ANEXOS

ACEI TES Y GRASAS

Los aceites estn presentes en la cocina desde siempre, tanto
para condimentar como para cocer los alimentos. Sin embargo,
las personas que desean bajar de peso deben usarlos con
moderacin. La razn es simple: los aceites son cuerpos grasos
puros, es decir que contienen casi un 100% de grasas.
Grasas
Bsicamente, las grasas estn compuestas por cidos grasos,
molculas constituidas por una unin de tomos de carbono,
hidrgeno y oxgeno. Pero, no todas las uniones son iguales y,
justamente por ello se dividen en: saturados e insaturados (estos ltimos a su vez se subdividen en
monoinsaturados y poliinsaturados). Actualmente se sugiere que del total de grasas que se consuman, la
tercera parte, sean poliinsaturadas, la tercera monoinsaturadas y el tercio restante saturadas (stas ltimas
no deben superar el 10% de las caloras de la dieta). A continuacin las analizaremos por separado:
cidos Grasos Saturados: Qumicamente, todos los tomos de carbono (menos el tomo terminal)
estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Este tipo de
grasas provienen del reino animal - excepto el aceite de coco y el de cacao- y son slidas a
temperatura ambiente. Su consumo est. relacionado con un aumento del colesterol sanguneo y
con la aparicin de enfermedades cardiovasculares.

cidos Grasos Insaturados: Dentro de esta clasificacin entran los cidos monoinsaturados y los
poliinsaturados. Estos provienen en general del reino vegetal (a excepcin del pescado que es muy
rico en poliinsaturados) son lquidos a la temperatura ambiente y su consumo est asociada con
mayores niveles de colesterol bueno.

Cul es la diferencia entre los dos tipos de cidos insaturados?
cidos Monoinsaturados
En estos cidos los 2 tomos de carbono situados de forma consecutiva estn unidos a un solo
tomo de hidrgeno. Con lo cual al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno.
Segn los nutricionistas, el consumo de grasas monoinsaturadas debe representar entre el 13 y el 23
% de las grasas ingeridas.
El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el aceite de
oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras por dos motivos
fundamentales:
1,- Porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas
2.- porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que aumenta
la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final.
Acidos Poliinsaturados
Este cido posee dos o ms pares de tomos de carbono insaturados y cuenta con el beneficio de
disminuir el colesterol total y la concentracin de LDL (colesterol malo). Pero estas grasastienen el
inconveniente de que se oxidan con facilidad, interviniendo en procesos de formacin de radicales
libres que son nocivos para la salud. Aunque el organismo puede inactivar tales procesos por medio
de sustancias antioxidantes, no es prudente abusar de las grasas poliinsaturadas.
Por esta razn, se recomienda que su consumo sea de 3 a 7% del total de la grasa, sin sobrepasar
nunca el 10%.
El cido graso poliinsaturado ms frecuente es el cido linoleico presente en altas proporciones en
el aceite de girasol y en el de uva.
Diferencias entre los Aceites

Si bien todos los aceites son materias grasas de origen vegetal, no todos son iguales ni en su composicin ni
en su obtencin. Con respecto a este punto se puede decir que bsicamente existen dos formas de obtener
aceite:
Por procedimientos mecnicos en los que se utilizan grandes presiones y eventualmente, un
aumento de la temperatura.

Por procedimientos qumicos de extraccin con solventes y su posterior refinado.
Mas all de estos detalles que pueden ser interesantes, muchas veces el comercio est colmado de
envases de aceites cuyas etiquetas los identifican con rtulos que la mayora de los consumidores
no conoce o no asocia directamente con el aceite. Por ejemplo:
Aceites vrgenes: Esta mencin slo sirve para el aceite de oliva porque es el nico producto de
esta familia presente en el mercado, que no ha sufrido el proceso qumico del refinado.
Puede considerarse que es directamente el jugo de las aceitunas, obtenido por medios mecnicos.
El sabor del aceite de oliva virgen es muy caracterstico porque a ms pureza, mayor es su acidez.

Aceites mixtos: Cuando un aceite es producto de la mezcla de oliva virgen y de aceite de oliva
refinado, recibe la denominacin deaceite de oliva. En el resto de los aceites mezcla debe figurar
la denominacin de aceite mezcla de... incluyndose la lista completa de los aceites que integran
el producto en orden descendente de calidad.
Estos aceites por lo general son ricos en cidos poliinsaturados que pueden servir para la coccin
debido a su escasa degradacin por accin del calor.

Aceites de girasol, maz y soja: Estos aceites son grasas poliinsaturadas que estn destinadas
preferentemente al consumo crudo por su menor resistencia al calor.
Con frecuencia son vendidos como aceites dietticos, clasificacin que no es verdadera porque
contiene la misma cantidad de caloras que cualquier aceite.
No obstante es importante recordar que ningn aceite vegetal contiene colesterol, a menos que se lo
caliente. En este procedimiento, cambia la composicin qumica de los cidos grasos del aceite,
saturndose. Esta condicin puede ser la base para que el organismo genere colesterol de forma
similar a los alimentos de origen animal.
Por esta razn, se recomienda que estos aceites sean utilizados s1o en forma cruda para
condimentar y no para cocinar.
Aceite refinado: esta caracterstica indica que el aceite fue elaborado con mtodos qumicos. Segn
las normas de etiquetado, todos los aceites de semillas deben decir aceite refinado de.... El resto
de las menciones como extra fino o puro, no tienen significacin definida ni aportan ningn dato
de calidad superior.
ANEXOS
EMULSI ONES Y ESPUMAS
Una emulsin es una mezcla de lquidos inmiscibles de
manera ms o menos homognea. Un lquido (la fase dispersa)
es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante).
Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias
como uno de los tipos ms comunes de aceites encontrados en
la vida diaria.
Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la
margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado
fotosensitivo de la pelcula fotogrfica, el magma y el aceite
de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la
margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsin de agua en aceite); en la leche y la crema el
agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsin de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glbulos de
ferronquel lquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato lquido. El proceso en el
que se preparan las emulsiones se llama emulsificacin.
Las emulsiones son parte de una clase ms genrica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides.
A pesar que el trmino coloide y emulsin son usados a veces de manera intercambiable, las emulsiones
tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son lquidos.
Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculacin, en donde las partculas forman masa; la
cremacin, en donde las partculas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la
densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde
las partculas se funden y forman una capa de lquido.
ESPUMA
La espuma es una capa de lquido globular enclaustrando vapor o gas.
Caractersticas
Las espumas son como las emulsiones en que capas de adsorcin rodean la
fase dispersa en ambos sistemas. Sin embargo, las espumas difieren de las
emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un
lquido en las emulsiones; las burbujas de gas de las espumas son mucho
ms grandes que los glbulos en las emulsiones. Las espumas son sistemas
coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas, stas son de dimensiones coloidales
o las capas tienen propiedades coloidales.
La espuma que se puede observar en los ocanos y, sobre todo, al romper las olas en la costa, es la
aglomeracin de burbujas que persiste durante un corto tiempo en la superficie del mar, agitada por causas
mecnicas. La formacin de la espuma marina se facilita por varios factores qumicos o fsicos: una
diferencia muy grande entre el aire y el agua, la alcalinidad del agua, el contenido de sta en coloides
disueltos, etc.

ANEXOS
HI DRATOS DE CARBONO GELES
Gel
Un gel es un sistema coloidal donde la fase continua es slida y la dispersa es lquida. Los geles presentan
una densidad similar a los lquidos, sin embargo su estructura se asemeja ms a la de un slido. El ejemplo
ms comn de gel es la gelatina comestible.
Ciertos geles presentan la capacidad de pasar de un estado coloidal a otro, es decir, permanecen fluidos
cuando son agitados y se solidifican cuando permanecen inmviles. Esta caracterstica se denomina
tixotropa. El proceso por el cual se forma un gel se denomina gelacin.
Reemplazando el lquido con gas es posible crear aerogeles, materiales con propiedades excepcionales
como densidades muy bajas, elevada porosidad y excelente aislamiento
Reactivo de Fehling
El reactivo de Fehling, es una solucin descubierta por el
qumico alemn Hermann von Fehling y que se utiliza como
reactivo para la determinacin de azcares reductores.
El licor de Fehling consiste en dos soluciones acuosas:
Sulfato cprico cristalizado, 35 g; agua destilada,
hasta 1.000 ml.
Sal de Seignette (tartrato mixto de potasio y sodio),
150 g; solucin de hidrxido de sodio al 40%, 3 g;
agua, hasta 1.000 ml.
Ambas se guardan separadas hasta el momento de su uso para evitar la precipitacin del hidrxido de cobre
(II).
El ensayo con el licor de Fehling se fundamenta en el poder reductor del grupo carbonilo de un aldehdo.
ste se oxida a cido y reduce la sal de cobre (II) en medio alcalino a xido de cobre(I), que forma un
precipitado de color rojo. Un aspecto importante de esta reaccin es que la forma aldehdo puede detectarse
fcilmente aunque exista en muy pequea cantidad. Si un azcar reduce el licor de Fehling a xido de
cobre (I) rojo, se dice que es un azcar reductor.
Esta reaccin se produce en medio alcalino fuerte, por lo que algunos compuestos no reductores como la
fructosa (que contiene un grupo cetona) puede enolizarse a la forma aldehdo dando lugar a un falso
positivo.



ANEXOS
PROTEI NAS Y AMI NOACI DOS
Las protenas son macromolculas formadas por cadenas lineales de
aminocidos. El trmino protena proviene de la palabra francesa
protine y esta del griego (proteios), que significa
'prominente, de primera calidad'.
1

Por sus propiedades fsico-qumicas, las protenas se pueden
clasificar en protenas simples (holoproteidos), que por hidrlisis dan
solo aminocidos o sus derivados; protenas conjugadas
(heteroproteidos), que por hidrlisis dan aminocidos acompaados
de sustancias diversas, y protenas derivadas, sustancias formadas por
desnaturalizacin y desdoblamiento de las anteriores. Las protenas
son indispensables para la vida, sobre todo por su funcin plstica (constituyen el 80% del protoplasma
deshidratado de toda clula), pero tambin por sus funciones biorreguladoras (forma parte de las enzimas) y
de defensa (los anticuerpos son protenas).
2

Las protenas desempean un papel fundamental para la vida y son las biomolculas ms verstiles y ms
diversas. Son imprescindibles para el crecimiento del organismo. Realizan una enorme cantidad de
funciones diferentes, entre las que destacan:
Estructural. Esta es la funcin ms importante de una protena (Ej: colgeno),
Inmunolgica (anticuerpos),
Enzimtica (Ej: sacarasa y pepsina),
Contrctil (actina y miosina).
Homeosttica: colaboran en el mantenimiento del pH (ya que actan como un tampn qumico),
Transduccin de seales (Ej: rodopsina)
Protectora o defensiva (Ej: trombina y fibringeno)

Aminocidos
Un aminocido es una molcula orgnica con un grupo amino (-NH
2
) y un
grupo carboxilo (-COOH ) unidos a un carbono central. Los aminocidos
ms frecuentes y de mayor inters son aquellos que forman parte de las
protenas.
Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacin que libera
agua formando un enlace peptdico; estos dos "residuos" de aminocido
forman un dipptido. Si se une un tercer aminocido se forma un tripptido
y as, sucesivamente, para formar un polipptido. Esta reaccin tiene lugar
de manera natural en los ribosomas.
Todos los aminocidos componentes de las protenas son L-alfa-aminocidos. Por lo tanto, estn formados
por un carbono alfa unido a un grupo carboxilo, a un grupo amino, a un hidrgeno y a una cadena
(habitualmente denominada cadena lateral o radical R) de estructura variable, que determina la identidad y
las propiedades de cada uno de los diferentes aminocidos; existen cientos de radicales por lo que se
conocen cientos de aminocidos diferentes, pero slo 20 (actualmente se consideran 22, los ltimos fueron
descubiertos en el ao 2002) forman parte de las protenas y tienen codones especficos en el cdigo
gentico.
ANEXOS
PROPI EDADES DE LAS PROTEI NAS DEL HUEVO

El huevo y las protenas
El huevo es un alimento de origen animal que proporciona la
mejor protena de todos los alimentos ya que contiene todos
los aminocidos esenciales en las proporciones exactas que
necesita el organismo para el crecimiento ptimo y el
mantenimiento del tejido magro, metablicamente activo.

Los huevos adems de protenas, proporcionan lpidos,
hidratos de carbono, vitaminas y minerales siendo un alimento
muy completo que no debe faltar en una dieta equilibrada.
Adems, en cuanto a las caloras del huevo, un huevo crudo
aporta solamente 70 caloras, una cantidad similar a una pieza
de fruta.


Protenas de la clara de huevo

La principal protena de la clara de huevo es la
ovoalbmina, un tipo de albmina que constituye entre el
60% y el 65% del peso de la clara de huevo. Adems de
tener el mejor perfil proteico que se puede encontrar en un
alimento, la clara contiene vitaminas y minerales y aporta
aproximadamente 17 caloras.
Adems de la ovoalbmina, la clara de huevo tiene otras
protenas como la ovomucina (2%), responsable de cuajar el
huevo pochado o frito, la conalbmina (14%) y el
ovomucoide (2%).





Protenas de la yema de huevo
Aunque las protenas de la yema de huevo son practicamente inexistentes ya que se concentran
principalmente en la clara, es destacable el valor nutricional de la yema ya que es de los pocos
alimentos que tienen vitamina D de forma natural, adems de otras vitaminas como A, D y E.
Aunque la yema del huevo contiene entre 4 y 4,5 gramos de grasa por unidad, en su mayora se trata
de grasas monoinsaturadas, beneficiosas para el organismo. Tan slo unos 1,5 gramos de las grasas de
la yema de huevo son insaturadas.

La yema tambin contiene colina, un nutriente que contribuye en la etapa embrionaria al desarrollo de
la memoria y que es un componente fundamental para el correcto funcionamiento de las clulas de
nuestro organismo.













BI BLI OGRAF A
Gua de teora de ciencias de los alimentos ( Ing. Teresa Tejada Purizaca)
www.wikipedia.com
Gua de prcticas de ciencias de los alimentos
Ciencias de los alimentos, nutricin y salud (Allan G. Cameron)
www.monografias.com
Apuntes de laboratorio de practica