Efecto de Los Emulsificantes en Helado Bajo en Grasa - 2007

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Efecto de Emulsificantes
en el Cuerpo y Textura del
Helado Bajo en Grasa
grasosa, adems mejora la uniformidad
del producto. Sin embargo, las mez-
clas de helado se deben homogenizar
para obtener el beneficio mximo de
l os emul si fi cantes, una sobre-
emulsificacin podra causar contrac-
cin, fusin o una sensacin bucal
grasosa desagradable.
Existe poca informacin publicada
sobre cmo funcionan los emulsificantes
en helados con menor cantidad de gra-
sa. El objetivo de este estudio fue eva-
luar 4 emulsificantes a 3 niveles reco-
mendados comercialmente sobre las
propiedades fsicas, qumicas y senso-
riales del helado bajo en grasa (2%).
Esta investigacin dar un mayor co-
nocimiento a los procesadores de lc-
teos para que seleccionen mejor sus
emulsificantes y los apliquen en hela-
dos bajos en grasa.
Materiales y Mtodos
Elaboracin de una mezcla de hela-
do baja en grasa
Una mezcla de helado bajo en gra-
sa contiene 2% de grasa de leche y
11.5% de slidos de suero (la fuente
de grasa fue crema y slidos de suero
de leche, crema y leche en polvo
descremada (South Dakota State
Resumen
La tendencia hacia el consumo de productos
bajos en grasa hace necesario minimizar el
impacto de la reduccin de este componente
en el producto final y para ello se pueden em-
plear con xito emulsificantes
e evaluaron cuatro emulsificantes
a tres niveles cada uno, en he-
lados bajos en grasa (2% gra-
R.J. Bear, M.D. Wolkow y K.M. Kasperson*
*Minnesota-South Dakota Dairy Foods
Research Center
Dairy Science Dep. South Dakota State
University.
sa). Los emulsificantes fueron mezcla
de polisorbato 80, monoglicridos y
diglicridos, 40% alfa-monoglicridos,
70% alfa-monoglicridos y lecitina. Las
muestras con lecitina obtuvieron las ca-
lificaciones ms bajas de sabor. Los
emulsificantes aumentan la consisten-
cia de viscosidad de una mezcla de he-
lado bajo en grasa, reducen el tiempo
de batido y el tamao de los cristales.
Los emulsificantes tambin aumentan
la estabilidad al choque trmico. Altos
niveles de emulsificantes aumentan la
capacidad de batido pero slo con la
mezcla de polisorbato 80 y 70% alfa-
monoglicridos aumentan la capacidad
del batido ms que el control. Todos
los emulsificantes mejoraron el cuerpo
y la textura del helado bajo en grasa.
Introduccin
Cambios recientes en los estndares
de etiquetado de alimentos de la FDA
ha creado nuevas descripciones para el
helado. El trmino de helado ha que-
dado igual; sin embargo, se ha elimina-
do el trmino helado de leche y se
introdujeron 4 nuevas descripciones
para el helado: reducido en grasa, light,
bajo en grasa y sin grasa. Los helados
que sean apropiados para cualquiera de
las descripciones anteriores pueden re-
querir de diferentes tipos o cantida-
des de emulsificantes para obtener una
calidad ptima. Se han realizado pocas
investigaciones sobre el efecto de aa-
dir emulsificantes a un helado con me-
nos cantidad de grasa.
Los emulsificantes tienen la capaci-
dad de reducir la tensin superficial en
la interface de dos fases normalmente
inmiscibles, las cuales posteriormente
se mezclan para formar la emulsin. Los
emulsificantes tambin son efectivos
para desestabilizar la emulsin de la gra-
sa durante el congelamiento de la mez-
cla del helado. Estas propiedades per-
miten a los emulsificantes mejorar las
cualidades deseables en el helado al me-
jorar la capacidad de batido, aumentar
el overrun, reducir el tiempo de bati-
do, mejorar la resistencia a derretirse,
reducir la formacin de cristales de hie-
lo, aumentar la dureza y sequedad im-
partiendo una textura suave y una sen-
sacin bucal deseable ligeramente
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University Dairy Plant, Brookings),
11.5% de sacarosa (Holly Sugar Corp.,
Colorado Springs, CO), 6.5% 36 DE
(equivalente de dextrosa) slidos de ja-
rabe de maz (American Maize Products
Co., Hammond, IN), 2.5% 10 DE
maltodextrina (Grain Processing Corp.,
Muscatine, IA), y 0.3% estabilizante
(CC305: mezcla de goma de algarrobo,
goma guar y carragenina, estandarizados
con dextrosa; Continental Colloids, Inc.,
West Chicago IL).
Los ingredientes lquidos (2C) se
colocaron en una cuba de 450-L y se
calentaron a 43.3C, en donde se incor-
poraron con el uso de un embudo todos
los ingredientes secos (excepto los
emulsificantes) para la mezcla. Se aa-
dieron los emulsificantes individualmen-
te a lotes de 29.5 kg de mezcla base.
Se adicionaron cuatro emulsificantes
(Continental Colloids, Inc.) en tres ni-
veles para crear 12 tratamientos. Los
emulsificantes fueron P, polisorbato 80
en una proporcin 80:20 de mono y
diglicridos aadidos al polisorbato 80;
F, 40% alfa-monoglicridos; 70% alfa-
monogl i cri dos; y L, l eci ti na. El
emulsificante F contena 40% de alfa-
monoglicridos y el otro 60% eran
diglicridos estandarizados con grasa ve-
getal. El emulsificante S contena 70%
alfa-monoglicridos y el otro 30% eran
diglicridos estandarizados con grasa ve-
getal. El control no tena emulsificante.
Los cuatro emulsificantes y los tres ni-
veles de adicin a la mezcla incluyeron:
la mezcla de polisorbato 80 a una pro-
porcin de 0.12% (P12), 0.17% (P17) y
0.22% (wt/wt) (P22); 40% al fa-
monoglicridos a 0.15% (F15), 0.20%
(F20), y 0.25% (F25); 70% al fa-
monoglicridos a 0.15% (S15), 0.20%
(S20), y 0.25% (S25); y lecitina a 0.06%
(L6), 0.10% (L10), and 0.14% (L14)
(Continental Colloids, Inc.).
Los emulsificantes se aadieron a ni-
veles recomendados comercialmente en
un mnimo, mediano y mximo nivel.
Los 12 tratamientos y el control se du-
plicaron cinco veces para producir un
total de 65 helados bajos en grasa. Las
mezclas se pasteurizaron a 72.7C du-
rante 30 minutos, se homogenizaron en
un homogenizador de dos etapas
(Manton Gaulin Manufacturing Co., Inc.,
Everett, MA) con una presin13.8-Mpa
en la primera etapa y una presin de 3.45
MPa durante la segunda etapa. Las
mezclas se enfriaron en bao de hielo
hasta que la temperatura de la mezcla
fue de 4C y se colocaron en refrigera-
cin a 2C.
Anlisis de la Composicin de la
Mezcla
Las mezclas de helados bajos en gra-
sa se analizaron por triplicado con el
mtodo de Mojonnier (4), protenas por
el mtodo macro-Kjeldahl, cenizas por
secado en horno, TS por el mtodo de
Mojonnier y punto de congelacin por
el mtodo del osmmetro. El pH de la
mezcla se determin combinando el uso
de un electrodo de pH (modelo 701;
Orion Research, Inc., Cambridge, MA)
y la acidez titulable usando un a solu-
cin de NaOH 0.10N y fenolftalena.
La consistencia de la mezcla se midi
como el tiempo para que se vaciara
la pipeta de 50 ml. La capacidad de
mezclado de las mezclas de helado
bajos en grasa se calcularon usando
una mezcladora con velocidad fija en
7 y tres paletas de batido de 3-cm
(Mi xmast er Del uxe; Sunbeam
Appliance Co., Milwaukee, WI). Se ca-
libr un recipiente de acero inoxidable
de 1 lt con volmenes conocidos de
agua y se introdujo dentro de otro re-
cipiente de 2.5 lt de capacidad. Se
aadi una mezcla de hielo y sal entre
los dos recipientes para enfriar la mez-
cla mientras se bata.
Se utiliz un volumen inicial de 350
ml de la mezcla y se tomaron medicio-
nes a los 2, 5, 10 y 20 min durante el
batido para detectar cambios en el volu-
men de la mezcla. Se analizaron
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Tabla 1. Caractersticas de la mezcla
1
de un helado bajo en grasa
con y sin aadir emulsificantes.
a.b.c.d.e
Se refiere en la misma columna dentro de cada grupo individual (trata-
mientos individuales, tipo de emulsificante, nivel del emulsificante), sin un
superndice comn distinto (P<0.05).
1
Se refiere a 5 rplicas
2
Tratamientos: control P12 = mezcla de polisorbato 80 (0.12%), P17 = mezcla
polisorbato 80 (0.17%), P22 = mezcla de polisorbato 80 (0.22%), F15 = 40%
alfa-monoglicridos (0.15%), F20 = 40% alfa-monoglicridos (0.20%), F25
= 40% alfa-monoglicridos (0.25%), S15 = 70% alfa-monoglicridos, (0.15%),
S20 = 70% alfa-monoglicridos (0.20%), S25 = 70% alfa-monoglicridos
(0.25%), L6 = lecitina (0.06%), L10 = lecitina (0.10%), y L14 = lecitina
(0.14%).
3
Tipos de emulsificantes: control(sin emulsificante), P = mezcla de polisorbato
80, F = 40% alfa-monoglicridos, S = 70% alfa-monoglicridos, y L =
lecitina a todos los niveles usados.
4
Niveles de Emulsificantes: control (sin emulsificante): 1 = nivel de uso mni-
mo recomendado para cada emulsificante (refirindose a P12, F15, S15 y L6);
2 = nivel de uso medio recomendado para cada emulsificante (P17, F20, S20 y
L10); y 3 = nivel de uso mximo recomendado para cada emulsificante (P22,
F25, S25 y L14).
microbiolgicamente las mezclas para determinar las unida-
des formadoras de colonias de coliformes en placa.
Elaboracin de Helado Bajo en Grasa
Se incorpor minuciosamente extracto de vainilla
(Masseys 2X Bourbon; Nielsen Massey Vanil las, Inc.,
Waukegan IL) a la mezcla en una proporcin de 7.8 ml/kg
de mezcla antes de que se congelara la misma en un con-
gelador (barriles de18.9 lt; Emery Thompson Machine and
Supl, Bronx, NY). Se registraron para todos los tratamien-
tos las temperaturas utilizando un termmetro de mercurio
y los tiempos de batido. Se deseaba un overrun de aproxi-
madamente 85% en el helado bajo en grasas y se determi-
n usando el mtodo de peso-volumen de determinacin
del porcentaje de overrun utilizando un escala de overrun
(2). Los helados bajos en grasa se colocaron en un cuarto a
30C hasta que se completaron los anlisis y evaluaciones.
Anlisis del Helado Bajo en Grasa
Se examinaron los helados bajos en grasa 6 semanas
despus de su elaboracin utilizando un microscopio (BH-2;
Olympus Optical Co., Ltd., Todyo, Japan) para medir y contar
los cristales de hielo. Se prepar una muestra de helado bajo
en grasa usando 50:50 (vol/vol) de mezcla de amilalcohol
y keroseno a 18C (9). Cada muestra se vio bajo el
microscopio a 18C y se midieron los cristales que se
tomaron transversalmente de la muestra. Los tamaos
de los cristales de hielo se determinaron midiendo el di-
metro ms largo de cada cristal usando un micrmetro
ocular. Se contaron un mnimo de 150 cristales de hielo
por tratamiento para cada rplica. Los cristales se midie-
ron en los tratamientos P12, P22, F15, F25, S15, S25, L6
y L14 y en el control porque estudios preliminares indica-
ron que el nivel de emulsificantes no tena efecto en el
tamao de los cristales.
Se evalu la fusin de muestras de 50g de helado bajo en
grasa (nmero 6 U.S.A. Standard Testig Sieve; W.S. Tyler, Inc.,
Mentor, OH) (2). Se evalu la estabilidad al choque trmico
utilizando el mtodo de congelacin-descongelacin a las 4
semanas de su elaboracin (2). Los helados bajos en grasa se
monitorearon visualmente para detectar contraccin o sinre-
sis del suero durante el periodo de evaluacin y tambin des-
pus de la prueba de estabilidad al choque trmico.
Evaluacin Sensorial
Un panel de nueve miembros evalu al azar helados ba-
jos en grasa en sabor, cuerpo y textura (22). El sabor,
cuerpo y textura se evaluaron en una escala de 9 puntos
(1 = defecto extremo, 5 = defecto definido y 9= sin de-
fecto). Cada muestra tuvo una calificacin general para el
sabor, cuerpo y textura en una escala de 9 puntos (1 =
pobre, 5 = promedio, 9 = excelente). Los panelistas tuvie-
ron la oportunidad de escribir sus comentarios y crticas en
las hojas de evaluacin.
Anlisis Estadstico
Se analizaron los datos usando el modelo lineal (26). Los
helados bajos en grasa se ordenaron como un diseo factorial
3 x 4, se analizaron individualmente por tratamientos y se
agruparon por el tipo y nivel del emulsificante. Los
emulsificantes se aadieron en el nivel mnimo (nivel 1 =
Tabla 2. Capacidad de batido
1
de la mezcla de helado bajo en grasa al aadirle un emulsificante
a,b,c,d,e,f,g
Promedio en la misma columna sin un superndice comn distinto (P < 0.05)
1
Promedio de cinco rplicas
2
Tratamientos: control, P12 = polisorbato 80 mezcla (0.12%), P17 = polisorbato 80 mezcla(0.17%), P22 = polisorbato
80 mezcla (0.22%), F15 = 40% alfa-monoglicrido (0.15%), F20 = 40% alfa-monoglicrido (0.20%), F25 = 40%
alfa-monoglicrido (0.25%), S15 = 70% alfa-monoglicrido (0.15%), S20 = 70% alfa-monoglicrido (0.20%), S25 =
70% alfa-monoglicrido (0.25%), L6 = lecitina (0.06%), L10 = lecitina (0.10%), y L14 = lecitina (0.14%).
promedio de P12, F15, S15 y L6), mediano (nivel 2 = pro-
medio de P17, F20, S20 y L10), y el mximo (nivel 3 =
promedio de P22, F25, S25 y L14) nivel recomendado. La
significancia se determin por el promedio de las muestras y
fue de P< 0.05 a menos que se haya establecido lo contra-
rio.
Resultados y Discusin
Composicin del Helado Bajo en Grasa
El contenido promedio de grasa en las 5 rplicas de las
mezclas fue del 2.04%. Las concentraciones promedio del
total de protena, TS y cenizas en la mezclas fue de 4.20,
33.92 y 0.98% respectivamente. No hubo diferencias entre
los tratamientos de todos los compuestos de la mezcla.
Caractersticas de la Mezcla de Helado Bajo en Grasa
Se observaron diferencias entre los valores pH del hela-
do bajo en grasa entre los tratamientos pero no son de
importancia (Tabla 1). Los valores del pH oscilaron entre
6.50 en P12, F20 y L14 hasta 6.46 para F25 y L6. Estos
valores se aproximan al promedio de pH de una mezcla de
helado, el cual es de 6.3 (2) El tipo de emulsificante y el
nivel no tuvo influencia en el pH de la mezcla. La acidez
titulable no fue diferente entre los tratamientos individua-
les, tipos de emulsificantes y niveles de uso. La consisten-
cia de la mezcla de helado bajo en grasa medida por el tiem-
po de flujo en una pipeta de 50 ml fue diferente entre los
tratamientos. Los tiempos de flujo estuvieron en un rango
entre 77.38 para el control hasta 85.56 para S25. En com-
paracin a los tipos de emulsificantes, el tiempo de flujo del
control fue significativamente menor que aquellas muestras
que contenan emulsificantes; los tiempos de flujo fueron
similares para las mezclas que contenan mezcla de polisorbato
80, 40% de alfa-monoglicridos y lecitina. El tiempo de
flujo de la mezcla con 70% de alfa-monoglicridos fue ma-
yor que las mezclas que contenan mezcla de polisorbato
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Tabla 3. Caractersticas
1
de los helados bajos en grasa con y sin emulsificantes aadidos.
a,b,c,d,e
Promedio en la misma columna dentro de cada grupo (tratamiento individual, tipo de emulsificante
y nivel de emulsificante sin un superndice comn distinto (P<0.05).
1
Promedio de cinco rplicas.
2
Extremadamente spero y helado, 5 = definitivamente spero y helado, 9 = No spero ni helado
3
Tratamientos: control, P12 = polisorbato 80 mezcla (0.12%), P17 = polisorbato 80 mezcla(0.17%), P22 =
polisorbato 80 mezcla (0.22%), F15 = 40% alfa-monoglicrido (0.15%), F20 = 40% alfa-monoglicrido
(0.20%), F25 = 40% alfa-monoglicrido (0.25%), S15 = 70% alfa-monoglicrido (0.15%), S20 = 70%
alfa-monoglicrido (0.20%), S25 = 70% alfa-monoglicrido (0.25%), L6 = lecitina (0.06%), L10 = lecitina
(0.10%), y L14 = lecitina (0.14%).
4
Tipos de emulsificante: control (sin emulsificante, P = polisorbato 80 mezcla, F = 40% alfa-monoglicrido,
S = 70% alfa-monoglicrido y L = lecitina promedio en todos los niveles usados
5
Niveles de emulsificantes: control (sin emulsificante): 1 = nivel de uso mnimo recomendado para cada
emulsificante (refirindose a P12, F15, S15 y L6); 2 = nivel de uso medio recomendado para cada
emulsificante (P17, F20, S20 y L10); y 3 = nivel de uso mximo recomendado para cada emulsificante
(P22, F25, S25 y L14).
bati do (2, 14). La mezcl a de
polisorbato 80 y las mezclas de 70%
de alfa-monoglicridos tuvieron el me-
nor tiempo de batido. Los niveles re-
comendados 1,2 y 3 tuvieron tiem-
pos de batido menores que los del
control. nicamente en los tratamien-
tos S20 y S25 se obtuvo un overrun
del 90% en 8 minutos. Basados en
este criterio, se consider que todos
los dems tratamientos tuvieron un
nivel de batido bajo (2). El batido
tambin es dependiente de la eficien-
cia del mecanismo para batir, la visco-
sidad de la mezcla parcialmente con-
gelada y de la cantidad total del aire,
una vez que se haya sido incorpora-
do, quede retenido (2, 14, 15, 17,
19).
La habilidad de batido de las mez-
clas vari con los tratamientos (Tabla
2). La mayor habilidad de batido la
tuvieron las mezclas P22, S25 y P17
con 20 min en 595, 580 y 565 ml
respectivamente y L6, L10 y L14 tu-
vieron la menor capacidad. La sobre-
emulsificacin del helado puede re-
ducir la habilidad de batido producien-
do una sensacin bucal grasosa (2).
La habilidad de batido mejor con pro-
cesos a mayor t emperat ura,
homogenizacin adecuada y dejando
madurar la mezcla de 2 a 4 horas (2,6).
La habilidad de batido del control fue
mayor que de l as mezcl as de
emul si fi cantes con 40% de alfa-
monoglicridos y lecitina en niveles 1 y
2. Las cuentas de colonias y coliformes
de todas las rplicas estuvieron dentro
de los estndares legales.
Caractersticas del Helado Bajo
en Grasa
Las temperaturas de extraccin
(draw temperature) establecidas para
los helados bajos en grasa difieren de
l os t i pos de t rat ami ent os y
emulsificantes, pero los niveles de
emulsificantes lograron temperatu-
ras de extraccin similares (Tabla 3).
Los helados que contenan la mezcla
de pol i sorbat o 80 y 70% de
monoglicridos tuvieron la mayor tem-
peratura de extraccin y los produc-
tos con lecitina tuvieron la menor. El
tamao promedio de los cristales difi-
rieron entre el control y los otros
tratamientos, emulsificantes y nive-
les, como se esperaba. Generalmen-
te se espera que la principal funcin
de los estabilizadores es el de dismi-
nuir el tamao de los cristales en los
postres congelados.
Una de l as funci ones de l os
emulsificantes es reducir el tamao del
cristal en postres congelados (1). Este
efecto fue evidente y el control tuvo un
80, 40% alfa-monoglicridos, lecitina y
del control. Conforme aumentaba el
nivel del emulsificante, el tiempo de flu-
jo aumentaba y as el control tuvo el
menor tiempo de flujo. Es esencial un
cierto nivel de viscosidad para tener un
batido adecuado y para la retencin de
aire. En general, conforme aumente
la viscosidad, la resistencia a la fusin y
a la suavidad del cuerpo aumenta, pero
el batido disminuye (2). El rango de
tiempos de batido fueron de 9.55 min
en el control hasta 6.97 min en S20.
Como se esperaba, la mezcla con-
trol tuvo el mayor tiempo de batido
porque una de las funciones de los
emulsificantes es disminuir el tiempo de
Tabla 4. Porcentajes
1
de cristales de hielo en diferentes categoras por tamao observados en helados bajos en grasa con y sin aadir
emulsificantes.
1
2
Tratamientos: control, P12 = polisorbato 80 mezcla (0.12%), P17 = polisorbato 80 mezcla(0.17%), P22 = polisorbato 80 mezcla (0.22%),
F15 = 40% alfa-monoglicrido (0.15%), F20 = 40% alfa-monoglicrido (0.20%), F25 = 40% alfa-monoglicrido (0.25%), S15 = 70% alfa-
monoglicrido (0.15%), S20 = 70% alfa-monoglicrido (0.20%), S25 = 70% alfa-monoglicrido (0.25%), L6 = lecitina (0.06%), L10 =
lecitina (0.10%), y L14 = lecitina (0.14%).
3
Niveles de emulsificantes: control (sin emulsificante): 1 = nivel de uso mnimo recomendado para cada emulsificante (refirindose a P12, F15,
S15 y L6); 2 = nivel de uso medio recomendado para cada emulsificante (P17, F20, S20 y L10); y 3 = nivel de uso mximo recomendado para
cada emulsificante (promedio de P22, F25, S25 y L14).
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Tabla 5. Evaluaciones del Sabor
1
de helados bajos en grasa con y sin emulsificante aadido.
a,b,c,d,e
Promedio en la misma columna sin un superndice comn distinto (P<0.05).
1
2
1 = Defecto extremo, 5= defecto definido y 9= sin defecto
3
1 = Pobre, 5 = Promedio y 9 = excelente.
4
Tratamientos individuales: control, P12 = polisorbato 80 mezcla (0.12%), P17 = polisorbato 80 mez-
cla(0.17%), P22 = polisorbato 80 mezcla (0.22%), F15 = 40% alfa-monoglicrido (0.15%), F20 = 40%
alfa-monoglicrido (0.20%), F25 = 40% alfa-monoglicrido (0.25%), S15 = 70% alfa-monoglicrido
(0.15%), S20 = 70% alfa-monoglicrido (0.20%), S25 = 70% alfa-monoglicrido (0.25%), L6 = lecitina
(0.06%), L10 = lecitina (0.10%), y L14 = lecitina (0.14%).
5
Tipos de emulsificantes: control (sin emulsificante, P = polisorbato 80 mezcla, F = 40% alfa-monoglicrido,
S = 70% alfa-monoglicrido y L = lecitina promedio de todos los niveles utilizados.
6
Niveles de emulsificantes: control (sin emulsificante): 1 = nivel de uso mnimo recomendado para cada
emulsificante (refirindose a P12, F15, S15 y L6); 2 = nivel de uso medio recomendado para cada
emulsificante (promedio de P17, F20, S20 y L10); y 3 = nivel de uso mximo recomendado para cada
emulsificante (promedio de P22, F25, S25 y L14).
promedio mayor del tamao del cristal
que en los otros tratamientos. Los me-
cani smos por l os cual es l os
emulsificantes reducen el tamao de
cristal en helado bajo en grasa son des-
conocidos pero los emulsificantes ge-
neralmente interactan con la fase l-
quida de la mezcla y posiblemente afec-
te la tensin superficial.
Un estudio electrofortico mostr
que aadir emulsificantes no afecta a
las protenas de la leche, tampoco se
detectaron las interacciones entre
emulsificantes y las protenas de la le-
che (23).
Los emulsificantes y protenas pue-
den interactuar en la formacin de la
emulsin de manera que se crea un
del hielo se detectaron por evaluacin
sensorial. Un reporte de Kuntz (21)
indica que la aspereza y los cristales de
hielo pueden detectarse por evalua-
cin sensorial en postres congelados
con un promedio de tamao de cristal
de entre 30 y 40 micras. La tabla 3
indica que el tamao de cristal prome-
dio del control es de 86.1 micras, por
tanto el control debe ser spero y con
cristales de hielo. Tambin el porcen-
taj e de l os cri stal es de hi el o >
125micras en el control es de 7.8%, el
cual es mayor que en los dems trata-
mientos (Tabla 4), y est en un rango
de 0.3% en F15 a 2.0% en L6.
Los tiempos de fusin fueron simi-
l ares para l os tratami entos y l os
emulsificantes (Tabla 3). El control y el
nivel 3 tuvieron mayores tiempos de fu-
sin que los niveles 1 y 2. El overrun
di fi ri entre tratami entos,
emulsificantes y niveles. El overrun dis-
minuy con la lecitina comparado con
todos l os dems tratami entos y
emulsificantes. El overrun se relacio-
na directamente con la cantidad de aire
en el helado y es importante porque
tiene influencia en la calidad y rendi-
miento adems de que ayuda a alcan-
zar los estndares legales (2,10). La
incorporacin de mucho aire produce
un helado esponjoso y muy poco pro-
duce un producto pesado.
El control tuvo la menor estabilidad
al choque trmico en todos los trata-
mientos, emulsificantes y niveles; como
se esperaba. La estabilidad al choque
trmico consta de congelar y desconge-
lar alternativamente una porcin de
agua debido a las fluctuaciones de tem-
peratura, las cuales pueden producir la
formacin de grandes cristales de hielo
generando una textura spera y con cris-
tales. El mtodo para evaluar la estabi-
lidad al choque trmico consiste en al-
macenar helado a 20C, despus la
temperatura se sube a 20C durante 1.5
h y posteriormente se regresa el hela-
do a una temperatura de 20C (2).
complejo de la emulsin con el alimen-
to (20). Otra posibilidad es que alfa-
monoglicrido se enlace con algunas
protenas de la leche. Una tercera op-
cin que puede ser ms posible es que
el trmino hidroflico del emulsificante
enlace agua en la mezcla del helado
bajo en grasa; por tanto hay menos
agua para congelar, resultando crista-
les ms pequeos. Esta rea debe
investigarse ms. El porcentaje de cris-
tales de hielo las categoras designa-
das por tamao tambin representa el
aumento del tamao de cristal en el
helado control (Tabla 4).
Donhowe et al. (12) us 50micras
como el tamao en el cual los cristales
Tabla 6. Evaluaciones
1
de Cuerpo y Textura de helados bajos en grasa con y sin emulsificante aadido.
a,b,c,d,e
1
2
3
4
Tratamientos individuales: control, P12 = polisorbato 80 mezcla (0.12%), P17
= polisorbato 80 mezcla(0.17%), P22 = polisorbato 80 mezcla (0.22%), F15 =
40% alfa-monoglicrido (0.15%), F20 = 40% alfa-monoglicrido (0.20%),
F25 = 40% alfa-monoglicrido (0.25%), S15 = 70% alfa-monoglicrido
(0.15%), S20 = 70% alfa-monoglicrido (0.20%), S25 = 70% alfa-monoglicrido
(0.25%), L6 = lecitina (0.06%), L10 = lecitina (0.10%), y L14 = lecitina
(0.14%).
5
Tipos de emulsificantes: control (sin emulsificante, P = polisorbato 80 mezcla,
F = 40% alfa-monoglicrido, S = 70% alfa-monoglicrido y L = lecitina
promedio de todos los niveles utilizados.
6
Niveles de emulsificantes: control (sin emulsificante): 1 = nivel de uso mni-
mo recomendado para cada emulsificante (refirindose a P12, F15, S15 y L6);
2 = nivel de uso medio recomendado para cada emulsificante (promedio de
P17, F20, S20 y L10); y 3 = nivel de uso mximo recomendado para cada
emulsificante (promedio de P22, F25, S25 y L14).
El helado se someti a este tratamiento todos los das
durante 6 das durante 30 minutos. Despus se evalu la
aspereza y la presencia de cristales en el helado. Los
emulsificantes protegieron a los postres congelados del cho-
que trmico durante el almacenamiento (2, 19, 20). Los
helados que contenan los emulsificantes de polisorbato 80,
40% monoglicridos y 70% de monoglicridos mostraron la
mayor estabilidad al choque trmico, comparados con el con-
trol el cual no tena emulsificante (Tabla 3). No se observ
sinresis del suero o compactacin del helado en ninguno
de los tratamientos a 1, 4 o 12 semanas.
T
e
c
n
o
l
o
g
a
Tabla 7. Evaluaciones
1
para el sabor, cuerpo y textura durante el almacenamiento de helados
bajos en grasa elaborados con y sin emulsificantes
2
a,b,
1
2
Tratamientos: control, P12 = polisorbato 80 mezcla (0.12%), P17 = polisorbato 80 mezcla(0.17%), P22
= polisorbato 80 mezcla (0.22%), F15 = 40% alfa-monoglicrido (0.15%), F20 = 40% alfa-monoglicrido
(0.20%), F25 = 40% alfa-monoglicrido (0.25%), S15 = 70% alfa-monoglicrido (0.15%), S20 = 70%
alfa-monoglicrido (0.20%), S25 = 70% alfa-monoglicrido (0.25%), L6 = lecitina (0.06%), L10 = lecitina
(0.10%), y L14 = lecitina (0.14%).
3
4
Evaluacin Sensorial
Las calificaciones de la evaluacin
sensorial de todos los tratamientos para
el helado bajo en grasa se muestran
en las Tablas 5 y 6. Las calificaciones
para el sabor cocido en los tratamien-
tos y emulsificantes fueron similares (Ta-
bla 5). Los niveles de emulsificantes
no tuvieron efecto en ninguna califica-
cin de sabor. Las evaluaciones para el
sabor a almacenado difirieron entre tra-
tamientos y emulsificantes, L tuvo la
menor calificacin. Las evaluaciones
para el sabor jarabe difirieron entre tra-
tamientos pero fue similar entre los ti-
pos de emulsificantes. Las calificacio-
nes para la intensidad del sabor vainilla
y del sabor en general difirieron entre
emulsificantes y L obtuvo la menor.
El helado control y las muestras con
pol i sorbato 80 y 40% de al fa-
monoglicrido tuvieron las calificaciones
ms altas en sabor. Debido a que el
helado control tuvo la mayor califica-
cin en sabor en general que los hela-
dos con 70% monoglicridos y lecitina,
los emulsificantes pueden afectar ne-
gativamente el sabor del producto. Se
report que altos niveles de lecitina ge-
neraron un sabor no deseado parecido
a la soya (13). El polisorbato 80 tam-
bin produce sabores discordantes, es-
pecialmente con el tiempo (13, 18);
sin embargo, en este estudio, nos se
observaron sabores discordantes.
Las calificaciones para cuerpo y tex-
tura de helados bajos en grasa se mues-
tran en la Tabla 6. Las evaluaciones para
aspereza y presencia de cristales difirie-
ron entre tratami entos, ti pos de
emulsificantes y niveles; el control tuvo
la menor calificacin de 6.48. Este re-
sultado fue consistente con la observa-
cin del mayor tamao de cristales pro-
medio en el control (Tabla 4). Ambos
mtodos, la evaluacin sensorial y mi-
croscpica mostraron que el control
tuvo mayor calificacin en aspereza y
presencia de cristales y un mayor pro-
bil fue distinto entre los tratamientos
individuales, tipos de emulsificantes y ni-
veles de emulsificantes, siendo como se
esperaba, el control el que mostr un
cuerpo ms dbil.
Debido a que los emulsificantes ayu-
dan a prevenir un cuerpo dbil en pos-
tres congelados que se derriten rpida-
mente en la boca (2, 7, 8, 11, 14),
todos los tipos de emulsificantes y sus
niveles proporcionaron un helado con
cuerpo ms rgido que el control. Las
evaluaciones para el cuerpo y textura
general difirieron entre tratamientos in-
di vi dual es, ti pos y ni vel es de
emulsificantes; el control tuvo la menor
calificacin. El emulsificante F mostr
las mayores calificaciones generales para
cuerpo y textura de todos l os
emulsificantes, seguidos por P, S, P y L
y luego por el control.
Como se esperaba, el helado con-
trol tuvo la menor calificacin para cuer-
po y textura porque los emulsificantes
retardan la formacin de cristales, me-
joran la resistencia a la fusin y aumen-
tan sequedad, rigidez y producen una
medio de tamao de cristales; lo que
indica una reduccin en la calidad y tex-
tura.
El helado con el emulsificante F mos-
tr el menor grado de aspereza y presen-
cia de cristales, seguido por el
emulsificante S y P. El helado con lecitina
fue menos spero que los emulsificantes
F, S y P. Otras funciones de los
emulsificantes es el de reducir la percep-
cin de intensidad de fro del producto.
Los valores de intensidad de fro difirieron
entre los tratamientos, emulsificantes y ni-
veles, siendo el control el ms fro, lo cual
indica que los emulsificantes realizaron su
funcin al mejorar la intensidad de fro.
Los emulsificantes F y S redujeron la in-
tensidad de fro ms; las calificaciones fue-
ron de 7.14 y 7.06 versus 6.39 para el con-
trol. La sensacin grasosa fue similar para
todos los tratamientos individuales, tipos
de emulsificantes y niveles de
emulsificantes, indicando que la sobre-
emulsificacin no es un problema. Las
calificaciones para la gomosidad fueron
similares para todos los tratamientos in-
dividuales, tipos de emulsificantes y ni-
veles de emulsificantes. El cuerpo d-
textura ms suave; proporcionando una
sensacin grasosa suave, mejorando la
uniformidad del producto.
Las evaluaciones para el sabor perma-
necieron constantes durante el almace-
namiento como se muestra en la Tabla 7.
Las calificaciones para cuerpo y textura
durante el almacenamiento fue similar
para todas las caracterstica, excepto para
el cuerpo y textura general, para los cua-
les las calificaciones para la primera se-
mana fueron mayores que para la sema-
na 4 y 12, lo que concuerda con observa-
ciones previas de que el cuerpo y textura
de postres congelados se deterioran con
el tiempo (2, 16, 20).
Conclusiones
El uso de emuslficantes en helado
2% bajo en grasa produjo efectos de-
seables en la calidad del producto. To-
dos los emulsificantes evaluados en este
estudio mejoraron el cuerpo y textura
del helado bajo en grasa. Las califica-
ciones para el sabor fueron menores
cuando se uti l i z l eci ti na. Los
emulsificantes aumentaron la consisten-
cia de la mezcla de helado bajo en gra-
sa, lo que es deseable. Los tiempos de
batido y tamaos de cristales se reduje-
ron con el uso de emulsificantes. Las
evaluaciones sensoriales para la aspe-
reza y presencia de cristales relaciona-
dos con el tamao de cristales se de-
termin por anlisis microscpico direc-
to. Esta relacin valida la efectividad
de los emulsificantes en reducir la as-
pereza y presencia de cristales en he-
lados bajos en grasa. Los emulsificantes
tambin aumentan la estabilidad al cho-
que trmico.
El nivel de uso recomendado afec-
ta algunas caractersticas de las mez-
clas y de helados bajos en grasa pero
no tiene efecto en otras. Se requiri
un nivel mximo para obtener habili-
dad de batido que fuera mayor que la
del control pero el nivel no tuvo efec-
to en el tamao de cristales formados.
Se debe seleccionar el nivel individual-
mente para cada emulsificante elegido
para realizar la tarea requerida.
Referencias
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Fuente:
R. J. BAER,2 M. D. WOLKOW,3 and K. M. KASPERSON
Effect of Emulsifiers on the Body and Texture of Low Fat Ice
Cream. Journal of Dairy Science. Vol. 80, No. 12, 1997.
Traduccin: I.A. Violeta Morales V.

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