30/6/2014 Fbrica - Casa da Farinha

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ndice do Artigo
Como fabricamos a nossa farinha <URL: /fabrica>
Introduo <URL: /fabrica?start=1>
Fluxo de Processamento <URL: /fabrica?start=2>
Equipamentos para fabricao da farinha <URL: /fabrica?start=3>
Descrio do Fluxo de Processamento <URL: /fabrica?start=4>
Lavagem e descascamento <URL: /fabrica?start=5>
Ralao das Razes <URL: /fabrica?start=6>
Prensagem da Massa Ralada <URL: /fabrica?start=7>
Esfarelamento/Peneiragem <URL: /fabrica?start=8>
Classificao <URL: /fabrica?start=9>
Todas Pginas <URL: /fabrica?showall=1>
Como fabricamos a nossa farinha <URL: /fabrica>
A farinha o principal derivado da mandioca, e seu uso muito difundido
no pas, fazendo parte da refeio de muitos brasileiros.
Fabricao da Farinha de Mandioca
* Farinha Biju
* Farinha Lisa Torrada
* Farinha Branca
* Farinha Temperada
* Polvilho
* Farinha de Milho
1. Introduo
A farinha constitui um dos principais produtos da mandioca, e seu uso
muito difundido em todo o pas, fazendo parte da refeio diria de
muitos brasileiros. um alimento rico em carboidratos e fibras e, quando integral, contm um pouco de protena, clcio, fsforo, sdio e potssio.
A tecnologia de fabricao da farinha simples, mas exige alguns cuidados no seu desenvolvimento. A seleo da matria-prima adequada, a higiene e
os cuidados durante todo o processo de fabricao, so fatores fundamentais para garantir um produto de qualidade.
O rendimento mdio de 25 a 30%, dependendo da variedade de mandioca e da eficincia dos equipamentos utilizados.
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Para a fabricao da farinha de qualidade, o produtor precisa observar os procedimentos recomendados para o processamento de alimentos:
localizao adequada da unidade de processamento, utilizao de medidas rigorosas de higiene dos trabalhadores na atividade; limpeza diria das
instalaes e equipamentos; matria prima de boa qualidade; tecnologia de processamento, embalagem e armazenagem adequadas.
2. Fluxo de Processamento
Colheita
Lavagem
Descascar
Ralao
Prensagem
Esfarelamento
Torrefao
Empacotamento
Pesagem
Armazenagem
3. Equipamentos para fabricao da farinha
Lavador
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Ralador
Prensa
Tanque para esfarelagem da massa
Fornalha com queimadores independentes
Estrado para classificao e empacotamento
Cubas plsticas
Balana mecnica
4. Descrio do Fluxo de Processamento
4.1 Colheita da Mandioca
As razes de mandioca para fabricao de farinha e polvilho so colhidas com a idade de 16 a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o
mximo de rendimento.
processamento deve acontecer logo aps a colheita ou no prazo mximo de 36 horas, para evitar perdas, escurecimento, resultando em produto de
qualidade inferior, pois logo aps a colheita, inicia-se o processo de fermentao das razes.
Devem ser evitados atritos e esfolamentos das razes, o que provocaria o incio da fermentao, tambm resultando em produto de qualidade inferior.
4.2 Lavagem e descascamento
As razes devem ser lavadas para eliminar a terra aderida sua casca e evitar a presena de impurezas que prejudicam a qualidade do produto final.
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O descascamento elimina as fibras presentes nas cascas, as substancias tnicas, que escurecem a farinha, e parte do cido ciandrico que se concentra
em maior proporo nas entrecascas.
O descascamento pode ser manual, feito com facas afiadas ou raspador, ou mecnico, utilizando-se do descascador cilndrico ou em forma de parafuso.
Aps o descascamento manual, as razes devem ser novamente lavadas para retirar as impurezas a elas agregadas durante o processo.
No descascador mecnico, a lavagem e o descascamento so feitos ao mesmo tempo, atravs do atrito das razes entre si e delas com as paredes do
equipamento, com fluxo contnuo de gua.
A lavagem e o descascamento bem feitos resultam na obteno de farinha de melhor qualidade.
Um adulto descasca, em mdia, 250 kg de razes de mandioca em 8 horas de trabalho.
4.3 Ralao das Razes
A ralao feita para que as clulas das razes sejam rompidas, liberando os grnulos de amido e permitindo a homogeneizao da farinha.
A ralao normalmente feita em cilindro provido de eixo central com serrinhas.
As serras do cilindro no devem ter dentes tortos, faltantes, gastos ou enferrujados, pois isto interfere no rendimento do produto final.
Os dentes das serrinhas se desgastam com o uso, por isso, periodicamente deve-se regular o espao entre o cilindro e o chassi do ralador.
O ajuste do eixo e das polias e a manuteno das serras so indispensveis para homogeneizao da massa, definio da granulometria e aumento do
rendimento do produto.
Pontos importantes a serem observados na ralao da mandioca:
Ajustamento do cilindro;
Rotao adequada;
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Serrinhas em bom estado;
Polia.
4.4 Prensagem da Massa Ralada
A prensagem deve acontecer logo aps a ralao, para impedir a fermentao e o escurecimento da farinha. realizada em prensas manuais de parafuso
ou em prensas hidrulicas e tem como objetivo reduzir, ao mnimo possvel, a umidade presente na massa ralada para impedir o surgimento de
fermentaes indesejveis, economizar tempo e combustvel na torrao, e possibilitar uma torrao sem formao excessiva de grumos.
A gua resultante da prensagem da massa ralada chamada "manipueira" e muito txica e poluente.
Uma tonelada de mandioca produz cerca de 300 litros de "manipueira".
A manipueira precisa receber um tratamento adequado para evitar a contaminao dos rios terrenos vizinhos unidade de processamento.
4.5 Esfarelamento/Peneiragem
Ao sair da prensa, a massa ralada est compactada, havendo necessidade de ser esfarelada para permitir a peneiragem. Esse esfarelamento pode ser
feito manualmente ou atravs do esfarelador ou ralador. Em seguida passa-se a massa na peneira, na qual ficaro retidas as fraes grosseiras contidas
na massa, chamada crueira crua, que podem ser utilizadas na alimentao de animais.
O crivo ou malha da peneira vai determinar a granulometria da farinha.
4.6 Torrao
Aps o esfarelamento/peneiragem, a massa colocada, em bateladas, no forno para eliminao do excesso de gua e gelatinar parcialmente o amido,
por um perodo aproximado de 20 minutos, com o forneiro mexendo a massa com o auxlio de um rodo de madeira, de cabo longo e liso.
Em seguida, a farinha vai sendo colocada em pequenas quantidades em outro forno para uniformizao da massa e torrao final.
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O forneiro, com o auxlio de um rodo de madeira, vai mexendo, uniformemente, at a secagem final da farinha, que em torno de 13% de umidade.
Os fornos de secagem devem estar localizados em locais com paredes para proteger o forneiro e a farinha contra chuvas e ventos.
A torrao tem grande influncia sobre o produto final, porque define a cor, o sabor e a durabilidade da farinha e deve ser realizada no mesmo dia da
ralao das razes.
4.7 Classificao/Empacotamento/Pesagem
Durante a torrao e o resfriamento da farinha, acontece a formao de grumos, devido a gomagem da fcula.
Para a obteno de um produto homogneo, utiliza-se peneira com crivo que permita a obteno da farinha com a granulometria desejada, em funo
das exigncias do mercado.
O empacotamento feito em sacos de 45 kg, quando se destina venda por atacado, e de 0,5 e 1,0 kg para venda no varejo, sendo recomendado o
uso de saco plstico ou de papel kraft.
4.8 Armazenagem da Farinha
A farinha deve ser armazenada em local seco e ventilado, exclusivo para essa finalidade. Os sacos devem estar colocados sobre estrados ou grades e
empilhados com espao entre as embalagens.
A rea de armazenagem deve ter pisos e paredes lavveis, teto de laje ou PVC e cobertura com telha.
Deve ser feito um combate constante a insetos e roedores e ainda, um giro dos estoques, usando-se primeiro o produto mais antigo.