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INTRODUO
A farinha de trigo definida como um produto obtido da moagem do
gro de trigo Triticum aestivun, ou de outras espcies do gnero Triticum
(exceto Triticum durum). Por ser uma cultura predominantemente de inverno, o
trigo mais cultivado na regio sul do Brasil, principalmente nos Estados do
Paran e do Rio Grande do Sul, embora tambm seja cultivado em outros
estados como So Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul. Muitas vezes, o
trigo utilizado como cultura de rotao, principalmente com a soja, devido ao
fato da soja ser uma cultura de vero e o trigo uma cultura de inverno
(MITTELMANN, 2000).
Segundo Chang et al (2001), dentre as farinhas de cereais apenas a de
trigo forma uma massa viscoelstica capaz de reter o gs produzido durante a
fermentao e nos primeiros estgios de cozimento. As protenas, mais
especificamente as formadoras o glten, so as responsveis por esta
caracterstica prpria do trigo.
O trigo como matria-prima pode ser considerado como responsvel
pela qualidade da sua farinha, considerando-se a diversidade das variedades
de gros existentes, bem como as condies de clima e solo de cada regio. O
trigo possui importante papel no aspecto econmico e nutricional da
alimentao humana, pois a sua farinha largamente utilizada na indstria
alimentcia (MATTOS, 2010).
Quanto a qualidade do gro de trigo, esta vem do resultado da
interao das condies de cultivo (interferncia do solo, clima, pragas, manejo
da cultura e da cultiva), em soma interferncia das operaes de colheita,
secagem e armazenamento, fatores estes que influem diretamente sobre o uso
industrial a ser dado ao produto final - farinha de trigo (EL-DASHI; MIRANDA,
2002).
O glten uma substncia elstica, aderente, insolvel em gua,
responsvel pela estrutura das massas alimentcias. constitudo por fraes
de gliadina e de glutenina, que, na farinha de trigo, totalizam 85% da frao
protica. Forma-se pela hidratao dessas protenas, que se ligam entre si e a
outros componentes macromoleculares por meio de diferentes tipos de
ligaes qumicas. O trigo o nico cereal que apresenta gliadina e glutenina
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em quantidade adequada para formar o glten. No entanto, essas protenas
podem ainda estar presentes em outros cereais, como cevada, centeios e
aveia, nas formas, respectivamente, de hordena, secalina e avenina.
(ARAJO; BOTELHO; ZANDONADI, 2010).
A gliadina e a glutenina so a base da utilizao da farinha de trigo na
preparao industrial ou domstica de produtos de panificao e de massas.
Isso se deve funcionalidade dessas protenas, que determinam
caractersticas importantes na aceitao dos alimentos, afetando
significativamente sua qualidade sensorial. Tais propriedades resultam da
habilidade que apresentam com respeito ao desenvolvimento de caractersticas
sensoriais, cinestsicas, de hidratao, de atividade superficial, estrutural,
dentre outras (MATTOS, 2010).
comum a adio de trigo na produo de cafs instantneos,
achocolatados em p, sorvetes, chicletes, sopas e papas
enlatadas/desidratadas, embutidos crneos, maioneses, molhos de tomate,
mostardas, iogurtes, alimentos infantis. A presena de gliadina pode ainda
ocorrer pela contaminao da farinha de trigo no ambiente, pelos utenslios,
pelos manipuladores de alimentos que elaboram produtos com ou sem farinha
de trigo. (ARAJO; BOTELHO; ZANDONADI, 2010).
Grande parte dos produtos de panificao composta por ingredientes
que desempenham funes especficas no processo de formao da massa.
Embora os constituintes possam variar em grau de importncia no processo de
fabricao, todos exercem determinada funo. Muitas vezes, a maior ou
menor importncia desses ingredientes est associada com a quantidade
adicionada massa e ao tipo de produto (BORGES et. al., 2006).
O objetivo desta prtica foi verificar o efeito do glten e amido no
crescimento de massas e no preparo de bolos.







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METODOLOGIA
A prtica foi realizada no Laboratrio de Tcnica Diettica no
Departamento de Nutrio da Universidade Federal do Piau - UFPI, no dia 17
de julho de 2014.
Para a realizao da prtica utilizou-se: 250g de farinha de trigo, 60g
de chocolate, 10g de fermento (p qumico), 170 ml de leite, 170g de
margarina, 250g de ovos, 200g de acar, batedeira, colheres, balana, pratos,
fogo.
Colocou-se a manteiga, o acar, e as gemas na batedeira; bateu-se
at formar um creme homogneo; adicionou-se o trigo e o leite e misturou-se
um pouco com uma colher; bateu-se novamente; se juntou o chocolate e o
fermento e misturou-se bem; bateu-se as claras em neve; acrescentou-se as
claras batidas massa e misturou-se bem; despejou-se a massa em forma
untada com margarina e polvilhada com trigo; foi assado em forno moderado
por aproximadamente 40 minutos.


















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RESULTADOS E DISCUSSO
A Farinha de trigo o componente estrutural da massa e constitui o
ingrediente fundamental para obteno do bolo. Ela possui protenas, a gliadina
e a glutenina, com caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma
rede, o glten. importante que esses alimentos passem por processos,
denominados preparo, que compreende as operaes fundamentais, por
meio de energia mecnica (diviso ou unio), energia trmica (calor ou frio), ou
pela associao de ambas (FOOD INGREDIENTS, 2009).
Durante o preparo, frequentemente utiliza-se a coco para possibilitar
o consumo dos alimentos. No primeiro momento, dentre os mais comuns est o
processo de unio, que pode ser dividido em dois: Misturar - unir dois ou mais
ingredientes de fcil mistura. Ex: salada de frutas; e Bater - unir dois ou mais
ingredientes de difcil mistura. Neste caso h necessidade de movimento mais
rpido, que pode ser feito manualmente ou com batedeira. Ex: manteiga e
acar, manteiga e ovo (PHILIPPI, 2006).
Muitos no acham que exista diferena entre calor e temperatura. Mas
esses dois termos tm conceitos inteiramente diferentes e conhec-los ajudar
a compreender os diversos mtodos de coco. Assim, o Calor a energia que
flui de um corpo quente para um corpo frio. J Temperatura a medida da
forma que o calor fluir. Quando dois objetos de diferentes temperaturas so
colocados em contato, o calor sempre fluir do que est com maior
temperatura para o que est com menor temperatura (BARHAM, 2002).
Os fatores citados anteriormente influenciam diretamente na
quantidade do produto final. Ou seja, quanto mais fatores (mecnicos/trmicos)
comporem o processo maior ser a perda na preparao final, isso na maioria
dos casos. Esse valor determinado, e pode ser minimizado, pelo Fator de
Correo (FC), onde para a determinao desse fator so necessrios dados
referentes ao peso bruto (PB) e ao peso lquido (PL). Obtm-se o PB atravs
da pesagem do alimento in natura, sem sofrer qualquer perda e o PL aps a
retirada das partes no comestveis como aparas, cascas, talos, sementes,
caroos, etc. (ORNELLAS, 2007).
Os valores de peso bruto, peso lquido e FC para a preparao
apresentado na Tabela 01.
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TABELA 01. Peso bruto, pelo lquido e fator de correo da
preparao de bolo de chocolate.
INGREDIENTES
Peso Bruto
(g/mL) Total
Peso Lquido(g)
Total
Fator de
Correo
Farinha de trigo 250g 250g -
Leite 170mL 170mL -
Margarina 170g 170g -
Ovos 385,40g 250g 1,54
Chocolate 60g 60g -
Fermento 10g 10g -
Acar 200g 200g -
TOTAL 1245,4g 1110g
FONTE: Laboratrio de Tcnica e Diettica da Universidade Federal do Piau, 2014.

Pode-se observar alterao nos valores obtidos quanto ao peso dos
ingredientes utilizados para o bolo de chocolate. Inicialmente, a mistura dos
ingredientes teve como peso lquido inicial de 1100g, j a preparao final teve
peso de 1500g. Assim, pode-se observar que houve um crescimento da massa,
gerando um aumento do peso do produto final, em consequncia da utilizao
de farinha de trigo e o fermento qumico.
Quanto s caractersticas sensoriais, o bolo (preparao desse
relatrio) apresentou-se dentro dos padres esperados, como mostra o Quadro
01. Para que a preparao fosse finalizada com xito, cada ingrediente teve um
papel importante no processo.
Quadro 1. Caractersticas sensoriais
ALIMENTO COR TEXTURA SABOR
Bolo de chocolate Caracterstico Macia Caracterstico
FONTE: Laboratrio de Tcnica e Diettica da Universidade Federal do Piau, 2014.

O glten formado quando a farinha de trigo, o leite e os demais
ingredientes do bolo so misturados e sofrem a ao de um trabalho mecnico.
medida que o leite comea a interagir com as protenas insolveis da farinha
de trigo, a rede de glten comea a ser formada. Sendo assim, o glten
formado pela interao entre molculas de gliadina e glutenina que ao se
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hidratarem formam uma rede. O interesse do glten est basicamente ligado a
sua capacidade de dar extensibilidade e consistncia massa, alm de reter o
gs carbnico proveniente da fermentao, promovendo o aumento do volume
desejado (FOOD INGREDIENTS, 2009).
O fermento qumico formado por uma combinao de uma base
(bicarbonato, amido, sais cidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca,
Na, Al) com um cido (presente no alimento ou no prprio fermento) que em
presena de gua e sob ao do calor reagem, originando principalmente o
dixido de carbono, ocorre o desprendimento gasoso capaz de expandir
massas elaboradas com farinhas, amidos ou fculas, aumentando-lhes o
volume e a porosidade (PHILIPPI, 2006).
A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da
massa. Ela hidrata as protenas da farinha de trigo tornando possvel a
formao da rede de glten. A gua atua tambm como solvente e plastificante
permitindo que, durante o processo de cozimento, ocorra o fenmeno de
gelatinizao do amido (PAVANELLI, 2000).
As funes da gua na panificao so possibilitar a formao do
glten, controlar a consistncia e temperatura da massa, dissolver os sais,
suspender e distribuir os ingredientes, possibilitar a ao das enzimas e
controlar a maciez e palatabilidade (AQUARONE et al., 2001).
O papel principal do fermento fazer a converso de acares
fermentveis presentes na massa a gs carbnico e etanol. Alm de produzir
CO
2
, que o gs responsvel pelo crescimento das massas, o fermento
tambm exerce influncia sobre as propriedades reolgicas da massa,
tornando-a mais elstica e porosa que aps o cozimento digestvel e nutritivo
(NUNES et al., 2006).
A principal atuao do acar no processo de fermentao, onde o
fermento transforma este em gs carbnico e lcool, conferindo as massas seu
volume. Outra funo do acar de proporcionar a cor dourada caracterstica
da crosta bem como de contribuir para o aroma e sabor do produto final
(AQUARONE et al., 2001).
As gorduras exercem nas massas ao que no qumica, mas fsica:
exibem a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando
o deslizamento entre essas camadas. Assim, diz-se que as gorduras lubrificam
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o glten, o que resulta em maior extensibilidade das massas. Em virtude desta
ao, as gorduras proporcionam massas com maiores volumes em relao
aquelas produzidas sem gordura. O aumento de volume significativo,
usualmente em torno de 10 % (PAVANELLI, 2000).






























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CONCLUSO
Diante do exposto conclui-se que devido s propriedades nicas das
protenas do glten, a sua presena bastante importante para o crescimento
das massas, pois devido sua estrutura o gs produzidos na fermentao vai-se
acumulando na massa e esta vai se expandindo (crescendo) dada a sua
elasticidade, o que influncia em todas as caractersticas finais das massas.
Alm das propriedades do glten, os outros alimentos tambm tm seu papel
nesse processo, o que fez com que o objetivo desta prtica fosse alcanado.

























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REFERENCIAS

AQUARONE, E. et al. Biotecnologia industrial. So Paulo: Editora Blucher
Ltda, v. 4, 2001.
ARAJO, H. M. C.; BOTELHO, R. B. A.; ZANDONADI R. P. Doena celaca,
hbitos e prticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrio,
vol.23, n.3, Campinas Maio/Junho, 2010.
BARHAM, P. Cincia da Culinria. So Paulo: Roca, 2002.
BORGES, J. T. S. BORGES, J. T. S.; PIROZI, M. R.; VIDIGAL, J. G.; PAULA,
C. D.; SILVA, N. A. S. Utilizao de farinha mista de aveia e trigo na elaborao
de bolos. Boletim CEPPA, Curitiba, v. 4, n. 1, p.145-162, 01 jun. 2006.
CHANG, Y. K. et al, Estudo da adio de vital glten farinha de arroz, farinha
de aveia e amido de trigo na qualidade de pes. Campinas. Cincia e
Tecnologia de Alimentos. p. 20-25, jan.-abr. 2001.
EL-DASH, A.; MIRANDA, L.C.; Tecnologia de farinhas mistas: uso de
farinha mista de trigo e soja na produo de pes. Braslia: EMBRAPA,
2002.
FOOD INGREDIENTS BRASIL. Revista FiB, n.10, Brasil. So Paulo: Editora
FiHBA, Out/Nov. 2009.
MATTOS, C. Desenvolvimento de po fonte de fibras a partir do bagao de
malte [Monografia]. Universidade Federal Do Rio Grande do Sul Instituto de
Cincia e Tecnologia De Alimentos UFRGS. Porto Alegre. 2010.
MITTELMANN, A. et al, Herana de caracteres do trigo relacionados
qualidade de panificao. Braslia. Pesquisa. Agropecuria brasileira. v.35,
n.5, 2000.
NUNES, A. G. et al, Processos enzimticos e biolgicos na panificao.
Florianpolis. Universidade Federal de Santa Catarina UFSC, 2006.
ORNELLAS. L. H. Tcnica diettica. 8. ed. So Paulo: Atheneu, 2007.
PAVANELLI, A. P. Aditivos para panificao: conceitos e funcionalidades.
So Paulo: ABIAM/Oxiteno, 2000.
PHILIPPI, S. T. Nutrio e diettica. Barueri: Manole, 2006.





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APNDICE

Preparao final