Elaboracin de pan precocido congelado

La elaboracin del pan precocido se conoce desde hace bastante tiempo, sin embargo, el
profesional de la panadera ha encontrado en muchas ocasiones serios problemas a la hora de
utilizar este sistema de elaboracin. El hecho de que cada vez exista una mayor demanda de
este tipo de pan, nos ha motivado a ofrecer esta gua prctica de cmo elaborar el pan
precocido.
La tcnica del pan precocido consiste en una coccin en dos tiempos. La masa se elabora
como en el proceso tradicional, atendiendo algunas modificaciones que se detallarn ms
adelante y una vez que en la primera coccin el pan ha coagulado y ha cogido estructura, se
saca del horno, se enfra y posteriormente se congela.
Las caractersticas de este pan en la primera etapa son que es de color blanco y su contenido
de humedad y densidad es superior. !na vez cocido durante "# o "$ minutos en una segunda
etapa, el aspecto es igual al pan tradicional.
El mercado del pan precocido a%n es peque&o, y fundamentalmente va dirigido a los puntos
calientes, terminales de coccin, bocadilleras, restaurantes y grandes colectividades, pero
incluso el panadero puede precocer algo de pan por la ma&ana y, sin necesidad de congelar,
terminar de cocerlo a primera hora de la tarde.
Materias primas
La harina. Las caractersticas de la harina son un factor importantsimo en la obtencin de un
pan precocido de consistencia firme. Las harinas flo'as provocan que en este tipo de pan una
vez finalizada la precoccin, se arrugue y se derrumba. En este caso tiene que ver el contenido
de protena en la harina, es decir, la cantidad de gluten. (uanto mayor proporcin de gluten
tenga la harina me'or coagular el pan y ms firme y resistente ser al hundimiento.
)e puede decir, en trminos alveogrficos, que para la elaboracin de una barra de pan tipo
francs, la harina ms adecuada es una de fuerza, *+,-# y un ./L+#,0. .ero teniendo en
cuenta que esta fuerza ha de ser alcanzada por el contenido de protenas y no por la presencia
de cido ascrbico.
La actividad enzimtica de esta harina es otro factor importante para una buena calidad. )u
mayor o menor actividad enzimtica va a permitir formar la miga durante la coccin antes o
despus, es decir, si hay una elevada actividad 1trigo germinado2 tardar ms tiempo en
alcanzar la consistencia. 3s pues, es muy importante que el 4%mero de (ada no sea inferior a
-## segundos ni superior a -$#. Esto permitir que en la primera fase del horneado la pieza de
pan adquiera antes la consistencia y se pueda sacar del horno a%n sin haber empezado a
coger color5 en este caso tendr por tanto un mximo de humedad que posibilitar una me'or
calidad del producto. .or todo ello hay que tener muy en cuenta estas consideraciones.
Los mejorantes. El me'orante completo que normalmente emplea el panadero est compuesto
de diacetil tartrico 1E678,e2, cido ascrbico 1E6-##2 y enzimas alfa amilasas. Esta mezcla de
principios activos proporcionan una gran expansin del pan en el horno. (uando la subida del
pan en la fase de coccin es exagerada se corre el riesgo de que el pan se arrugue durante el
enfriamiento. .or tanto hay que moderar el uso de dichos me'orantes, consiguiendo el volumen
durante la fermentacin y no por la expansin del pan en el formado.
La masa madre. 9abitualmente en Espa&a se emplea el mtodo mixto de panificacin, que
como es bien sabido, consiste en a&adir levadura prensada y masa madre y nunca se de'a
reposar la masa antes de la divisin. Este mtodo requiere una buena masa madre que permita
suplir el efecto de la falta de reposo previo a la divisin.
(uando se utiliza el proceso mixto en la elaboracin de pan precocido, es aconse'able a&adir
un -#: de masa madre que garantice la fuerza a la masa durante la fermentacin, una
expansin proporcionada del pan en el horno sin la necesidad de conseguirlo con dosis altas
de me'orantes y una buena conservacin posterior del pan.
Etapas de elaboracin
(omo la harina es algo superior en fuerza en comparacin a los procesos normales, es
necesario que el tiempo de amasado tambin sea superior, pues como es bien sabido el tiempo
o duracin del amasado est relacionado con la fuerza de la harina.
4ormalmente la harina de fuerza es tambin tenaz, lo que provoca problemas de falta de
extensibilidad durante el formado. )i esto ocurriera habra que hacer un autlisis, lo que
consiste en hacer el amasado en dos tiempos5 realizando una parada de "$ minutos entre uno
y otro, a&adiendo la masa madre y la levadura prensada cuando comienza la segunda fase del
amasado.
El tiempo de reposo de la bola antes del formado ha de estar proporcionado con la cantidad de
levadura prensada, es decir, cuando la dosis de levadura sea alta el reposo ha de ser ms
corto y al contrario cuando la dosis es ba'a; el tiempo de reposo ha de ser superior. 4o es
conveniente sobrepasar del -: de levadura prensada, porque el impulso del pan en el horno
es mayor cuando la dosis de levadura es alta. <icho esto, se puede decir que con el ,: de
levadura prensada el tiempo de reposo ha de ser de entre "$ y "= minutos.
El volumen de fermentacin tambin ha de ser inferior a los procesos normales, esto asegura
mayor firmeza a la pieza.
La precoccin
Esta es la etapa fundamental y decisiva para la obtencin con xito en la produccin del pan
precocido. 4adie se pone de acuerdo sobre qu temperatura y cunto tiempo es el ptimo de
precoccin. En ello influyen la temperatura real del horno, el tama&o de las piezas y la cantidad
de >ilogramos de masa por hornada. .ero de cualquier forma lo ideal es precocer con calor
decreciente. .ara un horno rotativo se debe comenzar a ,=#? ( y una vez inyectado el vapor,
se ba'ar la temperatura entre ,,# y ,7#? ( durante ", minutos aproximadamente, teniendo
que modificar la temperatura y el tiempo cuando el tama&o de la pieza es mayor o si en vez de
ser el formato en barra la pieza es redonda.
Lo ideal es que la precoccin se realice sobre bande'as o mallas de canales profundos, esto
repercutir en la firmeza de la barra, cuando el canal es ms profundo la pieza se mantiene
ms redonda y con ms firmeza. La congelacin es importante que se realice en la misma
bande'a, para no manipular las barras que un principio son frgiles.
Entre las venta'as de la coccin sobre horno de bande'as cabe destacar que la coloracin de la
corteza es ms lenta que en el horno de solera refractaria.
La cantidad de vapor a la entrada del pan en el horno debe ser inferior en comparacin a los
procesos normales y una vez pasado $ minutos es conveniente abrir el tiro de evacuacin del
vapor, con el fin de acelerar la formacin de una pelcula superficial suficiente rgida para
mantener la estructura.
(uando la precoccin ha alcanzado los ", minutos la actividad enzimtica y la coagulacin del
gluten han llegado a su fin, lo que quiere decir que la estructura est fi'ada, pese a que todava
el producto es frgil.
3 la salida del pan del horno hay una fase de resudado donde se aprecia un ligero decaimiento.
Este decaimiento es mayor cuando la cantidad de masa por hornada introducida en el horno es
elevada, o bien cuando el n%mero de canales por bande'a rebasa los lmites normales, esto
impide que el aire pase por entre las barras no alcanzando la coagulacin con regularidad y
proporcionalmente en toda la superficie de la barra. .or tanto, las barras deben tener una
separacin suficiente entre unas y otras que permita el paso del aire por entre los laterales del
pan.
@ambin es posible precocer en hornos de solera, pero tanto si se hace sobre bande'as o
mallas como sobre el piso refractario, hay que a'ustar la temperatura del horno de tal forma que
en la bveda tenga al menos -#? ( ms que en la solera.
La masa dentro del horno evoluciona de la siguiente forma;!na vez introducido el pan en el
horno, y despus de haber inyectado el vapor, la superficie de la barra se vuelve elstica
debido a la fi'acin del vapor, asegurando una mayor uniformidad y volumen en el pan. 3
medida que va aumentando la temperatura hacia el interior del pan 1$$?(2, queda paralizada la
fermentacin, al mismo tiempo parte del almidn se va transformando en az%cares 1actividad
enzimtica2, fase sta crtica para la formacin de la estructura. (uando la actividad enzimtica
es muy elevada, gran parte del almidn es transformado en az%cares prolongndose el tiempo
de formacin de la estructura, aumentando rpidamente la coloracin de la corteza.
Es conveniente tener en cuenta que la actividad enzimtica de la harina para el pan precocido
ha de ser inferior en relacin a los procesos normales.
Enfriamiento y congelacin
!na vez sacado el pan del horno hay que de'arlo enfriar hasta -$/7#? (, durante este tiempo el
pan tiene un resudado 1prdida de agua2, comenzado su enve'ecimiento. (on el fin de limitar la
prdida de agua y el enve'ecimiento este tiempo de enfriamiento ha de ser limitado. Es muy
importante que el enfriamiento no se realice donde existan corrientes de aire o ba'as
temperaturas, se evitar de esta forma el cuarteado de la corteza.
!na vez enfriado el pan hay que pasarlo por el t%nel de congelacin a A 7#? ( hasta conseguir
A ",? ( en el interior de la barra, el tiempo de congelacin estar condicionado por el tama&o
de la pieza y por la secuencia de pan a congelar.
Empaquetado y conservacin
La sala de empaquetado ha de estar entre 0 y =? ( si la temperatura es superior a sta, existir
una condensacin que se transforma ms tarde en escarcha. El empaquetado ha de hacerse
en sacos de plsticos y ca'as de cartn y almacenar entre A "=? y
A ,#?(.
Descongelacin y coccin final
)e puede hacer de dos formas5 la primera de'ando descongelar a temperatura ambiente
durante -# minutos y la segunda cocer directamente sin descongelar. En el primer caso el
tiempo de coccin en un horno rotativo a ,-$? ( es de "# minutos5 en el segundo caso el
tiempo ser de "7 minutos, subiendo esta temperatura cuando el tama&o y el volumen de las
piezas sean mayores.
9ay que tener en cuenta que a%n elaborndolo en las me'ores condiciones el pan que as se
obtiene es de menor volumen, la corteza ms spera y la miga ms densa, en relacin el pan
tradicional y el enve'ecimiento es ms rpido.
DIAGAMA DE !A"I#A#I$% DEL &A% &E#'#ID'
Bolleria congelada
L'( &'#E('( DE LA "'LLE)A #'%GELADA
.or Brancisco @e'ero
Las tcnicas del fro no slo han permitido optimizar los procesos panarios, tambin
se han introducido perfectamente en otros productos como los de la bollera. En este
artculo se explica un proceso automatizado y semiautomatizado de bollera
fermentada ho'aldrada, con los aspectos a tener en cuenta en las materias primas
que se utilizan y en el mismo proceso de elaboracin. @odas estas circunstancias son
de vital importancia para conseguir unos productos de calidad y con plenas garantas
en el consumo final.
En este artculo vamos a tratar la elaboracin, manipulacin y conse'os prcticos de
las masas congeladas de bollera ho'aldrada con levadura 1masa de croissant y un
gran surtido de bollera rellena como es la bollera danesa Aa diferencia del ho'aldre
normal, sta es una masa con levadura enriquecida con az%car y huevosA2, que
despus de tres pliegues sencillos o uno doble y uno sencillo, y una vez elaborada la
pieza, puede congelarse en dos modalidades; fermentada o sin fermentar.
.ara la elaboracin de este tipo de masas es indispensable utilizar harinas de fuerza,
aunque normalmente en el proceso donde no hay congelacin se utiliza harina de
media fuerza. La interaccin de los ingredientes 1grasa, az%car, huevos2, el aumento
considerable de la proporcin de levadura prensada, as como el alto contenido de
protenas de la harina, influirn en la fuerza y en el equilibrio de la masa, lo cual
dificultar la etapa ms crtica del proceso de fabricacin Cel laminadoD.
El desarrollo de estas masas se realiza en primer lugar por la levadura y en segundo
por el ho'aldrado. <urante el horneado el agua contenida en las capas de masa, cuya
expansin se ve limitada por las capas de materia grasa, hace que la presin
resultante impulse una tras otra las distintas capas, hasta que stas quedan fi'adas
por la gelificacin del almidn y la coagulacin del gluten.
El propio impulso de la fermentacin y de la levadura, y el que proporciona el
ho'aldrado, as como la interaccin de la grasa del laminado, en cuya composicin
intervienen emulsionantes que tambin proporcionan impulso del producto en el
horno, hace que el control del impulso se deba regular para evitar algunos problemas
que ms adelante comentaremos.
Las materias primas
* La harina+ (omo norma general, la harina que se utiliza para realizar este tipo de
elaboraciones cuando no van a ser congeladas es de media fuerza5 que se logra
mezclando al $#: una harina flo'a panadera con una de fuerza. )in embargo, cuando
van a ser sometidas a congelacin requiere una harina que sea de gran fuerza,
incluso en algunas ocasiones hay que a&adir un ,: de gluten si la harina no tiene
suficiente fuerza.
En el caso de congelar el producto,la harina recomendada debe tener los siguientes
parmetros;
* + -##
./L + #,0/#,8
.rotena; E"-,$:
4? (ada; -##/-$# segundos.
* La materia grasa. La grasa que normalmente se utiliza para este tipo de masas es
margarina hidrogenada o mantequilla. (uando se utilice margarina hay que observar
que sea flexible, fcil de laminar y con buena plasticidad. La temperatura ideal para
su utilizacin es de "=? (. )i la grasa est muy fra ser ms dura y al laminar para
dar las vueltas la masa se romper o se acumular ms grasa por un lado del plastn
que por otro.
El punto ideal de fusin de esta margarina es de entre 7# y 7,? (.
En cuanto a la cantidad de grasa sobre la masa, sta puede oscilar entre el ,$ y el
-$:.
(uando se utilice mantequilla es indispensable reposar las masas en el fro para que
la mantequilla se endurezca de nuevo, antes de cada vuelta.
* Mejorantes. Los me'orantes completos para la bollera congelada deben estar
compuestos de los siguientes principios activos;
A Fcido ascrbico; en una cantidad de entre "# y "$ g/"## >g de harina.
A <3@3 E678,e2; en una dosis de , g/>g de harina.
A Gonoglicrido destilado 1E678"2; en una dosis de 7 g/>g de harina.
A !n comple'o enzimtico compuesto por enzimas alfa6amilasas 1a6amilasas2
f%ngicas de actividad intermedia, amiloglucosidasas y hemicelulasa.
En el caso de la bollera fermentada, antes de la congelacin y para evitar el
arrugamiento, es necesaria la incorporacin de $ g/>g de harina de almidn
pregelatinado y " g/>g de harina de goma xantana.
* Levadura+ 4os estamos refiriendo en todo momento a masas ho'aldradas que
llevan levadura. .ero, hay que volver a recordar que las masas ho'aldradas pueden
congelarse una vez formadas 1despus se descongelan y sin fermentacin previa se
hornean2, o una vez que han fermentado 1la masa una vez descongelada debe
fermentar y despus se cuece2.
!na vez hecha esta aclaracin podemos decir que la dosis de levadura, dependiendo
del sistema que se utilice, va a variar considerablemente.
En el primer caso, cuando la masa se congela sin fermentar, la dosis de levadura es
alta5 es decir, de $# a =# g/>g de harina. )in embargo, cuando se realiza la
fermentacin antes de congelar, la dosis debe ser ba'a, mximo -# g/>g de harina5 lo
que implica que el tiempo de fermentacin ha de ser muy lento, esto evitar, 'unto con
otros factores que iremos comentando, que el bollo se arrugue durante la
congelacin.
El principal papel de las levaduras es la produccin de (H, para conseguir el
espon'amiento de la masa. El poder fermentativo de la levadura depende de la clula,
el n%mero de clulas activas, el contenido de protenas y, por supuesto, la cantidad de
sustratos o az%cares que hay en la masa.
En la composicin de la receta 1ver @abla "2, el contenido de az%car sacarosa es alto,
lo que implica que al aumentar la presin osmtica la fermentacin se desarrolle ms
lenta o que haya que incorporar ms cantidad.
La congelacin da&a la clula de la levadura y hace que aumente el n%mero de
clulas muertas. 3dems, de la disminucin del poder fermentativo que lleva consigo,
cuando existen clulas muertas, per'udica la calidad de las masas congeladas ya que
liberan agentes reductores que debilitan la cadena de gluten de la masa, dando como
resultado una considerable prdida de fuerza en la masa durante la fermentacin.
Las masas a temperatura de "$ a ,#? ( durante toda la fase de formado dan como
resultado una me'or actividad de la levadura una vez descongeladas.
En la actualidad existen levaduras para masas azucaradas osmorresistentes, muy
utilizadas en masas con alto contenido en az%car y que dan muy buenos resultados
en las masas congeladas.
El proceso de elaboracin
* El amasado+ El tiempo de amasado variar en funcin del tipo y de la velocidad de
la amasadora, por e'emplo, en una amasadora de brazos el tiempo ha de ser superior
al empleado en una amasadora de espiral.@ambin se consigue obtener una masa
con mayor fuerza en una amasadora de brazos, de tal forma que cuando se amasa
en un sistema espiral, para dar ms fuerza a la masa, hay que reposar ms tiempo
entre vuelta y vuelta, de esta forma la masa se ir equilibrando en fuerza.
En cualquiera de los distintos tipos de amasado que se utilice y, teniendo en cuenta
que en la bollera congelada el tipo de harina que se utiliza es de fuerza, el tiempo de
amasado ha de ser menor al ptimo5 es decir, ligeramente corto de amasado. )i el
amasado es intensivo, el volumen del producto puede ser exagerado con riesgo de
derrumbamiento en la etapa del horneado. 4o obstante, es conveniente conocer este
detalle para que cuando se desee ms volumen, se aplique un amasado ms intenso.
(omo ya hemos indicado, la temperatura de la masa una vez finalizado el amasado
debe encontrarse entre "$/,#? (, en este rango de temperatura la masa adquiere
mayor extensibilidad y adems facilitar el laminado y, por otra parte, rentilizar la
gasificacin de la masa en los reposos entre las sucesivas vueltas en el ho'aldre.
* El laminado+ La reologa es la ciencia que estudia la deformacin de la materia.
<entro del mundo de la panificacin podemos decir que la fuerza, la tenacidad y la
extensibilidad son parmetros que observamos en la masa cada vez que se le aplica
alguna energa, como por e'emplo con la laminadora, los rodillos, las formadoras, etc.
La fuerza en las masas de bollera aumenta gradualmente por un lado, por la propia
gasificacin de la levadura y por la reduccin de la masa a una lmina fina y, por otro,
por la propia protena de la harina. Esta acumulacin de fuerza ha de ser
contrarrestada con perodos de descanso para permitir la rela'acin de esta energa,
para que al volver a laminar de nuevo, cortar la pieza o darle forma, stas mantengan
su formato y uniformidad.
Los tiempos de reposo entre vuelta y vuelta van a estar condicionados por varios
factores;
A El contenido en grasa. Las masas con un menor contenido en grasa, tanto la
incorporada en el amasado como en la fase del laminado, tienen un comportamiento
diferente a las que contienen ms grasa.9ay que aplicar ms energa para estirarlas y
aumentar ms el perodo de reposo antes de volver nuevamente a laminarla. En
cuanto a la pega'osidad de la masa, cuando contiene menos grasa tiene menos
lubricacin y por lo tanto es ms pega'osa.
A Las diferencias de temperatura. Entre "$/,#? ( la masa se comporta me'or en el
laminado, siendo ms tensa a medida que aumenta la temperatura. En los procesos
de laminado semiautomticos es conveniente que los reposos se realicen en cmara
frigorfica con el fin de evitar gasificaciones que puedan alterar la fuerza. En los
procesos de laminado en continuo es imprescindible que el recinto est
acondicionado a "=? ( para que la masa no modifique su temperatura.
A La dosis de levadura. <esde que se incorpora la levadura y durante el tiempo en
que transcurren el laminado, el reposo y el formado y, dependiendo de la dosis de
levadura, la masa ir gasificando, lo que proporcionar un aumento de la fuerza y de
la tenacidad, para recompensarlo la masa ha de estar fra.
El contenido de protenas en la harina y el equilibrio que tengan tambin se deben
tener en cuenta en lo que respecta al tiempo de reposo. En harina flo'as extensibles
se puede reducir el tiempo de reposo y cuando ms fuertes y tenaces sean las
harinas el perodo de reposo entre vuelta y vuelta deber ser superior.
(uando se quiere conseguir a%n ms rela'amiento en la masa, se puede lograr con
un amasado en dos fases; siendo la primera la denomina autolisis y que consiste en
amasar la totalidad de la harina con el agua, sin incorporar de momento ning%n otro
ingrediente. <espus de amasar durante un tercio del tiempo total, se para la
amasadora durante diez o quince minutos, reanudando nuevamente el amasado pero
ya con el resto de los ingredientes de la receta. Este procedimiento es ideal cuando la
harina contiene mucha protena y es muy tenaz.
Existen varios sistemas de laminado, siendo el ms tradicional el de elaborar
pastones de un peso determinado y con la ayuda de un rodillo introducir la grasa
manualmente.3 continuacin, y con la ayuda de la laminadora, se dan las vueltas y se
estira para cortar o formar las piezas. Este proceso no acarrea grandes problemas ya
que dando ms o menos reposo al pastn antes de dar una nueva vuelta se controla
el equilibrio de la masa.
Los productos fermentados y ho'aldrados con levadura son difciles de acondicionar y
laminar cuando se realiza el laminado en continuo. La tensin que provoca un
laminado incorrecto conlleva la liberacin de agua ligado a la masa, lo que provocar
que durante la congelacin este agua liberada forme un n%mero elevado de cristales
que rompern la estructura del gluten. El primer paso, en la automatizacin del
laminado, consiste en reducir el espesor de la masa. Existen varias formas de
realizarlo, la ms tradicional es la extrusin a ba'a presin. )i la presin aumenta
tambin lo har la fuerza y la tenacidad de la masa y en las etapas sucesivas la masa
puede desgarrarse y liberar la grasa. Htro sistema es el de alimentacin de la lnea de
lmina por cada libre, a'ustando el flu'o de gravedad de la masa al de la produccin
de la lnea5 lo que permite reducir el laminado sin removimientos que producen
tensiones.
!n sistema ms novedoso es la aplicacin a un amasado en continuo, que permite ir
depositando sobre las cintas de acondicionamiento masa sin tensin y sin
gasificaciones prematuras y, por medio de rodillos m%ltiples o plegadoras, que
realizan las vueltas en las cintas transportadoras en las que la masa reposa, reducir
el espesor.
La longitud de la lnea as como la velocidad de la cinta estn estudiadas de tal forma
que la masa se va acondicionando, es decir, reposando5 a medida que avanza es
laminada y sometida a una nueva reduccin.
Este tipo de lnea, en su cabecera, lleva incorporada a la parte superior de la pieza de
masa inicial una extrusora de grasa, que sobrepone la margarina para ms tarde
depositar otra lmina de masa y hacer un sandIich de masa6grasa. !na serie de
pasos de doblado y ondulado multiplican las capas.
<el sistema de laminado convencional, que consiste en dos rodillos en paralelo, se ha
cambiado al sistema de rodillos m%ltiples, el cual permite ahorrar espacio y tiempo en
la lnea. Este rodillo m%ltiple consiste en seis o ms rodillos de dimetro peque&o que
dan vueltas individualmente, retrocediendo hacia el flu'o de la masa.
* El formado+ El formado final de la masa ser ms o menos sencillo dependiendo de
cmo se hayan realizado las etapas anteriores. En el caso del croissant que se forma
mecnicamente, el n%mero de vueltas en el enrollado as como el apretado del mismo
dependern de la fuerza que se quiera imprimir. <e tal forma que si la etapa anterior
de laminado se ha efectuado sin ning%n problema, es posible enrollar y apretar bien el
croissant. )i por el contrario, de la etapa anterior la masa ha llegado con exceso de
fuerza, habr que suavizar las condiciones del formado.
* La fermentacin+ En el caso particular de la bollera fermentada que posteriormente
se va a congelar, ya hemos indicado los cambios que hay que efectuar en la receta
en cuanto a la dosificacin de levadura y la incorporacin de goma xantana y almidn
pregelatinado, para conseguir ms firmeza y evitar el arrugamiento.
La fermentacin ha de ser lenta con temperaturas prximas a los ,0? (, lo que
permitir mayor tolerancia en la fermentacin. En el caso de que se pase de punto de
fermentacin, a medida que se congela el producto se arruga.
* La ultracongelacin+ El fro mecnico no est recomendado para la bollera
fermentada, siendo lo ideal la congelacin crigena de nitrgeno a A$#? ( durante
quince minutos.
En la bollera no fermentada la congelacin mecnica es la ideal.3l ser piezas
inferiores a "## g, programando el t%nel de ultracongelacin a A-?/-$? (, el interior de
la pieza alcanzar los A"$? ( en aproximadamente ,$ minutos a una velocidad de
congelacin de ",$? (/minuto.
* Descongelacin+ El proceso de descongelacin se realiza una vez se ha congelado
el producto, se ha envasado debidamente y se ha conservado a A"=? (, sin que en
ning%n momento se haya interrumpido la cadena de fro. (ada vez que se utilice una
ca'a, por e'emplo, de croissant, y sta no se gaste por completo, la operacin de
sacar unas cuantas piezas ha de hacerse lo ms rpido posible para volver a cerrar
de nuevo la bolsa e introducirla en el congelador.
Los cambios bruscos de temperatura condensan las piezas humedecindose y
posteriormente pegndose unas a otras al volver nuevamente a congelar5 adems, se
producen modificaciones en el tama&o de los cristales que afectan a la levadura.
La descongelacin ideal es aquella que se conoce el mundo de la panadera como
fermentacin controlada, y que consiste en mantener la masa entre "/-? ( durante un
tiempo que permita la descongelacin lentamente, a continuacin iniciar una rampa
de subida trmica lo ms lenta posible para que la masa no se humedezca
demasiado, para terminar la fermentacin sin superar los -#? (. .or ello, el
profesional escoger el mtodo que ms se acerque a este sistema, siendo posible
tambin la descongelacin en una cmara frigorfica tradicional.
Htro mtodo consiste en descongelar a temperatura ambiente. .ero, lo que nunca
debe hacerse es pasar directamente del congelador a la cmara de fermentacin, ya
que esto provocara una humidificacin elevada e irregularidad de fermentacin de la
parte externa con respecto a la interna.
El xito depender del sentido com%n y de la profesionalidad para llevar a cabo las
condiciones de temperatura y humedad que permitan obtener productos de calidad.
* El horneado+ 3ntes de la coccin estos productos normalmente se pintan con
huevo, teniendo en cuenta que si se pintan %nicamente con yema saldrn ms
dorados e incluso con aspecto tostado y, si se pintan con huevo entero tendrn un
color intermedio a si se pintan con huevo reba'ado con agua o leche.
El tiempo y la temperatura de coccin dependern del tama&o y de la superficie del
bollo5 los bollos con ms grasa tardan ms tiempo en cocerse que los que contienen
menos materia grasa.
La mayora de estos productos se cuecen en hornos peque&os de aire5 al tener estos
hornos una elevada corriente de aire, hacen que los productos tomen color
rpidamente. 9ay que tener en cuenta que en este tipo de hornos hay que cocer a
una temperatura ms ba'a 1"8#? (2.
@3JL3 " , &'#E('( DE &'D-##I$%
#roissant
I%GEDIE%.E(
9arina de trigo 1* + -##5 ./L + #.82 "### g
3gua $## g
)al ,# g
3z%car ",# g
Ge'orante c.s.
Kecorte L "## g
Levadura -#/8# g
Mrasa para laminar 1por >g de masa2 -## g
&roceso
/+0 3masar todos los ingredientes, menos la grasa para laminar. En verano
parte del agua ha de ser hielo en escama, para conseguir que la temperatura
se mantenga entre "$ y "=? (. El tiempo de amasado ha de ser inferior al
ptimo.
1+0 Nntroducir la grasa en la masa en una proporcin del -#:5 es decir, -## g.
por >g de masa.
2+0 <ar tres pliegues sencillos, o uno doble y uno sencillo. <ependiendo del
grado de mecanizacin habr que reposar los plastones entre vuelta y vuelta.
.ara el croissant que se congelar despus de fermentar, al ser la dosis de
levadura ba'a, hay que reposar la masa en el fro durante -# minutos cada vez
que se d una nueva vuelta.
3+0 Laminar la masa a un grosor de aproximadamente 7 mm. (ortar tringulos
de 8# g. Bormar el croissant.
4+0 (ongelar a A-#? ( en el caso del croissant sin fermentar.
)i el croissant se fermenta previamente, esta fermentacin ha de hacerse
lentamente a ,0? (. !na vez fermentado ligeramente, corto de volumen, se
procede a la congelacin que debe ser con 4itrgeno con la presin suficiente
para que mantenga A$#? ( durante un tiempo de aproximadamente "$
minutos.
5+0 (olocar sobre bolsas de plstico y stas sobre ca'as de cartn. Gantener
a A"=? ( sin romper la cadena de fro hasta su utilizacin.
6+0 En el caso de croissant congelado sin fermentar la descongelacin se
puede hacer de dos formas; en una cmara frigorfica a "/-? ( para que se
descongele lentamente o a temperatura ambiente, entre "=/,$# (. La
temperatura de fermentacin, una vez descongelada la pieza, no debe superar
en ning%n caso los -#? ( para que se puedan obtener los me'ores resultados.
7+0 !na vez fermentadas o descongeladas las piezas que previamente haban
fermentado, se pinta con huevo y se hornea como habitualmente.
"oller8a danesa
I%GEDIE%.E(
9arina de trigo 1* + -##5 ./L + #.82 "### g
3gua 7## g
)al "$ g
3z%car "## g
Oemas de huevo "## g
Gantequilla $# g
Ge'orante c.s.
Levadura -#/8# g
Mrasa para laminar 1por >g de masa2 -## g
&roceso
)imilar al del croissant
1L2 + )obrante de masa al elaborar el croissant. <ado que esta masa ya
contiene grasa, no habr que utilizar ninguna otra en el amasado. 1El recorte
debe estar siempre en el frigorfico2.

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* &' !AL.A DE !-E:A
Las masas fermentadas cadas y con poca tolerancia a la fermentacin se
deben a;
A 9arinas flo'as.
A Gasa blanda.
A Balta de reposo.
A <escongelacin rpida.
A Exceso de humedad.
* &' E;#E(' DE !-E:A
Las masas que fermentan con mucha fuerza 1el bollo tiene un aspecto
redondeado, se abren y desgarran los pliegues2, pueden tener su causa en;
A 9arina fuerte y tenaz.
A Exceso de levadura.
A Gasa dura.
A Gucho reposo.
A 3ditivo inadecuado.
* 'IGI%AD'( D-A%.E LA !EME%.A#I$%
El exceso de fermentacin da como resultado piezas que se arrugan, de
aspecto plano y cado, burbu'as al pintar con huevo, masas que se caen al
menor movimiento.
La falta de fermentacin origina la rotura de las piezas, el color ro'izo, poco
volumen, miga apretada, poco ho'aldrado y desecacin prematura.
* 'IGI%AD'( E% LA #'##I$%
La prdida de grasa durante la coccin se debe a su exceso o al n%mero
insuficiente de vueltas en el laminado o enrollado de la pieza, tambin puede
deberse a la temperatura alta durante la fermentacin.
La falta de coccin origina que el interior de la masa est apelmazada y
grasienta. El exceso de coccin origina piezas poco ho'aldradas, desecacin
prematura e irregularidad en el color.