TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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INTRODUCCION
El proceso de deshidratacin osmtica es frecuentemente aplicado para conservar
la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, sin tener prdidas considerables en
compuestos aromticos; adems de que puede ser utiliza-do como una operacin
previa en el secado y la liofilizacin, reducindose as los costos energticos. La
deshidratacin osmtica de alimentos incluye dos tipos de transferencia de masa:
la difusin del agua del alimento a la solucin y la difusin de solutos de la solucin
al alimento. En el primer tipo, la fuerza con-ductora de la transferencia de masa es
la diferencia de presin osmtica, mientras en la segunda es la diferencia de
concentraciones (Barbosa-Canovas, 2000). Es un tratamiento de eliminacin
parcial de agua, donde se sumerge la materia prima en una solucin hipertnica
que tiene una alta presin osmtica y baja actividad de agua, siendo la fuerza
impulsora para que el agua del alimento se di-funda en el medio, originndose as
una transferencia de masa desde la regin de mayor concentracin hacia la de
menor concentracin
En los productos deshidratados osmticamente la mayor resistencia a la
transferencia de masa se localiza en la membrana celular semipermeable la cual
depende de las caractersticas y morfologa de los productos; y a travs de la cual
es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y
fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentracin de la solucin
osmtica, el tipo de soluto, la temperatura, la presin, los tiempos de residencia, la
geometra y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas
tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El
aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la
permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solucin osmtica.
Cuando se aplica una presin de vaco se favorece el proceso de transferencia de
masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares,
caractersticos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solucin osmtica,
incrementando el rea disponible para a transferencia de masa. La concentracin
de la solucin afecta a la cintica de la deshidratacin, ya que si se mantiene el
gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia.

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OBJETIVO:
El objetivo principal es deshidratar osmticamente frutos de papaya,
fresa, pera, pia fresca usando agentes osmodeshidratantes tales como:
sacarosa, miel de abejas, azcar invertido.

MARCO TEORICO:
DESHIDRATACIN OSMOTICA

La Deshidratacin Osmtica (DO) es una tcnica que aplicada a productos
frutihortcolas permite reducir su contenido de humedad (hasta un 50-60 %
en base hmeda) e incrementar el contenido de slidos solubles. Si bien el
producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin
qumica permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una
congelacin, un producto final de buena calidad organolptica.

FUNDAMENTOS DE LA DESHIDRATACIN OSMOTICA DIRECTA
Con el objeto de definir la smosis, es preciso definir antes la difusin. Esta
ltima es el acto por el cual, dos cuerpos en contacto, se van mezclando
lentamente por s mismos. Este fenmeno es debido a la energa cintica
que tienen las molculas, por la cual se hallan en continuo movimiento.
Un ejemplo es el caso cuando se colocan en un recipiente cristales de sal de
cocina y suavemente se aade agua que los cubra. Al poco rato los cristales
espontneamente forman una solucin cada vez ms homognea, es decir,
la sal termina por repartirse uniformemente entre las molculas de agua.
La OSMOSIS es el fenmeno de difusin de lquidos o gases, a travs de
una sustancia permeable para alguno de ellos.
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Si un compartimento de agua pura se separa de una disolucin acuosa por
medio de una membrana rgida permeable al agua, pero impermeable a los
solutos, habr un paso espontneo de agua desde el compartimento que
contiene agua pura hacia el que contiene la disolucin.
La transferencia de agua se puede detener aplicando a la disolucin una
presin, adems de la presin atmosfrica. El valor de esta presin adicional
necesaria para detener el paso de agua recibe el nombre de PRESION
OSMOTICA de la disolucin.
De lo anterior se puede deducir que a mayor concentracin de solutos en un
compartimento, que puede ser una clula, mayor ser la presin osmtica
que posea, es decir mayor ser su capacidad de absorber agua de la
solucin ms diluida, de la cual est separada por la membrana permeable al
agua.
2.2.3. EMPLEO EN LA DESHIDRATACION OSMOTICA EN FRUTAS.
La aplicacin del fenmeno de smosis en la deshidratacin de frutas se
puede lograr debido a que un buen nmero de frutas, como es el caso de la
fresa, papaya, mango o meln entre otras, cuentan con los elementos
necesarios para inducir la osmosis.
Estos elementos corresponden a la pulpa, que en estas frutas consiste en
una estructura celular ms o menos rgida que acta como membrana
semipermeable. Detrs de estas membranas celulares se encuentran los
jugos, que son soluciones diluidas, donde se hallan disueltos slidos que
oscilan entre el 5 a 18% de concentracin. Si esta fruta entera o en trozos se
sumerge en una solucin o jarabe de azcar de 70%, se tendra un sistema
donde se presentara el fenmeno de smosis.
Los jugos en el interior de las clulas de la fruta estn compuestos por
sustancias disueltas en agua, como cidos, pigmentos, azcares, minerales,
vitaminas, etc.
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Algunas de estas sustancias o compuestos de pequeo volumen, como el
agua o ciertos cidos, pueden salir con cierta facilidad a travs de orificios
que presenta la membrana o pared celular, favorecidos por la presin
osmtica que ejerce el jarabe de alta concentracin donde se ha sumergido
la fruta.
La presin osmtica presente ser mayor en la medida que sea mayor la
deferencia de concentraciones entre el jarabe y el interior de los trozos de la
fruta. El efecto de esta diferencia se ve reflejado en la rapidez con que es
extrada el agua de la fruta hacia el jarabe. El valor de esta diferencia en el
ejemplo anterior permite que los trozos de fruta se pierdan cerca del 40% del
peso durante cerca de 4 horas de inmersin.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA VELOCIDAD DE DESHIDRATACION.
La reduccin del peso de la fruta sumergida en la solucin o jarabe
concentrado durante un tiempo determinado, puede ser tomado como
indicador de la velocidad de deshidratacin.











Curva A: Reduccin porcentual de peso (% WR) en funcin del
tiempo , de las muestras de manzana en cubos sumergidos en una
solucin de sacarosa de 60 Bx.
Curva B: Variacin de la concentracin ( en o Bx) del jarabe durante
el proceso osmtico ( de Lerici et al ., 1977).
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La velocidad de prdida de peso de una determinada fruta sucede
inicialmente de manera ms acelerada con un progresivo retardo a medida
que avanza el tiempo de contacto con el jarabe.
Las investigaciones adelantadas han determinado que existen varios factores
que influyen en la velocidad de deshidratacin. Estos factores estn
estrechamente relacionados con las caractersticas propias de la fruta y del
jarabe, y de las condiciones en que se pongan en contacto estos
componentes de la mezcla. Los factores que dependen de la fruta son: la
permeabilidad y caractersticas estructurales de las paredes o membranas
celulares: la cantidad de superficie que se ponga en contacto con el jarabe y
la composicin de los jugos interiores de la pulpa.
La pulpa entera con cscara, de caractersticas cerosas como la breva, al ser
sumergida en el jarabe sufrir una deshidratacin ms lenta que una fruta sin
cscara. Lo anterior se presenta por el " obstculo " que constituye para la
salida del agua, la cscara que contiene sustancias de carcter aceitoso o
ceroso. En recientes investigaciones se ha visto como con pretratamientos
son sustancias que disuelven las ceras o la accin del calor (escaldado), se
aumenta la permeabilidad de las paredes.
CARACTERISTICAS Y USOS DE LAS FRUTAS Y LOS JARABES
OBTENIDOS.
Las frutas obtenidas mediante esta tcnica pueden tener diferentes
caractersticas segn el grado de estabilidad que almacenen. Este grado de
estabilidad depender del nivel de deshidratacin alcanzado durante la
inmersin en el jarabe o por la aplicacin de tcnicas complementarias de
conservacin.
Cuando se necesita un producto derivado de una fruta lo ms parecido a la
fruta fresca pero de alta estabilidad, se debe recurrir a complementar el
producto mediante otras tcnicas de conservacin como el fro (refrigerado,
congelado), el calor (escaldado, pasterizado) o los aditivos (sulfitado,
sorbato, benzoato, cido ascrbido).
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Generalmente mediante esta tcnica se obtienen frutas que han perdido
cerca del 40% de su contenido en agua, lo que las convierte en productos
semi elaborados que no son estables a temperatura ambiente. En estas
condiciones estas frutas pueden servir de materias primas semi elaboradas
empleadas por otras industrias como pueden ser, la de pastelera, la lctea,
la de pulpas para obtener concentrados.
Tambin se pueden emplear como productos estables a condiciones
ambientales cuando han llegado a perder cerca del 70 % del agua,
semejante a las uvas pasas, pudindose emplear como pasabocas solo o
mezclados.
Los jarabes usados y resultantes de la deshidratacin tambin pueden ser
utilizados como ingredientes de otros productos. En otros jarabes, luego de
haber sido retirada la fruta, permanecen compuestos extrados de la misma,
que conservan las caractersticas de aroma, sabor y algo de color genuinos.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA OSMOSIS.
Despus de adelantar una serie de investigaciones durante los ltimos aos
a nivel de laboratorio y algunos ensayos en Planta piloto, se ha logrado
comprobar ciertas ventajas del proceso de deshidratacin osmtica aplicado
principalmente a frutas. Algunas de las ventajas logradas estn relacionadas
con la conservacin de la calidad sensorial y nutricional de las frutas.
El agua que sale de la fruta al jarabe de temperatura ambiente y en estado
lquido, evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se
volatilizaran o descompondran a las altas temperaturas que se emplean
durante la operacin de evaporacin que se practica durante la
concentracin o deshidratacin de la misma fruta mediante otras tcnicas.
La Ausencia de oxgeno en el interior de la masa de jarabe donde se halla la
fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin (pardeamiento
enzimtico) que afectan directamente la apariencia del producto final.
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La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto los
sustratos que favorecen el oscurecimiento qumico, permite mantener una
alta calidad al producto final. Es notoria la alta conservacin de las
caractersticas nutricionales propias de la fruta.
La fruta obtenida conserva en alto grado sus caractersticas de color, sabor y
aroma. Adems, si se deja deshidratar suficiente tiempo es estable a
temperatura ambiente (18 C) lo que la hace atractiva a varias industrias.
La relativa baja actividad de agua del jarabe concentrado, no permite el fcil
desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas en
condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas, teniendo
en cuenta la baja inversin inicial en equipos, cuando se trata de volmenes
pequeos a nivel de Planta piloto, donde solamente se requieren recipientes
plsticos medianos, mano de obra no calificada, sin consumo de energa
elctrica y adems los jarabes que se producen, pueden ser utilizados en la
elaboracin de yogurts, nctares, etc.) a fin de aprovechar su poder
edulcorante y contenido de aromas y sabores de la fruta osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar (sacarosa) o jarabes y melazas tan
disponibles en nuestro medio rural, con la posibilidad de su reutilizacin bien
sea en nuevos procesos o para edulcorar otros productos la hace una
tcnica interesante.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de smosis est que no a
todas las frutas puede aplicarse. Por ahora solo se emplean las frutas que
presentan estructura slida y pueden cortarse en trozos. Tampoco se
recomiendan las frutas que poseen alto nmero de semillas de tamao
mediano como la mora o guayaba. Algunas frutas pueden perder su poca
acidez como el mango o la pia, aunque se puede corregir este
inconveniente ajustando la acidez del jarabe a fin de que la relacin de sabor
cido-dulce sea agradable al gusto.
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Una caracterstica en la operacin de inmersin de la fruta en el jarabe es la
flotacin. Esto es debido a la menor densidad de la fruta que tendr 5 a 6
veces menos brix que el jarabe y adems a los gases que esta puede tener
ocluidos. Cuando se intenta sumergir toda la masa de fruta dentro del jarabe
se forma un bloque compacto de trozos que impiden la circulacin del jarabe
a travs de cada trozo, con lo que se obtiene la smosis parcial de la fruta.
MATERIALES Y METODOS
Muestra
3 lt de agua hervida fra sin turbidez.
1 kg de duraznos en estado fisiolgico.
10 gramos de cido ctrico.
Agua destilada.

Materiales y equipos

Cuchillos.

Tablero de picar.

Secador de bandejas.

Balanza.

Refractmetro.

Vasos de precipitacin (1000ml).

Colador.

Pipetas




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PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Seleccin y clasificacin.- Se selecciona los duraznos que no presentan
daos fsicos, magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados.







Acondicionamiento: Para ello utilizaremos NaOH (soda caustica) (durazno:
lcali ; 1:3), luego pasaremos a lavarlo con abundante agua fra, para luego
agregarle cido ctrico al 1% + NaHSO
3
0.01%. una vez neutralizado,
procedemos a cortar, a sacar la pepa, cortar en trozos.




















durazno
alcali
Pelado Quimico
(1:3)
LAVADO
NEUTRALIZACION
Acido
ctrico 1%
NaHSO
3
0.01.%

TROCEADO
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Pesado : Luego del troceado, procedemos a pesar.






Preparacin del Jarabe: para la preparacin del jarabe procedemos a la
preparacin en una proporcin de fruta : jarabe (1: 2.5 3) , de la cual del
jarabe un 80% es azcar.




























Pesado del azcar
Ejemplo:
W fruta = 679 g
Jarabe = 679 x 2.5 = 1697,5
1697,5 100%
X . 80%
X= 1358 g de azcar
WH
2
O = 1697,5 1358 =339,5g

azcar
agua
Ac, citrico
SorbatoK
0.08%
T = 80 85 C
t = 5 10 min
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Inmersin de fruta en el Jarabe: Luego de preparar el Jarabe en este caso
de sacarosa, procedemos a aadir las frutas troceadas, y mantenemos en
refrigeracin.






Filtrado : Pasado un tiempo( en este caso el Tiempo de inicio fue mircoles y
tiempo final Lunes) , procedemos a medir el Brix (66 brix) y luego
empezamos a filtrar.








Secado: una vez ya filtrado se procede al secado, lo llevamos a una estufa a
una Temperatura de 55 C por un tiempo de 12 horas.








Determinacin de Humedad:

M
1
= Masa inicial del jarabe = 1696.74 g
M
2
= Masa final del jarabe = 1780g
Mf = Masa final del durazno = 101
C
i
= Concentracin inicial del jarabe = 80 brix
C
f
= Concentracin final del jarabe = 66 brix
% P.P = Porcentaje de prdida de masa de la fruta.

%P.P =

Agregamos la
fruta troceada
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FLUJO DE DESHIDRATACION OSMOTICA
(DURAZNO)


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RESULTADOS:

El rendimiento del proceso de deshidratacin osmtica es 12.24 %
DISCUSIONES
En la prctica realizada de la osmodeshidratacion se observaron que
facilita un menor tiempo para el deshidratado. La influencia de la
concentracin y la temperatura de la solucin osmtica en el proceso de
deshidratacin osmtica son muy importantes, aunque se puede decir
que la variacin en los valores de los coeficientes dependen tambin de
los cambios en las propiedades del alimento por la aplicacin del vaco y
el cambio en temperaturas.



PROCESO


BALANCE DE MATERIA Y MOVIMIENTO

(%)

OPERACION

(%)

PROCESO

ENTRADA

GANANCIA

PERDIDA

SALIDA

RECEPCION 825

--------

---------

825

100

100

ESCALDADO

825

3000

3002

823

21.52

99.76

DESPEPADO

823

-------

146

677

82.26

82.06

NEUTRALIZACION

677

2525

2525

677

21.14

82.06

PREPARACION
DE JARABE

677

1696.74

------


2373.74

100

287.73

FILTRADO


2373.74

--------


1780


593.74

25.01

71.79

LAVADO

593.74

-------

401.71


192.03

32.34

23.28

SECADO

192.03

-------

91.03

101

52.60

12.24

EMPACADO


101


------

--------

101

100

12.24
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CONCLUSIONES

Se puede observar que la prdida de agua y la ganancia de slidos
aumentan al incrementar el tiempo y la concentracin de la solucin
osmtica.

Se tiene una mejora en la deshidratacin de un alimento, como es el
caso del durazno y se observa que es relativamente menor el tiempo, lo
cual nos permite dar una solucin en cuanto al deshidratado de un
alimento en menor tiempo.

BIBLIOGRAFIA

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Zaragoza Espaa, 2000, Pgs. 27- 35, 130 135.
ALZAMORA, S., M. S. TAPIA, A. ARGAIZ and J. WELTI. 1993.
Application of combined methods technology in minimally processed
fruits. Food Res. Int. 26: 125.
CASTRO, D., O. TRETO, P. FITO, G PANADES, M. NUEZ y C
FERNNDEZ. 1997. Deshidratacin osmtica de pia a vaco pulsante:
estudio de las variables del proceso. Alimentaria (mayo):27-32.
http://posgrado.frba.utn.edu.ar/investigacion/tesis/MTA-2010-Rocca.pdf
http://www.scielo.org.co/scielo.php?pid=S0304-
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