Mdulo 3

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Mdulo 3
Aditivos e ingredientes no crnicos



Contenido
Introduccin
Mapa del mdulo
Objetivos
1. Los aditivos alimenticios
2. La toxicidad
3. Los colorantes alimenticios
4. La sal
5. El nitrito de sodio
6. Los fosfatos
8. Especias y saborizantes
9. Espesantes y Gelificantes
10. El humo

Introduccin

Los aditivos alimentarios son sustancias que no se consumen normalmente
como alimento, aunque tengan carcter alimenticio. Los aditivos se aaden a
un alimento como la carne con un fin tecnolgico determinado. Algunos aditivos
son ingredientes no crnicos que se formulan con la finalidad de reemplazar la
carne o para modificar la composicin de los productos crnicos en s.



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En el Mdulo 3 Aditivos e ingredientes no crnicos estudiaremos las
caractersticas y usos de los aditivos e ingredientes no crnicos.
Durante el desarrollo del mdulo encontraremos los temas explicados en forma
agradable, mediante actividades interactivas, para estudiar los conceptos
desde el anlisis y la comprensin. Al finalizar cada leccin, realizaremos una
actividad de aprendizaje como preparacin para la evaluacin final.

Mapa del mdulo



Objetivos
1. Definir las caractersticas de los aditivos que se usan en los derivados
crnicos.
2. Diferenciar la accin de los aditivos alimentarios y de los ingredientes
no crnicos usados en la preparacin de los productos crnicos.
3. Identificar los ingredientes no crnicos y sus propiedades en la
formulacin de los productos.




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1. Los aditivos alimenticios

Los aditivos alimenticios e ingredientes
auxiliares de fabricacin, son sustancias que se
aaden intencionalmente a los alimentos, con el
fin de mantener sus cualidades y caractersticas.




2. La toxicidad

La toxicidad de los aditivos reside principalmente
en la cantidad que se adicione a los alimentos.
Algunos efectos que produce en los humanos son:
Residuos cancergenos por el excesivo consumo
de aditivos como los colorantes en los embutidos.
Alteracin de las funciones del hgado y otros
rganos por el exceso de sales y emulsificantes en
la carne.
Fomento de enfermedades gstricas por altas
concentraciones en los aditivos de las carnes
empacadas.
Alteracin en el sentido del gusto por presencia de sustancias aditivas de alta
concentracin en carnes fermentadas.
Cambio en las funciones de percepcin del olfato y del gusto.






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3. Los colorantes alimenticios

Los colorantes alimenticios son sustancias que sirven
para modificar la apariencia de un producto como la
carne, bien sea para fines estticos o de sabor. Estos
colorantes se clasifican en:
Colorantes naturales y Colorantes artificiales




4. La sal

La sal, en los alimentos, ha sido una
de las formas tradicionales de alargar
su conservacin, y est formada por
cloro y sodio, este ltimo, es un
elemento tan fundamental que el
organismo humano tiene sistemas especficos para controlar sus niveles
corporales.

5. El nitrito de sodio

El nitrito de sodio, es uno de los productos ms utilizados en
los procesos de aditivacin y conservacin de la carne,
puesto que a travs de este tipo de sal, la carne puede ser
protegida y preparada para luego ser consumida por los
humanos.
Mejora el sabor
Realza el color



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Protege la carne
Inhibe las bacterias

6. Los fosfatos
Los fosfatos son indispensables en el
procesamiento de carnes, y su funcionalidad es
determinante en la calidad final de los embutidos.
Los fosfatos son ingredientes multifuncionales de
propiedades diversas que modifican los
productos crnicos donde son aplicados.
Algunas de las caractersticas de los fosfatos:
Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el
sabor de los alimentos.
Los fosfatos son producidos a partir del cido fosfrico.
Funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa,
agua y protena.
Son modificadores de protenas en aplicaciones crnicas y lcteas.
7. Los antioxidantes

Los antioxidantes son utilizados para prevenir
la cantidad de grasa, presente en los
productos crnicos, que los hace susceptibles
a diversos deterioros, siendo el ms comn la
oxidacin. En el procesamiento de los
productos crnicos los antioxidantes son
utilizados de manera constante al igual que
las especias y saborizantes.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de
diferentes mecanismos:
Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas.



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Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el
espacio que queda sin llenar en los envases. El denominado espacio de
cabeza.
Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan
la oxidacin.
8. Especias y saborizantes

Las Especias y saborizantes, como
los espesantes y gelificantes, son
aditivos no crnicos empleados con
mucha frecuencia en la industria
alimenticia y en la vida cotidiana de
las familias que consumen carne.
Estos productos se caracterizan por realzar el sabor, el color y otras
caractersticas del producto crnico para el consumo humano.

Algunas especias y saborizantes:
Especia
Es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para
preservar o sazonar la carne.
Glutmico
Derivado ctrico utilizado para saborizar y preservar la carne.
Canela
Se aprovecha como especia su corteza interna, extrada pelando y frotando las
ramas y se utiliza en rama y molida.
Laurel
Las hojas de laurel son utilizadas como condimento en la gastronoma europea
(particularmente en la cocina mediterrnea), as como en Norteamrica.
Ajo



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Se emplea en la cocina como un saborizante natural. Posee un aroma y un
sabor caracterstico que suele acompaar ciertos platos.
Sabor
Son preparados de sustancias, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto
y el olfato.
Ans
Sus semillas se utilizan como condimento para la elaboracin de saborizantes
para la carne.
Comino
Tiene un caracterstico sabor amargo y un olor fuerte y dulzn gracias a su alto
contenido en aceites se adiciona a la carne para darle consistencia.
9. Espesantes y Gelificantes
Los espesantes y gelificantes , al igual que el humo, sirven para conseguir la
textura del alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al
exigente consumidor.

Los espesantes y gelificantes provienen de:
Los espesantes y gelificantes pueden provenir de la celulosa y se suele usar
para dar volumen a los alimentos.
Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin, a partir de diferentes tipos
de algas como la Macrocystis, Fucus, Laminaria y otras. Suelen formar geles
bastantes slidos gracias a su compleja transformacin.
Los espesantes y gelificantes se obtienen tambin de las gomas que se
obtienen de rboles, semillas o plantas. Son utilizadas, a menudo, desde hace
siglos como espesantes.





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10. El humo

El humo, le proporciona al producto
crnico color, sabor, efecto antioxidante
y facilita la formacin de piel en
algunos de ellos. El ahumado puede
considerarse como una fase del
tratamiento trmico de la carne, que
persigue su desecacin y madurado.
Algunas de sus caractersticas que el humo propicia en los crnicos:

Para evitar la aparicin de compuestos nocivos para la salud se han obtenido
mediante diversos procesos, humos lquidos as se tiene amplias ventajas
como : la uniformidad en el sabor, aroma y color.
Las tcnicas fundamentales de aplicacin del humo consisten en adicin
directa a la emulsin o pasta, duchado o inmersin, adicin a salmueras.
El humo permite la formacin de capas protectoras sobre la carne y le permite
cambiar de color.
El humo reduce los lquidos presentes en una preparacin crnica.