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Cresciamo e ci moltiplichiamo

Non accontentarsi di un locale di successo, ma lanciarsi in nuove avventure


(senza abbandonare le vecchie). Il segreto? Cercare nei dipendenti di oggi
i soci di domani. la ricetta di Stefano Lascatti, titolare del Columbus
IDENTIKIT
Columbus
via Milano 1/bis
Peschiera Borromeo (Mi)
www.ristorantecolumbus.it
Tipologia
lounge bar e ristorante
Superiicie
250 mq interni + 100 esterni
Ripartizione fatturato
5% colazione, 35% pranzo,
40% cena, 20% tra aperitivo
e dopocena
Addetti
15 (2 al bar, 1 alla cassa,
6 in cucina e 6 in sala)
bargiornale marzo 10
di A1ldrea MOllgilardi
Creare locali che non c'erano. Non certo
in assoluto, ma in riferimento alla re-
alt territoriale dove opera, un pugno
di comuni dell'hinterland milanese, tra la via
Emilia e l'est, Stefano Lascatti, vent'anni di
esperienza nel mondo dei pubblici esercizi,
ha intrapreso questa strada 15 anni fa, apren-
do a San Donato Milanese, allora comune-
dormitorio con saracinesche rigorosamente
abbassate alle 19.30 per tutti, un grande pub
serale, il Banshee. Con in testa un'idea: trovare
all'interno del gruppo di lavoro dei professio-
nisti con cui poter impostare un percorso di
crescita imprenditoriale. A distanza di tre lu-
stri, l'idea diventata realt: oggi Lascatti ha
appena aperto il suo terzo locale, il Fooding
(vedi riquadro nella pagina successiva). che si
affianca all' Osteria dei Vinattieri e al Colum-
bus, il pi importante dei tre. La direzione dei
locali affidata a ex dipendenti "promossi" a
soci operativi: Antonio Vadal al Columbus,
Guglielmo Miriello con la moglie Rosanna
al Fooding (dopo aver passato quattro anni al
Columbus a creare cocktail).
Lounge con cucina
Il Columbus, aperto cinque anni fa, rappresenta
l'evoluzione del lounge bar verso la cucina:
La nostra idea - spiega Lascatti - stata quella
di dar vita a un locale che abbinasse alla pos-
sibilit di bere bene quella di un mangiare di
qualit a prezzi ragionevoli. Qui i cocktail
costano 7-8 euro, a pranzo si spende una media
di 16 euro. che diventano 25 per la cena.
Il locale aperto sette giorni su sette dalla
mattina alle 7 alle 2 di notte; chiude tra le 15
~
Stefallo Lascatti tra AlI1ollio Vadal (a si/listra) e Guglielmo
Miriello (a destra). 11 p,illlO socio operatil'o di Lascatti
al eolllmbus. mell1re Miriello Iraappella asswlto lo stesso
ruolo /IelllllOVOslIshi & lIlo:.:.arel/a bar Foodillg (foto a destra).
e le 18 tutti i giorni, ma anche il luned sera;
il sabato apre solo la sera, la domenica anche
per il brunch. Sorge nel cuore della zona indu-
striale di un comune dell 'hinterland milanese,
Peschiera Borromeo: letto cos, sembrerebbe
un luogo poco raccomanda bile per aprire un lo-
cale. Invece stato (parte) del suo successo.
Abbiamo aperto qui - dice Lascatti - perch
nei dintorni non esisteva niente di simile. Vi-
sta la presenza di tante industrie e di qualche
albergo nelle vicinanze, il successo del pranzo
lo avevamo messo in conto. Quello che non
ci aspettavamo era di avere una risposta cos
elevata anche a cena. Il fatto che il locale sia
facile da raggiungere e non abbia problemi di
parcheggio sicuramente incide. Il successo di
un locale - afferma Lascatti - fatto di una plu-
ralit di fattOli: io cerco di costruire posti dove
si beve bene, si mangia bene, ci sia un corretto
rapporto-qualit-prezzo, un'atmosfera grade-
vole, buona musica e un buon servizio. Non
importante piacere a tutti, ma trovare la propria
nicchia di clienti: l'ambiente "licercato", di per
s, finisce per attirare una clientela abbastanza
omogenea. Nel caso del Columbus, durante
la settimana sono le persone che lavorano in
zona, mentre nei fine settimana i clienti arriva-
no da Milano e dai locali limitrofi, attratti da
un' atmosfera lounge "metropolitana" che non
ha per i costi e gli annessi e connessi (traffico,
parcheggi, affollamenti) dei format urbani.
Aggiornamento continuo
TI bere bene una caratteristica cui Lascatti tie-
ne: e la cocktailerie uno dei punti di forza del
Columbus. Nelle sere di punta il banco arriva a
sfornare oltre 200 cocktail. E la proposta co-
struita su misura per chi ha voglia di addentrarsi
nella conoscenza del bere miscelato. L'ultima
novit si chiama "Cock tales" ed una drink list
"take away", concepita come un micromagazi-
ne da portare a casa e collezionare, visto che
ad ogni stagione ci sar una nuova edizione.
Contiene pochi selezionati cocktail, presentati
per tipologie e raccontati in modo invogliante,
accanto a piccoli approfondimenti su alcuni dei
prodotti usati per prepararli, dall'Hendricks Gin
al t Lapsang Souchong. Non mancano nem-
meno i drink per gli intolleranti al glutine: non
hanno il bollino, ma visto che li ha inventati
il barman, un celiaco, sono a prova di super
allergici. La lista che cambia - dice Lascatti -
il frutto del nostro modo di lavorare: fatto di
ricerca e aggiornamento continui. Andare perio-
dicamente a vedere cosa succede nei locali di
l'ultimo nato
Fooding La nuova "creatura" di La-
scatti un sushi&mouarella bar,sempre
a Peschiera Borromeo. Un nuovo format
che mette insieme tre anime: quella
giapponese, quella mediterranea (<<per
dare a tutti la possibilit di mangiare
dice Lascatti) e quella della cocktailerie
di alto livello, con l'ottima carta realiuata
dal barman (e socio) Guglielmo Miriello.
Londra e NewYorkper noi un piacevoleobbli-
go. Ma il viaggio continua anche a Peschiera,
attraverso tanti libri e tanto interne!.
L'attenzione alla cucina
La cucina, invece, ha il suo punto di forza nelle
carni alla griglia, dall' Angus argentino all' Aber-
deen scozzese, fino alle poco comuni proposte di
struzzo e cavallo (prezzi tra i 15e i 25 euro).
Il risto-bar - spiega Lascatti - rispetto al puro
bar offre la possibilit di fare fatturati molto
maggiori. Ma aumentano anche i rischi, perch
i ricarichi in cucina sono decisamente minori.
Se Laparte bar funziona e quella ristorante no
diventano guai. Ma lacucina, pi ancorddeLbar,
per funzionare deve essere curata. Ci vogliono
dei professionisti "sani", capaci anche di fare i
conti. E, a proposito di imprenditorialit, La-
scatti chiude sottolineando un aspetto che non
tutti tengono in conto: la manutenzione. Molti
di quelli che hanno successo la trascurano del
tutto: per me un errore. O