecimiento y
las mantiene aisladas hasta su dictamen final.
1
Res 240 de 2013
Art 52.11 y 105 N.
11
El establecimiento dispone de las canales, medias canales,
cuartos, partes de ellas, vsceras y rganos que hayan sido
declarados no aptos para el consumo humano en contenedores
cerrados destinados a este uso exclusivo, las cuales son
marcados en toda su extensin en forma notoria e indeleble
(incisiones, tinta especial), retiradas en el menor tiempo posible
de la sala de beneficio y transportadas a los lugares destinados
para su acopio, procesamiento o destruccin.
1
Res 240 de 2013
Art 55 Pargrafo
El establecimiento presenta la cabeza desollada, descornada y
lavada, con el fin de realizar la inspeccin del conjunto cabeza y
lengua. A todos los bovinos se les determina la edad, por medio
de la comprobacin del grado de desarrollo, desgaste de los
dientes y el punto de crecimiento en el que se halla el esqueleto
(cuando se realiza beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013
Art 57
El establecimiento cuenta con la infraestructura necesaria para
realizar la inspeccin de canales despus de que haya sido
dividida en dos medias canales y antes de ser limpiada,
preparada y lavada (cuando se realiza beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013
Art 56 Pargrafo
No se realiza la comercializacin para consumo humano de los
Materiales Especficos de Riesgo - MER, definidos en el Decreto
2350 de 2004 o la norma que la modifique, adicione o sustituya
(cuando se realiza beneficio de bovinos).
1
Res 240 de 2013
Art 59
procesamiento de bovinos lidiados en las plazas de toros
conforme a la legislacin vigente (Opcional si el establecimiento
realiza este proceso).
1
130

Res 240 de 2013
Art 107
Si se realiza beneficio de porcinos, el establecimiento presenta
para la inspeccin post mrtem, las canales en forma de: canal
con cabeza, medias canales incluyendo corte de cabeza o canal
sin cabeza. Para la inspeccin de la cabeza, el establecimiento
cuenta con un rea de inspeccin, dotada con los equipos
mnimos requeridos, para el lavado e inspeccin de la cabeza.
La lnea de sacrificio cuenta con un riel alterno en los puntos de
inspeccin para facilitar dicha operacin y su ubicacin en el
rea de retenidas.
1
Res 240 de 2013 -
art.113. Tabla 6.
N. 16
SI ejecuta el beneficio de porcinos, el establecimiento realiza las
pruebas para deteccin y diagnstico de Trichinella, teniendo en
cuenta los procedimientos que para tal fin establezca el INVIMA.
1
Res 240 de 2013
Art 62
GUA DE TRANSPORTE 1 0
Res 240 de 2013
Art 62
De la planta de beneficio el vehculo sale con la gua de
transporte establecida por el INVIMA para demostrar la
procedencia de la carne y productos crnicos comestibles.
1
Res 240 de 2013
Art 63-69
PLAN DE MUESTREO 8 0
Dec. 2270 de
2012 Art 17
La planta de beneficio tiene implementado un plan de muestreo
de microorganismos, el cual se determin con base en los
riesgos microbiolgicos para la salud pblica
1
Dec. 2270 de
2012 Art 17 N. 1
El plan de muestreo incluye el procedimiento de toma de
muestra, tcnicas de muestreo, frecuencia, personal autorizado,
condiciones de transporte en caso de requerirse, metodologa
analtica, sistema de registro de resultados de las pruebas,
criterios para la evaluacin de los resultados de la prueba y
acciones correctivas
1
Dec. 2270 de
2012 Art 17 N. 2
En el plan de muestreo se establece el mtodo de manejo de
muestras de tal forma que se garantice la integridad de las
mismas.
1
131

Dec. 2270 de
2012 Art 17 N. 3
En el plan de muestreo se determina el responsable de la toma
de muestra
1
Dec. 2270 de
2012 Art 17 N. 4
Se tiene establecida la recoleccin de las muestras para
superficies en contacto con el alimento, ambientes, operarios y
agua de proceso.
1
Dec. 2270 de
2012 Art 17 N. 5
Cada muestreo incluye los ambientes de las reas donde se
manipulen carne y productos crnicos comestibles, las
superficies de los equipos y utensilios que entren en contacto
con el alimento y el personal en las diferentes reas, con nfasis
en las de proceso
1
Dec. 2270 de
2012 Art 17 N. 6
El Plan de muestreo est a disposicin del Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA.
1
Dec. 2270 de
2012 Art 17 N. 7
El Plan de muestreo incluye los microorganismos establecidos
en el Programa de verificacin Microbiolgica, establecido por
las autoridades competentes.
1
Dec 1500 de 2007
Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129
CADENA DE FRIO Y ALMACENAMIENTO DE CARNE Y
PRODUCTOS CRNICOS.
3 0
Dec 1500 de 2007
Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129.1
Cuando se almacenan carnes empacadas se cuenta estantes que
permiten la circulacin del fro.
1
Dec 1500 de 2007
Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129.3
El vehculo de transporte cuenta con la temperatura requerida
por los productos a transportar.
1
Dec 1500 de 2007
Art. 8 Res 240 de
2013 Art. 129.6
El agua procedente de los difusores es canalizada mediante
tubos hacia el desage
1
PUNTAJE TOTAL 221 0

132

RESULTADO
GLOBALES DE
CUMPLIMIENTO
DEL
ESTABLECIMIENTO
PUNTAJE MAXIMO
PUNTAJE
OBTENIDO
POR
PLANTA
%
CUMPLIMIENTO

RESULTADOS
PRESENTADOS
POR LA PLANTA
DE BENEFICIO
221

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