MANUAL APPCC PARA LA ELABORACIN DE CHORIZO EL

CORDILLERANO
1.- Recepcin de Mateia Pi!a
La materia prima crnica ms utilizada en la elaboracin del chorizo proviene de los magros
suministrados por distintas empresas.
Adems de la materia prima crnica tambin se va a recibir: mezcla de ingredientes y
aditivos preparados, tripa natural, tripa artificial, grapas de aluminio, hilo de algodn,
etiquetas, bolsas de plstico, embalae de cartn y agua.
1.1. Recepcin de Ma"#$
!sta carne refrigerada se recibe en contenedores de plstico o bandeas de carne.
IDEN%I&ICACIN DE RIE'(O'
!l riesgo ms importante con el que nos vamos a encontrar es de origen microbiolgico.
!ste riesgo puede tener su origen en el proceso de carnizacin mal efectuado y se ve
incrementado por los procesos posteriores al despiece y deshuesado. Las fuentes de
contaminacin ms importantes van a ser los manipuladores, utensilios y ambientes de
trabao. Los microorganismos que podemos encontrar son "almonella, !. #oli, $ersinia
enterocolitica, etc., todas ellas pertenecientes al grupo de las !nterobacterias. %ambin
podemos encontrarnos con: #ompilobacter euni, #lostridium perfinges, !stafilococos
aureus, Listeria monocytogenes, &acillus cereus, #lostridium botulinum, etc., todas ellas
bacterias patgenas, es decir, que provocan enfermedades en las personas que
consumen alimentos que ya estn contaminados por ellas.
Adems podemos encontrarnos con bacterias alternantes, como 'seudomonas,
Acinetobacter, (oravella, (icrococus, &rochotlu), Lactobacillus, !nterobacter,
Alteromonas, etc.
Adems de la posible aparicin de estos microorganismos e)iste el riesgo de
contaminacin y multiplicacin de stos durante el transporte y descarga.
MEDIDA' PRE)EN%I)A'
La medida preventiva ms eficaz es e)igir a nuestro proveedor de magros qu carnes
queremos y cmo queremos que nos lleguen, centrndonos en las condiciones
higinico*sanitarias de los magros suministrados, tales como:
Aspecto visual
%emperatura de recepcin
#ondiciones de transporte
L+mites microbiolgicos
Las medidas preventivas que se van a adoptar en el transporte se centran en la limpieza
y desinfeccin de los recipientes utilizados para trasladar las carnes desde la sala de
despiece hasta donde se encuentra el obrador. La descarga se tiene que hacer de
manera cuidadosa para evitar que la carne que recibimos en bandeas o contenedores
caiga al suelo.
PUN%O CR*%ICO DE CON%ROL
La recepcin de la materia prima crnica es un punto cr+tico de control importante, en l
no se va a eliminar el riesgo de contaminacin microbiolgica, pero a travs de su
control vamos a conseguir una materia prima en condiciones adecuadas para la
elaboracin de nuestros productos.
LIMI%E' CRI%ICO'
La temperatura de recepcin de los magros ser inferior o igual a ,-#.
Los contenidos microbiolgicos sern los siguientes:
(.#/00/1A2."(0" 2ivel
aceptable en
cfu3g
L+mites de tolerancia 2ivel no aceptable
Aerobios mesfilos 45
,
45
6
745
6
!nterobacterias 8)45 45
9
745
9
#lostridium perfringes 8 45 745
!stafilococus aureus 8)45 45
9
745
9
!. coli 8 45 745
"almonella Ausencia Ausencia Ausencia

!l traslado de carnes desde las cmaras a la sala de despiece hasta el obrador ser
rpido :45 minutos;.
)I(ILANCIA+&RECUENCIA
La vigilancia o el control de la materia prima crnica se realizarn en cada una de las
partidas que recibamos. 'ara ello se rellenar la ficha de control de /ecepcin de
materia prima crnica. 'eridicamente se vigilar el estado higinico*sanitario de los
magros proporcionados por estos suministradores.
MEDIDA' CORREC%ORA'
!n el caso de que la carne supere reiteradamente los l+mites cr+ticos propuestos, se
rechazara poniendo en aviso al suministrador para que corria estas deficiencias.
RE(I'%RO' DE DOCUMEN%ACION
"e realizarn todas las fichas de control de materia prima crnica, anlisis
microbiolgicos realizados, as+ como las medidas correctoras adoptadas en caso de
haber dado lugar a ello.
1.,. Picad#
!n esta etapa vamos a picar la carne que nos llega de la cmara de conservacin de
carne a una temperatura pr)ima a 5-#. La operacin de picado se realiza ayudndonos
de la mquina picador.
La carne que tenemos bien fr+a la vamos a llevar a la picadora donde va a ser picado y
pesado, de esta forma es
ms sencillo el preparar los
pesos de los ingredientes si
son siempre los mismos, ya que para eso pesamos la carne picada, alcanzando siempre
el mismo peso.
!l picado de las carnes se va realizando poco a poco, es decir, se va sacando la carne de
la cmara a medida que se va picando y a continuacin, se va amasando de tal forma
que la carne picada permanece un tiempo muy corto a temperatura ambiente del
obrador.
IDEN%I&ICACION DE RIE'(O'
!l riesgo ms importante es de origen microbiolgico, el punto de mayor riesgo es la
mquina picadora que puede ser un foco de contaminacin considerable, ya que toda la
carne que se va a picar va a pasar a su travs, adems del riesgo que aportan los
manipuladores, el ambiente de trabao y los <tiles empleados en este proceso,
especialmente los recipientes que se utilizan para echar la carne picada.
!l tiempo tambin va a ser un factor importante a tener en cuenta ya que la carne
picada es ms susceptible de contaminarse al tener mayor superficie de contacto con el
aire. 0tro riesgo que puede tener lugar en esta etapa es de origen f+sico al poder caer
cualquier obeto durante el picado y mezclarse con la carne, por eemplo, anillos,
pendientes, tiritas, etc.
MEDIDA' PRE)EN%I)A'
'rocuraremos que la carne est el menor tiempo posible fuera de la cmara de
conservacin, adems de cuidar la buena prctica de manipulacin, prestando una
atencin especial a la mquina picadora que estar en perfectas condiciones higinicas
antes de comenzar la operacin de picado, ya que va a pasar por ella toda la carne que
vamos a picar. La temperatura del obrador ser inferior a 49-#.
=espus de cada ornada de picado, procederemos a limpiar la mquina picadora de
forma escrupulosa, al igual que el resto de utensilios e instalaciones que hayamos
utilizado.
=urante el picado de carnes no se tendrn obetos ornamentales que pueden caer a la
picadora y se tendr un cuidado especial cuando tengamos tiritas o dedales que
protegen de las heridas.
!l desarrollo de unas buenas prcticas de manipulacin se considera muy importante,
por ello se procede a la formacin continua del personal manipulador mediante ornadas
presenciales en nuestras propias instalaciones.
PUN%O CR*%ICO DE CON%ROL.
!l punto cr+tico en esta etapa sern las condiciones higinico*sanitarias de la mquina
picadora, que es un punto cr+tico de control importante.
L*MI%E' CR*%ICO'.
!l l+mite cr+tico ser el n<mero de microorganismos que se toleran sobre la picadora,
sern: Aerobios 985 ufc3placa
La temperatura de trabao ser inferior a 49-#.
=esarrollo de unas buenas prcticas de manipulacin e higiene.
)I(ILANCIA+&RECUENCIA
"e comprobar el adecuado estado higinico de la picadora antes de comenzar la
ornada de trabao si la vamos a utilizar.
'eridicamente se llevarn a cabo verificaciones del programa de limpieza y
desinfeccin desarrollado mediante el recuento de los microorganismos que aparecen en
la picadora despus de su limpieza.
%ambin se vigilar el desarrollo de unas buenas prcticas de manipulacin e higiene por
parte de los operarios.
MEDIDA' CORREC%ORA'
!n el caso de que los recuentos obtenidos en la picadora superen los l+mites
establecidos se corregir el sistema de limpieza utilizado.
%ambin se corregirn aquellas prcticas de manipulacin deficientes que pueden
afectar negativamente el producto.
RE(I'%RO DE DOCUMEN%ACION
"e archivarn todos los anlisis efectuados en esta fase, as+ como todas las medidas
correctoras adoptadas o incidencias que se consideran oportunos rese>ar.
1.-. A!a$ad#
!n esta fase va a tener lugar la mezcla homognea de la carne picada en la fase
anterior y el resto de los ingredientes presente en la mezcla de especies y aditivos,
formando la pasta crnica que posteriormente se embutir.
'ara mezclar de forma homognea y segura estos ingredientes se utiliza la amasadora
que se encuentre en el obrador.
?na vez mezclados homogneamente los ingredientes y formada ya la pasta crnica,
ste se va a llevar a la cmara de reposo donde tendr lugar la siguiente fase.
IDEN%I&ICACION DE RIE'(O'
!l riesgo es de origen microbiolgico, el punto de riesgo ms importante es la mquina
amasadora que puede ser un foco de contaminacin considerable, adems del riesgo
que aportan los manipuladores al ambiente de trabao y los <tiles empleados en este
proceso.
0tro riesgo importante es que caiga alg<n obeto e)tra>o a la amasadora con la pasta
crnica y sea embutido posteriormente pudiendo causar da>o a la persona que consume
este chorizo una vez elaborado.
MEDIDA' PRE)EN%I)A'
'restaremos una atencin especial a la mquina amasadora que estar en perfectas
condiciones higinicas antes de comenzar la operacin de amasado.
La temperatura del obrador ser menor a 49-#.
=espus de cada ornada de amasado, procederemos a limpiar la mquina amasadora
de forma escrupulosa, al igual que el resto de utensilios e instalaciones que hayamos
utilizado.
%endremos un cuidado especial en esta etapa para que no caigan materiales e)tra>os a
la pasta crnica durante esta etapa.
"e desarrollar unas buenas prcticas de manipulacin e higiene, para ello se realizarn
cursos de formacin peridicos donde participan todos los trabaadores de la empresa.
PUN%O CR*%ICO DE CON%ROL.
!s un punto cr+tico de control importante, ya que a travs de la amasadora, de los
manipuladores y el ambiente, podemos contaminar el producto, y este posteriormente
producir da>os a las personas que los consumen.
LIMI%E' CR*%ICO'.
!l l+mite cr+tico ser el n<mero de microorganismos que se toleran a la amasadora para
llevar a cabo esta operacin, sern: Aerobios 985 ufc3placa.
La temperatura de trabao ser menor a 49-#.
)I(ILANCIA+&RECUENCIA
"e comprobar el adecuado estado higinico de la amasadora antes de empezar la
ornada de trabao si la vamos a utilizar.
'eridicamente se llevar a cabo verificaciones del programa de limpieza y desinfeccin
desarrollado, mediante el recuento de los microorganismos que aparecen en la
amasadora despus de su limpieza.
%ambin se vigilar el desarrollo de unas buenas prcticas de manipulacin e higiene por
parte de los operarios.
MEDIDA' CORREC%ORA'
!n el caso de que los recuentos obtenidos en la amasadora superen los l+mites
establecidos se corregir meorando el mtodo de limpieza utilizado.
%ambin se corregirn aquellas prcticas de manipulacin deficientes que pueden
afectar negativamente en el producto.
RE(I'%RO DE DOCUMEN%ACION
"e archivarn todos los anlisis efectuados en esta fase, as+ como todas las medidas
correctoras adoptadas o incidencias que se consideren oportunas rese>ar.
1... Rep#$# de /a Pa$ta C0nica
La pasta crnica formada en la fase anterior de amasado, la vamos a llevar a la cmara
de masas que est a una temperatura pr)ima a @-# durante unas horas. !n este
tiempo vamos a conseguir que se establezca la flora beneficiosa en la pasta crnica y
adems conseguiremos que los aromas y sabores de las especias a>adidas se
intensifiquen introducindose en la carne.
IDEN%I&ICACION DE RIE'(O'
!n esta fase e)iste el riesgo de proliferacin microbiana, principalmente de
microorganismos perudiciales que van a poder competir fuertemente con la flora
beneficiosa.
MEDIDA' PRE)EN%I)A'
La temperatura de la cmara de conservacin estar siempre entre A y ,-# mientras
e)iste carne en su interior.
La temperatura de la cmara de refrigeracin sern las adecuadas.
PUN%O CR*%ICO DE CON%ROL.
!s un punto de control importante. "e controlar la temperatura de la cmara de
masas, as+ como sus condiciones higinicas, adems de la compatibilidad de la pasta
crnica con otros materiales almacenados en la cmara.
LIMI%E CR*%ICO.
!l l+mite cr+tico de control ser la temperatura de la cmara de conservacin que no
sobrepasar el valor de ,-#.
!l tiempo de permanencia de las carnes en la cmara estar comprendido entre , y A,
horas.
!l recuento de microorganismos en el ambiente de la cmaraB no superar las 85
bacterias por placa en los lugares donde no hay corrientes de aire o las 455 bacterias
por placa si hay corrientes de aire.
)I(ILANCIA+&RECUENCIA.
"e registrar puntualmente las temperaturas que presenta la cmara de masas ya que
se encuentra monitorizada.
"e vigilar de forma visual las condiciones higinicas de la cmara de masas
peridicamente y se comprobar eventualmente la eficacia del programa de limpieza y
desinfeccin efectuando recuentos microbiolgicos del ambiente de esta cmara de
masas.
MEDIDA' CORREC%ORA'
"ubsanar cualquier eventualidad que afecte a la temperatura de la cmara de masas,
como puede ser cerrar la puerta si estn abiertas, baar la temperatura si esta es
superior a ,-#, arreglar el sistema de refrigeracin si est averiado, etc.
#orregir el programa de limpieza y desinfeccin si los recuentos obtenidos superan los
l+mites propuestos.
RE(I'%RO DE DOCUMEN%ACION.
"e archivarn los anlisis efectuados sobre la limpieza y desinfeccin, as+ como las
medidas correctoras adoptadas.
1.1. E!23ticin de /a Pa$ta.
!n esta etapa la pasta crnica que tenemos en reposo, se va a embutir en tripas
naturales o artificiales, una vez que estas han sido acondicionadas :lavadas;.
La embuticin se llevar a cabo con la embutidora y adems se va a atar y grapar el
chorizo con la grapadora, formando ya el chorizo que todos conocemos.
'or lo tanto, en esta etapa va a entrar a formar parte del producto la tripa natural o
artificial, hilo de algodn y las grapas de aluminio.
?na vez que el chorizo ya est unido por sus e)tremos con el hilo de algodn y ha sido
achorizado con grapas, si el formato as+ lo e)ige, es colgado en palos manteniendo una
distancia entre chorizos, de forma que no contacten entre s+. !stos palos con chorizos se
llevan a estructuras metlicas que una vez completas se llevan a secado donde tendr
lugar el proceso de secado*maduracin.
IDEN%I&ICACION DE RIE'(O'.
#ontaminacin microbiana aportada por la embutidora, manipuladores, tripas, etc. 0tro
riesgo es de tipo f+sico, al poder llegar una grapa a la pasta crnica. !ste riesgo puede
darse cuando la pasta sufre una recirculacin, es decir, cuando se embute la pasta en la
tripa, se grapa y posteriormente se rompe la tripaB esta pasta se recicla y se vuelve a
a>adir a la embutidora, e)istiendo el riesgo de que alguna grapa pase a la embutidora
con la pasta, pudiendo ser embutida posteriormente.
MEDIDA' PRE)EN%I)A'
Las medidas adoptadas para prevenir los riesgos microbiolgicos son:
4.* &uen estado higinico*sanitario de la embutidora antes de su utilizacin.
9.* &uenas prcticas de manipulacin e higiene durante el proceso.
A.* proceso de acondicionamiento de tripas adecuadas.
'ara prevenir el riesgo f+sico, la medida propuesta es prestar un cuidado especial cuando
reciclamos la pasta crnica que hab+a sido embutida, comprobando que retiramos todas
las grapas que ten+a antes de echarla de nuevo en la embutidora.
2os abasteceremos de tripas de buena calidad para que se rompan las menos posibles.
PUN%O CR*%ICO DE CON%ROL
"on dos riesgos considerables, por lo tanto es un punto de control importante que
tendremos que vigilar.
LIMI%E' CR*%ICO'.
Cerificacin del programa de limpieza y desinfeccin. Los recuentos sern inferiores a
los siguientes: Aerobios 985 ufc3placa.
#omprobar que retiramos el mismo n<mero de grapas que hab+amos utilizado para
achorizar el chorizo.
)I(ILANCIA+&RECUENCIA
"e comprobar el estado microbiolgico de la embutidora de forma peridica.
"e comprobar la ausencia de grapas en la pasta crnica siempre que sufra alguna
recirculacin.
"e vigilar el seguimiento de unas prcticas correctas de manipulacin.
MEDIDA' CORREC%ORA'.
"i comprobamos que los recuentos microbiolgicos obtenidos son ms elevados que los
tolerados, combinaremos el desinfectante utilizado para la desinfeccin de la
embutidora.
"i observamos que las tripas de nuestro proveedor se rompen fcilmente una vez
embutida la pasta, cambiaremos el proveedor para que la tripa utilizada se rompa
menos frecuentemente una vez embutida la pasta y evitar as+ el riesgo f+sico producido
por la grapa.
"i no encontramos alguna grapa que separamos que est presente en la pasta, sta se
desecar automticamente.
RE(I'%RO DE DOCUMEN%ACION.
"e archivarn los resultados de los recuentos efectuados en esta etapa, as+ como
aquellas incidencias y medidas correctoras aplicadas.
1.4. C3ad#-Mad3acin.
?na vez que tenemos la pasta ya embutida, la llevamos al secadero artificial donde
vamos a controlar la temperatura, el tiempo y la humedad relativa en todo momento.
La fase de secado*maduracin tiene lugar en dos etapas: la primera es la etapa de
estabilizacin y tiene lugar en el secado en fr+o y la segunda etapa, la de curado, tiene
lugar en el secadero.
IDEN%I&ICACION DE RIE'(O'.
!l riesgo ms importante que se puede presentar en esta etapa es el que pueda e)istir
una fermentacin anmala.
MEDIDA' PRE)EN%I)A'.
Day veces que en esta etapa aparecen anormalidades pero muchas veces el problema
est en las etapas anteriores, por ello la medida preventiva que se adopta es repetir de
forma e)acta todas las etapas que hemos indicado hasta ahora para la elaboracin de
nuestros chorizos, de esta forma tendremos controlado el proceso y evitaremos
anormalidades en esta etapa de curado*maduracin.
(antendremos las mismas condiciones de aireacin, tiempo de permanencia, humedad
relativa y temperatura en el secadero en todos los lotes de fabricacin, para seguir
manteniendo las variables del proceso de forma continua.
Limpieza y desinfeccin en el secadero de forma peridica.
PUN%O CR*%ICO DE CON%ROL.
!n esta etapa controlaremos la temperatura del secadero, la humedad relativa y el
tiempo principalmente.
LIMI%E CR*%ICO.
Las condiciones de los secaderos estarn bao los siguientes parmetros que se van a
controlar.
!tapa de secado :tiene lugar en el secadero.;
4.* 6.8-# E %F E 49.8-#.
9.* ,G H E D/ E G9 H.
A.* tiempo de permanencia entre 95*A9 d+as.
)I(ILANCIA+&RECUENCIA.
!l control de las variables anteriormente mencionadas se hacen diariamente,
recogindose estas variables en el registro de temperatura y humedad que tenemos
monitorizados.
'eridicamente se lleva a cabo un control de calidad del producto elaborado, realizando
tanto anlisis f+sico*qu+mico como microbiolgico.
MEDIDA' CORREC%ORA'.
#orregir aquellas condiciones que se consideren oportunas para alcanzar el producto
deseado.
RE(I'%RO DE DOCUMEN%ACION.
"e archivarn:
4.* Las fichas* control de las variables del secadero.
9.* las incidencias y medidas correctoras adoptadas.
A.* Los anlisis realizados.
1.5. P#d3ct# %e!inad#.
?na vez que el chorizo acaba su etapa de
maduracin en el secadero, es ya un
producto estable, ya que el pD var+a entre
8.5 y 8.4 y la actividad del agua :aI; es
inferior a 5.J8 :estos criterios han sido
adoptados por la ?! en 4J6,;. #on estos
valores de pD y de aI, el chorizo puede
mantenerse a temperatura ambiente, no
necesita refrigeracin.
!n nuestro caso parte del chorizo que
sacamos del secadero va a seguir siendo
procesado adaptndose al formato de
presentacin que se har como chorizo
curado sin envasar.
?na vez que el chorizo est curado se almacena en el secadero natural a temperatura
ambiente, hasta que se embala y es enviada al cliente.
IDEN%I&ICACION DE RIE'(O'.
!l riesgo ms importante que puede sufrir el chorizo en esta etapa, es que se contamine
con microorganismos patgenos. "i bien, hemos dicho que es un producto estable, por
lo cual no van a poder crecer muchos microorganismos, si que e)iste la posibilidad de
que este chorizo sea transportador de microorganismos que puedan afectar a otros
productos.
La fuente de contaminacin ms importante que pueda sufrir este producto terminado
es la contaminacin cruzada provocada por el almacenamiento de productos crudos y
elaborados en las mismas dependencias.
0tra fuente de contaminacin puede ser condiciones higinicas del lugar donde se
encuentran almacenados, por lo que controlaremos la limpieza y desinfeccin de esta
dependencia.
MEDIDA' PRE)EN%I)A'.
#omo hemos identificado el riesgo ms importante es la contaminacin cruzada, por ello
tendremos que evitar que entren en contacto utensilios y manipuladores principalmente,
que habiendo estado en contacto con productos crudos o en v+a de elaboracin no
tienen las medidas oportunas, antes de manipular el producto terminado.
%ambin se controlarn las condiciones ambientales tales como la temperatura,
humedad relativa y la aireacin para mantenerlos en niveles adecuados y evitar
desperfectos del producto.
La limpieza y desinfeccin de la zona de almacenamiento se realizar de forma semanal.
PUN%O CR*%ICO DE CON%ROL.
!s un punto de control importante, ya que si se contamina en esta etapa no va a haber
ninguno otro despus que sea capaz de eliminar a reducir este riesgo.
'eridicamente se realizarn controles microbiolgicos del producto terminado que se
encuentre almacenado para comprobar su estado.
'eridicamente tambin se realizarn controles de la eficiencia del programa de limpieza
y desinfeccin.
LIMI%E' CR*%ICO'.
"e tolerarn como m)imo los siguientes recuentos en el producto terminado:
4.* !scherechia coli E 455 ufc3g
9.* "almonella K "higella: Ausencia398g
A.* !stafilococus aureus E 455 ufc3g
@.* "ulfitorreductores E 455 ufc3g
#omo verificacin del programa de limpieza y desinfeccin, los recuentos m)imos
sern en microorganismos aerobios: 985 ufc3placa.
)I(ILANCIA+&RECUENCIA.
La vigilancia en este punto consistir bsicamente en comprobar que en el lugar donde
se almacena el producto terminado hay bacterias compatibles con ste, que pueda
afectar de forma negativa.
Los anlisis microbiolgicos que se realizarn sern de forma eventual.
MEDIDA' CORREC%ORA'.
"e corregir el programa de limpieza y desinfeccin si los recuentos obtenidos superan
los l+mites establecidos.
RE(I'%RO DE DOCUMEN%ACION.
"e archivarn los anlisis realizados en esta fase, as+ como las medidas correctoras
adoptadas ante cualquier incidencia producida.
&/36#"a!a paa /a E/a2#acin de C7#i8#$ e/ C#di//ean#.