Christiaan Proyecto Planta Procesadora de Manteca 1y Cocoap - Marc

PLANTA PROCESADORA DE COCOA Y
MANTECA A PARTIR DE CACAO

INDICE
CAPITULO 1
1. GENERALIDADES.
1.1. OBJETIVO GENERAL
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.3. ANTECEDENTES
1.4. JUSTIFICACION
CAPITULO 2
2. ANALISIS DE MERCADO.
2.1. DEFINICION DE PRODUCTOS
2.2. CLASIFICACION Y DENOMINACION
2.3. ESPECIFICACIONES
2.4. ENVASE
2.5. MARCADO Y ETIQUETADO
2.6. MARCA Y LOGOTIPO
2.7. PATENTE
2.8. A.NALISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA
2.9. PLAZA Y SEGMENTACION DEL MERCADO
2.10. DETERMINACION DEL MERCADO POTENCIAL
2.11. DETERMINACION DEL MERCADO META
2.12. DEMANDA POTENCIAL
2.13. IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES
2.14. CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES
2.15. OFERTA
2.16 BALANCE DE LA OFERTA Y DEMANDA
2.17. PRECIOS
2.18 COMERCIALIZACION
2.19. CONCLUSIONES
CAPITULO 3
3. ANALISIS TECNICO
3.1. MACROLOCALIZACION
3.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA
3.2.1. LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO
3.2.2. DISPONIBILIDAD Y CARACTERETICAS DE LA MANO DE OBRA
3.2.3. FACILIDADES DE TRANSPORTE
3.2.4. DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA Y COMBUSTIBLE
3.2.5. FUENTES DE SUMTNISTRO DE AGUA
3.2.6. FACILIDADES PARA LA ELIMINACION DE DESECHOS
3.2.7. DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES O DE POLITICA ECONOMICA
3.2.8. SERVICIOS PUBLICOS DIVERSOS
3.2.9. CONDICIONES CLIMATOLOGICAS
3.2.10. ACTITUD DE LA COMUNIDAD
3.2.11. CONCLUSION
3.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA PLANTA
3.3.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO
3.3.1.1. MERCADO DE CONSUMO
3.3.1.2. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA
3.3.1.3. ECONOMIAS DE ESCALA
3.3.1.4. DISPONIBILIDAD DE LOS RECURSOS FINANCIEROS
3.3.1.5. TECNOLOGIA DE PRODUCCIN
3.3.1.6. POLITICA ECONOMICA
3.3.1.7. CONCLUSION
CAPITULO 4
4. SELECCION DE TECNOLOGIA.
4.1. INTRODUCCION
4.2. METODOS O PROCEDIMIENTOS
4.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS
4.4. ELECCION DEL METODO
CAPITULO 5
5. SELECCION DE EQUIPO.
5.1. INTRODUCCION
5.2. IDENTIFICACION DE PROVEEDORES
5.3. SELECCION DE PROVEEDORES
CAPITULO 6
6. INGENERIA BASICA.
6.1 MATERIA PRIMA
6.2. PRODUCTOS FINALES
6.3 CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA
6.4. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA
6.5 PESAJE Y ALMACENAMIENTO
6.6 LIMPIEZA.
6.7. TOSTADO.
6.8 ENFRIADO
6.9 DESCASCARILLADO
6.10 MOLIENDA
6.11 ALCALINIZACION
6.12. PRESADO Y FILTRADO
6.13. PULVERIZACION DE LA TORTA DE CACAO
6.14. ENVASADO DE LA COCOA
6.15. MANTECA DE CACAO
6.16. ENVASADO DE LA MANTECA
6.17. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
6.18. DIAGRAMA DEL PROCESO
6.19. BALANCE DE MATERIA
6.20. BALANCE DE ENERGIA
6.21. PLANOS DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPOS
6.22EQUIPO Y ESPECIFICACIONES
6.23. SERVICIOS AUXILIARES
6.23.1. VAPOR
6.23.2. AGUA PARA SERVICIOS Y USOS SANITARIOS
6.23.3. AGUA PARA LA ALCALINIZACION
6.23.4. AGUA PARA LA CALDERA
6.23.5 COMBUSTIBLE
6.23.6. ENERGA ELCTRICA
6.23.7 CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS
6.23.8 BOMBAS
6.23.9 TUBERIAS
6.23.10. AISLAMIENTO: PRACTICAS DE INSTALACION
6.23.11. TRATAMIENTO DE EFLUENTES
6.23.12. RECOMENDACIONES SOBRE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
6.23.13 RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO
CAPITULO 7
7. ANALISIS FINANCIERO.
7.1. ESTIMACION DE INVERSION Y COSTOS
71.1. ESTIMACION DE COSTOS DE EQUIPO DE PROCESO
7.1.2. ESTIMACION DE LA INVERSION FIJA
7.1 3 ESTIMACION DEL CAPITAL DE TRABAJO
7.1.4. PROGRAMA DE CONSTRUCCION Y ARRANQUE
7.1.5 ESTRUCTURA DEL CAPITAL FINANCIERO
7.1.6. ESTIMACION DE EGRESOS TOTALES
7.1.7 PROGRAMA DE VENTAS
7.1.8. PRESUPUESTO DE EGRESOS
7.2. EVALUACION FINANCIERA
7.2.1. TABLA DE INGRESOS Y EGRESOS TOTALES
7.2.2. CALCULO DE LA CONTRIBUCION MARGINAL
7.2.3. ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS
7.2.4. ESTADO PROFORMA DE ORIGEN Y APLICACION DE RECURSOS
7.2.5. FLUJO NETO EFECTIVO
7.2.6. INDICADORES FINANCIEROS
7.3. CONCLUSION DEL ANALISIS FINANCIERO

CAPITULO 8
8. CONCLUSION GENERAL
9. BIBLIOGRAFIA
10. ANEX0S

CAPITULO. I
GENERALIDADES
1. GENERALIDADES.
1.1. OBJETIVO GENERAL.
Realizar el estudio de un proyecto para la instalacin de una planta procesadora de cocoa y
manteca a partir de cacao, en el Municipio de Pichucalco, en Chiapas. 1-2- OBJETIVOS
ESPECIFICOS. Realizar un estudio previo del mercado para determinar la factibilidad de
acceso a ste de Ia cocoa y manteca de cacao. Elaborar el anlisist cnicot o mandoe nc
uentae a l nlisisd em ercadol, o sa spectos econmicos, sociales, polticos y ambientales
que forman parte de nuestro entorno. Con edl esarrollod eal nlisis tecnolgico,d efinirl
ai ngenierab sica, ded etalle y la seleccin de tecnologa para el proyecto de la planta.
" Generalidades
1.3. ANTECEDENTES.
Mxico y laC uencad elA mazonass onc onsideradosl osc entrosd elo rigend el cacao,
grano cuyo nombre cientfico Theobroma cacao Zinneo puede traducirse como ."'manjar de
los dioses".
A su llegada a Mxico, los conquistadores espaoles keron sorprendidos por la moneda
comente utilizada: el grano de cacao, obtenido de un rbol domesticado y cultivado por las
culturas maya y azteca, denominado "cacao" y "cacahuatl" respectivamente. En la poca
prehispnica, las grandes reas cultivadas de cacao se localizaban en lo que hoy son los
Estados de Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Yucatn y Tabasco y es en este ultlmo
donde He=.Cnrtetn nnwha nnr ?urnern ve7 llnn hew nrcnmdn cnn especias, granos de cacao
y mezcladas con otras gramneas ,. Los aztecas idearon un procedimiento sencillo para
obtener la masa con la que se obtena el chocolate. Las fiutas fiescas del cacaotero, la
mazorca, eran divididas en dos o ms partes para preparar las semillas contenidas en su
interior, sacndolas y exponindolas al aire libre para liberarlas de su pulpa adherida.
Luego de unos das, cuando las semillas ya estaban secas, las tostaban para que una vez
ediiadas heran trituradas y hgrnentadas en enormes morteros. De forma similar se
molturaban las especias que se deseaban emplear, ya que donde se efectuaba la mezcla
de estos distintos componentes era en otra vasija destinada para ese fin.
Una vez terminada la mezcla, vaciaban el contenido de la vasija sobre una loza gruesa
de superficie lisa denominada "metatll' , la calentaban con lea y con la ayuda de otra
piedra denominada "metlapitl" molan la composicin del cacao y especias obteniendo
una masa pastosa de la que se obtena el llamado "chocolatl".
Comop untof inal al as ltimasm anipulaciones,e xtendane la masijos emipastosos obre
una determinada cantidad de hojas, ponindolas en un lugar fresco y seco esperando de
que el contenido vertido sobre ellas se desprendiera por s mismo al enfiiarlo. Despusd e
un corto tiempo, el uso y consumod e chocolate se extendi de Portugal a Italia. En esta
ltima,s eh at enido un altod esarrollo ens up roduccina sc omoe nl a manufactura de la
maquinaria destinada al proceso de elaboracin. Desde los aos treinta, hasta antes de
crearse la Organizacin de Productores de Cacao en 196 1, elg ranop roducido se
comercializ a travsd ei ntermediariosq uea caparaban la produccin y distribucin a nivel
nacional fijando ellos mismos los precios. Debido a esto
2
- Generalidades
y a quee ne la o de 1947 se gener internamente una escasez ocasionada por los altos
precios, el GobiernoF ederalc on el objeto dep rotegerl ap lantap roductivad elp ais,
establecia l gunocs .o ntroleps a rra e gulalra comercialiicin quee f ectuabalno s
acaparadores,a simismoo freci" apoyos"p aral osg ruposo rganizados,s iendod ee sta
forma como surge la inquietud de formar la Unin Nacional de Productores de Cacao
OMpC ), misma que se encargara de comercializar directamente en el mercado nacional
e internacional el grano producido en Tabasco y Chiapas.
La cantidad a entregar al osi ndustrialesd elp as,s ed efini y program a travsd el a
Asociacin Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A.C., y en base a los
precios que de comn acuerdo se fijaron dentro del mismo. El grano excedente de la
produccin - abastecimiento se canalizaba directamente a plantas industriales. Hoy en da
estee squema a dejadod ef bncionar y lasv entass er igenp orl al eyd e la oferta y la
demanda.. 1.4. JUSTIFICACION. Dadoq uee E l stadod eC hiapass ,e h ac o nsolidadoc o moe
s l e gundol u gaer nl a produccin de cacao, resulta de gran importancia introducir las
herramientas que ayuden ala provechamientoi ndustriald ee ster ecurson atural. Se
pretende as, aprovechar los recursosp otencialesc onq uec uentae l Estado y al mismot
iempoc ontribuirc on su desarrollo industrial. Es importante considerar tambin, que con
esta misma intencin, se ayudar a reforzar la economa, y a integrarc omercialmente al
Estado a travsd e sus propiosm ediosd e produccin, logrando de esta manera la
descentralizacin de un pequeo segmento de la produccin industrial nacional.
3
. """
".
- Anlisis de Mercado
CAPITULO 2
MERCADO
2. ANALISIS DE MERCADO.
2.1. DEFINICION DE PRODUCTOS. a) MANTECA DE CACAO. Es epl roductog rasod el ap asta o
licor del cacao, mediante la prensa hidrulica, expeler u otro procedimiento mecnico y con
o sin ayuda de disolventes ( 5 ppm de hexano ). b) COCOA. Es elp roductoa limenticioq ues
ep resentae nf ormad ep olvod ec olor propio de la variedad del cacao y de la tcnica
de proceso empleados, elaborado mediante la molienda de la parte resultante de
desgrasar parcialmente la pasta o licor de cacao. 2.2. CLASIFICACION Y DENOMINACION.
u-
Dea cuerdoc one pl rocesoq ues eu tiliza en su elaboracine, cl acaop arcialmente
desgrasado en polvo (cocoa), se clasifica en dos tipos, designndose como:
TIPO I. Cacao parcialmente desgrasado en polvo no tratado.(cocoa no tratada). TIPO 11.
Cacao parcialmente desgrasado en polvo, tratado (cocoa tratada). Los tipos I y II de acuerdo
con su contenido de grasa de cacao se clasifican como: a) Cacao parcialmente
desgrasado en polvo (cocoa) de contenido alto de grasa, tratado o no. b) Cacaop
arcialmented esgrasadoe np olvo (cocoa) dec ontenidom ediod eg rasa, tratado o no. c)
Cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa) de contenido bajo de grasa, tratado o
no. La manteca de cacao de acuerdo al modo de extraccin empleado se clasifica en tres
tipos y un solo grado de calidad.
TIPO I. Manteca de cacao obtenidap orp rensado. TIPO II. . Manteca de cacao obtenida por
expeler. TIPO III. Manteca de cacao obtenida por disolventes.
2.3. ESPECIFICACIONES.
La manteca de cacao en. sus tres tipos y nicog radod ec alidadd ebec umplirc onl as
siguientes especificaciones:
1 ?- Sensoriales. Aspecto. Cuerpo slido caracterstico. Color. Caracterstico. OlorA .
gradablec ,a racteristicdo ep l roductdo esignado y exentdo oe l ores
Sabor. Suave, caracterstico del producto designado y exento de sabores extraos.
extraos.
2.-Fsicas y qumicas.
L ESPECIFICACIONES I O" 1 O " I Indice de refraccin 35 c 30 C Punto de fisin 1.4590 1.4537
Indice de iodo @anus). 198 188 Indice de saponificacin 43 33 I (caidc iod e z de In dice
oieico) 0.5 1.75 I
3.-Microbiolgicas.
La manteca de cacao no debe contener microorganismos patgenos, toxinas microbianas,
inhibidores microbianos o sustancias txicas que puedan afectar la salud del consumidor O
provocar deterioro del producto.
ESPECIFICACIONES Cuenta de E. coli en 1 g. Negativa Cuenta de Salmonella en 25 g. Negativa
El cacao parcialmente desgrasado en polvo (cocoa), en sus dos tipos y contenidos de
grasa debe cumplir con las especificaciones que se indican a continuacin:
1.- Sensoriales. ,4specto. Polvo fino 'Color. Propio caracterstico, del castao claro al ms
oscuro. Olor. Propio caracterstico Sabor. Propio caracterstico.
2.- Qumicas. I I COMPOSICION DEL CACAO EN POLVO I Humedad(%) 6-7
Hciadr drbaeot onso (%) 20-2 1 Grasas (%) 50-55 Protenas (%) 15-17 Sales (%) 5-6
3.- Microbiolgicas.
El cacao parcialmented esgrasado enp olvo (cocoa) nod ebec ontenerm icroorganismos
patgenos, toxinas microbianas e inhibidores microbianos, incluyendo:
I ESPECIFICACIONES 1 Cuenta de Salmonella en 25 g. Negativa Cuenta de Escherichia coli en un
E. Negativa
- Anlisis Merc addoe I Hongeno s un g. I 50 colonias I
2.4. ENVASE.
El producto se debe envasar en recipientes de material resistente e inocuo que garantice
la estabilidadd elm ismoq, uee vites uc ontaminacin y quen oa ltere su calidad ni sus
especificaciones sanitarias.
2.5. MARCADO Y ETIQUETADO.
a) Manteca de cacao.
Cadae nvased elp roductod ebel levaru nae tiqueta o impresinp ermanente;v isible e
indeleble con los siguientes datos: - Denominacin del producto, conforme a lo autorizado
por la Secretara de Salubridad y Asistencia. - Nombre o marca comercial registrada
pudiendo aparecer el nombre del fabricante. - Nombre o razn social y domicilio del
fabricante. - La leyenda "HECHO EN MEXICO". - La leyenda "CONTENIDO NETO" segn las
disposiciones vigentes de la Secretara de Comercio y Fomento Industrial. - Texto del ass
iglas Reg. S.S.A. No. ----------- "A debiendof igurare ne le spacio,e l nmero del registro
correspondiente, - Nmero del lote en clave. - Otros datos que exija el reglamento
respectivo o las disposiciones de la Secrets<a de Salubridad y Asistencia.
b) Cocoa. La etiquetad ele nvased ebers erp ermanente,v isible e indeleble y con los
siguientes datos: - Denominacind elp roductoc onforme a ac lasificacind el an orma ,
incluyendoe l porciento de grasa de cacao. - Nombre o marca comercial registrada,
pudiendo aparecer el nombre del fabricante. - El "contenido neto" de acuerdo con las
disposiciones de la Secretara de Comercio. - Nombre o razns ociald elf abricante o
propietariod elr egistro y domiciliod ondes e elabore el producto. - Clave con el nmero de
lote. - La leyenda "HECHO EN MEXICO".
P
- Texto del ass iglas Reg. S. S.A. No. --------- "A" , debiendof igurare ne le spacioe n blanco
el nmero de registro correspondiente. - Otrosd atos que-exija elr egamentor espectivo o
disposicionesd el aS ecretarad e Salubridad y Asistencia.
Para el caso de los dos productos, debern anotarse los datos que sean necesarios para
identificarlotsa , ntloo a s n tems encionadocs o mao q uelloos t roqs u sje ue zguen
convenientes, as como las precauciones en el manejo y uso de los embalajes. 2.6. MARCA Y
LOGOTIPO. A continuacin, tenemos representados grficamente la marca y el logotipo de
los dos productos.
DECASSA DERIVADOS DEL CACAO DEL SUR SA rIv CA COCOA Contenido Neto:- REG. S.S.A.
Hecho en Mxico
I Anlisis de Mercado
Los productosd erivadosd el cacao quedarnr egistradosb ajol am arca "INCA' con el
registroc orrespondientea signadop or la Secretara deS alubridad y AsistenciaL. as
especificaciones de 'etiqueta se establecern de acuerdo a las normas pertinentes para
cada producto.Ell ogotipoh arr eferenciat antoa l am antecad ec acaoc omoa l a cocoa y
quedari m presoe nl ae tiquetam isma. La diferenciae ntre un producto y otros e
establecer por las especificaciones y por sus presentaciones fsicas correspondientes. 2.7.
PATENTE. Condiciones que deben satisfacerse. 1. El proceso o productdo e bbe a sarsee un n
ma anerua n iversalmentne u eva - anteriormente desconocida en el mundo- de
transformar la materia o la energa existentes en la naturaleza. (novedad). 2. El proceso o
productod ebes e ur nac r eacind ea lgns e hr umano( .a ctividad inventiva).
actividapd r oductivaa :g riculturam , inerac o, nstruccins e, rvicioes t, (ce . xplotacin
industrial). 2 F1 nrnc-ecn n nrndrvrtn r r an almx-. U El resumen de un documento de
patentes es un enunciado breve y conciso de su contenido tcnico o descubrimiento. Deber
ser una herramienta til y eficiente en la bsqueda de informacin en un campo particular
de la tcnica. No deber de exceder de 200 palabras. Podr contener frmulas qumicas,
matemticas y tablas. No se utilizarn frases obvias o implcitasc omo" elc ontenidot ratas
obre''.. . o "la invencind efinidap ore lc ontenido es". .. , etc. Deber evitarse la
fraseologa propia de las reivindicaciones o palabras como "por medio de" ..., "como se ha
dicho" ..., "tal como se ha escrito", ... , etc. El resumend ebere stard irigidoh acial an
ovedade ne lc ampoa q uep ertenecel a invencin. Si estac onsiste enl am odificacind e
..., elr esumend eberv ersars obree l contenido tcnico de dicha modificacin. Si se
trata de una mquina o aparato, el resumen contendr su estructura u organizacin u
operacin. Si se trata de un artculo, su proceso dme anufacturaSe . is un compuestqo u
mico su metodologda i ed entificacin y preparacin. Si es un proceso, sus etapas. No es
necesario dar detalles de diseo mecnico de aparatos o equipos, ni sus propiedades
extensivas. En el caso de procesos qumicos, se establecer el tipo de reaccin, reactivos,
condiciones de proceso ilustrado con un ejemplo sencillo.
En el rea de la transformacin del cacao, se encuentra, entre otras, la siguiente patente
que versa sobre las I' Mejoras en Procedimientoe I nstalacinp aral aS olubilizacind el
cacao". Este documento tiene solicitud de registro con nmero 101402 y fecha legal que
datad el 4 dee nero de 1980. El titular de lap atentee str epresentadop orS ocit de
Produits Nestl. S.A. de origen suizo y con residencia del titular en Vevey, Suiza.
- Andisis de Mercado
Este invento se refiere a la fabricacin del cacao soluble o alcalinizado. Tiene por objeto
un procedimiento para solubilizacin o alcalinizacin del cacao y una instalacin para la
puesta en prctica de dicho procedimiento.( ver anexo 1 ).
2.8. ANALISIS DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.
INTRODUCCION.
Del grano de cacao se obtiene la pasta, la manteca y la cocoa. La manteca de cacao se
usa principalmente en la fabricacin de chocolates, por lo que los principales
demandantes de estep roductos onp recisamentel ase mpresasq uee stnd edicadas a lap
roduccind el chocolate. La mayorad el asg randese mpresasp roducens usp ropioss
emielaborados, mientras que otras lo compran a pequeos productores. Existeno tros usos y
porl ot antoo trosd emandantesd el am antecad e cacao: enl a industria farmacutica,
para la fabricacin de supositorios y pomada para los labios; se le
etc. 1. I 1 P * . -. " A bu la t -1 b1 1 .. - . Ama .* IllU ClUlllU IUUll 61 LG CIIL I1 Y u Il't'4 Aunque
en estos ltimos el uso de la manteca de cacao est patente, es poca significativa enc
uanto a sud emandac, onstituyndosel a i n dustria chocolaterac omoe l principal usuario.
Los usos principales de la cocoa se dan en la elaboracin de chocolates en polvo, helados,
pasteles, alimentos infantiles, atoles, etc. siendod en uevol asi ndustriasc hocolaterasl as
principales demandantes.. No obstante, para el caso de la cocoa existe poca demanda en
los mercados local e internacional.
2.9. PLAZA Y SEGMENTACION DEL MERCADO.
Los productos derivados del cacao se pretende desplazarlos en el interior de la
Repblica Mexicana at ravsd ei ntermediarios y distribuidoresh acial asi ndustriasq uee
laboran productos a base de tales derivados. Los principales Estados de la Repblica a los
cuales se dirigirn los productos sern el Estadod e Mxico, Hidalgo,J alisco y elD istritoF
ederal,d adoq uee sa qud ondes e encuentran asentadas las principales industrias
reposteras y manufactureras del chocolate.
Estos productose starnd irigidosp rincipalmente a industriasp roductorasd ec hocolate,
panificadoras, industrias lcteas y confiteras,
2.10. DETERMINACION DEL MERCADO POTENCIAL.
Los productods e rivadods e l caca(os ernielaboradost)i ,e nen un buenn merdo e
aplicacionees lni a n dustriaa l imentaria , usndoseleas m pliamentee linan dustria
chocolatera.. La tnantecad e cacaos eu saa demse nl ai n dustriad el ac onfitera,
pastelera, repostera, galletera; enl ae laboracind em azapanes,h elados, jarabes; enl a
industria farmacutica, etc. El uso de la cocoa queda restringido exclusivamente al rea
alimenticia. Por lo tantos ed ebec onsiderarc omoe lm ercadop otencialp rincipalmente
con las industrias que tienen que ver con la transformacin del cacao.
Un importante nmero de empresas quedan inscritas en lo que es el Distrito Federal y
el Estado de Mxico; se cuenta tambin con otras que estn asentadas en los Estados de
Jalisco e Hidalgo.
A continuacin se da una aproximacin de las principales empresas demandantes del
cacao en el rea del Distrito Federal y el Estado de Mxico ricamente.
Cacaos Brando S.A. Cocoas y Chocolates la Corona. Chocolates Aramel. Chocolates Bertran.
Chocolates Dika. Chocolates Ferback. Chocolates Foami. Chocolates La Flor. Chocolates Le
Fort. Chocolates Lindt-Holzer y Ca. Chocolates Maran S.A. Chocolates Milk. Chocolates
Polanco S.A. Chocolates Rossi. Chocolates Sanos. Chocolates Turin. Dulces y Chocolates
Alejandra. Dulces y Chocolates La Ideal. Dulces y Chocolates Ricolio S.A. de C.V. Fbrica de
Chocolates La Azteca S.A. Fbrica de Chocolates Brissac. Fbrica de Chocolates El Sureste.
Fbrica de Chocolates Esgonher S.A. Fbrica de Dulces y Chocolates Alejandra S.A. Fbrica
de Dulces y Chocolates La Esperanza S.A. Fbrica de Dulces y Chocolates La Giralda. Industria1
Soconusco S.A. de C.V. Industrializadora del Cacao de Tabasco S.A. lndustrializadora de1
Chocolate S.A.de C.V. Dulces y Chocolates Miln.
. ..
- AnIisis de Mercado
Fbricas de Dulces Duval S .A. Dulces y Chocolates Bremen. Fabricante de Chocblates con
Leche Laposse. Fabricantes y Distribuidores de Chocolates Hershey's. La Petite Belgique. La
Torre S.A. Mac'ma S.A. de C.V.
Es importantes ealarq ued entrod el ase mpresasq ues e han citadoa, lgunasc omo
INCATASS4 nicamentel a borane ne D l istritoF ederadl em aneraa dministrativa,
establecindose la planta de transformacin del cacao en el Estado de Tabasco.
Es igualmente importante mencionar que las empresas que figuran en la lista anterior
son algunas de las que actualmente existen en el Distrito Federal y el Estado de Mxico.
Se debe tomar en cuenta que estn presentes tambin un gran nmero de ellas,
distribuidas en losd iferentesE stadosd el aR epblicaM exicana y quef ormanp artet
ambind e los demandantes potenciales.
No obstante habr que considerar que dentro de todas las empresas que transforman al
cacao o bienq ueu sanl oss emielaborados,s ee ncuentranm uchasq ues onc apacesd e
producir sus propios derivados y sobre todo cuentan con una capacidad instalada que
les permcoit me pcpeotr inor ducdpt oet i scm a laid taan ndat oci ocnoa ml o
internacionalmente. Un ejemplo de ello lo constituye 'I INCATABSA" ( Industrializadora de
Cacao de Tabasco S.A.), la cual cuenta con una capacidad instalada para procesar 15 mil
toneladas de cacao en grano al ao, obteniendo en el rengln de semielaborados 41 80 y
4620 toneladas de manteca de cacao y cocoa respectivamente ( promedio anual ).
De estam anerae ,m l ercadop otenciaql uedar e stringido nicamenteap equeas y
medianas industrias dada las caractersticas de las grandes empresas. En la siguiente lista
puede apreciarse las principales empresas nacionales transformadoras del cacao.
INCATABSA La Azteca S.A. Chocolatera de Jalisco Ricolino Industriahadora de Tizayuca
Transformadora de Cacao S.A. de C. V. Chocolatera Uruapan La Esperanza Industrializadora
Soconusco S.A. de C. V. : Fbrica de chocolates del Sureste FUENTE: Asociacin Nacional de
Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C
2.11. DETERMINACION DEL MERCADO META.
Hechoe al nlisisd eml ercadop otenciaql uedac laro que esd ificicl ompetirc onl a s
grandese mpresasd el ai n dustriad el chocolate. De estam anerae m l ercadoq ueda
constituido automticamente por todas aquellas empresas cuyos potenciales de
produccin sean de medianos a pequeos, as como aquellas empresas que tienen una
demanda real poco menos signtficativa.
Dicho de otram aneral, ase mpresasp rocesadorasd ec acaoc uyac apacidadi nstalada
rebasel as 1786 todao de cacao granoq uedan,e np rimerai nstancia, hera den uestro
mercadom eta. Lo anteriorq uedae xplicadop orl a c apacidadi n staladac onl a q ue
entramos a competir en el mercado. Esta capacidad representa aproximadamente el 3.3 %
de la capacidad instalada nacional y la planta operara en un 70 %.; as pues, el valor es
bajoc omparadoc one mpresasc omo INCATABSA quer epresentae l 27.63 % del a
capacidad total instalada. Este anlisis iridic-a auee sD osiblee ntrar al mercadod el as
cacao eqsut en ior dcueandb p aaea j coi ddea ld 4 % ; det al de Dulces y La Suiza que
operan con capacidades que representan el 0.99 y 0.92 % de la capacidad total nacional.
Por otro ladol o ss emielaboradost i enen su demandaa seguradae ntrel a si n dustrias
confiterasg , alleterasf ,a rmacuticase ,t cD . ee s tma aneream l ercadmo etqa ueda
estructurado principalmente por la industria alimentaria y otras reas menos significativas.
Es dificil precisar la cantidad de semielaborados con la que podemos comercializar dado
quee cl ultivod ecl acaos ee nfienta , precisamentec onp roblemasd ee stai n dole ,
originadofs b ndamentalmentep olr o bs ajops recios y lab ajap roductividadd le a s
plantaciones que han ocasionado distorsiones en el abastecimiento nacional. A esto habr
que sumar la poca demanda que la cocoa tiene en el hbito nacional e internacional; de
esta manera la demanda queda an ms restringida,
2.12. DEMANDA POTENCIAL.
La demanda promedio interna en el periodo comprendido entre 1988 y 1993 he de 45.4
mil toneladas da cacao grano. Desde el ao de 1988 hasta el ao de 199 1 Ia demanda he
de orden ascendente llegando a un valor de 54.5 mil toneladas; los dos aos subsecuentes
muestran una baja sensible de 8 mil toneladas en promedio. De la demanda promedio
anual ( 45.4 mil toneladas ) se destinan a la industria nacional competente una cantidad que
representaa p roximadamentde el 85 al 90 %, lo que corresponde a 38.6 y 40.9 mil toneladas
de cacao grano procesado.
2.13. IDENTIFICACION DE LOS COMPETIDORES.
13
- Anlisis Bt Mercado
A continuacisnd e e scriblcea a pacidaidn stalada de laps r incipaleisn dustrias
procesadoras de catrao en Mxico, asi como su porcentaje de participacin.
PRINCIPALES INDUSTRIAS PROCESADORAS DE CACAO.
FUENTE: Asociacin Nacional de fabricantes de Chocolates ,Dulces y Similares, A.C.
2.14. CARACTERISTICAS DE LOS COMPETIDORES.
Las empresas procesadoras de cacao las podemos clasificar en tres grupos. El primero
quedca o nstituidpc ol.ae r sm presag sr andelac s su aleti se necn a pacidades de
procesamiento de aproximadamente 5 a 28 YO. Son empresas que tienen la posibilidad de
distribuir sus productos tanto nacional como internacionalmente . La participacin en las
exportaciones nacionales la estructuran bsicamente este tipo de empresas. En el terreno
tecnolgico un nmeror e ducidod ee l lahs acenu so de la tecnologa de punta (
14
- Analisis de Mercado
INCATABSA ), el resto mantiene tecnologa que data de aproximadamente desde 1950 o
bien que hace uso de maquinaria usada. Las empresas medianas ( segundo grupo ) tienen
capacidades de procesamiento que va de 1 al 5 %. Distribuyen sus productosp
rincipalmentee ne m l ercadon acionaal unque algunas tienen la capacidad de exportar.
Manejan tecnologa obsoleta y ocupan para su operacin un nmero inferior a 80
personas. .El tercer grupoe ,s te s tructuradop olr a es m presaps equeas y dte ip fo a miliar.
Constituyen una &ente importante de mano de obra no remunerada, aportan el 15 % de
la produccin la cual dirigen a mercados locales y regionales. Su tecnologa es obsoleta,los
canales de comercializacin, en general, no son adecuados, cuentan con escasos
recursos financieros y la calidad de sus insumos es baja. En general, el 70 % de las
empresas se encuentran ubicadas en el Distrito Federal, Estado de Mxico y reas
conurbadas. ( empresas demandantes de los semielaborados y las que transforman el
cacao ).
2.15. OFERTA. La produccinp romedioi nternae ne lp erodo 1988-1993 fie de 49 mil
toneladasd e cacao grano. Durante este perodo se registraron exportaciones por una
cantidad de 16 mil toneladas equivalentes a cacao grano. El comportamiento de la oferta
es, al igual que la demanda, muy variable a lo largo de dichop erodo,o bservndose un
mximoG alore nl os aos de 1989 y 1991 ( 37.2 mil toneladas ) y un mnimo en 1990 ( 26.4
mil toneladas ). En el rengln de los semielaborados, se obtienen 16 y 15.2 mil toneladas de
manteca de cacaoy cocoa respectivamenteo frecindoset antoe ne lm ercadon acionalc
omoe ld e exportacin. ..
2.16. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA.
Del ap roduccinp romedion acionalr egistrada ene lp eriodo 1988-1993 seo frecen al
mercadod ee xportacin un promediod e 16 mil toneladasd; estinndosea ml ercado
nacional aproximadamente 32 mil toneladas. Para este mismo perodo las importaciones
representan un valord e 13 milt oneladasm ientrasq uel ad emandan acionals ed ae n
aproximadamente 45 mil. Fuera del rubro de importaciones y exportaciones, la demanda
nacional del grano de cacao supera a la oferta; esto se dap arac adaa od elp eriodos
ealado. No obstantep uede observarse en la tabla siguiente que el "dficit" de abasto en el
mercado nacional se debe en parte que un buen porcentaje de la produccin nacional est
destinada al mercado de
. ".. .
.
- Anlisis Merc addoe
exportacin y por otro lado a que las industrias transforman solo lo necesario de dicha
produccin; as pueus nod e los factores quec ontrolanl a d emandan acionaql ueda
constituido por el hecho de "abasto flexible" que se destina a la industria
transformadora del cacao.
OFERTA Y DEMANDA DE CACAO EN EL PERIODO 1988-1993 ( MILES DE TONELADAS ).
A0
54.5 37.2 17.0 06.8 44.0 1991 47.5 26.4 21.1 17.5 43.9 1990 41.8 - 37.2 04.6 12.8 50.0 1989
35.3 OO. 5 34.8 57.5 22.7 1988 DEMANDA WORTACION OFERTA EXPORTACION PRODUCCION
1997 47 3. I 11 8 I ?13 I ~ 151 43 9 1993 27.4 I 26.6 I 19.3 46.0 I 54.0 FUENTE: SECOFI. El ao
1993,comprende el perodo de enero a noviembre.
En la tabla anterior, si se considera a la produccin nacional como el total de cacao
grano ofertado, la demanda se ve entonces superada por la oferta.
Poro tro lado si seh ace un anlisisg lobald el ao ferta y lad emanda ( incluyendo
importacin-exportacin ) esta ltima entonces supera a la produccin anual. Esto queda
explicado pry elh echod eq ue los consumidoresi ndustrialese n los ltimos aos han optado
por la importacin del grano de cacao de menor calidad pero a costos ms baratos. As
puesh , aciendoc a so al anlisias nterioer b l alanced el ao ferta y lda emanda
concernientae cl a caog ranoq uedda efinidop oerc l r iteriod ce o mprna acional o
internacional que los industriales el pas hacen de ste.
En lo que concierne a los semielaborados ( manteca de cacao y cocoa ) , la oferta y la
demandas ee ncuentrab alanceada y sed ebed en uevac uenta a quel o si n dustriales
determinan su produccin y su consumo, es decir, de la cantidad de cacao grano
destinada a la transformacin se obtienen rendimientos especificos tanto para la manteca
como para la cocoa, los cuales se usan en cantidades que las propias industrias determinan
( industrias chocolateras y transformadoras principalmente ) de acuerdo a sus necesidades,
destinando un bajo porcentaje a otras reas alimenticias y a otros sectores industriales.
2.17. P.ECIOS.
16
El comportamiento de los precios se ha caracterizado por un descenso en los mercados
internacionales en lQs ltimos aos provocado por el exceso de produccin y reservas que,
podr cimo ao, han ocasionadou na crisis des obreofertad egl ranop or los altos
volmeneps roducidops opr asecs o moC ostad e Marfil, Brasil, GhanaN, igeria y Camern.
El descenso de stos motiv que en 1989, los precios internacionales quedaran por
debajo del precio nacional y an por debajo del precio al productor. Entre las principales
fuerzas impulsoras del avance de los precios se encuentra la continua incertidumbre
respecto a la situacin en Nigeria , cuyas autoridades haban fijado el tipo de cambio de
la naira fiente al dlar de EEW a un nivel artificialmente elevado y haban declaradoi legale
lm ercadol ibred ed ivisas. El resultadof ueq uel ase xportacionesd e cacao de Nigeria casi
se extinguieron, reflejando el descenso de los precios nacionales y tambins ubil ap
reocupacind elm ercados obrel asp erspectivasd el ac osecham edia entrante de
1993/1994 y del resultado de la cosecha en 19944 995. Con todo, en general los precios
alcanzaron niveles ms altos durante el periodo de abril a junio de 1994. La media
mensual de los precios diarios ICCO ( Organizacin Internacional del Cacao ) se elev
paulatinamente desde 885 DEG en abril hasta 974 DEG en mayo y despus hasta 1022 DEG
por tonelada en junio, mximo nivel desde mayo de 1990. El promedio trimestral fue de
960 DEG por tonelada, que es un 5.1 % mayor que los 913 DEG registrados para el anterior
trimestre ( enero-marzo 1994 ) y 35.8 % ms quel a media de 707 DEG para el
correspondiente trimestre de 1993. En el caso especfico de Mxico los precios se han
mantenido a pesar de la situacin que sed ioe ne l contexto delm ercadoi nternacionalr
egistrndosep reciosd eN $ 5.0 por kilogramo de cacao grano; entre 13 .O y 13.5 nuevos
pesos por kilogramo de manteca de cacao y N$ 3.60 porc ada kilogramo de cacao enp olvo
( cocoa ). Estas cantidades representanl osp reciosp romediosq uea ctualmentes em
anejane nM xico y hastae l momento, an con la desestabilidad del peso ante el dlar
se han mantenido sin cambio. Se espera de esta manera poder entrar al mercado
manteniendo las proximidades a los precios que actualmente se tienen registrados.
2.18. COMERCIALIZACION.
PROBLEMATICAS. Actualmentece lu ltivdo e l cacao se encuentrca o pn roblemads c e o
mercializacin originadho n damentalmentpe o r los bajops recios y lba a jpa r oductividad de
las plantaciones que originand istorsiones een l abaston acionala, unc uandoe xisten los
17
. . ,...I^- " - . _ "" "".....
volmenes de materia prima que la industria requiere. En el contexto internacional existe
una sobreoferta lo que ha ocasionado la cada de los precios del grano, manteca y cocoa.
En el caso de la cocoa existe poca demanda en los mercados local e internacional y a esto
se le suma la apertura comercial que ha permitido que los industriales del pas importen
grano de menor calidad a precios ms bajos. En lat emporada 1993-1994 ser ealizarona
lgunosc onveniosp aral ac omprav entad e cacao por parte de los industriales
mexicanos, principalmente en el Estado de Tabasco, el restos ee xportc otizacinb olsa
deN ueva York . La produccino btenidae ne sta temporada he de 40 milt oneladase ne l
Estado de Tabasco y 14 mil toneladasp ara Chiapas. IMPORTACIONES. En los ltimos aos y
ante la situacin de baja en el precio internacional del cacao, los industriales mexicanos
optaron en importar cacao procesado ms barato licor. manteca. cocoa, etc.); actualmente
estn interesados en adquirir la materia prima nacional, por el repunte en el precio de
los 1400 dlldton. Con la apertura comercial el cacao es uno de los productosq uea nm
antiene un aranceld el 15 % param ateriap rima y del 20 % para productos elaborados.
ARANCELES APLICADOS A PRODUCTORES DE COIWJTERIA BAJO EL TRATADO DE LIBRE
COMERCIO EEUU-CANADA.
CONCEPTO . . % POR INGRESO % POR INGRESO A CANADA A EUA Confitera de azcar
Confitera de chocolate. 5.6 12.4 5.6 - confitera de chocolate (no puro). 5.6 4.0 Goma de
mascar. 4.0 10.0 Confitera de edulcorantes sintticos - 8.0
]FUENTE: UNCTADP. rospectsf ort heW orld Cocoa Markeut ntitl h eY ear 2005. Genevea.
1990. p. 88/anexo IV.
Bajo el acelerado proceso de eliminacin, estos sern reducidos a razn de 10 % por ao;
los mostrados corresponden al segundo ao.
CANALES DE COMERCLALIZACION.
18
La comprad le am ateriap rima se realizard irectamenteat r avsd el o sp ropios
productores ubicados en las dos principales zonas del pas, dando prioridad al Estado de
Chiapas y especificamente al municipio de Pichucalco, puesto que es aqu donde se tiene
proyectadoi mplantarl an uevae mpresa. Esto obviamentee stars ujetoa las posibles
garantas econmicas que los productores puedan otorgar en el contrato de compra-
venta. Se muestra en seguida la estructura organizatva de los productores.
TABASCO UNION NACIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO ( UNPC ).
COCMHAOLN CTAALLCPOA CENTRO-SIERRA
CEUAPAS UNION ESTATAL REGIONAL DE PRODUCTORES DE CACAO DE CHIAPAS ( UJmPC )
UNION REGIONAL DE CACAO DEL UNION REGIONAL DE CACAO DEL SUR DE CHtAPAS NORTE
DE CHIAPAS 13 asociaciones agrcolas localc ; 14 asociaciones agrcolas locales
La productividad est en funcin a los bajos rendimientos que se obtienen de 616 kg/ha.
en Tabasco y 454 kgha en Chiapas. Esto estr elacionadoc one le stadoa ctual de las
plantacionesl, ae scasa o nulaa plicacin de paquetets e cnolgicoso , bteniendou na
produccin por rbol de 300 gramos al ao, que es realmente muy bajo si se compara con
los que se obtienen en Brasil, Ecuador, etc. que llegan a niveles de 4 a 8 kilogramos por
rbol por ao.
Es factible incrementar la productividad en Mxico, a nivel de 4 kilogramos por rboi por
ao en un plazo no mayor de 2 aos, si se combaten debidamente las plagas y se realiia una
fertilizacin adecuada,
19
En lsa i guienttea blap ,u edae p reciarse los principaleps roductoresa ,sc o mloo s
rendimientos en kilogramos por hectrea.
PRODUCTORES SOBRESALIENTES DEL CULTIVO DE CACAO EN TABASCO.
I. FUENTE: Delegacin estatal, SARH, en Tabasco
.La comercializacind el osd erivadosd elc acaos ep romocionard irectamentea l os
industriales,h aciendol ad istribucind esdel asz onasp roductorasa t ravsd el asr edes
carreterasc onq uec uentae lm unicipio y el Estado, o bienp orl a RedF erroviariad el
Sureste.
Pareta r l ansporttee rrestrleea m presca o ntarc o lno m s edioas d ecuadoqs u e
proporcionen condiciones controladas de temperatura , principalmente para el transporte
de la manteca de cacao. De esta manera nuestros productos llegarn en forma directa a
los industriales con los que previamente se hayan hecho los contratos; ubicados stos en la
plaza indicada para nuestro mercado.
Cone l objeto de tener otra alternativa de comercializacin , ser conveniente contactar
con distribuidores industriales que de igual manera hagan llegar nuestros productos a
los consumidores. En resumen, nuestros canales de comercializacin quedarn
estructurados de la siguiente manera:
a) Compra de materia prima a productores regionales. b) Ventad es emielaboradosd
irectamente a los consumidoresi ndustriales( productor- consumidor). c) Venta de
semielaborados a distribuidorien sd ustriales (productor-distribuidor- consumidor)
20
2.19. CONCLUSIONES.
La comercializacifi del cacao a nivel nacional est sujeta, en la actualidad, a una serie
de factores entre los que se pueden citar los siguientes: a) La produccind elg ranod ec
acaos eh ad adoe nl os ltimos aos dem anera muy variable, de manera que las propias
industrias que fungen como consumidoras directas de esta materia tambin han tenido
que solicitar a los productores, cantidades que igualmente han sido poco constantes.
Ante esta situacin, no es posible hacer estimaciones reales a futuro ; nicamentpe
odemods eciqr ule ta e ndenciea n l pa roduccins e rl da e mantenerse. El panoramae n
estes entidop uedet enerc ambiosf avorablesm sa delante slo si se atiende de lleno al
cultivo del grano, controlando por ejemplo la incidencia de las plagas, aplicando
adecuadamente los paquetes tecnolgicos, incrementando el rendimiento del grano por
hectrea, etc.
b) La comercializacin del grano en el contexto nacional tambin se ve influenciado por
la sobremoduccw en los -han al- los se ha visto reflejado en el hecho de que los precios
internacionales se han cotizado en algunas ocasiones, hasta por debajo de los precios
nacionales; esto ha orillado a los industriales mexicanos a que adquieran la materia en
el exterior. -, I. < c) En el rengln de los semielaborados se da un comportamiento anlogo
al de la materia priman, oo bstantee nl o s ltimos aos laa ctitudd el o se mpresariosm
exicanosh a mostrado una tendencia hacia el mercado nacional. Aunque la industria
transformadora de cacao tiene un arraigo muy slido en el mercado nacionale sp osiblea,
t ravsd el ae structuracind el osc analesd ec omercializacin adecuadosa , caparapr
arted eml ercado y aml ismot i empoc o ntribuir al desarrollo industrial del Estado de
Chiapas, participando de esta manera al aprovechamiento de los recursos naturales con
que el Estado cuenta y a la descentralizacin industrial de Mxico.
Por otro lado, el balance de la oferta y la demanda para los semielaborados ( manteca y
cocoa ) queda determinado por el consumo que hacen las propias empresas, ya que son
stas las que dictaminan las cantidades de materia prima que necesitan transformar y por
lot a ntol a p roduccind el o ss emielaboradose sts ujetaa sus propiasn ecesidades,
canalizando sus excedentes a otras empresas demandantes, o bien para la exportacin. De
estam aneral, a o ferta y la demandas ee ncuentrab alanceaday aq uel a si n dustrias
transformadorasa ctanc omoc onsumidores y, alm ismot iempoc omop roductores,e s
decirp roducenl asc antidades de semielaboradosq uer equieren y del am ismam anera
consumen tambin lo que consideran necesario.
21
- Aniisis Tcnico
"-
CAPITULO 3
3, ANALISIS TECNICO.
3.1, MACROLOCALIZACION.
La planta transformadora del cacao estar ubicada en el Estado de Chiapas, y en
concreto, en el municipio de Pichucalco. La decisin de esto, tiene fundamento en el
hecho de que el Estado se ha constituido como el segundo lugar en la produccin del
grano de cacao, solo pord ebajod epl rincipapl roductorn acionale; l Estado de Tabasco. El
municipiod e Pichucalco, se encuentra ubicado en la parte noroeste del Estado y
constituye, junto con el municipiod er eformae l eje principald el asa ctividadese
conmicas y polticasd el a regin. La cabecera municipale sts ituada a 17 30' 32" del
atitudn orte y 93 7'2" de longitud oeste y una altitud de 200 metros sobre el nivel del
mar. Colinda al norte con el municipiod eJ u reza ; l este, con Tabasco; al sur, conI x
tapangajoyaS, olosuchiapa, IxtacomitnC , hapultenangoF ,r ancisco Len, Sunuapa y Ostuacn
y al oestce o n Tabasco.
3.2, LOCALIZACION DE LA PLANTA.
22
- Anlisis Tcnico
Existen diversos factores para determinar la localizacin de una planta industrial. El lugar
donde se va a instalaru nap lantas ed eterminae nd ose tapas. La primera selecciona el
rea en donde sta pueda ser instalada y la segunda elige la ubicacin precisa para
realizar la instalacin.
Para la localizacin de la planta existen diversos factores que van a incidir vigorosamente
en la decisin, estos factores son:
3.2.1. LOCALIZACION DEL MERCADO DE CONSUMO. El cacao prcticamente se produce en
dos zonas econmicas en el Estado de Chiapas; al norte, colindando con el Estado de
Tabasco y la regin denominada del Soconusco, al sur de la entidad. Estas dos regiones han
sido tradicionalmente zonas cacaoteras entre otras actividades. Desde el punto de vista
de materia prima, la adquisicin o consumo se llevar a cabo en la zona productora del
Estado de Chiapas, dando prioridad al municipio de Pichucalco ya que es aqu donde se
ha fijado la atencin para el presente proyecto.
La empresa quedar entonces ubicada en una importante zona productora que
funcionar como mercado de consumo de la materia prima, facilitando las operaciones
de transporte y comercializacin y asimismo, reduciendo costos.
En el caso de los demandantes de los semielaborados ( manteca y cocoa ), el mercado de
consumo queda establecido en la plaza destinada a la comercializacin de los productos
obtenidosd el at ransformacin;e stoe s,e nl asz onasd ondes ee ncuentranu bicadasl as
principalese mpresasd ed ichat ransformacin, as comoa quellasq ueh acen uso del a
manteca y del a cocoa. Tales empresas estn ubicadas especficamente en el Estado de
Mxico, Distrito Federal y en los Estados de Jalisco e Hidalgo.
3.2.2, DISPONIBILDDAD Y CARACTERISTICAS DE LA MANO DE OBRA. El municipiod eP
ichucalcot ieneu nap oblacind e 17563 personasd ee ntre1 2 aos y ms, de las cuales se
suman 7787 a la poblacin econmicamente activa, de stas 7666 se encuentrano cupadas
y erl e stod esocupadas; su poblacine conmicamentei n activa asciende a 9357 personas.
De la poblacin econmicamente activa que se encuentra ocupada, 4195 se reparte entre
la agricultura, ganadera, caza y pesca; slo 15 personas se dedican a la minera; 29 a la
extraccin de petrleo y gas; 494, a lai ndustriam anufacturera; 10, a actividades de
electricidad p agua; 33 I, a la construccin; 698, al comercio; 201, se dedica a comunicaciones y
transportes; 68, a servicios financieros; 262, a la administracin pblica y ded efensa; 486, a
los serviciosc omunales y sociales; 62, seo cupan a loss ervicios profesionales y tcnicos; 132.
a servicios personales y de mantenimiento y un total de 252 tiene ocupacin no especificada.
variable o sin ocupacin.
. .. ." -~." .. .. . """ ~~
- Anlisis Tcnico
La poblacin econmicamente activa ( PEA ), la componen el 46.6 % de la poblacin, siendo
la agricultura y la ganadera las actividades ms importantes del municipio con un total de
personas ocupadas que representa el 48.80 % ; 6.72 % se dedican al comercio; 3.74 % estn
ocupadas en las industrias manufactureras y un 40.73 % se ocupa en el resto de las
actividades. La diversidadd ae c tividadees n este municipisod e ebe a su importancia como
centro integrador de la regin. Se ha observado que un buen porcentaje de la poblacin
activa, se dedica a las labores de agricultura y ganaderia y por tanto, puede inferirse que,
en el caso de la agricultura las labores en losc ultivosd el cacao, pltanos y ctricos puedec
ontinuari mpulsndosed e manerap ermanente. Por otrol ado,e si mportantes ealarq ued
ebidoa q uel ae ntidad cuenta con poca mano de obra calificada para la industria, ser
necesario la capacitacin del personal que vaya a integrarse en el ramo de la
transformacin del cacao.
3.2.3. FACILIDADES DE TRANSPORTE.
La cabecera mumclpal ser ntegrab orc arretera pamentada cone lc entrod elE stado, Jurq
Reforma y el estado de Tabasco; la carretera que comunica a los municipios de Jurez y
Ostuacn recorre enp arte al municipiod e Pichucalco. De iguaml aneral a carreterad et
erraceriaq uev a al municipiod eS unuapa, y otrosc aminosd et erracera comunican a las
localidades de El Blanquillo, Tectuapn, Nicapa, Copano y Plutarco Elas Calles,e ntreo
tras. El ferrocarrild elS urestep asap orl ase stacionesd e La Crimea, El Suspiro y SantaA na.
El serviciod et ransported ep asajeros lo realizanl as lneas de autobusesc onq uec uentae
ml unicipioP. ichucalcoc uentac ond iversosm ediosd e comunicacin como son: correo,
telgrafo y recibe seales de la televisin y la radio. La transportacin urbana y rural se
realiza a travs de taxis y autobuses pblicos. La zona norte del Estado, se comunica con el
Distrito Federal y Mrida, por medio del ferrocarrilq ue toca dosm unicipios;P ichucalco y
Jurez. Por otrap arte,l az onae s atravesada por la carretera que va de Tuxtla Gutirrez
a Villa hermosa; cuenta adems con una red de carreteras secundarias que comunican
con el resto del Estado.
3.2.4. DISPONIBILIDAD DE ENERGIA ELECTRICA Y COMBUSTIBLE.
El municipiod e Pichucalco disponed el oss erviciosb sicosd ee nergae lctrica,a gua,
alcantarillado, etc. En erl amoi n dustriasl obresalel a p etroqumicae ntreo tras ; esto
obviamente favorecer nuestras necesidades de combustible. Adems dado que el
Estado ese lp rincipalp roductord ee nergae lctrica,e la basto en ester ubroe std ea
lguna manera asegurado.
3.2.5. FUENTES DE SUMINISTRO DE AGUA El suministrod ea guap uedeh acerse a travsd e
el sistema de agua y alcantarilladoc on que cuenta el municipio. o bien, porm ediod el ar
edh idrogrfica; sta se compone por
24
- Anlisis Tcnico
-.- mltiple cursos de agua, destacando los ros Platanar , Pichucalco, Comoada y Blanquito,
todos ellos afluentes al Mezcalapa que bordea el extremo poniente del municipio.
No obstante, al suministro de agua quedar restringido ricamente al sistema de agua y
alcantarillado dado las necesidades con que cuenta la planta, es decir se ocupar el
agua exclusivamente para los desechos orgnicos externos al proceso.
3.2.6. FACILIDADES PARA LA ELWACIN DE DESECHOS Debido a quel o sd esechosd el a p
lantas one xclusivamented en aturalezao rgnica incluyendo desechos que son parte del
proceso tal como el carbonato de calcio utilizado en la alcalinizacin del licor de cacao,
el municipio no objeta al respecto puesto que cabe dentro de un contrato normal de
eliminacin de desechos. El destino o cause final de los desechos compete a las
autoridades pertinentes del municipio.
3.2.7. DISPOSICIONES LEGALES, FISCALES O DE POLITICA ECONOMICA.
Uentro del marco jurdico del municipio se encuentra el Reglamento Municipal que est
conformado a la vez por los siguientes reglamentos: - Reglamento Interior del
Ayuntamiento. - Reglamento de Polica y Buen Gobierno. - Reglamento del Senricio de
Limpia. - Reglamento del Servicio de Rastro. - Reglamento del Servicio de Panteones. -
ReglamentoS obrel aV entaD, istribucin y Consumod Be ebidaAs lcohlicas y Cervezas. -
Reglamento de Mercados.
Cualquier asunto relacionado con la ubicacin de la planta desde el punto de vista
legal, se atenderd i rectamente mee n l u nicipio y colna a s u toridadeqs u ce o nforman al
AyuntamientoM unicipal. Asiismo el fiscoa ctuar dea cuerdo a las leyesv igentes existentes
para este rubro.
Ya queed l esarrollion dustriae lne e l s taddo C e hiapaes s tp oc'of a vorecidola ,
implantacind eu nai ndustriae ncaminada al aprovechamiento y transformacind e un
recurso natural, lejos de perjudicar, favorece notablemente a la regin ya que incorpora
al sector obrero al rea industrial, adems de integrar al Estado a la comunidad
empresarial nacional y de estimular el avance econmico.
3.2.8. SERVICIOS PUBLXCOS DIVERSOS. EI municipio de Pichucalco cuenta con los servicios
bsicos de energa elctrica, agua y alcantarilladop ; arques y jardinesa , lumbradop blicoc
,e ntrods eportivosc ,e ntral de abastos, mercado, rastro, panten, vialidad, transportacin
y seguridad pblica. En el rea
25
- Tcnico Anlisis
rurala lgunasl ocalidadesc uentanc one s erviciod ee nergae lctricao, trasc ona gua
entubada, y unas ms con servicio de drenaje.
El municipio tiene infraestructura para impartir educacin primaria en 21 localidades, pero
soloe n ste, NuevoN icapaR, iberaA zufre, El Suspiro y PlutarcoE lasC alles hay primarias
completas; en lo que se refiere a educacin secundara, nicamente la cabecera
municipal, Ejido Tectuapn y PlatanarA bajop rimeras eccinc, uentanc one sen ivel
educativo. En lac abeceram unicipals ec uentac one scuelap reparatoria y bachillerato
tcnico agropecuario. Existe tambin en la cabecera municipal, un cine, unidad y canchas
deportivas.
En el sectors alud,e lm unicipioc uentac on un hospitalr egional, chica delI nstituto
Mexicanod elS eguroS ocial ( IMSS ), puestop erifricod elI nstitutod eS eguridad y
Servicios Sociales para los Trabajadores del Estado ( ISSSTE ), centro des alud "B" y clnicas
privadas; en el rea rural existen unidades mdicas del IMSS en las comunidades de
Tectuapn, Estacin Crimea y Nicapa.
Respecto a la vivienda, la tenencia generalmente es privada y la mayora cuenta con los
servicios elementales de agua, drenaje y energa elctrica.
3.2.9. CONDICIONES CLIMATOLOGICAS. El clima imperante en el municipio de Pichucalco
es el clido-hmedo con lluvias todo el ao. La cabecera tiene una temperatura media
anual de 26.5 C y una precipitacin pluvial de 3000 milmetros al ao. La direccin de los
vientos es de norte a sur, generalmente.
3.2.10. ACTITUD DE LA COMUNIDAD. La comunidad de pichucalco se caracteriza, de
manera general,' por su arraigo en la regin, integrndose principalmente al rea
agropecuaria y comercial. Un bajo porcentaje de la comunidad tiene tendencia a emigrar
hacia otras partes principalmente por dos razones; realizar estudios superiores o bien
para buscar fkentes de trabajo; no obstante, la mayoria de la gente que toma est
aptitud termina por retomar.
La juventud de Pichucalco se integra, dentro del rea deportiva, a la prctica de aquellos
deportes que tienen predominancia nacional, inclinndose principalmente por el
balompi. Generalmente las actividades deportivas tienen cabida los fines de semana. A
este respecto se tiene por costumbre, organizar torneos deportivos a travs de los
centros institucionales educativos, principalmente.
3.2. k L CONCLUSION. Por lasr azonesa nteriormentem encionadas, el Municipiod eP
ichucalcoo freceg randes ventajaps arpa odelro calizaur npa lantpa rocesadora de Cacao.
Principalmente, se reducen os costos de obtencin de la materia prima, dado que es zona
beneficiadora de
- Anlisis Tcnico
cacao, Tambin se debe tener en cuenta que la zona industrial del Estado de Mxico y el
Distrito Federal, esta saturada para pensar en la instalacin de una planta, adems de
que para ello los requisitos de instalacin en estos lugares son demasiados y deben
contemplar diversosf actoresq uee levans ignlficativamentee lc ostoe conmicod ep
lanificacin e instalacin.
3.3. DETERMINACION DEL TAMAO DE LA PLANTA.
El tamao de una planta industrial , se refiere a la capacidad instalada de produccin de
la misma. Esta capacidad se expresa en cantidad producida por unidad de tiempo, vale
decir, peso, volumen, nmero de unidades de producto por ao, etc. Las plantas
industriales generalmente no operan a su capacidad instalada, esto debido a factores
ajenos al diseo de la misma, como por ejemplo las fluctuaciones de la demanda en el
mercado y poca disponibilidad de la materia prima, principalmente.
T.n dettPrmlnar.tnn Ad tamann tnrrlal AP llna nlenta inrlkal PQ 1rn fartnr mllw m-nte . ., ~ ... 1
Influyee na ltog radoe lg radod er entabilidadd el ap lanta , asc omoe lm ontod el os
recursos econmicos que deban ser erogados.
3.3.1. FACTORES QUE DETERMINAN EL TAMAO.
Los factores principales que determinan la seleccin del tamao de la planta son:
3.3.1.1. MERCADO DE CONSUMO.
En el anlisis de mercado de la cocoa y manteca de cacao, el consumo nacional aparente
de estos productos ha oscilado en el perodo de 1988 a 1993, desde 28 mil toneladas
hasta 43.2 mil toneladas anuales, considerndolas en su conjunto. Dentro del consumo
nacional aparente se consideran tambin las importaciones que en el ao de 1990 heron de
7544 toneladas; en 1991 de 6939, en 1992 de 71 84 y para 1993 de 6379 toneladas. De
acuerdo con lo anterior se podran sustituir del mercado de consumo de manteca de
cacao y cocoa los productos de importacin, por productos nacionales que representaran
un volumen de 7000 toneladas anuales.
3.3.1.2. DISPONIBILIDAD DE LA MATERIA PRIMA. La produccin anual de grano de cacao en
el estado de Chiapas corresponde al 20% de la produccin nacional. Para el ao de 1983 la
produccin he de 7345 toneladas, para 1993 fb de 13000 toneladas, aunque se nota una
tendencia a la alta, en 1988 la produccin fue de 18453 toneladas anuales.
27
- Anlisis Tcnico
Suponiendo que permanezca la misma tendencia, se espera que despus del ao de
1993, la produccin sea mayor a 13000 toneladas anuales, la cual corresponde casi al
doble de la cantidad que sena oaptada por la planta que se desea instalar.
3.3.1.3. ECONOMIAS DE ESCALA.
Las economas de escala se refieren a las reducciones en los costos de operacin de una
planta industrial debido al incremento en su tamao, al periodo de produccin, reduccin
de los costos de la materia prima por un incremento de volumen, etc.
De acuerdoa lv olumeni niciald em ateriap rimad isponibles ep uedes eleccionarc omo
mnimo una capacidad de produccin de 2.65 toneladas por hora ,que operara 330 das
al ao con un turno de 8 horas. Al realizare stimacionese conmicass obrel a d
isponibilidadd el a m ateriap rimad e alrededor de 7000 toneladas al ao las utilidades que
se obtendran seran mayores en una plantad e 3.5 toneladas por hora, ya que el monto
que se pagara en una bodega si se requennand e sor0 2.65 toneladas/h oraa umentara ,
porl oq uee sm sf actibleu na planta de 3.5 todao.
3.3.1.4. DISPONIBILIDAD DE LOS RECURSOS FINANCIEROS Este es un factor dem uchai
mportancia , yaq ued e 1 dependee nl am ayorad el as ocasiones la detenninacin del
tamao de la planta.
Debido a la situacin econmica nacional como la disponibihdad de los recursos para
este proyecto se ha estimado una inversin del 25% , pero no se desea invertir ms de 1
O00 O00 de Nuevos Pesos de sus propios recursos. Por otra parte los bancos pueden
financiar hasta un 75% por lo que el monto de la inversin fija no debe ser mayor de 4
O00 O00 de Nuevos Pesos.
Al analizarl ase stimacionesp aral asa lternativasm encionadasa nteriormentes obrel as
inversiones fijas se nota que ambas superan con mucho el tope mencionado de 4 O00
O00 de Nuevos Pesos.
De lo anterior se llega a una estimacin de que la capacidad instalada de la planta que
cumplec ond ichor equisitoe sd ea proximadamente 1800 toneladasa l ao de cacao,
trabajando 330 das durante un turno de 8 horas.
3.3.1.5. TECNOLOGIA DE PRODUCCION. Parlasa e leccind et la mao de lpa lanta, se debtea
mbitno maer cn u entlaa s caracteristicas de1 proceso y del equipo para un determinado
producto.
28
. _.
- Tcnico Anlisis
En general,e sb uenoc onsiderare lt amaod el ap lantam ayorq uee ld eterminadop or
otros factores tales como la disponibilidad de materias primas, mercado de consumo, los
recursos econmicas con que se cuente, a las economas de escala, etc.
3.3.1.6 POLITICA ECONOMICA.
Las polticas econmicas vigentes en un pas pueden influir favorablemente en el tamao
de la planta a instalar, por medio de algn tipo de incentivo, tales como financiamientos,
crditos, facilidades de instalacin en lugares que contribuyan al desarrollo de una regin,
etc. Sin embargo, tambin las polticas econmicas pueden desfavorecer el tamao de
una planta a instalar. En general las polticas neo liberales han desfavorecido al desarrollo
de las micro, pequeas y medianas industrias. En el caso de Mxico la apertura del Tratado
dLe ibrCe omercieo s tda esfavoreciendeod l esarrolldo d e ichaisn dustriaps olra
competencia en desventaja con las empresas de Norte Amrica.
3.3.1.7C. ONCLUSION.
Es importantet omare nc uental os factoresm encionadosa nteriormentep arad ecidirl a
capacidadd elt amaod eu nap lantai ndustrial. El pasar por alto dichos factores, puede
tener repercusiones en el monto de las inversiones que se necesitaran para la
instalacin de la planta, en la rentabilidad de la misma as como en las perspectivas de
desarrollo de la misma
De acuerdo al anlisisd em ercado y tomandoe nc uental o ps untoas nteriormente
mencionadose, tl amaod el a p lantap arae step royectoe stad eterminadop arau na
capacidad instalada de procesamiento de cacao de 1800 toneladas al ao.
29
- Seleccin de Tecnologa
-
CAPITULO 4
TECNOLOGIA
4. SELECCION DE TECNOLOGIA.
4.1, INTRODUCCION.
Previamente a la seleccin de los procesos y el equipo, es pertinente hacer una revisin de
la literaturat cnica, tanto nacionalc omoi nternacionalc on el propsito de obtener
informacin y datos especficos concernientes a los diversos procesos que existen para
elaborar los productos deseados a partir de la materia prima que corresponda .
Esta informacin puede sealar las ventajas y desventajas de los procesos que convenga
considerar para el proyecto, y permitir de esta manera la seleccin de la tecnologia ms
adecuada sobre las bases tcnicas y econmicas. Es conveniente tomar en cuenta para esta
seleccin, un estudio de patentes que haga referencia al proyecto en estudio; ste sealar
qu procesos o productos estn amparados por patentes todava vigentes en el pas
donde se. proyecta la planta. lo que permitirp onersee n contacto con los propietarios o
concesionarios de tales patentes y poder obtener informacin sobre las condiciones
sobre las cuales se puede obtener licencia para el uso del proceso o para fabricar el
producto. La revisint cnicat a mbina rrojari n formacinq ues ervird ea poyop arad
isear o especificalra us nidadeisn dustriales y determinaqr u ineps u edesn el or p s o sibles
proveedores de la maquinaria y el equipo.
4.2. METODOS O PROCEDIMIENTOS.
El siguiente estudio est basado en la informacin encontrada en la patente con
solicitud 101402 der egistrod ec ertificadod ei n vencinq, ueh acer eferencia a" Mejoras
en Procedimientos e Instalacipn a rlSaa o lubilizacidn Ce acao 'I. El inventeo s t
relacionado a lfa a bricacind ecl a caos o luble o alcalinizado, y su objetivoe ls a
estructuracin de un procedimiento para la solubilizacin o alcalinizacin del cacao y una
instalacin para la puesta en prctica del procedimiento.
La operacin de solubilizacin es esencial, pues permite, por transformacin del almidn,
aumentar la dispersabilidad del cacao. disminu1kndo su aglomeracin v su sedimentacin.
La solubilizacin est asociada a la neutralizac& de los cidos responsables del amargor y
a la obtencin de una coloracin oscura agradable.
Clsicamentel, asd iferentesf asesd el af abricacind elc acaos olublec omprendenl a
limpieza y clasificacin de los granosd ec acaoc rudos,l at orrefaccin ( tostado ), la
trituracin y la desgerminacin de los granos, pudindose efectuar la torrefaccin tambin
despus de la trituracin, siendo esta etapa la premolturacin por la cual las clulas son
rotas y liberan la manteca de cacao; el producto obtenido es el cacao mondado-molido, el
cual es entonces solubilizado y el licor que se obtiene es transformado en "pura pasta"
por medio de trituracin fina. La pasta se lleva hasta las prensas donde se separa una
gran parted el am antecad e cacao, dejando las tortas; stas son trituradas y tamizadasp
ara producir el polvo al cual se le adicionan los ingredientes correspondientes para
finalmente constituir el producto final.
Se han propuesto diversos procedimientos de solubilizacin; segn un mtodo, los granos
enteros o triturados son tratados antes de la torrefaccin o durante sta con amoniaco.
Un segundo mtodo, el cual es discontinuo, propone que el polvo ya seco se someta a
un tratamiento por vapor bajo presin en autoclave seguido de una expansin rpida
antes de proceder a su mezcla con los otros ingredientes.
En el tercer mtodo, continuo, las tortas y la pasta que has ufrido un desgrase elevado,
sons ometidas a una coccin-extrusin y las barras obtenidas se reducen a bolas que se
secan en un sistema de lecho fluidizado.
Industrialmente, el procedimiento de solubilizacin clsica comprende el tratamiento de
la parte a unat emperaturad ea lrededor de 100 a 120 C por unas olucina cuosad e un
. . "I . . ..
31
Seleccin de Tecnologa
lcali, en general el carbonato de potasio o de sodio durante varias horas, lo que
permite la reaccin y el secado, teniendo la pasta al finalizar la operacin, un contenido
de agua de cerca del 1 Y'.
En la patente en cuestin, se dice que se puede mejorar substancialmente la
solubilizacin procediendo en continuo por medios simples que permiten eliminar los
riesgos sanitarios, obtener un balance energtico mucho ms favorable y una calidad de
licor solubilizado por lo menos igual, o incluso superior, desde el punto de vista de la
dispersabilidad, del aroma y del color.
El procedimiento segn el invento se caracteriza por la inyeccin en continuo en la
masa del cacao, vapor y una solucin concentrada de carbonato alcaliio separadamente o de
preferenciae nm ezclab ajop resine n un tuboe, ntoncess ed ejaq uer eaccionee l
carbonato con la masa de cacao bajo presin en el tubo, a por lo menos 120 C. Se
somete la mezcla a una expansin brusca y se seca, se agita hasta obtener al final de la
operacin un licor solubilizado seco. -t. Segn el invento se puede tratar el cacao
descascarillado bruto presecado o tostado, la pasta pura, las tortas despus de separar la
manteca o una mezcla de melaza y de cacao descascarillado o pasta pura. El trmino de
cacao utilizado, segn el invento se refiere por tanto a una masa a tratar de uno de
esos productos.
Se prefiere sin embargo, tratar el cacao mondado despus del tostado. La mezcla
reactiva vapor carbonato se prepara por dispersin del carbonato, de preferencia el
carbonato de potasio en forma de una solucin concentrada de alrededor del 50 % de
carbonato en flujo de vapor. Esta preparacin tiene lugar preferentemente por
pulverizacin en finas gotitas de la solucin de carbonato a contracorriente de un flujo de
vapor saturante.
Como variante se puede mezclar la solucin de carbonato con la masa de cacao e
inyectar elv apore nl am ezclao btenida,a unques ep refiere,p arau nam ejorr eaccinc
onl os reactivosi nyectadosd em odoi dealp rocedera l ai nyeccind eu nad ispersind el
a solucin de carbonato en el vapor.
La masa de cacao calentada a 45 a 70 C es puesta en circulacin en un tubo y la mezcla
reactiva es inyectada a presin de vapor de 8 a 12 atmsferas. Se somete la masa de
cacao a una turbulencia y la temperatura de la masa aumenta alrededor de 130 C. La
reaccin se desarrollae ne lt ubod urante 30 a 80 segundos,e standod etenninadal ad
uracind el a reaccin por la longitud del tubo de espera, siendo mantenido ste en
sobrepresin de 1 a 6 atmsferas y de preferencia de 2 a 5 atmsferas y a una temperatura
superior a 120 C. En el tubo, el contenido de agua de la mezcla es de alrededor del 9 al 13
YO en peso. Despus de la reaccin, am asae ss ometida a unae xpansinb rusca,h astal ap
resin atmosfrica o a una presin inferior, bajando su temperatura alrededor de 100 a 11 O
C, y dependiendo su contenido de agua hasta un 6 a 7 %. Se seca la masa agitando durante
una hora a hora y 30 minutos hasta un contenido de agua de I a 1.5 YO.
32
- TecSn eodlleeoc gc ia n
4.3. VENTAJAS Y DESVENTAJAS. Del osp rocedimientosq ues eh ane xpuestoe nl as eccina
nterior;e lp rimero,t ienee l inconveniented eq ued urantee ld esarrollod elp rocesos ed
al ugar a laf ormacind e aromas malolientes y resulta adems, extremadamente corrosivo
debido al uso que se hace del amoniaco. . En lo que respecta al segundo mtodo, aunque
resulta ser eficiente en cuanto a la rapidez, tienel ad esventajad eq ues er ealizap orc
argas y presentaa demse, lr iesgod e un tratamiento no uniforme del polvo. El tercer
mtodo, slo permite tratar las tortas y a un caudal pequeo.
Los tres procedimientos no son aplicados de manera constante debido a los
inconvenientes que stos presentan.
Por otro lado, el Drocedimiento utilizado a nivel industrial arroja resultados satisfactorios.
peros ubsistenn umerososi nconvenientes:e lp rocedimientoe sd iscontinuo,p rolongado,
costosa ltos ene lp lanoe nergtico,r equiered ei nstalacionesv oluminosas y demanda
numerosas manipulaciones que hacen correr riesgos sanitarios. Para efectuar una
reaccin correcta de la pasta con la solucin de lcali la mezcla debe contener - segn
este mtodo - alrededor de 25 % de agua, que es necesario eliminar en el curso del
tratamiento. El mtodo al cual se refiere la patente, mejora la solubilizacin, utiliza
medios simples, y permitpe olr ot a ntoe l iminalr o rs i esgoss a nitarios, as comoo btener
un balance energtico mucho ms favorable y una calidad de licor solubilizado por lo
menos igual, o incluso superior, desde el punto de vista de la dispersabilidad, del aroma y
del color. El gastod ev aporq ues eh acen ecesarioe ne stem todor esultas. erl a nicap
osible desventaja.
4.4. ELECCION DEL METODO.
De los mtodos que se han analizado, resulta obvio que el ms conveniente, en cuanto a
las perspectivas tecnolgicas que presenta, es precisamente, el que se refiere a la
patente. Este hecho,m antienep orl ot anto,u nah erramientad el ac ualp odemosd
isponerp ara mejorar costos, eficiencia en las operaciones y calidad en el producto.
Sine mbargo,l ai nclinacinh acia el mtodod escritop orl ap atenteq uedae xentod e
nuestras aspiraciones, debido a que se est recurriendo a tecnologa que es sinnimo de
altos costos. De esta manera, la direccin del proyecto se ha orientado al procedimiento
industriaql ,u ae u nquep , resentca i ertoisn convenientesa ,r rojma bs i enr ,e sultados
satisfactorios. Por otrloa doef , ul ncionamiento de laes m presaes n cargadas de la
transformacin del cacao indican, que desde el punto de vista ambiental, quedan
excluidas de lase mpresasc onsideradasc omor i esgosas. Es importantes e alatr a mbin que
la
33
transformacin del cacao se har nicamente hasta la produccin de manteca de cacao y
cocoa, ms no para la produccind el chocolate;e sto da un crdito ms a favord el mtodo
industrial. 1
34
- Seleccin de Equipo
_ ""
CAPITULO 5
5. SELECCION DE EQUIPO.
5.1, INTRODUCCION.
Paras eleccionar lam aquinaria y equipoe xistend iversosf actoresq ues et i eneq ue
considerar , entre ellos estn los siguientes: a) El proceso de elaboracin que se emplear.
b) La caiidad del producto final. c) La escala de produccin. d) Los costos de produccin. e) El
espacio que requieren . 9 Las garantas y servicios de los proveedores.
35
..
Por lo general, en la seleccind eel q uipos ee f ectand oes t apasl pa; rimerea s
propiamentel ae leccind ele quipoe nb ase a los balances dem ateria y energa y a los
diagramas de proceso. La segunda etapa consiste de las cotizaciones sobre el equipo.
Para poder efectuar un proceso de manera eficiente, es imprescindible hacer una
seleccin adecuadad el tamao y tipod ee quipo.A demss er ecomiendae standarizare le
quipo, utilizandon od iseoes s pecialesq , uae c arrearanl ea l evacind e costos, asc o mo
problemas en la reparacin o en su momento en la sustitucin del equipo. El tipo de
material juega un papel importante tanto en las condiciones sanitarias, as como en los
costos. El acero inoxidable es el material de mayor uso en la industria alimentaria, sin ser
la excepcin el proceso de elaboracin de cocoa y manteca de cacao.
52. IDENTIFICACION DE PROVEEDORES.
A continuacin se describen en la tabla. los Dnnch Droveedores de e&&& as como el ques
er equierep aral ai nstalacind el ap lanta. En lat ablas em arcac onu nac ruze l
proveedor que cuenta con dicho equipo. ..
PROVEEDORES DE EQUIPO
DONDE:
REFACCIONARIA DE MOLINOS S.A. MISA. POLrnOX. BEPEX S.A. J ERSA. MAQUINARIA PARA
MOLIENDAS Y MEZCLAS S.A.
ABAMEX. EUROTECMCA S.A VEPAC. INGENIERIA SIGMA. TECNOLOGA INDUSTRIAL
ALIMENTICIA
De acuerdo a los catlogos y entrevistasc onl osp roveedores,e lc riteriop rincipalp ara
seleccionar el equipo correspondiente a nuestro proceso, fue el costo; siguindo en orden
de importancia la facilidad y disponibilidad de reparacin, el origen o procedencia de
dicha maquinaria, el consumo de energa, as como el mantenimiento que se le pueda
realizar.
A continuacin se presenta el equipo y el proveedor seleccionado.
PROVEEDORES SELECCIONADOS
EQUIPO VEPAC Bsculas. PROVEEDOR
3
- Ingeniera Bsica
CAPITULO 6
6, INGENIERIA BASICA.
DESCRIPCION DEL PROCESO.
6.1. MATERIA PRIMA: Cacao.
Las caractersticas de la materia prima son:
Cacao: - Semillad e cacao del av ariedadT heobroma( ,t ipo criollo) separadod erl e stod el
fruto,f ermentada y desecada. - Mximo de humedad: 7%. - Mximo de impurezas: 5%
(granosd efectuosos,c ascarilla, etc.). - Grasas: 50-55%.
38
- Ingeniera Bsica
6.2. PRODUCTQS FINALES-.
1) Manteca de catao. Es el producto graso extrado de la pasta o licor del cacao, mediante
la prensa hidrulica, expeler u otro procedimiento mecnico con o sin ayuda de
disolvente.
2) Cocoa. Es el producto alimenticio que se presenta en forma de polvo de color propio
de la variedad del cacao.
6.3. CAPACIDAD INSTALADA DE LA PLANTA.
La planta tiene una capacidad instalada de 1800 todao. 150 todmes. 5.45 /ton da. 0.68 1
tonhora. Se considera que al da se trabajan 8 horas (una jornada). 6.4. RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA. El cacao fermentado llega a la planta envasado en sacos de 70-75 Kg.
aproximadamente. Durante la recepcin de la materia prima en la planta, se procede a
realizar las pruebas de calidad de la misma. Se realiza la prueba de cortado, buscndose
en primera instancia la infestacin por insectos vivos y la presencia de mohos.
6.5. PESAJE Y ALMACENAMIENTO.
El grano seco puede almacenarse por varios das a varios meses, siempre y cuando estn
bienp rotegidosc ontrah umedade xtrema,i nsectos y roedores.S ie l cacao noe stab ien
secoa ntesd ee nsacarlo y embarcarlo,e sp osibleq ues ec rem ohoc one lc onsiguiente
menoscabod eal roma y saborL . ois n sectoss ep uedenc o mbaticr o nr e pelentes e
insecticidas. Sin embargo, debe evitarse que estas sustancias se pongan en contacto con
el grano, para impedir que a manteca de cacao absorba disolventes de olor fuerte.
De acuerdo a asn ecesidadesd ep roceso,s ep esal ac antidad de granoq uev a a ser
transformado.
6.6. LIMPIEZA.
Se realtza la operacin de limpieza con el objeto de eliminar ramitas, metales, polvo fino
de cascarilla, etc. 6,7. TOSTADO.
39
Ingeniera Bsica
La tostacine su nao peracinq ues el l eva a cabo en tostadorese specficosa una
temperaturad e 95-1 10 C. Durantee step roceso,l osg ranoss ufienu nad eshidratacin
desde 7% a 2% de. humedad. Esto, favorecel as eparacind el ac ascarillad elg rano y
permite obtener grano crudo pelado.
Esta operacine sf bndamentald ebido a quel asr eaccionesq uet ienenl ugars onl as
responsables del desarrollo del aroma y sabor tpicos del cacao en polvo. La tostacin se
desarrolla en dos etapas. La primera fase del secado tiene una influencia directa sobre
la calidad aromtica, pero tambin una indirecta, por cuanto las reacciones posteriores
slo tienen lugar en medios pobres en agua. Durante la segunda fase se produce el
desarrollo dela roma y els abor. Es necesarioc uidarm inuciosamentel asc ondicionese nq
ues e desarrolla esta etapa puesto que si se sobrepasa la temperatura ptima de
tostacin, la aparicind ea romase xtraosp roducidosp ors obretostacine mpieza a sere
vidente y puedse e guiar u mentandoh astpa roduciar r omas y sabores a quemadoc l
aramente perceptibles
La mayora de los compuestos responsables del aroma y sabor del cacao son resultado de
reaccioneds ep ardeamienton oe nzimticod eM aillard que tienenl u gadr urantel a
tostacin entre los grupos carbonilo de los azcares reductores y los grupos amida de los
aminocidos y tienenl ugarp orm ediod el af ormacind ec ompuestosi ntermediosd e
Amadori y la posterior degradacin de Strecker. Los intermedios de Amadori se forman en
condiciones muy concretas de temperatura y humedad . Es por eso, la importancia de
llevarla a cabo en condiciones ptimas para que los compuestos del aroma y sabor
puedan desarrollarse posteriormente.
Los compuestoms ayoritariamentef o rmadoes ne stars e accioneds ed escomposicin
incluyen aldehdos, cetonas y decetonas. Entre los aldehdos, compuestos heterocclicos,
cidos y terpenos se encuentran las sustancias ms importantes para el aroma del cacao.
El aroma y sabotr p icods e c lh ocolatpe u dieraen s tarr e lacionadocs o enf e l nil
acetaldehdoa ,l dehidoi s ovalrico , isopentanalt ,e rpenos y un nmervo ariablde e
pirazinas. Normalmente, los aldehdos y cetonas, junto con algunos de sus productos de
condensacina ldlicac, onfieren un carcter ms afiutado y flora, mientraqs uel a s
pirazinoasx ,a zolteis a,z oles y piridensoion s nd icativador eos mina sd ucidos trmicamente,
es decir, "el tpico aroma tostado".
Tambin se altera gran parte del sabor astringente y amargo, se destruye el poder
adhesivo de la materia mucilaginosa que mantiene la cscara pegada al grano, se
desnaturaliza parte del asp rotenas y modifica los almidones y otros hidratos de carbono
naturales, que se convierten en dextrina. Se destruyen enzimas , expulsa cidos voltiles,
como el actico, y otros cidosg rasosd eb ajop unto de ebullicin.F inalmente se
esterilizanl osg ranosd e cacao. Hay tresp roblemasp rincipales en el desarrollo de esta
operacin. Esto ocasiona que se requiera de un operario con experiencia y que seca a paz de
realizaer v aluaciones
- Ingeniera Bsica
sensoriales que le permita determinar de manera rpida la calidad del grano tostado. El
primer problema es que el cacao no es una materia prima uniforme, debido al
contenido de humedad,e dad,m adurez,f ermentacin, etc. De aquiq uep aral ograre lm
ismot ipod e tostado, con las mismas Caractersticas, se deben ajustar las condiciones de
acuerdo a las caractersticas del am ateriap rima. El segundop roblemae sq ueh ayd
iversost iposd e tostadol ;i gero, medio y completoP . arca o coass re e quierge ranoc o
mpletamente tostados, polr oq uee is m portantec ontrolalr at e mperatura y tiempod et o
stado. Finalmente esta el problema de que cada tipo de cacao requiere ciertas
especificaciones diferentes de los otros tipos de cacao para llegar a un cierto grado de
tostado. En este caso los granos de cacao tipo Criollo, necesitan una temperatura
relativamente baja para llegar a un tostado completo (entre 95 a 110 C). Debido a lasr
azonesm encionadasa nteriormente,l ae tapad et ostadoe stac onsiderada como un punto
crtico del proceso , con el que habr de tenerse cuidado para el producto a obtener sea
de ptima calidad.
6.8. ENFRTADO-
Antesd eq uel osg ranoss eans ometidos al as eparacind el ac ascarilla,r equierens er
enfriados a temperatura ambiente (25 C), con el objeto de mejorar y facilitar la siguiente
operacin. 6.9. DESCASCARILLADO. Esta operacins epara a los granost ostados y enfiiadosd
el ac ascarilla. La tolerancia mxima de cascarilla en el grano limpio es de 1.75% en peso,
porque se considera dificil eliminarla por completo. El procesos ep ueded esarrollarq
uebrandol o sr odillosd entadosa justables o conos giratoriosp arap ermitilr as eparacind
el o sc otiledones y lac ascarillaT. odosl o s fragmentos de cacao, cuyo tamao flucta
entre varios mm a 1-2 cm de largo se separan a travs de tamices giratorios con
perforaciones de dimetro graduado. Los fiagmentos con partcula ms fina se desechan y
los granos limpios son mezclados y se pasan a la siguiente operacin.
La cascarillaq ues eo btienep uedet enerd iversosd estinos,s iendoe lm sc omnc omo
alimento balanceado para animales.
6.10. MOLIENDA.
Los granosd e cacao pasan a travsd em olinosd e licor obtenindose el licor de cacao, que
tiene una presentacin lquida debido a la liberacin de la manteca de cacao, la cual funde
por el calor de friccin generado en el molino por las temperaturas que se alcanzan (60-
80 "C)
- Bsica In geniera
6.11. ALCALINXEACION.
El proceso al lcali consiste en tratar el cacao mondado y fragmentado, el cacao licuado
(licor de cacao) o el cacao en polvo, con carbonato, bicarbonato, hidrxido de potasio,
amonio y sodio, o con carbonato u xido de magnesio, o con una combinacin de dichos
lcalis. La cantidad de lcali mxima permitida en 100 Kg de cacao tostado y limpio se
describe en la siguiente tabla.
Carbonato Oxido Hidrxido Bicarbonato Kg Kg Kg Kg
Potasio
I .OJ AVl"'
- 1.74 3.64 2.30 Sodio - 2.43 4.36 3 .O0 - V.O0 ar"" - . no AA Amonio - - 1.52 3.43 2.08 * El
peso equivalente de amoniaco seco, NH3, sena de 0.74 Kg por 100 Kg de cacao tostado y
limpio. El lcalis ea gregat odoj u nto o pocoa p oco. La operacin se puedee jecutare n
mezcladoras abiertas de paredes dobles, el licor de cacao se calienta gradualmente ene l
tanque. Toda la pasta se calienta homogneamente con agitacin ya que en esta etapa
se da la neutralizacin de los cidos grasos contenidos en el cacao. Estos deben
neutralizarse ya que de lo contrario provocaran el enraciamiento del producto,
provocando con ello la prdida total del producto.
Los cacaos alcalinizados, por medio de la adicin de lcalis, producen una hidrlisis de
los almidones y unas eried er eaccionesd e 10s poliienolesq ueg eneran un cambioe nl as
caractensticas des uspensibilidadc, olor y saborq uel oh acenm sa tractivoC. onl a
alcalinizacin se produce un cambio en el pH, en las cenizas y la alcalinidad de las mismas,
que es proporcional a la intensidad de la adicin del lcali. La adicin de lcali produce
un incremento de la presencia de las sales en el producto, por lo que se eleva el
contenido de cenizas y la alcalinidad de las mismas. La alcalinizacin ayuda a ajustar el pH
final del producto entre 6.0 y 8.5 dependiendo de los objetivos y caractersticas delp
roductof inal.U np He ntre 6.5 y 7.0 puede aplicarse donde se requiera un color poco
intenso; de 7.0 a 7.5 es una alcalinizacin media con Ia que se obtiene un color ms intenso
y finalmente un pH de 7.5 y 8.5 se puede obtener un color muy oscuro. En este caso
requerimos una alcalinizacin media.
42
- Ingeniera Bsica
Una vez alcanzada la neutralizacin total, se continua el calentamiento hasta alcanzar la
temperatura de 90 C , la temperatura deber mantenerse en un rangod e 95-98 C. Si la
temperatura se sale de ese rango, y se inicia el proceso de separacin se puede provocar
diferentesp roblemas,t alesc omol ap rdidae xcesivad em anteca de cacao, y tambin
problemas en la separacin de la misma, el tamponamiento del filtro, etc. El
calentamiento se lleva a cabo por la alimentacin de vapor a baja presin , la agitacin es
continua y a una velocidad de 30 r.p.m. El tiempo de residencia es de aproximadamente de
8 horas para que la separacin sea ms rpida y mas efectiva.
Cuandos eh at erminadoe lc ocimientod el licor de cacao, sep rocede a retirard icho
producto para su almacenamiento y su posterior proceso, auxiliandose con una bomba y
una prensa hidrulica.
En esta etapa de procesamiento tambin se puede observar que el tiempo y las
condiciones de alcalinizacin constituyen un punto crtico del Droceso.
6.12. PRENSADO Y FILTRADO.
Una vez alcalinizado y calentado a una temperatura de 95-10 1 C , el licor de cacao, se pasa a
prensas hidrulicas, (por medio de bombas) los cuales comprimen el licor liberando unac
antidadp redeterminadad em antecad e cacao. Se recomiendaq uel ap rensas ea
instaladsoa b re un piuso n iformca ep adrz e e s istir un pedso e 6 toneladas
aproximadamente,r epartidase nd osp ilastras. La prensa antes de ser utilizada debe ser
lubricada con manteca de cacao a las dos columnas guas sobre las que escurren los
vasos y los contravasos. Quincenalmente debe limpiarse dichas columnas y quitar la capa
de manteca ennegreckda, evitando as olores desagradables. El aceite que lubrica las
partes mviles de la prensa y de todo el equipo debe ser incoloro e inodoro a fin de que
si llegasen a caer algunas gotas no altere la manteca de cacao.
Para que el fbncionamiento de la prensa sea el ptimo, se debe cuidar que el licor de
cacao contenga el mnimo de cscara, ya que provocara una obstruccin al paso del
licor por los filtros. La prensas ee ncuentrap rovistad e un dispositivod ep resinq ue al
concluirl a carga, interrumpee lc. ircuitod el a b ombad ea limentacin y aml ismot i
empoh ace hncionar unaa larmaa. csticaC. uentat ambinc on un mbolo principal ene p l
unto deseado, dejando de esta manera, establecer de antemano la cantidad de manteca
que ser extrada.
Es importante tener cuidado en las cantidades de licor que se desee procesar, ya que si
se varia, an en una mnima cantidad la alimentacin, manteniendo el porcentaje de
manteca constante., se tendrnd iferentesr esultadosd ele sperado y por lo tanto tambin
se tendr baja calidad o no se cumplir con las especificaciones requeridas. Por ejemplo si
se tiene
- Ingeniera Bsica
unac antidadd e licor de 100 Kg. con un contenidod e 54% dem anteca , y seq uiere producir
un polvo de cacao que contenga el 22% de grasa, se tendr que extraer 41 .O3 Kg. de
manteca. Si- en lugar de introducir 100 Kg. usamos 99 101 Kg. y mantenemos la cantidadd
em anteca ae xtraer, set e ndrr e spectivamentee p l olvod ec acao a un porcentaje de
21.44 y 22.53. Por loa nteriore si mportantet enerp recaucin en los siguientes puntos: -
Cerciorarse siempre que la temperatura del licor de cacao y de la prensa este entre 95
cy 101 c. - El tiempo de retencin en los tanques acondicionadores sea como mnimo de 8
horas. - No emplear licor de cacao con un porcentaje de humedad mayor a 1.5 y cuyo pH
sea mayor a 5. - Establecerc onp recisine lp orcentajed em antecae ne lc acaol iquidoq
ue hayq ue prensar.
Una vez tomado en cuenta lo anterior, se procede a la alimentacin de la prensa. Se
deja el orificio de entrada a los vasos, y se pone en marcha la bomba de alimentacin.
Una vez llenos los vasos se levanta automticamente la vlvula oprimiendo el conector,
que a su vez detiene la bomba de alimentacin. Una vez ejecutada la carga se pone en
marcha el motor de la bomba. El mbolo central avanza y una vez que ha llegado al
lmite fijado parae lm otord el ab omba y una seal acstica se produce, es cuando el
prensado ha concluido y se procede a la extraccin de las tortas; para ello es suficiente
con poner nuevamente el mbolo central en su posicin inicial por medio de la bomba.
Si la extraccin resulta dificil o hubiera prdidas de pasta puede deberse a una
insuficiencia de reinacin de la pasta, la temperatura de la pasta y la prensa es inferior
a 95 C, exista un elevadop orcentajed eh umedad,p resenciad e cscara o obstruccind el
osf iltros metlicos. Si hubiera prdidas en las pastas, posiblemente sea debido al
desgaste de los filtros, o bien si durante el prensado hay trazas de pasta mezclada a la
manteca que sale por los tubos, es probable que haya ruptura en los filtros.
La presine nl a b ombap uedel l egarh asta 6000 lb/plg2d et alf ormaq uel ab arra
hidrulica comprime lentamente al lote de cacao con el fin de liberar la manteca, que
es colectada y enviada a un tanque de almacenamiento La torta de cacao permanece en el
cuerpdor ee tencipn a rtloaa r dtca e a capo a rqa u lue egso e adn e scargados
mecnicamente y transportados para su enfiiamiento.
El ciclo dep rensadop or lote depended elc ontenidod eg rasaq ues er equiera.D ee sta
manera, la operacin puede durar 15 minutos cuando el contenido de grasa en los
panes es de 22-24%, mientras se requiere de 45 min. a 60 min. cuando el contenido de
manteca es de 10-12%. 6.13, PULVERIZACION DE LA TORTA DE CACAO.
- Ingeniera Bsica
La torta caliente que se obtiene en el prensado, es fcil de dividir en fragmentos
gruesos, pero dificil su molienda y conversin en polvo fino, principalmente debido a la
grasa que tiene. Se utiliza aire seco y %o para disipar el calor generado por la molienda y
enfriar la masa dem aneraq uel am antecaf ormeu na fases liday e stabled entrod el
asp artculasd e cacao. El polvo de cacao debe tener color subido y sabor pleno y debe ser
de partculas finas.

La cocoa flotaf cilmente enu na comente dea ire y a menudol levac onsigoc argas
electrostticas relativamente grandes que producen ozono cuando se descargan. El ozono
es perjudicial tanto al sabor como al aroma del cacao, y es adsorbido fcilmente por las
partculads e cacao cargadasd eg rasa. Las partculafs i nads el am ismap olaridad
electrosttica se repelen entre s y ocasionan trastornos en el empaquetado de polvo de
cacao. Es necesario conectar con tierra todas las piezas del sistema a efecto de que la
carga tenga el mayor nmero de oportunidades para escapar tan pronto como sea
posible.
Es importante el control de la temperatura de la torta de cacao, no slo para facilitar el
manejo mecnico durante los procesos de pulverizacin sino tambinp arap roducir un
color adecuado y durablee ne pl roductoa sci omot a mbine vitarl a f o rmacind e
aglomerados durante el almacenamiento. Es por esa razn de que la torta de cacao debe
ser enf?iada lentamente hasta que se alcance una temperatura aproximada de 25 C. Si la
cocoa enp olvo sel legaa c alentarp ore ncimad el os 34 C, esn ecesarior epetire l
temperado.C uandol a torta de cocoa has idot emperadaa decuadamente y enfriada,s e
alimenta al pulverizador bajo condiciones tales que no permiten un aumento excesivo de
la temperatura. Esto puede realizarse alimentando suficiente aire enfiiado con la torta
dentro delp ulverizador,c uidandoq uel at emperaturad el reas eal os uficientementeb
aja y evitando sobrecargar al pulverizador.
Es importante tomar en cuenta el aspecto sanitario para la elaboracin de la cocoa. Si las
condicionsea sn itarias snalo aod n s e cuadda us ranetl e proceso puehd aeb er
contaminacin por hongos y microorganismos patgenos.
6.14. ENVASADO DE LA COCOA.
El envasado de la cocoa se realiza en sacos de polietileno con cubiertas de cinco capas de
papel Kraft. El polvo se conduce por transporte neumtico, utiliza aire a baja presin el
cual es proporcionado por un soplador suministrado con la mquina y con el cual se logra
mantenere lp roductoe n un estado de fluidez controlado, que permite una alimentacin
uniforme a la bolsa. El gramajed el a cocoa envasadae stac omprendidae ntre 5 O00 g.
hasta 20 O00 g.
6.15. MANTECA DE CACAO.
4s
- Ingeniera Bhica
Como resultado del prensado y filtrado, se obtiene la manteca de cacao que es la grasa
del cacao. La manteca obtenida se almacena en tanques de acero inoxidable para SU
posterior almacenamiento
6.16. ENVASADO DE LA MANTECA.
El envasadod e la manteca de cacao debe realizarse de manera asptica y tomandoe n
cuenta que el producto debe ser envasado libre de oxgeno para evitar cualquier
oxidacin durante su almacenamiento y distribucin. La mantecad e cocoa vienee ne nvased
e bolsas de polietileno y cubiertas con cinco capas de papel Kraft. El gramaje de envasado
estae ntre 10 O00 y 20 O00 gramos. La cubiertad el asb olsasc onl oss acosd ep apel Kr&
se redi de manera manual a travs de obreros.
6.17. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. - de Cocoa y Manteca de Cacao
(Agitacibn 8 Hrs)
.......
....................................................................
46
: Y
- Ingeniera Bsica
" -
6.18. DIAGRAMA DEL PROCESO.
Procesamiento de Cacao para la Obtencin de Manteca y Cocoa
m-
Envasadoy -
Envasado
- Ingeniera Bsica
6.19. BALANCE DE MATERIA.
Materia prima a procesar 68 1 Kg.
a) Recepcin de la materia prima.
Para esta etapa se toma en consideracin un porcentaje de mermas del 0:48%. As:
3.3 k h de Cacao Daado
681 kgh de Cacao
b) Tostado.
Durantee step roceso egl ranod e cacao, pierdea proximadamente 4.64% dea gua. Entonces
se tiene:
677.7 kgh de Cacao 646.2 kgh de Cacao
Limpio T = 25 C
31.4 kglh de Agua Eliminada
4s
Ingeniera BBsica
c) Enfriado.
En el enfiiamiento del cacao nicamente se establece un intercambio de calor , entree l
grano y elm edioa mbiente, y elb alanced em asa se mantienei gualq uee nl ae tapa
precedente. As:
646.2 kg/h de
Cacao Tostado
646.2 kgh de Cacao Tostado - Enfriado
*ENFRIAMIENTO -
d) Descascarillado.
En eld escascarillador,s ee liminan 14.5% de cascarilla parap roducira proximadamente
552.5 Kg. de grano descascarillado.
93.7 kglb de Cascarilla
646.2 kgh de Cacao DESCASCA- 552.5 kgh de Cacao - Tostado - Enfriado Descascarillado
RILLADOR -
e) Molienda.
Al igual que en el enfhamiento, en esta etapa, la masa que entra al molino o triturador
es la misma que sale (considerando que la materia que queda en el equipo es
despreciable).
. . . . . ~
49
- Ingeniera Bsica
552.5 kgh Cac ado e 552.5 kgh de
Descascarillado de Licor Cacao
f) Alcalinizacin y calentamiento.
Se adicionan aqu un 2% de carbonato de potasio y 10% de agua al licor de cacao, las
cantidades correspondientes en Kg. estn especificadas en el diagrama siguiente:
P.- -
54.68 kgh de Agua
552.5 kg/h de Licor Alcalinizacin T = 98 C - -
564.11 kgh de Licor
MARRIITA
de Cacao Alcalinizado
11.1 kg& de K2C03 4
Se puede apreciar, que de el agua adicionada, se evapora casi el loo%, parao btener un
rendimiento en Aicor alcalinizado del 9 1.2%.
50
- Ingeniera Bsica
" ~" _xII .- ~
g) Prensado - Filtrado.
Se estima en esta parte del proceso un 2% de prdidas. De esta manera tenemos:
11.3 kg/h de Prdidas
564.11 kgh Lico dr e 282 kgh de Manteca
&e! mao-.Alcalinizado _____)_
282 kg/h de
Manteca de Cacao
**
Pueded educirse,q ues eo btienenr endimientosd el 49%, tantod em antecac omod el a
torta de cacao (slo para esta parte del proceso). El 2% de las prdidas, corresponde a la
materia que queda adherida al equipo, o bien que es expulsada fuera de ste.
h) Pulverizado.
Durantlepa ulverizacind lea torta de cacao, sde u a npa rdidda m e aterida e
aproximadamente el 3%.
282 kgh de Torta 273.7 kg/h de
Cocoa de Cacao de
PULVERIZADOR
8.5 kglh de Prdidas
El rendimiento slo para esta etapa es del 97% en cocoa.
- Ingeniera Bsica
RENDIMlENTO TOTAL.
Rendimiento Global (manteca y cocoa): 80%. Rendimiento de manteca: 40.8%. Rendimiento
de cocoa: 39.0%.
6.20. BALANCE DE ENERGIA.
a) Balance en el tostador.
El balance de energa se realiza a partir de la frmula general de balance:
W+Q=MAH+AEK+AEP
W = trabajo Q= calor M= masa AH = variacin de la entalpa AEK = variacin de la energa
cintica AEP = variacin de la energa potencial
La ecuacin general de balance de energa se reduce a Q = M AH, puesto que el sistema
no realiza trabajo sobre sus alrededores y por lo tanto, W = O. De igual manera, AEK y ' AEP
sed esprecianp uestoq ues ee stac onsiderando un sistemae stticoq ue nicamente
actac omoi ntercambiadord ec alor y noe ntrane n juego lasv ariablesd ea ltura y
velocidad..
El trmino de entalpa de la ecuacin reducida, se calcula a partird el af rmula AH =
CpdtE . valuandoe s tea c uacind me aneria n tegrael n trle o ls mites TI, y T2 de
temperatura y con el Cp correspondiente, obtenemos su valor. Con la ecuacin C =
0.008M + 0.20, se obtiene el valor del Cp, en fbncin de la humedad (M). Dee s tma
anera, los valoreos btenidos elena t apa de tostado enla cs o ndiciones correspondientes
son:
52
* Ingeniera Bsica
.-
677-7 kg/h de Cacao
Tostado T = 110 C Limpio T = 25 C 646.2 kg/h de Cacao --- - TOSTADOR i L I 31.4 kglh de Agua
Eliminada
Entonces, Q = 14,744 KcaVh, esto significa que para tostar una masa de cacao de 677.7
Kg/h, es necesario suministrar 14,744.5 Kcalh de energa.
b) Tanque de acondicionamiento.
Considerando una temperatura promedio a la entrada de la marmita, de 70 C. El balance
global en esta etapa queda:
564.11 kg41 de Mezcla de 564.11 kg/h de Licor
Alcalinizacibn T = 70 C Alcalinizaci6n T = 98 C MARMITA
Procediendod el am ismam anera, que en lae tapad et ostado,s et iene los siguientes
valores:
Cp = 0.216 Cal/Kg C, con M = 2% AH = 6048 C%g Q = 341 1.8 KcaVh Se necesita, por tanto,
esta cantidad de calor para elevar la temperatura de una masa de 564.11 Kg/h de la
mezcla de alcalinizacin, de 70 C a 98 C. Para ver el calculo detallado, ver el ANEXO 2
- Ingeniera Bsica
6.21. PLANOS DE DISTRIBUCION DE AREAS Y EQUIPO.
1. PLANO DE DISTRIBUCION DE AREAS: ESCALA 1: 300 l. ZONA DE RECEPCION DE MATERIA
PRIMA. 2. ALMACEN DE PRODUCTO TERMINADO. 3. ALMECEN DE MATERIA PRIMA. 4.
OFICINAS DE ADMINISTRACION. 5. LABORATORIOS DE CONTROL DE CALIDAD. 6. TALLER DE
REPARACIONES. 7. CUARTO DE MAQUINAS (CALDERAS). 8. AREA DE PROCESO . 9. SANITARIOS
MUJERES. 10. SANITARIOS HOMBRES.. 1 1 T)F.POSTTC) DE MA=. nF T .TI\ITPTF,Z A 12. AREA
DE DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO . 13. AREA POSIBLE DE AMPLIACION.
2. PLANO DE LOCALIZACION GENERAL DE EQUIPO: ESCALA 1:300.
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13 14. 15 16 17 18
TOSTADORES. CARROS SOBRE RUEDAS. DESCASCARILLADOR. TANQUES DE
ALMACENAMIENTO. TANQUE DE ACONDICIONAMENTO. BOMBAS MOVILES BARNES..
TRITURADOR DE MARTILLOS.
BOMBA MOVIL SENTINEL. TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE MANTECA. ENVASADORA DE
MANTECA. PULVERIZADOR. ENVASADORA DE COCOA. AREA DE ENVASADO Y EMBALAJE DE LA
MANTECA. AREA. DE ENVASADO Y EMBALAJE DE COC0.4. BASCULA PARA PRODUCTO
TERMINADO. CARR.0 TRANSPORTADOR DE PRODUCTO TERMINADO CAJA. h4AESTRA DE
CONTROL ELECTRICO. PRENSA-FILTRO.
- Ingeniera Bsica
.. - . -_
6.22. EQUIPO
1. TOSTADOR
Y ESPECIFICACIONES.
Tostador Jersa, modelo L.
POTENCIA: 6 HP RENDIMIENTO: Hasta 500 Kg/hora. PESO: 220 Kg. VOLUMEN: 4 m3. RANGO
DE TEMPERATURA: 18-650 C.
Oneracihni ntermitenter nn r.nntm1 AP temneratrltl el nrndllrtne cta et nnntartnr nn la
paredd elt ostador,c uentac onm ovimientoo scilatoriop araf acilitarl at ransferencia de
calor y no permitir que el producto se exponga por mucho tiempo a la superficie
caliente.
2. DESCASCARILLADORA.
POTENCIA: 20 HP. PESO: 400 Kg. VOLUMEN: 2.1 m3. RENDIMIENTO: 1 O00 Kghora. Es de acero
inoxid-Ve, segnl an orma AIS1 compuesta de tornillo sin fin parae lf cil acceso delp
roducto.T anqued ef ormac ilndricac onp iesd ea poyo,t apac onf ondo bombeado,
escotilla de inspeccin y transmisin de seguridad integrada. Los granos son quebrados
entre rodillos dentados. Los fragmentos de cscara (cuyo tamao flucta entre varios mm
hasta 1-2 cmd el a rgo)s ,es e paran at r avsd et a micesg iratoriosc on perforaciones de
dimetro graduado. El equipo cuenta con una descarga de flujos de aire a
contracorriente a una velocidad controlada, io sdciente como para arrastrar la cascarilla
ligera, pero no tan intensa como para detener el flujo de los granos ms pesados.
3. MOLINO DE MARTILLOS.
Molino de martillos modelo JERSA L.
POTENCIA: 5 HP. RENDlMIENTO, 1 O00 Kg/hora. PESO: 55 kg. VOLUMEhT: l. 14 m3,
-,- f
"" . ". -_I_
- Bsica In geniera
CAPACIDAD DEL RECIPIENTE: 30 dm 3. Consiste de juego de martillos metlicos montados
sobre una flecha, el producto molido se descarga a un tamiz, el producto permanece
dentro de un recipiente, est construido de acero inoxidable y se puede fijar al piso.
4. ALCALINIZACION.
Marmita fija MM - F - 150. CAPACIDAD: 1000 litros DIMENSIONES: Dimetro: 112 x 122 cm de
altura total. Cuenta con entrada de vapor, vlvula de seguridad, manmetro, agitador
elctrico, vlvula de descarga y recipiente a presin. Arsagimsiptap a ddleoo. rr ., ~
ESPECIFICACIONES: ANCHO: desde 400 a 2130 mm LARGO: desde 400 a 2130 mm. ALTURA:
desde 600 a 3000 m. Tienec ubiertad et e flonp arae vitaqr ues ep eguee p l roductos,
istemad ev olteo mecnico.
5. PRENSADO.
Prensa horizontal MOTOR: 3 Hp. PRESION "A: 400 kg/cm2. PESO: 5 toneladas. Las partes de
la prensa que entran en contacto directo con el producto estn construidas en aceroi
noxidable. La prensac uenta con unat olvad ec argap arae ll icor de cacao. Cuenta tambin
con dos uniones de descarga, para los dos diferentes productos y distintos destinos
(manteca y cocoa).
6, TANQUES CON CHAQUETA SEGMENTADA.
Tienenc o nfiguracinc i lndricva erticapl , araa l macenajde pe roductoas l imenticios.
Fabricado en acero inoxidable tipo T 304. CAPACIDAD : 1 O00 litros
56
-- .
- Ingeniera Bsica
PULVEX 400 super
POTENCIA: 30-40 HIP. RENDIM3[ENTO: 300- 1 O00 Kg/hora. PESO: 2 1 O Kg. MEDIDAS: 700 x
700 x 1 180 cm.
Cuenta con turbina de impacto de acero, forro dentado desmontable, criba de media
luna, coraza y tapa de hierro gris, y tolva de carga reforzada.
8. LLENADORA DE COCOA. Ensacadora IS1 - 100. DIMENSIONES: ALTO: 1.80 m. ANCHO: 0.4 m.
LARGO: 1.17m La ensacadora IS1 - 100 opera a travs de dispositivos neumticos. Utiliza
aire de baja presin el cual es proporcionado por un soplador suministrado con la
mquina y con el cual se logra mantener al producto en un estado de fluidez controlado,
que permite una alimentacin uniforme a la bolsa. Su operacin es sencilla, requiere de
un solo operario quep uedem anejaru nam quinac on 4 boquillaso bteniendoc
apacidadesd eh asta 24 bolsas por minuto.
9. LLENADORA DE PISTON AUTOMATICA. >
ESPECIFICACIONES. TRANSPORTADOR. 0.25 HP, 60 C, 220/440 V, C.A. MOTOR: 0.75 HP, 60 C,
220/240 V, CA. PESO: 600 Kg VOLUMEN: 5.9 m3. DIMENSIONES.
ANCHO : 1400 m. LARGO: 3 100 m. =TO: 2000 m. La llenadora cuenta con doble pistn, para
llenar el producto. Esta equipada con un metro de transportador para alimentacin y un
metro para descarga de cadena de tablillas de 82.5 m. de ancho por 3000 m. del argo
total, bastidord ea cero al carbnc ons istemad e
" Ingeniera Bsica
alimentacind e e n vaseps area f ectuar un movimiention termitentem : otoer l ctrico
reductord ev elocidad,a sc omot ransmisinp orm ediod ee ngrane y poleas.P ara su
alimentacin cuenta con una tolva cnica de acero inoxidable con capacidad de 60 Kg.
con dos pistones. 10. ENVASADO.
Bolsas dep apeld ec apasm ltiples. Estas bolsase stnh echasd ep olietilenoc onu na
cubierta de cinco capas de papel kraft. El diseo de la bolsa tiene un extremo cerrado de
fbrica y el otro que se cierra despus del llenado. Este envase se utiliza para la cocoa.
En el caso del am antecad ec acaoe sd el am isman aturalezaq uee la nterior,p eroe l
recubrimiento tiene una pelcula ms gruesa de polietileno.
6.23. SERVICIOS AUXILIARES.
6.7.3 1 VAPOR
Caldera compacta.
TIPO: Monitor MODELO: M 10040 PRESION DE DISEO: 10.5 Kg/cm2. CAPACIDAD: 627 Kghora.
COMBUSTIBLE: Gas L.P. MOTOR: 1.5 HP: CICLOS: 50-60. RPM: 3000 - 3600. VOLTS: 220 - 440.
amps: 4.50 - 4.40, 2.25 - 2.20.
TEMPERATURA. MAX. AMBIENTE: 40 C a 1000 mts. 30 C a 2280 mts. BOLEROS PIE
LUBRICADOS.
RECOMENDACIONES:
El vapor uthdo ene pl rocesod eberd es erd eb uenac alidad. En lat u berad e suministro
a la plantad ebers eri nstalado un controld ep resini ndependientep, ara garantizar una
presin constante. Tambind ebers eri nstaladau nav lvulad ec ierrem aestro y enl asp
roximidades de la planta debern colocarse colectores de condensados. Como norma para
evitar lesiones al personal, deber de adoptarse un cdigo de colores que identifique las
tuberias de vapor y
"-1
,* ,.. -
- Bsica In geniera
"_ I___ -" otros servicios. La limpieza de las tuberas se har por soplados repetidos de
chorros de vapodr urantec inco a diezm inutos. La calderan od ebeo perarsec o nv lvulads
e . seguridad defectuosas. El interiord el ac alderad ebee starl ibred e costras, barro o de
aceite parap revenir sobrecalentamiento y ase vitarr uptura o explosin. El exteriord ebee
starl i bred e productos inflamables, para evitar cualquier tipo de accidente o explosin.
6.23.2. AGUA PAR4 SERVICIOS Y USOS SANITARIOS. - Fuente de suministro: Red de tuberas.
- Presin: la misma de la red de tuberas. - Temperatura: Ambiente. - Disponibilidad: 0.375
m3h.
6.23.3. AGUA PAR4 LA ALCALINIZACION. zaguanes peligrosasc omol asq ues e mencionan a
continuacin:
I I SUSTANCIA CONCENTRACION "A(KGM) Alquilbencen sulfonatos 9.9E-6 Arsnico 4.99E-4
Cloruros 10.25 I Cobre
0.045 Nitratos 4.99E-5 Hierro 9.99E-6 Cianuros 9,99E-5 Fenoles 9.99E-7 Sulfatos
Bario 9.99E-4 Cadmio 9.99E-6 Cromo 4.99E-5 Plomo 4.99E-5
59
- Ingeniera Bsica
__
6.23.4. AGUA PAM LA CALDERA. El agua que se alimenta a un generador de vapor debe
mantenerse en ciertos lmites de calidad, como se indica a continuacin:
PRESION DE FUNCIONAMIENTO (atm) mx 2-4 Salinidad total (dl 29.6-44.4 14.8-29.6 e 14.8 1
S-2 2-3 LNaOH (mgA) I rnx 250-700 I 10-20 I 10-20 I I Si02 (mgA) I mx 12155-- 6105 0 I 100-
300 I Fuente: Manual tcnico del agua
Para evitar la formacin de depsitos calcreos en los equiposd el ap lanta y evitare l
consecuente detrimento del fincionamiento, el agua deber tener un bajoc ontenidod e
sales minerales de calcio y magnesio.
6.23.5. COMBUSTIBLE.
GAS LICUADO Pipa Mezcla 50:50 DrODanO-bUtanO
Gravedad especfica
42 atm Presin 11935.8 KcaVKg Poder calrico total 0.5 25 C nimitada
6.23.6. ENERGIA ELEGTRICA.
60
- Bsica In geniera
FUENTE DE SUMINISTRO I C.F.E. I . "^~" I VOLTAJE I 440 V. 1 NUMERO DE FASES
2.45 cm. DIAMETRO DEL DUCT0 Cobre MATERIAL CONDUCTOR 60 Hertz. FRECUENCIA 3 I
ACOMETIDA I Area I
6.23.7. CODIGO DE COLORES PARA TUBERIAS.
AmericanS tandarA sotiation( ASA). Los colores puedens eru sadose nl as uperficie entera
de los tubos, pero, para economizar pueden usarse estos colores slo cerca de las
vlvulas u otras localizaciones criticas por razones econmicas.
MATERIAL CLASIFICACION DE ASA
VAPOR ALTA PRESION Seguro abajo de 200 F-verde VAPOR BAJA PRESION Peligroso-amarillo
o naranja
FLUIDOS PELIGROSOS Segura-fia AGUA FRESCA Peligroso-amarillo o naranja peligrosa-
caliente-verde AGUA SALOBRE Sermra-verde AIRE A PRESION VACIO Seguro a 300 Psias-verde
PARA INCENDIO Rojo AGUA DE RIEGO O Seguro-verde CONDUCCION ELECTRICA
..._I. - ..- . -
- Ingeniera Bsica
623.8. BOMBAS.
1. Bomba SENTINEL.
MODELOD: UP/2. PRESION "A: 400 Kg/cm2. VELOCIDAD "A: 4000 r.p.m. VALVULA DE ALMO:
Regulada a 350 Kg/cm2. MOTOR: 3 HP.
La bomba esta construida con dos engranes helicoidales en aleacin de hierro, provista
de unva lvulda se e guridad o dae l ivioi n tegrael n l ta a pa. Los ejes trabajans o bre
chumacerasd eb ronce,a demse le jed et ransmisine sta poyados obre un baleroq ue
permite pueda ser accionada por bandas cadena, ruedas dentadas, etc. La bomba tiene
una vlvulad es eguridad,q uec uandol ab ombaa lcanzal ap resine stablecida,d escargal
a cantidadd el quidoe xcedente,d ejandoa sic onstantel ap resind eseada. El aparatos e
~L permitindole al mbolo central de la prensa adelantar ms lentamente dejando as
salir la manteca. Se debec erciorarq uee l aceitel ubriques iempree l mbolo-gua y todasl
as partes en movimiento.
2. BOMBA BARNES. MOTOR: 3 HP. FASES: 3. CICLOS: 50. R.P.M.: 3500.
AUTOLUBRICADO. VOLTS: 220 - 240.
6.23.9. TUBEREAS.
CODIGOS PARA TUBERIAS.
E cdigo ANSI B-3 1 parat uberasd ep resine se l rico requisitoc odificadoq ues e
reconoce parat uberasd ep resin. El cdigou tilizat resm todosd iferentesp araa bordar
' el diseo, como sigue:
I. Proposicin a frmulas de diseo y esfberzos mximos. 2. Prohibel au tilizacin de
materiales,c omponentes o mtodosd em ontaje en ciertas condiciones 3. Preve l uso de
componentesd imensionalmenten ormalizadose n sus clasificaciones publicadas de presiones
y temperaturas.
- Bsica In geniera
RECOMENDACIONES.
La temperatura,p resin,v ariasf berzas y cargas,i ncluyendoi nfluenciasa mbientales y
mecnicas aplicables al diseo de sistemas de tuberias, son las siguientes:
1. Presiones internas y externas. 2. Temperatura del diseo del metal. 3. Influenciasa
mbientales. 4. Efectos dinmicos. 5. Consideraciones de peso que incluyen: a: Cargas vivas
(contenido, hielo y nieve). b. Cargas muertas (tuberias, vlvulas, aislamiento, etc.) c. Cargas
de prueba (fluido de prueba). 6. Cargasd ec ontraccin y expansint rmicac, uando se
impideq ue un sistemad e tuberias se contraiga o expanda trmicamente con libertad. -
Entre dos tramos de tubera o en un tramo de tubera y un equipo de conexin, debern
serp arac ondicionesm s itas de presin y temperatura, a menosq uel av idvulae ste
situada de tal modo que asegure una condicin ms baja de la temperatura de
operacin. En cualquier caso, la tubera deber ser diseada para una temperatura ms
elevada - Determinacin del espesor de las paredes; la evaluacin del esfuerzo de presin
externa de las tuberas es la misma que para los recipientes de presin; sin embargo,
existe una diferenciai mportantec uandos ee stableceu nap resind ed iseo y un
espesord el as paredesp aral ap resini nterna,d eq uee la justed el av lvulad ep urga
NO debes er superior a la presin del diseo. Esto significa que el diseo es para una
presin del 10% por encima de la presin de la operacin mxima esperada, con el fin de
evitar las fugas de la vlvula durante el fimcionamiento normal.
6.23.10. AISLAMIENTO: PRACTICAS DE INSTALACION.
- Tuberas: Las tuberasp equeass ea islanc ons eccioness emi-cilndricasd ea islantes,
equipados con camisas aplicadas en la fbrica, que forman una articulacin yuxtapuesta.
Los accesorios y las vlvulas se cubren con aisladores premoldeados para accesorios. El
acabado al aire libre debe proteger primordialmente al aislamiento contra el mal tiempo,
adems de tomar en consideracin las exposiciones a productos qumicos, las
posibilidades de daos mecnicos y el aspecto. Para las tuberas a temperaturas por debajo
del ambiente, la superficie del aislamiento debe estar sellada para evitar la entrada de
agua. LAS TUBEUS SE DEBEN PROTEGER CONTRA LA. CORROSION. -. Tanques. recipientes y
equipos: las superficies planas, curvas e irregulares , como las de depsitos, recipientes,
calderas y bragueros, se aislann ormalmentec onb loquesp lanos o
63
- Ingeniera Bsica
-1 ~ _.""""""_"I." placasb iseladas,s egmentosc urvos o aislamientosd ef ibrasm ineralesc
ona glutinantes inorgnicos.
6.23.11. .TRATAMIENTO DE EFLUENTES. Cone ld esarrollod elp rocesoi ndustrial y elc
recimientod el ap oblacin,e lh ombre a alterado el equilibrio de la naturaleza y destruido
el ambiente, poniendo en peligro a los seresv ivos. Esto representa un granp roblema a
nivel mundial y enn uestro pas las medidas de control son cada vez ms estrictas al
respecto, por parte de las dependencias gubernamentales ( SEDESOL, INE, etc.) . Por lo
tanto, es de suma importancia tener en cuenta esto para tratar de una manera adecuada
todos los desechos provenientes de la planta, evitando as, posibles fbentes de
contaminacin que ocasionaran un deterioro del ambiente.
La SEDESOL hai mplementadou nas eried en ormas tcnicas con el fin de proteger el
ambiente. Entre ellass ee n cuentralNa , ormOa ficiaM l exicanNa OM-CCA-03 1-
actividadesa groi ndustrialesd, es ervicios y elt ratamientod ea guasr esiduales a los
sistemas de drenaje y alcantarillado urbano o municipal. Puesto que no existe una norma
especifica sobre el procesamiento del cacao, por ley, se aplica lo norma genrica anterior.
Adems,e xisten otras como la NOM-CCAT- 006-ECOW1993 y NTE - CCAT-O08/88 que se
refieren a lae misind ep artculass lidasp rovenientesd ef bentesf ijas y a la emisin a la
atmsfera de monxido de carbono, bixido de azufre y xido de nitrgeno, provenientes
de procesos de combustin de gas natural en fbentes fijas respectivamente.
En el caso el procesamiento de cacao, el agua residual proviene principalmente del equipo
y del o s servicios. De aquq uel o sp rincipalesp roblemass onl. o sg eneradosp orl a
presencia de materia orgnica y algunos desechos inertes; estos ltimos provenientes de
la purgad ec alderasD. urantee pl roceso, a parted el a m ateriap rimas, los eu tiliza
carbonatod e calcio, un polvoi ncoloroi nspido,c omor eactivo. Este noe s txico, ni tiene
ninguna restriccin sanitaria para su desecho por lo que su eliminacin es a travs del
alcantarillado junto con las dems aguas residuales.
La cantidad de agua utilizada para la limpieza ( del equipo, pisos, baos y otros ) es de 10
metrocs bicodsemana; el de lads e scargas de los sanitarioeds s e 4.8 metros
cbicos/semana. La temperatura del agua de desecho est en el rango de 25 a 35 C, que
es permitido por la NOM- CCA-03 1 -ECOL/l.993 ( vase anexos ) . La cantidad de materia
orgnica es de f 5.7 kg/m3 de agua. Los parmetros siguientes son de gran importancia, ya
que de ellos depende de que pueda eliminarseh aciae la lcantarilladol ose fluentes de lap
lanta, sin hacerle algn tratamiento previo.
64
- Bsica In geniera
l_-ll""-"__-. "
I PARAMETRO I NIVEL PROMEDIO ** ]NIVEL MAX. PERMITIDO
SS
7.5 Kg/m3 ** 3 .S Kg/m3 ,DQO 4.6 Kdm3 ** 2.5 Kg/m3 DBO 5 3.0Kg/m3 ** 2.0 Kg/m3 I pH
17.0 16.0-9.0 ***
** Normas TcnicasE colgicas quee stablecenl o sl mitesm ximosp ermisiblesd e
contaminantes en las descargas de aguas residuales de origen industrial en cuerpos de
agua . Vol 1 y 2. *** NOM-CCA-0.3 l-ECOL/1993
-D.
Donde: SS : slidoss uspendidos. DBO 5: Demanda bioqumica de oxgeno en 5 das a 20 C.
DQO: Demanda quimica de oxgeno.
Referente a la emisin a la atmsfera de partculas slidas, monxido de carbono,
bixido de azufke y xido de nitrgeno, provenientes de la combustin de gas natural
son:
I CONTAMINANTE I NIVEL "0 PERMDISEIIB LE EMISION EN KG/l OE6 M3 OXIDO DE
NITROGENO 2 250 PARTICULAS SOLIDAS
10 BIOXIDO DE AZUFRE 500 MONOXCDO DE CARBONO 1 O0 I OXIDO DE NITROGENO 12 250 I
6-23.12. RECOMlENBACIONES SOBRE BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD. DelM anual
de BuenasP racticas deH igiene y Sanidad,c aptulo I1 Instalacionesf isicas recomienda 10s
siguientes puntos hndamentaies para la construccin de la planta:
65

.""-
I Ingeniera Basic,
VLAS DE ACCESO, ser ecomiendaq ue la vasd e acceso ale stablecimiento, que se encuentre
dentro del recinto, presenten una superficie pavimentada, de fcil trnsito, con pendiente
hacia coladeras o rejillas de desaae.
PATIOS, elonp s a tios y alrededored see sl tablecimienstroee c omiendea v itar condiciones
que puedan ocasionar contaminacin del producto y proliferacin de plagas tales como: -
Equipo mal almacenado - Basura, desperdicios y chatarra - Formacin de maleza y hiervas -
Exceso de polvo - Drenaje insuficiente o inadecuado. Los drenajes deben de tener tapa
apropiada - Iluminacin inadecuada para evitar entrada de plagas provenientes del
alcantarillado o reas externas.
EDIFICIOS. Se recomiendaq uel ose dificioss eand ec onstruccind ea ltas eguridade
structural y materiales de caractersticas tales, que no permitan la contaminacin del
producto.
Se recomienda disponer de espacios suficientes que permitan las maniobras para el flujo
de materiales y libre acceso a la operacin y mantenimiento de equipos.
Las keas dep rocesod ebernd ee stars eparadasd el as keas destinadas as ervicio, y
cuando se quiera, diferenciarlos.
Se recomienda hacer sealamientos de trnsito en pisos, tanto de personal como de las
maniobras que son necesarias para transporte de materias primas, maquinaria,
empaque, etc.
PISOS. Se recomiendas e anc o nstruidocs o nm ateriales a pruebad er o edoreds ebidamente
impermeabilizados, que provoquen la proliferacin de microorganismos patgenos y que
ofrezcan resistencia estructural; que sea antiderapante y tenga facilidad de limpieza.
PASILLOS.
Es recomendable que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de
personas que transiten por ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen. Se
recomienda que en los pasillos principales se tenga un ancho mnimo de 1.2 metros. Estos
no deben emplearse como sitios de almacenamiento.
66
- Ingeniera Bsica
PAREDES. Para la construccin exterior de stas, el material puede ser ladrillo, concreto,
bloques de concreto y materiales similares. Las paredes interiores, bsicamente del rea
de proceso y los almacenes deben ser de material impermeable, como losetas, ladrillo
vidriado , azulejo o pintura especial a una altura mnima de 1.2 metros o hasta una altura
apropiada para la operacin.
TECHOS.
Se recomienda que la altura del techo no sea menor a los 3 metros en las reas de
trabajo, que no tengan grietas y sean fciles de limpiar. Debe impedirse la acumulacin de
suciedad y evitar al mximo la condensacin, ya que sta facilita la formacin de mohos
y bacterias.
VENTANAS.
Es preferible que sean construidas de manera que se evite la acumulacin de suciedad y
las que se abatan esten provistas de mosqueteros.
6.23.13. RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO. Deben de estibarse sobre tarimas de
madera a 20 cm. sobre el nivel del piso, conservando 60 cm. entrec adae stibaei g uadl
istanciae ntrel ae stiba y lpa aredD . urantee l almacenamiento e inmediatamente antes de
la expedicin debe verificarse la humedad de cada lote, para cersiorarse que no exceda
del 7.5%. Para verificar la humedad de los lotes de cacao lavado, secado y fermentado se
emplea el hidrmetro.
67
Ingenieria Econmica
I " . "" " -
CAPITULO 7
7. ANALISIS FINANCIERO.
7.1. ESTIMACION DE INVERSIONES Y COSTOS. Para la realizacin de un proyecto industrial se
necesita una cantidad de recursos que se puedena grupare nd osg randesg rupos: Los que
se requieren para la instalacin de la planta y los que se necesitan para la operacin de
dicha planta. Los primeros constituyen la inversin fija en el proyecto , mientras que los de
operacin integran el capital de trabajo. Para calcular la inversin fija, esta se puede
estimar por me&o del mtodo de factores desglosados, en el cul se utiliza como base el
costo total del equipo, el cul se multiplica por ciertos factores para estimar cada uno de
los rubros de la inversin fija. El valor de cada factor depende de las materias primas y
productos que se manejen.
68
. .-
Ingeniera Econmica - " - .. " - - .- "
La realizacin de todos los clculos de estimacin de los diferentes puntos de estimacin,
sel levaron a caboc onsiderandoD esosc onstantes,p orl oq ue no se toma en cuentae l
factor inflacionario en las proyecciones realizadas.
7.1.1. ESTIMACION DE COSTOS DE EQUIPO DE PROCESO.
A continuacin se descri'ben los precios y unidades del equipo de proceso.
PRINCIPALDE I PROCESO BASCULAS 3 1.930 5.790 I - I I -7- - - CARROS ~~~ ~- 3 5,500 I 16,500 -
7.- -
ALMACENAMIEN
I 1 50,000 50,000 BOMBAS 2 5,000 10,000 TRlTuRADOR DE 1 33,000 33,000
1 67,000 67,000 1 150,000 150,000
200,000 200,000
PARA COCOA PULVERIZADOR 1 47,5 47,587 87 CALDERA 2 50,000 100,000 TOSTADOR 2
65,000 130,000
69
. . __^" 1- .. - .. " -
- ~ Ingeniera Econmica ___ "-:";m
7.1.2. ESTIMACION DE LA INVERSION FWA.
CONCEPTO COSTO TOTAL DEL EQm TRANSPORTSE E, GURO, IMPUESTOS Y DERECHOS
ADUANALES: a. EQUIPO LOCAL b. EQUIPO EXTRANJERO
SOLIDOS Y LIQUTDOS COSTO (N$) 1 .o0 866,877
a. 0.05 b. 0.30
a. 43,343.85 b. 260,063.1
SUPERVISION
EL CAECULO DE LA INVERSION FIJA SE REALIZO CON LA PARIDAD PESOIDOLAR DE 5.4
N$/DOLAR (1995).
. .
7.1.3. ESTlMACION DEL CAPITAL DE TRABAJO.
.
RUBRO COSTO TOTAL (N$) KNVENTARIODEMATERIAPRIMA 330,000 INVENTARIO DE
PRODUCTO EN 297,807.1 PROCESO INVENTARIO DE PRODUCTO 297,807.1
TOTAL 1,162,308.1
DE LOS CALCULOS ECHOS SE CONCLUYE QUE:
INVERSION FIJA = N$3,684,227.25
CAPITAL DE TRABAJO = N$ I, 162,308.1
INVERSION TOTAL = LNV. FIJA + CAP. DE TRABAJO, entonces:
INVERSION TOTAL = N$4,846,535.35
71
7.1.4. PROGEUMA DE CONSTRUCCION Y ARRANQUE.
Este, se llevar a cabo durante el ao 1995. La estructuracin de este programa se basa
en la importancia de cada concepto, con la cual se espera que para agosto de 1995 la
obra civil ya este construida en su totalidad y se pueda llevar a cabo la instalacin del
equipo, para que al final de este ao se hagan las pruebas de puesta en marcha y la
produccin se inicie al inicio del siguiente ao, 1996.
CONCEPTO/PERIODO JUILAGO MAY-JUN MAR-ABR ENE-FEB
I I I 1 Maauinaria I 10% I 10% I 20% I 50% 1
I CONCEPTO/PERIODO I SEP-OCT NOV-DIC I TOTALI I I I I Maquinaria I 10% 0% 100% Transporte
0% 100% 0% Puesta en marcha 100% 50% 10% Instalacin de equipo 100% 0% 0% Obra civil
100% 20% 40%
7.1.5. ESTRUCTURA DEL CAPXTfi Fl(NANCIER0.
Para la estructura del capital fjnanciero, se consider, que el 80% de la inversin total
(4,846,535,35), sera portadam ediantec rditof inanciero y quee l 20% restantes ern
aportado a travs de socios. 1 ORIGEN/DESTIN I ACTIVO FXJO I ACTIVO 1 CAPITALDE I TOTAL
I O TRABAJO DIFERIDO dAep ort acin socios 969,307.07 969,307.07 O O Crdito bancario
3,887,228.2 193,001.03 1,083,569.25 2,600,63 1.0 I I I I TOTAL 1 2,600,631.0 I 1.083.569.25 I
1,162,308.1 I 4,846,535.3
"?
Ingeniera Econmica
. " " " "" - -. -
7.1.6 ESTIMACION DE EGRESOS TOTALES.
COSTOS VARIABLES DE OPERACION
RUBRO COSTO TOTAL (N$) MATERIAS PRIMAS Y REACTWOS 4,171,200 DE PROCESO MANO DE
OBRA DE OPEMCION 62,620.8 PERSONAL DE SUPERVISION
11,052.68 SUMINISTROS DE OPERACION 73,684.55 MANTENIMIENTO Y REPARACION 29,455
SERVICIOS AUXILIARES 12,524.16
CARGOS FIJOS DE I[NVERSION I RUBRO I TOTAL COSTO M$) I DEPRECIACIONES Y
AMORTEACIONES 485,45 1.11 I IMPUESTOS SOBRE LA PROPIEDAJI 7,000 SEGUROS SOBRE LA
PLANTA 36,842.27
CARGOS FIJOS DE OPERACION Los cargos fijos de operacin se estimaron como el 35% de la
mano de obra de operacin, r,?rsonal de supervisin y mantenimiento los cules ascienden
a N$75,144.96 por lo que los costos fijos son de N$26,300.74
GASTOS GENERALES
Concepto/ao Gastos administrativos (7% ingr.ventas) Gastos clisthent. (10% ;ngT/vent).
Gastos de inv. y desarrollo (3 % de mgresodventas)
1996
616,024.85
880,035.5
264,010.65
1998 1997
264,01206.6 45,0 10.65
1999
6 16,024.85
880,03 5.5
264,010.65
616,024.85
264,010.65
I
73
Ingenieria Econmica _ " "_"""_I" . ".. - ..,- ""..I _. .. . ... .. ..~ ^-__
" " - .- ". . " _. . .- -
3 10,126.0
"._ ""
I I administrativos 1" 7% in .ventas (10% iugrhent). Gastos dem v. y desarrollo (3 % de
iugresoskentas) Gastos financieros m;? =" I saldos msolutos) I 200 1 2005 2004 2003 2002
616,024.85 880,035.5 880,035.5 880,035.5 880,035.5 880,035.5 616,024.85 616,024.85
616,024.85 616,024.85 Los gastos financieros se calcularon a partir de la tabla de
amortizacin del 80% del prstamo otorgado por el banco. Para ms detalles ver el Anexo
3.
7.1.7. PROGRAMA DE VENTAS. Se considera que el 100% de produccirin es igual al 70% de la
capacidad instalada y se espera que la produccin se venda totalmente. Si el precio de la
cocoa por tonelada es de N$ 3,500, y para la manteca de cacao es de 13,000 y si se esperan
vender anualmente 524.83 toneladas de cocoa y 535.65 toneladasd em antecac ada ao. De
lo anterior se tiene, la siguiente tabla:
INGRESOS ANUALES (N%)
TOTAL 18,80I08,3, 850510 8,3, 850510 8,3, 85050 ,355 1 8,800,355 I
74
Ingenieria Econmica
""I- . . .- .- . . _" .5 __l_..l~- "- -
producto COCOA 6,963,450 6,963,450 6,963,450 6,963,450 MANTECA 1,836,905 1,836,905
1,836,905 1,836,905 I I I 8,800,355 18,800,355 18,800,355 I 1TOTA.L 18,800,355 18,800,355
7.1.8. PRESUPUESTO DE EGRESOS.
b&odo/conce oto.
1999 1998 1997 1995
Materia rima O 4.17 1,200 4.17114..21 0701 .200 4,17 1,200 62,620.8 29,45 5 62.620.8 I
62,620.8 Mano de obra Servicios auxliares Mantenimiento 62,620.8 29,45 5 O O 29,455 O
73,684.55 73,684.55 /reparacin Suministros de meracin 11,052.68 O 11,052.68 485,45 1.11
485,45 1.11 485,45 1.11 1 485,45 1.11 485,45 1.11 Amortizacid depreciacin linpuesto Sobre
la Propiedad Seguro sobre planta Cargos fijos de operacin Gastos administrativos Gastos de
distribucin hentas Gastos de investigacin y desarrollo Gastos financieros 7,000 7,000 7,000
7,000 7,000 36,842.27 36,842.27 36,842.27 136,842.27 36,842.27 O 26,300.74 26,300.74
126,300.74 26,300.74 O 6 1,624.85 61,624.85 161,624.85 61,624.85 880,03 5.5 880,03 5.5 o
880,035.5 880,035.5 O 264,010.65 264,010.65 264,010.65 264,010.65 O 407,884.42 &
407,88347.8 4,24 98.13 346,020.4 6,517,1621.6 6 ,487,776.3 TOTAL 529,293.38 6.5 17,162.6
6,455,298.6
Ingeniera Econmica ""."."_.I__ "" ._I__ ___"_I_ "_
12000 io0 1 2002 2003 2004 4,17 1,200 4,171,200 4,171,200 4,171,200 4,171,200 62.620.8
62.620.8 62.620.8 62.620.8 62.620,8 &' 29,455 29,455 29,455 29,455 29,455 73,684.55
73,684.55 73,684.55 73,684.55 73,684.55 I 11,052.68 I 11,052.68 I 11,052.68 I 11,052.68 I
11,052.68 485,415 . 141 8 5,45 1.11 485,45 1.11 485,415 .1 41 8 5,45 1.11 7,000 7.000 7.000
7.000 7.000 363,638,6348,632 48,6.2 482,.2 4872.2 4 72.2 72. 72 7 262,623,6203,60 203,.60
037,.0 0437.0 047.0 47. 47 4 61.624.85 61.624.85 61.624.85 61.624.85 61.624.85 I=
7.2, EVALUCCION FINANCIERA.
7.2.1. TABLA DE INGRESOS Y EGRESOS TOTALES.
Perodo
6-487-776.3 6.517-126.6 6.517-126.6 529.293.4 Eaesos 8,800,355 8,800,355 8,800,355 o
Ingresos 1997 1998 1996 1995 1999 I I I I I 1 UTILIDAD I (529,293.4) 12,283,192.43
12,283,192.43 ] 2,312,578.721 2,345,056.4
I I I I I 2,380.9501.8 2 ,420,6211.3 2 ,464,465.2 12,512,921.3 12,566,475.1 12.625,662.7
Ingeniera Econmica .- _"I_~"" ."
7.2.2. CALCULO DE LA CON'TRIBUCION MARGINAL. La contribucin marginal, CM = I - CV,
donde: CV = 4,360,537.19 I = 8,800,355
Por lo tanto, CM = 4,439,817.81 Si CM, es igual a CF (costos fijos), entonces no existen
prdidas ni ganancias.
CF = 2,315,665.2, entonces CM, es mayor que CF, lo que quiere decir que hay ganancias o
utilidades.
7.2.3. ESTADO PROFORMA DE RESULTADOS. Ito Pexodo/concep
distriiucin y ventas Utilidad de 1" fiuancieros desarrollo Utilidad antes
ISR (32%)
1997 1996
I 8.800.355.0 I 8.800.355.0 6,5 17,162.57 6,5 17,162.57 2.083.192.423 . 083-192.43
616,024.186 51 6,024.85
88808,003, 053.55 .5
(7,333,187.4 I(7,333,187.4)
(8,005,082.5I (8,005,082.5)
O 1(2,561,626.4) I (8.005,083.5 (5,443,406.1)
1998 1999 2000 I I 8.800.355.10 8 .800.355.0 18.800.355.0 6,487,776.3 6,455,298.6
6,419,404.15 2,312,578,.7 2,345,056.45 2,380,950.85 616,024.85 616,024.85 616,024.85 I I
88808,80083, 0053,. 0553 .55 .5 816,51 8.37 1 848,996.1 I 884,890.5 378,143948 6.3,10 3210
0.4,1 26.0
264,01206.4 6,50 1206.4 6,50 10.65
174,009.6 1238,9650 1310,753.9
77
Ingenieria Econmica . . .. ... I. __ .. -. -
Perodo/concep I to Ingresos netos Utilidad bruta Costos / ventas Gastos admbistrativos
Gastos de distriiucin y
200 1 2005 2004 2003 2002 I ","- -".- ".*.
8,800,355.0 8,800,355.0 8,800,355.0 8,800,355.0 8,800,355.0 2,420,621.3 2,464,465.1 2,5
12,921.3 2,566,475.1 2,625,662.7 6,379,733.7 6,335,889.9 6,287,433.7 6,233,879.9
6,174,692.3 616,024.85 616,024.85 616,024.85 616,024.85 616,024.85
265,3226434 ,9.84094 ,427 6.90352 ,4.64423 ,51 .250 .7
" ""
4.2.4. ESTADO PROFORMA DE ORIGEN Y APLICACI~N DE RECURSOS.
Concepto/do I 1995 1998 I 1999 1997 1996 IORIGENES I 1 Ventas - Capitsa ol cial 736,845.45
8,800,355 8,800,355 8,800,355 8,800,355 Crdito Valor de 2,947,381.8 I rescate
1 k I I I TOTAL 13,684,21287,8 .201508 ,,38 501508 ,,38 501508 ,,38 5050 ,355
78
Ingenieria Econmica
~""""I__"""""__I" ". II__"
I 2000 I 200 1 I 2002 I 2003 I 2004 I 2005 1 8-800-355 8.800.355 8.800.355 8-800-355 8300-
355 8-800.355
I I I I I I I I I 1572.138.81 1 I 18,80108,3,8 501508 ,3,8 501508 ,3,8 501508 ,3,8 501509 ,3,3 5752
,493.81 I
. Concepto/aio 1995 APLICACIO NES
1996
1,162,308.1
4,360,537.1 26,300.74 1,613,555.4
7,162,701.4
1997
1,162,308.1
279,337.36
4,360,537.1
26,300.74 1,613,555.4
7,442,038.8
I 1,162,308.1 1,162,308.1 I 308,723.65
135 1,691.0 1,584,169.13 26,300.74 26,300.74
4,360,537.1 4,360,537.1
341,201.38
I I 7,442,038.81 17,442,038.81 1
.^. " ..."...".""A"""""""..
Ingenieria Econmica
_""I_"___ I-_ "" ."
," 2000 2005 2004 2003 2002 200 1 I I I I I I I I I I J 1,162,308.1
26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 26,300.74 4,360,537.1 4,360,537.1
4,360,537.1 4,360,537.1 4,360,537.1 4,360,537.1 621,807.6 562,619.9 509,066.23 460,610.0
416,776.24 377,095.78 1,162,308.1 1,162,308.1 1,162,308.1 1,162,308.1 1,162,308.1
1,515,797 I 1,476,126.5 I 1,432,228.7 I 1,383,826.5 I 1,330,272.8 I ,271.085.2 I I I I I
17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 17,442,038.81 I
1"
7.2.5. FlLUJO NETO DE EFECTIVO.
1 Concemto/ao I 1995 I 1996 1997 I 1998 1999 1 FNE 5,712,601.12 4,354,282.9 2,995,969.74
1,637,653.55 O FNEA 1,358,316.2 11,,335588,,331166..22 1,637,653.5 O FNED 1,257,798.42
472,668.8 615,414.38 801,366.5 O FNEDA 3,147,248.1 2,674,579.3 2,059,164.92
1,257,798.42 O
I 2000 2004 2005 2002 2003 200 2 1
80
7.2.6. INDICADORES I?INANCIEROSc
INDICADOR
I VPN = 6,265,089.1 Un VPN maay o r ceers o , inud nic adtiev o un buen criterio de
aceptacin, pues es un indicativod eq uee il n versionistag anar ms del o q ue l
pensabag anarc one l proyecto. PRI = 7.2 aos preeScr i dugieoepnlq d ei ufori eac d acei n
la inversine sd e 7 aos con 2 meses aproximadamente. Es el 28% de la inversin.
recmera en el ao 7. TPR = 0.29 Es la psraofl rmqd dauoceee cdl i ion se recuperad el ai n
versinal o l a rgod el horizonted ep laneacin (10 aos de vida til del proyecto).
7.3 CONCLUSION DEL ANALISIS FINANCIERO.
El adisis financiero para el proyecto de instalacin de una planta procesadora de cocoa y
mantecaa p artird ec acao,m uestrau nar entabilidada ceptable,l oc uall or eflejae l
mximo aprovechamiento de los recursos econmicos de la empresa en cuestin.
Sin embargo,e l ndiced er entabilidad no refleja la magnitud absolutad elr endimiento .
econmico previsto para el proyecto, ya que esta sujeto a muchas consideraciones
hechas para el desarrollo de este anlisis financiero.
El clculo de la inversin fija esta basado en la paridad del peso/dlar (5.4/1), la cual es la
esperada durante los prximos 60 das y se espera, que permanezca estable.
81
.. ." '*- ".""^.._._ . .. , .." ".. . ,.."",- -_"_
x--- -
Conclusin General -
._____ ___. "_ _I_ ""l."""""""
CAPITULO 8
8. CONCLUSION GENERAL.
Durante el desarrollo de ste trabajo nos pudimos dar cuenta de la gran importancia que
puede tener un producto natural como el cacao en la economa de una regin, as como
en la economa de un pas.
A pesard eq ueC hiapas,j untoc onT abascop ueden saWcer la demandan acionale inchso
exportar, el cultivo de ste producto no se le da la importancia que requiere. En Mxico es
muy baja la productividad de las plantaciones de cacao con relacin a otros pasesc omoB
rasil o Ecuador,p ore jemplo. El problema no es de la tierna o de las condicionesd ep
roduccinq ue stap uedat e ner. Hay escasa o nula aplicacind e paquetest ecnolgicosp
aral ap roduccind e stec ultivo,p rincipalmente en laz ona productiva de Chiapas. El
problema principalmente es poltico. No existe por parte del gobierno federal polticas de
incentivacin agropecuaria para el desarrollo de stos lugares que tienen gran cauda.
productivo no solo para el cacao sino tambin para otros productos alimenticios.
S2
La produccin en esta. se puede incrementar, en principio se deben combatir las plagas y
aplicar fertilizantes adecuados para que sta se incremente.
Debido a la apertura comercial y a las polticas neo hierales que el gobierno federal esta
llevando a cabo, los productos semielaborados como la manteca y la cocoa tienen poca
demanda en el mercado local e internacional. Esta apertura comercial, ha permitido que los
industriales nacionales importen grano a precios ms bajos aunque ste sea de menor
calidad. Si se le diera mayor importancia a este cultivo, logrando una mayor produccin,
con un mayor nivel de calidad y rendimiento, estaramos en la mejor forma de poder
satisfacer la demanda nacional y competir con mayores oportunidades en el mercado
internacional Se vena as, que este recurso natural renovable ayudara a sohentar muchos
de los problemas que aquejan hoy en da a nuestro pas. Las tablas y diagramas que se
expusieron a lo largo de este trabajo, nos dan una idea de lo que significa la produccin y
procesamiento del cacao para la obtencin de productos
i A-
Con eal nlisisf i nancierop arae step royectop, odemost e ner una idead el oq ue
actualmentec u estai n dustrializar unp roducton atural. Se requierend ie n versiones
grandesd ec apital,p arap oderl levara c abo la industrializacin de cualquier producto
alimenticio.
Con esto damos concluido un anlisis explicativo para la industrializacin de un recurso
natural. Su importancia a nivelN acionale I nternacional,e nu nm ercadoq ue da a da es
ms competitivo, nos da una idea de lo que hc;aos logrado y lo que an nos ma por hacer.
S3
9, BIBLIOGRAFIA.
BADUI D. DICCIONARIO DET ECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS. 1988. PRIMERA EDICION.
EDITORIAL ALHAlMBRA, S.A. MEXICO D.F.
DEPARTAMENTO DE SANIDAD DEL ESTADO DE NUEVA YORK. DIRECCION DE SANEAMIENTO
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EDITORIAL TRILLAS, S.A. de C.V. MEXICO D.F.
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NUEVO MANU& DE LA 'INDUS'I'RIA ALIMENTARIA. 1993A. MADRID VICENTE EDICIONES~ ED.
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BRENNAN G.J. liAs OPERACIONEDS E LA INGENIERIDA E LOS ALIMENTOS. 1980. SEGUNDA
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MEXICO.
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THERMAL PROPERTIES OF FOOD AND AGRICULTURALM ATERIAL. NURY M. MOHSENIN. 1980,
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NORMA OFICIAL MEXICANA e NOM-CCA-031. ECOL11993
NO= OFICIAL MEXICANA. NOM-F-343-1983.
NORMA OFICIAL MEXICANA. NOM-F-54-1982
ANUARIO ESTADISTICO DEL ESTADO DE CHIAPAS. EDICIO1N 9 93. INEGL
AUSTIN, GEORGE. T MANUAI, DPE R OCESOS QUIMICOS EN LA INDUSTRIA.1 988. TOMO IL
QUINTA EDICION. EDITORIAL Mc GrawHill MEXICO.
DIRECCION GENERALD E POLITICA AGRICOLA. SISTEMA PRODUCTO CACAO. S -. 1994.
PLAN ESTATAL DE DESARROLLO. 1989-1994. PEE, CEJAPAS.
SOTO, R. H. LA FORMULACION Y EVALUACION TECNICA-ECONOMICA DE PROYECTOS
INDUSTRIALES. 1975. MEXICO.
DICCIONARIO DE ESPECIALIDADES PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. PRIMERA EDICION.
EDICIONES P.L.M. MEMCO.
CIACCIO, LEONARD. WATER AND WATER POLLUTION. 1972. HAND

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