CHORIZO

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero que se puede
elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclando con grasa de cerdo, cebolla picada
o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.
CHORIZO ESTNDAR
ECONOMICO FINO
Carne de res: 22.5 !"
Carne de cerdo 22.5 !"
#rasa de cerdo 25 2$
Crispeta de soya % $
&lmid'n ( $
)ielo 2$ %

*al + ,2gr - .g de masa
&z/car+ % gr - .g de carne
0osfato+ %gr - .g de carne
Curandina+ !gr - .g de carne
&cido asc'rbico+ $.5gr - .g de masa
Condimento chorizo+ ,, 1 ,!gr - .g de masa
)umo liquido+ , 1 !cc - .g de masa
Embutir en tripa natural o comestible llamada Coria de calibre 2( 1 2"mm y porcionar a
,5cm
C)23452 E673& 0482
Carne de cerdo 9brazo y:o pernil; "$ <5
#rasa de cerdo 2$ 25
*al de cocina ,5 gr.:=g de producto
&z/car ! gr. 6 =g de masa
Curandina ! gr. 6 =g de carne
0osfato plasmal ! gr. 6 =g de carne
&jo fresco ! gr.:=g de producto
Cebolla larga <$ gr.:=g de producto
>aurel $.5 gr: =g de producto
7omillo $.5 gr: =g de producto
Cerveza ,$ cc. : =g de producto
Condimentos chorizo paisa ,$ gr. 6 .g de masa
8ota: orear por ,$ 1 ,2 horas porcionar de ,2 1 ,! cms
CHORIZO DE RES
Carne de res "$
7ocino 2$
*al 2$ gr. :=g de producto
8itrito $.2 gr. : =g de carne
?iment'n rojo 2$ gr. : =g de producto
Ceboll@n 25 gr. : =g de producto
&jo % gr. : =g de producto
Comino ,.5 gr. : =g de producto
?imienta 2 gr. : =g de producto
&pio ,5 gr. : =g de producto
Aaggy , unid. : =g de producto
PROCEDIMIENTOS
7rozar la carne de res y el tocino con la ayuda de un cuchillo formando cubos llevarlos al molino
y moler, luego se pesan y se mezclan los ingredientes dentro de u recipientes con las carnes
molidas, se introduce la tripa y se porciona de acuerdo a la medida que se desea apro- ,2 cm.
*e procede a escaldar a <$ C por !$ minutos. ?osteriormente se pone a secar al sol los
chorizos ya amarados.
BUTIFARRA DE CERDO
Cerdo 9cabeza caBon; (2
Carne de res !"
#rasa de cerdo C con base total a la carne
)arina de trigo 5.2
Cebollin $.,5
?imienta $.C
&jo en polvo $.(
8uez moscada $.!
Condimentos a butifarra ,.2
)umo liquido ?8C $.,5
Aezcla de polifasto $.2
*al D nitral para curado ,.< en base a res, cerdo y grasa
Comino $.5
8ota: los cElculos se realizan con base al total de las carnes res D cerdo
?3E?&3&C428 FE GH740&33&
&decuar las carnes 9retirar pellejo, residuos de hueso, pelos, etc;
7rocear la carne
Curar la carne con la mezcla de sal y nitral
?esar los ingredientes
Aoler las carnes y la grasa
>levar la carne a la mezcladora
&dicionar los ingredientes
Aezclar - 2$ minutos
Embutir en tripa natural calibre 2" 1 !$
&marrar
Escaldar <5 1 "$ C 6 2$ Ainutos
Fejar enfriar
Empacar al vacio - ( unidades
3efrigerar