CENTRO INTERNACIONAL NAUTICO

FLUVIAL Y PORTUARIO

VERSION:001
PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION DE UNA PLANTA DE
PESCADOS Y MARISCOS
FECHA: DE
APROBACION
28-MARZO-
2014

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INTRODUCCIN

La siguiente investigacin est centrada a un plan de limpieza y desinfeccin, el
cual consiste en reducir hasta un nmero aceptable la posible contaminacin en
un alimento, de forma que no entrae riesgos para la salud y la poblacin
microbiana que pueda encontrarse sobre las superficies de trabajo, utensilios,
equipos, ambiente, manos, etc., en todos los lugares donde se almacenan,
manipulan y preparan los alimentos.
Es importante mencionar que si no se le toma la debida importancia al mantener
en ptimas condiciones el rea de trabajo, se pone en riesgo la salud de quienes
ah laboran y la del cliente final del producto que se est procesando.














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Objetivos
lograr en las instalaciones, equipo y sobre todo en las superficies que contactan
con la materia prima, el nivel de limpieza requerido, lo que implica factores fsicos,
qumicos y microbiolgicos: Fsicamente, la ausencia de suciedad visible en las
superficies; Qumicamente, la eliminacin de residuos qumicos de las superficies,
incluidos los agentes de limpieza y desinfeccin;
Microbiolgicamente, la eliminacin o disminucin en las superficies del nmero
de microorganismos a un nivel tal que no afecten significativamente la calidad de
la materia prima.

Objetivos Especficos

Identificar zonas de produccin, equipos y utensilios que posee la empresa
y sus dems posibles lugares de produccin.
Determinar el tipo de suciedad que se desea eliminar de cada zona, equipo
o utensilio.
Redactar y dar a conocer los POES (Procedimientos Operativos
Estandarizados)













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Alcance
est dirigido a todos aqullos que se ocupan de la manipulacin, la produccin, el
almacenamiento, la distribucin, la exportacin, la importacin y la venta de
pescado y productos pesqueros. El Trabajo ayudar a obtener productos inocuos
y sanos que puedan venderse en los mercados nacionales e internacionales y
cumplan con los requisitos de las normas del Codex. Este es un trabajo en
progreso y una serie de apndices estn en elaboracin.





























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Plan de limpieza y desinfeccin en una planta de pescados y mariscos

PLANTA LD DE PESCADOS Y MARISCOS
Descripcin General:
- Limpieza y Desinfeccin (LD) diaria de zonas comunes en el interior de la Nave,
pasillo central, accesos a la nave, zonas de aparcamiento y espacios
colindantes al Mercado de Pescado.
- LD de las instalaciones dentro de cada Mdulo es responsabilidad de cada una
de las empresas aqu ubicadas.

Procedimiento de ejecucin:
Para desarrollar el protocolo de LD en las instalaciones una empresa de
Pescados y Mariscos se hace necesario clasificar las zonas en funcin del grado
de suciedad que presentan, dada la actividad y el flujo de
personal/producto/residuos, adems del riesgo de contaminacin de esta zona
para los productos alimenticios que circulan por ella. De este modo, aplicaremos
un protocolo especfico de LD segn las necesidades de cada zona.

Descripcin y delimitacin de las distintas zonas en funcin del Grado de suciedad
y Riesgo de Contaminacin de los productos
Se adjunta la clasificacin de las distintas instalaciones en funcin del grado de
suciedad y riesgo de contaminacin del producto:

Grado de suciedad Riesgos de contaminacin del
producto
I II III MA A M B
Muy
limpio
limpio sucio Muy
alto
alto medio bajo

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Zona interior de la planta de pescados y mariscos
Suelo pasillo comunes III / MA
Rejillas y sifones III/ MA
Paredes II/ A
Techos II/ M
Bsculas de pesaje y puertas de cmaras frigorficas III/ MA
Escaleras, rincones o bajos II/ M
Aseos III/ A

Zona Exterior del Mercado de Pescado
Muelles, paramentos y puertas exteriores de los
mdulos
III/ A
Aparcamientos I / B
Zona ajardinas I / B
Contenedores III/ A




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b. Descripcin de maquinarias y tiles empleados en el procedimiento de LD
EMPRESA DESCRIPCION Funciones
Mquina fregadora LD del suelo, y arrastre de Residuos
Slidos en la empresa de Pescados y
Mariscos
Mquina barredora y de
empuje o arrastre
Limpieza y baldeo De la empresa de
Pescados y Mariscos, viales y
aparcamientos
Araganes (escobones)
Mangueras (3-50 m)
Pulverizador de
desinfectante
LD de superficies en l de Pescados y
Mariscos
fregonas, bayetas, bolsas


c. Clasificacin de la maquinaria y tiles en funcin del grado de suciedad y
riesgo de contaminacin del producto

Maquinaria Grado de suciedad / Riesgo de contaminacin
Mquina fregadora II / B
Mquina barredora y de
empuje o arrastre
II / B

Araganes (escobones) II / B

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Mangueras (3-50 m)
Pulverizador de
desinfectante
II / B
fregonas, bayetas, bolsas II / B

d. Fichas Tcnicas de los productos utilizados en el Mercado de Pescado

Proveedor Producto rea en la que
se utiliza





BACTER 102 planta de
Pescados y
Mariscos
ZOTAL D DOMESTICO Contenedores
municipales de
limasa


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e. Descripcin del proceso:
Consideraciones Generales
El procedimiento de LD en el interior de la planta de Pescado comienza a
realizarse una vez finalizada la actividad comercial.

PROCEDIMIENTO LD EN EL INTERIOR DEL MERCADO DE PESCADO
La Nave de Pescados y Mariscos cuenta con una Sala de Manipulacin
actualmente sin uso e inhabilitada. En cualquier caso, y a pesar de permanecer
cerrada, se realiza una LD mensual siguiendo el mismo protocolo para otras
instalaciones de esta Nave, adems de vigilar que su estado de mantenimiento
sea el adecuado.

2. .Limpieza y Desinfeccin del interior del Mercado de Pescados y Mariscos
- Frecuencia:
Diaria: lunes: Limpieza de refuerzo (sin actividad comercial)
Martes a sbado: Limpieza normal
Horario: De Lunes a Viernes de 10.00 horas a 15.00 horas
Sbados: De 9.00 horas a 14.00 horas
En los meses de verano de Junio, Julio y Agosto la jornada se ampla en 30
Minutos, finalizando de Lunes a Viernes a las 15.30 horas y los Sbados a
Las 14.30 horas.


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2. a. SUELOS
- Frecuencia:
Diaria: lunes: Limpieza de refuerzo (sin actividad comercial)
Martes a sbado: Limpieza normal

- Procedimiento:
Limpieza diaria (martes a sbado)
Tras la recogida de residuos slidos inorgnicos (pallets, envases, plsticos),
mediante maquinaria de arrastre/empuje, tanto en el interior de la nave como en el
exterior, se procede al vertido en las cubas instaladas para tal fin en las
inmediaciones de la planta. Los residuos slidos orgnicos se vertern en los
contenedores exteriores .El equipo de limpieza de la empresa responsable
procede a continuacin realizar el fregado del suelo del interior de la Nave con
mquina apropiada, eliminando la suciedad adherida y el mucus del pescado.
El diseo del suelo permite que el agua discurra hacia los desages, evitando
encharcamientos.

Limpieza semanal a fondo (lunes)
Los lunes no existe venta de productos de la pesca, por lo que no ser necesaria
la retirada de restos orgnicos ni basuras.
El proceso de Limpieza a fondo, realizado por los operarios de la empresa
responsable de LD, comienza con un baldeo con agua potable a presin, aplicada
sobre paredes y columnas, seguido de la mquina fregadora para realizar una
limpieza ms exhaustiva del suelo.


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2. b. REJILLAS Y SIFONES

- Responsable: Equipo de Limpieza y Desinfeccin
- Frecuencia: Diaria, de Lunes a Sbado, siendo el Lunes ms exhaustiva.
- Procedimiento: Eliminacin de restos que puedan quedar acumulados en las
rejillas Se levantan rejillas y sifones y se baldean con un chorro de agua a presin
con manguera.

2. c. ZONAS COMUNES DEL INTERIOR (PASILLOS CENTRALES,
ESCALERAS)

- Responsables: Equipo de Limpieza y Desinfeccin

- Frecuencia:
Diaria: de martes a sbado, al finalizar la actividad comercial
Semanal: lunes: Limpieza de refuerzo (sin actividad comercial)
- Procedimiento:
Limpieza diaria (martes a sbado)
Realizada por equipo de Limpieza y Desinfeccin
Tras la recogida de partculas groseras, se aplica agua a presin con manguera y,
en caso necesario, se desincrusta con ayuda de cepillo o de forma manual.



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Limpieza de refuerzo quincenal (lunes)
Por parte del equipo de Limpieza y Desinfeccin, se sigue el mismo procedimiento
anterior teniendo en cuenta que se hace ms hincapi en aquellas zonas de difcil
acceso y que requieren una limpieza a fondo. La actividad se centra en zonas
donde existe ms probabilidad de que se acumule la suciedad, paredes, bajos de
escaleras, acceso a Sala de Manipulacin, etc.

PROCEDIMIENTO EN EXTERIOR DE LA PLANTA DE PESCADOS Y
MARISCOS

1. Recogida de pallets y RSU (Residuos Slidos Urbanos)
- Responsables: Operarios de Limpieza y Desinfeccin
- Frecuencia: Diaria, de Lunes a Sbado
- Procedimiento: Mediante mquina de arrastre / empuje, escobas y de forma
manual, procediendo a continuacin al vertido en las cubas y/o contenedores
habilitados para tal fin.

2. Limpieza y Desinfeccin de exterior de planta de Pescados y Mariscos
- Responsables: Equipo de Limpieza y Desinfeccin

- Frecuencia: Diaria: Limpieza: martes a sbado (al finalizar la actividad)





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- Procedimiento:
se procede al barrido en seco con escobas (siempre en ausencia de producto
alimenticio) de las zonas de aparcamientos para carga y descarga y reas
perimetrales. A continuacin se baldea el suelo de estas zonas con agua potable
(manguera) en muelles de carga y descarga, rampas de acceso a las Naves y
exteriores evitando Nubes de agua. En las zonas que la arquitectura lo permita se
trabajar con la mquina fregadora. El suelo en pendiente de los muelles permite
que el agua discurra, de modo que no es necesario realizar secado.

3. Limpieza y Desinfeccin de Contenedores

- Responsable: Equipo de Limpieza y Desinfeccin
- Frecuencia: Semanal: lunes (sin actividad comercial)
- Procedimiento de LD de contenedores (lunes):
Baldeo con agua a presin y productos desinfectantes (Zotal D Domstico y / o
Hipoclorito Sdico), desincrustando la suciedad con cepillos. Utilizando para esta
tarea, hidrolimpiadoras a presin con agua caliente.

- Anlisis diario de los Partes de Limpieza y Desinfeccin generados por las
distintas empresas y su correcto cumplimento por parte de los operarios.
-Estudio de las incidencias y la efectividad de las acciones correctoras aplicadas

La coordinacin de las tareas de LD resulta esencial para alcanzar el objetivo
fijado en el presente Plan de LD.

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Cada operario debe conocer el Planning de trabajo diario, sus funciones, horario y
tareas a realizar durante su jornada. Cualquier incidencia que se observe durante
la ejecucin de la Limpieza y Desinfeccin.

Acciones correctoras:
- Frecuencia: Diaria; cada vez que se presente una incidencia o desviacin del
objetivo de este Plan.
- Procedimiento: Si tras la Vigilancia se detecta cualquier tipo de incidencia que
pudiera poner en peligro la consecucin del objetivo del plan de LD, el
Responsable General del Plan LD, en coordinacin con D. Carlos Snchez
Lafuente, Responsable de Verificacin, actuarn lo antes posible, adoptando las
medidas correctoras que estime ms oportunas.

A continuacin se estudiar la causa, motivos, responsabilidades y acciones
correctoras a tomar para que la incidencia no vuelva a repetirse. Si un problema
persiste o se repite en ms de 3 ocasiones, se plantear un cambio en el Plan LD
que suponga la vuelta a la consecucin del objetivo del Plan, como por ejemplo,
cambiar de producto de limpieza, adquirir maquinaria ms eficaz, cambiar de
empresa de Limpieza externa, Las incidencias y las Medidas Correctoras
aplicadas quedarn recogidas en los Registros correspondientes a cada empresa.
Verificacin:
- Frecuencia: Diaria: de los registros y situacin general de LD

Anual: Actualizacin del documento del Plan de LD



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- Procedimiento:
Estudio de los informes entregados por el Responsable de Vigilancia y Acciones
Correctoras de este Plan y coordinacin con el mismo para adoptar las posibles
Medidas Correctoras que deban adoptarse.
Muestreos de superficie en el interior y exterior de la Nave de Pescados y
Mariscos. Se trata de toma de muestras mediante utilizacin de Placas de Rodac
para el cultivo de Aerobios Mes-filos y Entero-bacterias, entre ellas Coliformes
fecales. Los resultados de estos muestreos se envan peridicamente al Jefe de
Mercados; quin procede al estudio de los mismos. De esta forma, se verifica que
el procedimiento de limpieza y desinfeccin seguido en la nave de pescado es el
adecuado o es necesaria alguna correccin del mismo.
Muestreos mensuales para comprobar la calidad microbiolgica del agua que
abastece la Nave de Pescados y Mariscos que, al ser el abastecimiento de la red
municipal y comn para toda esta Unidad Alimentaria, se comprueba, por ende el
agua que abastece y es utilizada para LD de instalaciones, equipos tiles y
manipuladores de alimentos.
Al menos se realizar una Verificacin anual del Plan LD del Mercado de
Pescados y Mariscos. Del mismo modo, cualquier modificacin a nivel de
actuaciones, personal, productos, maquinaria y tiles empleados en las labores de
LD, debern supervisarse para introducir las modificaciones correspondientes en
este Plan.







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Glosario:
Limpieza: es el estado abstracto de estar limpio y libre de suciedad.
Desinfeccin: Se denomina desinfeccin a un proceso fsico o qumico que mata
o inactiva agentes patgenos tales como bacterias, virus y protozoos impidiendo el
crecimiento de microorganismos patgenos en fase vegetativa que se encuentren
en objetos inertes.
Protocolo: conjunto de procedimientos destinados a estandarizar un
comportamiento humano u sistemtico artificial frente a una situacin especfica.
Mucus: Se designa con el trmino de mucus a aquella sustancia viscosa de
origen biolgico que se produce en el ser vivo cuando es necesaria la proteccin
de determinadas superficies.
Aerobios Mesofilos: que tiene una temperatura ptima de crecimiento de entre
15 y 35 C.
Entero Bacterias: bacterias Gram negativas que contiene ms de 30 gneros y
ms de 100 especies que pueden tener morfologa de bacilos o cocos.










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Bibliografia:
www.Wikipedia.com
www.rincondelvago.com
http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis141.pdf
http://www.mific.gob.ni/LinkClick.aspx?fileticket=9g6ZA_N16yk%3D&tabid=655&la
nguage=es-NI
http://www.mercamalaga.es/pdf/Plan%20LD%20en%20el%20Mercado%20de%20
Pescados%20y%20Mariscos.Pliego_1.pdf














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Conclusin:
Se dise un programa de Limpieza y Desinfeccin, el cual incluy la elaboracin
de la documentacin relacionada con el mismo, para que la empresa contara con
una herramienta ms en la elaboracin de productos de alta calidad. Se
identificaron las zonas de produccin y los equipos y utensilios que posee. Esto se
realiz mediante observacin y un inventario. Se determin el tipo de suciedad
que se desea eliminar de cada zona, equipo y utensilio. Esto junto con el
inventario permiti sugerir algunos productos limpiadores y desinfectantes que se
pueden utilizar cuando se implemente el programa. Se redactaron los
procedimientos operativos estndar (POEs), los formatos de registro, los formatos
de inspeccin y los formatos de acciones correctivas del programa de limpieza y
desinfeccin.