Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales

Departamento de Biotecnologa, Divisi on de CBS, UAM-I. cpel@xanum.uam.mx.

Recibido: 11 de diciembre de 2002.
Aceptado: 3 de febrero de 2003.
Resumen
Cuando las evidencias cientcas indicaron que los
alimentos ademas de nutrientes pueden contener
agentes bioactivos capaces de prevenir diversas enfe-
medades y/o fortalecer el sistema inmunologico, sur-
gio el concepto de alimento funcional. Hoy en da,
son diversos los alimentos categorizados como fun-
cionales, entre ellos las frutas y las hortalizas. El ob-
jetivo del presente artculo es dar a conocer los com-
puestos activos para la salud humana presentes en
este grupo tan variado de alimentos.
Abstract
When scientic evidences indicated that foods are
able not only to provide nutrients but also bioac-
tive substances that prevent diseases and/or rein-
force the immune system, the concept of functional
food emerged. Today, there are several foods cate-
gorized as functional, among them fruits and vege-
tables. The purpose of this article is to provide in-
formation about the active compounds for human
health that are present in this diverse group of foods.
Introduccion
El concepto de alimento funcional se desarrollo en
la decada de los ochenta en Japon con el proposito
de abatir los costos de los tratamientos de enferme-
dades de la poblacion, a base de consumir alimentos
que no solo fueran mas saludables sino que ademas
proporcionaran agentes bioactivos capaces de pre-
venir diversas enfermedades y/o fortalecer el siste-
ma inmunologico del consumidor (Gardu~ no, 2001).
Fue tambien en Japon donde se establecio por prime-
ra vez una legislacion para los as llamados \alimen-
tos para un uso especicado de salud" (foods for spe-
cied health use, FOSHU), mas comunmente cono-
cidos como \alimentos funcionales". En la actuali-
dad ese pas cuenta con mas de 100 productos co-
merciales de este tipo (Vega y cols., 2002). En Es-
tados Unidos y la Comunidad Europea el desarro-
llo y regulacion de estos alimentos se intensico en
la decada de los noventas y en America Latina los es-
fuerzos en este campo son todava reducidos.
El desarrollo de estos nuevos productos alimenti-
cios se fundamento en evidencias cientcas que in-
dican que el tipo de alimentos consumidos inuye
en la conservacion de la salud previniendo enferme-
dades cronicas y degenerativas. El objetivo de es-
te artculo es dar a conocer los principales compo-
nentes qumicos de las frutas y hortalizas que ha-
cen que este grupo de alimentos se categoricen ac-
tualmente como funcionales.
Denicion y terminologa
No hay todava una denicion legal de alimento func-
tional (ILSI, 1999). Sin embargo, un alimento pue-
de ser considerado como tal si \se demuestra satis-
factoriamente que aporta una accion beneca en una
o mas funciones del organismo, mas alla de sus efec-
tos nutrimentales, de forma que resulte relevante ya
sea para mejorar el estado de salud y bienestar o pa-
ra reducir el riesgo de enfermedades" (Lomel cita-
do por Gardu~ no, 2001).
Otro termino que se utiliza para referirse a este ti-
po de alimentos es el de nutraceutico. Seg un Gar-
du~ no (2001), la palabra funcional se emplea mas
en pases europeos y nutraceutico en los Estados
Unidos. Sin embargo, no siempre se consideran es-
tos terminos como sinonimos. Por ejemplo, Vega
y Leon y cols. (2002) establecen una clara distin-
cion entre ellos. Para estos investigadores un ali-
mento funcional es un producto com un semejan-
te en apariencia f sica a los alimentos convenciona-
les, que se consume como parte de la dieta diaria,
aporta nutrimentos y sustancias funcionales capa-
ces de producir efectos metabolicos o siologicos de-
mostrados, util para el mantenimiento de una bue-
na salud fsica y mental y auxiliar en la reduccion del
riesgo de adquirir enfermedades cronicas y degenera-
tivas. Mientras que los productos nutraceuticos
son formas medicinales preparadas a partir de ali-
mentos comunes que se venden como pldoras, c apsu-
las, polvos, jarabes o cualquier otra presentacion far-
12

Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar. 13
maceutica. Cabe mencionar que estos investigado-
res distinguen ademas otras categoras de alimen-
tos benecos para la salud (suplementos alimenti-
cios |se consumen como complementos de una die-
ta y contienen uno o mas nutrimentos, alimentos adi-
cionados |aquellos a los que se agregan nutrimentos
para restituir los que se han perdido durante su ela-
boracion, erroneamente llamados forticados o enri-
quecidos, y las formulas de alimentacion especiali-
zada |productos que cumplen con propositos medi-
cos especcos de personas con necesidades especia-
les por su edad o condicion medica).
Un estudio reciente indico que cabe la diferencia en-
tre alimentos funcionales y nutraceuticos y que esta
podra establecerse en base a criterios legales, de-
pendiendo del grado con que se enfaticen sus bene-
cios de salud en la etiqueta (Gardu~ no, 2001). La
reglamentacion norteamericana reconoce cuatro de-
claraciones de etiquetado. Declaraciones de conteni-
do nutrimental (ej., \Bajo en sodio", \Bajo en co-
lesterol"), declaraciones sobre salud (ej., \La bra
dietetica puede reducir el riesgo de cancer"), decla-
raciones de estructura-funcion (ej., \Ayuda a man-
tener niveles normales de colesterol"), y declaracio-
nes de utilidad dietetica (ej.,\Alimento hipoalergeni-
co"). La legislacion mexicana no cubre a un estos pro-
ductos, solo marca una distincion entre alimentos co-
munes y \alimentos a los que se les coneren propie-
daes terapeuticas" (Gardu~ no, 2001). En el presen-
te artculo se usa la denicion de Vega y Leon y
cols. (2002) de alimento funcional.
Las frutas y hortalizas como alimentos
funcionales
Las frutas y hortalizas son alimentos bajos en ca-
loras, grasas y sodio, y buenas fuentes de bra, fola-
to, potasio, vitamina A y vitamina C. Ademas de sus
aportes nutrimentales, numerosas evidencias proce-
dentes de la Medicina Alternativa y la Herbolaria, de
estudios epidemiologicos, de experimentos con die-
tas controladas en humanos y animales de labora-
torio y con cultivo de celulas, han mostrado que
existe una fuerte asociacion entre el consumo au-
mentado de este tipo de alimentos y la disminucion
del riesgo de adquirir diversos tipos de cancer, tras-
tornos cardiovasculares, diabetes, algunas enferme-
dades neurologicas y otras alteraciones de la salud
(Beecher, 1998). El analisis por ejemplo, de 206 es-
tudios epidemiologicos en humanos y 22 en anima-
les indico que el efecto protector del consumo au-
mentado de frutas y hortalizas fue consistente con-
tra canceres de estomago, esofago, pulmon, cavidad
oral y faringe, endometrio, pancreas y colon (Stein-
metz and Potter, 1996). Asimismo, se ha encontra-
do un efecto positivo entre el consumo de frutas y
hortalizas y el reforzamiento del sistema inmunologi-
co (Tabla 1). A que se deben todos estos efectos?
Componentes funcionales de las frutas y
hortalizas
La investigacion ha mostrado que las frutas y horta-
lizas contienen sustancias que alteran el microam-
biente del colon, regulan el metabolismo hormo-
nal, exhiben propiedades antioxidantes, inducen la
actividad de enzimas detoxicantes, promueven la
comunicacion celula a celula, bloquean la forma-
cion de nitrosaminas, modican la tasa de prolifera-
cion/diferenciacion celular, los mecanismos de meti-
lacion/reparacion del ADN y estimulan la muerte ce-
lular programada (apoptosis) de las celulas cancero-
sas (Beecher, 1998; Kader, 1999).
Especcamente tratandose de cancer, las evidencias
cientcas han indicado que son cuatro los mecanis-
mos por los cuales las frutas y hortalizas act uan pa-
ra prevenir esta enfermedad (Wargovich, 2000). Bre-
vemente, el proceso de carcinogenesis qumica cons-
ta de varias etapas. La iniciacion o interaccion en-
tre los carcinogenos (de naturaleza electroflica) y
el ADN (de naturaleza nucleoflica) da por resulta-
do, cuando los enlaces son estables, la formacion de
aductos y eventualmente la produccion de mutacio-
nes de no entrar en operacion mecanismos de repara-
cion del ADN. La promocion y progresion se caracte-
rizan por la proliferacion clonal de las celulas geneti-
camente alteradas y su eventual dispersion (metasta-
sis) a otros organos. Algunos compuestos antioxi-
dantes presentes en diversas frutas y hortalizas in-
terceptan ecientemente a las especies reactivas que
act uan sobre el ADN. Otros compuestos funciona-
les de este grupo de alimentos, modulan el metabo-
lismo de los carcinogenos a traves de dos efectos, in-
hiben su produccion o estimulan la actividad de en-
zimas para su detoxicacion. Y nalmente, se co-
nocen compuestos de las frutas y hortalizas capa-
ces de modicar el comportamiento de las celulas
cancerosas a traves de la represion de los oncoge-
nes ras, que son genes que se encuentran desreprimi-
dos o activos en las celulas cancerosas y que son res-
ponsables de la sntesis de factores que regulan el
crecimiento celular. A la produccion de carcinoge-
nos tambien se le conoce como Fase 1, y a la eli-
minacion de los mismos o detoxicacion como Fa-
se 2 dentro del metabolismo de los carcinogenos.
14 ContactoS 47, 12{19 (2003)
Grupo Propiedades Funcionales
Frutas Ctricas Reducen el riesgo de cancer causado por
carcinogenos qumicos y la agregacion de
plaquetas (formacion de coagulos), factor
que propicia los ataques cardiacos y las
embolias. Previenen la perdida de la vista.
Melones y Bayas (ademas de los melones y Refuerzan el sistema inmunologico y
m ultiples bayas, dentro de este grupo estan reducen el colesterol de la sangre.
includos el kiwi, pepino, calabacita
y calabaza)
Uvas (especialmente las variedades rojas Ayudan a resistir el efecto de los
y p urpura) carcinogenos, protegen de alteraciones al
ADN y previenen la agregacion de
plaquetas.
Familia Cruciferae(incluye brocoli, col, Protegen de alteraciones al ADN, reducen
colior, colecitas de Bruselas, berza o col el riesgo de algunos tipos de cancer y
rizada, bok choy, colinabo, berro y hoja de refuerzan la habilidad del organismo para
mostaza) combatir el cancer.
Hortalizas y Frutas Anaranjadas o de Previenen cancer, arteriosclerosis,
Color Amarillo Intenso. Hortalizas de coagulos y perdida de la vista.
Hoja Verdes
Jitomate y Berenjena Evitan la formacion de carcinogenos y
protegen a las celulas de su accion.
Destruyen especies reactivas como los
radicales libres.
Cebolla, Ajo, Poro y Cebollines Ayudan a que el organismo produzca
menos colesterol, destruyen carcinogenos,
controlan celulas cancerosas y eliminan
otros qumicos toxicos
Otras Frutas y Hortalizas(alcachofa, Proporcionan folato, potasio y otros
durazno, nectarina, ciruela, cereza, pera, nutrientes que reducen el riesgo de cancer y
manzana, mango platano y aguacate. otras enfermedades del corazon. Las grasas
monoinsaturadas del aguacate, aceite de
olivo y nueces pueden proteger de
afecciones cardiovasculares.
Tabla 1. Propiedades funcionales de algunas frutas y hortalizas (Servicio de Salud del Departamento de California, de
los Estados Unidos, 2002).
Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar. 15
Al igual que los diversos terminos que se han usa-
do, muchas veces de forma indiscriminada, para indi-
car que un alimento tiene otras funciones ademas de
la de nutrir, los compuestos activos benecos para la
salud humana y que coneren a una fruta u hortali-
za su caracter de alimento funcional, tambien se han
referido con diversos nombres tales como compues-
tos funcionales, bioactivos, tonutrientes (del ingles
phytonutrients) y toqumicos (del ingles phytoche-
micals). Debido a que el estudio de estos compues-
tos es una area en plena emergencia, mucho se des-
conoce todava acerca de sus mecanismos de accion,
relacion estructura-actividad y niveles de absorcion
o biodisponibilidad. A medida que este conocimien-
to avance sera factible la mejor denicion y utiliza-
cion de la terminologa mencionada o la creacion de
nuevos terminos mas precisos.
Los componentes funcionales de las frutas y hor-
talizas se pueden clasicar en varias categoras: -
bra dietaria, antioxidantes, compuestos organosulfu-
rados y acidos grasos poli-insaturados (Tabla 2).
La bra dietaria proviene de las paredes celula-
res y laminas medias de los tejidos que conforman
las frutas y hortalizas, por lo que participan en su
composicion celulosa, hemicelulosas, lignina y com-
puestos pecticos mayoritariamente. La bra dieta-
ria no se absorbe pues el organismo carece de las en-
zimas para hidrolizar estos polmeros y tampoco ex-
hibe una gran capacidad antioxidante. Sin embargo,
los estudios in vitro han mostrado que sus compo-
nentes pueden atrapar carcinogenos y otras sustan-
cias reactivas tales como acidos biliares, por lo que
su efecto beneco se ejerce directamente en el in-
testino en donde no solo elimina substancias noci-
vas sino tambien modica el microambiente del co-
lon (ora bacteriana, composicion de acidos bilia-
res y pH). Ademas, algunas clases de bra dieta-
ria se fermentan por accion de la microora del co-
lon produciendose acidos grasos de cadena corta co-
mo el butrico que ha mostrado un efecto preventi-
vo de las neoplasias (formacion de tumores por cre-
cimiento y propagacion de celulas malignas). La -
bra dietaria por lo tanto, reduce los riesgos de cancer
de colon. Tambien previene la diverticulosis (forma-
cion de peque~ nas vesculas en el intestino) y pue-
de ayudar a controlar la diabetes y los niveles altos
de colesterol y glucosa en sangre (Steinmetz and Pot-
ter, 1996; Pszczola, 2001).
Los antioxidantes son un grupo muy amplio de
compuestos de estructura variada cuya funcion, co-
mo su nombre lo indica, es prevenir la accion del
oxgeno u otras especies oxidantes sobre diversas
moleculas. En relacion con la salud humana, se cree
que contrarrestan el da~ no celular causado por espe-
cies reactivas de oxgeno (EROS), dentro de las que
se encuentran los radicales libres (moleculas conte-
niendo un n umero impar de electrones como el su-
peroxido O

2
, hidroxilo OH

, hidroperoxilo HOO

,
peroxilo ROO

y alcoxilo RO

) y los compuestos
fuertemente oxidantes como el peroxido de hidroge-
no (H
2
O
2
) y los hidroperoxidos de lpidos (ROOH).
Tanto los radicales libres como los compuestos fuer-
temente oxidantes son moleculas inestables que se
forman en el cuerpo cuando las celulas usan oxge-
no en diversas reacciones metabolicas, incluyendo la
produccion de energa, y cuya formacion puede ace-
lerarse por el habito de fumar y la exposicion a la ra-
diacion ultravioleta, a la contaminacion y a otros fac-
tores de estres biologico y medioambiental. El orga-
nismo cuenta normalmente con mecanismos de de-
fensa en contra de estas moleculas reactivas como di-
versas enzimas (superoxido dismutasa, catalasa, glu-
tation peroxidasa y glutation reductasa), antioxidan-
tes de alto peso molecular (alb umina, ceruloplas-
mina y ferritina) y antioxidantes de bajo peso mo-
lecular (glutation y acido urico) que eliminan a las
EROS, pero si por un desbalance estas permanecen
activas en concentraciones elevadas en el cuerpo, en-
tonces su accion da~ na diversas biomoleculas como
los lpidos de membranas, las protenas nucleares, el
ARN y el ADN. Esta actividad de las EROS enton-
ces puede guiar a diversos tipos de cancer o a pro-
blemas cronicos de salud como enfermedades cardio-
vasculares, da~ no a la piel, disminucion de las funcio-
nes cerebrales y otros efectos asociados con el enve-
jecimiento (Prior and Cao, 2000).
El consumo de frutas y hortalizas puede incremen-
tar la capacidad antioxidante del organismo debido
a la presencia de las vitaminas antioxidantes C
y E, los carotenoides -caroteno (provitami-
na A) (Tabla 3) y licopeno, compuestos fenoli-
cos y tosteroles (Prior and Cao, 2000; Pszczo-
la, 2001). Todas las frutas y hortalizas frescas son
fuente de vitamina C, pero algunas de ellas son par-
ticularmente ricas como la guayaba (Psidium gua-
java L.) que contiene en promedio 100 mg/100g de
pulpa, aunque algunos tipos criollos mexicanos lle-
gan a contener hasta 700 mg/100 g, y el aranda-
no (Vaccinium macrocarpon) hasta 1,500 mg/100 g
porcion comestible. La vitamina E se encuentra pre-
sente en numerosos aceites de origen vegetal, inclu-
16 ContactoS 47, 12{19 (2003)
Componente Funcional Fuente
Fibra dietaria Todas las frutas y hortalizas
Antioxidantes
Vitamina C Todas las frutas y hortalizas
Vitamina E Aceites de origen vegetal
Carotenoides
-caroteno (provitamina A) Frutas y hortalizas amarillas y anaranjadas
Licopeno Jitomate, sanda
Fitosteroles Aceites de origen vegetal
Compuestos Organosulfurados
Dialil disulfuros Hortalizas del genero Allium: ajo, cebolla
Glucosinolatos Hortalizas del genero Cruciferae: brocoli,
col, colior, coles de Bruselas y nabos
Acidos grasos poli-insaturados
Acido linolenico Aceites de origen vegetal, nueces, aguacate
y aceitunas
Tabla 2. Algunos componentes funcionales de las frutas y hortalizas.
yendo los de leguminosas como la soya. Esta vita-
mina incluye dos grupos de compuestos lipdicos es-
tructuralmente relacionados, los tocoferoles y los to-
cotrienoles. Los tocoferoles tienen una cadena late-
ral saturada y dependiendo del n umero y posicion
de los grupos metilo en esta cadena, se les desig-
na como tocoferoles , , y . La vitamina E tie-
ne una funcion esencialmente antioxidante, pero se
le ha adjudicado tambien el papel de prevenir al-
gunos tipos de cancer y enfermedades del corazon
(Turgut, 2001).
Al -caroteno, se le encuentra abundantemente en
frutas como la naranja (Citrus sinensis O.), man-
go (Mangifera indica L.) y las variedades amari-
llas de papaya (Carica papaya L.) como la 'Cera' y
la 'Maradol Amarilla', y en hortalizas como la za-
nahoria (Daucus carota). El licopeno es, de todos
los carotenoides, el antioxidante mas eciente. Re-
cientemente, se demostro su efecto para prevenir el
cancer de prostata. La fuente mas importante de li-
copeno es el jitomate (Lycopersicum esculentum L.)
con 3.1- 7.7 mg/100 g en el producto maduro pe-
ro se le encuentra tambien en muchos otros produc-
tos hortofrutcolas como la sanda (Citrullus lana-
tus L.), el persimonio (Diospyrus kaki L.), la calaba-
za (Cucurbita pepo L.) y las variedades rojas de pa-
paya, toronja (Citrus paradisi), pomelo (Citrus po-
melo), chile (Capsicum annum var. annum) y be-
renjena (Solanum melongena L.) (Nguyen and Sch-
wartz, 1999).
Los compuestos fenolicos presentes en las frutas y
hortalizas son de estructura variada, los hay simples
como el acido elagico, de gran potencia antioxidante,
que se encuentra abundantemente en fresas (Fraga-
ria x ananassa D.) y frambuesas (Rubus sp.) y com-
plejos como los taninos y los avonoides o bioa-
vonoides, presentes en numerosas frutas y hortali-
zas. Los taninos condensados o proantocianidi-
nas como la catequina responsables de la astrin-
gencia del te, jugo de uva y vino tinto, han mostra-
do un efecto potente en la prevencion de enferme-
dades coronarias, accion anti-inamatoria y capaci-
dad para reducir la agregacion de plaquetas en san-
gre. Cabe mencionar que las catequinas y compues-
tos relacionados del te verde (Camellia sinensis L.)
estan dentro de los mas potentes antioxidantes an-
ticarcinogenicos evaluados hasta ahora, con la ven-
taja de que han mostrado actividad en todas las fa-
ses de la carcinogenesis (Wargovich, 2000). Los bio-
avonoides constituyen una gama muy amplia de
compuestos (a la fecha mas de 4000 se han identi-
cado) que incluyen antocianinas, avonas, iso-
avonas y avonoles. Por mucho tiempo se ha re-
conocido que ademas de su actividad antioxidan-
te, los bioavonoides poseen actividades antialergi-
cas, antiinamatorias y antivirales. Se desconoce si
existen efectos aditivos o sinergicos entre los avo-
noides y otros antioxidantes como las vitaminas C
y E. Las antocianinas son pigmentos solubles en
agua que imparten colores variados a frutas, hortali-
zas y ores. El color p urpura de las zarzamoras y al-
gunas variedades de uva, y el rojo de las fresas, ce-
Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar. 17
Enfermedad Vitamina C Vitamina E -Caroteno
Cardiovasculares + +++ +
Cancer ++ ++ +
Cataratas ++ ++ ++
Funcion inmune ++ +++
Artritis + + +
Alsheimer - ++ -
- Ninguna, + Alguna, ++ Buena y +++ Solida evidencia cientca.
Tabla 3. Evidencias cientcas de los benecios en la salud de las vitaminas con actividad antioxidante (Elliot, 1999).
rezas, frambuesas y algunas variedades de grosella,
arandano y manzanas se deben a la presencia de an-
tocianinas. Aparte de los efectos mencionados, es-
tos pigmentos han demostrado inhibicion de la oxi-
dacion in vitro de las lipotrotenas de baja densi-
dad, propiedad que les conere capacidad protecto-
ra contra la arteriosclerosis. Las avonas como la
luteolina de las alcachofas y la quercetina, presen-
te en muchas frutas y hortalizas pero mas abundan-
temente en te, cebolla y manzana, as como la miri-
cetina y el kaempferol, tambien presentes en el te y
ademas en las uvas rojas, han mostrado un efecto
inhibitorio en la agregacion de plaquetas (kaempfe-
rol < quercetina < miricetina), as como una poten-
te atividad antioxidante en contra de radicales pero-
xilo (Prior and Cao, 2000).
Los tosteroles o esteroles vegetales son compo-
nentes menores de todos los aceites vegetales, inclu-
yendo los de leguminosas como la soya. Se les han
adjudicado propiedades antioxidantes e hipocoleste-
rolemicas (inhiben la absorcion de colesterol en el in-
testino delgado, reduciendo los niveles de colesterol
total y de colesterol asociado a lipotrotenas de ba-
ja densidad) y estan catalogados por la FDA (Food
and Drug Administration, Administracion de Medi-
camentos y Alimentos de los Estados Unidos) co-
mo substancias GRAS (generally recognized as sa-
fe, generalmente reconocidos como seguras) (Turgut,
2001; Romero, 2002).
Compuestos organosulfurados. Los miembros
del genero Allium, incluyendo ajo (A. sativum L.),
cebolla (A. cepa L) y cebollines (A. schoenoprasum)
contienen compuestos organo sulfurados responsa-
bles del olor y gusto caractersticos de estas horta-
lizas. Estos compuestos son activos en la Fase 1 (li-
mitando la activacion de carcinogenos) o en la fa-
se 2 (estimulando la actividad de enzimas detoxi-
cantes de carcinogenos) del proceso de carcinogenesis
(Wargovich, 2000). Un ejemplo de ellos son los dia-
lil disulfuros presentes en el ajo. Estas substancias
no se encuentran como tales en los bulbos de ajo, si-
no en forma de precursores los que se transforman
por la accion de enzimas en dialil disulfuros cuan-
do los tejidos se da~ nan, cortan o maceran. En prue-
bas con seres humanos, estos compuestos han de-
mostrado accion antimicrobiana en contra de levadu-
ras y algunas bacterias, y en experimentos con roe-
dores su capacidad para inhibir tumores cervicales
y mamarios, reducir el nivel de lpidos en el torren-
te sanguneo y la formacion de aductos en el ADN.
Otro ejemplo de compuestos organosulfurados son
los glucosinolatos que son los inductores de enzi-
mas detoxicantes que mejor se han caracterizado.
Las plantas de la familia Cruciferae, a la que per-
tenecen la col (Brassica oleracea var. capitata L.),
coles de Bruselas (B. oleracea var. gemnifera), coli-
or (B. oleracea var. botrytis L.), nabos ( B. cam-
pestris var. rapifera) y brocoli (Brassica oleracea L.
var. italica Plenck) son ricas en estos compuestos
(0.5-1 g/kg en brocoli y hasta 2 g/kg en las co-
les de Bruselas) (Fahey et el., 1999; Industria Ali-
mentaria, 2002). Las sustancias verdaderamente ac-
tivas son los isotiocianatos (R N = C = S) tam-
bien conocidos como aceite de mostaza que se libe-
ran de los glucosinolatos bajo la accion de la en-
zima mirosinasa ({tioglucosido glucohidrolasa; EC
3.2.3.1) que entra en contacto con estos compues-
tos (sustratos) cuando los tejidos de estas hortali-
zas se cortan, maceran, descongelan, da~ nan y proba-
blemente tambien en el tracto gastrointestinal cuan-
do la hortaliza se ingiere. Subsecuentemente, la glu-
cosa es enzimaticamente hidrolizada de la molecu-
la y el compuesto liberado experimenta un rearre-
glo para formar isotiocianatos y otros productos de
degradacion (Figura. 1). Los isotiocianatos as libe-
rados act uan como agentes quimioprotectores indu-
ciendo las llamadas enzimas detoxicantes Fase 2.
Estas enzimas, como la glutation{S{transferasa, la
quinona reductasa y la epoxido hidrolasa, inactivan
18 ContactoS 47, 12{19 (2003)
Figura 1. Produccion de isotiocianatos de glusosinolatos
por la accion de mirosinas (Fahey and Stephenson, 1999).
carcinogenos por destruccion de sus centros reacti-
vos o al conjugarlos con ligandos endogenos, facili-
tando con ello su eliminacion del organismo (Figu-
ra. 2). La relacion causal entre la induccion de estas
enzimas y el efecto protector contra el cancer se en-
cuentra rmemente establecida. El isotiocianato sul-
forafano, el inductor natural mas potente, se aislo del
brocoli y su actividad anticarcinogenica fue demos-
trada en tumores mamarios de rata (Fahey and Step-
henson, 1999).
Finalmente, los acidos grasos poli-insaturados
estan presentes en numerosos aceites de origen vege-
tal. Dentro de las frutas, las nueces contienen algu-
nos de estos compuestos. Se ha reportado por ejem-
plo, que el acido {linolenico, abundante en nuez
pecanera (Carya Illinoensis W.) o de cascara de pa-
pel, reduce la presion sangunea de los hipertensos,
los niveles de trigliceridos y colesterol en sangre, y re-
tarda el crecimiento de tumores (Turgut, 2001).
Conclusiones y Recomendaciones
Por sus efectos benecos en la salud, las frutas y hor-
talizas han adquirido en los ultimos a~ nos, y se pre-
vee que continuaran haciendolo en el futuro, mayor
importancia como componentes de la dieta diaria.
El Servicio de Salud del Departamento de Califor-
nia, de los Estados Unidos (http://www.5aday.com)
esta recomendando el consumo de 5 o mas racio-
nes
1
de estos alimentos por da para reducir los ries-
1
Se entiende por racion: una fruta de tama~ no mediano,
3
4
gos de enfermedades, indicando que para alcanzar es-
te nivel de consumo las frutas y hortalizas deben in-
cluirse en el men u diario y constituirse en el alimen-
to de eleccion entre comidas. Asimismo recomien-
da, consumir al menos un alimento alto en bra y
una hortaliza de color verde oscuro diariamente, in-
clur en el men u de la semana algunas hortalizas de
la familia Cruciferae, y frutas y hortalizas muy co-
loridas tan a menudo como sea posible.
Cabe considerar que el consumo aumentado de fru-
tas y hortalizas puede ofrecer riesgos a la salud de
no vigilarse estrictamente su inocuidad tanto desde
el punto de vista microbiologico como desde el pun-
to de vista del nivel de residuos de fertilizantes y pla-
guicidas que contengan. Para garantizar su inocui-
dad micobiologica y de residuos qumicos, las fru-
tas y hortalizas deberan cultivarse, acondicionarse,
transportarse y almacenarse apropiadamente.
Referencias
Artculos y Conferencias
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forum and workshops. USDA, Beltsville, MD,
1998.
2. Elliot, G. J., Application of antioxidants vita-
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de taza de jugo 100 % natural de frutas u hortalizas,
1
2
taza de
frutas u hortalizas enlatadas o cocinadas, 1 taza de hortalizas
de hoja crudas,
1
2
taza de frijoles o chcharos secos cocinados
o
1
4
de taza de frutas secas.
Las Frutas y Hortalizas como Alimentos Funcionales. Clara Pelayo Zaldvar. 19
Figura 2. Papel del metabolismo en la carcinogenesis qumica. La susceptibilidad al da~ no de los carcinogenos esta
controlada por el balance entre las Enzimas Fase 1 que activan a los carcinogenos y las Enzimas Fase 2 que los
eliminan. EROS = Especies Reactivas de Oxgeno. Las Enzimas Fase 1 estan tipicadas por los citocromos P-450,
las de la Fase 2 por glutation transferasa, UDP glucuronosil transferasa y NAD(P)H quinona reductasa (Fahey and
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cs