Cocina Internacional. 48

Cocina Internacional
Autor: Mailxmail.com
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La cocina tambin es otra forma de aprender una cultura. Los sabores, los olores
marcan la diferencia entre uno pas y otro. Por eso, hemos querido plasmar en este
curso todas y cada una de las caractersticas de la cocina china, japonesa, rabe,
entre otras, as como, ideas de mens tipo de cada cultura.
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1. La cocina japonesa
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La poblacin japonesa es bastante longeva y, en ello, influye claramente la
alimentacin basada, principalmente, en productos frescos como el pescado y
la carne, dejando atrs las comidas pesadas y los alimentos grasos.
Se trata de unacocina milenaria, rica en productos frescos y que ha aprendido a
usar las grasas en su justa medida, proporciona a los japoneses una dieta muy
equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterrnea.
La cocina de cada pas es muchas veces consecuencia de su cultura y de sus
condiciones geogrficas. En el caso de Japn nos encontramos con una isla
pequea, muy montaosa y hmeda, con diferencias grandes entre las cuatro
estaciones del ao. Todo esto ha dado origen a una cocina regional en la que
abundan los productos frescos tanto de mar como de montaa. Otro dato
importante sobre este tipo de cocina es que los productos se cocinan muy poco lo
que ayuda a mantener todas las propiedades de dichos alimentos.
La cocina tradicional japonesa procura que en cada comida haya alimentos de todos
los reinos: verduras de hoja, algas, races, troncos, frutos, semillas, pescado, carne
(en pequeas cantidades). El arroz, por supuesto, es el elemento imprescindible por
excelencia.
A la hora de comer, los platos no se presentan uno detrs de otro como sucede en
los pases occidentales, sino que se sirven todos de golpe. Normalmente se suele
empezar con sopa y despus verduras o pescado acompaados de arroz.
El arroz es el ingrediente imprescindible de la cocina japonesa, y la base de muchos
de sus platos y, aunque parece sencillo, cocer el arroz requiere su tcnica. Aunque
hoy lo hacen usando aparatos elctricos que controlan exactamente el tiempo y la
temperatura, hasta hace relativamente poco se coca muy cuidadosamente,
respetando escrupulosamente el tiempo de coccin y la cantidad de agua, y
escuchando el sonido que produca al hervir. Slo cuando ese sonido era crujiente,
se consideraba que el arroz estaba en su punto.
2. La cocina japonesa - Ingredientes bsicos
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Veamos algunos ingredientes bsicos que podemos encontrar en cualquier men
tpico de Japn.
Condimentos de ssamo y algas: mezcla de nori picado, semillas de ssamo
tostadas y sal. Para sazonar ensaladas, pasta y platos de huevo.
Daikon: rbano blanco alargado, que se sirve rallado o cortado fino como
decoracin, o marinado en una mezcla de salsa de soja y azcar. Se puede comprar
fresco o en conserva.
Dashi: concentrado de caldo bsico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y
algas secas. Se vende envasado en copos, granulado o molido. Para prepararlo
aadir agua caliente.
Harina para tempura: harina muy fina, que aporta al rebozado una textura ligera y
espumosa.
Jengibre en conserva: lminas frescas y finas de color rojo intenso o rosa, de
jengibre en vinagre. Se usa en los platos de arroz y como decoracin. Es refrescante,
con un sabor muy picante.
Mirin: variante dulce del sake, de baja graduacin, usada slo para cocinar. Para
endulzar salsas, platos a la parrilla y glaseados.
Miso: pasta de soja fermentada. Existe en las variedades amarilla, roja, marrn,
marrn claro y blanco, que se diferencian en el sabor y la textura. Se utiliza en
sopas, salsas y adobos.
Nori: la forma ms comn de alga marina seca usada en la cocina japonesa y
coreana. Se vende en forma de lminas o en tiras, al natural o tostada. Si se vuelve a
tostar sobre el fuego, el nori se refresca y sabe a nueces.
Sake: vino de arroz, para beber o cocinar.
Salsa de soja: llamada shoyu, es mucho ms clara y dulce que la variedad china.
Tofu: pasta de semillas de soja, de color blanco. Se encuentra en textura firme o
muy blandas. Absorbe el sabor de las especias y las salsas.
Wasabi: pasta elaborada a partir de la raz del rbano picante. Es extremadamente
picante.
3. Cocina japonesa - El sushi
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El sushi es el plato tpico de Japn por excelencia. El arroz y las algas son los
ingredientes ms importantes y de su calidad depende el sabor de un buen sushi.
Las dos formas ms conocidas son sushi norimaki (varias clases de pescado crudo,
cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un poco de wasabi encima) y el
nigiri sushi que se presenta en forma de bolas de arroz que encima se pone un
trozo de pescado pegado con un poco de wasabi.
Algas.- Las algas son principalmente plantas acuticas que viven tanto en agua
dulce como en agua salada. Este alimento ocupa el 25% de la dieta porque
contienen muchos valores nutricionales. Puede parecer un tanto extrao el uso de
este tipo de alimento en la cocina pero pases como Alemania y Austria ya lo utilizan
para realizar el Algenbrot, un pan de cereales al que se le aaden algas disecadas en
la harina.
A pesar de que existen ms de 25.000 especies de algas no todas se pueden utilizar
en la cocina. Se calcula que slo unas 50 son comestibles.
Hay ms de 25.000 especies de algas y hay que tener en cuenta que no todas
pueden ser utilizadas en la gastronoma.
El arroz.- El arroz blanco japons conocido como Gozan es el ingrediente principal a
la hora de preparar cualquier plato y, en especial, el sushi. Como todo, el arroz tiene
su tcnica para que est bueno, lo ideal es respetar las cantidades y los tiempos.
Para 250 gr.de arroz blanco se necesitan 200 ml. de agua, en la que hay que poner
el arroz a remojo durante 15 minutos despus de haber sido lavado con agua fra y
bien escurrido. Despus del remojo, se lleva el arroz a ebullicin a fuego medio
hasta que el arroz empiece a absorber el agua. Entonces se tapa, se baja el fuego y
se deja cocer 15 minutos.
A partir de este momento es cuando se sube el fuego y se escucha el sonido del
arroz. Si ste es crujiente significa que est en su punto.
4. Men tipo japons - Tempura y Sukiyaki
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En esta leccin nos centraremos en ofrecer un men tipo japons.
Tempura. -
Ingredientes:
- Verduras variadas (cebolla, championes, pimiento, berenjenas, esprragos,
calabacines, zanahoria),
- Pescado y marisco variado (lenguado, salmn, gambas, langostinos, calamares),
- Aceite de girasol,
Para el rebozado:
- 500 ml. de agua muy fra,
- 500 gr. de harina de trigo,
- 2 yemas de huevo,
- sal
Para la salsa de tempura:
- Salsa de soja,
- Caldo de bonito,
- Salsa de mirin,
- Un poco de jengibre fresco picado.
Elaboracin: lavamos el marisco y la verdura, y la troceamos y secamos. Por otro
lado, batimos los huevos, incorporamos el agua y volvemos a batir. Aadimos la
harina y la sal, pero sin dejar una pasta fina, ya que tiene que quedar ligeramente
grumosa. Rebozamos cada trozo de verdura y fremos en aceite bien caliente. A
continuacin, en otra sartn, para no mezclar sabores, rebozamos y fremos el
pescado y el marisco. Ponemos los ingredientes sobre una servilleta o papel de
cocina para que absorban la grasa. Se comen mojados en la salsa especial para
tempura.
Para elaborar la salsa, ponemos cuatro cucharadas de cada salsa y 100 ml. de caldo
de bonito. Lo hervimos y lo dejamos que cueza durante dos minutos. Incorporar el
jengibre y una vez removido, estar listo para servir.
Sukiyaki. -
Ingredientes:
- 750 gr. de ternera,
- 200 gr. de shirataki (fideos finos japoneses),
- 6 cebolletas,
- 500 gr. de tofu,
- 150 gr. de champin,
- 175 gr. de berro,
- 4 huevos,
- salsa de soja,
- aceite de girasol
Para el caldo:
- 600 ml. de caldo de pollo,
- 3 cucharadas de salsa de soja oscura,
- 1 cucharada de mirin,
- 4 cucharadas de sake,
- 2 cucharaditas de azcar.
Elaboracin: primero hacemos el caldo dejando cocer todos los ingredientes en una
olla. Lo dejamos aparte. Ponemos los siguientes elementos para los comensales: un
tazn con arroz hervido, un plato con un huevo crudo y otro bol con un poco de
salsa de soja.
Ponemos en un recipiente especial de sukiyaki o en una fondue un poco de aceite y
lo calentamos. En el aceite vamos friendo la carne. Una vez hecha, introducimos
parte de las cebolletas, championes, tofu y berro. Se saltea y se cuece con un poco
de caldo y fideos. Una vez hecho, cada comensal mezcla el huevo crudo con caldo y
soja, y con el guiso. Se va rellenado la cacerola de sukiyaki a medida que se vaya
quedando sin ingredientes. El arroz se come como guarnicin o solo.
* Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.
5. Men japons - Dorayaki
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Finalizamos el men japons con un buen postre.
Dorayaki. -
Ingredientes:
- 6 huevos,
- 200 gr. de azcar,
- harina de trigo,
- bi carbonato,
- aceite,
- agua,
- judas dulces japonesas (anko).
Elaboracin: batir los huevos en un bol e incorporar el azcar poco a poco.
Disolvemos el bicarbonato en agua y aadimos al huevo. A continuacin, echamos
poco a poco la harina, removiendo hasta dejar una pasta sin grumos. Ponemos un
poco de aceite en una sartn y, cuando est caliente, echamos un poco de la mezcla
hasta que salgan burbujitas (se hacen de un modo parecido a las tortitas). Le damos
la vuelta y repetimos la operacin hasta agotar la masa. Cuando se hayan enfriado,
cogemos uno, le ponemos encima anko y lo tapamos con otro. Haremos as todos
los panecillos rellenos de anko.
* Esta receta ha sido proporcionada por Platodeldia.com.
6. La cocina mexicana
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La cocina mexicana se caracteriza, especialmente, por ser picante y por la variedad
de ingredientes que utiliza, ya que combina todo tipo cocinas. Este tipo de cocina se
remonta al perodo prehispnico, concretamente a la cultura del maz ya que este
producto era bsico para la elaboracin de muchos platos.
En los ltimos trescientos aos, la gastronoma mexicana -nacida del mestizaje- no
ha cambiado mucho. El chile, los frijoles, los tamales y la vainilla son alimentos
asociados por antonomasia a su cultura culinaria.
Chile:es un producto muy utilizado para aderezar ensaladas y carnes, pero tambin
puede tomarse crudo. Tambin se utiliza como remedio curativo. Tiene propiedades
astringentes, purificadoras y expectorantes. Existen distintas variedades, que se
diferencian entre s por el tamao, color, forma y sabor. Pueden ser dulces o
picantes.
Los frijoles: junto con el chile, son, probablemente, los dos productos mexicanos
con mayor fama internacional. Alubias o judas. Uno de los principales alimentos de
los mexicanos. Hay muchas variedades (bayo, negro, canario, ayacote, meco,
catarino) y se prepara de muchas maneras (borrachos, de olla, refritos, colados,
charros, enchilados, maneados, puercos, etc.).
Los tamales: se elaboran con una pasta de maz que se rellena de distintas mezclas
y se envuelve en hojas de diferentes plantas. Los hay picantes rellenos con chile
verde, mole poblano, carne de res, gallina, guajalote, pescado, marisco, frijol,
verduras... en cantidad variable segn el gusto. Y, tambin dulces con cacahuete,
pera, canela, ans, pasas...
La vainilla: de origen estrictamente mexicano.Actualmente se utilizabapara
perfumar el chocolate, bebida reconstituyente de cacao originaria, tambin, del pas
azteca. Actualmente resulta imprescindible en la elaboracin de carnes, dulces y
mezclas aromticas de muchos condimentos en todo el mundo.
Nachos: se trata de un plato muy fcil de hacer, tan slo necesitas nachos que son
una especie de Doritos, quesoCheddar y dos o tres trozos de chile o jalapeos que
son unos pimientos verdes muy picantes. En un plato grande ponemos una buena
base de nachos, encima abundante queso y dos o tres trozos de jalapeos. Ponemos
en el microondas dos minutos o as y servimos inmediatamente.
7. Men tipo mexicano - Quesadillas
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Veamos un ejemplo de men mexicano.
Quesadillas. -
Ingredientes:
Para las tortillas de maz:
- 2 tazas de harina de maz especial para tortillas,
- 1 taza de agua tibia,
Para las quesadillas:
- 12 tortillas de maz,
- un poco de harina,
- 12 lonchas de queso para fundir.
Elaboracin: las tortillas puedes encontrarlas ya hechas en las grandes superficies,
pero valorars mucho ms tu trabajo si las haces t mismo. Lo nico que hay que
hacer es mezclar la harina con el agua y trabajar la mezcla hasta conseguir una masa
que no quede muy seca, pero tampoco pegajosa. Despus, proceder a dividir la masa
en dos, luego cada mitad a su vez en dos y as sucesivamente hasta conseguir 16
porciones que moldearemos en forma circular. Recortar dos crculos de algn
material plstico rgido y colocar cada bola de masa entre los crculos para,
seguidamente, presionar con la ayuda de un plato hasta conseguir una lmina cuanto
ms fina mejor. Estos crculos de plstico pueden conseguirse cortando una bolsa de
plstico limpia.
En una sartn calentaremos aceite e iremos echando las tortillas una a una ya sin los
plsticos. Daremos la vuelta a la tortilla cuando veamos los bordes hechos y
retiraremos la tortilla de la sartn cuando se hinche un poco. Para que se mantengan
calientes, las iremos apilando en un plato y las cubriremos con otro plato.
Para hacer las quesadillas, tomaremos una tortilla y la quitaremos una de las capas
del plstico sustituyndola por una loncha de queso que no toque los bordes. Nos
ayudaremos de la otra capa plstica para doblar la quesadilla a modo de empanadilla,
presionando los bordes y enharinando el conjunto. Las iremos dejando listas y
preparadas en una bandeja enharinada donde se reservarn antes de pasar a la sartn.
Deben frerse en una sartn con el fuego medio ya que la masa debe hacerse bien por
dentro. Estarn prefectas cuando estn doradas por los dos lados. En ese momento,
las retiraremos a un plato que tenga un papel de cocina absorbente que evite que
queden muy grasientas.
Sugerencias: para que las quesadillas queden ms jugosas y aguanten ms en la
sartn, es importante que la tortilla que envuelve el relleno no sea demasiado fina.
Por otro lado, adems de servir para las quesadillas, las tortillas son para los
mexicanos el equivalente a nuestro pan. Es mejor tomarlas recin hechas pero si te
sobran, las puedes cortar en tringulos y frerlas en abundante aceite para degustar
los famosos 'nachos', muy sabrosos con 'guacamole'. Por ltimo, sealar que las
quesadillas admiten muchos ms rellenos, desde el jamn york complementando el
queso hasta las flores de calabaza rehogadas con ajo, cebolla y perejil.
8. Men tipo mexicano - Mole poblano
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Continuamos con el segundo plato tpico en la cocina mexicana.
Mol e pobl ano.-
Ingredientes:
8 chiles mulato secos,
4 chiles ancho secos,
4 chiles pasilla secos,
2 chiles chipotle secos,
un pavo pequeo,
4 cucharadas de manteca de cerdo,
4 cucharadas de semillas de ssamo,
1 taza de almendras peladas,
1 tortilla de maz,
2 dientes de ajo,
1 cebolla picada,
una pizca de clavo,
una pizca de canela,
una pizca de ans,
6 granos de pimienta negra,
50 grs. de pasas,
3 tomates pelados,
50 grs. de chocolate amargo,
caldo de pollo,
sal.
Elaboracin: poner los chiles secos en una fuente de horno, colocndolos en el
fondo y dejndolos reblandecer en el horno caliente durante un par de minutos. Se
les quitan los tallos y las semillas, y se cubren con agua hirviendo en un cuenco. Se
dejan en remojo durante una media hora.
El pavo se corta en porciones y se fre hasta dorarlo en la manteca que se habr
colocado en una cazuela ancha. Las porciones de pavo se reservan.
Se fren las semillas de ssamo y las almendras en una sartn a fuego moderado
hasta dorarlas. La tortilla se corta en tiras y se calientan hasta que queden crujientes
en la sartn. Las semillas (menos una cucharadita que reservaremos), las almendras
y las tiras de tortilla se trituran junto con los ajos, la cebolla, las especias, las pasas,
los tomates, la sal y los chiles escurridos.
El agua de los chiles se aadir si fuera necesario para darle una consistencia de
pur. Ese pur se une a la grasa que ha quedado en la cazuela y se pone unos
minutos a fuego lento sin dejar de remover. Se aaden las porciones de pavo
reservadas, el chocolate y se cubre con el caldo. Despus de que haya echado a
hervir se deja cocer a fuego lento casi una hora, hasta que el pavo est bien tierno y
la salsa se haya reducido.
Se adereza luego con las semillas de ssamo que hemos reservado. Se puede
acompaar de arroz y tortillas.
9. Men tipo mexicano - Jamoncillo
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Veamos, por ltimo, un postre tpico.
Jamoncillo. -
Ingredientes:
- 1 litro de leche,
- 1 cucharada de esencia de vainilla,
- 1 rama de canela,
- kg. de azcar,
- 1 cucharadita de bicarbonato
Elaboracin: la leche, el azcar, la esencia de vainilla, la rama de canela y el
bicarbonato se colocan en una cacerola y se dejan hervir a fuego lento por un
tiempo aproximado de 35 minutos sin dejar de remover. Cuando d el primer
hervor, retirar la canela en rama. Tendremos que esperar a que la mezcla est a
punto de bola y, sin dejar de remover, se retira del fuego.
Despus, una vez espesado y aireado, se vierte en un molde cubierto con papel
antiadherente y se deja en el refrigerador al menos tres horas. Cuando se desmolda
una vez haya cuajado, se corta en cuadraditos.
Sugerencia: para espesarlo ms, se pueden unir a la mezcla yemas de huevo una
vez empiece a hervir. Para darle otro sabor, en este momento tambin se puede
mezclar con piones, almendras o nueces trituradas.
10. La cocina rabe
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La cocina rabe se parece mucho a la cocina mediterrnea por su gran variedad de
alimentos: aceite, legumbres, fruta, carne de cordero y pescado. Sin embargo,
muestra una gran peculariedad que la diferencia, el uso de mucho picante y
especias.Histricamente,las especias seutilizaban paradisimular el mal sabor que
pudieran tener los alimentos por su mala calidad o por la falta de aparatos de
refrigeracin.
El trigo y el arroz son la base de la alimentacin rabe. El primero porque se utiliza
mucho para hacer tortas o bollos y el segundo porque es indispensable para
acompaar carnes, verduras o potajes.
Curry: los polvos que actualmente conocemos provienen de una planta, la Murraya
koenigi, el rbol que da las hojas del curry que poseen aceites esenciales que
tambin se utilizan para problemas de estmago, falta de apetito, naseas o
mordeduras de serpiente.
Si vamosa una tiendaa comprar un frasco de polvo o pasta de curry, efectivamente
no se adquieren slo las hojas del curry, frescas o secas, enteras o molidas, ya que a
lo largo de los siglos se ha producido un fenmeno de malentendidos. Esto ha
internacionalizado un polvo amarillo que todos conocemos como curry.
Existen muchas versiones sobre los componentes de este polvo amarillo. Por
ejemplo, el que proviene de Tailandia contiene: t, limn, chiles verdes, ajo, polvo
de camarn, semillas de cilantro, cscara de lima kaffir, galangal, pimienta, comino
y crcuma.
Este condimento, al igual que las especias, fueron durante siglos la forma ms
segura de conservar los alimentos contra el caluroso clima que propicia su
descomposicin.
El cuscs: es el producto ms emblemtico de la cocina rabe. Se trata de una pasta
de smola de trigo, cocinada al vapor. Normalmente se acompaa con carne o
verduras. Tambin es importante el hummus bi tahine o pur de garbanzos.
El Kebab: se trata de un pincho de carne adobada de origen rabe. En Turqua se
llama Doner Kebaps. El principal ingrediente de estos bocadillos es la carne asada
de cordero que se corta en tiras, despus se introduce en el pan de pita,
acompaado de verduras y salsas picantes, de ajo o crema agria.
11. La cocina rabe - El kebab
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El kebab es uno de los platos tpicos de la cocina rabe por su gran aporte
energtico y por ser muy completo en nutrientes. Se elabora con carne, vegetales,
un pan especial y se acompaa de varios tipos de salsas.
Cada vez vemos ms establecimientos que ofrecen comida rpida y uno de ellos es
el que ofrece los conocidos Kebabs o pinchos de carne adobada. En Turqua se los
llama Doner Kebaps, los rabes los conocen como shawarma y en Grecia, se los
denomina Gyros. Otra forma de comida rpida procedente de Oriente Medio.
Los Kebabs estn compuestos de carne asada de cordero o de vaca que se cuece en
un asador vertical que va dando vueltas. Esta carne se va cortando en tiras y se
incorpora dentro de un pan especial que parece una bolsa. Luego se aade cebolla,
tomate y otras verduras. Para acompaar se utilizan diversos tipos de salsas
(picante, de ago, agria...)
Ingredientes para realizarlo.-
1 kilo de chuleta de ternera, 200 gramos de cebolla, 200 gramos de tomates,
100 gramos de pimiento verde. Para el marinado: 1 diente de ajo, 2 decilitros
de aceite de oliva, 2 cucharadas de vinagre, el zumo de medio limn, una pizca
de sal, 2 cucharadas de salsa de tomate, 1 cucharada de mostaza, una pizca de
pimienta y una pizca de pimentn.
Como se elabora.- Veamos paso a paso cmo cocinar este delicioso plato rabe. En
primer lugar, se elabora el marinado donde se va a introducir la carne. Para ello, se
pica el ajo y se mezcla con el resto de los ingredientes del marinado batindolos
con la batidora hasta formar una salsa homognea.
- Por otro lado, se corta la carne en dados regulares y se introducen en el marinado
durante 2 horas conservado en la nevera.
- Se trocean el tomate, el pimiento verde y la cebolla del mismo tamao que la carne.
- Se saca la carne del marinado y en unos palos o varillas de brochetas intercalamos
la carne y las verduras.
- Se asa a la plancha o a la parrilla y se acompaa de un poco de arroz cocido como
acompaamiento. Finalmente, servir caliente.
12. Men tipo rabe - Cous cous y carne con comino
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A continuacin te ofrecemos un men tipo rabe.
Ensalada de Cous cous.-
Ingredientes:
- 3 tomates,
- 350 gr. couscous,
- 250 gr. mozarella o cualquier otro queso fresco,
- zumo de l i mn,
- aceite de oliva,
- albahaca,
- sal .
Elaboracin: introducimos el couscous en un recipiente y le aadimos agua hirviendo hasta
que quede cubierto. Se tapa con un trapo grueso y con un poco de aceite de oliva lo
removemos. Lavar y cortar los tomates. Picar la mozarella y las hojas frescas de albahaca, e
incorporar todo al couscous. Aliar con medio vaso de zumo de limn, aceite y sal. Se pueden
aadir a la ensalada frutos secos y pasas, y otros vegetales, como escarola, lechuga o col.
Kammuniya -Carne con comino-
Ingredientes:
500 gr. de carne de ternera,
1 cebolla,
1 cucharada de comino molido,
5 dientes de ajo,
1 vaso de tomate triturado,
aceite de oliva,
sal,
pimienta.
Elaboracin:
Pelamos, rallamos y fremos la cebolla en aceite bien caliente. Una vez dorado, echar la carne,
troceada en dados y mover bien hasta que el agua se haya absorbido. Incorporar los ajos
machacados y dorar. Poner el tomate, salpimentar y dejar frer tapado. Remover e incorporar
agua si la carne se queda seca. La ternera debe estar tierna.
Maskina.-
Ingredientes:
400 gr. de harina,
300 gr. de azcar en polvo,
200 ml. de nata,
aceite de oliva,
frutos secos.
Elaboracin:
Elegir una gran variedad de frutos secos y machacarlos, sin que lleguen a estar molidos. Unir
el azcar, la nata y la harina, hasta hacer una masa. Untamos un molde con aceite y ponemos
la mezcla dentro. Untamos con aceite y ponemos sobre la masa de manera uniforme los
frutos secos. Introducir al horno precalentado y dejar cocer a temperatura media. Se sirve fra.
*Estas recetas han sido proporcionadas por Platodeldia.com.
13. La cocina alemana
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La cocina alemana se caracteriza por ser abundante y con cierta sustancia. Esto
se debe a las bajas temperaturas que se registran durante el invierno en
Alemania. Sabores fuertes como el Chucrut y platos con alto nivel calrico como las
salchichas.
Al hombre alemn le gusta comer bien, sentarse en una mesa delante de un buen
estofado de carne o una salchicha asada acompaada de multitud de salsas. De
postre, un trozo de Apfelstrudel que consiste en un rollo relleno de manzana.
Todo ello, acompaado de gran variedad de panes y cervezas.
La salchicha.- Es el elemento caracterstico de la cocina alemana. Dicen que
Alemania posee casi 1.500 tipos diferentes de salchichas. Con esta amplia variedad
y la fcil coccin no es de esperar que sea el alimento preferente de este pas de
Europa Central. La salchicha se hace con carne de cerdo picada que previamente ha
sido aderezada para que su sabor sea uno u otro. Posteriormente se embute en una
tripa delgada de un tamao ms largo o ms corto.
En cada regin hay un tipo de salchicha especial; roja o negra, poco o mucho
condimentada, ms pequea o ms grande, picante en mayor o menor medida.
Platos tpicos.- Aunque el plato ms conocido popularmente sea la salchicha,
tambin existen otras delicidas de la gastronoma alemana. Platos menos
conocidos son el Leberks de Baviera, el Sptzle (especie de tallarines
cocinados) de Bade-Wurtembergo o el Pickert de la regin de Westfalia, son
especialidades que muestran la riqueza de la cocina alemana y su profunda
raigambre.
Entre lo ms tpico destaca la salsa Wurst, muy popular, pudindose preparar de mil
formas. Entre las variedades regionales est el Bratwurst, salsa con especias;
Weisswurst, salsa de carne; y el Blutwurst. Otros platos tradicionales son el Eisbein,
el Rippeenspeer, el Rotwurst, el Rostbrtl y el Schnitzel (filete de ternera poco
hecho). Un postre muy popular es el Schwardzwlder Kirschtorte un pastel
elaborado a base de frutas del bosque.
La cerveza.- Y si la salchicha es conocida internacionalmente, ms conocida es an
la cerveza. Para la poblacin alemana es tan importante la cerveza como el comer
bien. Representa una parte imprescindible de su cultura gastronmica y con ella
pasa lo mismo que con las salchichas, la variedad es enorme.
En tierras alemanas es posible encontrar cervezas de todo tipo, ms oscuras como
la Dunkel o la Altbier, ms rubias como la Pilsen; con sabor intenso o suave; ms
dulce o amarga, etc. El pas cuenta con el 40% de las fbricas de cerveza de todo el
mundo y Baviera es el centro geogrfico donde se aglutina el mayor nmero de ellas.
Adems del cerdo, las patatas y el Chucrut, las mesas germanas son
frecuentadas por los pescados ahumados, el marisco, el queso de Maguncia, la
tarta de manzana y los famosos vinos del Rin.
14. Cocina alemana - La choucrute
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-al emana-choucrute]
La "Choucrute", ms conocida en el mbito internacional, no es ms que col
fermentada. Este trmino proviene del alsaciando, concretamente de la palabra
surknit, que as su vez se deriva de otra palabra alemana sauerkraut (hierba agria).
Cmo elaborar "choucrute" en casa.- este plato tpico alemn se consigue
realizando una fermentacin lctica de la col con sal. En primer lugar se elige la col,
preferentemente "quintal de Alsacia" o "col de Brunswick" (col blanca)
Al ser una receta un poco complicada, se recomienda hacer grandes cantidades y
hacer conservas. Necesitaremos 2 kilos de col (de alguna de las dos variedades
mencionadas), 60 gramos de sal marina, 1 cucharada de bayas de enebro, 1
cucharada de granos de trigo o cebada molidos, 4 hojas grandes de repollo enteras.
Se cortanlas coles en tiras finas, se lavan y escurren. Se preparan unos frascos de
vidrio en los que pondremos el cereal molido, que se cubre con anchas hojas de col
machacadas (sin quebrar). Posteriormente, se aade una capa de tiras de repollo
bien prensadas. Se espolvorea con parte de sal y se aaden algunas bayas de
enebro, que le confieren un delicado perfume a la preparacin. Este proceso se
repite tantas veces como sea necesario hasta que se termina el repollo.Finalmente,
se cubre la preparacin con dos hojas enteras, machacadas sin lastimar y se coloca,
cubriendo todo, un lienzo poroso. Se pone una tapa que cubra bien y que pueda
presionarse hacia el interior del recipiente. Se coloca un peso encima y se conserva
el recipiente en un lugar clido. Pasados cuatro das se extrae la espuma que se ha
formado en la parte de arriba, se lava la tapa y se vuelve acubrir. Esto se repite
cada dos das o as, hasta queconcluye el tiempo necesario para que la
fermentacin sea excelente (de 15 dasa 3 semanas)A los cuatro das, se quita la
espuma formada en la superficie, se lava la tapa y se vuelve a cubrir.La col
fermentada es igual que el vino, cuanto ms tiempo pasa, mejor es su sabor.
Cada vez que se saque choucrute, hay que quitar el lquido sobrante, volver a
colocar el pao en su lugar, as como la tapa y el peso, y aadir agua fresca.
Este alimento se puede consumir en crudo, acompaado de aceite de oliva o en
ensalada. Tambin puede cocinarse en agua hirviendo lentamente unos 25 minutos
dependiendo de si se desea ms fuerte o menos.
La col fermentada es muy saludable por su alto contenido en Vitamina C, su
funcin digestiva, alivia el estreimiento y aporta muy pocas caloras, por ello
es ideal en los regmenes de adelgazamiento.
15. La cocina italiana
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-i tal i ana]
La gastronoma italiana no se basa nica y exclusivamente en la tradicional pasta,
sino que la verdadera cocina es aquella que se elabora de forma artesana: marisco,
sopa, salsas, ensaladas y guisos. Tampoco podemos dejar de lado la gran cantidad
de quesos y vinos de la Toscana, as como los helados.
Un men tpico de Italia podra ser pasta o rissoto, carne o pescado acompaado de
verduras. De postre un poco de fruta con helado y una taza de caf.
Entre las salsas ms tradicionales se pueden encontrar: salsa pesto (de albahaca y
ajo, a la Italiana, a lo Fiama), salsa bechamel de verduras, salsa de hongos, salsa
Due Formaggi... Los quesos italianos son muy variados: Ciago, Mozzarella,
Parmesano, Crescenda, Robiola...
Italia, al igual que Espaa, es una pennsula,y por elloest rodeada de mar y la
dieta diaria de sus habitantes es muy rica en pescado, sobre todo, atn, sardinas,
pez espada y gran variedad de mariscos, empleados para acompaar sus pastas,
salsas, sopas, guisados...
Respecto a la carne, podemos destacar la ternera, el pollo y el conejo como algunas
de las alternativas que se presentan en los guisos italianos, acompaadas de las
ms variadas especias. Sin embargo, encontramos un plato muy tpico de Italia
donde se combinan la mayora de los ingredientes que forman la dieta
mediterrnea: la lasaa, sus ingredientes bsicos son ternera picada, queso y unas
laminillas de pasta, todo bien horneado. El estofado de pollo al limn o el de conejo
al organo con panecillos de hierbas son otros de los platos suculentos de la cocina
tradicional italiana.
Labase de la comida italiana es, sin duda, la pasta y sin ella muchos de sus platos
quedaran muy pobres. sta se puede acompaar con algn tipo de salsa, queso y
dems ingredientes. Sacar el mximo partido a la pasta no es una tarea fcil, la
coccin tiene que estar en su punto justo, "al dente" y para que sea as, se
recomienda utilizar un recipiente especfico para la pasta, como una cazuela de
pasta. Los cocineros ms expertosaseguran que si se vierte un vaso de agua fra
justo antes de retirar la olla del fuego la pasta quedar suelta e impedir que sta se
pase.
En cuanto al postre, hay que decir que el helado italiano ha conseguido una fama
que le identifica como uno de los mejores del mundo. Su elaboracin artesanal y su
suave textura lo convierten en una de las delicias ms buscadas. Tambin podemos
obtar por unos profiteroles o un exquisito tiramis.

16. La cocina italiana - El carpaccio
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-i tal i ana-carpacci o]
Los humanos han luchado durante milenios por conseguir alimentos ms sabrosos
mediante la coccin. Eso fue la evolucin natural, pero de repente a un pintor se le
ocurre que crudos algunos alimentos como la carne, son ms sabrosos. As nace el
carpaccio.
Primero surgieron las recetas con verduras, hortalizas y otros vegetales crudos. En
un momento difcil de determinar histricamente, surgi el carpaccio, el triunfo de
los sentidos y la improvisacin. Despus lleg el redescubrimiento del sushi japons.
Segn una leyenda, se dice que esta nueva forma de preparar la carne surgi del
pintor Vittore Scarpazza., al que tambin se conoca como Carpaccio. Parece ser que
le encantaba comer carne cruda cortada en lonchas muy finas.
Al tratarse de una tcnica relativamente reciente, el carparccio no aparece en los
manuales de cocina tradicional pero s ha cobrado una gran importancia en la
actualidad. Bien sea por su valor nutritivo, protenico, vitamnico o mineral, esta
forma de preparar los alimentos se ha puesto de moda en los grandes restaurantes
de toda Espaa.
Adems de los valores nutricionales, el carparccio es muy fcil de digerir y su
preparacin puede resultar cmoda si se tienen preparados los ingredientes con
antelacin. Realmente esos ingredientes son muy fciles, porque esta preparacin
se le puede dar a casi cualquier carne o pescado. Para las carnes las mejores piezas
son las de cadera y la de culata. El secreto y el arte est en la congelacin previa de
las carnes y en el corte extremadamente fino, casi del grosor del papel. Despus se
presentan las lminas formando un abanico en el plato y ya est preparado.
El acompaamiento ms comn de este plato es el queso parmesano, la carne
suele ir aliada con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limn, sal,
cebollino, pimienta y tambin con otras especias aromticas. Algunos platos que
han triunfado en el mundo del carpaccio son los sesos del cordero al caviar, el de
salmn y el de bacalao, los de buey con acompaamiento de hongos y otras delicias
que convierten al carpaccio en el plato ms "in".

17. Men tipo italiano - Raviolis y Capaccio
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-i tal i ano-ravi ol i s-capacci o]
Continuamos con un men tipo italiano.
Raviolis con crema de espinacas.-
Ingredientes:
- 300 grs. de raviolis rellenos de carne,
- 250 grs. de espinacas,
- 50 grs. de harina,
- 25 grs. de mantequilla,
- 25 decilitros de aceite de oliva,
- un litro de leche,
- 200 grs. de queso rallado,
- nuez moscada y sal.
Elaboracin:
Las espinacas se cuecen al vapor, se ponen bien escurridas en el vaso de la batidora
con la leche y se trituran hasta hacer un pur muy fino. Mientras, en una sartn se
pone la mantequilla, el aceite y la harina y se forma una pasta. Se sazona con sal y
se vierte la mezcla de leche y espinacas, poco a poco y removiendo con una cuchara
de madera. Se pone a fuego mediano y se remueve hasta que espese.
Despus, se aade un poco de nuez moscada recin rallada. Se distribuye en cuatro
cazuelitas individuales. Los raviolis se cuecen, se escurren y se colocan en las
cazuelitas situndolos encima de la crema de espinacas.
Se espolvorea con queso rallado y se hornea unos minutos hasta que funda bien el
queso, pero sin que llegue a dorarse.
Carpaccio de solomillo de ternera.-
Ingredientes (4 personas):
- 500 gr. de solomillo de ternera,
- 100 gr. de queso parmesano rallado o en virutas,
- 4 cucharadas de aceite de oliva,
- 1 l i mn,
- 1 trufa pequea,
- sal ,
- pi mi enta.
- pi mi enta.
Elaboracin:
Dejar la carne durante media hora en el congelador. Sacarla y cortarla en filetes
finsimos. Tras esto, colocarlos en una fuente. Por otro lado, preparar una salsa
batiendo el aceite con el zumo de medio limn, sal y pimienta. Verterla sobre la
carne, espolvorearla con el queso parmesano y decorar con la trufa cortada en
lminas finas. Este plato se sirve inmediatamente despus de su preparacin.
18. Men tipo italiano - Tiramis
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-i tal i ano-ti rami su]
Acabamos el men tipo con un postre.
Tiramis. -
Ingredientes:
- 12 14 galletas tipo Saboya,
- cacao en polvo,
- unas lenguas de gato o pastas de t para decorar.
Crema de tiramis:
- 3 yemas,
- 90 gr. de azcar,
- 200 cc. de nata,
- unas gotas de vainilla,
- 1 tarro de queso fresco (Mascarpone).
Jarabe de caf:
- 1 cucharada de caf soluble,
- 150 cc. de caf fro,
- 75 cc. de jarabe 30 fro,
- 5 cucharadas de licor.
Elaboracin:
Blanquear las yemas y el azcar, incorporar la nata y pasteurizar justo hasta que
inicie la ebullicin. A continuacin, retirar, cambiar de recipiente, perfumar con la
vainilla y dejarla enfriar unas horas en la nevera. Asimismo, es necesario montar la
crema muy fra con la batidora, incorporar a intervalos el queso y continuar el batido
hasta conseguir una crema consistente para reservarla. Seguidamente, hay que
emborrachar las galletas con la mezcla de caf, licor y jarabe y escurrir el exceso de
lquido. Napar el fondo de una copa o bol pequeo con crema, cubrir con trozos de
galleta emborrachados y repetir acabando con crema (se puede hacer con ayuda de
una manga pastelera). Alisar y dejar en la nevera un buen rato.
Presentacin:
Para servir, espolvorear la superficie con cacao en polvo y decorar con unas pastas o
lenguas de gato.
19. La cocina griega
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-gri ega]
La cocina griega se caracteriza por ser ligera y estar basada en ingredientes
naturales, sin embargo, no slo hay que relacionarla con la musaka, souvlaki y
ensalada griega. De hecho, tiene una gran variedad de platos que pueden ser del
gusto tanto de consumidores de carne como de vegetarianos. Disfrutarla es todo un
ritual... y un placer.
Una de las caractersticas ms interesantes de la gastronoma griega es que se
fundamenta en unos ingredientes nicos, con una gran abundancia de productos
frescos, sabrosos y saludables. Otra de sus peculiaridades es que en Grecia se le da
mucha importancia al hecho de comer en buena compaa.
La simplicidad y el uso de hierbas aromticas son otros de los secretos de esta
exquisita cocina tradicional, adems del uso del famoso aceite de oliva griego, que
aporta un singular sabor a los platos, como es el caso de la cocina mediterrnea.
La carne que ms se utiliza para su preparacin es la de cordero, pero debido a que
se escoge la parte de la pata de este animal, los platos griegos son bastantes bajos
en grasas y caloras.
Los griegos adoran todo tipo de productos del campo en su sentido ms amplio.
Utilizan vegetales verdes, hierbas, tomates e incluso hojas de la vid, pepinos,
patatas y judas.
Los entremeses son muy populares y consisten normalmente en platos repletos de
aceitunas verdes y negras, trocitos de queso blanco, rabanitos, rodajas de pepino y
tomate, todo ello envuelto en una crema de "taramosalata" que es un pur de huevas
ahumadas de bacalao.
Cuando se trata de preparar una comida especial los griegos eligenbuen
pescado:calamares, gambas y mejillones. Para celebrar sus fiestas populares
elaboran hojas de vid rellenas de carne y arroz o queso y espinacas enrolladas en
tringulos.Todo estoda lugar auna dieta baja en colesterol y en grasas saturadas
en la que no se descuida el sabor de los alimentos y el disfrute de la comida.
Para los griegos compartir la comida con los amigos o familia es una
costumbre de socializacin muy antigua. Por ello, la atmsfera en los
restaurantes y tabernas tpicos griegos es muy relajada, informal y nada
pretenciosa. Pero en cualquier caso la preparacin de la comida griega tiene sus
reglas sagradas y por ello los buenos cocineros son muy apreciados socialmente en
el pas.
20. Men tipo griego - Hojas de parra rellenas de arroz
[ http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-gri ego-hoj as-parra-rel l enas-arroz]
Hojas de parra rellenas de arroz (Dolmadkia me Rizi).-
Ingredientes:
1 bote de hojas de parra al natural,
media taza de carne de cordero picada,
1 cebolla mediana,
2 cucharadas de piones,
1 cucharada de uvas pasas,
1 cucharada de hierbabuena fresca,
150 gr. de arroz,
aceite de oliva,
un l i mn,
sal,
pimienta.
Para la salsa de limn (Avgolmono),
2 huevos,
el zumo de un limn,
1 vaso de caldo de coccin de hojas perejil.
Elaboracin:
En una sartn rehogamos la cebolla picada fina e incorporamos la carne. Fremos a fuego
fuerte durante tres minutos sin dejar de mover. Incorporamos el arroz, removemos y
tapamos. Lo dejamos hacerse cinco minutos e incorporar poco a poco el resto de
ingredientes, menos las hojas de parra. A fuego lento se ir cociendo durante unos pocos
minutos ms. Dejamos que se enfre y, mientras, secamos las hojas de parra. Se colocan en
una cacerola y se rellenan con la mezcla que hemos preparado anteriormente.
Disponer las hojas en una cacerola y rellenar el centro con la preparacin anterior. Cerrar la
hoja sin apretar demasiado, ya que el arroz se hinchar hasta su punto de coccin. Echarle el
jugo del limn, media taza de aceite de oliva y agua caliente. Encima de los paquetitos hay
que poner un plato para evitar que se abran. Tapar y dejar cocer a fuego muy bajo durante
una hora. Servir como primer plato fro acompaado con yogur natural o tibio con la salsa
de limn.
Para hacer la salsa de limn hay que mezclar los huevos batidos con el zumo del limn y
aadir poco a poco el caldo caliente. Se calienta durante unos minutos, removiendo hasta
que espese. Servir sobre las hojas de parra tibia.
21. Men tipo griego - Musaka
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-gri ego-musaka]
Musaka.-
Ingredientes:
1 kg. de carne picada (600 gr. cerdo y 400 gr. ternera),
200 gr. de championes,
media cebolla mediana,
100 gr. tomate frito,
1 kg. patatas,
2 cucharadas aceite de oliva,
1 cucharilla de sal,
media cucharilla de pimentn,
media cucharilla de pimienta negra,
media cucharilla de organo,
queso rallado para gratinar.
Para la salsa:
2 huevos,
1 yogur natural,
sal,
harina.
Elaboracin:
La musaka es una de las recetas ms populares de la cocina tradicional griega y
blgara. Pelamos y cortamos las patatas en dados pequeos. La cebolla, pelada y
picada muy fina, se dora en la sartn junto con la carne picada. Una vez rehogada la
carne, se incorporan las patatas y los championes, ya lavados y picados en
pequeos trozos.
Cuando todo se ha cocido bien se pasa a una cazuela donde hemos incorporado
200 cl. de agua, el tomate frito y las especias. Lo dejamos cocer 10 minutos, se
traslada a una fuente y se introduce en el horno. Cuando las patatas se hayan
reblandecido, se introduce la salsa, que se aade por encima, se deja 10 minutos y
luego se incorpora el queso para gratinar.
22. Men tipo griego - Baklava
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-gri ego-bakl ava]
Baklava.-
Ingredientes:
1 paquete de pasta filo (masa en lminas muy finas),
una taza y media de agua,
mantequilla,
150 gr. de azcar,
350 gr. de frutos secos troceados (pistachos, nueces),
200 gr. de miel,
1 rama de canela,
una cucharada y media de clavo entero.
Elaboracin:
Precalentamos el horno a 180 C. Derretimos mantequilla en un cazo y dejamos un
poco para engrasar un molde. Colocamos en el molde tres o cuatro lminas de
pasta filo y espolvoreamos con los pistachos. Cubrimos con otras lminas de filo y
pintamos con mantequilla derretida. Repetimos la operacin de la masa, nueces y
mantequilla hasta conseguir varias capas. La ltima capa debera ser de filo.
Cortamos la masa en forma de rombos pequeos. Insertamos un clavo en la
interseccin de los rombos. Incorporamos la mantequilla que nos quede encima de
los hojaldres y dejamos que se cueza en el horno durante tres cuartos de hora (una
vez que la masa est dorada).
En otro recipiente, hervimos agua, canela y azcar, sin dejar de mover. Dejar a fuego
lento unos 10 minutos. Incorporar la miel y dejar otros dos minutos a fuego lento
hasta formar un almbar. Sacar la baklava del horno y regar con el almbar, una vez
retirada la canela. Dejar enfriar.
23. La cocina francesa
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-francesa]
Influenciada por laRoma Clsica, la gastronoma francesa ha llegado a ser un de los
mayores reductos del buen gusto, la sensualidad y la libertad. Buenos vinos, postres
deliciosos, ensaladas y exquisitos quesos son algunas de las muestras de la cocina
francesa.
Siempre se ha dicho que la gastronoma de un pas es un fiel retrato de su historia y
cultura. Pues Francia es una muestra de ello. Un pas con una fuerte y poderosa
historia, en donde el arte resulta fundamental y para el que la libertad, el
refinamiento y la sensualidad son valores bsicos, no poda haber concebido una
cocina de otro tipo.
La cocina en Francia es la cocina de los reyes y de la nobleza. En ella se dan cita en
su justa medida, la presencia encantadora y la sencillez elegante. Todo ello sin
olvidar el espritu innovador y la curiosidad desbordante que durante siglos han
colocado a Francia a la vanguardia del progreso tecnolgico y cientfico.
Otra caracterstica que no se puede dejar de lado es el carcter reservado y singular
del protocolo, que desestima la costumbre hispnica de halagar los alimentos y
charlar acerca de su preparacin y guiso.
Sus especialidades.-Francia posee una de las mayores fortunas en cuanto a panes y
repostera se refiere. Los ms extravagantes caprichos del paladar pueden ser
satisfechos mediante el disfrute de sus pastelitos, buuelos, merengues y
madalenas.
Los franceses adoran el sabor de las carnes fras, cuya variedad resulta
envidiable y especialmente satisfactoria.
En Francia pueden encontrarse alrededor de 350 variedades de quesos, lo cual sita
al pas galo a la cabeza de la produccin mundial de este alimento. Entre ellos
destacan 2 variedades muy conocidas y popularizadas: el Camambert y el Fromage
Fermier.
La Mousse trmino francs quese traduce como espuma, recoge la esencia
fundamental del refinamiento de la buena mesa francesa. Se aplica tanto a los
famosos champagnes y vinos espumosos, como al sabroso Foie Grass francs y a la
reconocida Mousse de Chocolate. En la Mousse se rene el placer de la presencia, la
singularidad del tacto y el exquisito sabor que anuncia la cultura franca.
Ensaladas para todos los gustos. En la comida tradicional francesa, rara vez falta la
ensalada, fruto de lo ms tierno de la huerta gala. Estos sanos y ligeros platos, a
menudo contienen carnes fras, como son el pollo o la ternera, que en manos
francesas la convierten en un manjar capaz de asumir y presumir de mil formas.
Salsas y cremas: la gran elaboracin y distincin de los guisos franceses queda
patente en su repertorio de salsas y cremas. En ellas puede disfrutarse de toda la
suavidad, distincin y sensualidad del gusto francs.
Los caracoles de Borgoa, el Pissaldier de Provenza, el Pat de Champia, los
famosos Esprragos del valle del Loira, la Mostaza de Dijon y los Quiches de
Lorraine, son productos clave en la Galiay que son de obligada degustacin si
se visita Francia.
24. La cocina francesa - El queso
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-francesa-queso]
El queso se hace bsicamente con leche pero qu es lo que le confiere a cada tipo
un determinado sabor?, porqu hay tanta variedad de texturas, olores y formas?
Segn la Real Academia Espaola de la Lengua, el queso es un producto obtenido
por maduracin de la cuajada de la leche con caractersticas propias para cada uno
de los tipos segn su origen o mtodo de fabricacin. Esta es la definicin
acadmica, pero no sirve de mucho cuando uno acude a un mercado y encuentra
cientos y cientos de tipos de queso de aspecto y sabor muy distinto: fuertes, suaves,
lisos, enmohecidos, azules, con agujeros, de corteza consistente...
No es de extraar tanta variedad ya que, aunque la materia prima fundamental
siempre es la leche, sta puede provenir de nada menos que cincuenta razas de
animales diferentes. La ms utilizada es la de oveja, vaca y cabra, pero en algunos
pases se elabora con leche de llama, camello y reno. Adems, en cada zona del
mundo la elaboracin sigue procesos diferentes.
Una vez obtenida la leche, el quesero se encarga de convertirla en queso.El paso
fundamental es la coagulacin, proceso que consiste en separar la leche en dos
partes: por un lado, la cuajada -compuesta por slidos, protenas y grasas-; por
otro, el suero, constituido bsicamente por agua.
Este trabajo (las bacterias fermentan y agran la leche) lo realiza el cuajo, una
enzima que tienen todos los animales mamferos en el estmago. Su descubrimiento
fue fortuito y se produjo cuando los pastores advirtieron que al guardar leche en
odres fabricados con estmagos de cordero, sta se agriaba separndose en cuajada
y suero. Gracias a este hallazgo los pastores pudieron elaborar quesos que duraran
todo el invierno, adems de posibilitar que la cuajada se pudiera cortar con una
consistencia suave, y mejorar su textura y el sabor.
Esta parte del proceso es la razn por la que los vegetarianos prescinden de este
nutritivo alimento; por ello, cada vez es ms frecuente la utilizacin de productos
vegetales y hongos para provocar la coagulacin.
Clasificacin de los quesos.- Una buena forma de clasificar los quesos es a travs
de la corteza, ya que sta facilita todas las pistas necesarias para conocer la textura,
el gusto y la intensidad del sabor de lo que se oculta debajo. Los que no tienen
corteza ni mohos visibles son los Quesos Frescos, que contienen una alta cantidad
de humedad y se caracterizan por que son muy suaves y tienen muy poca grasa. El
Camembert y el Brie son dos ejemplos de Quesos de Corteza Blanda y Blanca; se
elaboran en ambientes hmedos para que casi no pierdan suero, lo que favorece el
desarrollo de su tan caracterstico moho blanco, o penicillium.
Tambin de moho, pero en este caso gris azulado, es la capa de los Quesos de
Corteza Natural, como los Crottin de Chavignol o Saint-Marcellin), categora a la que
pertenecen casi todos los quesos de leche de cabra fabricados en Francia.
De color marrn anaranjado y de aspecto pegajoso son los de Corteza Lavada, como
el Herve y el Munster. Su olor y su sabor van de lo intenso a lo extremadamente
fuerte. Los Quesos Semiblandos tienen una corteza que oscila de marrn rosada a
gris oscura, algo elstica al tacto. Su proceso de fermentacin es bastante lento y
por lo tanto tiene menor proporcin de humedad que otros. Dentro de esta
categora estn el Raclette y el Desmond.
Los Quesos Duros, como el Manchego o el Gruyre, tienen la corteza gruesa y
generalmente encerada, aceitada o envuelta en tela. El Roquefort, Gorgonzola,
Cabrales o Stilton, son Quesos Azules, cuya corteza vara desde una pelusa fina
hasta una arenilla gruesa, y suelen presentarse envueltos en papel de aluminio.
Y por ltimo, los Quesos Aromatizados, similares a los que se utilizan como base
para su elaboracin, pero con ingredientes aadidos para darle sabor: Gouda con
comino, Cheddar con dtiles y nueces y Raclette con granos de pimienta.
25. La cocina francesa - Los crepes
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-francesa-crepes]
Las crepes son unas tortitas muy finas cuya composicin bsica es una masa de
leche, harina (de trigo o de maz), huevos y margarina, que una vez reposada, se
cuaja en una sartn antiadherente. Puede rellenarse con multitud de productos ya
sean dulces o salados.
La masa: para elaborar la pasta deberamos de mezclar 4 cucharadas de harina, un
vaso de leche (200 mililitros), 100 gramos de margarina derretida y 2 huevos.
Los ingredientes se mezclan con la batidora y se dejan reposar 20 minutos en el
frigorfico. Despus de este tiempo ya est la masa lista para cuajar.
En una sartn antiadherente caliente vertemos 1 cazo de la mezcla, movemos la
sartn para que la masa se extienda por la base de la sartn. La masa que no se
haya quedado adherida a ella, la vertemos de nuevo con el resto de la mezcla.
Esperamos que se dore por un lado, ello nos lo indicar cuando el crep quede
suelto, en ese momento le damos la vuelta como si fuese una tortilla y dejamos que
se dore por el otro lado.
Sacamos a un plato y as vamos acumulando crepes.
La pasta o el crep es neutra es decir que nos sirve para rellenar preparados dulces o
salados. Si queremos preparar para dulces, podemos aadir una cucharada de
azcar glass a la mezcla antes de cuajarla en la sartn.
Podemos servirlas con un poco de azcar, rellenas de nata montada, con chocolate
caliente, frutas, jamn y queso, palitos de cangrejo y verduras, calabacn, berenjena,
bacon y dtiles, etc. Las podemos presentar de distintas formas: enrolladas, en
forma triangular...
26. La cocina china
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-chi na]
La cocina china es una de las ms sanas junto con la japonesa. La elaboracin y la
eleccin de los alimentos que intervienen en un plato, son la clave para esto. Los
nutricionistas chinos basan sus teoras en asociaciones y complementariedades
entre el Ying -principio femenino- y el Yang -principio masculino-.
En la cocina china existen una serie de condimentos indispensables como son el
jengibre, la cebolleta, el ajo, la guindilla y la salsa de soja. Aunque esta cocina tiene
grandes diferencias entre sus regiones, los condimentos mencionados son
utilizados asiduamente en todas las zonas.
Segn la tradicin china, no se come igual de bien en todas estas regiones; la mejor
comida se encuentra en Guangzhou, en Cantn.
La cocina cantonesa.- La cocina cantonesa es la mejor de toda China porque los
elementos externos que ms influyen en ella son su clima tropical, sus mares y sus
ros con abundantes peces. En definitiva, es una zona con abundantes recursos
naturales. A esto hay que aadir que se trata de una regin que desde hace ms de
3.000 aos est en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar
gracias a las influencias recibidas de fuera.
La cocina de Cantn es especialmente conocida por sus numerosos platos de
pescado y de marisco, por su gusto a la hora de armonizar texturas, aromas,
colores, y por la variedad de sus famosos dim sum. Se trata de variadas
preparaciones saladas o dulces que se presentan en vaporeras y se consumen a
cualquier hora del da, acompaadas de t verde.
Shangai, Sichuan y Yunnah
Pero el que Cantn se lleve la palma en esto de la mejor cocina china, ello no quiere
decir que las otras regiones no guarden sus maravillas culinarias. Por ejemplo, la de
Shangai es conocida por sus platos rehogados en aceite de ssamo y salsa de soja,
adems de por la abundante utilizacin de azcar. La cocina de Sichuan es muy
apreciada por sus platos fuertes y especiados, por sus guisado y ahumados.
La comida de la regin de Yunnan, donde viven numerosos musulmanes, es
precisamente conocida por los alimentos que consumen, queso de soja hediondo y
yogures untuosos. Tampoco se puede dejar de mencionar la cocina de Pekn, en la
que se combinan los grandes platos de la cocina imperial, como el pato a la
pekinesa, con platos nutritivos que permiten afrontar los crudos inviernos de la
zona, uno de ellos es la fondue de cordero.
Comida y salud.- La cocina china ha estado desde siempre muy ligada al bienestar
del cuerpo. As, para gozar de buena salud es necesario poner en correspondencia
la naturaleza y el sabor de los alimentos con las estaciones y los climas. Los
nutricionistas chinos basan sus consejos en correspondencias y asociaciones
complejas relacionadas directamente con la complementariedad del Yang -principio
masculino- y del Ying -principio femenino- en el Universo.
Recomiendan que en primavera se coma ms verdura, menos grasa y se eviten los
platos muy especiado. Para el verano apuestan por el consumo de alimentos cidos,
para el otoo dejan los platos especiados con moderacin y en invierno se quedan
con los ms especiados.
Atajar la enfermedad.- Si a pesar de seguir estos consejos una persona cae enferma
se aplican tcnicas de reequilibrado del cuerpo. Este reequilibrado se basa en
consumir alimentos clasificados fros cuando se tiene fiebre y alimentos clasificados
calientes en caso de enfriamiento; salado en caso de hinchazn, cido en caso de
transpiracin, amargo en caso de diarrea, etc.
La medicina china considera que el cuerpo humano y los alimentos estn
constituidos por cuatro naturalezas: lo caliente, lo ardiente, lo fro y lo fresco,
caracterizadas por uno u otro de los cinco sabores: cido, amargo, picante, salado y
dulce. De este concepto deriva una clasificacin de los alimentos en funcin de la
combinacin de su naturaleza y de su sabor. El hecho de ser considerado caliente,
como el pato y el cangrejo, o fro como algunos peces, no tiene nada que ver con la
temperatura del alimento consumido.
27. Mn tipo chino - Ensalada china
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-chi no-ensal ada-chi na]
Veamos un men tipo chino.
Ensalada china.-
Ingredientes:
200 grs. de brotes de soja,
1 repollo pequeo,
1 zanahoria,
de taza de salsa de soja,
2 cucharadas de vinagre,
cucharadita de sal de ajo,
aceite.
Elaboracin:
Colocar los brotes en agua hirviendo hasta que estn tiernos y escurrir bien. Cortar
finamente el repollo y mezclarlo con los brotes calientes. Rallar la zanahoria bien fina
y agregar a los brotes y el repollo. En un recipiente colocar la salsa de soja, el
vinagre, la sal de ajo y el aceite. Verter el aderezo en la ensalada, remover bien y
servir.
Opcional: unos trozos de pechuga de pollo o de surimi de cangrego harn de esta
ensalada china un plato ms completo segn prefiramos carne o pescado.
28. Men tipo chino - Cerdo a la china
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-chi no-cerdo-chi na]
Cerdo a la china.-
Ingredientes:
- 1 kilo carne de cerdo magra,
- 1 ud. cebolla pimiento rojo y verde
- 200 gramos de champin,
- 100 gramos de almendra,
- 150 gramos de brotes de soja,
- 100 cm de salsa de soja,
- 100 cm de tomate tri turado,
- 6 rodajas de pia.
Elaboracin:
Cortar la carne de cerdo en cubos y sellar en aceite de oliva.
Agregar la cebolla y los pimientos y cocinar. Incorporar las almendras, la soja
lquida, la pia y los championes. Y por ltimo, los brotes de soja.
29. Men tipo chino - Pltano frito
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-chi no-pl atano-fri to]
Pltano frito.-
Ingredientes (4 personas):
- 4 pltanos,
- 1 huevo,
- 4 cucharadas de harina,
- 4 cucharadas de azcar,
- aceite.
Elaboracin: pelamos los pltanos y los cortamos en 5 trozos cada uno. Batir el
huevo y mezclarlo con la harina y un poco de agua. Acto seguido, utilizar esta
mezcla para rebozar los trozos de pltano y despues, pasarlos a la sartn, donde
los freiremos hasta que estn dorados. Una vez retirados los trozos de pltano a un
plato, echar una cucharada de aceite y el azcar con 2 cucharadas de agua en una
sartn y cocerlo hasta que est al punto de caramelo. Verter el caramelo caliente
sobre los trozos de pltanos fritos y servir.
30. Cocina Thailandesa
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/coci na-thai l andesa]
Thailandia es un paraso para los amantes de la buena cocina. Un territorio de
aromas y sabores que cautivan al ms exigente de los gourmets. La riqueza de
ingredientes, la creatividad gastronmica, la delicadeza en la presentacin. Una
verdadera expresin de arte culinario.
La base de la gastronoma thailandesa son las salsas preparadas con varios
ingredientes, como guindillas, pasta de cangrejo, ajo y especias. Algunas
desempean un papel especfico, como por ejemplo, la salsa de pescado (nam pla),
que en muchos platos sustituye a la sal. Las ostras se utilizan para resaltar los
sabores, como la salsa de ostras fermentadas o para equilibrar los sabores, como la
que incorpora la leche de coco.
El arroz es uno de los platos que nunca falta en la comida. Se prepara de diversas
formas: hervido, frito o en sopa. En la zona del norte el arroz es ms gelatinoso y se
le conoce como el "arroz pegajoso".
En Thailandia encontrar comida de otros pases. La ms comn es la comida china,
pero tambin existen restaurantes que sirven comida propia de Filipinas, India,
Corea, Malasia y comida occidental.
Desayuno, comida y cena
En este pas se puede comer siempre y en todas partes. La sopa representa un plato
del que no se puede prescindir, tanto en la comida como en la cena. Se sirve en el
desayuno y en medio o al comienzo de cada comida.
Concretamente la reina de las sopas es sin duda la Tom Yam Kung, una delicia de
gambas aromatizada con cebollino, hojas de lima, pequeas cebollas rojas,
guindilla, hojas de cilandro para terminar con una salsa de pescado y zumo de limn.
El desayuno tpicamente thai, conocido como khowtom de clara influencia china, es
muy consistente. Generalmente se compone de arroz con pollo, cerdo, gambas y
ajo, acompaado de un huevo frito y pepinillos en vinagre. Con este desayuno el
caf no es necesario para despertar el cuerpo. La hora de la comida es ms ligera y
por lo general consiste en un slo plato de arroz frito, tallarines, algn bocadillo fro
o verduras.
La comida ms importante del da es la cena. En ella se concentran en cantidad,
variedad y sabor los mejores platos thailandeses. Se compone de arroz, sopa,
pescado o pollo (preparado de diversas formas), ensalada, hortalizas, salsa, postre
fruta. Es muy abundante. Pruebe el Khao Mangal, un pollo cocido al vapor
acompaado con arroz hervido en caldo de gallina y leche de coco salseado.
En cuanto a bebidas lo ms comn son los zumos de frutas, que se pueden degustar
en los cientos de puestos que se encuentran por todos los sitios. No deje de probar
el de mango, coco verde, caa de azcar, guanabana, guayaba o papaya.
Por otro lado, en los restaurantes es muy frecuente el caf helado. En cuanto al
agua, lo mejor es beber agua mineral embotellada. La mayora de licores y bebidas
que puede encontrar en Thailandia apaciguan el espritu y el alma. En cuanto a
cervezas las ms conocidas son la Shinga y la Kloster.
Haciendo uso generalmente de ingredientes picantes, la comida thailandesa vara
segn las regiones. Por ejemplo, la ciudad del noreste o Isan de Khon Kaen y Udon
Thani sufren las influencias de Lao, y son conocidas por su arroz mojado y
pegajoso. O Khao Niao, por Som Tom, un tipo de papaya verde famosa en el mundo;
por Lab.- cerdo o pollo triturado y especiado; y por Gai Yang, pollo a la parrilla en
una salsa especial especiada y dulce.
En el sur la comida tiene la caracterstica de resultar extremadamente picante, agria
y salada. Las verduras, tanto crudas como cocinadas, son abundantes pero las ms
difundidas, en definitiva, son los currys, muy fuertes hasta hacer llorar los ojos,
como el Kaeng Tai Pla -riones de pescado- y Kaeng Luang - curry amarillo-. En
esta regin de gran influencia islmica, hay muchos platos musulmanes para
probar, particularmente el Khao Mok Kai - pollo marinado con arroz al azafrn
cocinado al modo del centro este.
31. Men tipo thailands - Entrems de salmn
[ http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-thai l andes-entremes-sal mon]
Entrems de salmn con Wonton.-
Ingredientes:
-100 ml. de aceite mitad oliva, mitad vegetal,
-60 gr. de salmn ahumado,
-60 ml . de l i mn,
-30 ml. de aceite de ajonjol,
-1/2 cucharadita de sal,
-1/2 cucharadita de pimienta,
-8 hojas de Wonton,
-1 taza de hojas de cilantro,
-1 diente de ajo,
-1 chile verde,
-1 chile guajillo cortado en tiras,-aceite para frer.

Elaboracin:
Cortar los cuadros de wonton en dos tringulos y frerlos en un poco de aceite. Armar una
pequea torre de wonton, salmn, wonton, as sucesivamente. En la licuadora moler ajo,
limn, chile verde, cilantro sal y pimienta, agregar el aceite poco a poco. Calentar el aceite
de ajonjol, infusionar el chile guajilllo y servir segn la imagen.
Brochetas de pollo tailandesas.-
Ingredientes:
-20 brochetas de bamb largas,
-4 medias pechugas de pollo deshuesadas,
-2 dientes de ajo,
-1 cebolla en cuadros,
-1 tallo de hierba de limn,
-1 cucharada de curcuma,
-2 cucharadas de aceite,
-2 cucharadas de azcar moreno,
-2 cucharadas de zumo de limn,
-2 cucharadas de pasta de tamarindo,
-1 cucharadita de jengibre picado,
-1 cucharadita de comino molido,
-1 cucharadita de cilantro,
- hinojo rallado,
- sal .
Para el Chutney de pia:
-1/2 pia medio verde cortada en cuadros pequeos,
-10 chiles de rbol fritos y picados,
-50 gr. de cacahuates tostados y picados finamente,
-1 cucharadita de zumo de limn,
- hinojo rallado,
- sal .

Elaboracin:
Cortar las pechugas en tiras largas. Colocarlas en las brochetas segn muestra la imagen.
Moler y combinar todos los ingredientes restantes; marinar toda la noche. Poner las
brochetas en una parrilla y cocinar a la plancha o al horno hasta que estn doradas
32. Men tipo Thailands - Arroz dulce
[http://www.mai l xmai l .com/curso-coci na-i nternaci onal -1/menu-ti po-thai l andes-arroz-dul ce]
Finalmente acabaremos con algo dulce.
Arroz dulce con mango.-
Ingredientes:
- 2 tazas de arroz dulce (sticky rice),
-1 y tazas de leche de coco,
-un poco de sal,
- azcar,
-2 mangos grandes,
-fresas o cerezas para decorar,
-agua.

Elaboracin:
Pelar y cortar los mangos y reservar. Dejar el arroz en agua fra una hora como mnimo
y escurrir. En un cazo, poner a cocer el arroz, la leche de coco, la sal, azcar al gusto y
300 ml. de agua. Remover de vez en cuando y dejar cocer a fuego lento, sin tapa,
entre 8 y 10 minutos, hasta que todo el lquido se haya absorbido. Cubrir y dejar
reposar 5 minutos.
Cocer el arroz al vapor entre 15 y 20 minutos. Poner el arroz en moldes individuales o
en tazas, y cubrir con un poco de film transparente. Dejar enfriar a temperatura
ambiente y, antes de servir, desmoldar en un plato con el mango y unas fresas o
cerezas para decorar.

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