ATMOSFERA CONTROLADA Y MODIFICADA

1. INTRODUCCION

A lo largo de esta prctica se tratara de tcnicas de envasado de frutas que permiten
alargar la vida til de los productos sin detrimento de sus calidades organolpticas y se
evaluar el efecto que tiene haciendo uso de las distintas medidas fisicoqumicas (Grado
Brix, Acidez, pH) as como la cantidad de jugo en cada muestra.

2. OBJETIVOS

Evaluar los distintos materiales de empaque utilizados en la conservacin del
producto.
Establecer mtodos de control de los alimentos conservados en la atmosferas
modificadas.
Conocer el fundamento de la conservacin de los alimentos por cambios de
atmosfera

3. APECTOS GENERALES

3.1 ENVASADO EN ATMOSFERA CONTROLADA (EAC).
La tecnologa de EAC deriva de la tecnologa de atmosfera controlada (AC) utilizada
para ampliar la vida til de las frutas y verduras almacenadas a granel. Estos
almacenes hermticos estn equipados con sistemas que controlan escrupulosamente
la composicin de la atmosfera gaseosa en el interior.
Con el envasado en atmosfera controlada (EAC), el empleo de pelculas para envasar
selectivamente permeables en asociacin con una composicin conocida del gas
introducido en el envase proporciona una atmosfera interna con la composicin
deseada durante la vida til del producto. En el envase cerrado descender el nivel de
oxigeno y aumentara el nivel de CO
2
, debido a los efectos de la respiracin natural del
vegetal crudo.
Si el envase fuese totalmente impermeable, se alterara el producto con bastante
rapidez como resultado de la glucolisis anaerobio con bajas presiones de oxigeno.

3.2 ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA (EAM).
El envasado en atmosfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos
vegetales sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo mas moderna
que la aplicacin del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el
empleo de nitrgeno solo o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del
contenido en oxigeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.
A atmsfera modificada se consigue realizando vacio y posterior reinyeccin de la
mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmosfera que se consigue en el
envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta
del producto.


3.3 ENVASADO MEDIANTE PELICULAS PLASTICAS.
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de
gases, impidiendo la entrad de oxigeno y de la fuga de dixido de carbono. Adems es
importante que posea las caractersticas del antivaho y la pelabilidad. Con la cualidad
de antivaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se
condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de
ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

3.3.1 Pelculas laminadas.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas
mediante un adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen
una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada
entre las numerosas lminas que las constituyen y esto evita el desgaste
durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de pelculas e que el
proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea
muy empleado.

3.3.2 Pelculas coextruidas.
Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin
necesidad de adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin
embargo estas ltimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se
reconstruye de forma ms segura.
Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse
con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin
de oxigeno hacia el interior del envase es mayor que en las pelculas
laminadas.

3.3.3 Pelculas microperforadas.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de
transmisin de oxigeno elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos
agujeros de aproximadamente 40-200 micras de dimetro que atraviesan la
pelcula. La atmosfera dentro del envase es determinada por el rea total de
perforacin en la superficie del envase.
Las pelculas microperforadas mantienen unos niveles de humedad relativa
altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos
especialmente sensibles a las perdidas por deshidratacin y de deterioro por
microorganismos.

4. MATERIALES Y REACTIVOS
4.1 Muestra
frutas (Lima, Mandarina o Naranja)
4.2 Materiales y equipos
Plumn indeleble.
Pelculas flexibles de material plstico (polietileno y polipropileno).
Selladoras de plsticos.
pH metro.
1 pipeta.
Refractmetro.
Matraz
Vasos de precipitado de 150 250 ml.
4.3 Reactivos
Agua destilada.
Hidrxido de sodio al 0.1 N
Fenolftalena.

5. PROCEDIMIENTOS
Se evaluara el pH, Brix y acidez de la muestra.
Se pesaran los productos trados los cuales sern analizados por 4 semnas y las
cuales estarn en la siguientes condiciones:
- Polietileno (refrigeracin)
- Polipropileno (refrigeracin)
- Testigo (medio ambiente)
Luego cada semana se evaluara el peso, cantidad de jugo, Brix, pH y acidez total,
de cada muestra.
6. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Cuadro N 01: Anlisis qumico y peso de muestra

SEMANA 0
pH Brix Acidez Cantidad de jugo
Polietileno
Polipropileno
Testigo

Cuadro N02: Muestreo de las cuatro semanas, anlisis qumicos y pesos.
SEMANA 01 SEMANA 02
Peso Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo
Cantidad
jugo

Brix
pH
Acidez
SEMANA 03 SEMANA 04
Polietileno Polipropileno Testigo Polietileno Polipropileno Testigo
Peso
Cantidad
jugo

Brix
pH
Acidez

Construir la grafica de tiempo de almacenamiento vs variacin de pesos de las muestras



7. CONCLUSIONES
8. CUESTIONARIO
8.1 Qu efectos tiene la atmosfera sobre el crecimiento microbiano?
8.2 Qu efectos tiene la atmosfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?
8.3 Qu entiende por almacenamiento hipobarico? Cite investigaciones.
9. BIBLIOGRAFIA