UNIVERSIDAD GALILEO

LICEO GUATEMALA
SALUD Y SEGURIDAD Y PROCEDIMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Lic. Isabel Rubio


















Temperaturas para la manipulacin de alimentos











Estuardo Alberto Moya G.
Carnet 11170141



12 de julio de 2014
Introduccin:
Todos los alimentos se consideran como perecederos o con fecha de vencimiento, o al menos con
tiempos de utilizacin mximo para garantizar la frescura y calidad.
Existen diversos factores que influyen en la disminucin de la calidad original de un alimento y en
su deterioro: el contacto con el oxgeno del aire y la exposicin a la luz solar, ocasiona prdida de
vitaminas y enranciamiento de las grasas; la temperatura afecta a la reproduccin precipitada de
microorganismos; la humedad es un factor clave para el desarrollo bacteriano y el moho.
Conservar los alimentos requiere bloquear la accin de estos factores que afectan la calidad y
altera las caractersticas originales de los alimentos (aspecto, olor, sabor, etc.)
Una de las tcnicas ms utilizadas en la conservacin de alimentos, es controlar la temperatura de
los alimentos. Sin embargo es diferente colocar los alimentos en el congelador o en el
refrigerador, ya que no todos los alimentos se deben conservar a la misma temperatura.
Rangos de temperatura para la manipulacin de alimentos:
Dependiendo el tipo de alimentos, existen diferentes rangos de temperaturas para el almacenaje:
a. Los alimentos enlatados, en conserva, especies, harinas, legumbres, deben almacenarse a
temperatura ambiente; generalmente en entornos secos y no muy iluminados, y
procurando evitar las plagas de insectos y roedores.
b. Las frutas y verduras, generalmente se almacenan entre 8 y 10 C. Se debe evitar tambin
la humedad y luz del sol directa.
c. Para el caso de Pescados, mariscos, carnes, pollo, leche y derivados, as como embutidos,
lo ideal es refrigerarlos entre 0 y 4C.
d. Los productos congelados, deben almacenarse a 18 C.

Debe considerarse que an en el refrigerador, cada tipo de alimentos tiene una vida til:
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das
Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2-3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase

Los alimentos congelados, prolongan por ms tiempo su duracin:
Carnes de vacuno: hasta 12 meses
Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses

La Zona de Peligro de los alimentos:
Existe un rango de temperaturas en el cual los microorganismos proliferan de forma rpida y se
multiplican en pocos minutos, esta es conocida como la Zona de Peligro, y oscila entre los 5 y los
65 C. En estas temperaturas, los virus, bacterias y hongos se desarrollan fcilmente sobre los
alimentos. Entre ms tiempo pasen los alimentos (preparados o no), dentro de esta zona, mayor
es el riesgo de intoxicacin alimentaria.
Por debajo de los 5 C, la capacidad reproductora de los patgenos se reduce, y a partir de los 65
C las bacterias empiezan a morir. Por ello, los alimentos fros se deben mantener debajo de los 5
y los calientes al menos a 65 o ms.
Esta zona, es principalmente aplicable a productos mo lcteos, verduras, carnes y pescado y para
alimentos enlatados una vez que se hayan abierto.
Los alimentos ms susceptibles son:
- Carnes crudas o cocidas, o platos que las incluyan.
- Lcteos y sus derivados
- Mariscos
- Frutas y verduras, crudas o cocinadas
- Arroz cocido y pasta
- Alimentos ricos en protenas (huevos o nueces)
- Salsas