Yogur

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Yogur.


Yogur turco, con kaymak.
El yogur tambin conocido como yogurt, yogourt, yoghurt o yoghourt, aunque la Real Academia
Espaola (RAE) solo admite la forma yogur1 es un producto lcteo obtenido mediante la
fermentacin bacteriana de la leche.

Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente
leche de vaca. La fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al
yogur su textura y sabor tan distintivo. A menudo, se le aade chocolate, fruta, vainilla y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos.

ndice [ocultar]
1 Etimologa
2 La historia del yogur
3 Composicin
4 Vase tambin
5 Referencias
6 Enlaces externos
Etimologa[editar]
La palabra yogur proviene del trmino turco2 yourt (pronunciado *j:urt+), que a su vez deriva
del verbo yourmak, 'amasar', en referencia al mtodo de preparacin; la letra es casi muda
entre vocales en el turco moderno, pero antiguamente se pronunciaba como una [] sonora velar
fricativa, tal como se pronuncia en espaol.

La historia del yogur[editar]


Algunas de las variantes locales, en la seccin yogur orgnico, de un supermercado en Ankara.
Existen pruebas de la elaboracin de productos lcteos en culturas que existieron hace 4500 aos.
Los primeros yogures fueron probablemente de fermentacin espontnea, quiz por la accin de
alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la
fermentacin de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivan
en la actual Bulgaria.[cita requerida] Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la
fermentacin de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son
los primeros alimentos probiticos en el mundo.

Existen estudios cientficos que acreditan que hace 4000 aos, en territorio de la actual Bulgaria,
los tracios ya estaban familiarizados con l.[cita requerida]

Desde Turqua se introdujo en la totalidad de la pennsula balcnica. El reconocido cientfico ruso,
fundador de la ciencia de la inmunologa y premio Nobel, Ili Mchnikov, describe el yogur como
un excelente agente antienvejecimiento.3 La bacteria que contiene ste, ataca, bloquea y
neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentacin lctica fue
descubierta en 1903 por el doctor blgaro Stamen Grigoroff, quien public y present su trabajo
cientfico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de Pars, Francia. En su honor, la nueva
bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque despus
pas a denominarse Lactobacillus bulgaricus.

La bacteria, como afirmaba el cientfico, bloquea la proliferacin de otras que son patgenas, con
lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo ms sorprendente es que
el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y caractersticas slo en el territorio
de Bulgaria. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido
con esa misma bacteria tiene un sabor similar al blgaro original, sus propiedades no son las
mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por
consiguiente, se hace necesaria la adquisicin del agente fermentador blgaro original.[cita
requerida]

Hay 21 pases de todo el mundo que compran este agente. El principal consumidor de yogur
blgaro, exceptuando a Bulgaria, es Japn. En 1972, la corporacin japonesa Meidji Group
compr la licencia para producir yogur blgaro. En 2002 esa licencia se renov por 20 aos ms.
Los japoneses consideran al yogur blgaro como uno de los tesoros ms grandes del pas y
consumen anualmente 200 000 toneladas de este producto, realizando la fermentacin con el
agente original comprado en Bulgaria. Kuup Schweiz consigui en 1997 la exclusividad para el
mercado suizo. Otros pases a los que se exporta el agente fermentador original son Francia,
Alemania y Corea del Sur.

El descubridor de la bacteria, el doctor Stamen Grigoroff, trabaj en distintos pases europeos
antes de regresar a su pas, donde comenz a trabajar en la investigacin del clera. Combati las
enfermedades de sus pacientes, hacindoles comer rebanadas de pan enmohecido cubiertas con
el hongo de la penicilina. Sin embargo, no fue l quin descubri la penicilina; lo hizo el britnico
Alexander Fleming no mucho despus. Luego, el doctor Grigoroff trabaj en un hospital de Miln,
Italia. Falleci en Bulgaria en 1945.

El yogur permaneci durante muchos aos como comida propia de India, Asia Central, Sudeste
Asitico, Europa Central y de Europa del Este y Turqua hasta los aos 1900, cuando un bilogo
ruso llamado Ili Mchnikov expuso su teora de que el gran consumo de yogur era el responsable
de la alta esperanza de vida de los campesinos blgaros. Considerando que los lactobacilos eran
esenciales para una buena salud, Mechnikov trabaj para popularizar el yogur por toda Europa.
Otros investigadores tambin realizaron estudios que contribuyeron a la extensin de su consumo.

Composicin[editar]


Plato de yogur con cereal.
El proceso de elaboracin del yogur data de hace miles de aos, sin embargo hasta el siglo XIX se
conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de
generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica,
la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

La elaboracin de yogur requiere la introduccin de bacterias benignas especficas en la leche
bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno
industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de
envasado de aproximadamente 43 C, y pasar por un proceso de fermentacin en cmaras
calientes a 43 C para obtener el grado ptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener
la fermentacin. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es
diferente, en cuanto la fermentacin se realiza en depsitos, previo al proceso de envasado, que
se realiza en fro, por lo que no necesita de fermentacin posterior. Las bacterias utilizan como
fuente de energa la lactosa o azcar de la leche, y liberan cido lctico como producto de
desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las protenas de la leche
precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) tambin evita la proliferacin de otras
bacterias potencialmente patgenas. El primer estudio bacteriolgico acerca del yogur fue
realizado por Grigoroff, quien detect la presencia de tres distintos microorganismos,
"diplostreptococcus".

Generalmente en un cultivo se incluyen dos o ms bacterias diferentes para conseguir una
fermentacin ms completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, y
miembros del gnero Lactobacillus, tales como L. casei, L. bifidus y L. bulgaricus; quien gracias a
Metchnikoff, alcanz gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida.
Para muchos pases en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus
subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias,
algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominacin de yogur.

Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias despus de la fermentacin, se vende bajo la
denominacin de cultivo activo vivo (o simplemente vivo en algunos pases), que algunos
consideran nutricionalmente superior. En Espaa, los productores de yogur se dividan entre los
que queran reservar la denominacin yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el
yogur pasteurizado bajo esa etiqueta.

La vida comercial del yogur estando en refrigeracin es de 3 semanas, con la finalidad de mejorar
la capacidad de conservacin del mismo se crea el yogur pasteurizado o de larga duracin, que
tiene un periodo de conservacin de meses y no necesita refrigeracin. Ambas partes enviaron
estudios cientficos a las autoridades esgrimiendo las diferencias o las similitudes (segn los
intereses de cada parte) entre las dos variedades. Finalmente el gobierno espaol permiti la
etiqueta yogur pasteurizado a esta clase de yogur en lugar del antiguo postre lcteo.

Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de
elaboracin del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del
yogur sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogur es rico en protenas procedentes de la leche.
Tambin contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata
aadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentacin, los microorganismos
producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de
algunas ya presentes en la leche como la cianocobalamina (vitamina B12) y vitamina C. Contiene
minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier seba lcteo.

Vase tambin[editar]


Ayran, bebida tradicional turca hecha de yogur, agua y sal; es la bebida ms comn en la cocina
turca.
Ayran
Kfir
Leche
Mantequilla
Queso
Referencias[editar]
Volver arriba Yogur en el Diccionario Panhispnico de Dudas
Volver arriba https://www.nisanyansozluk.com/?k=yo%C4%9Furt&x=-1223&y=-174
Volver arriba Microbiologa Industrial en Google Libros.
Enlaces externos[editar]
Wikimedia Commons alberga contenido multimedia sobre Yogur.
Wikcionario tiene definiciones y otra informacin sobre yogur.
HILLBLU libro.png El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una definicin para yogur.
Colabora en Wikinoticias Artculos en Wikinoticias: El yogur de caf llega a Japn
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