MINISTERIO DE SALUD

Direccin de Regulacin de Alimentos

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Introduccin

El Ministerio de Salud a travs de la Direccin de Regulacin de Alimentos ha
dictado esta gua en donde se establece los aspectos para la estructuracin de
los manuales en BPM y POES con el objetivo de facilitarles a las industrias de
alimentos el desarrollo de la documentacin en el marco del Reglamento
Tcnico Centro americano de BPM para alimentos procesados, dejando a
disposicin de las industrias agregar otros aspectos que se consideren de
importancia. Los manuales deben ser elaborados en tiempo presente y
describir tal como esta la empresa.


GUA PARA ELABORACIN DEL MANUAL DE BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA.


1.- Generalidades
Nombre de la empresa
ndice
Introduccin
Objetivos del manual
Definiciones
Poltica de inocuidad de la empresa
Alcance de las BPM en la Empresa

2.-Organizacin para la inocuidad

Describir cmo se organiza la empresa para cumplir con las BPM.

Definir con claridad la estructura organizativa asociada a las BPM
dentro de la gestin global de la empresa, incluyendo cargos, lnea
jerrquica, autoridad y responsabilidad en cada una de las
actividades que contribuyen con la inocuidad, funciones y delegacin
de actividades, etc.


3.- Edificios e Instalaciones:

Alrededores y Ubicacin
Descripcin de las limitaciones de la planta (linderos, patios, reas
verdes, rea vehicular, donde est ubicada)

Instalaciones Fsicas

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(Diseo, pisos, paredes, techos, ventanas, puertas,
iluminacin, ventilacin).
Instalaciones sanitarias:
Abastecimiento de Agua, Tuberas

Manejo y Disposicin de Desechos lquidos
(Drenajes, servicios sanitarios, baos, instalaciones para
el lavado de manos, vestidores, instalaciones para el
lavado y desinfeccin de equipo de proteccin y uniformes.

Manejo y Disposicin de Desechos Solidos
Identificacin y tratamiento de stas
Eliminacin de basura
Manejo de slidos industriales
Limpieza y Desinfeccin
Programa de Limpieza y Desinfeccin

Control de Plagas
Consideraciones generales:
Identificacin de plagas
Ficha tcnica de los Productos y procedimiento utilizados
Mtodos para controlar las plagas.
Estudios especiales sobre incidencia de plaga en el caso
que se
requiera
Mapeo de Estaciones
Inspecciones peridicas
Programa de Control de Plagas

4.- Condiciones de los Equi po y utensilios.

Mtodo de Limpieza y desinfeccin (instalaciones, equipos,
utensilios, personal e insumos, descripcin de equipos y
utensilios)
Diseo, mantenimiento preventivo.
Recomendaciones especficas para un buen
mantenimiento sanitario.
Programa de Mantenimiento Preventivo

5.- Personal

Capacitacin del personal
Practicas Higinicas
Higiene del personal
Equipo de proteccin (vestimenta)
Flujo de personal de la planta y rea de proceso
Salud del Personal

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Control de Salud segn NTON 03 026-10 u otros
exmenes especiales que se consideren necesarios.
Procedimiento de manejo de personal enfermo durante el
proceso.
Programa de Capacitacin


6.- Control en el proceso y en la producci n

Control de calidad del agua, control de calidad y registros
de la materia prima e ingredientes.
Manejo de la materia prima
Descripcin de operaciones del Proceso
Registros de parmetros de operacin o Control durante el
proceso
Envasado de producto
Etiquetado del Producto (Segn NTON 03 021-99 de
Etiquetado)
Documentacin y Registro

7.- Al macenamiento y Distribucin del producto

Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o
Bodegas:
De las materias primas,
Empaque
Producto terminado
Materiales de limpieza y sanitizante
Las condiciones de almacenamiento en base a la NTON
03 041-
Norma de Almacenamiento para productos alimenticios

8.- Transporte

Descripcin de las condiciones generales del transporte:
Materias primas
Producto terminado
En base a la NTON de Transporte de Productos
Alimenticios 03-079-08

9.- Anexos

Registro sanitario y Licencia Sanitaria
Fichas tcnicas de insumos y de empaque utilizado
(solicitarlas al
proveedor)
Croquis de la Empresa


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GUA DE ELABORACIN POES


I. POES - SEGURIDAD DEL AGUA

1.- Abastecimiento del Agua
Fuente (Pozo-Municipal)
Sistema de Potabilizacin del agua.
Almacenamiento de Agua
Planes de Muestreo Fsico-qumico
Monitoreo de concentraciones de cloro
Procedimiento de limpieza de los tanques de almacenamiento.

2.- Monitoreo (Describir frecuencia de inspeccin)
Operacional Elaborar formato de registro

3.- Frecuencia
4.- Responsable de la Ejecucin
5.- Materi ales a Util izar
6.- Procedimiento (descripcin de las acti vidades)
7.- Acciones Correctivas Elaborar formato
Verificacin de las acciones correctivas

8.- Acciones Preventivas


II. POES - SUPERFICIES DE CONTACTO

1- Descripcin de los equipos que tienen contacto di recto con los
alimentos.

Utensilios
Equipos de Planta
Vestimenta y equipos de proteccin
Personal

2.- Procedimientos de Limpieza y Desinfecci n

Para cada equipo de la planta
Utensilios
Uniformes, guantes y botas

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Manos de los operarios y manipuladores


3.- Procedimiento de Preparacin de Sustancias de Limpieza y
Desinfeccin

Procedimiento de preparacin de cada una de las soluciones utilizadas
para los programas de limpieza.

4.- Monitoreo
Operacional: elaborar formato de registro.

5.- Frecuencia
6.- Responsabl e de la Ejecucin
7.- Materiales a Uti lizar
8.- Verificacin de las acci ones correctivas
9. - Acciones Preventi vas

III. POES - PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Definir la categorizacin de las reas de acuerdo a los riesgos de
contaminacin.

Definir rea de circulacin de personal.

Codificacin de equipos de limpieza y utensilios segn el rea de riesgo.

Manejo de Residuos slidos producto del proceso.

1.- Procedi miento de limpi eza y sanitizacin:
Techos
Paredes
Pisos
Equipos auxiliares
Bodega de Productos terminados (cuartos de refrigeracin).
Bodega de material de empaque
Limpieza de sanitarios
Limpieza de equipos de proteccin
Limpieza de lockers y vestidores
Limpieza de manos
Manejo de los residuos slidos del Proceso

2.- Monitoreo (Describir frecuencia, quin lo hace, cmo lo hace)
Operacional: Elaborar formato de Registro

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3.- Frecuencia
4.- Responsabl e de la Ejecucin
5.- Materiales a Uti lizar
6.- Verificacin de acciones correctivas.
7.- Acciones Preventivas.

IV. POES - HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

1.- Definir procedimientos de limpi eza y desinfeccin de:

Personal: manos, uas, cabello, etc.
Servicios sanitarios (Descripcin de la ubicacin de las condiciones
higinico-sanitarias y con informacin necesaria sobre las BPM de
lavado de manos)

2.- Monitoreo (Describir frecuencia quin lo realiza y cmo lo realiza)

Pre-operacional: Elaborar formato de registro
Operacional: Elaborar formato de registro

3.- Frecuencia
4.- Responsable de la Ejecucin
5.- Materi ales a Util izar
6.- Acciones correctivas.
Verificacin de acciones correctivas

7.- Acciones Preventivas

V. POES- Proteccin de los alimentos

1.- Describi r los procedimientos de:

Proteccin de los alimentos

Material de empaque y de las superficies de contacto contra la
contaminacin causada por lubricantes, combustibles, plaguicidas,
agentes de limpieza, desinfectantes y otros contaminantes fsicos,
qumicos y biolgicos.



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2.- Monitoreo (describi r la frecuencia de inspeccin quin la realiza, cmo
la realiza)

Pre-operacional: Elaborar formato de registro
Operacional: Elaborar formato de registro

3.- Frecuencia
4.- Responsable de la Ejecucin
5.- Materi ales a Util izar

6.- Acciones correctivas.
Verificacin de acciones correctivas

7.- Acciones Preventivas

VI. POES- COMPUESTO/ AGENTES TOXICOS


1.- Describir los Procedi mientos de almacenamiento de los productos
qumicos y txicos

2.- Describi r los Procedimientos de preparacin de soluciones y
aplicacin de productos qumicos y txicos.

3.- Monitoreo (describi r la frecuencia de inspeccin quin la realiza, cmo
la realiza)

Pre-operacional: Elaborar formato de registro
Post operacional

4.- Frecuencia
5.- Responsable de la Ejecucin
6.- Materiales a Uti lizar
7.- Acciones correctivas.
Verificacin de acciones correctivas

8- Acciones Preventivas


VII. POES- SALUD DE LOS EMPLEADOS


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1.- Describir los requisitos de salud pre-ocupacionales de los manipuladores de
alimento que aplica la empresa.

2.- Describir el procedimiento de manejo de personal que se ha identificado con
problemas de salud.

3.- Monitoreo (describir l a frecuencia de inspeccin quin la realiza, cmo
la realiza)

Operacional: Elaborar formato de registro

4.- Frecuencia
5.- Responsabl e de la Ejecucin
6.- Materiales a Uti lizar
7. Acciones correcti vas.
8.- Acciones Preventi vas

VIII. POES - CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES

1.- Describi r la ubicacin de trampas de roedores en plano anexo

Tipos de trampas
Mapeo de trampas

2.- Describir: Productos qumicos utilizados en l os pl anes de control
de plagas y su rotacin peridica.

Fichas tcnicas de los productos (Laboratorios que los elaboran,
distribuidores y manejo)
Calendario de rotacin

3.- Describir programas de fumi gaci n y el ti po de insecticida a apl icar y
su programa peridico de rotacin.

4.- Elaborar li sta de productos qumicos utilizados por l a planta y
autorizados por l as autoridades competentes del MAGFOR, MINSA

5.- Elaborar Plan de capacitacin en control de plagas y calendarizacin
de l as mismas.

6.- Monitoreo (describir l a frecuencia de inspeccin quin la realiza, cmo
la realiza).
Pre-operacional: Elaborar formato de registro
Post operacional


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7.- Frecuencia
8.- Responsable de la Ejecucin
9.- Materiales a Uti lizar
10.- Acciones correcti vas.

Verificacin de acciones correctivas


11.- Acciones Preventivas



La lista que sugerimos a continuacin se ir construyendo segn las
empresas vayan identi ficando su necesidad.

Principales documentos que deben tenerse en consideraci n en la
impl ementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y sus POES:

1.- Listados maestros:

Listado de todos los documentos, con sus respectivas identificaciones
Listado de todos los proveedores
Listado de todos los insumos
Listado de las materias primas
Listado de los ingredientes
Listado de los productos de limpieza y desinfeccin
Listado de los materiales de empaque (distintos tipos y modelos)
Listado de las etiquetas (distintos tipos y diseos)

2.- Programas:

Programa de Limpieza y Desinfeccin
Programa de mantenimiento
Programa de calibracin
Programa de control de plagas
Programa de capacitacin del personal
Programa de control de proveedores

3.- Procedi mientos:

Control de proveedores y gestin de compras
Control de operaciones clave
Control de higiene de personal
Limpieza y Desinfeccin
Control de plagas
Inspecciones, auditoras

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Control de productos no conformes y retiro de productos
Vigilancia de parmetros de control de proceso (agua, temperatura, tiempo,
etc.)
Control de los visitantes y Transito del personal
Manejo de desechos slidos y lquidos
Mantenimiento de equipos y utensilios

4.- Especificaciones:

Fichas tcnicas de materias primas
Fichas tcnicas de insumos e ingredientes
Fichas tcnicas del producto final
Fichas tcnicas de etiquetas
Fichas tcnicas de material de empaque
Fichas tcnicas de productos de saneamiento
Fichas tcnicas de los vehculos de transporte

Solicitar fichas tcnicas a l os proveedores


5.- Registros:

Control de proveedores
Operaciones de proceso
Control de higiene del personal
Inspeccin de planta, de Bodegas y control de plagas
Capacitaciones del personal
Instalaciones Sanitarias
Limpieza y Desinfeccin
Mantenimiento correctivo y preventivo
Anlisis Fsico qumico y microbiolgico del agua, materias primas y producto
terminado


6.- Informes:

Informes de inspeccin y auditoras
Informes de ensayo del producto
Informes de calibracin










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ANEXO
EJEMPLOS DE DOCUMENTACION
Formato de un listado maestro



Listado Maestro de Documentos
Documentos Cdigo Area Fecha
elaboracin
Revisin
vigente
Niveles de
distribucin
Nmero
de copia
controlada
Manuales


Programas


Procedimientos


Especificaciones












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Estructura de un Procedimiento


Empresa: PROCEDIMIENTO
Ttulo
Cdigo
Revisin
Fecha
1. Objetivo

2. Alcance

3. Definiciones

4. Documentos a consultar

5. Responsabilidades

6. Consideraciones generales

7. Procedimiento

8. Registros
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:






















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Estructura de una especificacin tcnica

Empresa: ESPECIFICACION TECNICA DEL PRODUCTO
Nombre
Cdigo
Revisin
Fecha
1.- Descripcin

2.-Requisitos Sensoriales
- Sabor
- Aroma
- Color
- Otros

3.- Requisitos fsico qumicos

Detalle Tolerancia Mtodo de Evaluacin




4.- Requisitos microbiolgicos

Requisito n m M c Mtodo





n: nmero de muestras, m: valor mnimo, M: valor mximo, c: nmero de muestras
que pueden estar entre m-M.


5. Requisitos de envasado
6. Requisitos de rotulado
7. Verificacin de la calidad
- Inspeccin en recepcin
- Ensayos
- Certificados del
proveedor

- Auditoras al proveedor
8. Requisitos de transporte
9. Requisitos de almacenamiento


Elaborado por: Revisado por: Aprobado por:




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Ejemplos de Programas
Nombre de la Empresa: Ao:
EQUIPO CODIGO ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEPT OCT NOV DIC OBS
E-001 X
E-002 X
E-003 X
E-004 X
E-005 X
E-006 X
E-007
E-008 X X
E-009 X X X
E-010 X X
Elaborado por: Autorizado por:

Nombre de la empresa: Ao:
PROGRAMA DE SANEAMIENTO
Zona/Lugar Tratamiento Instructivo/Registro Frecuencia Materiales Responsable
Pisos Limpieza IL001 Diaria Detergente
Paredes Limpieza IL002 Semanal Detergente
Mesas Limpieza y
Desinfeccin
II-003
ID-001
Diaria Detergente
Desinfectante


Elaborado por: Autorizado por:


Nombre de la empresa:
PROGRAMA MAESTRO DE DESINFECTANTES
Zona/Lugar Producto
Principio Activo
Pureza Concentracin de
uso
Preparacin Responsable
Superficies inertes de
contacto indirecto
con alimentos (pisos,
paredes, techos)

xxxx

%

Partes por milln
(ppm)

XX gotas/xx L de
agua

Colaborador 1
Superficies inertes de
contacto directo con
alimentos (equipos,
mesas, utensilios)

XX cucharaditas/xx
L de agua

Colaborador 2
Alimentos (frutas,
hortalizas, carnes,
etc.)

Ml/xx L de agua

Colaborador 1
Superficies vivas:
manos del personal
Colaborador 2
Agua potable Colaborador 1
Servicios higinicos Colaborador 2
Superficies de zonas
de desechos
Colaborador 1

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