LAS PLANTAS MEDICINALES

Son aquellos vegetales que elaboran unos productos llamados principios activos,
que son sustancias que ejercen una actividad farmacolgica
beneficiosa o perjudicial, sobre el organismo vivo.
NO TODO EL CAMPO ES ORGANO CON LAS
PLANTAS MEDICINALES
Refrn espaol
alertar del uso indiscriminado que se llega a hacer de
las plantas medicinales, confiando en exceso de bondades
que en muchos casos est sin demostrar
LOS RGANOS TILES, O DROGAS, DE LAS PLANTAS MEDICINALES
Hoja: asiento de todas las sntesis qumicas vegetales, es la parte ms empleada,
la que produce los hetersidos y la mayor parte de los alcaloides.
Tallo: va de trnsito entre las races y las hojas, pero puede contener principios
activos, en especial en la corteza y la albura
Rizomas, tubrculos y bulbos (tallos de almacenamiento): su misin es asegurar
la supervivencia de yemas durante el invierno.
Los tubrculos contienen azcar, almidn.
Bulbos de cebolla y ajo contienen esencias sulfuradas
Raz: extrae el agua con sales minerales del suelo y lo enva hacia las hojas.
Acumulan azcares, vitaminas y alcaloides
Flor: encargada de transmitir el mensaje hereditario, a veces cargada de
principios activos. Los ptalos son ricos en pigmentos
Semilla o grano: depsito de reserva de alimentos para la futura planta: prtidos,
glcidos y lpidos
CULTIVO DE PLANTAS MEDICINALES
MULTIPLICACIN DEL MATERIAL VEGETAL
Sexual (por semillas)
ACODOS
ACODOS POR AMONTONAMIENTO
DIVISIN DE MATAS
Asexual (por partes de la planta)
ESQUEJES
LAVANDA
MELISA
A campo
En viveros o invernaderos
Esquejes
Semillas
Tratamientos: Desinfeccin (fungicidas)
Promover el enraizamiento (cido naftalen-actico)
Tcnicas de implantacin
Preparacin del terreno
Fertilizacin de base
Espaciamiento
Siembra manual
Siembra mecanizada
Plantacin manual
Plantacin mecanizada
LABORES CULTURALES
Riego
Control de malezas: Manual o Mecnico
Herbicidas
Tratamientos contra plagas y enfermedades
RECOLECCIN
rganos subterrneos: en estado de reposo vegetativo, cuando es mayor
su contenido de principios activos
Cortezas: en primavera, hasta principios de verano o en el otoo
Tallos herbceos y hojas: al iniciar la floracin
Flores: antes de abrirse totalmente
Frutos: carnosos al iniciarse la madurez
secos completamente maduros cuando comienzan a amarillear
Semillas: cuando estn bien maduras
RECOLECCIN MANUAL
RECOLECCIN MECANIZADA
Para pequeas superficies
500 kg de recoleccin / jornada (mximo)
Normal: 300 kg.
0,5 hectreas/ hora
rganos subterrneos: valeriana
Inflorescencia: manzanilla
Plantas herbceas: menta y leosas de pequeo porte
Escapos florales: lavanda
Umbelferas: hinojo
Directamente a la bandeja de secado
Con altura regulable para las distintas plantas
Deshidratadora
Cortadora
Ventilador secadero
Cynara cardunculus var. scolymus L.
ALCAUCIL Argentina
ALCACHOFA Espaa
FORMAS DE MULTIPLICACI
FORMAS DE MULTIPLICACI

N
N
ASEXUAL
ASEXUAL
SEXUAL
SEXUAL
Inconvenientes
-Baja tasa de multiplicacin
-Heterogeneidad en el vigor y en
la produccin
-Diseminacin de enfermedades
criptogmicas, bacterianas y
virsicas
-Elevados costos de implantacin
Inconvenientes Inconvenientes
-Baja tasa de multiplicacin
-Heterogeneidad en el vigor y en
la produccin
-Diseminacin de enfermedades
criptogmicas, bacterianas y
virsicas
-Elevados costos de implantacin
Ventajas
-Cultivo anual y entrar en planes
de rotacin
-Garanta sanitaria
-Homogeneidad en el desarrollo
de las plantas
-Rapidez en la multiplicacin de
nuevos cultivares
Ventajas Ventajas
-Cultivo anual y entrar en planes
de rotacin
-Garanta sanitaria
-Homogeneidad en el desarrollo
de las plantas
-Rapidez en la multiplicacin de
nuevos cultivares
PLANTACI
PLANTACI

N
N
HIJUELOS
HIJUELOS
Retoo axilar enraizado, separado de la planta madre y utilizado como
plantn en estado verde.
Se seleccionan por: tamao del taln (2 a 3,5 cm de dimetro )
presencia de races.
Se desarrollan en primavera y en otoo
El nmero de hijuelos tiles vara de 3 a 5 por planta madre.
Cicatriz del tallo
floral
Rizoma
Hijuelo 1
Hijuelo 2
Races
Cicatriz
foliar
Formacin de hijuelos
Hojas, tallos y raz contienen
Acidos fenlicos:
steres del cido cafeico (1-4%), como el cido clorognico,
cido criptoclorognico,
cido neoclorognico
cinarina (cido 1,5-dicafeil-qunico,
cidos orgnicos: el cido qunico, ctrico, glicrico, lctico, succnico,
fumrico y mlico.
Flavonoides ( 0,5-1%) fundamentalmente luteolina y hetersidos del
luteol y el apigenol, como cinarsido, escolimsido y cinarotrisido.
Lactonas sesquiterpnicas :cinaropicrina , dehidrocinaropicrina,
grosheimina y cinaratriol, que le confieren sabor amargo.
La hoja de Cynara scolymus incluye, adems, muclagos, fitoesteroles,
alcoholes triterpnicos, vitaminas (A, B2 y C),
aceite esencial rico en cidos poliinsaturados y sales potsicas y
magnsicas.
9.125 plantas/ha
1,40m
0,70m
Plantacin de plantines con pan de tierra
Plantacin de hijuelos
Surco definitivo
Plena produccin
Es una estaca con parte de tocn o raz con yemas bien visibles y
que se obtienen despus que la planta madre ha sufrido la parada de la
vegetacin.
No poseen yema apical.
Producen 4-6 estacas por pie.
ESTACAS
ESTACAS
FORMAS DE CONSUMO
Captulo en fresco
Corazones de alcaucil
Enteros en conserva
Alcauciles en aceite
Alcauciles en aceite
En cuartos
congelados
Fondos
enzimas
Desechos de hojas y brcteas biomolculas medicina
fibras vegetales
sensor de alerta para determinar la presencia en sangre de cido
rico, colesterol o glucosa.
anlisis inmunolgicos para la deteccin de virus como el SIDA
PEROXIDAS biocatalizador para generar otros productos de uso industrial
resinas
adhesivos
antioxidantes
colorantes alimentarios
componentes bioactivos de detergentes
Enzimas PEROXIDASA (obtenida de la planta de pimiento
picante)
Un kilo de desecho 4 mg. de peroxidasa proceso de 48 horas
El cinarsido (flavonoide de accin antiinflamatoria)
Ruppelt (Brasil- 1991) antiinflamatorio ante la picadura de
vboras.
Esmeralda FCA
Esmeralda FCA
Oro Verde FCA
Oro Verde FCA
Gauchito FCA
Gauchito FCA
Gur
Gur

FCA
FCA
Estrella del Sur FCA
Estrella del Sur FCA
LErborista Moderna
The Cancer Research
Foundation of America
Fundacin Espaola de Cooperacin Tcnica Internacional
FOLLETO DE AYUDA EN ACCIN PER
*Saneamiento
*Multiplicacin
Hijuelos Hijuelos
Hijuelos Hijuelos
desprovistos de desprovistos de
sus hojas sus hojas
Domo Domo
meristem meristem tico tico y y
dos primordios dos primordios
foliares foliares
PROPAGACIN IN VITRO

Pruebas de sanidad
Pruebas de sanidad
Gomphrena Gomphrena globosa globosa L. L.
Chenopodium Chenopodium amaranticolor amaranticolor L. L.
Chenopodium Chenopodium quinoa quinoa L. L.
Nicotiana Nicotiana tabacum tabacum L. L.
Nicotiana Nicotiana clevelandi clevelandi L. L.
Datura Datura stramonium stramonium L. L.

Virus latente del alcaucil (ALV) Virus latente del alcaucil (ALV)
Virus Virus amarillo amarillo de la de la arveja arveja (BBYV) (BBYV)
Virus Virus mosaico mosaico del del pepino pepino (CMV) (CMV)
Virus Virus mosaico mosaico del del tabaco tabaco (TMV) (TMV)
Virus de la Virus de la podredumbre podredumbre manchada manchada
del del tomate tomate (TSWV) (TSWV)
Brotes saneados en
Brotes saneados en
etapa de proliferaci
etapa de proliferaci

n
n
Enraizamiento
Enraizamiento
Aclimataci
Aclimataci

n
n
El alcaucil en los aos
EGIPTO
Esculpido en los altares
sagrados
RENASCIMIENTO
Alimento consumido
Slo en las cortes reales
PRIMERA MITAD DEL 900
Algunos investigadores
franceses lo mencionan
como frmaco para el hgado
AOS 70, 80 y 90
Estudios clnicos controlados
SIGLO 18 y 19
Fue llevado por los inmigrantes
a EEUU
GRIEGOS Y ROMANOS
Conocan las propiedades
digestivas, diurticas y
colerticas
1965
Identificacin de la cinarina
y utilizacin como
hepatoprotector
ELECCIN Y PREPARACIN DEL TERRENO
-Alto
-Evitar los encharcamientos
-Buen drenaje
-Equilibrio de arena, arcilla, limo y materia orgnica
-Poroso
-Nivel de fertilidad (nitrgeno, fsforo y potasio)
-Otros elementos (Hierro, calcio, cobalto, molibdeno, zinc, etc)
-Observar deficiencias en las plantas
-Uso de enmiendas: mejoran textura y estructura del suelo,
aumentan la capacidad de retencin de agua.
-Ph del suelo-Reaccin del suelo (cido, neutro o alcalino)
protones hidrgeno H+ (cido)
aniones hidroxilo OH- (alcalino)
CONDICIONES CLIMTICAS
-Requerimientos de humedad (Precipitaciones- Riego)
-Necesidad de luz (a pleno sol- a media sombra)
-Fotoperodo
-Termoperodo (temperaturas aptas desarrolla mejor los principios activos)
Calndula: 6-7
Lavanda: 6,5-7,5
Romero: 5-5,5
Salvia: 5,5-6,5
COSECHA
poca de recoleccin vara en funcin del contenido
de las sustancias activas durante el ciclo vegetativo
SECADO Y ALMACENAMIENTO
Conservar las sustancias activas en su mximo grado de efectividad
Secado: proceso de extraer la humedad que contiene
Se evita:
-Que la planta se pudra
-Proliferen bacterias y hongos
-Que pierda las sustancias activas
-Permitir su almacenamiento por un tiempo determinado antes de su utilizacin
CONTENIDO DE AGUA
Semillas y frutos secos 5-10%
Cortezas 30-40%
Hojas 60-90%
Races y rizomas 70-85%
Flores y frutos 80-90%
PERDIDA DE PESO EN EL SECADO
1 KG DE RACES 250-350 g DE DROGA SECA
1 KG DE CORTEZAS FRESCAS 300-400 g DE DROGA SECA
1 KG DE HOJAS FRESCAS 150-250 g DE DROGA SECA
1 KG DE FLORES FRESCAS 100-200 g DE DROGA SECA
evitar el secado a pleno sol, dado que las sustancias activas
se reducen o alteran por efecto de los rayos solares
El proceso de secado resulta ms o menos sencillo dependiendo
de que partes de la planta se van a manipula
Tiempo de secado excesivo:
la planta se reduce a polvo y pierde sustancias activas
Tiempo de secado escaso:
la humedad las hace enmohecer o pudrirse.
Secado
con calor artificial
con calor natural
SI NO
Facilidad en el secado
HOJAS RAMAS-TALLOS
SECADEROS:
la ventilacin, temperatura y humedad pueden ser regulados
y mantenidos a un rgimen constante.
Las partes a secar deben colocarse en capas finas
Bandejas o cajas de madera que dispongan huecos por
donde circule el aire
Importante si las cajas se van a apilar.
Si el volumen de plantas a secar es muy alto, se aconseja
disponer de estantes que permitan removerlas, con el objeto
de que el secado sea proporcional en todo el conjunto
MTODOS DE SECADO
AL AIRE LIBRE Y AL SOL
A LA SOMBRA Y BAJO ABRIGO (cobertizos)
CON AIRE CALIENTE
Econmico
Contraindicado para flores porque decoloran
Plantas con aceites esenciales porque pierden los componentes
voltiles
A la noche cubrir por el roco
Bandejas de madera con fondo de tela metlica
Plantas enteras a caballo sobre alambres
Colgadas en ramilletes
Aire caliente y seco pasa a travs de las plantas frescas
El aire se renueva con ventilacin forzada
Tnel en una extremidad la fuente de calor y en la otra un ventilador aspirador
Disponer las hierbas en capas delgadas sobre
catres que se exponen al aire libre durante
algunos das
Removerlos frecuentemente y cubrirlos o
guardarlos bajo techo durante la noche para
evitar que el roco ennegrezca el producto.
Las medidas de los catres deben ser adecuadas para su manipuleo por una persona.
Colocar el material sobre el suelo, al sol y
removiendo cada tanto con una horquilla
Se obtendr un producto de mala calidad,
contaminado y de bajo valor comercial.
Las hierbas pueden ser colgadas en
manojos con los extremos de los tallos
hacia abajo.
El tiempo de secado depender de las condiciones climticas y
de la naturaleza del material a secar.
Una hierba, compuesta por hojas y delgados tallos leosos, en condiciones
apropiadas, demorar alrededor de 3 4 das en alcanzar condiciones de
humedad tales que pueda ser almacenada.
Implica mayores gastos pero tiene ventajas, pues al controlarse las
variables del tratamiento, en el lapso de unas horas, es posible
obtener un producto homogneo y de excelente calidad comercial.
Secado Artificial o Mecnico
a.- Desecacin por aire caliente
b.- Desecacin por contacto directo con una superficie caliente
c.- Desecacin por aporte de energa de una fuente radiante de microondas
d.- Liofilizacin
Proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en
una cmara de vaco para que se separe el agua por volatilizacin.
Al no usar calor evita las prdidas nutricionales y organolpticas.
SECADERO DE DOS PLANTAS
Inconvenientes:
*Largos tiempos de desecacin
*Falta de control de las condiciones de
desecacin.
FUENTE DE CALOR
PISO ENREJILLADO
BANDEJAS (hierbas de 0,1-0,2 cm de espesor)
CHIMENEA (elimina el aire hmedo)
Secadero de Cabina, Bandejas o Compartimientos
Los secaderos de cabina resultan relativamente baratos de construccin y de mantenimiento
VENTILADOR PARA CIRCULACIN DE AIRE
FUENTE DE CALOR: GAS
SERPENTINAS POR VAPOR
RESISTENCIAS ELCTRICAS
Secadero de tnel concurrente.
4) Es difcil conseguir contenidos en humedad muy
bajos debido a que al final del tnel las condiciones
de desecacin son pobres
1) Las direcciones de la corriente del aire y del
producto en desecacin son las mismas.
2) Permite alcanzar elevadas velocidades de
evaporacin inicial debido a que pueden utilizarse
temperaturas del aire relativamente altas sin riesgo
de sobrecalentar el producto
3) A medida que el producto avanza a lo largo del tnel
se va poniendo en contacto con aire cada vez ms fro,
por lo cual se evita que el calor dae al producto.
Secadero de tnel contracorriente.
:
3) Este sistema es generalmente ms econmico en el
uso del calor que el concurrente.
Las direcciones de la corriente del aire y del producto en
desecacin son contrarias.
1) La velocidad de desecacin es relativamente
pobre en la parte inicial del tnel.
2) Las condiciones en el final de tnel - aire seco y
caliente - permiten conseguir contenidos de humedad
bajos, pero existe el riesgo de sobrecalentamiento del
material vegetal.
Secadero a cinta transportadora
Las principales caractersticas son:
1) El producto debe estar bien subdividido para que permita un buen flujo de aire a travs de la capa de
producto.
2) Se consiguen altas velocidades de desecacin.
3) El equipo es para volmenes medianos a grandes de producto y se consiguen valores de humedad
relativa entre 10 y 15%.
Tnel de desecacin donde el producto hmedo es conducido
a travs del sistema sobre una cinta transportadora
que sustituye a las vagonetas.
GUA DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y AGRCOLAS PARA LA
PRODUCCIN PRIMARIA, ACONDICIONAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE PRODUCTOS AROMATICOS.
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria)
Resolucin SENASA N 530/2001
BUENAS PRACTICAS de RECOLECCIN y MANUFACTURA
BUENAS PRCTICAS AGRCOLAS
HACCP
HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
Los consumidores exigen cada vez mas atributos de calidad en los productos que adquieren
Equipos, recipientes, utensilios, herramientas y materiales 2.- EQUIPAMIENTO
1.4.6.- Desechos
1.4.5.- Equipo de aplicacin
1.4.4.- Aplicacin
1.4.3.- Personal de aplicacin
1.4.2.- Almacenamiento
1.4.1.- Productos 1.4.- Agroqumicos
1.3.2.- Otros animales
1.3.1.- Animales de trabajo 1.3.- Animales
1.2.3.- Responsable de personal
1.2.2.- Visitantes
1.2.1.- Trabajadores 1.2.- Personas
1.1.- Agua 1.-RECURSOS
7.5.- Comprobantes.
7.4.- Trazabilidad.
7.3.- Registros.
7.2.- Recomendaciones generales para su uso.
7.1.- Procedimientos e Instructivos. 7.-DOCUMENTACIN
6.4.- Los Registros.
6.3.- Calificacin del personal.
6.2.-Facilitar la tarea...
6.1.- Importancia de la capacitacin. 6.-CAPACITACIN
Calidad 5.-CONTROLES
4.1.- Consideraciones generales. 4.-TRANSPORTE
3.2. Operaciones de almacenamiento
3.1.- Instalaciones para almacenamiento 3.-ALMACENAMIENTO
9.5.- Seleccin del alimento cosechado y acondicionamiento antes
del secado.
9.4.- Personal de cosecha
9.3.- Equipo, recipientes, materiales y utensilios.
9.2.- Manipuleo y Transporte
9.1.- Material recolectado/cosechado 9.-COSECHA
a campo 8.4.- Instalaciones
8.3.3.- Material vegetal
8.3.2.- Abonos y fertilizantes
8.3.1.- Suelo 8.3.- Recursos
8.2.- Proteccin contra la contaminacin por desechos.
8.1.- Seleccin y mantenimiento del sitio de produccin 8.-PRODUCCIN PRIMARIA
13.-ENVASADO
12.-TRATAMIENTO POSCOSECHA
11.3.- Reacondicionamiento
11.2.- Limpieza de metales ferrosos
11.1.- Tamices 11.-LIMPIEZA
10.4.- Alimento seco
10.3.- Higiene y mantenimiento del equipo de secado.
10.2.- Almacenaje
10.1.1.- Proceso 10.1.- Secado 10.-POSCOSECHA
14.11.- Equipamiento (equipos, recipientes y utensilios).
14.10.- Instalaciones para desechos y materiales no
comestibles.
14.9.- Ventilacin.
14.8.- Alumbrado.
14.7.- Instalaciones de desinfeccin.
14.6.1.- Diseo.
14.6.- Instalaciones para el
personal.
14.5.- Evacuacin de efluentes y desechos.
14.4.- Abastecimiento de agua.
14.3.- Zona de manipulacin de especias.
14.2.- Dimensiones, diseo y disposicin.
14.1.- Emplazamiento 14.-DISEO
15.5.- Transporte del producto terminado.
15.4.- Almacenamiento del producto terminado.
15.3.- Envasado.
15.2.- Elaboracin.
15.1.4.- Prevencin de la
contaminacin.
15.1.3.- Almacenamiento.
15.1.2.- Inspeccin y clasificacin.
15.1.1.- Criterios de aceptacin. 15.1.- Materias primas
15.-HIGIENE EN LA
ELABORACIN
PRODUCCION PRIMARIA
Primera etapa en la que puede ponerse en riesgo la inocuidad de los alimentos en su
aptitud para el consumo directo o en las etapas posteriores de la cadena de
elaboracin, comprometiendo la salud del consumidor y la calidad del producto final.
Controlar a travs de Buenas Prcticas de Higiene y Agrcolas
SELECCIN Y MANTENIMIENTO DEL LUGAR DE PRODUCCION
Evaluar previamente la presencia de elementos que puedan significar un riesgo
para la inocuidad del alimento que all se produzca.
-Aguas fecales
-Metales pesados (Pb, Hg, Cr, As, Cd, Cu, Ni, etc.)
-Pesticidas o qumicos peligrosos
-Heces de animales
-Malezas txicas
-Contaminaciones areas (de origen industrial o de pulverizaciones)
MATERIAL RECOLECTADO/COSECHADO
-Utilizar mtodos apropiados para la separacin de la parte til a cosechar.
-Cosechar en estado de madurez apropiada segn el destino de cada producto
y en las condiciones atmosfricas adecuadas para cada cultivo.
-No utilizar desecantes en dosis o con mtodos que pudieran dejar residuos
txicos
-No cosechar material daado
-Evitar lapsos prolongados entre la cosecha y el transporte al lugar de secado
-No mezclar especies. Identificar claramente cada una
-No cosechar mayor cantidad de la que puede procesar en el da
-No dejar material recolectado en el campo, si est lloviendo o por llover
COSECHA
Las operaciones de cosecha deben realizarse de forma tal que se mantenga
la calidad y sanidad del producto, evitando su contaminacin.
El mejor momento para cosechar (la temporada y horas del da ptimos) debe
determinarse en funcin de la calidad y la cantidad de los componentes con actividad
biolgica, y no del rendimiento total
MANIPULEO Y TRANSPORTE
-Utilizar recipientes adecuados para la cosecha.
-Evitar colocarlos directamente sobre el suelo.
-Limitar el peso neto mximo, segn productos, a fin de no causarles dao.
-Reducir al mnimo los daos mecnicos al producto durante la cosecha y
transporte.
-Proteger adecuadamente lo cosechado de animales e insectos mediante
procedimientos higinicos.
TRANSPORTE
El material vegetal para uso medicinal cosechado debe transportarse en el
menor tiempo posible, en condiciones limpias y secas
PERSONAL DE COSECHA
SELECCION DEL ALIMENTO COSECHADO Y SU ACONDICIONAMIENTO ANTES
DEL SECADO
Obtener un producto que rena las condiciones mnimas de calidad e higiene
segn el tipo de producto considerado.
NO contener:
-material mohoso, decolorado, daado, enfermo
-cuerpos extraos: tierra, hilos, trozos de metal
-plantas txicas o partes de ellas
-insectos y/o parsitos visibles,
-excrementos de animales,
-restos de animales: plumas, pelos
PROTECCION CONTRA LA CONTAMINACION POR DESECHOS
Eliminar
-Envases vacos.
-Restos de cosecha o elaboracin.
-Restos de agroqumicos
-Combustible
-Material daado o enfermo
-Vidrios y otros cuerpos extraos
RECURSOS
Seguir las Buenas Practicas de Higiene y Agrcolas
Suelo
-ptimas condiciones fsicas, qumicas y biolgicas y resulta conveniente
conocer, antes de cultivar, si existe riesgo de erosin.
-El drenaje debe ser adecuado para evitar el establecimiento de microclimas de
alta humedad, que pueden promover la proliferacin de microorganismos
patgenos.
-Debern evaluarse la presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas,
microorganismos patgenos, as como la presencia de malezas y cualquier
otro indicador de riesgo, que puedan significar la transmisin de toxicidad
y contaminacin de la produccin.
Abonos y Fertilizantes
-Usar abonos y fertilizantes de origen comercial, registrados por el Organismo
Competente
-Usar dosis recomendadas
-Respetar los tiempos de carencia establecidos, a fin de no dejar residuos
potencialmente txicos para la salud humana.
Material vegetal (semillas, plantines, bulbos, esquejes, estolones, etc.)
-Claramente identificado
-Libre de plagas que puedan introducirse al suelo o sustrato
-Usar material certificado por el Organismo Competente
-No traer material de propagacin de zonas con potencial riesgo sanitario
INSTALACIONES (A CAMPO)
-Las instalaciones ( lugar de produccin, molinos, depsitos de agua, galpones,
tinglados, invernaderos) debern cumplir con requisitos mnimos de higiene
y especficos para cada tipo de produccin.
-Estar ubicados donde no exista posibilidad de contaminar el producto con
medio ambiente contaminado, actividades industriales cercanas, riesgo de
inundaciones, riesgo de ataque de plagas.
-No permitan el anidamiento de plagas.
-Permitan mantener y sanear cuando sea necesario.
-Permitan un movimiento adecuado del personal.
-No sean usados para otros fines incompatibles para la higiene.
PERSONAL y VISITANTES
-Las personas que trabajen en el lugar de produccin ( acondicionamiento,
almacenamiento y transporte) debern mantener un grado apropiado de
aseo personal, tener conocimiento de su funcin y responsabilidad en
cuanto a la proteccin de los alimentos contra la contaminacin y el deterioro.
Ser tarea del responsable:
-Capacitar a la mano de obra que se desempea en las distintas etapas
-Brindar adecuadas condiciones de trabajo a los operarios.
-Verificar que los operarios utilicen instalaciones y sanitarios higinicos.
-Verificar que utilicen agua potable para su higienizacin antes de comenzar
las tareas diarias.
-Comprobar que utilicen vestimenta limpia y apropiada.
-Verificar el uso de herramientas apropiadas y en buen estado
e instruirlos en el manejo higinico de las mismas.
ANIMALES
Animales de trabajo
-Debern ser de reconocida sanidad a fin de no incorporar al suelo
contaminaciones a travs de sus heces.
Otros animales
-Utilizar medidas para evitar la entrada de otros animales
al cultivo o donde se procese ,
para evitar posibles contaminaciones
AGROQUIMICOS
-Emplear productos fitosanitarios solamente cuando no puedan aplicarse con
eficacia otras medidas de control.
-Utilizar slo aquellos productos registrados por el Organismo Competente
y recomendados para el cultivo especfico.
-Adquirir slo envases originales con etiquetas y marbetes intactos.
Almacenamiento de los productos fitosanitarios
-Guardar los productos fitosanitarios en sus envases originales con las
respectivas etiquetas y marbetes.
-Almacenar los productos fitosanitarios en cmaras o depsitos cerrados
con llave y aislados de lugares donde se produce el cultivo o donde
se manipula o conserva el alimento, a fin de evitar su contaminacin.
-Los lugares debern ser utilizados para ese nico fin
Personal de aplicacin
-Permitir el acceso al depsito de agroqumicos slo al personal autorizado.
-El personal que ingrese al depsito de agroqumicos debe estar debidamente
capacitado en el manipuleo y peligros
-El aplicador de agroqumicos deber tener vestimenta apropiada y conocer
y respetar todas las normas de buenas prcticas en el uso de plaguicidas.
Aplicacin
-Preparar y aplicar los productos respetando las recomendaciones de
los marbetes en cuanto a: dosis, momento de aplicacin, condiciones
ambientales, limpieza del agua para la preparacin de los caldos.
-No fumar, comer o beber, ni permitir la presencia de otras personas ajenas,
durante la preparacin y aplicacin de los productos agroqumicos.
-Respetar los tiempos de carencia indicados ( tiempo que debe pasar
desde la aplicacin del producto hasta la cosecha)
Equipo de aplicacin
-Mantener en buenas condiciones y calibrar adecuadamente el equipo
de aplicacin.
-Lavar el equipo de aplicacin de agroqumicos despus de cada
aplicacin (para evitar corrosiones de los materiales de construccin
y la mezcla con los productos utilizados con posterioridad)
Desechos
-Destruir los envases vacos slo de la forma recomendada por cada
fabricante.
-No guardarlos ni utilizarlos para otros fines.
-Evitar la contaminacin de acequias o cursos de agua, con residuos
de lavado de equipos.
-Disponer de procedimientos documentados de las operaciones de uso
de agroqumicos, para facilitar una correcta aplicacin del mismo.
-Registrar el tipo de producto, dosis, momento de aplicacin, responsable
de la aplicacin, tiempo de carencia y motivo de la aplicacin.
INSTALACIONES PARA ALMACENAMIENTO
-Ubicadas en un sitio alto, fresco, limpio de malezas
-De construccin slida que eviten voladuras o rajaduras de paredes, techos
-Los materiales de construccin no transmitir sustancias indeseables al
alimento.
-Pisos de material impermeable, no absorbente, lavable y no txico;
fciles de limpiar y desinfectar.
-Suficientemente ventilados para evitar la acumulacin de humedad.
-Ventanas y aberturas impidan la entrada de insectos, aves, roedores
-Sus paredes sean lisas, sin grietas, que faciliten la limpieza.
ALMACENAMIENTO
En condiciones tales que mantenga la calidad, sanidad e inocuidad hasta
llegar al consumidor.
Un correcto almacenamiento del alimento prolonga su vida til.
OPERACIONES DE ALMACENAMIENTO DE LAS PLANTAS COSECHADAS
-No debern guardarse, en el mismo recinto donde se almacenan fertilizantes,
gasolina, lubricantes, productos que afecten la duracin, calidad, sabor
o aroma de los mismos
-Proteger las especias de la luz y del calor excesivos.
-Almacenar las especias en ambiente con baja humedad relativa
(55 a 60% como mximo) para que se mantengan en condiciones normales
de almacenamiento y no permita el desarrollo de moho (hongos y sus
toxinas).
-Para el caso de la conservacin de varios alimentos en un mismo lugar,
se debe considerar que los requerimientos sean similares.
-Colocar los productos sobre tarimas que eviten el contacto directo de
los envases con el piso.
-Transportarse protegidos de la intemperie para evitar su contaminacin o
deterioro.
-Los vehculos de transporte, al momento de la carga, deben estar higienizados,
secos y preferentemente desinfectados.
-La carga y descarga es conveniente realizarla de da (de noche la luz artificial
atrae insectos que pueden introducirse en los envases)
-La carga deber viajar firmemente estibada en el compartimiento, para evitar
movimientos durante el traslado que perjudiquen la calidad del producto
transportado.
TRANSPORTE
-El producto puede contaminarse durante el transporte y manipuleo.
-Se debe procurar que los productos cosechados mantengan su inocuidad
e integridad.
-Estacionar y/o guardar los vehculos para el transporte en lugares aislados
de la zona donde se manipulan los productos para evitar la contaminacin
por gases de combustin.
-Cuando se transporte a granel es conveniente prever la ventilacin del
material con aire seco para eliminar la humedad resultante de la respiracin
de las especias
-Considerar las cargas mixtas respecto a la compatibilidad e
incompatibilidad de los productos (olores, contaminaciones, coloreado)
-No estacionar la carga al sol durante las paradas.
CONTROLES
-El control de calidad debe ser continuo comenzando desde la etapa de
produccin en forma sucesiva hasta alcanzar el producto final.
CAPACITACION
-Identificar necesidades de capacitacin del personal.
-Disear, implementar y documentar programas de capacitacin sobre higiene
y seguridad alimentaria eficientes y dinmicos, acordes a la tarea especfica de
los operarios.
-Verificar el desempeo del personal durante la aplicacin de la capacitacin
realizada.
-Mantener actualizados los planes de capacitacin.
IMPORTANCIA DE LA CAPACITACION
-Comprender la importancia de las buenas prcticas de manipulacin del
alimento, el saneamiento y la higiene personal.
-Tener conciencia sobre la responsabilidad e importancia que tiene el
personal de mantener la higiene, calidad e inocuidad del alimento.
-Que todo el personal conozca las enfermedades que pueden ser
transmitidas por los alimentos que se procesan .
-Instruirse acerca de los peligros del incorrecto manipuleo de agroqumicos
o qumicos usados en la elaboracin y en la limpieza.
-Conocer los riesgos fsicos (tierra, objetos metlicos, insectos muertos,
excrementos secos) y su importancia en la calidad higinica.
-Conocer los insumos agrcolas y las mejores tcnicas que deben ser
utilizados en la produccin primaria, as como la probabilidad de
desarrollo microbiano.
-Que todos los trabajadores sean responsables de vigilar, en cada etapa
el manejo de insumos, la aplicacin de procedimientos escritos y el
tratamiento del producto cosechado.