DIAGNSTICO DE BPM TECNOALIMENTOS

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Diagnstico de BPM

TECNOALIMENTOS

I) Sistema de Calidad

Problemas: La empresa TECNOALMIENTOS no cuenta con un Sistema de Control de Calidad y
tampoco se tienen manuales de Buenas Prcticas de Manufactura. Adems la empresa no dispone
de Procedimientos escritos e instructivos de trabajo, ni se aplican registros de los mismos. No se
cuenta con una persona responsable de ejecutar este sistema. La empresa no cuenta con contratos
con laboratorios de control de calidad, para respaldar la inocuidad de sus productos.


Recomendaciones: Evaluar y realizar procedimientos operativos estandarizados para la empresa,
adjuntando en ella los registros, instructivos, reglamentos y manuales necesarios.
Definir claramente las funciones y responsabilidades del personal. Contratar una persona
responsable de gestionar el sistema de Calidad.
Planificar muestreos peridicos de sus productos terminados.












NO CUENTA CON PROCEDIMIENTOS ESCRITOS PARA CADA AREA

II) reas Externas

Problemas: En cuanto a las reas externas, el establecimiento presenta a su alrededor vegetacin,
el rea de vertido de basura se encuentra muy cercana al rea de recepcin de materia prima y
despacho de productos terminados, no se cuenta con un vertedero que evite el ingreso de plagas y
roedores

A cerca de las puertas y ventanas, estas se encuentran sin proteccin de telas metlicas, no se
disponen de otros dispositivos que eviten la entrada de insectos y roedores por las puertas.


Recomendaciones: Se recomienda contar con un sistema de recoleccin de basura, donde se
separe los desechos orgnicos e inorgnicos; la zona de almacenamiento de basura debe estar
ubicada lejos del rea de recepcin de alimentos, debe tener proteccin contra plagas y ser de fcil
limpieza y desinfeccin.

Es necesario que la basura sea recolectada diariamente y su manipulacin ser hecha nicamente
por una persona especfica entrenada para tal efecto, as por ejemplo, un personal de limpieza; no
permitiendo que los operarios de produccin manipulen la basura.
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Las reas de recepcin de materia prima y salida de productos deben estar pavimentadas.
Tambin se recomienda recubrir las ventanas con telas metlicas.












ALMACENAMIENTO INNADECUADO DE BASURA ZONA DE ESTACIONAMIENTO NO PAVIMENTADA

III) Instalaciones

Problemas: No se cuenta con programas de mantenimiento y reparaciones de las instalaciones.

Existe una contaminacin cruzada en todas las reas, ya que no se est respetando el flujo de
proceso en un solo sentido.

Las puertas no se encuentran limpias, adems no se cuenta con zcalos sanitarios en las uniones
entre piso y pared.

Las uniones entre paredes no son curvas.
Algunas paredes tienen presencia de mohos.

Recomendaciones: Contar con un programa de mantenimiento y reparacin de las instalaciones.

Las uniones del piso y la pared deben ser continuas y en forma de media caa (no formar ngulos
de 90) para facilitar la limpieza y desinfeccin, adems de evitar la proliferacin de
microorganismos y hongos.
Tambin es necesario redactar los programas de mantenimiento, reparacin y limpieza de las
instalaciones.
Definir el flujo de proceso de cada rea de modo que no se produzca contaminacin cruzada.












CONTAMINACION CRUZADA

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IV) Instalaciones de Servicios

Problemas: Las instalaciones elctricas de las cmaras son provisorias y se tiene muchos cables al
descubierto y en contacto con superficies hmedas, presentando riesgos para la integridad del
personal que opera en estas salas.

Las lmparas no se encuentran protegidas dentro de la sala de proceso.

El comedor se encuentra ubicado en medio de las salas de proceso.

No se cuenta con procedimientos escritos en cuanto al ingreso y egreso del personal en las distintas
reas de trabajo.

Las herramientas y repuestos no se almacenan adecuadamente, es decir en un rea solo para estos y
apartado del rea de produccin.


Recomendaciones: Las lmparas o luminarias deben presentar un protector plstico que contenga
los vidrios rotos en caso de ruptura de los mismos.

Se debe reubicar el comedor y las reas administrativas para evitar fuentes de contaminacin
dentro de las reas de proceso.

Se deben redactar procedimientos escritos en cuanto al ingreso y egreso del personal.

Debe existir un lugar especfico para almacenar las herramientas y repuestos, que est alejado del
rea de proceso.












FOCOS SIN PROTECTORES CABLES DESCUBIERTOS









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V) Lavado de Manos

Problemas: Los lavamanos no estn ubicados en las principales reas de ingreso a los locales de
elaboracin y no estn provistos de toallas desechables para la higiene y secado de manos.

En algunas reas de proceso no se cuenta con lavamanos, sino simplemente con grifos, no todas las
cmaras de proceso tienen bachas de lavado.

Los grifos son manuales y no de accionamiento automtico.

Los cestos de papeles no tienen mecanismos a pedal.

Parte del nuevo personal no conoce en que situacin debe lavarse las manos.

Recomendaciones: En las reas de acceso al rea de produccin y dentro de ellas debe colocarse
lavamanos con accionamiento automtico o a pedal, jabn, desinfectante y toallas de papel, para
uso del personal que trabaja en las lneas de proceso.

Las instalaciones de lavamanos sern convenientes, adecuadas y provistas de agua corriente a una
temperatura adecuada (38 C).

Los recipientes para la basura estarn construidos y mantenidos de una manera que proteja los
alimentos contra la contaminacin y deben poseer mecanismos a pedal.

Se deben fijar letreros de forma clara que dirijan a los operarios que estn dentro de la sala de
produccin; cuando es apropiado lavarse y desinfectarse sus manos (antes de empezar su trabajo,
despus de cada ausencia de su estacin de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o
contaminadas). Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y en todas aquellas
reas donde los empleados manejen tales alimentos, materiales o superficies.


LOS GRIFOS SON MANUALES LOS CESTOS DE BASURA NO SON ADECUADOS





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VI) Abastecimiento y Tratamiento de agua
Problemas: La presin del agua es inadecuada en todos los puntos de acceso (Presin de agua muy
baja).

El desage del agua dentro de las cmaras de proceso no cuentan con tapa, ni tubera, quedando el
agua en la superficie convirtindose en un punto de contaminacin.

Recomendaciones: Mejorar la presin del agua dentro de las reas de proceso, para evitar cortes
de agua en algunos puntos de lavado.

Se deben instalar tuberas que conecten la bacha de lavado con el desage, para evitar que el agua
sucia este en contacto con el ambiente de la cmara.





VII) Sanitarios y Vestuarios

Problemas: Los vestuarios se encuentran mal ubicados, estando en el medio de la planta de
proceso.

Los armarios no cuentan con separaciones para guardar la ropa de trabajo separada de la ropa de
calle.

Los vestuarios no tienen un sistema de ventilacin adecuado.

No existen suficientes nmeros de sanitarios de acuerdo a lo recomendado, ni tampoco estn
separados por sexo.

En los sanitarios no existe un lavamanos provisto de jabn lquido y solucin sanitizante para el
lavado e higiene de manos, tampoco cuentan con toallas de papel.

Los basureros no cuentan con un mecanismo de pedal.


Recomendaciones: Los vestuarios deben estar en un rea externa, fuera del rea de produccin, se
deben reubicar los mismos y deben estar separados por sexos.

Los baos deben estar dotados de lavamanos con mecanismo de funcionamiento automtico y
toallas de papel, jabn, soluciones desinfectantes y recipientes para la basura con sus tapas
(Basureros de pedal).

Es importante que cada empleado disponga de un casillero, para guardar por separado su uniforme
de trabajo de la ropa de calle y objetos personales.






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VESTUARIOS MAL UBICADOS


VIII) Equipos, Utensilios y Superficies en contacto con los alimentos

Problemas: No cuentan con procedimientos escritos de limpieza, ni de operacin de equipos, ni
calibracin y mantenimiento.

Se estn utilizando algunos utensilios de madera y algunos recipientes de plstico.

Los recipientes no estn identificados en cuanto a su utilizacin.

Los recipientes y superficies no se encuentran en buenas condiciones de limpieza.


Recomendaciones: Realizar procedimientos de limpieza, operacin, calibracin y mantenimiento
de equipos y utensilios.

Se recomienda cambiar los utensilios de madera, ya que en este material se impregnan los
diferentes olores y sabores, que despus puede transmitir a los dems alimentos, adems de que
son porosos y puede ser fuente de contaminacin.
Todos los utensilios empleados en los procesos de produccin deben ser de un material que no
transmita sustancias txicas, olores ni sabores, que no sea absorbente y que sea resistente a la
corrosin, siendo capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin. Las
superficies de estos materiales deben ser lisas, exentas de hoyos y grietas. El ms recomendable es
el uso del acero inoxidable.

Es necesario identificar los recipientes segn su utilizacin.

En muy importante la limpieza y desinfeccin de los equipos, estos se deben limpiar diariamente
antes y despus de su uso, al igual que los utensilios y toda el rea de proceso.





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SE UTILIZA UTENSILIOS DE MADERA Y RECIPIENTES DE PLASTICO

IX) Capacitacin e Higiene Personal

Problema: No existe un plan documentado de capacitacin al personal sobre BPM, POES y
aseguramiento de calidad de alimentos.

El nuevo personal de planta no ha recibido ningn tipo de capacitacin sobre las buenas prcticas
de manipulacin de alimentos.

El personal de la planta no cuenta con barbijos para la manipulacin de los alimentos.
Adems que el personal del rea de coccin no tiene ningn equipo de proteccin personal, como
ser guantes para evitar quemaduras, ni botas plsticas.

Se observan celulares y objetos personales sobre los mesones de procesamiento de alimentos,
siendo estos objetos fuente de contaminacin.


Recomendaciones:

Redactar procedimientos que indiquen los requisitos que debe cumplir el personal que manipula
los alimentos (desde la llegada de la materia prima hasta su comercializacin)

La capacitacin del personal en cuanto a higiene desinfeccin y buenas prcticas de manufactura
BPM debe ser imprescindible y documentada.

Higiene personal.- La higiene personal es la base fundamental para la aplicacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura; por tanto toda persona que entre en contacto con materia primas,
ingredientes, material de empaque, producto en proceso y producto terminado, equipos, utensilios,
deber cumplir las siguientes recomendaciones:

Bao corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La
empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas y jabn. No se
permite trabajar a los empleados que no estn aseados.
Usar uniforme limpio a diario (mandil, barbijo, gorro y calzado).
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Lavarse las manos y desinfectarlas antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la
lnea de proceso especialmente si viene del bao y en cualquier momento que estn sucias
o contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y libre de esmaltes o cosmticos.
Cubrir completamente los cabellos con el gorro.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que pueden
caer en los productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten lapiceros u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores del uniforme o detrs de las orejas.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pasadores, pinzas, aretes,
anillos, pulseras, relojes, collares o cualquier otro objeto que pueda contaminar el
producto.
Evitar toser, estornudar sobre los productos; el tapaboca ayuda a controlar estas
posibilidades. El tapaboca debe cubrir la nariz y la boca.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un material sanitario, antes de entrar
a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en contacto directo con los
productos. Es conveniente alejarlos de los productos y que efecten otras actividades que
no pongan en peligro los alimentos, hasta que estn curados.
Cuando los empleados van al bao deben quitarse la ropa de trabajo (mandil tapaboca y
gorro) y as evitar contaminarla y trasladar ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan de ella con el uniforme
puesto.

Es indispensable que exista un profesional en el rea de proceso para la responsabilidad de
verificar el cumplimiento de las buenas prcticas higinicas.

MANIPULAN ALIMENTOS SIN LOS EPPs ADECUADOS MALAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD









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X) Produccin

Problemas: No existen procedimientos escritos para el rea de produccin.

No se tienen procedimientos escritos para el manejo de materia prima, materiales, manejo y
almacenamiento de utensilios y limpieza.

No se monitorean las variables de proceso que puedan afectar la inocuidad del alimento
(temperatura y humedad).

No se cuentan con instrucciones operativas escritas que aseguren la inocuidad del producto en los
pasos de elaboracin.

No se realiza ningn control al producto final, para confirmar su salida.

El rea de pesaje no est fsicamente separada de las dems dependencias.

No se cuenta con reas separadas para evitar la contaminacin cruzada de los productos, teniendo
en un mismo ambiente las materias primas de los productos terminados.


Recomendaciones: Realizar procedimientos escritos para el manejo de materia prima, materiales,
manejo y almacenamiento de utensilios y limpiezas.

Monitorear las variables de proceso que puedan afectar la inocuidad del alimento.

Realizar instrucciones operativas escritas que aseguren la inocuidad del producto en los pasos de
elaboracin.

Se debe definir las reas de produccin y separar las reas sucias de las reas sensibles, para evitar
la contaminacin cruzada.
ALIMENTOS CRUDOS Y LISTOS PARA EL
PROCESO EN LA MISMA AREA

EMPAQUE Y PESAJE DE PRODUCTOS NO ESTAN
SEPARADO

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XI) Recepcin, Almacenamiento de Materias Primas e Insumos.

Problemas: No se cuenta con un procedimiento documentado de evaluacin y aprobacin de
proveedores.

No existen procedimientos escritos para adquirir materias primas, insumos, envases, etc.

No existe un sistema adecuado para el control de inventarios.

Las materias primas se almacenan sin ser identificadas.

Se observa almacenamiento de materiales de limpieza, junto a insumos que entran en contacto
directo con los alimentos.

Los insumos se encuentran en el suelo y algunas materias primas (como ser huevos de gallina) se
encontraban expuestas al sol.

El almacn no tiene el espacio suficiente en los pasillos para circular de forma fcil y ordenada.


Recomendaciones: Realizar un procedimiento documentado de evaluacin y aprobacin de
proveedores.

Realizar procedimientos escritos para adquirir materias primas, insumos, envases, de forma
adecuada (seleccin, lavado y desinfeccin y codificacin) etc.

Implementar un sistema adecuado para el control de inventarios (cantidad de materia prima
daada, cantidad de materia prima en buen estado, cantidad de materia prima devuelta, etc.).

Ordenar y separar las materias primas y los insumos segn su uso. Adems de colocarlos en
estantes lejos del piso y con su respectiva codificacin.

ALMACENAMIENTO INADECUADO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS



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XII) Almacenamiento y Distribucin de Productos.

Problemas: No existen procedimientos escritos que aseguren que los lotes de productos han sido
aprobados por control de calidad.

No existen procedimientos escritos para el retiro y destruccin de productos que no rena todos los
requisitos para ser comercializado.

No existe un procedimiento que indique las medidas correctivas a tomar cuando no se cumplen las
condiciones especificadas.

La cmara de almacenamiento de producto terminado no se encuentra limpia, observndose, tierra
en el suelo y suciedad en la puerta de acceso.

Recomendaciones: Es importante contar con procedimientos escritos que aseguren que los lotes
de productos han sido aprobados por control de calidad, procedimientos escritos para el retiro y
destruccin de productos no conformes.

Contar con procedimientos de inspeccin y verificacin de la materia prima e insumos.
Se debe identificar todo producto terminado (por lote) para hacer posible su rastreabilidad.

Contar con un plan de mantenimiento para los equipos de fro.

Se debe ingresar los productos terminados a la cmara de almacenamiento en canastillos limpios y
se debe mejorar la limpieza de las cmaras.


















CAMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS Y
MATERIA PRIMA NO ESTA SEPARADO
CAMARA NO TIENEN LIMPIEZA ADECUADA




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XIII) Identificacin y Trazabilidad

Problema: No existe un sistema de codificacin de los productos terminados.

No se tienen procedimientos que detallen como se debe codificar y registrar los productos para su
respectiva trazabilidad.

Los rtulos no cumplen con los requisitos y exigencias del SENASAG.

No se cuenta con procedimientos documentados para proceder a la recuperacin de productos
desde el supermercado.

No se realiza un procedimiento escrito para proceder a la destruccin de los productos retirados del
supermercado.

Recomendacin: Todo producto terminado debe contar con una codificacin, donde detalle su
nmero de Lote, adems que tenga fecha de elaboracin/vencimiento y/o recomendacin de uso,
esta informacin debe ser legible. Esto permite identificar la materia prima de procedencia y el
proceso al cual fue sometido.

Se debe crear un registro donde se detalle la codificacin de cada lote de produccin que sale de la
planta.


XIV) Control de Plagas y Desechos

Problema: No existe un procedimiento documentado para el control de plagas por tanto no se
emiten informes peridicos sobre las actividades de control de plagas.

No existen procedimientos escritos para el manejo de residuos dentro y fuera de la planta.

Se observa presencia de animales (perros) en los alrededores de la planta.

Recomendaciones: Se deben tomar medidas efectivas y realizar un documento para el control de
plagas y de esta manera proteger la contaminacin de los alimentos. Adems de procedimientos
que describan el manejo de residuos.

El uso de insecticidas y rodenticidas est permitido solamente bajo precauciones y restricciones
que eviten la contaminacin de los alimentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y
materiales para el empaque de alimentos.

Adems se debe identificar y registrar muy bien el tipo de pesticida utilizado por las empresas
fumigadoras, exigiendo evidencias de que los pesticidas utilizados estn aprobados por ley.

Se debe prohibir el ingreso de animales en la empresa.




XV) Limpieza y Sanitizacin
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Problemas: No existe un plan documentado para la limpieza de las instalaciones que contemple
puertas, paredes, techos, zcalos, mesones de trabajo, etc., y por tanto no existen registros de las
actividades de limpieza.

Recomendaciones: Realizar un plan documentado para la limpieza de las instalaciones que
contemple puertas, paredes, techos, adems de los equipos, utensilios y superficie de trabajo, etc.,

Los detergentes y desinfectantes empleados en los procedimientos de limpieza y saneamiento sern
seguros y eficientes para el uso de los cuales estn destinados.
Los detergentes, agentes desinfectantes e insecticidas qumicos, se identificarn, mantendrn y
almacenarn de tal forma que prevengan la contaminacin de los productos, las superficies de
contacto y los materiales para su empaque. Se debern seguir todas aquellas reglamentaciones
para la aplicacin, uso o almacenaje de estos productos.

Los detergentes deben tener una buena capacidad humectante, fuerza para eliminar la suciedad de
las superficies y capacidad para mantener los residuos en suspensin. De igual manera deben tener
buenas propiedades de enjuague para eliminar fcilmente los residuos de suciedad y los restos del
detergente. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad que se produce, compatible
con otros materiales, incluidos los desinfectantes empleados losa cuales no deben ser corrosivos.


XVI) Limpieza y Sanitizacin (POES)

Problemas: No se dispone de los Procedimientos Operativos de Saneamiento (POES).

Recomendaciones: Redactar y aplicar a la empresa los Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES), que son instrucciones escritas para garantizar la sanitizacin de la
empresa en cuanto a higiene e inocuidad se refiere.

Especificar responsabilidades y supervisar dichas actividades para generar evidencias de estos
procedimientos creando registros a travs de monitoreos.