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Almacenamientoyconservacin
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9.1.-ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DEL ACEITE DE OLIVA

9.1.-INTRODUCCIN
El aceite de oliva, como todos los productos cuya elaburacin se concentra en
unas fechas determinadas y el consumo se efecta durante todo el ao,
necesita ser almacenado.

Teniendo en cuenta las caractersticas de este
producto y la posibilidad de que se altere, se debe de considerar esta parte del
proceso como fase de conservacin ms que como fase de almacenamiento.

En las diferentes etapas del cultivo del olivo primero y despus en la
elaboracin del aceite se ha tenido como objetivo final la obtencin de un
producto de calidad. Ahora en la Conservacin y almacenamiento hay que tener
en cuenta:

*La conservacin y posterior comercializacin se realiza sin adicin de
conservantes ni coadyuvantes que las faciliten de forma artificial. Se trata por
tanto de un producto absolutamente natural.

*Este verdadero zumo de fruta se ha obtenido exclusivamente por medios
fsicos como la presin y/o centrifugacin v la filtracin, a temperaturas bajas.
Este mtodo de elaboracin presenta caractersticas que lo diferencian de
cualquier otro aceite o grasa. Los caracteres del aceite deben de mantenerse
durante el perodo de conservacin teniendo siempre presente que un
tratamiento inadecuado en esta fase, puede originar aceites que para ser
comestibles tengan que someterse a un proceso de refinacin, perdiendo la
conceptuacin de aceite de oliva virgen de calidad.
*El aceite de oliva presenta unos componentes en su fraccin no saponificable
que, sin superar el 1,5% en peso, lo convierten en un producto diferente y
asimilable, en un zumo de fruta. Parece conveniente resaltar que estos
compuestos no se encuentran presentes o bajan mucho su concentracin en los
aceites refinados. Los ms destacables son: los carotenos, muy oxidables,
responsables de la tonalidad dorada y fuente de vitamina A; las clorofilas,
responsables del color verde del aceite, que se oxidan fcilmente en presencia
de la luz, pero que son antioxidantes en la oscuridad; los tocoferoles,
antioxidantes, fuente de vitamina E; los compuestos fenlicos, principales
defensores de la autooxidacin del aceite; los compuestos voltiles,
responsables de sus aromas caractersticos.

2.-LA OXIDACIN DEL ACEI TE.
El principal peligro del aceite almacenado proviene de su tendencia, como el
resto de las grasas, a la reaccin de los cidos grasos con el oxgeno
atmosfrico. Esta reaccin de autoxidacin origina unos productos denominados
perxidos. El ndice de Perxidos informa del estado de oxidacin y, por tanto,
de la conservacin del aceite. Posteriormente, los perxidos se degradan dando
productos cetnicos o aldehdicos, responsables de un caracterstico olor y
sabor de rancio. Los aceites que presentan este defecto en una determinada
intensidad, no son aptos piara el consumo directo.

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El proceso oxidativo del aceite del oliva presenta dos caractersticas

fundamentales:
1.-Se inicia desde la separacin ele las aceitunas del rbol, favorecido por
enzimas presentes en el fruto. Este proceso contina despus de la extraccin
del aceite, por el oxgeno disuelto en el mismo o con el que est en contacto.
Una actuacin responsable durante la conservacin ir dirigida a limitar la
velocidad del proceso, controlando los factores que lo aceleran.
2.-La autooxidacin del aceite de oliva, y por tanto el riesgo de enranciamiento,
es menor y ms lento que el de otros aceites y grasas, por su carcter de
monoinsaturado y por la presencia de antioxidantes. Las grasas animales se
enrancian con facilidad por carecer de antioxidantes naturales. El resto de los
aceites vegetales comestibles, porque predominan los cidos poliinsaturados en
su constitucin, y porque al haberse sometido a un proceso de refinacin,
carecen de polifenoles, tocoferoles, etc. que, como se ha repetido, presentan
propiedades antioxidantes.
Los factores que favorecen el proceso de oxidacin, son los siguientes:
*El contacto con el aire.
Si el oxgeno es la causa de la oxidacin, cuanto ms contacto tenga el aceite
con l, ms se favorece el proceso. La agitacin, los trasiegos, el vertido en el
depsito, la superficie de contacto, son aspectos a cuidar. Al principio el
proceso oxidativo es lento por la actuacin de los antioxidantes naturales, pero
alcanzado un nivel de perxidos, la velocidad se acelera y se hace presente el
flavor a rancio.
*El efecto del calor.
El calor excesivo acelera la autooxidacin. La velocidad de oxidacin se
multiplica por 2,5 al aumentar la temperatura entre 10C y 40C. El calor
favorece la formacin de perxidos y la destruccin de estos originando
productos aldehdicos y cetnicos, responsables del flavor a rancio. Se debe
saber que los perxidos no huelen, por lo que pueden existir aceites con alto
nivel de perxidos que no tienen los atributos de rancios, mientras otros con
ndice ms bajo huelan claramente.
*El efecto de la luz.
La luz, como el calor favorece las reacciones del aceite con el oxgeno.
*El efecto de las trazas metlicas.
La presencia de metales en cantidades muy pequeas, producen tambin una
aceleracin de la autooxidacin y por tanto del enranciamiento, comunicando al
aceite asimismo el sabor metlico, y disminuyen su estabilidad. Son
especialmente activos el cobre y el hierro, utilizados desde antiguo en los
depsitos para el aceite.

3.-CARACTERSTICAS DEL ALMACN
En la construccin e instalacin de estas dependencias se deben de seguir unas
pautas que redundarn a favor de la buena conservacin de los aceites
almacenados.
*Las paredes, cubierta y/o techos debern tener aislamiento trmico para
mantener una temperatura adecuada y uniforme a lo largo del tiempo con el
menor coste posible.
*El almacn deber estar dotado de un sistema de calefaccin que mantenga
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durante el invierno una temperatura uniforme de unos 15C-18 C, que permita

una adecuada maduracin sin favorecer la oxidacin. La calefaccin estar
suficientemente separada del local de almacenamiento para que no comunique
a ste malos olores que puedan repercutir en el aceite.
*Es conveniente utilizar materiales antideslizantes en el suelo y paredes que
permitan una fcil limpieza. La luminosidad debe de ser moderada.
*Es aconsejable que el almacn est separado de cualquier foco capaz de
transmitir al aceite olores extraos tales como el material auxiliar de la
almazara (bombas de trasiego y limpieza, latas, envases, repuestos,
coadyuvantes, etc.) y an ms si estos olores son desagradables, como es el
caso de las alpechineras o del laboratorio.
*La necesidad de clasificar los aceites segn criterios de calidad, obliga a
disponer de un primero de depsitos que permita la separacin.

4.-CARACTERSTICAS DE LOS DEPSITOS
Para la eleccin de las caractersticas de las unidades de almacenamiento e
instalaciones complementarias, pueden servir de gua los siguientes principios:
*Tamao.
El adecuado para separar las distintas calidades que se vayan obteniendo. Cada
unidad de almacenamiento no debe de sobrepasar el 10% de la produccin
media de aceite ni ms de 55-65 m
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. nicamente podran plantearse mayores
capacidades para los aceites de peor calidad (procedentes de aceituna del
suelo, con plagas y enfermedades, o atrojadas). En los depsitos de aceite
inoxidable, que alcanzan un precio considerable, existe la tendencia a utilizar
mayores capacidades para disminuir el coste por kilogramo de aceite.
*Forma.
La ms apropiada es la cilndrica por razones constructivas de economa y
porque facilita la limpieza. Ms altos que anchos para disminuir la superficie en
contacto con el aire y con la luz, en caso de que no estn cubiertos. Fondo
cnico o inclinado para favorecer la decantacin, acumulacin de humedad e
impurezas y posterior sangrado. Las paredes deben de ser impermeables al
aceite, para evitar impregnaciones que dificultan la posterior limpieza. La
cubierta de los depsitos impide la cada de objetos extraos, el efecto
perjudicial de la luz, y limita el volumen de aire en contacto con el aceite.
*Materiales.
Los depsitos deben de estar construidos o recubiertos interiormente con
materiales inertes que no aporten substancias extraas. En todo caso estarn
autorizados para uso alimentario. Los aceites almacenados en los clsicos
depsitos de acero al carbono o aleacin de cobre estn sometidos a la
incorporacin de partculas metlicas, que aceleran el enranciamiento y
comunican al aceite el flavor defectuoso denominado meta tico. Los materiales
ms adecuados son:
-Losetas vitrificadas para el recubrimiento de los trujales. Presentan
elevada garanta de resistencia y son inertes. Hay que cuidar las uniones
utilizando materiales de agarre que no sean atacados por el aceite.
-El acero inoxidable que es el material que se est imponiendo en toda la
industria alimentaria. J unto a sus caractersticas mecnicas, destaca la
resistencia a la corrosin, tanto porque prcticamente no cede partculas, como
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por la posibilidad de lavados y descontaminaciones enrgicas. La resistencia a

la corrosin est garantizada por la capa protectora que lo recubre y que posee
la capacidad de autorrepararse espontneamente si sufre algn dao. Esta
propiedad lo distingue de otros materiales necesitados de revestimientos
protectores, como pinturas, barnices, esmaltes, etc., en los que cualquier
deterioro localizado es de difcil reparacin y se convierte en una va de
contaminacin del aceite almacenado. En el mercado, siguiendo la norma AISI,
se ofrecen dos tipos de acero inoxidable, el 304 y el 316 segn la distinta
composicin en cromo y nquel de la capa, siendo el segundo el de precio
superior por el mayor porcentaje de nquel, aunque la proteccin del tipo ms
econmico es suficiente para el aceite. Grfico 9.1.

Grfico 9.1.-Almacn de aceite con depsitos de acero inoxidable.
Fuente: Lucas y Hermanas S.A

*El polister fibra de vidrio es otro material adecuado para su uso en el
almacenamiento del aceite de oliva. Presenta buena resistencia mecnica al
choque y a la deformacin, proporcionada por la fibra de vidrio, cuyo
porcentaje no debe ser inferior al 55%,

aunque vara segn las distintas capas
que constituyen la pared del depsito. Tiene buena estabilidad frente a las
agresiones del ambiente, y ofrece una prolongada duracin. La resina del
polister asegura la resistencia a la agresin del aceite y evita la contaminacin
por metales pesados. La limpieza, tanto interior como exterior, es sencilla. En
depsitos exteriores y cisternas, hay que recurrir a la aplicacin exterior de
pinturas que eviten el paso de la luz, en el caso de que no sean opacos. Grfico
9.2.
*El recubrimiento de depsitos existentes de acero al carbono puede
considerarse como una solucin aceptable, ms econmica que su sustitucin,
aunque presenta algunas limitaciones. El uso de chapa de acero inoxidable es
ms caro y presenta dificultades en las soldaduras de unin que, de no usar el
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material adecuado, pueden ser una va de corrosin. El recubrimiento con

resina epoxdica, salvada su fragilidad, tendr xito dependiendo de la calidad
del trabajo de preparacin de la superficie a tratar y de su aplicacin, en el que
se debern usar materiales de calidad alimentaria, con espesor,

viscosidad y
adherencia a la chapa adecuadas, as como una correcta curacin y eliminacin
de residuos no polimerizados.

Grfico 9.2.-Almacn de aceite con depsitos de polister reforzado

*La grifera, vlvulas y conducciones debern ser de acero inoxidable, y estas
ltimas estarn separadas para las diferentes lneas de fabricacin. Los
depsitos contaran con accesorios tales como niveles, dispositivos de toma de
muestras a diferentes alturas, llenado por la parte inferior para evitar la
aireacin del aceite en la cada, etc.

*La atmsfera inerte comienzan a utilizarse, tal como el llenado del espacio de
cabeza del depsito con nitrgeno, aunque se pone en duda la rentabilidad de
la operacin, frente a una conservacin en condiciones normales pero adecuada
y durante un plazo no excesivamente largo. El aceite bien procesado de
numerosas variedades presenta una elevada estabilidad, y la atmsfera cerrada
no evita la formacin de voltiles originados por el oxgeno presente en el
aceite; estos voltiles al no encontrar salida, se reabsorben, dando lugar a
olores extraos.

5.-TIPOS DE DEPSI TOS Y SU UTILIZACIN

En las almazaras se encuentran fundamentalmente tres tipos de depsitos:

*Depsitos metlicos a la intemperie, que se reservarn para los aceites de
peor calidad procedentes de aceituna del suelo o en mal estado. En estos
depsitos los aceites no decantan bien a causa de la temperatura baja de la
estacin en que se producen. Los slidos en suspensin incorporan olores y
sabores desagradables. A partir del mes de abril la temperatura del aceite se
eleva, favoreciendo con ello las oxidaciones y la prdida de aromas. El
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acondicionamiento externo mediante revestimiento con material aislante

(Grfico 9.3) evita estos inconvenientes, por lo menos en parte.

Grfico 9.3.-Depsitos areos con aislamiento exterior
*Los trujales subterrneos, construidos de obra de fbrica, hormign armado
generalmente, recubiertos con losetas vidriadas. Son los ms adecuados para la
conservacin del aceite, siempre que su revestimiento sea correcto y se
conserve era buen estado de estanqueidad. En las nuevas bodegas se recurre
poco al trujal a causa del mayor coste de construccin y por las dificultades de
sangrado que presentan, que hace necesario recurrir al trasiego para eliminar
las impurezas.
*Los depsitos metlicos bajo cubierta en bodega, que presentan
caractersticas intermedias entre los citados en los puntos anteriores. No
obstante, cumpliendo con las condiciones indicadas con anterioridad, se
comportarn con la misma eficacia que el trujal en la conservacin, y se
eliminan los inconvenientes de estos.

6.-MANEJ O DEL ALMACEN
J unto con el adecuado equipamiento en almacenes y depsitos, se imponen
una serie de normas de manejo para la correcta conservacin del producto:
*Hay que procurar que los aceites pasen a la bodega limpios, lo que se cuidar
durante el proceso de elaboracin.
*Ha de realizarse una escrupulosa limpieza de los depsitos antes de su llenado
y cuidar siempre que no se produzca el contacto con humos, gases, olores u
otro tipo de sustancias voltiles.
*Antes de iniciar el almacenamiento de una partida de aceites es necesario
realizar un control de acidez, otros parmetros de calidad y el anlisis
organolptico. Esta clasificacin preliminar es fundamental para agrupar
partidas de igual calidad.
*Los aceites de oliva vrgenes, particularmente los de menor acidez, decantan
los restos de humedad e impurezas con relativa lentitud. Cuando se acumulen
en los fondos deben de ser eliminadas, ya que junto a partculas de tierra y
polvo, se encuentran sustancias proteicas y azucaradas que fermentan y
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comunican al aceite flavores a moho-humedad, avinagrado, alpechn, tierra,
etc. Por esto se deber hacer el purgado de los depsitos, aprovechando la
acumulacin en los fondos cnicos o inclinados de los depsitos, y la disposicin
de conducciones y vlvulas para esta operacin. Incluso si es preciso se har el
trasiego del aceite limpio a otro depsito, cuidando que se ocasione el menor
grado de aireacin y la formacin de emulsiones, para lo que se utilizarn
bombas adecuadas. El purgado siempre es preferible al trasiego. Grfico 9.4.


Grfico 9.4.-Depsito de acero inoxidable con fondo cnico y salida de purga
Fotografa: R.Contreras
*Se evitar derramar aceite sobre el suelo o las paredes. Si esto se produjera,
se debe de proceder inmediatamente a la recogida y escrupulosa limpieza, pues
en caso de dejarlo se forman focos de enranciamiento y al poco tiempo el olor
se extender a todo el almacn y llegar hasta el aceite almacenado,
incorporndose a ste, aunque qumicamente no est rancio.
*La almazara deber disponer de sistemas de evacuacin de las aguas
residuales de elaboracin, para que sus olores desagradables no sean
adquiridos por los aceites. Las borras y aceitones obtenidos no se manipularn
ni se almacenarn con los otros aceites, sino que deben aislarse y destinarlos
cuanto antes a la refinacin o a la utilizacin industrial. Por la misma razn, las
balsas de evaporacin no deben de estar en las proximidades de la almazara, ni
en el sentido de los vientos dominantes.