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INFORME DE ELABORACION DE PANETON - INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1

I. INTRODUCCION.

En el presente trabajo con respecto a la elaboracin de PANETON, se tom nfasis
durante la elaboracin de dicho producto en donde se realiz en el control de
parmetros (temperatura, tiempo y otros) que se especifican en el flujo grama de
operaciones.

En la ciudad de Hunuco la elaboracin de PANETON es poco difundida. La
elaboracin de paneton se hace de diferentes tipos de maneras, Pero se utiliz la
harina pastelera. La elaboracin de dicho producto se llev a cabo en la planta de
granos de la carrera profesional de industrias alimentarias.

Actualmente, el procesamiento de los alimentos incluye tcnicas tradicionales y
algunas ms industrializadas y modernas. Casi todos los aspectos del procesamiento
tienen cierta relevancia para la nutricin. El efecto de diversos mtodos, incluyendo la
coccin, sobre el contenido de nutrientes de los alimentos, Adems, de estos efectos,
la coccin rompen la pared de las clulas, de tal manera que los nutrientes se digieren
con ms facilidad.


























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II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general.

Realizar el procesamiento de elaboracin de paneton, teniendo en
cuanta la higiene y controlando la materia prima y el producto final
segn las especificaciones.

2.2. Objetivos especficos.

2.2.1. Realizar la elaboracin de panetn controlando cada una de
las operaciones del proceso con los respectivos parmetros.

2.2.2. Realizar el anlisis de control de color, olor y textura del
producto terminado.

2.2.3. Practicar las buenas prcticas de higiene y buenas prcticas
de manufactura.

2.2.4. Realizar el balance de materia, y el costo de produccin del
producto terminado para obtener el costo del producto.




III. MARCO TERICO

El panetn
Es uno de los productos con mayor difusin en Italia este producto es de
consistencia blanda de un sabor dulce el cual pasa por un proceso de
amasamiento y posteriormente el conocimiento de la masa fermentada
preparada con anterioridad con harina, azcar, pasa, frutas confitadas y
con algunos de estos elementos: fculas, huevos, sal y agua potable etc., y
otros aditivos adicionales segn las recetas q tengan ala mano el personal
encargado de dicho proceso.
Los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan
dulce con frutas confitadas y pasas) que son los mayores consumidores en
el mundo despus de los italianos, superando incluso a Brasil, el pas ms
grande de Sudamrica, segn sealan expertos en el asuto.
Se estima que este ao, en Per se consumirn unos 30 millones de de
ellos, con lo que se seguir la tendencia del ao pasado, que determin
que cada peruano come un kilo de este dulce tradicional.
Un estudio, realizado por la empresa Panetones DOnofrio, una de las
marcas ms antiguas en el mercado peruano, revel que para el
consumidor nacional este pan dulce representa a un ser muy querido en el
hogar, por lo que su presencia en las fiestas navideas es indispensable.
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El mundo de los Panetones en el pas es extenso y variado, y el tradicional
pan con frutas confitadas y pasas se consume, sobre todo, en Lima,
mientras que en las provincias se elaboran Panetones con otros tipos de
harina y sabores a frutas como naranja, pltano o manzana.
En la regin Huancayo, al este de Lima, la masa se prepara con harina de
papa y tradicional, pasas, frutas y un poco de kion o jenjibre, mientras que
en otras regiones cercanas se le agrega camote o zanahoria.
Si bien no existen Panetones dietticos, algunas empresas han optado por
ofrecer los de tipo integral, que se preparan con avena y granos andinos
muy nutritivos, como la quinua y la kiwicha como insumo principal.
El estudio Hbitos y costumbres del consumo de panetn en Lima
Metropolitana, publicado este mes por la carrera de mercadeo de la
Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), indic que el consumo de este
dulce en las familias limeas ha variado.
Las marcas blancas (que se venden en los supermercados) empiezan a
ganar terreno frente a las tradicionales, porque son percibidas como
productos de calidad al tener el respaldo de supermercados conocidos, as
como por sus precios ms accesibles, indic Jaime Briceo, investigador del
estudio.
Sin embargo, los tradicionales, como, Todinno y Gloria, ocupan los tres
primeros lugares en ser recordados, pero marcas nuevas como Metro y
Tottus, por el nombre de los supermercados, ocupan el cuarto y quinto lugar
respectivamente, segn el estudio.


















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VII. CONCLUSIONES.

Se realiz el procesamiento de panetn controlando cada una de las
operaciones como el tiempo de fermentacin que fue de 45 minutos as
como tambin se control el tiempo de orneado y la temperatura del
proceso.

No se pudo realizar los controles de color, olor y textura por falta de tiempo
y medios para realizarlo.
Al elaborar panetn se practic minuciosamente las BPM y BPH

Se realiz el balance de materia y el costo de produccin del producto
terminado satisfactoriamente



VII. RECOMENDACIONES
7.1. Para ingresar a la planta piloto a procesar y en proceso.
7.1.1 Para ingresar a la planta piloto de la carrera profesional de
industrias alimentarias se bebe contar con todos los
implementos de bioseguridad como (guardapolvo, mascara,
gorra, guantes, alcohol y botas) y debes de estar
completamente higienizado.
7.1.2 Una vez de haber entrado a la planta piloto debes
desinfectar todas las reas de trabajo y al momento de
recepcionar la materia prima se debe realizar los anlisis
preliminares como color, olor y textura para ver si cumple
con las caractersticas para ingresar a ser procesada.
7.1.3 En el momento de proceso se debe controlar
minuciosamente cada etapa de proceso y como el tiempo y
la temperatura tambin practicar las BPM y BPH para
obtener un buen producto.
7.1.4 Al finalizar cada proceso dejar limpio los materiales y las
mquinas para evitar contaminacin.






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VIII. BIBLIOGRAFIA

http://es.scribd.com/doc/134784158/Guia-Para-Paneton#download
http://es.scribd.com/doc/53274932/Informe-sobre-la-elaboracion-de-
Panetones
http://es.notices-pdf.com/elaboracion-de-paneton-pdf.html











































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VIII. ANEXO
















































Preparacin de la masa cultivo para
elaborar panetn
Llevando la masa cultivo a
fermentar por 45 min.
Aqu se est realizando el cortado y
boleado de la masa para luego ser
horneado y obtener el producto final
paneton
Aqu podemos observar la masa con
la adicin de pasas