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ELABORACION DE LECHE EN POLVO

1.- INTRODUCCION
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua
que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua
potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa
ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de
menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche
natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas:
entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar reforzada con vitaminas A y D.
La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en polvo
se obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche
entera. Solamente ciertos quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio. Hoy en da la leche
en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos a ser alimentos funcionales y por esta
razn se le suelen aadir vitaminas A y D3. La leche en polvo puede contener hasta un mximo de
un 4% de materia grasa (la mayora de la leche en polvo se elabora a partir de leche descremada),
siendo un tercio aproximadamente de su peso de protena. La leche en polvo se considera
extremadamente digestible y por esta razn se aconseja para aquellas personas que deban hacer
esfuerzos prolongados.
El tratamiento total de calor de la materia prima influye en las caractersticas del
producto. Respecto de la leche en polvo obtenida por atomizacin, se distinguen la
leche en polvo de temperatura alta, de temperatura mediana y de temperatura baja
La leche reconstituida a partir de polvo a temperatura baja tiene caractersticas casi
iguales a las de la leche natural .Esta clase de polvo se puede utilizar en la elaboracin
de quesos .Durante la concentracin y la desecacin, se emplean temperaturas
moderadas .La materia prima para este producto debe tener un bajo contenido inicial
de grmenes. Para limitar la oxidacin y el enranciamiento del producto, las leches en
polvo deben ser empacadas hermticamente y al abrigo de la luz .Para mejorar la
conservacin, se expulsa el aire del envase, introduciendo nitrgeno o una mezcla de
nitrgeno y bixido de carbono. Esto se logra haciendo un pequeo agujero en la tapa
del bote lleno y cerrado e introducindolo en una cmara al vaco .El aire se extrae del
bote y luego, se introduce el nitrgeno o la mezcla en la cmara.
En la elaboracin de la leche reconstituida, la leche en polvo se mezcla con agua limpia
y esterilizada. Si se utiliza agua no esterilizada, los grmenes presentes en el agua se
desarrollan rpidamente en la leche, resultando un producto que puede presentar un
peligro para el consumidor.

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2.- FUNDAMENTO
Leche en polvo es la leche que se ha evaporado a sequedad, corrientemente por nebulizacin o
por deshidratacin en tambores. Puede presentarse como leche entera o con toda la crema (26%
de grasa), con crema tres cuartos (con no menos de 20% de grasa), semidescremada (no menos
del 14% de grasa ), descremada al cuarto ( no menos de 8% de grasa ), o descremada ( 1% de
grasa). Le leche en polvo o deshidratada permite un almacenamiento eficiente y un transporte
econmico. Se distinguen polvo de leche entera y polvo de leche descremada. Componentes polvo
de leche entera polvo de leche descremada agua 3.50 % 4.00 % grasa 27.00 % 1.00 % protena
26.00 % 35.00 % lactosa 37.50 % 52.00 % sales minerales 6.00 %, La mayora de la leche en polvo
se elabora a partir de leche descremada. El alto porcentaje de grasa en polvo de leche entera
dificulta la fabricacin de productos de buena calidad debido a la oxidacin y enranciamiento
durante la conservacin. Las caractersticas de la leche en polvo dependen tambin del mtodo de
desecacin. El mtodo mediante cilindros secadores somete la leche a un tratamiento trmico tal,
que modifica la estructura fsico-qumica de la leche . Esta clase de polvo es difcil de disolver. El
mtodo de los cilindros se emplea para leches en polvo destinadas a usos industrias y a la
alimentacin de ganado.
Para obtener leche leche en polvo de calidad, se aplica el mtodo por atomizacin. Sin embargo,
este mtodo consume ms del doble de la energa que el anterior. Por la extrema finura de las
gotas pulverizadas, la desecacin es muy rpida. Por otro lado, el calentamiento del producto se
limita por la evaporacin instantnea del agua. Por esto, se consigue una leche en polvo
estructuralmente poco modificada. El tamao de las partculas de polvo influye notablemente en
sus caractersticas de solubilidad y conservacin. Un polvo compuesto de partculas pequeas se
disuelve mal, se apelmaza fcilmente y se altera ms rpido por oxidacin. Por otro lado, los
aglomerados de partculas se disuelven fcilmente.
Por esta razn los aglomerados se separan para obtener un polvo instantneo. Este tipo de polvo
tiene una buena solubilidad en agua fra. En general, el polvo de leche entera se disuelve mal por
la presencia de grasa libre en las partculas. Durante la desecacin, una parte de los glbulos
grasos se descompone. En este caso, la grasa se acumula en la superficie de las partculas
repeliendo el agua y dificultando la disolucin.




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El proceso de elaboracin de leche en polvo consiste en las siguientes operaciones:
(1) Almacenamiento de la leche estandarizada y descremada, pasteurizada y homogeneizada.
(2) Concentracin hasta un 40% del extracto seco total, en un concentrador de doble efecto.
(3) Deshidratacin de la leche concentrada en cilindros calentados hasta aproximadamente 150 c.
(4) Enfriamiento.
(5) Molido de las escamas en un molino de martillo.
(6) Envasado de leche en polvo.
(7) Deshidratacin por atomizacin de la leche.
(8) Enfriamiento de polvo en un transportador vibrador.
(9) Cribado del polvo en una criba rotativa.
(10) Envasado del polvo en botes. La fluidez de la leche concentrada influye mucho en el tamao
de las partculas. Cuando ms espesa sea la leche mayor ser el tamao de las partculas de polvo.
Una leche demasiada fluida origina partculas muy finas, la leche demasiado espesa origina
partculas grandes, retasando as el proceso de enfriamiento.
Esto puede proporcionar una coloracin oscura y un sabor a cocido. Durante el enfriamiento del
polvo obtenido por atomizacin, se puede favorecer la aglomeracin de las partculas. En este
caso, el polvo caliente se humedece con aire hmedo o con vapor. Las partculas se pegan entre s,
formando aglomerados que enseguida se secan y se enfran obteniendo un polvo instantneo.
3-. OBJETIVOS
Estudiar el proceso por el cual atraviesa la leche fluida para transformarse en leche en
polvo.




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4.- MATERIA PRIMA
La materia prima se somete a pasterizacin. Para obtener leche en polvo de temperatura
mediana, la leche se somete a la pasterizacin alta .As, se obtiene un producto de buena calidad y
de larga conservacin.
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche
pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua
que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que
conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua
potable. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa
ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de
menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche
natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas:
entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D.


Fig. Leche en polvo


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Aspectos nutricionales
Protenas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de protenas, distribuida en casenas,
protenas solubles o seroprotenas y sustancias nitrogenadas no proticas. Son capaces de cubrir
las necesidades de aminocidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biolgico.
Adems del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del
crecimiento.
Agua. Dispone un 87% de agua.
Lpidos. Figuran entre los constituyentes ms importantes de la leche por sus aspectos
econmicos y nutritivos y por las caractersticas fsicas y organolpticas que se deben a ellos. La
leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del
50 por ciento de la energa suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son
los cidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicridos.
Los cidos grasos son saturados e insaturados:
Azcares. La lactosa es el nico azcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5
por ciento) y acta principalmente como fuente de energa. Se ha observado un efecto
estimulante de la lactosa en la absorcin de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan
calcio y fsforo. El calcio es un macronutriente de inters, ya que est implicado en muchas
funciones vitales por su alta biodisponibilidad as como por la ausencia en la leche de factores
inhibidores de su absorcin.
Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para nios y adultos. La in-gesta recomendada de
vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje importante de las A, C y cido pantotnico se
cubre con el consumo de un litro de leche.





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5.- DESCRIPCION DEL PRODUCTO
La leche en polvo ofrece varias ventajas, se conserva fcilmente durante meses en un lugar fresco
y seco (no necesita refrigeracin) generalmente en envases de aluminio, al verse reducido su
volumen, se reduce tambin el espacio necesario de almacenamiento, y hablando de la industria,
ayuda a reducir gastos de transporte, estos son algunos motivos por los que la leche en polvo es
uno de los alimentos que se suministran a los pases en vas de desarrollo o donde la leche fresca
no sea una opcin viable.
Sobre las propiedades nutricionales de la leche en polvo, hay que decir que se considera un
alimento muy completo, pues bsicamente se retira el agua, conservando las protenas, los
carbohidratos, las vitaminas, los minerales y las grasas, stas ltimas dependiendo de la leche
fluida con la que se elabore.
Es ms habitual la elaboracin de leche en polvo desnatada, ya que precisamente la grasa es un
componente susceptible de ponerse rancio. A esto hay que sumar que en muchos casos se
enriquece la leche en polvo para hacerla ms nutritiva, por ejemplo, con minerales como el calcio,
vitaminas como la A y la D entre otras (que pueden perderse durante el proceso de desnatar la
leche) o bifidobacterias.
Pero habr que replanterselo, porque la leche en polvo mejora el color de los alimentos en la
coccin o el horneado, tambin el sabor, y la textura, haciendo que sea ms agradable al paladar,
es un emulsionante y estabilizante natural y adems, enriquece todo aquello en lo que la
incorporemos, ideal para las recetas de cocina en las que no se puede incorporar la leche lquida
pero queremos que proporcione su sabor. Seguro que tienes alguna para compartir.
Existen diferentes tipos de leche segn su composicin y el proceso de produccin. Segn su
composicin de materia grasa principalmente se clasifica en entera o desnatada (descremada).
Segn el proceso de produccin se puede presentar los siguientes casos:
Segn el mtodo de desecacin, la leche puede ser desecada en rodillos (cilindros) o
desecada por Spray o atomizacin, producindose una leche ms soluble que la anterior.
Segn la intensidad del calentamiento a que se ha sometido la leche antes de la
desecacin se produce: leche en polvo de baja, de media de alta temperatura,
obtenindose leches con un grado de desnaturalizacin de sus protenas solubles
diferentes segn el uso que se le vaya a dar. Por ejemplo cuando la leche va a ser utilizada
en pastelera se prefiere leches con un grado de desnaturalizacin de protena alto.


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La solubilidad en el agua de la leche en polvo es un problema para su reconstitucin, debido a que
los tratamientos de elaboracin de este tipo de leche ocasiona la prdida de su solubilidad, sin
embargo debe ser tratada de tal manera que se altere en lo mnimo su solubilidad. Tal es el caso
de la leche instantaneizada que es ms fcil de dispersar en el agua debido a que las partculas
que la componen son ms grandes y contienen ms agua, que las de la leche obtenida por el
mtodo de atomizacin normal.
MATERIALES COMPLEMENTARIOS PARA LA LECHE EN POLVO
Azcar
Aditivos, vitaminas, minerales, grasas, mezcladores.

6.- PROPIEDADES Y CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO
La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se
pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o
para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la
pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en
cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este
valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio.
As, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de la casena se
coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, la leche se "cuaja"). El proceso de
calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de
detener los procesos enzimticos. Hoy en da, la pasteurizacin se realiza a los alimentos en un
proceso industrial continuo aplicado a alimentos viscosos, con la intencin de utilizar la energa de
manera eficiente y disminuir as tambin costes de produccin.
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a
altas temperaturas durante un breve perodo (HTST, High Temperature/Short Time) y proceso a
altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimentaria lo ha ido renovando por
otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un
recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar
mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.



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Proceso HTST
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza,
etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas
durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder
realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las
desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la
realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
produccin.
Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en
"flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos).
En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave
industrial). Es un mtodo empleado hoy en da sobre todo por los pequeos productores debido a
que es un proceso ms sencillo.
En el proceso de "flujo continuo", el alimento se hace circular entre dos placas de metal, tambin
denominadas intercambiador de calor de placas o de forma tubular (PHE). Este mtodo es el ms
aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de
grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que
la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos
segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin
del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el
proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT",
se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.10
El reto tecnolgico del siglo XXI es poder disminuir lo ms posible el perodo de exposicin a altas
temperaturas de los alimentos, haciendo la transicin de altas a bajas temperaturas lo ms rpida
posible, disminuyendo el impacto en la degradacin de las propiedades organolpticas de los
alimentos; por esta razn, se est investigando la tecnologa basada en microondas, que permite
este tipo de efectos (es empleado incluso en carnes). Este mtodo es muy adecuado para los
alimentos lquidos ligeramente cidos (la acidez se mide con el pH), tal como los zumos de frutas y
los zumos de verduras (como el gazpacho), ya que permite perodos de conservacin de 10 a 45
das si se almacenan refrigerados a 10 C.

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Organismos reguladores del estndar
Los mtodos de pasteurizacin corresponden a una serie de mtodos estandarizados por los
responsables de alimentacin de cada pas y son controlados por las agencias encargadas de vigilar
la calidad de la alimentacin (algunos ejemplos son la USDA en Estados Unidos y la Food Standards
Agency en el Reino Unido) mediante la implementacin de un derecho alimentario especfico.
Estas agencias requieren y vigilan que, por ejemplo, los lcteos pasteurizados mediante HTST
lleven la etiqueta alimentaria adecuada.12 Por regla general existen diferentes estndares en
funcin de los lcteos a procesar. El principal factor a tener en cuenta es el contenido graso del
producto. De esta forma, los parmetros de pasteurizacin de la nata difieren de los parmetros
empleados para la leche desnatada, y los parmetros para pasteurizar queso se disean e
implementan de tal forma que no se destruyan las enzimas que procesan los fosfatos, tiles para
mantener las propiedades de corte y textura de los quesos.
Los mtodos estndares de pasteurizacin HTST han sido designados para alcanzar una extensin
del periodo de caducidad de cerca de 5 das (es decir 0,00001 veces el perodo original)
reduciendo el nmero de microorganismos en la leche y otros alimentos. Este mtodo es
considerado adecuado para la reduccin de poblaciones de casi todas las bacterias patgenas,
esporas y cualquier otro microorganismo resistente a las altas temperaturas (incluyendo
particularmente aquellas de las especies Mycobacterium tuberculosis, causante de la tuberculosis,
y Coxiella burnetii, causante de la fiebre Q). El proceso de pasteurizacin HTST se disea de
manera que los productos sean calentados uniformemente, evitando que mientras que algunas
partes sean sometidas a excesivas temperaturas durante demasiado tiempo, otras no lleguen a los
parmetros necesarios.
Dinmica de la pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso que sigue una cintica qumica de primer orden. Denominamos N
al nmero de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposicin T, y No a la poblacin
de microorganismos inicialmente. Si Kd es la constante cintica de muerte debido a la
temperatura (velocidad de muerte de los microorganismos), la disminucin en la poblacin
(cultivo) depende de la siguiente frmula exponencial:
N = No e^(-K*d T)
Esta frmula es fundamental para determinar la evolucin de un cultivo en funcin de la
temperatura. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposicin T. La
frmula es el fundamento, adems, de los denominados "diagramas de supervivencia" en la
industria de la alimentacin, donde log(N/No) es el tiempo de exposicin a una temperatura T fija.
Tpicamente las grficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como lneas
rectas en una escala semilogartmica. La correlacin existente entre la velocidad (o ratio) de
muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuacin de Arrhenius.
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Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado "tiempo de reduccin
decimal" o tambin "valor D" de un microorganismo, y se define como el tiempo necesario para
que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% su poblacin en el producto tratado.
Es una expresin de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. Su expresin
es:

Factores que afectan al proceso
Acidez del alimento
La acidez tiene mucha influencia en el grado de supervivencia de cada organismo bacteriano.13 El
principal parmetro para caracterizar la acidez es el pH. En general la mayora de alimentos se
consideran cidos o poco cidos. Hay que considerar que la mayora de las bacterias txicas como
las de la especie Clostridium botulinum ya no estn activas por debajo de un valor de pH de 4,5 (es
decir que un simple zumo de limn las desactiva).14 Los alimentos se pueden considerar como
cidos si estn por debajo de este valor de pH. La mayora de los glcidos se encuentran en este
rango, sobre todo los monosacridos. En el caso de alimentos con un pH superior, es necesario un
tratamiento trmico de 121 C durante 3 minutos (o un proceso equivalente) como procesamiento
mnimo (es decir, la leche, las verduras, las carnes, el pescado, etc.). No obstante, muchos de estos
alimentos se convierten en cidos cuando se les aade vinagre, zumo de limn, etc., o
simplemente fermentan cambiando su valor de acidez. La causa de este efecto reside en la
desactivacin de la actividad microbiana debida a la simple influencia que posee por el valor de la
acidez, indicada por el pH, sobre la condicin de vida de estos microorganismos.
Organismos resistentes
Algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurizacin,
como los bacilos de las especies Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de stos
incluso a bajas temperaturas), y Bacillus stearothermophilus. No obstante la resistencia a la
eliminacin trmica depende en gran medida del pH, actividad acuosa, o simplemente de la
composicin qumica de los alimentos, la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados (en
lo que se denomina en ingls "postprocessing contamination", o PPC)

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Forma fsica del alimento
Mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurizacin del alimento es
equivalente a decir que lo que influye es la superficie exterior del alimento. Cabe pensar que el
principal objetivo del proceso de pasteurizacin es el incremento de la razn entre la capacidad de
enfriamiento y la superficie del mismo. De esta forma, el peor ratio corresponde a los alimentos
similares a una esfera. En el caso de los alimentos lquidos, se procura que tengan formas ptimas
para que la variacin de temperatura, tanto en calentamiento como en enfriamiento, pueda
obtener ratios ptimos.
Propiedades trmicas del alimento
Algunas propiedades trmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la
pasteurizacin sobre el mismo, como la capacidad calorfica (la cantidad de energa que hay que
"inyectar" por unidad de masa de alimento para que suba de temperatura), la conductividad
trmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento), la inercia trmica (los alimentos
con menor inercia trmica son ms susceptibles de ser pasteurizados que los que poseen mayor
inercia).
Enfermedades que previene
Consumir leche cruda de animales, sin pasteurizar, expone a ciertos riesgos de contacto con
organismos y bacterias causantes de enfermedades. En algunos pases se ha llegado a prohibir su
venta. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurizacin de la leche son la tuberculosis
(Mycobacterium tuberculosis), la difteria, la polio, la salmonelosis, la fiebre escarlata, brucelosis y
las fiebres tifoideas. Hoy en da, muchas de estas enfermedades no tienen una gran relevancia
debido al empleo generalizado de los procesos de pasteurizacin en las primeras etapas de
manipulacin de la leche.
Organismos afectados
Entre las especies de organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la
pasteurizacin de la leche se cuentan los siguientes:
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
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La Secretara de Salud en Mxico define la pasteurizacin como el proceso al cual es sometido
un producto a una adecuada relacin de temperatura y tiempo, para destruir la flora
bacteriana patgena y casi la totalidad de la flora banal. En el caso de la leche, este proceso
puede ser:
1. A una temperatura de 63C, sostenindola por un perodo mnimo de 30 minutos
(Pasteurizacin lenta) o,
2. A una temperatura de 72C, sostenindola por un perodo mnimo de 15 segundos
(Pasteurizacin rpida) o,
3. A otra relacin de tiempo y temperatura cuyo efecto sea equivalente. (NOM-091-SSA1
1994)
En general, los procesos de pasteurizacin se pueden clasificar en varios tipos:
Tipo de
pasteurizacin
Rango de
temperatura en C
Tiempo para alcanzar
la temperatura
Tiempo en que se
mantiene la
temperatura
Termizacin 57-68 15 s Sin mantenerla
Lote 62-65 8-12 s 30 min
Tiempo corto 71-74 8-12 s 15 s
Calor alto 85-90 8-15 s Sin mantenerla
Alta pasteurizacin
(HT)
125 0.71 s Sin mantenerla
Ultra alta
pasteurizacin (UHT)
135-150 1 s Sin mantenerla
Algunos grupos sociales defienden el consumo de leche bronca argumentando que la no
procesada es ms sana que la procesada, ya que la pasteurizacin destruye nutrimentos y enzimas
necesarias para absorber el calcio. Mencionan tambin que la pasteurizacin destruye bacterias
benficas asociadas con alergias, artritis y otras enfermedades (Bren 2004). En algunos estados de
la unin americana estn trabajando con leyes para expandir la venta de leche no pasteurizada.
Tomando en cuenta las investigaciones realizadas sobre lo que los defensores del consumo de la
leche no procesada sostienen, se sabe, por ejemplo, que durante la pasteurizacin las casenas, la
principal familia de protenas de la leche, son afectadas mnimamente, y cualquier modificacin
que pudiera ocurrir en la protena de suero es poco perceptible. La prdida de las vitaminas
tiamina, folato, B12 y rivoflavina est apenas entre cero y diez por ciento (Bren 2004). En cuanto al
efecto de la pasteurizacin en el sabor de la leche, recientes investigaciones han mostrado que no
hay diferencias en la preferencia de los consumidores cuando probaron leche pasteurizada a
temperaturas entre 77 y 85C por 15 segundos (Gandy, y otros 2006).


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7.- PROCESO GENERAL DE ELABORACION

Fig. Diagrama General




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Fig. Esquema

8.- EQUIPOS
Para el pre calentamiento:
Tubos en espiral.
Tubos rectos.
Para la pasteurizacin:
Tubos en espiral, rectos.
Intercambiadores de calor de placas.
Para el resto del proceso:
Columnas (DSI), atomizacin de vapor controlada.
Evaporador (columnas).
Homogeneizador
Horno (cmara de secado)
Vibrofluidizador.
Ciclones.
Cmaras de refrigeracin.
Capucho aislante
Limpiador de envase (latas)
Esterilizado ultravioleta.
Envasado





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9.- DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
























RECEPCIN DE LA
LECHE
HIGIENIZACIN
DESNATADO Y
ESTANDARIZADO
CONCENTRACION
HOMOGENIZACION
CAMARA SPRAY
LECTINIZACION
CICLON

SECADO EN VIBROFLUIDIZADORES
ESTERILIZADO ULTRAVIOLETA
ENVASADO
Materia grasa 3%
solidos 13%
Precalentamiento: 40-45C
pasteurizacin: 85-90C
1er efecto: 75-80C
2do efecto: 60-65C
Solidos a la salida: 40-50%
Aire + polvos
Polvos finos
Leche atomizada10-100micras
Aire: 150-220C
salida de solidos 88-9095%
Polvos
Solidos salida: 97%
Aire: 95C al inicio
10C al final
para enfriamietno
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10.- BIBLIOGRAFIA
http://es.wikipedia.org/wiki/Leche_en_polvo
http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?subid=030&fdname=FOOD+MANUFAC
TURING&pagename=Planta+enlatadora+de+leche+en+polvo
http://www.taringa.net/posts/apuntes-y-monografias/10294232/Productos-Lacteos---
Diagramas-de-flujo.html
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301105/Archivos-2013-2/Modulo-
linea/leccin_25_leche_en_polvo.html
http://www.hablemosclaro.org/carrusel/c_pasteurizacion.aspx#.U4MTqPl5MUU
http://www.slideshare.net/marinerc5/leche-en-polvo-25781856












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