ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL

Facultad de Ingeniera en Mecnica y Ciencias de la

Prducci!n
Estudio Higinico Sanitario de los Embutidos tipo
salchichas que se expenden en los Mercados Populares de
Guayaquil

TESIS DE "RADO
Previo la obtencin del !itulo de"
IN"ENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por"
Maria #ernanda $l%amora &am're%
G($)$*(+, - E.($/0&
$10 2334
2
A"RADECIMIENTO
$ toda las personas que
de una o otra 5orma
colaboraron en la
reali%acin de este
traba6o y especialmente
a la +ng7 $na Maria .osta
/irectora de !esis8 por
su incondicional e
invaluable ayuda7
2
3
DEDICATORIA
$ /+0S
$ M+S P$/&ES
$ M+ $9(E,+!$ #,0&$
$ M+S HE&M$:0S
$ M+ #$M+,+$
$ M+S $M+G0S
;
4
TRI#UNAL DE "RADUACION
<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<
+ng7 Eduardo &ivadeneira P7 !ecnlga7 $na Maria .osta =7
/E.$:0 /E ,$ #+M.P /+&E.!0& /E !ES+S
P&ES+/E:!E

<<<<<<<<<<<<<<<<<
+ng7 ,u's Miranda S7
=0.$,
>
5
DECLARACION E$PRESA
,a responsabilidad del contenido de esta !esis de Grado8
me corresponde exclusivamente? y el patrimonio intelectual
de la misma a la ES.(E,$ S(PE&+0& P0,+!E.:+.$ /E,
,+!0&$,7
@&eglamento de Graduacin de la ESP0,A7
<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Maria #ernanda $l%amora &am're%
INTRODUCCION
B
6
/esde la existencia de la ra%a humana8 los alimentos han sido producidos
para satis5acer las necesidades biolgicas de la humanidad7 En el mundo
actual8 la cadena de produccin y distribucin de alimentos es cada ve% mCs
larga y en la mayor'a de los casos el alimento llega hasta el consumidor
luego de haber recorrido una serie de modi5icaciones y trans5ormaciones7
.uando los alimentos son contaminados en niveles inadmisibles de agentes
patgenos8 contaminantes qu'micos u otros8 aumentan los riesgos para la
salud de los consumidores y representan grandes cargas econmicas para
las diversas comunidades y naciones7 ,as en5ermedades transmitidas por los
alimentos son la causa mCs importante en la reduccin del crecimiento
econmico7 ,os datos recopilados durante la Dltima dcada revelan un
aumento en la incidencia de en5ermedades causadas por la ingestin de
alimentos procesados7 El consumidor estC gastando mCs del B3E del dinero
destinado a alimentos en comidas 5uera del hogar8 especialmente en
alimentos potencialmente peligrosos como comidas rCpidas fast foods y
salad bars @pavo8 pollo8 carne molida8 salchichas8 huevos8 5rutas y
hortali%asA7
F
2
El adiestramiento del personal en cuanto a la adopcin de buenas prCcticas
contribuye en la reduccin de las en5ermedades transmitidas por los
alimentos8 y por ende ayuda a disminuir los riesgos asociados a la salud y la
econom'a del pa's7 Por tales ra%ones8 es necesario reali%ar mCs estudios que
permitan conocer la calidad en trminos de su inocuidad en este tipo de
productos como las salchichas y su incidencia con las en5ermedades
causadas por la ingestin de alimentos elaborados7
El ob6etivo principal de la presente investigacin es evaluar la calidad
microbiolgica de algunos alimentos listos para el consumo y potencialmente
peligrosos en los establecimientos que preparan y sirven dichos productos
en nuestra ciudad7
Para dicho propsito se llevaron a cabo los procedimientos microbiolgicos
de mtodos rCpidos8 Petri5ilm ;M aprobados por la $0$. como mtodo
alterno @GA para identi5icar .oli5ormes totales8 E. Coli y Staphylococcus
aureus7 $demCs del recuento de Salmonella mediante MicroHell Elisa7
$ las muestras de alimentos se les veri5icara la temperatura para el mane6o
adecuado de alimentos listos para el consumo y potencialmente peligrosos7
Estos datos serCn utili%ados para determinar el e5ecto del abuso de
temperatura y otros 5actores de riesgo de contaminacin en la calidad
microbiolgica de estos productos7 $ partir de los datos obtenidos en el
2
3
muestreo y anClisis microbiolgico se e5ectuara el tratamiento estad'stico de
I
2
a los resultados obtenidos7
;
4
CAPITULO %
%& "ENERALIDADES
%&%& Materia Pri'a
,as materias primas son aquellas sustancias alimenticias que
intervienen en distintas 5ormas en la elaboracin de los productos
cCrnicos8 las principales son" carne8 grasa8 v'sceras y despo6os8
tripas naturales y arti5iciales8 sangre8 sustancias curantes y
especies7
Carne( es el te6ido muscular de los animales que se
utili%a como alimento humano en 5orma directa o procesada7
,a carne consiste en agua8 prote'na8 grasa8 sales8 e hidratos
de carbono8 la composicin de las di5erentes clases de carne
es variable? por esto cada clase de carne tiene su propia
>
5
aplicacin en los distintos productos cCrnicos y determina la
calidad de stos7
El color de la carne depende de la edad del animal por
e6emplo8 el color de la carne en cerdos 6venes es ro6i%o claro8
y se utili%a para la elaboracin de embutidos escaldados y
cocidos7
El color de la carne de cerdos de mediana edad es ro6o y su
carne se utili%a para toda clase de productos8 el color de la
carne de animales vie6os es ro6o oscuro y su carne se utili%a
para productos crudos de larga duracin7
En cuanto al estado de maduracin8 algunos productos
necesitan utili%ar carne sin madurar8 como por e6emplo los
productos escaldados8 para permitir una me6or absorcin de
agua y se evidencia me6or el sabor particular del producto
elaborado7
"rasa( ,a grasa de los te6idos como la dorsal8 la de la pierna8
la de la papada8 son grasas resistentes al corte8 y se destinan
a la elaboracin de productos7
B
6
)sceras * Des+,s( Se conocen las siguientes partes del
animal" cora%n8 estmago8 h'gado8 lengua8 riJones8 ba%o8
carne de la papada8 tripa8 etc7 Se considera despo6os tambin
a los peda%os de carne mal desangrada y carne interna del
animal @mDsculos del dia5ragma y otros7A7
Tri+as arti-iciales( son higinicas8 el diCmetro uni5orme y la
ausencia de olores extraJos7 /e acuerdo con las
propiedades8 se distinguen los siguientes materiales para
envolturas7

K+7 .elulosa para toda clase de embutidos7
2++7 Pergamino especial para embutidos cocidos7
;+++7 #ibra membrana para toda clase de embutidos7
Sangre( se recoge en el momento de la sangr'a y es un
excelente medio nutritivo para la mayor'a de las bacterias que
pueden producir alteracin8 por ello es necesario recogerla en
condiciones higinicas y no debe guardarse por mCs de tres
d'as en re5rigeracin8 para tiempos mCs largos de
conservacin se debe salar o congelar7
F
7
Sustancias curantes y aditi.s
Sal comDn se utili%a ampliamente en la elaboracin de
embutidos y tiene varios 5ines8 entre ellos" prolongar el
poder de conservacin8 me6orar el sabor de la carne8
aumentar el poder de 5i6acin de agua8 5avorece la
penetracin de otras sustancias curantes y 5avorece la
emulsi5icacin de los ingredientes7
Nitrats y nitrits8 estos 5avorecen el enro6ecimiento y la
conservacin por su e5ecto bactericida7 Sin embargo8 el
nitrito es txico y para la preparacin de productos
cCrnicos solamente es permitido utili%ar una concentracin
de unos KB miligramos de nitrito por cada K33 grs7 de
carne7
Fs-ats8 estos productos que son sales de Ccidos
5os5ricos 5avorecen la absorcin de agua8 emulsi5ican la
grasa8 disminuyen las prdidas de prote'nas durante la
coccin8 reduce el encogimiento del producto y tiene una
pequeJa accin bacteriostCtica8 sin embargo en algunos
pa'ses no se permite su empleo porque su utili%acin
4
8
puede enmascarar de5ectos de elaboracin8 normalmente
se permite su utili%acin en proporcin de 37>E de la masa
elaborada7
Aglutinantes8 son sustancias que se espon6an al
incorporar agua 5acilitando la capacidad 5i6adora de agua
ademCs me6oran la cohesin de las part'culas de los
di5erentes ingredientes7 Es aconse6able que stos
productos tengan un color claro y un sabor y olor neutros7
A/0car8 in5luye sobre el sabor del producto terminado8
pero tambin desempeJa un papel importante en el
desarrollo de la micro5lora del curado8 tiene ademCs un
e5ecto de conservacin como consecuencia de su
conversin en Ccidos y disminucin de pH7
1cid asc!r2ic ascr2ats" 5avorecen el
enro6ecimiento del producto en presencia de nitritos y
preserva el color7
G
9
"luta'at 'ns!dic" es la sal sdica del Ccido
glutCmico y sirve principalmente para acentuar el sabor de
las especias en el producto7
Anti3idantes" impiden la oxidacin de
la grasa
Clrantes" con5ieren la tonalidad que se desea al
producto7
Anti2i!tics" e6ercen una accin conservadora8 sin
embargo la legislacin de muchos pa'ses impiden su
utili%acin7
Es+ecias4 cndi'ents y 5ier2as
:ormalmente ba6o el nombre de especias y condimentos8 se
conocen las especies naturales o hierbas8 y con sustancias
aromCticas que con5ieren olores y sabores especiales7
/ebido a que las especias naturales presentan una variacin
en su contenido de elementos activos8 se evitan8 usando con
5recuencia extractos de aceites esenciales8 lo que permite
tambin aumentar la higiene8 ya que uno de los grandes
L
10
problemas de esos productos es su alta contaminacin en los
productos naturales y por otro lado no contienen sustancias
colorantes o en%imCticos que a5ecten el producto7 ,as mCs
utili%adas son" pimienta8 culantro8 nue% moscada8 5lor de
macis8 clavo de olor8 6amaica8 canela8 organo8 cardamomo8
laurel8 etc7 @FA7

1.2 Descri+ci!n del Prduct&
,os embutidos ocupan un gran volumen en la alimentacin de la
poblacin y en la econom'a de la industria de la carne8 en algunos
pa'ses el consumo de embutidos asciende a B3E del total de la
carne8 como por e6emplo $lemania8 sin embargo8 tambin existen
pa'ses que no tienen tradicin en el consumo de productos
cCrnicos7
,os productos que se pueden elaborar en una planta procesadora
de embutidos son muy numeroso8 esta diversidad se debe a los
di5erentes procesos y procedimientos a la que puede ser sometida
la materia prima y sus agregados para obtener los productos
5inales
K3
11
E'2utids escaldads" Son productos que contienen cierta
cantidad de agua extraJa @agregadaA distribuida uni5ormemente
que permanecen en gran proporcin en el embutido8 a pesar del
proceso trmico @escaldadoA lo que hace que el embutido sea
6ugoso y espon6oso7 ,os embutidos escaldados se elaboran a partir
de carne 5resca y se someten a un proceso de coccin @escaldadoA
en agua caliente a 4BMG3N.8 por un tiempo que lo determina el
grosor de los embutidos7 ,os principales embutidos escaldados
son"
Salchichas tipo =iena o #ranO5urt
Salchicha tipo .ctel
Mortadela
TA#LA %
FORMULACIONES EN #ASE A %66 7"
Salc5ic5a ti+ )iena Salc5ic5a ti+ Fran8-urt
.arne de
&es
2B Pg .arne de &es 43 Pg
.arne de
cerdo
4B Pg Grasa o tocino ;3 Pg
Hielo 2 Pg Hielo ;3 Pg
Sal de cura 2 Pg Sal 2 Pg
Me%cla de curado $%Dcar 37K33 Pg
.ondimentos =iena .ebolla 37B33 Pg
KK
12
Me%cla de curado
.ondimentos de #ranO5urt
Fuente( Maria #ernanda $l%amora &7 @233FA
%&9& Descri+ci!n del Prces de Ela2raci!n de Salc5ic5as
$ continuacin se explica brevemente la tecnolog'a utili%ada para
el proceso de elaboracin de salchichas @KKA7
Crtad y Mlid&: Es un proceso previo de todo proceso de
embutido8 sobre todo cuando se aplica en la produccin la carne
congelada en bloque8 que necesariamente deberC ser cortada en
tro%os por mCquinas especiales llamadas guillotinas7
E'ulsi-icaci!n Trituraci!n&: En la mayor'a de los embutidos se
aplica la trituracin de una parte de la masa cCrnica o toda como
por e6emplo chori%o8 salame8 etc7? en otros se emulsi5ican una parte
y los otros constituyentes @tocino8 carne de cerdo8 etc7A7 Se pican o
se muelen solo para garanti%ar una estructura espec'5ica7
Este proceso de emulsin es una destruccin mecCnica de las
5ibras musculares y e5ectDa una liga o sea una emulsin entre la
prote'na muscular @miosinaA8 la grasa y el agua7
K2
13
Se debe controlar la cantidad de grasa en la emulsin8 en relacin
con la 5ase prote'naMagua7 ) otro 5actor a controlar es la
temperatura8 por encima de KFN. se desdobla o se rompe la
emulsin7
,a trituracin y la emulsi5icacin se reali%an en mCquinas
especiales llamadas cutter? nombre que procede del ingls to cut
es decir8 cortar8 que en realidad son mCquinas de cortar y me%clar
y cuyo principio de 5uncionamiento es" un plato o depsito que
posee un movimiento rotativo8 en el centro un vCstago @e6eA con un
6uego de cuchillas @de 2 a K2A en di5erentes 5ormas pero
generalmente en 5orma de ho%8 que giran a alta velocidad7 El plato
tambin se mueve a dos velocidades generalmente de K3 a B3
revoluciones por minuto7 ,as cuchillas giran a >333 revoluciones
por minuto7 $lgunas de estas mCquinas pueden elaborar productos
sin previo troceado o molido de la carne8 y tambin poseen
dispositivos automCticos suplementarios para carga y descarga
mecCnica y controles muy so5isticados7
K;
14
FI"URA %&%& MA;UINA TRITURADORA
Me/clad&: Para ciertos productos como chori%o8 salame8 6amones
estructurados8 etc78 el me%clado es un proceso 5undamental para
lograr un buen producto7 /urante este proceso se aJaden todos los
componentes8 condimentos y aditivos8 y se debe lograr una buena
me%cla ya que es la base para lograr una masa bien ligada y
consistente7 +gualmente8 durante este proceso se puede elevar la
temperatura de la masa8 es recomendable que no suba de K3N.7
FI"URA %&<&: ME=CLADO DE LA CARNE
E'ulsi-icadres Mlins Clidales&: Generalmente cuando
se utili%an rellenos cCrnicos como pelle6os8 bembos8 tendones8 etc78
en productos como salchichas8 pats8 etc78 en donde se necesita
K>
15
una buena trituracin para lograr una emulsin estable se utili%an
molinos coloidales8 que permitan una 5inura que se puede variar7
E'2utid y A'arre&: +ndependientemente de cmo se haya
preparado la masa del producto ya sea en la cutter solamente o
combinada en sta y despus en la me%cladora o simplemente en
la me%cladora8 la operacin subsiguiente consiste en introducir o
embutir esta masa cCrnica en las tripas o moles correspondientes y
reali%ar despus el amarre 5inal del producto7
Para el amarre de los productos se utili%an varios equipos que se
acoplan a las mCquinas embutidoras8 uno de esos equipos son las
clipsadoras que utili%an el alambre metClico para el amarre8 otra
5orma son las mCquinas torcedoras que generalmente el sistema
estC acoplado a la embutidora7
KB
16
FI"URA %&9&: MA;UINA EM#UTIDORA
Trata'ients T>r'ics&: (na ve% embutido y amarrado el
producto stos se disponen en los carros especiales para
someterlos a los procesos trmicos7 El colgado de los embutidos
se debe reali%ar teniendo cuidado de cumplir con algunas
recomendaciones8 la separacin entre barras evitan que se peguen
entre s' o con los marcos metClicos de los carros7
El tratamiento trmico se considera como la 5ase 5inal del proceso
tecnolgico de elaboracin ya que despus de esto el producto
estC en condiciones y generalmente se incluyen las siguientes
operaciones bCsicas" secado8 ahumado8 cocinado y en5riamiento7
El secado se reali%a a veces en una sala de oreo8 antes de
someterse a los hornos8 en otros se reali%a dentro de los hornos
con aire caliente7 El ahumado se reali%a en hornos o cCmaras de
ahumado de distintos modelos o 5ormas de ahumado7 $humado
directo donde el humo se obtiene de quemas de aserr'n o leJa por
deba6o del producto7
El proceso de ahumado bCsicamente le desarrolla el color al
embutido que se reali%a despus de la desnaturali%acin de la
KF
17
prote'na7 ,os parCmetros generales son" temperatura de ahumado
entre 43 y G3 N. dependiendo del grosor del embutido por tiempos
entre 37B y 2 horas7
Ccci!n&: Existen los productos cocinados a los cuales no se les
aplica otro tipo de proceso trmico que la coccin y a los
embutidos llamados ahumados y cocinados o escaldados se
aplican ambos procesos.
En la prCctica los embutidos se sumergen en agua previamente
calentada de G3 a L3N. dependiendo del grosor del producto8 y por
tiempos de ;3 a KB3 minutos8 pero el parCmetro a medir es la
temperatura en el centro del producto que debe ser de FG a 43N.7
En-ria'ient&: /espus del tratamiento trmico8 ahumado yQo
coccin es necesario en5riar rCpidamente para evitar el desarrollo
de microorganismos y para evitar las mermas por evaporacin de
la super5icie del producto7 Es necesario en5riar rCpidamente a
temperatura ambiente8 para luego pasar a las cCmaras o a los
locales de empaque.
K4
18
!&+!(&$/0 /E .$&:E
R
$G($
R
$/+!+=0S
R
ESPE.+ES
EM(,S+0:
EM9(!+/0
SE.$/0
$H(M$/0
@Humo naturalA
.0..+0:
E:#&+$M+E:!0
&E#&+GE&$..+0:
Material utili%ado E:=$S$/0
.ondiciones de traba6o
REFRI"ERACION
%6? C
AGUA FRIA
10 C APROX.
3C- 4C
CUTTER
EM#UTIDORA
@ORNO
CAMARA
AA?C: A6
B
%6C @UMEDAD
55C- 35

50% HUMEDAD
65C- 35

99% HUMEDAD
RE"RI"ERACION
%6? C
KG
19
FI"URA %&D&: DIA"RAMA DEL PROCESO DE SALC@IC@AS
KL
20
%&D& E-ects de ls 'icrrganis's s2re ls e'2utids
Para evitar los e5ectos de los microorganismos sobre los
embutidos se emplean mtodos 5'sicos @calentamiento8
deshidratacin8 irradiacin8 congelacinA8 y sustancias que eliminan
microorganismos o evitan su proli5eracin7 $lgunos alimentos8
como 5rutas8 cebollas8 a6os y especias8 contienen naturalmente
sustancias antimicrobianas7 Sin embargo8 la mayor'a de los
alimentos carece de ellas y deben agregarse en 5orma de aditivos7
%&D&%& Micrrganis's +resentes en ls e'2utids
Recuent de Cli-r'es Ttales
,os coli5ormes son bacilos gram negativos8 no esporgenos
pertenecientes a la 5amilia Enterobacteriaceae que 5ermentan
la lactosa en >G horas @son las enterobacterias 5ermentadoras
de la lactosaA con produccin de Ccido y gas en presencia de
sales biliares7
El hCbitat natural de los coli5ormes es el tracto intestinal
humano y animal8 aunque tambin se pueden aislar de
muestras medioambientales @tierra8 polvo8 aguas super5iciales
y vegetalesA7 $s'8 su procedencia puede ser tanto 5ecal como
23
21
no 5ecal7 ,os coli5ormes son resistentes a condiciones
medioambientales adversas8 soportan la desecacin8 pero no
condiciones de congelacin o re5rigeracin7 Esta Dltima
caracter'stica hace que su investigacin en alimentos
congelados no tenga ninguna relevancia7 Solamente son
Dtiles como indicadores de la calidad en ciertos tipos de
productos terminados o indicativos de la 5ase de conservacin
y almacenamiento
Recuent de Escherichia coli
E. Coli es el organismo aerbico mCs comDn en el tracto
intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente7
Habitante habitual en individuos sanos8 no patgena aunque
puede haber cepas que causan problemas intestinales serios
@mortalidad in5antil8 serotipo 0KB4"H4A7 &elacin
probablemente8 simbitica porque la bacteria proporciona al
animal la vitamina P que ste no puede sinteti%ar7
Se trata de un microorganismo presente en el tracto enterico
tanto el hombre como los animales7 /ebido a su especi5icidad
esta considerado como un buen indicador de contaminacin
5ecal7 :o puede sobrevivir mucho tiempo en un ambiente
2K
22
extraenterico8 es por ello8 que su deteccin en el alimento
indica una contaminacin reciente7
PresenciaEAusencia de Salmonella spp &
El gnero Salmonella pertenece a la 5amilia
Enterobacteriaceae e incluye varias especies patgenas para
el hombre y los animales7 Son bacilos Gram negativos
anaerobios 5acultativos8 mviles por 5lagelos peritricos7 Su
temperatura ptima es de ;GN.8 y son relativamente
termosensibles7
=inculada a procesos patolgicos
!res divisiones dependiendo de su relacin con los animales
superiores"
9acterias que in5ectan slo a humanos @S. typhi y S.
paratyphiA
9acterias adaptadas a un husped animal @S.
gallinarum, S. abortus-equi, S. abortus-ovis, S.
cholerasuisA
22
23
9acterias que no presentan pre5erencia de husped y
son patgenas tanto para hombres como para animales
.uando un alimento estC contaminado con salmonelas suele
contener tambin gran cantidad de enterobacterias muy
similares7 Por ello es necesario reali%ar un enriquecimiento de
la muestra en medios selectivos que propician el crecimiento
de Salmonella 5rente a otras bacterias presentes7 Por otra
parte8 como se suele exigir la ausencia de este
microorganismo en el alimento8 la anal'tica debe ir en5ocada a
demostrar que e5ectivamente no se encuentra en el alimento7
TA#LA <
FACTORES ;UE LIMITAN EL DESARROLLO * LA
RESISTENCIA AL CALOR DE #ACTERIAS
PROCEDENTES DEL RESER)ORIO ANIMALE@UMANO&
#acterias
+at!genas
Te'+eratura F?CG +@ NaCl
FCG
a
H
Resist
encia
al
calr
'ni'a !+ti'a '3i'a 'ni' '3i' 'ni'a
Salmonella B ;4 >B->4 >83 >-B 38L> /F3S38
2-F8B
min7
E. Coli B-4 ;4 >>->G >8> F 38LB /F3S38
K min7
/BBSB
min7
Staphylococcus
aureus
4 ;4 >G >83 K3-KB 38G; /F3S38
>;-48L
min7
2;
24
Fuente( /atos $daptados a partir de /oyle @KLGLA8 9ucOle
@KLGLA8 =arnam ) Evans @KLLKA ) #arber @KLGFA
Recuent de Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus es un microorganismo de 5orma
cocCcea que se agrupa en adoptando una disposicin de
racimos irregulares7 Son anaerobios 5acultativos8 aunque
crecen me6or en aerobiosis7 S. aureus es meso5'lico8 con una
temperatura m'nima de desarrollo de K3 T.8 pero se requieren
temperaturas mCs altas para la produccin de toxinas @UKB
T.A7 El S. aureus es tolerante a la sal y puede desarrollarse
con actividades de agua tan ba6as como 38 GF7 El m'nimo pH
para el desarrollo es >8B7
,a presencia de la bacteria contamina los alimentos8
principalmente en leche obtenida a partir de vacas con
mastitis7 El S. aureus se encuentra en intestinos8 piel8 boca8
garganta y heridas7 Puede contaminarse al alimento a
travs de manos8 nari% o boca @K3A7
%&D&< En-er'edades trans'itidas +r ls ali'ents
2>
25
Trans'isi!n&: Hay que di5erenciar entre in5ecciones e
intoxicaciones y entre in5ecciones con /M+ @dosis m'nima
in5ectivaA o /+B3 @dosis in5ectiva que produce la en5ermedad
en el B3 E de la poblacinA ba6as o altas7
,a /M+ var'a entre las personas dependiendo de su estado
general de salud y de la 5orma como se ingieren las
bacterias @en ciertas condiciones las /M+ pueden ser muy
ba6a por lo que es muy necesaria la higieneA7
Mr2ilidad&: Solo se declara un K3 E de las toxiin5ecciones
@aprox7A por lo que la incidencia real de estas en5ermedades
no estC clara7
Factres Iue cntri2uyen a la +rducci!n de cass y
2rtes de en-er'edades de etilga 'icr2iana
trans'itidas +r ls ali'ents(
En general hay un doble 5allo"
@KA .ontaminacin del alimento seguido de @2A abuso de
temperatura que permite que los microorganismos
proli5eren7
2B
26
,os alimentos a5ectados con mCs 5recuencia son los
animales @L3 EA y las 5uentes de contaminacin suelen estar
en los establecimientos donde 5ueron servidos mCs que en
las plantas de procesado7
Mani-estacines clnicas 's -recuentes y
c'+licacines de las en-er'edades trans'itidas +r
ali'ents(
En general son en5ermedades breves y de buen pronstico
cursan tras 2 M K3 h7 de incubacin con s'ndrome
gastrointestinal @dolor intestinal8 diarrea8 vmitosA7
In-eccines ali'entaras trans'itidas +r 2acterias(
Sal'nelsis&: Producidas por algunos serotipos7 ,os
di5erentes serotipos requieren /M+ di5erentes8 aunque hay
un gran nDmero de ellos que son patgenos7 ,os que
causan esta en5ermedad es la 9acteria Salmonella7
Se origina en las bacterias en lCcteos8 carnes crudas8
salchichas8 huevos y aves de corral mal cocidos8 ostiones8
2F
27
camarones8 ancas de rana y alme6as8 coco8 pastas8
chocolate y aguas contaminadas7
En cualquier caso8 los nDmeros iniciales suele ser pequeJos
y la contaminacin aparece si el alimento no es tratado
correctamente desde el punto de vista trmico7 ,as medidas
pro5ilCcticas se dirigen al control de animales portadores8
procesamiento de alimentos @pasteuri%acinA y reduccin de
las posibilidades de contaminacin exgena7 Puede ser
invasiva o toxignica7
,a incubacin inicia en F a K2 horas despus de la ingesta7
,os s'ntomas son" dolor abdominal8 diarrea8 nausea8
escalo5r'os8 vmitos 5recuentes y debilidad7 /uran un d'a
mCs o menos y usualmente son moderados7 Si el
microorganismo invade la sangre se puede producir una
septicemia y en los casos mCs graves se puede llegar hasta
el coma7 ,a mortalidad de los a5ectados por salmonelosis
suele ser menor al KE siendo la poblacin mCs vulnerable
los ancianos8 niJos y en5ermos7
24
28
Se puede prevenir con la coccin per5ecta y la re5rigeracin
adecuada de los alimentos8 manos y utensilios limpios y
desin5ectados7
Int3icacines ali'entaras agudas(
En5ermedades producidas por la presencia en los alimentos
de toxinas pre5ormadas de origen bacteriano7
Int3icaci!n esta-ilc!cica&: Producida por la ingestin de
alimentos en los que ha crecido una cepa patgena de
Staphylococcus aureus productora de enterotoxina
termorresistente7 ,os s'ntomas son nCuseas8 vmitos8
angustia8 clico abdominal y postracin7 ,os alimentos
asociados a la toxiin5eccin son carnes y derivados8 aves8
derivados del huevo8 pastas8 patata8 leche cruda8 productos
lCcteos y productos de pasteler'a
,a toxina es producida cuando los alimentos contaminados
con la bacteria son de6ados demasiado tiempo a
temperatura ambiente7 ,as carnes8 aves de corral8 atDn8
salchichas8 ensalada de papas y macarrones y pasteler'a
2G
29
rellena con crema son los ambientes mas propicios para
que la bacteria produ%ca la toxina7
Su incubacin inicia entre ;3 minutos y G horas despus
de comer y los s'ntomas de la en5ermedad son muy rCpidos
como diarrea8 vmitos nausea8 espasmos8 cansancio y
dolor aguado8 suele durar entre K y 2 d'as7 &aramente es
mortal7
,as medidas pro5ilCcticas van encaminadas a disminuir la
contaminacin y el desarrollo de las bacterias mediante
tratamientos trmicos adecuados? la destruccin de las
toxinas es muy di5'cil dada su termorresistencia7 ,a
prevencin de la produccin de toxinas se puede llevar a
cabo a travs de la re5rigeracin por lo que el uso de
re5rigeracin y la buena higiene del manipulador de
alimentos son las claves7
%&D&9 Deterir de ls e'2utids
2L
30
,a alteracin de los alimentos consiste en todos aquellos
cambios de origen bitico o abitico que hacen que el
alimento no sea adecuado para el consumo7
El deterioro causado por microorganismos es resultado de las
relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo7
Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer las
caracter'sticas del alimento como medio soporte del
crecimiento de microorganismos y los microorganismos que
coloni%an habitualmente dicho alimento7
En el caso de embutidos8 cada uno de los componentes
puede proporcionar microorganismos alterantes7 En general
estos productos se deterioran mCs por bacterias y levaduras
que por hongos7
El deterioro de estos productos puede producirse de tres
5ormas distintas" Produccin de ,imo8 $griado y .ambio de
.olor7 ,a 5ormacin de limo tiene lugar en la super5icie y se
debe predominantemente a las bacterias lCcticas? el agriado
ocurre ba6o la super5icie y es consecuencia de la actividad de
las bacterias lCcticas sobre productos que contengan lactosa7
;3
31
El enverdecimiento producido por perxidos es debido a
bacterias lCcticas8 y el producto verde no es peligroso desde
el punto de vista toxicolgico7 El enverdecimiento debido a
acido sul5h'drico se produce por una reaccin con la
hemoglobina causada por Pseudomonas o algunas bacterias
lCcticas @K2).
;K
32
CAPITULO <
<& MATERIALES * METODOS
<&%& DiseJ del E3+eri'ent
Para el estudio higinico sanitario de los embutidos tipo
salchichas8 es necesario reali%ar un diseJo experimental que
5acilite la e6ecucin del mismo7 El diseJo de experimentos
consiste en la determinacin de"
,as variables que puedan intervenir en el estudio7
El nDmero de corridas experimentales que se van a reali%ar
;2
33
,os mtodos que se van a utili%ar7
,os materiales necesarios7
!odo esto nos ayudarC a plani5icar el experimento con el 5in de
obtener la cantidad exacta de muestras a anali%ar7
2.1.1. Estudi de +2laci!n y reclecci!n de dats
,a ciudad de Guayaquil se la dividi en ; %onas" :orte8 Sur
y .entro8 de los cuales se seleccionaron las de mayor
concurrencia de personas a dichos establecimientos que
5ueron los siguientes" Exclusas8 Pedro Pablo Gme%8
.entral y Sauces L7
Mercad
E3clusas
Mercad
P&P& "!'e/
Mercad
Central
Mercad
Sauces K
;;
34
FI"URA <&% MAPA DE LAS RE"IONES DE MUESTREO4 F=ONA
CIRCULADAG
Se encontraron 4 di5erentes marcas de las cuales son tres
las que predominan porque son las de mayor consumo
masivo y las vamos a nombrar de esta manera p8 e y c en
el 5igura 2727
Fuente Ma. Fernanda Alzamora R. (2006)
FI"URA <&< )ARIEDAD DE SALC@IC@AS EN LOS DISTINTOS
MERCADOS DE "UA*A;UIL&
,a recoleccin de datos se lo hi%o mediante un diseJo de
experimentos para poder determinar la cantidad de muestra
y para eso hay que determinar las variables que son
temperatura y carga microbiana presentes en las salchichas7
;>
35
Se reali%o el experimento tomando en consideracin la
temperatura de los establecimientos y tres microorganismos
para cada una de ellas7
.ada corrida experimental consiste en mantener la
temperatura constante y reali%ar la cuanti5icacin de los
microorganismos en las salchichas en dos o tres diluciones
di5erentes7
TA#LA 9
NI)ELES ASI"NADOS PARA CADA FACTOR DEL ESTUDIO
@I"IENICO SANITARIO DE LOS EM#UTIDOS TIPO SALC@IC@A

FACTORES
TEMP MICROOR"ANISMOS F Diluci!nG
?C
COLIFORMES
TOTALES E COLI SALMONELLA
STAFILOCOCCUS
AUREUS
N
I
)
E
L
E
S
22 K3
MK
K3
M2
K3
MK
K3
M2
K3
MK
K3
M2
K3
MK
K3
M2
2; K3
M2
K3
M;
K3
M>
K3
M2
K3
M;
K3
M>
K3
MK
K3
M2
K3
M2
K3
M;
K3
M>
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @233FA
/ebido a que son K2 corridas experimentales8 se traba6o
con K2 muestras di5erentes7 .ada una de las
;B
36
determinaciones se reali%a por triplicado7 El nDmero de
determinaciones serC"
.V : V ! V /
." :Dmero de corridas
:" :umero de niveles
!" /eterminacin por triplicado
/" :umero de /iluciones de cada muestra
K2 V ; V ; V 2 S 2KF
Es decir que se reali%aron 2KF determinaciones en el
laboratorio de microbiolog'a para lograr este estudio @KA7
2.1.2. T'a de 'uestras
,as salchichas anali%adas se encontraban listas para ser
compradas y se tomaron dos muestras por cada
establecimiento segDn como se plani5ico el muestreo
mediante el diseJo de experimentos7 Este periodo 5ue los
meses @Mar%o y $brilA7 El horario de recoleccin de las
salchichas8 5ue entre las 3L"33 a7m7 a KK"33 a7m7 por ser
ste el de mayor a5luencia de los consumidores7 ,a cantidad
de alimento recolectado 5ue de aproximadamente >B3 g por
cada salchicha7
;F
37
,as muestras se las etiqueto adecuadamente recin
tomadas y la etiqueta conten'a la mCxima in5ormacin
posible como" sitio de la muestra8 d'a8 hora y lugar en que
se ha reali%ado la toma de muestras8 asegurCndose que no
se desprenda durante la manipulacin y transporte de la
muestra @;A7
Para evitar alguna trans5ormacin signi5icativa de los
parCmetros de prueba que 5ueron ob6eto de la investigacin8
las muestras se colocaron por separado en bolsas plCsticas
estriles selladas @WhirlpaOXA debidamente identi5icadas y
se transportaron al laboratorio de microbiolog'a en neveras
portCtiles con cold packs para mantener la temperatura a
>KT# o menos @Y BT.A7
2.1.3. Mnitre de Te'+eraturas
Se tom la temperatura a los alimentos en el momento de la
visita7 El termmetro utili%ado 5ue de tipo bimetClico7 Para
evitar contaminacin cru%ada durante la toma de la muestra
;4
38
y entre muestras8 el termmetro se desin5ect con alcohol
@LA7
2.1.4. Pre+araci!n de las 'uestras
,as muestras 5ueron procesadas en un periodo menor de
cuatro horas despus de recolectadas7 ,a muestra se la
corto en porciones con un cuchillo esterili%ado7 &ecogiendo
aspticamente por lo menos K33 g de muestra con un
implemento esterili%ado y se trans5iri a una bolsa de
plCstico estril7 Se tomaron di5erentes muestras de arriba al
centro y de otros lugares segDn se considere necesario7
&e5rigerar8 congelar o mantener a temperatura ambiente
segDn sea el caso @2A7
<&<& Anlisis #acteril!gic
;G
39
/e las muestras homogeni%adas se tom K g y se colocaron en
bolsas stomacher a las que se les aJadi L ml de $gua de
Peptona para hacer la primera dilucin @K3 Z [ A7
,uego8 se hicieron diluciones seriadas en tubos de dilucin que
conten'an L ml del agua peptona7 /e la primera dilucin se
trans5irieron K ml a uno de los tubos para obtener una dilucin K3
Z \ y as' sucesivamente la dilucin anterior a otro tubo de L ml de
diluyente hasta llegar a la dilucin K3
M>
7 ,a enumeracin de las
bacterias se llev a cabo segDn el mtodo utili%ado por el
9acteriological analytical manual @2A7 El aislamiento y la
identi5icacin de las bacterias se reali%aron empleando mtodos
rCpidos8 aprobados por la $0$. como mtodos alternos7
2.2.1. Deter'inaci!n de Coliformes totales y Escherichia
coli.
El conteo de coliformes totales y Escherichia coli se reali%
utili%ando Petrifilm ;M los cuales contienen agar
deshidratado de 9ilis &o6o =ioleta @=&9 por sus siglas en
inglsA8 un agente de geli5icacin soluble en agua 5r'a8 un
indicador de glucuronidasa para identi5icar E. Coli, y un
;L
40
indicador del tetra%olio para 5acilitar la visuali%acin de
otras bacterias coli5ormes gram negativas @no E. ColiA7
/e cada una de las diluciones seriadas @K3
MK
- K3
M>
A se
verti K ml de muestra sobre las lCminas por triplicado y se
coloc en el centro de la lCmina in5erior7 Se distribuy la
muestra uni5ormemente colocando el disco de dispersin
@lado no planoA con una presin ligeramente hacia aba6o
desde el centro y se de6 hasta que el medio se solidi5ic
@$pndice $A7 Estas lCminas se incubaron a ];B T.
@]LBT#A por 2>]2 horas7 ,uego de este periodo de
incubacin utili%ando un contador de colonias se enumer
el crecimiento de bacterias7 Slo se reportaron las
densidades de lCminas que conten'an entre 2B M 2B3
colonias7 $quellas colonias de color a%ul con presencia de
gas se tomaron como indicativo de presencia de E. Coli7
0tras colonias de coliformes de color ro6o y con presencia
de gas tambin se tuvieron en cuenta8 por lo tanto8 el
conteo de coliformes totales consisti en la sumatoria de
las colonias ro6as y a%ules con presencia de gas en ]2>
>3
41
horas8 segDn el mtodo aprobado por la $0$. para el
conteo de este medio @#igura 27;A7
FI"URA <&9 MUESTRA CON COLIFORMES O!LES * E. COLI
EN PETRIFILMS
2.2.2. Deter'inaci!n de Staphylococcus !ureus
El conteo de Staphylococcus aureus se reali% utili%ando
Petrifilm ;M que tiene un sistema de medio de cultivo
listo para las muestras que contiene un agente geli5icante
soluble en agua 5r'a7 El medio modi5icado cromognico
9airdMParOer en la placa es selectivo y di5erencial para el
Staphylococcus aureus7
>K
42
/e cada una de las diluciones seriadas @K3
MK
- K3
M>
A se
verti K ml de muestra sobre las lCminas por triplicado y se
coloc en el centro de la lCmina in5erior7 Se distribuy la
muestra uni5ormemente colocando el disco de dispersin
@lado no planoA con una presin ligeramente hacia aba6o
desde el centro y se de6 hasta que el medio se solidi5ic
@$pndice 9A7 Estas lCminas se incubaron a ];B T.
@]LBT#A por 2>]2 horas7 ,uego de este periodo de
incubacin utili%ando un contador de colonias se enumer
el crecimiento de bacterias7 Slo se reportaron las
densidades de lCminas que conten'an entre 2B M 2B3
colonias7 .uando solamente se aprecian colonias ro6oM
violetas8 se toma como indicativo de presencias de
Staphylococcus aureus.
Si se encuentra carga en el 5ondo de su prueba de
Staphylococcus8 el /isco Staph Express Petri5ilm se puede
utili%ar para identi5icar el S. aureus con respecto a todas
las colonias sospechosas7 El /isco Staph Express Petri5ilm
se debe utili%ar cuando se encuentren presentes colonias
di5erentes de ro6oMvioleta? por e6emplo8 cuando en la placa
se vean colonias negras o a%ul verdosas7
>2
43
El /isco Staph Express Petri5ilm contiene una tintura y un
acido desoxirribonucleico @/:$A7 El S. aureus produce
desoxirribonucleasa @/:asaA y la /nasa reacciona con la
tintura para 5ormar %onas rosadas7 .uando el disco se
inserta en la placa8 el S. aureus @y ocasionalmente el
Staphylococcus Hyicus y el Staphylococcus intermediusA
producen una %ona rosada7 ) a estos se los conoce como
Staphylococcus de coagulasa positiva8 segDn el mtodo
aprobado por la $0$. para el conteo de este medio
@#igura 27>A7
@#igura 27;A7
FI"URA <&D MUESTRA CON STAP@*LOCOCCUS AUREUS EN
PETRIFILMS
2.2.3. Deter'inaci!n de Salmonella MicrHell ELISA

>;
44
ELISA( El mtodo es similar al radioinmuno ensayo" el
ant'geno se 5i6a en un soporte slido8 se trata con el
antisuero correspondiente y la interaccin se detecta
mediante una actividad marcadora @peroxidesaA unida al
anticuerpo en cuestin o a un segundo anticuerpo de
revelado7 Salmonella MicroHell de ensayo es un $/:
sondea M el basado diagnstico en el 5ormato de con6unto8
que permite deteccin rCpida y precisa de Salmonella spp7
en alimentos7 ,os resultados son disponibles en
aproximadamente >G horas7 ,a prueba expone el
equivalente de sensibilidad al de la re5erencia cultural de
los procedimientos y es capa% de detectar la presencia de
Salmonella en una muestra de 2B g cuando los
protocolos especi5icados de enriquecimiento se usan7
Este mtodo es aplicable a la deteccin de Salmonella
spp. en una variedad amplia de productos alimentarios8
incluyendo la carne8 aves de corral8 pescado y mariscos8
5rutas y los vegetales8 incita8 nueces8 enharina8 productos
de con5itura8 productos lecheros8 condimentos8 alimentos
5avoritos8 y alimentos procesados diversos
>>
45
El mtodo se ha usado para deteccin de Salmonella7
!oxinas de S aureus8 micotoxinas8 toxinas de C. botulinum8
enterotoxinas de E. Coli7
Reacti.s
Pruebe 5a6as" microHells conteniendo antiMSalmonella
anticuerpos M LF pocillos de prueba7
El .ontrol :egativo" contiene K ml de una base
bu5erada7
El .ontrol Positivo" contiene K ml de inactivo
Salmonella ,PS ant'geno en una base bu5erada7
El .on6ugado de En%ima" la botella que contiene KK
ml de un monoclonal anti-Salmonella anticuerpo
con6ug a peroxidasa en un bu55er con el pro5ilCctico7
.romgeno" la botella que contiene KK ml del
.romgeno tetrametilben%idina @!M9A7
>B
46
,ave solucin de concentrado @23IA" /os las botellas
que contienen 2B ml de concentrados de bu55er y
sur5actante con el pro5ilCctico7
Stop solucin" la botella que contiene KK ml de K M
Ccido 5os5rico7
FI"URA <&A REACTI)OS DEL TEST DE MICROLELL ELISA
Materiales
,a incubadora debe mantener temperaturas de >2T .
y ;4T.7
Microelisa lector de plato capa% de leer >B3QF23MFB3
nm @optativoA7
Pipeta8 K33ul
>F
47
/esechable micropipeta
KM2 ml tubos con casquetes que permanecerCn
sellados a K33T.7
,a cale5accin8 el baJo de agua o autoclave para KM
2 ml tubo8 manteniendo K33T.7
,os recipientes apropiados para el almacena6e y
eliminacin de materiales potencialmente
contaminados con agentes in5ecciosos
,os datos registran ho6as
Solucin desin5ectante
,as muestras de prueba pueden ser cultivados por
mtodos estCndares en pre M enriquecimiento y los caldos
selectivos usaron para Salmonella7 !'picamente8 estos
incluirCn preM enriquecimiento en un agua peptona
bu5erada o el caldo nutritivo8 seguido por el
enriquecimiento selectivo en uno o caldos mCs selectivos7
,os caldos selectivos siguientes son compatibles con el
Sa5ePath Salmonella de ensayo" la selenita M cistine de
caldo8 &appaportM=assiiadis de caldo8 Mueller MPau55rnan
>4
48
de caldo con novobiocin7 El Sa5ePath Salmonella de
ensayo es tambin compatible con el sistema de medios
@0xoidA8 que reduce tiempo total de cultivo a 2> horas7
Precauci!n
:o usar soluciones si se precipitan7
,a excepcin" El concentrado de lavado puede
precipitarse durante el almacena6e re5rigerado pero
disolverC solo calentCndolo7
Para evitar la contaminacin de pocillos8 y de 5alsos
M los positivos resultados8 evitan salpicar cuando se
agrega o se quita muestras o los reactivos8 y lavar los
pocillos completamente entre pasos7
Cndicines de al'acena'ient( ,os reactivos y
en5rascadas componentes se almacenan entre 2 M GT .7
>G
49
,a solucin de lavado diluido bu55er puede almacenarse a l
temperatura ambiente7
Pre+araci!n de la 'uestra
K7 .oloco las muestras en un medio de preM
enriquecimiento @$gua de Peptona o caldo nutritivoA
por mtodos estCndares M t'picamente en volDmenes
de K volumen de la muestra en L volDmenes de medio
de preMenriquecimiento @e67 2B g en 22B miA7 Para
muestras l'quidos con volDmenes mCs grandes8 puede
ser pre5erible para preparar el medio pre M
enriquecimiento como 2I8 BI o K0I concentra y
agrega un volumen a la muestra que resulta en una
lI de concentracin de los medios @FA7
27 +ncubar a ;4T. por KG a 2> horas @paso de
resucitacin o preMenriquecimientoA7
;7 !rans5erir 37B ml del cultivo preMenriquecimiento a K3
ml de caldo selectivo de enriquecimiento @ SelenitoM
.istineA
>7 +ncubar a >2T. por KF a 2> horas8 si es posible con
agitacin a K23rpm
>L
50
B7 !rans5erir K ml de cada cultivo selectivo a tubos
limpios
F7 .alentar los tubos a K33MKK3T. por K3 minutos8 luego
en5riar a 23 o 2BT.7
Prcedi'ient
K7 !omar la cantidad de pocillos necesaria8 recordar que
deberC incluir 2 pocillos para los controles8 y colocarlos
en el soporte de tirillas7
27 $dicionar K33 microlitros de el control negativo en el
pocillo ^ K y K33 microlitros de el control positivo en el
pocillo ^ 2 @$mbos ya estCn preMdiluidosA7
;7 $dicionar K33 microlitros del sobrenadante de la
muestra en los pocillos apropiados
>7 +ncube a la temperatura ambiente para ;3 minutos8
entonces lavado7 V
B7 $dicionar 2 gotas del .on6ugado de En%imas en todos
los pocillos7
F7 +ncubar a temperatura ambiente por KB minutos
47 Engua6ar cada pocillos solo con agua destilada
B3
51
G7 $dicionar K gota de .romgeno y una gota de substrato
en todos los pocillos7 $gitar suavemente golpeando el
soporte de tirillas7
L7 +ncube a la temperatura ambiente para B minutos7
K37 $dicionar 2 gotas de stop solution en cada pocillo7
$gitar suavemente golpeando el soporte de tirillas
@$pndice .A7
KK7 ,eer los resultados visualmente8 si es positivo las
muestras deberCn presentar un color sustancialmente
amarillo pero si es negativo las muestras no tendrCn un
color distintivamente amarillo7 El control negativo as' como
algunas muestras podrCn presentar un ligero color amarillo
@#igura 27FA7
V .ada lavado consiste de descargar los contenidos de los
pocillos en un recipiente apropiado con la solucin
desin5ectante @p7 e67 ;E le6'a en la aguaA llenando los
pocillos con la solucin de lavado diluida bu55er @4A8
sacudiendo 5uera los contenidos y se lo reali%a el mismo
procedimiento tres veces por cada pocillo7
BK
52
FI"URA <&M MUESTRA CON S!LMO"ELL! EN MICROLELL
ELISA
2.2.4. Inter+retaci!n del Anlisis Micr2il!gic
,as muestras 5ueron anali%adas de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes8 deben cumplir con los
requisitos microbiolgicos8 establecidos en la tabla += para
muestra unitaria y a su ve% se clasi5ica como $ceptable y
&echa%able
TA#LA D
RE;UISITOS MICRO#IOLO"ICOS EN MUESTRA UNITARIA

RE;UISITOS

COCIDAS
ACEPTA#LE REC@A=A#LE
MA$& UFCEg MA$& UFCEg
Coliformes totales _; V U;
Escherichia coli _; V U;
Staphylococcus
aureus K73 x K3
2
UK73 x K3
2
Salmonella ausQ2Bg presQ2Bg

B2
53
Fuente( :!E +:E:K;;GMKLLF
V +ndica que el mtodo del numero mas probable :MP @con
tres tubos por dilucinA8 no debe dar ningDn positivo7
VV .oli5ormes 5ecales
El propsito de esta norma es ayudar a determinar la
calidad bacteriolgica de las salchichas para el consumo en
el sitio de venta e indicar los niveles de contaminacin y si
stos representan un riesgo potencial a la salud @>A7
<&9& Anlisis Estadstic
Se reali% un test estad'stico para evaluar la asociacin o
independencia entre dos variables8 utili%ando una prueba
estad'stica de .hi cuadrado @I
2
testA7 $dicionalmente se
compar el monitoreo de temperatura para los di5erentes
mercados de la ciudad de Guayaquil y se correlacion con la
calidad microbiolgica de las salchichas de los
establecimientos7
7
B;
54
<&9&% M>td estadstic
El anClisis estad'stico se reali%o aplicar la prueba estad'stica
de .hi cuadrado @I
2
testA aplicada a una tabla de
contingencia para examinar las relaciones encontradas de
una manera detallada para poder determinar la asociacin
entre las variables anali%adas8 las di5erencias entre las
proporciones obtenidas as' como la relacin entre ellas7 ,as
variables de inters 5ueron el conta6e coliformes totales8
Escherichia coli, Salmonella, Stafilococcus !ureus y la
relacin con el monitoreo de temperatura7
Para su cmputo es necesario calcular las 5recuencias
esperadas @aquellas que deber'an haberse observado si la
hiptesis de independencia 5uese ciertaA8 y compararlas con
las 5recuencias observadas en la realidad7 /e modo general8
para una tabla r x O @r 5ilas y O columnasA8 se calcula el valor
del estad'stico `
2
como sigue"
/onde"
B>
55
" i# denota a las 5recuencias observadas7 Es el
nDmero de casos observados clasi5icados en la
5ila i de la columna 67
E i# denota a las 5recuencias esperadas o tericas7
Es el nDmero de casos esperados correspondientes
a cada 5ila y columna7 Se puede de5inir como
aquella 5recuencia que se observar'a si ambas
variables 5uesen independientes7
$s'8 el estad'stico a
2
mide la di5erencia entre el valor que
debiera resultar si las dos variables 5uesen independientes y
el que se ha observado en la realidad7 .uanto mayor sea esa
di5erencia @y8 por lo tanto8 el valor del estad'sticoA8 mayor serC
la relacin entre ambas variables7 El hecho de que las
di5erencias entre los valores observados y esperados estn
elevadas al cuadrado se @KA convierte cualquier di5erencia en
positiva7 El test a
2
es as' un test no dirigido @test de
planteamiento bilateralA8 que nos indica si existe o no relacin
entre dos 5actores pero no en qu sentido se produce tal
asociacin7
BB
56
H
$
" :o hay asociacin entre las variables @es decir8 el nivel
microbiolgico y el riesgo peligroso de las temperatura son
independientes8 no estCn asociadosA7
.uando el tamaJo muestral es reducido la utili%acin de la
distribucin 6iMcuadrado para aproximar las 5recuencias puede
introducir algDn sesgo en los cClculos8 de modo que el valor
del estad'stico tiende a
2
a ser mayor7 En ocasiones se utili%a
una correccin para eliminar este sesgo que8 para el caso de
tablas 2x2 se conoce como la correccin de )ates"
:o obstante8 conviene mencionar que la utili%acin de la
correccin de )ates no exime de ciertos requerimientos
acerca del tamaJo muestral necesario para la utili%acin del
estad'stico a
2
@BA7
BF
57
CAPITULO 9
9& AN1LISIS DE RESULTADOS
B4
58
9&% Resultads De Ls Ti+s De Salc5ic5as
Se anali%aron >G muestras de alimentos listos para el consumo7
,os alimentos seleccionados 5ueron productos cCrnicos8 es decir
salchichas de res7 Sin embargo8 donde no se encontraban las
salchichas seleccionadas con anterioridad8 se seleccionaron
unas que no ten'an marca en menor proporcin los cuales
5ueron clasi5icados dentro una sola categor'a @#igura ;7KA7
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @233FA
FI"URA 9&% TIPOS DE SALC@IC@AS ANALI=ADOS FN NDOG
9&< Distri2uci!n de las 'uestras anali/adas +r 'ercads
BG
59
,as >G muestras de salchichas 5ueron obtenidas > mercados de
ciudad de Guayaquil8 segDn el plan de muestreo 5actorial7 ,a
distribucin del nDmero de muestras de embutidos anali%ados
por mercado se observa en la !abla B7
TA#LA A
DISTRI#UCIPN DE LA MUESTRA POR MERCADO
MERCADOS SALC@IC@AS FRECUENCIA F C G
EI.,(S$S KK 227L2
G0MEb K; 2473G
.E:!&$, K2 2B733
S$(.ES L K2 2B733
TOTAL DO %66C
Fuente" Ma7 #ernanda $l%amora &7 @233FA
9&9 Resultads del Mnitre de Te'+eraturas
Se le tom la temperatura a las >G muestras de salchichas y se
encontr que el >B7G;E de los alimentos estaban expuestos a
temperaturas dentro de la %ona de peligro @Y 2;T.A en el local de
expendio8 mientras que el B>7K4E se encontraban dentro de los
rangos recomendados de temperatura @$pndice /A7 Estos
rangos son" @Y BT.A para alimentos 5r'os en lugar de
almacenamiento y @c 22T.A para alimentos en local venta o
expendio @K;A7
BL
60
9&9&% Anlisis estadstic de riesg de te'+eraturas
+eligrsas seg0n resultads 'icr2il!gics
Se reali% una prueba de .hi cuadrado para anali%ar los
datos obtenidos de los alimentos expuestos a
temperaturas dentro de la %ona de peligro y su relacin
con los cuatro criterios microbiolgicos7 Se encontr
relacin signi5icativa @p_373BA entre aquellos productos que
se encontraban 5uera de los rangos seguros de
temperatura y la cantidad de bacterias coliformes totales y
E. Coli presentes en el alimento7 Es decir8 aquellos
alimentos que presentaban las cargas microbianas de
conta6e total de coliformes y E. Coli mCs alto8 a su ve% se
encontraban a temperaturas en la %ona de peligro7 /e un
total de treinta y cuatro muestras encontradas dentro del
rango de calidad de recha%able para conta6e total de
coli5ormes8 veinte y nueve estaban en riesgo de
temperaturas peligrosas @!abla FA7
F3
61
TA#LA M
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIES"O DE TEMPERATURAS PELI"ROSAS PARA
COLIFORMES OL!LES. )ALORES O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Coliformes otales
Riesg de te'+eraturas
+eligrsas
SI NO TOTAL
$ceptable 2 @L83>A K2 @>8LFA K>
&echa%able 2L @ 2K8LFA B @K283>A ;>
TOTAL ;K K4 DO
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 2K8GF mayor a LLE &echa%ar &echa%ar &echa%ar
Prueba .hi cuadrado @.orreccin /e )atesA KG8G4 mayor a LLE &echa%ar &echa%ar &echa%ar
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
FK
62
/e un total de veinte y uno muestras encontradas dentro
del rango de calidad de recha%able para conta6e total de
E. Coli8 veinte estaban en riesgo de temperaturas
peligrosas @!abla 4A7
/e igual 5orma se reali% una prueba de .hi cuadrado
para los dos criterios restantes @Staphylococcus aureus y
Salmonella% y no se encontr relacin signi5icativa con los
alimentos que estaban expuestos en la %ona de peligro
@pU373BA7 En la tabla G y L se muestra dicho anClisis7
Por otra parte8 en las tablas F a la G se observ que tres
de los cuatro criterios microbiolgicos que 5ormaron parte
del estudio presentaron un nDmero alto de muestras con
riesgo de temperaturas peligrosas y la carga microbiana
tambin 5ue elevada8 mientras que en el caso de
salmonella hubo ausencia de carga7
F2
63
TA#LA Q
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIES"O DE TEMPERATURAS PELI"ROSAS PARA
ESC#ERIC#I! COLI& )ALORES O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Escherichia coli
Riesg de te'+eraturas +eligrsas
SI NO TOTAL
$ceptable 2 @K28;GA 2B @K>8F;A 24
&echa%able 23 @L8F;A K@KK8;GA 2K
TOTAL 22 2F DO
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado ;F843 mayor a LLE &echa%ar &echa%ar &echa%ar
Prueba .hi cuadrado
@.orreccin /e )atesA ;;82B mayor a LLE &echa%ar &echa%ar &echa%ar
F;
64
TA#LA O
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIES"O DE TEMPERATURAS PELI"ROSAS PARA
S!$#%ILOCOCC&S !&RE&S& )ALORES O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Staphylococcus
aureus
Riesg de te'+eraturas
+eligrsas
SI NO TOTAL
$ceptable K @282BA 2 @384BA ;
&echa%able ;B @;;84BA K3 @KK82BA >B
TOTAL ;F K2 DO
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 28LF entre el L3E y el LBE &echa%ar $ceptar $ceptar
Prueba .hi cuadrado
@.orreccin /e )atesA K834 menor del L3E $ceptar $ceptar $ceptar
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
F>
65
TA#LA K
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIES"O DE TEMPERATURAS PELI"ROSAS PARA S!LMO"ELL!&
)ALORES O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
Salmonella
Riesg de te'+eraturas +eligrsas
SI NO TOTAL
$usencia 2K@2;83FA 23 @K48L>A >K
Presencia F @;8L>A K@;83FA 4
TOTAL 24 2K DO
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 28GL entre el L3E y el LBE &echa%ar $ceptar $ceptar
Prueba .hi cuadrado @.orreccin /e )atesA K8FF menor del L3E $ceptar $ceptar $ceptar
FB
66
,a discrepancia de estos datos pudo estar in5luenciada por
otras variables no incluidas en este estudio como son"
@KA el no conocer el tiempo de elaborado el alimento y luego
el tiempo que lleva mantenido en la l'nea de servicio? y
@2A la alta incidencia de otros microorganismos en los
medios que rodean los productos cCrnicos7
Por otra parte8 el control @monitoreadoA de las temperaturas
en los alimentos potencialmente peligrosos8 es una de las
medidas de inocuidad mCs importantes en cada una de las
etapas operacionales desde el recibo hasta que los
alimentos sean consumidos o descartados7
9&9&< Anlisis estadstic de riesg de te'+eraturas
+eligrsas seg0n el esta2leci'ient&
Se reali% una prueba de .hi cuadrado para observar la
relacin existente entre el tipo de establecimiento y las
muestras de alimentos que se encontraron en riesgo de
temperaturas peligrosas7 ,a !abla K3 demuestra la
existencia de una relacin signi5icativa entre estos dos
parCmetros @pU373BA7
FF
67
TA#LA %6
ESTUDIAR LA ASOCIACION DE RIES"O DE TEMPERATURAS PELI"ROSAS SE"RN EL TIPO DE
ESTA#LECICMIENTO& )ALORES O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
Mercads
Riesg de te'+eraturas +eligrsas
SI NO TOTAL
EI.,(S$S K2@B82BA 2 @>8BA K>
G0MEb 2 @G84BA K3@48B3A K2
.E:!&$, 2 @>8B3A K3@48B3A K2
S$(.ES L 2 @;84BA G @F82BA K3
TOTAL KG ;3 DO
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 238K2 mayor a LLE &echa%ar &echa%ar &echa%ar
F4
68
9&D Resultads Micr2il!gics
En las muestras anali%adas se utili%aron cuatro criterios
microbiolgicos8 los cuales 5ueron" la enumeracin de .oli5ormes
totales8 el aislamiento de E. Coli, Staphylococcus aureus y
Salmonella7 ,as muestras 5ueron procesadas a travs de los
mtodos rCpidos de petri5ilms y MicroHell Elisa e interpretadas de
acuerdo a la norma +:E: para productos carnicos7
El 2L7K4E8 BF72BE8 GB7>2E y el F72BE de muestras anali%adas
5ueron clasi5icadas como aceptable para Coliformes totales8 E.
Coli, Staphylococcus aureus y salmonella respectivamente7 El
437G;E8 >;74BE8 L;74BE y K>7BGE de muestras se encontraron
en el rango de recha%able para recuento de Coliformes totales8
Escherichia coli8 Staphylococcus aureus y salmonella
respectivamente7 ,a !abla KK y #igura ;72 muestran dichos
resultados7
TA#LA %%
FG
69
DATOS MICRO#IOLP"ICOS DE LAS MUESTRAS
ANALI=ADAS DE ACUERDO A LA NORMA INEN PARA
PRODUCTOS CARNICOS&
Par'etr
N& Ttales N& Muestras FCG
Micr2il!gic Muestras Ace+ta2le Rec5a/a2le
Coliformes totales >G K> @2L8K4A ;> @438G;A
Escherichia coli >G 24 @BF82BA 2K @>;84BA
Staphylococcus aureus >G ; @F82BA >B @L;84BA
Salmonella >G >K @GB8>2A 4@K>8BGA
Fuente( Ma& Fernanda Al/a'ra R& <66Q
Fuente( Ma& Fernanda Al/a'ra R& F<66QG
FI"URA 9&< COMPARACION DE LOS "RADOS DE CALIDAD
MICRO#IOLO"ICA EN LOS CUATRO CRITERIOS MICRO#IOLO"ICOS
9&D&% Anlisis estadstic seg0n criteris 'icr2il!gics
FL
70
Se reali% la prueba de .hi cuadrado para comparar
los resultados obtenidos en los criterios microbiolgicos
@!abla K2A7 ,os resultados demostraron que no existe una
relacin entre las muestras de alimento que 5ueron
clasi5icadas como aceptables y recha%ables en los
criterios microbiolgicos8 lo cual signi5ica que los
establecimientos que presentaron cargas microbianas
altas para staphylococcus aureus no tuvieron igual
comportamiento de densidad para escherichia coli7
43
71
TA#LA %<
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTASE ESC#ERIC#I! COLI * LA RELACION CON
S!$#%LOCOCC&S !&RE&S SE"RN EL TIPO DE ESTA#LECICMIENTO& )ALORES
O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS

Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
Escherichia coli
Staphylococcus !ureus
Ace+ta2le Rec5a/a2le TOTAL
$ceptable ;@;8G;A 23 @KL8K4A 2;
&echa%able B @>8K4A 23@238G;A 2B
TOTAL G >3 DO
Estadstic )alr Pr2a2ilidad @i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 37>2 menor del B3E $ceptar $ceptar $ceptar
Prueba .hi cuadrado @.orreccin /e )atesA 3834 menor del 2BE $ceptar $ceptar $ceptar
4K
72
9&D&< Anlisis estadstic +ara el cnta,e de Coliformes
totales seg0n el 'ercad7
Se anali% el criterio microbiolgico de coliformes totales y
su relacin con los cuatro mercados con el mayor nDmero
de muestras anali%adas7 Se encontr en los mercados de
las Exclusas y de Sauces L que los embutidos tienen una
menor calidad ya que su conteo es uno de los mCs altos
para el grado de recha%able comparado con los mercados
de Pedro Pablo Gme% @PPGA y .entral7
Pedro Pablo Gme% @PPGA present un nDmero
moderado de coliformes totales permitidos8 ya que sus
grados de calidad 5ueron encontrados dentro de los l'mites
de aceptabilidad8 despus del .entral7 ,a prueba de .hi
cuadrado presentada en la !abla K; comprob dicha
relacin @p_373BA7
42
73
TA#LA %9
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTASE COLIFORMES O!LES SE"RN EL MERCADO&
)ALORES O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Coliformes otales E3clusas PP" Central Sauces K TOTAL
$ceptable >@B8FKA F @48;BA B @>8;2A > @;8GLA KL
&echa%able L @>8;2A >@B8F3A >@B8KKA G@F8G2A 2B
TOTAL K; K3 L K2 DD
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado ;83K menor del LBE &echa%ar $ceptar $ceptar
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
4;
74
9&D&9 Anlisis estadstic +ara el cnta,e de Esc5eric5ia Cli
seg0n el 'ercad
El anClisis de la prueba estad'stica .hi cuadrado8 que
presenta un p_373B @!abla K>A8 reali%ado para el criterio
microbiolgico de E. Coli8 nos mostr que los niveles
entre mercados estCn pare6os con los grados de calidad
de aceptable y recha%able en las muestras anali%adas7
9&D&D Anlisis estadstic +ara el cnta,e de Sta+5ylcccus
Aureus seg0n el 'ercad
Se anali% el criterio microbiolgico de Staphylococcus
aureus8 se encontr que los cuatro mercados tienen
embutidos de menor calidad ya que su conteo es uno de
los mCs altos para el grado de aceptabilidad7 ,a prueba
de .hi cuadrado presentada en la !abla KB comprob
dicha relacin @p_373BA7
4>
75
TA#LA %D
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTASE ESC#ERIC#I! COLI SE"RN EL MERCADO& )ALORES
O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Escherichia coli E3clusas PP" Central Sauces K TOTAL
$ceptable 4@F8F>A B @F8;FA F @B8KKA B@>8F3A 2;
&echa%able 4 @B8KKA >@>8GLA B@>8>3A F@B8G4A 22
TOTAL K> L KK K2 DA
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 382B menor del >3E $ceptar $ceptar $ceptar
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
4B
76
TA#LA %A
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTASE S!$#%LOCOCC&S !&RE&S SE"RN EL MERCADO&
)ALORES O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS FENTRE PARENTESISG& SI LOS FACTORES
FUESEN INDEPENDIENTES&
Staphylococcus !ureus E3clusas PP" Central Sauces K TOTAL
$ceptable 2@38L>A 3 @K>83FA K@384BA 3@38F;A ;
&echa%able K2 @384BA K2@KK82BA K3@L8;GA KK@K38;KA >B
TOTAL KB K2 K3 KK DO
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 28LK
menor del
LBE &echa%ar $ceptar $ceptar
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
4F
77
9&D&A Anlisis estadstic +ara el cnta,e de Salmonella
seg0n el 'ercad
Se anali% el criterio microbiolgico de salmonella8 se
encontr en el mercado de Sauces L las salchichas estCn
con alta calidad ya que su conteo es uno de los ba6os para
el grado del l'mite de ausencia8 esto comparado con los
mercados de las Exclusas8 .entral y Pedro Pablo Gme%7
/e las >G muestras de salchichas anali%adas8 seis 5ueron
encontrados dentro del grado de calidad de presencia8 los
cuales pertenec'an a los cuatro mercados como lo indica7
,a prueba de .hi cuadrado presentada en la !abla I=+
comprob dicha relacin @p_373BA7
,as muestras anali%adas estad'sticamente para los cuatro
criterios microbiolgicos y su relacin con los mercados
que ten'an el mayor nDmero de muestras anali%adas en el
estudio8 demostraron una relacin signi5icativa con el
conta6e total Coliformes totales8 E. Coli y salmonella8 pero
no con staphylococcus aureus, lo cual podr'a explicarse
44
78
considerando el nDmero de muestras observadas dentro
del l'mite de aceptable y el grado de calidad recha%able
5ue mayor para estos tres primeros criterios8 mientras que
para staphylococcus aureus de un total de >G muestras
anali%adas8 solo tres muestras 5ueron encontradas en el
l'mite de aceptabilidad y las restantes se encontraron
dentro del grado de calidad recha%able@$pndice EA77
4G
79
TA#LA %M
ESTUDIAR LA ASOCIACION DEL CONTASE S!LMO"ELL! SE"RN EL MERCADO& )ALORES
O#SER)ADOS * )ALORES ESPERADOS
Salmonella E3clusas PP" Central Sauces K TOTAL
$usencia G@G8B>A L @K8>FA G@G8B>A K3@48FGA ;B
Presencia 2 @G8B>A K@K8>FA K@K8;2A 2@K84FA F
TOTAL K3 F ; F D%
Estadstic )alr Pr2a2ilidad
@i+!tesis Nula F@G
K6C KAC KKC
Prueba .hi cuadrado 38>2
menor del
B3E $ceptar $ceptar $ceptar
Fuente( Ma7 #ernanda $l%amora &7 @2334A
4L
80
CAPITULO D
D& Cnclusines y Rec'endacines
CONCLUSIONES
% ,os 5abricantes de estos embutidos cumplir'an con las normas
sanitarias de produccin8 presentCndose anomal'as en la 5ase de
comerciali%acin porque los productos recontaminados sobrepasan
la temperatura de riesgo de 22T.7
< En esta investigacin se ha encontrado8 en trminos de la
inocuidad microbiolgica de los alimentos listos para el consumo"
un alto porcenta6e de carga microbiana en el grado de calidad
recha%able para Staphylococcus aureus y Coliformes totales. Esto
G3
81
puede ser por una contaminacin por manipulacin inapropiada o
por 5alta de re5rigeracin7
9 =enta6osamente para el consumidor estos contaminantes son
termolCbiles y se minimi%an en la coccin o 5ritura de las salchichas
previo a su consumo7
D /e los cuatro mercados estudiados en la ciudad de Guayaquil8 el
mercado de las Exclusas presentan anomal'as en ; de los cuatro
criterios de evaluacin? indicando que sus condiciones de
manipulacin y comerciali%acin son inadecuadas7
RECOMENDACION
GK
82
%& En la 5ase de comerciali%acin se debe insistir en una manipulacin
limpia y mantener cadena de 5r'o8 para esto se necesita de las
autoridades de salud pDblica que intensi5iquen los es5uer%os para
monitorear las condiciones de higiene y saneamiento en los mercados7
<& $demCs8 demuestra la necesidad de dar mayor n5asis en cursos de
Higiene y manipulacin de alimentos resaltando temas como" el uso
y mane6o adecuado del termmetro8 5acilitar los 5ormatos para llevar el
control de temperatura e importancia de prevencin de contaminacin
cru%ada.
G2