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AUTORES
AUTHORS
RESUMO
SUMMARY
PALAVRAS-CHAVE
KEY WORDS
Cerveja Microfiltrada:
Processo e Qualidade
Beer Microfiltration:
Process and Quality
*
Luzia Sergina de Frana NETA
Alberto Cludio HABERT
Cristiano Piacsek BORGES
Programa de Engenharia Qumica COPPE,
Universidade Federal do Rio de Janeiro,
Centro de Tecnologia, Ilha do Fundo,
CEP: 21945-970, Rio de Janeiro-RJ, Brasil
Tel/Fax: (+55) 21- 2270-2189 / 2562-8300
*e-mail: luzia@peq.coppe.ufrj.br
Os processos de separao por membranas (PSM) so empregados na indstria
alimentcia como uma alternativa aos processos convencionais de filtrao, clarificao,
concentrao e purificao. A microfiltrao (MF) e a ultrafiltrao (UF), podem por exemplo,
combinar a filtrao, a clarificao e a higienizao em uma nica etapa Seu uso na indstria
cervejeira apresenta outras vantagens como a eliminao do auxiliar de filtrao (Kieselguhr), a
reduo de perdas durante a filtrao convencional e a substituio da pasteurizao. Estas
vantagens resultam em uma melhor qualidade do produto final. Entretanto, os PSM
apresentam limitaes como a polarizao de concentrao e incrustaes na membrana. O
presente trabalho tem como objetivo investigar alternativas operacionais na microfiltrao de
cerveja maturada. Um sistema de microfiltrao com escoamento tangencial foi utilizado para
estudar a influncia de parmetros operacionais, utilizando mdulos de fibras ocas com
densidade de empacotamento de 1.500 m2/m3 para o processamento de cerveja maturada do
tipo pilsen. O desempenho do processo de microfiltrao foi avaliado em termos da velocidade
tangencial e do modo de remoo do permeado. As membranas de fibra oca foram preparadas
no laboratrio pela extruso de solues polimricas com inverso de fase. As fibras
apresentam caractersticas hidroflicas e tamanho mdio de poro de 0.4 m. O sistema foi limpo
conforme os padres da indstria cervejeira. A qualidade do permeado avaliada pela
turbidez, cor e teor de microrganismos. Excelentes resultados foram obtidos para a cerveja
microfiltrada apresentando redues de cor e turbidez em torno de 25% e 98%,
respectivamente, alm da mnima presena de microrganismos, adequando-se aos padres da
EBC (European Brewery Convention). Aps um procedimento de limpeza dos mdulos, foi
possvel recuperar o fluxo inicial de gua. Os resultados indicam o excelente potencial da
microfiltrao com fibra oca para a clarificao da cerveja maturada.
Membrane Separation Processes (MSP) have been employed in the food industry as a
promising alternative for the traditional process of filtration, clarification, concentration and
purification. Microfiltration (MF) and ultrafiltration (UF), can lead to filtration, clarification, and
sterilization in a single step. In the brewing industry, other advantages may be achieved such as
the elimination of diatomaceous earth filtration (Kieselguhr), the reduction of beer losses, and
the substitution of heat pasteurization, leading to a better product quality. However, MSP still
have some limitations, such as concentration polarization, and fouling. This work aims the
investigation of different operational conditions in a microfiltration system used for beer
clarification. A lab scale microfiltration system, using hollow fiber modules, was used to study
the influence of several process parameters in the processing of Pilsen mature beer. The
performance of the crossflow microfiltration was evaluated through feed flow velocity and
mode of permeate removal from membrane modules with fiber packing density of 1.500
m2/m3. The hollow fiber membranes were prepared in the lab by extrusion of polymer
solutions followed by phase inversion. The fibers are hydrophilic and have an average pore size
of 0.4 m. The system was cleaned following the brewing industry standards. The permeate
quality is evaluated by turbidity, colour, and microbiological content. Excellent results were
obtained as the reduction of turbidity and colour were around 98 and 25 %, respectively, and
minimum microorganisms were found in the permeate. These results meet the EBC (European
Brewery Convention) standards. After a cleaning procedure of the modules, the initial
membrane water flux was restored. The results show a highly encouraging potential for the
microfiltration process of mature beer with hollow fibers.
Microfiltrao, fibra oca, clarificao, cerveja. /
Microfiltration, hollow fiber, clarification, beer.
Braz. J. Food Technol., 5 SIPAL, maro, 2005
OF FOOD TECHNOLOGY
et al.
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1. INTRODUO
A aplicao dos PSM em indstrias alimentcias
apresentou um aumento significativo no incio da dcada de
oitenta. A princpio, o emprego dos PSM foi visto como uma
mistura de interesse e desconfiana, j que os princpios da
cincia de separao por membrana eram totalmente exticos
a sua poca, principalmente quando comparados aos
processos convencionais existentes nas indstrias, CHERYAN
(1995).
A microfiltrao com fluxo tangencial foi indicado
como uma alternativa para a clarificao, pasteurizao,
esterilizao de bebidas, como sucos, vinhos e cervejas, alm
das indstrias de laticnios. Na indstria de laticnios a
microfiltrao utilizada para a pasteurizao do leite e a
ultrafiltrao para a separao de lipoprotenas e
fracionamento de protenas presentes no soro. Produtos como
o vinho e o vinagre utilizam a microfiltrao para a clarificao e
esterilizao em uma nica etapa de processamento. Na
indstria de cidra e sucos de fruta a microfiltrao utilizada
para a estabilizao microbiolgica e clarificao, GAN (2001).
No incio da dcada de noventa os PSM
continuaram a apresentar avanos nas indstrias alimentcias e
correlatas. Processos como a osmose inversa, foram utilizados
para a concentrao, como complemento ou substituio aos
processos de evaporao; a ultrafiltrao para o fracionamento,
concentrao e purificao; a microfiltrao para a clarificao,
esterilizao e fracionamento de macromolculas; a
eletrodilise para a desmineralizao; e a pervaporao para a
extrao e/ou destilao, CHERYAN (1995).
Na indstria cervejeira o processo de filtrao tido
como a etapa de finalizao do processo. Esse processo tem
como objetivo eliminar as partculas em suspenso, como
leveduras, partculas coloidais, resduos de lpulo, ou seja,
todo o material causador da turvao. O processo de
eliminao dessas partculas ocorre mediante a passagem da
cerveja maturada por um meio filtrante (terra diatomcea) sem
que haja alteraes na qualidade do produto final, conferindo a
esta um aspecto lmpido e cristalino. Qualquer falha de controle
e variaes durante esta etapa resulta no comprometimento da
qualidade do produto final, LAUX (1996), JORGE (2003),
CANCELLARA (2004). A etapa de filtrao com terra
diatomcea responsvel pela gerao de um material residual
que vem se tornando um problema para as cervejarias. A maior
preocupao dos rgos governamentais em relao ao meio
ambiente incentivou as indstrias cervejeiras a investigar novas
tecnologias de filtrao TAYLOR (2001).
Os sistemas de microfiltrao so tidos como uma
alternativa econmica, pois apresentam um menor custo
operacional e de investimento, diminuio do tempo de
processamento e so capazes de garantir a estabilidade fsico-
qumica e microbiolgica da cerveja. Isto vivel devido s
propriedades seletivas das membranas, que so capazes de
remover qualquer tipo de bactria ou levedura prejudiciais
qualidade do produto final. A microfiltrao substitui tambm a
necessidade da utilizao de filtrao com terra diatomcea
(Keiselguhr), alm da reduo ou eliminao de enzimas como
agentes de finalizao BLANPAIN (1993), CHERYAN (1995).
Uma outra vantagem que neste processo no h mudanas
de temperatura (processo de filtrao a frio), no afetando as
caractersticas organolpticas da cerveja, disponibilizando um
produto de tima qualidade. Nestes casos o enchimento
assptico torna-se obrigatrio.
Equipamentos de pasteurizao ocupam
muito espao, alm de requerer um enorme consumo de
energia eltrica, vapor, gua e de necessitar de paradas
constantes para a manuteno. A substituio do sistema de
pasteurizao por um sistema de microfiltrao, pode acarretar
em uma bebida de melhor qualidade, maior economia de
energia e gua, reduo na quantidade de efluente gerado e de
quebra de garrafas durante a pasteurizao.
Os principais inconvenientes tcnicos que tm
dificultado a aceitao do emprego da microfiltrao esto
relacionados formao de incrustaes na superfcie da
membrana, resultando em fluxos permeados menores, assim
como a problemas relacionados com a reteno de protenas e
compostos ligados ao aroma, BLANPAIN (1993), BURRELL
(1994), GAN (1999), CZEKAJ (2000), TAYLOR (2001).
Para um maior controle da formao de incrustaes
tem sido ressaltada a necessidade do desenvolvimento de
membranas de microfiltrao com elevada densidade de poros
e estreita distribuio do tamanho de poros, morfologia
anisotrpica, caracterstica hidroflica para reduo da
interao com a membrana com os solutos presentes na
corrente de alimentao, alm de novos mdulos de
permeao com promotores de turbulncia, e novos
procedimentos operacionais, ou seja, maior controle da
diferena de presso atravs da membrana durante o processo,
VAN DER HORST (1990). Todos esses cuidados so
fundamentais para a obteno de excelentes padres de
filtrabilidade da cerveja, e que resulte num permeado
microbiologicamente estvel e ausncia de perdas de
compostos que do qualidade ao produto final, BURRELL
(1994), REED (1998).
Este trabalho tem como objetivo investigar diferentes
condies operacionais em um sistema de microfiltrao com
escoamento tangencial, utilizado para a clarificao da cerveja
maturada do tipo Pilsen, visando estudar a viabilidade tcnica
da substituio do processo convencional pelo processo de
microfiltrao. Nos testes de microfiltrao foram utilizadas
membranas polimricas do tipo fibra oca com caracterstica
hidroflica, elevada densidade de poro e tamanho mdio de
poro de 0,4 mm.
2. METODOLOGIA
2.1 Membrana de Microfiltrao
As membranas de microfiltrao do tipo fibra ocas
utilizadas neste trabalho para a clarificao da cerveja maturada
foram desenvolvidas no Laboratrio de Separao por
Membranas PAM/PEQ/COPPE. As membranas microporosas