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2011, AO DEL CAUDILLO VICENTE GUERRERO

C.F. 1596350 C.E. 0012TTETUD0068


C.C.T. 15ECT0075Z


CBT DR. EDUARDO SUAREZ A. TEXCOCO.







MANUAL TERICO PRCTICO

FUNCIONES DE UN MESERO EN UN ESTABLECIMIENTO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

QUE PARA OBTENER EL TTULO DE
TCNICO EN TURISMO


PRESENTA:

IRIS SELENE HERNNDEZ CHILPA


SAN MIGUEL TOCUILA TEXCOCO MEX. , 02 DE JULIO 20011


SECRETARIA DE EDUCACIN
SUBSECRETARIA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR Y SUPERIOR


DEDI CATORI AS

Este trabajo est dedicado a mi familia en general, aunque hemos pasado momentos
difciles siempre han estado apoyndome y brindndome todo su cario, les agradezco de
todo corazn el que estn conmigo en este momento.

A mi madre, que fue una parte fundamental para terminar mis estudios, gracias por su
apoyo, por sus sacrificios, por sus palabras, por sus regaos, por todo muchas gracias y,
aunque no lo crea la quiero mucho.

A mi hermana Mayra, gracias por todas tus frases de aliento y motivacin, por tu
confidencia, por tu cario, por tantas cosas, no s que hubiese hecho sin ti, te adoro
flaquita.

A mis hermanos Antonio e I srael, por apoyarme en esos momentos difciles, por su
paciencia, por su cario y amor, por preocuparse por m, por incluirme sus vidas, por las
dichas que me causan, pero sobre todo gracias por estar en todo momento. Los quiero con
toda el alma.

A todos mis profesores del CBT Eduardo Suarez A., gracias por su tiempo, por
transmitirme parte de su sabidura, desus conocimientos, por su cario, por sus
experiencias, por su comprensin, fueron un elemento primordial, los admiro tanto a todos
muchas gracias por prepararme y por no desistir, pero principalmente a: la Lic. Aida
Adriana Ruiz Wvillado por haber guiado el desarrollo de este trabajo y por todos sus
consejos al igual que su amistad, al Lic. A. Noel Almeraya Espinosa, por su tiempo
compartido y tantos momentos gratos, a la Lic. Cintia Nely Rodrguez Garca por tantas
experiencias y afecto, as como al profesor Jos Daz Zambrano por guiarme en la
redaccin de este trabajo.




A mis amigas Nancy, J essica y Paty, en verdad les agradezco con toda el alma, fueron de
mis ms fuertes pilares para no caer, gracias por todo su apoyo y por preocuparse de mi,
gracias por su inmensa confianza, por escucharme cada vez que tuve un problema, por
hacemerme rer y por todos esos momentos que pasamos juntas, por todos sus consejos y
por su amistad. Las quiero tanto nias!

A mis compaeros, Jams los olvidare! a todos sin excepcin los voy a extraar, gracias
por todos los momentos que compartimos, hicieron que esta etapa de mi vida fuera la ms
grandiosa. Los quiero.

A mi cuada Maribel y sobrinos, por haberme recibido en su casa infinidad de veces para
la elaboracin de este trabajo, por siempre haberme compartido de su fuerza y apoyo
incondicional que me han ayudado y llevado hasta donde estoy ahora.

A todos aquellos, que influyeron de alguna forma en la realizacin de este proyecto y parte
de su culminacin que no mencione.

Y finalmente al ms especial de todos, el motor de este trabajo y esfuerzo, la mxima
fortaleza de mi corazn, la persona que ms amo en todo el mundo

A mi hermano Miguel ngel, porque haces honor a tu nombre, por todo tu apoyo, por tus
consejos, por tu amistad, por tu esfuerzo, por ser mi ejemplo a seguir, por tu dedicacin,
por tus valores, por tu amor, por escucharme, por tus palabras de aliento y confort, por
motivarme, por preocuparte de mi, por estar conmigo a cada paso que doy, por velar mi
bienestar y educacin, sin ti jams hubiese podido llegar a donde estoy te amo con toda
el alma hermano!







NDICE
Dedicatorias y agradecimientos...
ndice
Introduccin........
Justificacin.
Objetivos..
1. Captulo I
Turismo

1.1 Definicin de turismo.
1.2 Antecedentes del turismo.
1.3 Servicios tursticos.
1.3.1 Establecimientos de hospedaje..
1.3.2 Agencias de viajes........
1.3.3 Guas de turistas...........
1.3.4 Empresas de intercambio de servicios tursticos.
1.3.5 Establecimientos de alimentos y bebidas.

2. El captulo II
Restaurante

2.1 Qu es un restaurante?.................................................................................
2.2 Antecedentes del restaurante.......
2.3 Clasificacin de los restaurantes...
2.3.1 Por su tipo de cocina........
2.3.2 Por la calidad de los servicios (SECTUR por tenedores)
2.3.3 Por la asociacin mexicana de hoteles y moteles
2.3.4 Por su tamao
2.3.5 Por su especializacin..
2.3.6 Por su tipo de mercado....
2.3.7 Por el servicio que ofrece.
2.3.8 Por su tipo de servicio..

2.3.9 Por su organizacin...
2.4 Organizacin de un restaurante........
2.5 Puestos y funciones (por reas)
2.5.1 rea administrativa...
2.5.2 rea productiva
2.5.3 rea de servicio

3. Captulo III
Mesero
3.1 Mesero...
3.2 Antecedentes del mesero...
3.3 Cualidades del mesero..
3.4 Conocimientos del mesero
3.5 Equipo necesario del mesero
3.6 Funciones del mesero
3.7 Conocimientos del mesero (montajes para eventos)
3.7.1 Auditorio
3.7.2 Escuela.
3.7.3 Aula
3.7.4 Chevron............
3.7.5 Estilo semilunar o semicircular
3.7.6 Estilo teatro..
3.7.7 Estilo anfiteatro
3.7.8 Estilo banquete
a) Montaje en U.
b) Montaje en T.
c) Montaje en E o Peine
d) Montaje mesa en l..........
e) Montaje Mesa Imperial
f) Estilo Mesa Cuadrada
g) Estilo Mesa Redonda o Flor.
h) Estilo Mesa Ovalada..........

i) Montaje en "O" o "Rusa"
j) Montaje en V.
k) Montaje estilo Espigas.
3.8 Otros conocimientos que debe de conocer el mesero son los montajes...
3.9 Montaje de mesa.
3.10 Doblados artsticos de servilletas........
I. El conejo...
II. La piramide...
III. Abanico para copa..
IV. Ave del paraso
V. La rosa..
VI. La corona.
VII. Punta diamante..
VIII. El avin.
IX. Esmoquin..
X. Flor de lis..
XI. Abanico chino..
XII. Pliegues diagonales
XIII. Estuche para flor.
XIV. Servilleta con bolsillo..
XV. Abanico.
XVI. Pentgono con rombos..
XVII. Picos en do........
XVIII. El sobre.
XIX. La estrella del norte........
XX. Corazn.
XXI. Pez........
XXII. kimono...
XXIII. La camisa.



INTRODUCCIN


Este proyecto describe aspectos relacionados con el turismo en general,
comenzando por su definicin, por el origen del mismo, los servicios que este
brinda y clasificacin de los mismos.

El servicio turstico en el que se basa este trabajo sern establecimientos de
alimentos y bebidas. Cada captulo explicar puntos relevantes de estos
establecimientos, enfocndonos en un restaurante, sus antecedentes, su
clasificacin, su organizacin, sus puestos as como las funciones que ejecuta
cada personal del establecimiento ejemplificando mediante graficas, para su
atractivo visual y fcil comprensin.

Concentrndose principalmente en el rea de servicio, enlazndonos directamente
con el puesto de mesero, considerando el perfil que debe adoptar, caractersticas
que debe integrar, las funciones que debe realizar; dentro de las que destaca
montajes de saln y de mesas, en donde se puede apreciar la proyeccin de
doblado artstico de servilletas, punto fundamental de este manual ya que se
indicaran los pasos a realizar para un montaje de mesa y dobleces artsticos
presentados por un mesero.



















JUSTIFICACIN


El decidir un tema como este costo trabajo debido que son bastantes los
conocimientos aprendidos, existi cierta decida pero se opto a desarrollar esta
temtica porque existen varias ventajas, una de ellas son los conocimientos
previos adquiridos hace dos semestres, otra de ellas es que existe abundante
informacin para recopilar y realizar un trabajo con calidad.

Al mismo tiempo, para crear un beneficio a la institucin, primordialmente a los
compaeros de las generaciones siguientes y al leer el contenido de este
obtengan un crecimiento profesional.

Otra de las argumentaciones, es sin duda, contribuir a la sociedad, explicando
cmo realizar las funciones y caractersticas de un mesero para que, adoptemos
una personalidad servicial y as crecer como persona o sencillamente aprender a
montar una mesa para un evento especial en la vida cotidiana; una cena de
aniversario, una reunin familiar, una cena de negocios, etc., recordemos que la
primera impresin es la ms importante, en cualquier eventualidad.



















OBJETIVOS




Objetivo general.

Trasmitir y reforzar los conocimientos adquiridos en el plantel, proporcionando la
informacin necesaria para ejecutar las funciones encomendadas al personal de
mesero.


Objetivos especficos.

Desarrollar los pasos a seguir para un montaje de mesa.
Formular un manual para la elaboracin de doblado artstico de servilletas.
Familiarizar temas de montajes de mesa para aplicar lo aprendido en la
vida cotidiana.






















CAPTULO I TURISMO

1.1 Definicin de turismo
Se denomina turismo al conjunto de actividades que realizan los individuos
durante sus viajes y estancias en lugares diferentes a los de su entorno habitual
por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un ao. La actividad turstica
generalmente se realiza con fines de ocio, aunque existe el turismo por negocios y
otros motivos
1

Es decir, cuando el individuo o turista (llamado as por practicar turismo) efecta
un viaje de cualquier motivo ya sea de ocio o de lucro, requiere de un sin fin de
servicios que van desde transporte, hospedaje y alimentos hasta distracciones,
esparcimiento, o compras, a ese acto lo podemos nombrar como turismo, claro
con la condicin de permanecer en ese sitio ms de 24 horas y menos de un ao.

Es as, como el turismo abarca un conjunto de actividades que producen los
bienes y servicios que solicitan los turistas (donde podemos recalcar; los viajeros,
los excursionistas, los paseantes, los peregrinos, los exploradores, los visitantes,
entre otros).

1.2 Antecedentes del turismo
Antiguamente los viajes solo eran por razones exclusivas, sin relacin con el ocio
o con fines recreativos. Es as como llegamos a cuatro razones primordiales por
los cuales los individuos se desplazaban;
Por comercio
Debido a conquistas
Por razones migratorias
Y por guerras.

1
http://definicion.de/turismo/


Cabe resaltar que todas estas razones fueron elementales para Grecia, debido
que en ese lugar existi un evento muy importante, realizado cada cuatro aos
y que ocasionaba el traslado de miles de personas para presenciar el evento y
por lo cual sin querer realizaban turismo, nos referimos a las olimpiadas ya que
es un punto fundamental dentro de los antecedentes del turismo.
Los orgenes remotos de la palabra Turismo se sitan en la Biblia, cuando
Moiss, el lder del pueblo Israel, enva a 12 espas a reconocerla tierra de
Canan que pretendan conquistar. La palabra en Hebreo antiguo:
Probablemente arameo, fue Tr, las derivaciones latinas fueron tornus y
tornare, hasta llegar al francs tour, viaje y tourier: turista o viajero: La idea de
estos vocablos siempre fue en el sentido de viaje de ida y vuelta. Conexin
que acompaa siempre al turismo y lo diferencia de los movimientos de
migracin y emigracin.
Los viajes por motivos religiosos a Jerusaln y a la Meca, lugares famosos por
sus visitantes; La clase media de Europa medieval sola complementar la
educacin de sus jvenes con largos viajes para conocer remotos lugares,
constituyen ambos, antecedentes del turismo.
En Mxico, las tribus del altiplano central, solan dedicar una casa a las
afueras del pueblo, que proporcionaban comida y lea, para el viajero annimo.
Esto tambin es antecedente de la hospitalidad mexicana.
El turismo como tal se inicia despus de la segunda guerra mundial y
particularmente se tiene como antecedente los viajes que Thomas Cook realiz
en tren con un grupo de personas, comercializando por primera vez los viajes.
En este apartado subrayaremos el papel que jug Thomas Cook, y como es
que llega a convertirse en el padre del turismo al practicar actividad comercial
es decir, l fue quien realiz el primer viaje organizado de la historia en 1841.

La revolucin Industrial origina a nivel mundial una conmocin al acceder la
sociedad a nuevas normas de vida, en la que el trabajo fabril que somete a
http://www.uaim.edu.mx/web-carreras/carreras/turismo%20empresarial/Cuarto%20Trimestre/TURISMO.pdf


jornadas extensas a los obreros, va cambiando hacia el tiempo libre, jornadas
de 8 horas diarias y de 40 horas semanales, vacaciones pagadas, etc.,
situaciones desconocidas hasta ese momento por las personas que habitaban
todava en las aldeas, sobre todo en la campia Inglesa. Por otro lado, los
ingresos permitieron mejores niveles de vida y la oportunidad de viajar.
La construccin de los ferrocarriles revoluciona la circulacin de viajeros, la
construccin de grandes redes de ferrocarriles propicia la construccin y
mejoramiento de albergues y hoteles, dejando atrs el uso de las diligencias.
Sin embargo, el turismo moderno surge a mitad del siglo XX y es desarrollado
exclusivamente por la iniciativa privada ya que los organismos
gubernamentales no le prestaron atencin en sus principios. Una serie de
factores permitieron el crecimiento y expansin de este fenmeno.
Todas las naciones se comprometieron a conceder como obligatorio, el
descanso peridico, haciendo posible el turismo.
Al termina de la segunda guerra mundial, con el llamado movimiento de
forasteros, en los EE.UU. se toma en cuenta por primera vez y se da
importancia a la explotacin de atractivos tursticos en la forma que lo
conocemos actualmente.
De esta manera el turismo empieza a estudiarse como un factor determinante
en el desarrollo econmico.
Ms adelante, en junio de 1991, la OMT, durante su Conferencia Internacional
de Estadsticas de Turismo y Viajes, revis y actualiz sus conceptos
estableciendo que el turismo comprende las actividades de personas que
viajan y permanecen en lugares fuera de su ambiente usual durante no ms de
un ao consecutivo con fines de gozar de tiempo libre, negocios u otros.
De esta manera llegamos a la definicin que hoy nos rige.
1.3 Servicios Tursticos
http://www.uaim.edu.mx/web-carreras/carreras/turismo%20empresarial/Cuarto%20Trimestre/TURISMO.pdf


Como antes ya se mencionaba al practicar turismo estamos contratando
servicios, a estos servicios se le denominan servicios tursticos, es decir todos
los que brindada el turismo, tales como de alojamiento, deintermediacin, de
gua, de alimentacin principalmente entre otras. Los servicios que a
continuacin se presentan estn aceptados en la Ley Federal de Turismo.
1.3.1 ESTABLECIMIENTOS DE HOSPEDAJE
Este establecimiento engloba desde hoteles, moteles, albergues, posadas,
pensiones, apartamentos tursticos, campings, viviendas vacacionales, y
dems establecimientos de hospedaje, as como campamentos y paradores de
casas rodantes que presten servicios a turistas; sencillamente podemos
concluir que la esencia de este establecimiento es la estancia o el alojamiento
de los turistas, que muchas veces van ligados de otros servicios tursticos tal
es el caso como el de alimentos y bebidas o que hayan llegado a este
mediante operadoras de viaje o que este establecimiento brinde, en caso de
ser una zona arqueolgica o similar, un gua de turistas para recorridos.
A continuacin se definir muy brevemente algunos establecimientos de
hospedaje anteriormente mencionados:
Hoteles.
Bsicamente es un edificio planificado y acondicionado para alojar a las
personas temporalmente, proveen de servicios como restaurantes, piscinas,
conferencias e impulsan a grupos a organizar convenciones y reuniones en su
establecimiento. Estos son clasificados en categoras segn el grado de confort
y el nivel de servicios que ofrecen.
Apartamentos tursticos.
Son secciones de apartamentos o casas, y dems edificaciones propias que,
administran los servicios necesarios para el confort del husped y estos a su
vez se clasifican por categoras en 1, 2, 3 y 4 su unidad es o son llaves.
Campings.
Su definicin corresponde a la prctica de acampar al aire libre con fines de
ocio o vacacionales instalados en casas de campaa, remolques, cabaas, o
en un terreno formalmente deslindado, ideal para la ocupacin. Se clasifican
en: lujo, 1, 2 y 3 categora.
Viviendas vacacionales.
Captulo I Ley federal de turismo art. 4 (http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://www.hotelesymoteles.cl/2009/10/tipos-de-establecimientos-de-alojamiento-en-chile/


Como el nombre lo menciona se seala a las unidades de alojamiento aisladas
en apartamentos, viviendas o residencias que generalmente son
proporcionadas por motivos vacacionales mediante una recompensacin
econmica.
Pensiones.
Nos referimos a establecimientos que, otorgan alojamiento y servicio de
restauracin y otros servicios complementarios, tienen una estructura y
caractersticas reducidas a las de un hotel.
Motel.
Este tipo de alojamiento se caracteriza por estar cerca de carreteras y brindar
alojamiento y garaje independiente para estancias de corta duracin, es decir,
su renta es por horas.
Albergues.
En l se contemplan estancias cortas que suelen ser entre varios das y varias
semanas. Suelen ser econmicos y entre ellos cabe destacar la mayora de las
veces son albergues juveniles.
Posadas.
Es un establecimiento dedicado a viajeros, este proporciona servicios de
restauracin y alojamiento.

1.3.2 AGENCIAS DE VIAJES
Esta definicin abarca segn la ley federal de turismo a las agencias,
subagencias y operadoras de viajes; ests empresas son las encargadas del
asesoramiento, venta o el gestionamiento de viajes o paquetes de servicios
tursticos, presentada como una sociedad mercantil, es decir, un conjunto de
personas dedicadas a los actos de comercio con un rgimen jurdico. El
objetivo de las mismas es el de ser el intermediario entre el individuo que
demanda turismo y el o los individuos que satisfacen esa demanda, a su vez
son llamados productores de bienes o servicios tursticos.
Sus clasificaciones de estas dependencias (principalmente de las agencias de
viajes) se desarrollaran a continuacin.


Mayoristas.
Captulo I Ley federal de turismo art. 4 (http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://www.mincetur.gob.pe/turismo/Producto_turistico/Fit/fit/Guias/Amazonas.pdf


Son las encargadas de crear, organizar, elaborar, proyectar y ofrecerlos
servicios y viajes para su comercializacin y distribucin con agencias
minoristas. No pueden negociar directamente al pblico.
Minoristas.
Estas agencias de viaje venden el producto recibido de las agencias
mayoristas, tienen trato directo con el cliente, solo que esta agencia no podr
ofrecer ni comercializar sus productos a travs de otros servicios
Mayoristas minoristas.
Son aquellas que ejecutan tanto actividades de agencias mayoristas como
minoristas.
De acuerdo a su Publicidad.
Como su nombre lo dice est dedicada a la publicidad desde dos orientaciones,
una de ella es la informacin y venta de servicios tiles para el turista en su
estancia, por ejemplo; disposiciones para cambios de moneda o alquiler de un
producto, este solo se aplica si se encuentra en un lugar que presenta bastante
turismo. La otra orientacin dedica su publicidad a sitios que ofrecen turismo
pero hacia otras zonas, ellos se encargan de la venta de tours y servicios a
este tipo de clientes.

Clasificacin de las agencias de viaje de acuerdo a su actividad.
Emisoras.Se encuentran en lugares donde est la gente que tiene planes de viajar.
Receptoras.Se puede localizar en territorios dnde llega el turismo de masas,
que como ya se menciono es referente al turismo ms convencional sin
importar clases sociales, ni el nivel econmico.
Agencia emisora receptiva.Cumple las funciones de las dos agencias
anteriores.
Clasificacin de las agencias de viajes de acuerdo al producto o mercado
que manejan.
Por producto.El producto puede ser manifestado como trabajo, excursiones, o
dedicado a la investigacin.
Mercado.Esta agencia analiza los tipos de mercado y promociona con diversa
publicidad para la gente de la 3 edad, estudiantes, deportistas, familias, nios, etc.

Clasificacin segn el trfico de viajeros.
Captulo I Ley federal de turismo art. 4 (http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://www.monografias.com/trabajos11/trabagenc/trabagenc.shtml


Emisoras (outgoing).Esta clasificacin se encamina en hacer viajar a turistas a
reas geogrficas distintas del lugar donde se encuentra la propia agencia.
Receptivas (incoming).Esta agencia a diferencia de la otra se encarga de atraer
turistas de otras reas al lugar donde se encuentra la agencia.
Agencias emisora-receptiva.Realzan las funciones de las agencias Emisoras
(outgoing) y Receptivas (incoming).

Clasificacin de la agencia de viajes, segn el canal de distribucin.
Agencias in plant.Son pequeas oficinas o dependencias que las agencias de
viajes instalan en empresas de clientes potenciales, con el fin de atender
eficientemente los servicios que estas solicitan.
Agencias de viajes en franquicia.Para entender este tipo de agencia es
necesario definir que es una franquicia, esta es una asociacin entre dos
empresas independientes en el que una, la franquiciadora, concede a la otra, la
franquiciada, el derecho de explotar un negocio siguiendo unas tcnicas
comerciales uniformes a cambio de una cuota peridica. Es as como se puede
definir a las agencias en franquicia.
Agencias de viajes virtuales.Esta agencia nace por el uso del internet y cuenta
con grandes ventajas como reservaciones y mostrando al cliente ms fcil la
informacin y costos.
1.3.3 GUAS DE TURISTAS
La Ley Federal de Turismo menciona en este apartado a todos los servicios
prestados por guas profesionales, para interpretar el patrimonio natural y
cultural.
Son sujetos que tienen como ideal informar, dirigir, atender y orientar al turista
durante su estancia en el pas. El ser el encargado de la coordinacin,
informacin y animacin de turistas, tanto nacionales como extranjeros.
Algunas de sus funciones de los guas de turistas son supervisar el transporte,
gestor de informes e itinerarios, puede escoltar a los turistas en compras, es el
responsable del cuidado de los turistas, coordina los servicios prestados por
empresas, debe contar con conocimientos de primeros auxilios en caso de
necesitarlos el turista, todo esto en unin del operador de turismo y
obedeciendo instrucciones del mismo.
Captulo I Ley federal de turismo art. 4 (http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://html.rincondelvago.com/guia-turistico_1.html


Adems de estas funciones debe contar con cierta simpata y una facilidad
lingstica, sobre todo, conocimientos generales sobre la zona donde presta
sus servicios, al igual sobre la actividad turstica que se est realizando, y
saberes del patrimonio cultural con el que cuenta el lugar, conocimientos
generales de la economa, tambin cuenta con la capacidad para dirigir grupos,
y habilidades para animar el ambiente, y tener el material necesario para poder
realizar lo anterior por ejemplo mapas.
Al igual que los otros servicios nombrados anteriormente los guas de turistas
tambin se clasifican:
Guas-conductores
Estos acompaaran en todo momento a un grupo de turistas, del que son
responsables, ya sea en viajes o recorridos regionales, nacionales o
internacionales. La informacin turstica que proporcionan es general.
Guas intrpretes
Son los encargados de gestionar recorridos locales, regionales, nacionales o
internacionales.
Guas-chofer
Como su nombre lo infiere podemos concluir que proporciona la informacin
turstica correspondiente a cada lugar visitado mediante un transporte
automovilstico.
Guas fijos
Pueden ser guas pblicos, privados u oficiales, ellos son prestadores de
servicios en museos, monumentos, palacios, estudios cinematogrficos, etc.
Guas informadores
El objetivo de estos es informar en el idioma nativo, por lo que pueden o no
conocer otros idiomas.

1.3.4 EMPRESAS DE INTERCAMBIO DE SERVICIOS TURSTICOS
Son aquellas empresas que estn destinadas a promover el intercambio de
periodos vacacionales en desarrollos tursticos.
Es decir, que estas empresas se dedican ms que nada a la publicidad de
otros servicios, actan como mediadores y complementarios entre hoteles,
restaurantes, agencias de viaje entre otras.
Captulo I Ley federal de turismo art. 4 (http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://html.rincondelvago.com/guia-turistico_1.html


Por ejemplo:







1.3.5 ESTABLECIMIENTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Dentro de esta clasificacin podemos encontrar basndonos en La Ley Federal
de Turismo a los restaurantes, cafeteras, bares, centros nocturnos y similares
que se encuentren ubicados en hoteles, moteles, albergues, campamentos, as
como en aeropuertos, terminales de autobuses, estaciones de ferrocarril,
museos y zonas arqueolgicas; cuyo propsito principal es la venta de
alimentos y bebidas.
Sus principales establecimientos radican de la siguiente manera:
Cafetera.
Este establecimiento ofrece refrigerios rpidos, bocadillos fros o calientes,
platos elaborados o simples y bebidas, que pueden contener alcohol. Est
equipado de una barra y servicios de mesa. Se clasifican en: 3, 2o 1 taza.
Tambin conocidas como categora especial, primera categora y segunda
categora, respectivamente.
Bar.
Al igual que la cafetera dispone de una barra, careciendo igualmente de
comedor, ofrece toda clase de bebidas es decir, pueden ser nacionales o
extranjeras, su venta es por copas o tragos y puede estar acompaado de
botanas o bocadillos. Se clasifica en: 3, 2 y 1 copa. Van de categora especial
hasta segunda categora, similar que las cafeteras.


Centros nocturnos.
Sistema bancario.
Servicios de transporte diversos.
Servicios de salud.
Cabinas de internet.
Comercio en general.
Otros (polica, bomberos, etc.).

Captulo I Ley federal de turismo art. 4 (http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf


Son lugares de esparcimiento, donde al socializar se acompaa de alimentos
simples y bebidas que, por lo regular son alcohlicas. Teniendo el
entretenimiento como objetivo principal.
Fuente de sodas.
Es otro establecimiento que brinda al cliente comidas rpidas como: pastes,
sndwiches, empanadas, etc. y bebidas no alcohlicas como: jugos, aguas
minerales, caf, infusiones y refrescos, entre otros.

Drives inn.
Corresponde a establecimientos que proveen alimentos y bebidas rpidas para
ser consumidas en automviles, cuentan con establecimiento y vigilancia.
Restaurante.
Esta clasificacin segn La Ley Federal de Turismo concierne a todos aquellos
establecimientos que proporcionan al pblico toda clase de comidas y bebidas
para ser consumidas en sus propias dependencias, cuenta con diversas reas
como la cocina, el comedor, etc. segn su clasificacin y con servicio a la
mesa. Se clasifican de la siguiente manera: la categora de Lujo corresponde
al restaurante de 5 tenedores, la primera categora corresponde a 4 tenedores,
la segunda categora se refiere al restaurante de 3 tenedores, la tercera
categora concierne al establecimiento de 2 tenedores y finalmente la cuarta
categora recae en 1 tenedor.












EL CAPITULO II
RESTAURANTE

Captulo I Ley federal de turismo art. 4 (http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf



2.1 Qu es un restaurante?

Entendemos por restaurante aquel establecimiento o comercio en el cual se
provee a los clientes con un servicio alimenticio de diverso tipo. Un restaurante
es un espacio pblico ya que cualquier persona puede acceder a l. Sin
embargo, no es una entidad de bien pblico ya que el servicio
de alimentacin se otorga a los clientes a cambio de un pago y no
gratuitamente.
2

El concepto es muy fcil de comprender, es el sitio al que uno asiste para la
compra de alimentos o bebidas y, que pueden ofrecer diversos tipos de
servicio, calidad, men, infraestructura, etc.

2.2 Antecedentes del restaurante
El primer Restaurante que existi tena en la puerta de entrada estas palabras:
venite adme omnes qui stomacho laboratoriatis et ego restaurabo vos No
eran los parisinos que en el ao 1775 saban leer francs y menos latn, pero
los que podan saban que Dossier Boulanger, el propietario deca: venid a mi
todos aquellos cuyos estmagos clamen angustiado que yo restaurar
El origen de los restaurantes tal y como se les conoce actualmente no es muy
antiguo. En el siglo XVIII, en los sitios donde se serva comida, slo se poda
comer a una hora fija y se tena que someter a lo que se sirviera en el
establecimiento.
En el ao de 1765, un francs de apellido Boulanger, vendedor de caldos y
sopas, las bautiz con el nombre de 'restaurants' porque reconfortaban, y as
las anunciaba en el exterior de su negocio.
El restaurante de boulanger, Champs Dodiso, cobraba unos precios lo
suficientemente altos como para convertirse en un lugar exclusivo en el que las
damas de la sociedad acudan para mostrar su distincin.
La asociacin nacional lleg a estados unidos en 1974, trada por un refugiado
francs llamado Baptise Gilbert Paupal. Este fund lo que sera el primer

2
http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php


Restaurante francs en los Estados Unidos, llamado Julion"s Restatorator. En
el que se servan frutas fondues de queso y sopas, as empieza la cocina
americana. Los franceses que haban huido de su pas en el siglo XVIII
escapado de la persecucin abrieron varios establecimientos.
Es el negocio comercial de los restaurantes prospero despus de la
segunda guerra mundial ya que, muchas personas con posibilidades
econmicas adquirieron l habito de comer fuera de sus casas.
La palabra restaurante se Estableci en breve y los chef de ms reputacin que
hasta entonces solo haban trabajo para familias privadas abrieron tambin sus
propios o fueron contratados por un nuevo grupo pequeos empresarios: Los
restauradores.
El negocio de los restaurantes significa para esta empresa una distribucin y
venta de sus propios productos. El negocio de los Restaurantes pblicos fue
creciendo progresivamente, pero en 1919 haba solo 42.600 restaurantes en
todo el pas, ya que el comer fuera representaba para la familia media de las
pequeas ciudades una ocasin especial.
A partir de este tibio comienzo, el progreso que alcanz el arte culinario de los
restaurantes ya no se detuvo. El prximo paso fue no slo esmerarse en la
cocina sino en la manera de servir la comida al cliente.

2.3 Clasificacin de los restaurantes
Al igual que todos los servicios tursticos, los restaurantes tambin reciben una
clasificacin basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, men, etc.,
siendo el servicio de los camareros o meseros en las mesas uno de los criterios
ms valorados.



2.3.1 POR SU TIPO DE COCINA
http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml


Restaurante de especialidades. Consisten en restaurantes dedicados a la venta
de un solo giro de alimentos por ejemplo: mariscos.
Regional.Tiene la misin de ofrecer platillos determinados a que los clientes
degusten sabores especficos de un lugar o regin que provee comida
caracterstica.
Mexicana.Es considerada como una de las ms variadas y ricas del mundo; la
cocina mexicana cuenta con algunos elementos bsicos presentes en casi
todos los platillos, y que determinan el sabor, color y textura de los mismos,
tales son el maz, gran variedad de picantes como el chile (o aj), las carnes
rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla y en parte el uso de plantas como el
nopal.
Internacional. Son restaurantes destinados a ofrecer alimentos de pases
distintos como lo es la comida china, japonesa o francesa.
2.3.2 POR LA CALIDAD DE LOS SERVICIOS (SECTUR POR TENEDORES)
Restaurantes de lujo (cinco tenedores).
Este tipo de establecimientos debe tener una organizacin eficaz, regidas
por normas y procedimientos y, contar con polticas internas y externas para su
manejo.
Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy
finas, las mesas y las sillas deben estar acordes a la decoracin; alfombras de
muy buena calidad, la msica (viva o ambiental) debe ser suave, las luces
(focos y lmparas) deben ser graduables y el aire acondicionado debe ser
controlado por termostato.
Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la ms alta
calidad, la higiene debe reinar en todas las reas: frente, sal, cocina, baos y,
por ltimo, el personal debe estar debidamente uniformado.
El personal de servicio adems de estar capacitado para cada funcin debe ser
entrenado peridicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante.
Adems se deber contar con:
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml


Guardarropa y vestbulo o sala de espera.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Telfono en cabinas aisladas y telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Aire acondicionado.
Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y
caballeros.
Decoracin en armona con el rango del establecimiento.
Buffet fro a la vista, en el comedor (opcional).
Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.
Cocina equipada con almacn, bodega, cmara frigorfica, despensa, oficina,
hornos, gratinador, parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de
humos y olores.
Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de
vinos amplia modificada peridicamente.
Personal debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable o de plata.
Restaurantes de primera (cuatro tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la del personal.
Sala de espera.
Guardarropa (en pases fros).
Telfono inalmbrico.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Aire acondicionado, calefaccin y refrigeracin.
Mobiliario y decoracin de primera calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica separada para pescados y carnes, horno,
despensa, almacn, bodega, fregaderos y ventilacin exterior.
http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml


http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de segunda (tres tenedores)
Entrada para los clientes independiente de la entrada del personal de servicio.
Guardarropa.
Telfono inalmbrico para el servicio al cliente.
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario de calidad.
Servicios sanitarios independientes para damas (incluye nios) y caballeros.
Cocina con cmara frigorfica, despensa, almacn fregaderos, ventilacin al
exterior.
Carta en consonancia con la categora del establecimiento.
Personal de servicio debidamente uniformado.
Cubertera de acero inoxidable.
Restaurantes de tercera (dos tenedores)
Comedor con superficie adecuada a su capacidad.
Mobiliario adecuado.
Cubertera inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalera sencilla y mantelera
con servilletas de tela o papel.
Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.
Cocina con fregadero con agua caliente, cmara frigorfica o nevera, despensa
y extractor de humos.
Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.
Carta sencilla.
Restaurantes de cuarta (un tenedor)
Comedor independiente de la cocina.


Cubertera inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalera sencilla, servilletas de
tela o papel.
Servicios sanitarios decorosos.
Personal perfectamente aseado.
Carta sencilla.
2.3.3 POR LA ASOCIACIN MEXICANA DE HOTELES Y MOTELES
Gourmet.Tambin conocido como de alta cocina. Los alimentos son de gran
calidad y servidos a la mesa. El pedido es "a la carta" o escogido de un "men",
por lo que los alimentos son cocinados al momento
Conveniente.Es el llamado fast food, se caracteriza por tener un servicio rpido
y econmico
Familiar. Son restaurantes con un ambiente clido y en un contexto moderado.
2.3.4 POR SU TAMAO
Chico. De 15 a 29 mesas (60 a 120 comensales)
Mediano. De 30 a 39 mesas (120 a 160 comensales)
Grande. De 40 ms mesas (160 o ms comensales)
2.3.5 POR SU ESPECIALIZACIN
Pescados y Mariscos. Es un establecimiento donde se encuentra una gran
variedad de platillos con pescados y que cuenta con el equipo necesario
para garantizar la frescura, por ejemplo refrigeradores y congeladores.
Carnes Rojas.Es la entidad donde se sirven todo tipo de carnes desde
vacas, cabras, cordero, cerdo.
Aves. Son sitios donde se sirve pollo, pavo, avestruz, etc. porsu sabor suave
y agradable al paladar.
Vegetarianos. Son ideales para la salud, dietas y curas de adelgazamiento
desintoxicacin, prevencin de muchas enfermedades.
2.3.6 POR SU TIPO DE MERCADO (DE ACUERDO AL SEGMENTO QUE
SE QUIERE CAPTAR)
Familiar.Son alimentos sencillos a precios moderados.
Negocios.Son de ambiente tranquilo, con platillos sencillos y elegantes.
Turstico. Son los que estn ubicados en zonas tursticas.
Enciclopedia prctica profesional de turismo, hoteles y restaurantes Ed. Ocano Centrum, 2002, Barcelona Espaa
Manual prctico del restaurante, Gallego, Felipe Jess, Ed. Paraninfo, 2001, Madrid, Espaa




2.3.7 POR EL SERVICIO QUE OFRECE
Restaurante de Especialidades. Establecimiento que ofrece una gran
variedad de platillos de una sola especializacin. Por ejemplo aves.
Autoservicio. Brindan alimentos sencillos y de rpida elaboracin y que
adems cuenta con una zona donde el cliente pasa con su automvil, para
pagarlo y recogerlo sin necesidad de bajar del automvil.
Servicio de banquetes. Actividad que consiste en proporcionar alimentos y
bebidas a grupos de personas. Pueden ser industriales, privados o mviles.
Servicio de alimentos en hoteles. Son restaurantes lujosos y que
generalmente son gestionados por su tipo de servicio.
Servicio de alimentacin en instituciones de salud (hospitales). Por lo
general son restaurantes modestos que cuentan con poca variedad de
platillos y no contienen grasas. Por ejemplo ensaladas.
Servicio de barra. Por regla general el camarero se encuentra tras una
especie de muro con escaparates (se denomina "barra") y atiende las
peticiones del cliente tras ella.
2.3.8 POR SU TIPO DE SERVICIO
Americano. Se sirve por la izquierda la comida y por la derecha las bebidas.
Se retira muertos por la derecha.
Ruso. Se sirve por la izquierda, movindose alrededor de la mesa en el
sentido de las manecillas del reloj
Ingls. En este servicio, los alimentos se sirven por la izquierda. La
presentacin de plato se pierde, y como el servicio es muy incmodo tanto
para camarero como para comensal, el servicio a la inglesa slo es
empleado en algunos banquetes.
Francs. Todo se sirve por la derecha, a excepcin de los platos de pan,
mantequilla y algunos platillos complementarios (salsas, aderezos, algunos
postres) Servicio
Servicio de Buffet.Es posible escoger uno mismo una gran variedad de
platos cocinados y dispuestos para el autoservicio. A veces se paga una
cantidad fija y otras veces por cantidad consumida (peso o tipos de platos).
Servicio de banquete.Son especializados en paquetes para banquetes su
precio radica en la calidad del servicio.
__________________________
Alimentos y bebida, Lambertine Leonie Comblence, Ed. CECSA, 1999, Mxico
Alimentos y bebidas produccin I, Ramos Martn, Fernando Pablo, Mxico, McGraw-Hill, 1994.




Combinado. El establecimiento cuenta con varios tipos de servicios.
2.3.9 POR SU ORGANIZACIN
Independientes.Tienen una o ms caractersticas nicas y no tienen ninguna
afiliacin de marca a otra compaa. El dueo es el responsable directa o
indirectamente en la gerencia. (Walker, 2001).
3

Cadenas. Son dos o ms negocios que se abren bajo el mismo nombre y
tienen afiliacin a una marca, la gerencia y los sistemas operados son una
rplica de las dems unidades de la cadena. (Lane y Dupr, 1997).
Franquicias.Son aquellas que tienen un acuerdo legal en el cual el dueo
acuerda conceder los derechos o privilegios a otra persona para vender los
productos o servicios bajo los productos o servicios bajo las condiciones
especficas del sistema acordado (Lane y Dupr, 1997).
Operadores de restaurantes. Se hacen cargo de la operacin del
establecimiento a travs de un porcentaje de ventas o utilidades.
Concesin.Es el contrato en virtud del cual una de las partes (concesionario)
pone su organizacin comercial, actuando a nombre, por cuenta y riesgo
propio, a disposicin de la otra parte (concedente), para colocar sus
productos o servicios en el mercado, obteniendo como prestacin un
descuento en la adquisicin de los productos
4

2.4 ORGANIZACIN DE UN RESTAURANTE
La estructura organizativa de una empresa es un factor fundamental para
lograr sus fines. Esta estructura se divide en unidades ms pequeas y
especializadas, llamadas departamentos, con el fin de facilitar la
coordinacin de los objetivos fijados.

A continuacin se mostraran ejemplos de organigramas de diferentes tipos
de restaurantes para comprender lo antes mencionado.

3
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/marin_a_a/capitulo2.pdf
4
http://www.mercadotendencias.com/contrato-de-concesion/


DISTRITO
SUPERVISIN
Y
PRODUCCIN


ORGANIGRAMA RESTAURANTE INDEPENDIENTE
FUENTE:
RESTAURANTE
EL REAL

FUENTE:
VIPS


GTE.
MANTENI
MIENTO
GTE.
PUBLICIDAD



CAJERAS
FUENTE:
RESTAURANTE
RAINFOREST CAF
FUENTE:
RESTAURANTE
MIRAGE







FUENTE:
RESTAURANTE
CASA
MEXICANA
FUENTE:
RESTAURANTE
DANUBIO


Del siguiente organigrama se describirn los puestos de un restaurante; este
est dividido por reas: el rea administrativa, rea de produccin y rea de
servicio.



2.5 Puestos y funciones (Por reas)
2.5.1 rea administrativa
GERENTE
AREA PRODUCTIVA
BARTENDER
(CANTINERO)
AYUDANTE DE LA
BARRA
JEFE DE COCINA
(CHEF)
SUBCHEF
COCINERO COCINA
CALIENTE
COCINERO COCINA
FRIA
ENTREMETIER
ROTISSEUR
SALSERO
GARDE MANGER
AYUDANTE DE
COCINA
LAVAPLATOS
AREA DE SERVICIO
CAPITAN DE
MESEROS
HOSTESS
MESERO
GARROTERO
MOZO
CONTADOR
CONTRALOR
ALMACENISTA
FUENTE:
ELABORACIN PROPIA


Gerente. Encargado de supervisar el rea de personal, encargado de
supervisar el rea de personal, contrataciones y realizar inspecciones a las
contrataciones y realizar inspecciones a los trabajadores.
Contador. Dedicado a llevar la contabilidad o registro de de una compaa o
empresa lo mejor posible, tratando de reducir costos sobre los impuestos
que se deben acreditar por empleados, etc.
Contralor. Principal responsable por los asuntos financieros en una unidad
econmica, el financiamiento econmico, asuntos fiscales, nominas y
prestamos, etc.
Almacenista. Es aquel que est encargado de llevar el control de entradas y
salidas de productos del almacn.

2.5.2 rea productiva
Jefe de cocina/Chef. Organiza los recursos humanos y materiales: organizar
los recursos humanos y materiales de cocina.de cocina.
Subchef. Es el responsable de que todas las rdenes del chef sean
cumplidas, es el responsable de controlar la produccin dentro de la cocina,
y resuelve problemas menores dentro de la misma, es el filtro de mucha
informacin y de muchos problemas que puede resolver sin la ayuda del
chef.
Cocinero de cocina fra/cocina caliente. Es el que prepara los alimentos fros
o calientes con ayuda de sus ayudantes.
Ayudante de cocina. Verifica que se cuente con los implementos necesarios
para realizar labores y elabora las requisiciones para almacn.
Lavaplatos. Lava la loza, plaque o cristalera que se utiliza en el comedor y
la cocina
Bartender o Cantinero. Checa el funcionamiento del conservador y
congelador de la barra, as como de los utensilios en esta.de la barra, as
como de los utensilios en esta.
Ayudante de la barra. Verifica que se cuente con los implementos necesarios
para realizar sus labores, ordena y pone en condiciones el rea de trabajo.

Entremetier. Es el responsable de la preparacin de todos los contornos,
sopas y cremas del da, platos con harinas, huevos y pan rallado, o sea de
http://es.scribd.com/doc/52448206/Descripcion-de-puestos-de-un-Restaurante
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/tenorio_p_a/capitulo4.pdf


los rebozados (empanizados) y de todos los platos con queso (fuentes,
platos, etc.).
Rotisseur. Responsable de todas las carnes, aves, pescados, mariscos y
vegetales asados o fritos, esta persona solo asa y fre, en las cocinas
organizadas para que esta persona tenga su estacin de trabajo completa,
funcional y completa.
Salsero: Es el responsable de la elaboracin de todas las salsas, bases o
fondos dentro de la cocina principal.
Garde manger. Responsable de preparar todas las carnes, aves, pescados,
mariscos para cocerlos o asarlos, es el que ms ingredientes usa en la su
preparacin y es el que ms ayudantes de cocina maneja.

2.5.3 rea de servicio
Capitn de meseros. Es el jefe de este ramo, supervisa su trabajo y ayuda a
atender cuando hay mucha gente, su trabajo y ayuda a atender cuando hay
mucha gente.
Hostess. Es la persona que est en la entrada de un restaurante o bar y es
la encargada de recibir y atender restaurante o bar y es la encargada de
recibir y atender en primera instancia a los clientes que llegan al restaurante
o bar.
Mesero. El encargado de atender la mesa, a los clientes, servir los alimentos
y llevar la cuenta.
Garrotero. Preparar anticipada y correctamente la estacin de servicios que
le corresponde, obtener de bar y cocina los alimentos a servir, depositar las
charolas en tijeras con equipos auxiliares y plaque necesario para el cliente,
retirar los equipos sucios que el mesero a colocado en las charolas.
Mozo. Lleva a cabo las labores de limpieza del comedor.





CAPITULO III
MESERO
http://es.scribd.com/doc/52448206/Descripcion-de-puestos-de-un-Restaurante
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/tenorio_p_a/capitulo4.pdf


3.1 Mesero
El Mesero es una figura principal en restaurantes, fondas, bares y otros
establecimientos similares. Su tarea principal es la de servir alimentos y
bebidas a los comensales. Para ello, antes recibe a los clientes, los sita en
la mesa de su preferencia, cuando esto es posible, y les entrega el men o
carta.
5

Ellos forman una parte importante de un restaurante, ya que son las
primeras personas que interactan con los clientes y por lo tanto necesidad
de crear una buena impresin en ellos.

3.2 Antecedentes del mesero

Antiguamente, el mesero o camarero era un criado de mucha distincin en
casa de los grandes, que mandaba sobre todo lo perteneciente al recinto.
Otros camareros eran:
Camarero mayor. En la casa real de Castilla se llamaba as al jefe de la
estancia del rey hasta que se introdujeron el estilo y los nombres de
la casa de Borgoa.
Camarera mayor. La seora de ms autoridad entre las que servan a la
reina. Deba ser una persona notable de Espaa y entre otras muchas
ventajas tena la de mandar a todas la que servan en palacio.
Camarero de las armas. El que estaba encargado del cuidado y
conservacin de las sillas, guarniciones y dems objetos propios de la
caballeriza.



3.3 Cualidades del mesero

5
http://www.observatoriolaboral.gob.mx/work/sites/ola/resources/LocalContent/687/1/perfil21Mesero.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Camarero



Sensibilidad artstica. El ayudante de mesa y bar, que ama su profesin y
vive para ella, va atesorando conocimientos, experiencia y va refinando su
gusto, aunque no posea el don de la sensibilidad artstica lo adquiere.
Buena educacin.Se necesita una educacin a toda prueba porque trata a
diario con un pblico variado, es decir de todas las clases sociales, de
diferente educacin y temperamento. Necesita un control inmenso en sus
reacciones, ese trato a diario con personas diferentes, los obliga por lo tanto
a sortear muchas dificultades, mantenindose inalterable.
Memoria.El hombre se caracteriza por su memoria, ninguno es ms grande
o ms pequeo que
Cortesa.Esta entra en la formacin elemental del hombre, pero a veces nos
olvidamos de ella, y esto nos perjudica. El ayudante de mesero debe
mostrarse cortes por s mismo haciendo de ellos un habito
Tacto. Constituye un secreto el hecho de saber lo que debemos decir, como
decirlo en el momento ms oportuno y preciso. Un ayudante puede tener la
habilidad, sin embargo no llega a tener xito en su profesin por la falta de
tacto al tratar con los clientes y compaeros.
Discrecin. Uno de los valores humanos sin duda ms cotizados en nuestra
actividad es la discrecin. El ayudante se entera con suma facilidad de
multitud de datos referentes a todas las ordenes: sociales, polticos, de
negocios, etc. No solo por virtud debe callar, debe hacerlo por conveniencia.
Siempre la indiscrecin productos de cometarios desafortunada, origina
perjuicios, por el contrario, la discrecin nos colma de satisfacciones y nos
recompensa ampliamente en la estimacin de la clientela.
Sentido crtico y espritu de observacin. Para conocer la clientela no puede
atendersede la misma forma a un cliente exigente que a uno tolerante; a una
seora entrada en aos que a una joven seora o seorita. La forma en que
se nos hace el pedido da la pauta para lo dems. Como el ayudante necesita
un control estricto de sus reacciones, ese sentido crtico y espritu de
observacin, le indicara cuando y en qu momento puede sortear una
dificultad, mantenindose inalterable y solucionando la con habilidad.


http://es.scribd.com/doc/54560914/PROFESION-MESERO
http://es.scribd.com/doc/54560914/PROFESION-MESERO


Simpata. Es lgico que la persona que no se sienta bien entre los dems no
les caiga bien, no despierta su simpata. La persona sociable agrada,
mientras la insociable, no interesa a los dems. Una muestra de sociabilidad
es la sonrisa, sin la cual ser difcil relacionarse y conseguir amigos
Sistema y orden para el trabajo una persona organizada se nota enseguida.
En cada trabajo por pequeo que sea, la mente organizativa encuentra como
sistematizar mejor la ejecucin de ahorrar tiempo y de simplificarlo
Adaptabilidad. La persona que se adapta fcilmente a las situaciones tendr
menos problemas en el desarrollo de su trabajo. La adaptabilidad se refiere
tambin a nuestra relacin con las personas que nos rodean, con los
superiores y nuestros clientes
Iniciativa.Son muchas las oportunidades en el trabajo donde se puede
demostrar el espritu de iniciativa. La persona que labora con iniciativa, si no
tiene otra tarea que realizar, busca emplear tilmente su tiempo y demuestra
su espritu de superacin.
Lealtad.Es una caracterstica del hombre honrado, en donde la pasin por
los principios moralespredominan sobre los intereses materiales.
Economa.El empleado que requiere de menos supervisin, no pierde el
tiempo intilmente, no maltrata el equipo y lo cuida para que dure ms; no
desperdicia por descuido el material que usa; resulta para la empresa ms
conveniente que otro empleado que no considere el trabajo desde el punto
de vista econmico.
Responsabilidad.La tica profesional, como veremos ms adelante, regula
desde el punto de vista moral toda nuestra actitud relacionada con las
obligaciones para con la empresa y su personal, con los clientes y el pblico
en general, con el estado, con el trato decoroso a las empresas
competidoras. El comportamiento tico es una conducta honesta.
Confianza en s mismo. Esta facilita el trabajo y lo convierte en placer. La
persona segura de s mismo influye en otros con su personalidad y
confianza. La confianza en s mismo y la fe en el porvenir, crea el
entusiasmo y la fuerza para construir y conquistar metas.
Buena salud. La buena salud, es la base de una personalidad atrayente. El
personal que labora en servicios de A y B, debe efectuarse un examen fsico
general cada seis meses y realizarse los exmenes de laboratorio
http://es.scribd.com/doc/54560914/PROFESION-MESERO
http://es.scribd.com/doc/54560914/PROFESION-MESERO


Fig. 3.1 Equipo
necesario del mesero
obligatorios para el desempeo del trabajo en el rea (frotis de uas, frotis
de garganta y coprolgico).para mantener una buena salud, debe mantener
una especial atencin a su higiene personal.
Apariencia personal. Para ello es muy importante el aseo diario, mantener la
uas limpias, el cabello corto o recogido, buen aliento, evitar emanaciones
del cuerpo.
3.4 Conocimientos del mesero
Ingredientes de platillos y bebidas que se ofrecen
Tiempo de coccin y aejamiento en el caso de bebidas.
Debe tener conocimientos sobre montaje de mesas y saln.
l debe tener los conocimientos bsicos acerca de la comida para que, si es
necesario, puede ayudar al cliente a elegir qu comer.
Conocimientos sobre los alimentos y mtodos de preparacin de alimentos
escrito y entregado a todos los
camareros.
6


3.5 Equipo necesario del mesero
Sacacorchos o un abridor.
Encendedor o cerillos.
Bolgrafo.
3.6 Funciones del mesero
Responsable de dar servicio a las mesas.
Prestar un servicio amable, eficiente y
cortes con un alto grado de profesionalismo y compaerismo.
Mantener los preceptos en limpieza del rea e instrumentos de trabajo.
Responsable en errores y omisiones en su rea de trabajo.
Resolver en primera instancia o definitivamente las quejas de clientes o
reportarlas al capitn o gerente.
Responsable de la correcta realizacin de trabajos especiales o rotativos
durante la preparacin previa al servicio.
Informar al cliente de intereses generales cuando se requiera.

6
http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION7/el%20negocio%20por%20el%20mango/14-
18%20NEGOCIO%20POR%20EL%20MANGO.pdf


Fig. 3.2 Montaje de
evento estilo Auditorio
Fig. 3.3 Montaje de
evento estilo Escuela
Participar en sesiones de capacitacin y adiestramiento.
Reportar al capitn en turno al llegar al restaurante y al ausentarse.
Supervisar la preparacin de la estacin de servicio realizada por su
ayudante.
Tomar orden de alimentos y bebidas.
Eventualmente montar mesas.
Antes y despus de cada comida, preparan la mesa, copas y cubiertos.
Tambin es el encargado del montaje de mesas y de saln para
banquetes.
3.7 Conocimientos del mesero (Montajes para eventos)
3.7.1 Auditorio
Se realiza con sillas que debern colocarse una
al lado de la otra en hileras ya sea recta o
circular. En este tipo de montaje puede que haya
un orador con lo cual deber colocarse frente a
la primer fila un atril o en caso que sean varios
oradores se colocar una mesa de tamao
acorde a la cantidad de oradores y sillas.Si
utilizamos mesa esta deber estar vestida con
mantel y pollera y debern colocarse copas de
agua y agua para cada orador.
3.7.2 Escuela

Se realiza con varias mesas, tipo pupitre o
bien con mesas para 2/3 personas, se montan
hileras de mesas con sillas y se mantiene la
lnea del auditorio pero con mesas para los
participantes. Tambin puede que haya
oradores con lo cual se dispondr del atril o la
mesa para varios oradores segn la peticin
de nuestro cliente.



_____________________

http://www.utntyh.com/2009/09/montaje-de-salones-y-montaje-de-mesa-formal/
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html
http://www.todoexpertos.com/categorias/turismo-y-viajes/hoteles/respuestas/1380439/tipos-de-montajes


Fig. 3.4 Montaje de
evento estilo Aula
Fig. 3.5 Montaje de
evento estilo Chevron
Fig. 3.6 Montaje de evento
estilo Semilunar o
Semicircular
3.7.3 Aula
Esta disposicin popular tiene filas rectas de
mesas y asientos con un pasillo en el medio.
El tener mesas hace posible la toma de
notas y facilita la entrega de folletos de mano.
Este arreglo es excelente si el saln es
grande y el nmero de participantes es
pequeo. Tambin, esta configuracin facilita
a los participantes ver claramente al dictante
y la presentacin visual que se proyecte en la
pantalla.
3.7.4 Chevron
En este estilo, las mesas son colocadas en una
disposicin Chevron o esqueleto de pescado. La
ventaja de este estilo es que las mesas estn en
posicin angulada, de manera que el contacto
visual se facilita entre los participantes. Las mesas
proveen tambin suficiente espacio de trabajo. Este
estilo esta para enfocar la atencin directamente al
rea del dictante.
3.7.5 Estilo Semilunar o
Semicircular
Este tipo de disposicin es la favorita de los
dictantes profesionales. No solamente los
participantes sern capaces de comunicarse
entre ellos, sino que el dictante, es capaz de
moverse al centro de la accin-cercano al
auditorio. El estilo semilunar requiere de
una planificacin cuidadosa y de tiempo
para su disposicin, sin embargo, ste ser
bien empleado. Es especialmente buena para
auditorios de 30 a 100 personas.

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http://www.utntyh.com/2009/09/montaje-de-salones-y-montaje-de-mesa-formal/
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Fig. 3.6 Montaje de evento
estilo Teatro
Fig. 3.6 Montaje de evento
estilo Anfiteatro
Fig. 3.7 Montaje de evento
estilo Banquete
3.7.6 Estilo Teatro
Esta configuracin tiene filas rectas de
asientos con un pasillo en el centro o dos
pasillos laterales. Los asientos miran hacia
el rea del dictante. Su mayor ventaja es,
que es el montaje ms fcil de hacer por el
personal encargado y es el ms comn de
los estilos de montaje. Usted puede
rpidamente contar el nmero de
participantes, y el dictante no tiene problemas
para ver a los miembros del auditorio. Es una
disposicin muy buena para ctedras magistrales.
3.7.6 Estilo Anfiteatro
En este acomodo, los participantes se
sientan en mesas redondas o
rectangulares. Uno escoge este tipo de
estilo porque promueve trabajo en equipo y
discusin en grupo. Su mayor desventaja
es, que la mitad de los participantes tendrn
que girar sus asientos en la direccin
opuesta para ver al dictante. Tambin ser
dificultoso para algunos en el auditorio,
poder ver adecuadamente las ayudas visuales.
3.7.7 Estilo Banquete
En este acomodo, los participantes se sientan
en mesas redondas o rectangulares. Aunque
su nombre es de banquete, no quiere decir
que usted tiene que servir comida para
disponer un saln de conferencias de esta
manera. Uno escoge este tipo de estilo
porque promueve trabajo en equipo y
discusin en grupo.


________________

http://www.utntyh.com/2009/09/montaje-de-salones-y-montaje-de-mesa-formal/
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html
http://www.todoexpertos.com/categorias/turismo-y-viajes/hoteles/respuestas/1380439/tipos-de-montajes


Fig. 3.8 Montaje en
U
Fig. 3.9 Montaje en
T
Fig. 3.10 Montaje en E o
Peine
a) Montaje en U
La mesa principal se sita en la parte
superior de la mesa, desde donde
parten los dos brazos.
Mesa muy recomendada para fines
donde hay proyecciones y en todas
aquellas que el presentador precisa
caminar por el espacio interior
centrando la atencin de todos los
asistentes. Cuando se utiliza para
banquetes se sitan comensales en su parte interior pero nunca frente a la
mesa principal ni en las terminaciones de la mesa. Estas mesas requieren
salones muy grandes, de forma regular y exenta de columnas. En este tipo
de mesas la mesa principal queda claramente definida.
b) Montaje en T
Como mesa de cabecera se coloca una de 1.82 m. por
76 cm., lo bastante larga como para ubicar al nmero
de personas esperado. Desde el centro de la mesa,
extendida a lo largo del saln se coloca otra de doble
ancho (1.52 m) tan larga como se necesite. Los
artculos de escritorio, el agua fra y los ceniceros se
disponen igual que en la mesa en U.
c) Montaje en E o Peine
Este tipo de mesas es nicamente
utilizado para banquetes, permitiendo
sentar a un gran nmero de comensales.
En esta variante se utiliza el mismo
procedimiento que en la anterior, pero
debe cuidarse que queden 1.22 m. de
espacio entre los respaldos de las sillas
dentro de las patas de la E para entrar y
salir fcilmente.

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http://www.utntyh.com/2009/09/montaje-de-salones-y-montaje-de-mesa-formal/
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-de.html
http://www.todoexpertos.com/categorias/turismo-y-viajes/hoteles/respuestas/1380439/tipos-de-montajes



Fig. 3.12 Montaje
Mesa Imperial
d) Montaje con mesas en forma de l
Mesas de las ms utilizadas ya se aplican para fiestas
ms comunes, reuniones, comidas, etc.
Permite la situacin de la mesa principal en distintos
lugares. Lgicamente el tamao de mesa lo delimita el
nmero de puestos que se precisen.

e) Montaje con mesas en forma Imperial
A diferencia de la anterior, este tipo de mesa es utilizada
principalmente para banquetes, siendo la considerada como
la de ms alta gala. La diferencia fsica respecto a la mesa
en I son sus terminaciones en forma redondeada, medias
lunas, y su doble ancho.

f) Estilo Mesa Cuadrada
Se utiliza cuando el nmero de comensales es o cuatro
o doce, puesto que con otro nmero de invitados la
mesa quedara descuadrada.


g) Estilo Mesa Redonda o
Flor
Tiene forma de crculo perfecto y es
recomendable hasta un mximo de 12
comensales, como mucho hasta 14.
Es el tipo de mesa ms democrtica ya
que a simple vista todos los comensales
tienen la misma importancia. ste tipo de
mesa favorece las relaciones sociales, dada
la cercana de todos los comensales entre
s.


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http://www.todoexpertos.com/categorias/turismo-y-viajes/hoteles/respuestas/1380439/tipos-de-montajes
http://www.universidadambientaldelapalma.es/verano2009/descargas/documentacionCursos/c910/PROTOCOLO%20MESAS.pdf
Fig. 3.11 Montaje en l
Fig. 3.13 Montaje Mesa
Cuadrada
Fig. 3.14 Montaje Mesa
Redonda o Flor


h) Estilo Mesa Ovalada
Como su propio nombre indica, la mesa tiene
forma de valo, es muy parecida en aspecto a
la mesa imperial, pero de menores
dimensiones.

i) Montaje en "O" o "Rusa"
Este montaje se utiliza sobre todo para mesas de
discusin o redondas. Los manteles que dan
hacia el hueco del centro debern de colgar hasta
el piso. Las sillas se colocan en forma continua a
todo alrededor de la mesa.



j) Montaje en V.
Este tipo de montaje toma ms espacio y
tiempo para la colocacin de las sillas ya qu
se requiere de precisin de trazos del
ngulo, para lograr una simetra esttica.es
perfecta para conferencias ya que la
atencin se concentra en el anfitrin.
k) Montaje estilo Espigas
Se trata de mesas rectangulares, formadas de tal
forma que se asemeja a una espiga de trigo.
La mesa principal o presidencia ocupa el lugar
frontal y el resto se coloca de manera
perpendicular y oblicuamente a la presidencia.
La razn fundamental de este tipo de montaje es
el mejor aprovechamiento del espacio para
conseguir mayor capacidad.

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http://www.patylachef.com/servicio%20profesional%20para%20comedor%20y%20banquetes/montaje_para_salones_1.html
Fig. 3.17 Montaje en
V
Fig. 3.18 Montaje estilo
Espigas
Fig. 3.15 Montaje Mesa
Ovalada
Fig. 3.16 Montaje en O o
Rusa


3.8 Otros conocimientos que debe de conocer el mesero son
los montajes
Se debe tener en cuenta que todos los materiales se deben manipular o
tomar en la forma adecuada a fin de no dejar huellas o grasa en las
superficies brilladas. La forma correcta de tomar cada elemento ser la
siguiente:
Se comienza montando el esqueleto. Se dispondr de un plano en el que
figurar la estructura del montaje y que servir de gua para situar las
mesas.
Normas a tener en cuenta:
Entre mesa y mesa debe quedar un pasillo para que el personal
trabaje con comodidad.
Se debe montar para un 10-15% ms de las plazas reservadas, ya
que a veces se presentan ms invitados.
Las mesas quedarn alineadas cuidando la esttica del saln.
No situar ninguna mesa cerca del paso de los mozos dela
administracin o a la cocina.
Aquellos montajes donde se utilicen varias mesas (T, E, I, etc.) se
comprobar que todas las mesas queden al mismo nivel.
Colocar la presidencia frente a la puerta de entrada.
Procurar que exista el menor nmero de comensales dando la
espalda a la mesa principal.
Colocar puntos de apoyo o aparadores para que los mozos puedan
auxiliarse durante el servicio.
Una vez montado el esqueleto pasamos a montar las mesas: para esto
debemos tener toda la vajilla, cristalera, cubertera y mantelera.



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3.9 Montaje de mesa
1. Vestir la mesa.
Lo primero que se colocar es el muletn, el mismo deber estar bien
sujetado por debajo de la mesa mediante su borde elastizado.
El muletn sirve para:
Resaltar el color y los bordados del mantel que ir sobre l.
Amortiguar los sonidos que podran producir los elementos del servicio
Servir de base para repasar el mantel con la plancha para que no haya
arrugas ni pliegues.
En caso que se utilicen individuales se colocarn trozos de molletn debajo
de cada individual.
Luego se coloca el mantel, el mismo deber cubrir las patas de las mesas, si
se necesitaran varios manteles para cubrir la mesa los mismos debern
quedar con la misma cada. Mnimo 30 cm. Al borde de la mesa.
Mantel: indispensable para comidas formales, el color ideal es blanco, marfil
o t con leche muy claro. Deber ser del alto de la mesa, es decir 75 cm, en
caso de almuerzos se puede utilizar un mantel corto de 35 a 40 cm de cada.
Las servilletas no debern estar excesivamente almidonadas y debern ser
de alguna tela que no pierda fibra, en forma de cuadros de 40x40 hasta
60x60.
Individuales: podran utilizarse cuando el tablero de la mesa es muy bonito,
para que resalte y en una comida poco formal.
2. Colocacin del plato base.
Antes de colocar el plato base debemos situar las sillas, marcando as donde
se dispondr dicho plato, el plato quedar enfrente de la silla coincidiendo
con el borde de la mesa a unos 2 cm del mismo.
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Tener en cuenta que entre comensales deber haber una separacin de 60
cm.
3. Cubertera o plaque.
sta depender de los platos que compongan el men, los cubiertos se
dispondrn siguiendo el orden lgico de utilizacin, de modo que quedarn
ms hacia el interior los cubiertos a utilizar con el ltimo plato y ms al
exterior aquellos que se emplearn en primer lugar. Los cubiertos para el
postre se situarn en la parte superior del plato con el mango orientado
hacia su lugar de utilizacin.
En el caso de un men muy extenso podemos dejar algn plato sin marcar
para evitar el exceso de cubertera. En este caso se deber contar con
muletillas en las estaciones de mozos.
4. Ubicacin del plato de pan.
Se coloca despus de la cubertera al lado del tenedor de entrada y en forma
alineada con el resto de los elementos.
5. Situacin de la cristalera.
Se montar toda la cristalera necesaria para todo el servicio de vinos que se
ofrezcan, adems del agua. La copa de licor puede montarse o colocarse en
el momento que se va a servir. La copa de agua se colocar en la parte
superior y centrada con el plato base. Existen varias formas de colocar la
cristalera:
Copa de vino blanco se sita en la parte superior del cuchillo de entrada,
luego se coloca la de tinto, la de agua, la de champagne y por ltimo la de
licor, toda la cristalera debe estar alineada.
Otra opcin sera igual a la mencionada pero colocando la copa de licor
detrs, formando un tringulo entre la de champagne y la de vino tinto.
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Una ltima opcin sera colocar la copa de champagne detrs en triangulo
con la de agua y la de vino tinto y la de licor a la derecha de la de
champagne.
6. Colocacin de la servilleta.
Se sita generalmente encima del plato base, (aunque se aceptan varias
colocaciones ver dibujo) con un doblez sencillo para evitar manipularla y
guardar la higiene. Las servilletas deben ser de un tamao de 50cm x 50
cm.
7. Disposicin de los complementos.
Se colocar un cenicero, un salero y un pimentero por cada 4 comensales.
Tambin se colocar algn centro de mesa o arreglo floral. Se deber evitar
que los mismos tapen la visin de los comensales.
8. Colocacin del men.
Se deber contar con un men impreso para cada comensal. El mismo se
puede colocar encima del plato de pan o dentro de la servilleta doblada
artsticamente, adems de ser esta una grandiosa manera de presentar
nuestro montaje de mesa.

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Fig. 3.19 Montaje de mesa


3.10 Doblado artstico de servilletas
EL CONEJO
1. Doblamos la servilleta en tres.
2. Marcamos la mitad para tener una lnea central de
referencia, y doblamos las esquinas superiores hacia la
lnea central.
3. Doblamos hacia arriba las esquinas inferiores.
4. Traemos los bordes derecho e izquierdo hacia la lnea
central.
5. Volteamos de abajo hacia arriba y damos vuelta el punto
inferior.
6. Para sujetar, doblamos las esquinas derecha e izquierda, metemos una
esquina en el bolsillo de la otra. Sacamos las orejas y luego abrimos la base.







LA PIRAMIDE
1. Doblamos la servilleta a la mitad diagonalmente.
2. Doblamos las esquinas para juntarlas en la punta superior.
3. Doblamos la servilleta por encima a la mitad.
4.Juntamos las mitades en el centro y coloquelas sobre la base
del tringulo.





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http://www.lasmanualidades.com/2007/08/21/impresiona-a-todos-con-estas-servilletas/
http://orbita.starmedia.com/chef10/servilleta.htm

Fig. 3.20 La pirmide

Fig. 3.20 El conejo


ABANICO PARA COPA
1. Doblamos la servilleta por la mitad.
2. Hacemos pequeos plisados de abajo hacia arriba
3. Le damos la vuelta a la parte posterior y colocamos la servillleta
en la copa.
4. Separamos hacia afuera los plisados de la parte superior.









AVE DEL PARASO

1. Teniendo extendida la servilleta la doblamos por la mitad, una
vez hecho esto volvamos a hacerlo pero horizontalmente.

2. Volvemos a doblar por la mitad diagonalmente con las puntas
hacia arriba.

3. Doblamos las caras izquierda y derecha a lo largo de la lnea
central, dando vuelta a las puntas extendidas por la parte de abajo.

4. Doblamos las puntas de las esquinas inferiores por la parte de
abajo y volvemos a doblar por la mitad del extremo ms largo

5. Levantamos las puntas y arregle la tela.








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http://orbita.starmedia.com/chef10/servilleta.htm

Fig. 3.22 Ave del paraso

Fig. 3.21 Abanico para
copa



LA ROSA
1. Doblamos las 4 esquinas de la servilleta hacia el centro.
2. Doblamos las nuevas esquinas hasta centrarlas.
3. Le damos la vuelta a la servilleta y doblamos las 4 esquinas
hacia el centro.
4. Sujetamos el centro firmemente, alcanzando cada esquina por
debajo y levantamos las alas para formar los ptalos; entonces
sujetamos los ptalos y tiramos de las aletas por debajo.






LA CORONA

1. Doblamos la servilleta a la mitad diagonalmente.

2. Doblamos las esquinas hasta juntarlas en la punta superior.

3. Doblamos de abajo hacia la punta 2/3 partes, entonces
volvemos a doblar pero hacia la parte de atrs. .

4. Le damos la vuelta a la servilleta hasta tener las esquinas
juntas, una contra la otra.

5. Bajamos las dos esquinas superiores para hacer la forma
de corona.
6. Abrimos la base del doblez y la colocamos verticalmente.





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http://orbita.starmedia.com/chef10/servilleta.htm

Fig. 3.23 La rosa

Fig. 3.24 La corona



PUNTA DIAMANTE
1. Lo primero que tenemos que hacer es estirar completamente la
servilleta con el dibujo boca abajo. Despus coge las puntas
inferiores y jntalas con las superiores.
2. Ahora dobla el rectngulo por la mitad.
3. A continuacin dale la vuelta de manera que si tiene algn dibujo,
ste quede boca abajo. Las puntas abiertas deben estar hacia arriba.
Dobla la esquina izquierda hasta la mitad y despus repite el mismo
proceso con la esquina derecha.
4. Por ltimo dale la vuelta y presntelo sobre un plato.





EL AVIN
1. Lo primero es estirar la servilleta como el dibujo boca abajo.
2. Despus la doblamos dos veces para obtener un rombo.
Dejamos las puntas sueltas en la parte de arriba.
3. Doblamos la punta izquierda hasta un poco ms de la mitad
de la servilleta.
4. Despus doblamos la punta izquierda hacia la izquierda
permitiendo que salga un poco del doblez de la servilleta.
5. Ahora repitamos el proceso con la punta derecha. Cuando
terminemos metemos la punta inferior por detrs para que la
base de la servilleta nos quede recta y presentarlo en plato.






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http://orbita.starmedia.com/chef10/servilleta.htm

Fig. 3.26 El avin

Fig. 3.25 Punta
Diamante



ESMOQUIN
1. Doblamos la servilleta por la mitad de pico a pico, nos queda un
tringulo. Los dos vrtices inferiores los doblamos hacia el
vrtice superior del tringulo.
2. Doblamos hacia abajo el vrtice superior como se puede
observar en la imagen. Y giramos la servilleta de forma que la
parte superior quede justo delante de nosotros.
3. Comenzando en la parte superior, vamos doblando el borde de
forma que quede como una solapa de esmoquin.
4. Doblamos los laterales hacia dentro por detrs, pero de forma
que la parte superior quede algo ms ancha que la inferior.
5. Utilizamos un lazo del color que se prefiera, as como el ancho y
el tipo de tela haciendo un moo y colocndolo sobre la parte
inferior, donde se unen las dos solapas.



















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http://blog.chefuri.com/consejos/consejos-paso-a-paso-lxix-formas-originales-de-doblar-servilletas-para-las-fiestas/
Fig. 3.27 Esmoquin



FLOR DE LIS
1. Doblamos la servilleta por la mitad de pico a pico.
2. Nos queda un tringulo. Los dos vrtices inferiores los
doblamos hacia el vrtice superior del tringulo.
3. El vrtice inferior lo doblamos un poco hacia arriba, menos de la
mitad de la distancia que hay al vrtice superior.
4. Y a su vez doblamos hacia abajo el pico, de forma que quede
justo en lnea con la parte inferior.
5. Damos la vuelta a la servilleta con cuidado, sujetando las
dobleces para que no se deshagan.
6. A continuacin doblamos los laterales hacia adentro, primero
doblamos un lado un poco, y despus volvemos a doblar en ese
mismo lado otra vez para que coincida con la lnea central. Cada
lado estara doblado por dos veces. El lado izquierdo lo
remeteramos por dentro del lado derecho.
7. Le damos la vuelta comprobando que ha quedado bien sujeto, la
colocamos verticalmente para abrir los ptalos de la flor.





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http://blog.chefuri.com/consejos/consejos-paso-a-paso-lxviii-como-doblar-las-servilletas-para-las-fiestas-de-navidad/
Fig. 3.28 Flor de lis



ABANICO CHINO
1. Extendamos la servilleta hacia arriba y sdespues unimos las dos esquinas
inferiores con las superiores.
2. Demosle la vuelta y juntamos las esquinas inferiores con las superiores otra
vez.
3. Ahora tendremos un rectngulo. Pues bien, vamos iremos doblndolo como
si fuera un acorden.
4. Finalmente, sitamos la servilleta de forma que queden hacia arriba los
bordes superiores y la brimos en semicrculo.






PLIEGUES DIAGONALES
1. Doblemos la servilleta en 4 partes, continuamos doblando una
de las esquinas a 45, a unos 5 cm del borde.
2. Continenos doblando en diagonal 2 veces ms, hasta llegar a la
diagonal del cuadrado.
3. Tomemos otra punta de la servilleta y dobla a 45,
introduciremos la esquina debajo del pliegue anterior, pero deja
visible una tabla del mismo ancho que la primera tabla.
4. Tomemos una 3 esquina de la servilleta e introdcela debajo del
pliegue anterior. Debemos formar una tabla del mismo ancho
que las otras dos tablas.
5. Doblemos los lados de la servilleta hacia atrs, dejando los
pliegues hacia el frente.





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http://comunidad.biensimple.com/tiempo-libre/w/tiempo-libre/Como-presentar-las-servilletas-en-una-mesa.aspx
Fig. 3.29 Abanico
Chino

Fig. 3.30 Pliegues
Diagonales



ESTUCHE PARA FLOR
1. Doblamos la servilleta en 4 partes, colcala en diagonal y
nuevamente doblamos una de las esquinas hacia abajo.
2. Tomamos otra de las esquinas de la servilleta y la
llevamos hacia abajo, dejamos aproximadamente un
espacio de 1 cm con el pliegue o dobles anterior.
3. Llevamos las esquinas laterales hacia atrs de la
servilleta.








SERVILLETA CON BOLSILLO
1. Doblamos la servilleta en 2, realizamos un pliegue de 2 cm
hacia abajo con uno de los lados.
2. Volvamos a doblar 2 cm ms el mismo pliegue hasta llegar a la
mitad de la servilleta.
3. Doblamos hacia atrs los laterales de la servilleta.








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http://comunidad.biensimple.com/tiempo-libre/w/tiempo-libre/Como-presentar-las-servilletas-en-una-mesa.aspx
Fig. 3.32 Servilleta con bolsillo

Fig. 3.31 Estuche para Flor



ABANICO
1. Doblamos la servilleta por la mitad pero dejando 2 cm de
diferencia con el borde superior.
2. Realizamos dobleces como acorden, de lado a lado de la
servilleta.
3. Del revs doblaremos el borde inferior hacia arriba,
aproximadamente 2 cm, tomando todos los pliegues.
4. Escondamos el doblado en la tabla central de la servilleta.
5. Demos vuelta del derecho la servilleta y abrimos las tablas formando el
abanico.






PENTGONO CON ROMBOS
1. Doblamos la servilleta en cuartos.
2. Ahora doblaremos el borde de la izquierda hacia la parte
derecha (como lo indica la flecha).
3. Llevaremos este punto en al centro, formando un tro de
pliegues sobre la otra. Haremos lo mismo con el otro borde de la
servilleta.
4. A continuacin doblamos ambas esquinas de los lados hacia
atrs.
5. Finalmente lo doblamos por la mitad y lo presentamos sobre un
plato.








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http://comunidad.biensimple.com/tiempo-libre/w/tiempo-libre/Como-presentar-las-servilletas-en-una-mesa.aspx
http://quecocinashoy.over-blog.com/article-33204325.html
Fig. 3.34 Pentgono con Rombos

Fig. 3.33 Abanico



PICOS EN DO
1. Doblamos la servilleta por la mitad.
2. Despus doblaremos la parte superior dos veces por detrs,
por dos veces por el frente.
3. Volveremos a acoplar la parte inferior en la parte superior, de
manera que nos quede apuntando hacia el centro.
4. En ltimo lugar de abajo hacia arriba, doblamos las costillas en
la parte posterior.












EL SOBRE

1. Doblamos en diagonal para formar un tringulo.
2. A continuacin doblamos las esquinas hacia atrs.
3. Ahora volteamos la servilleta y bajamos la punta










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http://quecocinashoy.over-blog.com/article-33204325.html
Fig. 3.36 El sobre

Fig. 3.35 Picos en Do



LA ESTRELLA DEL NORTE
1. Colocamos la servilleta plana y a continuacin doblarnos las
cuatro esquinas de la servilleta hacia dentro.
2. En seguida, doblaremos el cuadrado por la mitad.
3. Tomaremos las esquinas superiores de la servilleta y las
introduciremos hacia dentro formando un tringulo, siguiendo la
flecha.
4. Finalmente la presentamos sobre un plato.










CORAZN

1. Doblamos la servilleta por la mitad y repetiremos de nuevo
para que nos quede una tira alargada
2. Plegaremos los extremos hacia arriba haciendo un ngulo
recto.
3. Le daremos la vuelta a la servilleta y haremos pequeos
pliegues en los extremos superiores para que le demos forma
redondeada.













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http://www.quecocinashoy.com/article-33204325-6.html
http://ladecoraciondemismesas.blogspot.com/2010/02/plegado-de-servilleta-en-forma-de.html

Fig. 3.38 Corazn
Fig. 3.37 La estrella del norte



PEZ

1. Extendamos la servilleta y doblemos en diagonal.
2. Hacemos un pequeo doblez de 1-2 cm en la base de nuestro
tringulo y damos la vuelta.
3. Doblamos los extremos hacia el centro, es importante que
marquemos bien los dobleces para que la forma del pez nos
quede bien definida.
4. Por ltimo, hacemos otro pequeo doblez en los extremos,
sacndolos hacia afuera. Damos la vuelta. Si le ponemos un
botn o un crculo pequeo de cartulina negra para simular el
ojo, nos quedar an mejor.






























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http://ladecoraciondemismesas.blogspot.com/2011/05/plegado-de-servilleta-en-forma-de-pez.html
Fig. 3.39 Pez



KIMONO
1. Abrimos totalmente la servilleta y la colocamos sobre la
mesa.
2. Traemos las dos esquinas superiores hasta el
centro y las cruzamos un poco, de manera que
simulemos el cuello del kimono.
3. Doblamos hacia arriba la parte que nos queda.
4. Le damos la vuelta a la servilleta y doblamos los
extremos de manera que no sobresalgan.
5. Posteriormente le damos de nuevo la vuelta y listo.
.
































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http://ladecoraciondemismesas.blogspot.com/2010/06/plegado-de-servilleta-en-forma-de.html
Fig. 3.40 Kimono


LA CAMISA

1. Lo primero que tenemos que hacer es dirigir diagonalmente
las 4 puntas de la servilleta hacia el centro de la misma, de
manera que nos coincidan todas en el mismo punto.
1. 2. Una vez esto, hacemos un doblez en el lado derecho hasta
traerlo hasta la mitad de la servilleta.
3. Hacemos lo mismo con el otro lado.
2. 4. Ahora le damos la vuelta.
3. 5. Hacemos un nuevo doblez de unos 2 dedos de ancho en la
parte superior de la servilleta.
4. 6. Volvemos a darle la vuelta.
5. 7. Con cuidado, nos traemos los 2 extremos superiores hacia
dentro hasta que se junten en el centro de la servilleta.
6. 8. Ahora vamos a abrir los dobleces laterales desde el centro
hacia afuera diagonalmente.
7. 9. Por ltimo, traeremos la parte inferior de la servilleta hacia
arriba teniendo cuidado de que nos quede por debajo del doblez
que forma el cuello.






















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http://ladecoraciondemismesas.blogspot.com/2010/08/plegado-de-servilletas-en-forma-de.html
Fig. 3.41 La camisa



RECOMENDACIONES Y/O SUGERENCIAS.


Se recomienda que el montaje de mesa concuerde con el tipo de evento que
usted desea realizar.

Para realizar los diferentes pliegues, es preferible que el formato de las
servilletas sea cuadrado.

Para que los dobleces permanezcan inmviles, debemos colocar presin al
planchar.

Se sugiere que practique antes en montaje de mesa para que el da que
pretenda lucirse no nos salgan improvistos.

Para realizar los dobleces artsticos de servilleta no se desespere si no le
salen a la primera, recuerde que La prctica hace al maestro.

Y tambin recuerde que para que le salgan a la perfeccin tendr que
almidonar y planchar muy bien su servilleta.

























FUENTES DE CONSULTA

http://definicion.de/turismo/
http://www.uaim.edu.mx/web-
carreras/carreras/turismo%20empresarial/Cuarto%20Trimestre/TURISMO.pdf
Captulo I Ley federal de turismo art. 4
http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://www.hotelesymoteles.cl/2009/10/tipos-de-establecimientos-de-
alojamiento-en-chile/
(http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://html.rincondelvago.com/guia-turistico_1.html
(http://www.amsda.com.mx/marcojuridico/LEYES%20RELAC/119.pdf)
http://www.captur.com/Docs/SectorAlimentosBebidas.pdf
http://www.definicionabc.com/social/restaurante.php
http://www.monografias.com/trabajos63/origen-servicio-alimentos-
bebidas/origen-servicio-alimentos-bebidas2.shtml
Enciclopedia prctica profesional de turismo, hoteles y restaurantes Ed.
Ocano Centrum, 2002, Barcelona Espaa
Manual prctico del restaurante, Gallego, Felipe Jess, Ed. Paraninfo, 2001,
Madrid, Espaa
Alimentos y bebida, Lambertine Leonie Comblence, Ed. CECSA, 1999,
Mxico
Alimentos y bebidas produccin I, Ramos Martn, Fernando Pablo, Mxico,
McGraw-Hill, 1994.
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/marin_a_a/capitulo2.pdf
http://www.mercadotendencias.com/contrato-de-concesion/
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lhr/marin_a_a/capitulo2.pdf
http://primentelos.blogspot.com/2007/05/organigrama_25html
http://es.scribd.com/doc/52448206/Descripcion-de-puestos-de-un-
Restaurante







http://es.scribd.com/doc/54560914/PROFESION-MESERO
http://es.scribd.com/doc/54560914/PROFESION-MESERO
http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION7/el%20negocio%20
por%20el%20mango/14-18%20NEGOCIO%20POR%20EL%20MANGO.pdf
http://www.utntyh.com/2009/09/montaje-de-salones-y-montaje-de-mesa-
formal/
http://mesabar1.blogspot.com/2010/07/normas-generales-para-el-montaje-
de.html
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