T11 0328 1503

APLICAO DO PROGRAMA DE PR-
REQUISITOS PARA GARANTIA DA

SEGURANA DO ALIMENTO EM BARCO
PESQUEIRO

Elisabete Coentro Marques
(UFRRJ)
Stella Regina Reis da Costa
(UFRRJ)
Arlene Gaspar
(UFRJ)

Resumo
Objetivou-se neste trabalho implementar um sistema de gesto de
qualidade embasado no sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle de maneira garantir a segurana higinico-sanitria na
obteno do camaro. Usou-se como insstrumental de pesquisa o check-
list de Boas Prticas de Fabricao segundo a RDC n 275/2002 -
ANVISA, um termmetro a laser e um teste objetivo de mltipla escolha.
Aps a primeira avaliao, elaborou-se o Manual de Boas Prticas de
Manipulao do Pescado e orientou-se aes de melhoria, definindo as
situaes bsicas que envolvem a captura e transporte com medidas que
garantam as condies de segurana higinico-sanitrias e as instrues
de ensino terico e prtico para desenvolver as tcnicas operacionais.
Com a introduo do Manual de Boas Prticas de Manipulao do
Pescado no local observou-se benefcios para a embarcao, modelando a
qualidade e indicando formas de controle da produo.

Palavras-chaves: Gesto da Produo; Desenvolvimento Estratgico;
Gesto da Qualidade; Setor Pesqueiro
12 e 13 de agosto de 2011

ISSN 1984-9354

VII CONGRESSO NACIONAL DE EXCELNCIA EM GESTO

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1. INTRODUO

A produo primria a base para o estabelecimento de atitudes em prol da qualidade na
rea da alimentao. Uma matria-prima obtida com padres de qualidade de excelncia o
primeiro passo para disponibilizao de um produto incuo para o consumidor. A aplicao de
um sistema de gesto da qualidade um fator de crescimento e sucesso empresarial. Um
camaroneiro uma empresa martima destinada a captura e armazenamento de camares,
necessitando, portanto da implementao de sistemas que garantam a qualidade e a segurana
dos camares, por ser um produto perecvel, de alto valor comercial e de exportao.
Produzir com qualidade requer desenvolver e implantar um sistema de gesto que garanta
o compromisso das pessoas envolvidas com o objetivo de conquistar a excelncia nos processos e
produtos, possibilitando seu aprimoramento.
O camaroneiro uma empresa que recebe esta denominao por estar equipada e
especialmente preparada para captura e armazenagem de camares (Penaeus spp). Sua estrutura
permite as atividades essencialmente para esta arte de pesca e operaes dirias, centralizando
seus esforos neste produto com ateno na minimizao dos desperdcios e a otimizao do
processo.
O controle de qualidade a bordo muito importante, devendo-se definir as situaes
bsicas que envolvem a captura e transporte com medidas que garantam as condies de
segurana higinico-sanitrias e as instrues de ensino terico e prtico para desenvolver as
operaes de manipulao e armazenamento diminuindo as perdas do produto.
Neste sentido, o processo de preparao da documentao do sistema de gesto da
qualidade com as tcnicas operacionais relativas ao desenvolvimento do trabalho, boas prticas
de manipulao e conservao e os formulrios de captura traro todas as informaes que
conduziro a equipe a conquistar um timo produto com capacidade competitiva de excelncia no
mercado.
O camaro sendo um alimento importante para exportao assim como para o comrcio
interno deve estar totalmente incuo de forma a atender os parmetros do pas ao qual est sendo
exportado, bem como para uso nacional.


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O uso eficiente do frio leva ao oferecimento de um melhor produto, aumentando as
vendas e reduzindo as perdas por deteriorao. O projeto de padronizao e a logstica de
armazenagem devero seguir os critrios tcnicos da empresa estabelecidos pelo manual da
qualidade e da Vigilncia Sanitria, na cadeia de manipulao e armazenamento.
O presente trabalho justifica-se pela ausncia de um modelo de gesto voltado
exclusivamente para a qualidade, com controle e definio clara das necessidades organizacionais
em um barco camaroneiro. Desejou-se montar uma estrutura racional de trabalho de forma a
conseguir um alimento seguro.
Com base no Ciclo de Deming, como pressuposto de diretriz para documentao de
sistema de gesto da qualidade pretendeu-se estabelecer padres tcnicos de processo em barco
camaroneiro, representado pelo Manual de Boas Prticas de Manipulao do Pescado.

2. REVISO BIBLIOGRFICA

2.1. Padres de qualidade do camaro
A produo brasileira de pescado aumentou 25% nos ltimos cinco anos passando de
1.009.073,0 toneladas anuais para 1.240.813,0 no ano de 2009. Somente em 2008 e 2009 houve
um crescimento de 15,7% sendo que a aquicultura apresentou uma elevao 43,8%, passando de
289.050,0 toneladas/ano para 415.649,0 toneladas/ano. A produo da pesca extrativa, tanto
martima quanto continental (rios, lagos, etc.), passou no mesmo perodo de 783.176,0 toneladas
para 825.164,0 toneladas/ano com um aumento em torno de 5,4% (BRASIL, 2010).
O Nordeste de acordo com os dados de 2009 a maior regio produtora de pescado do
Brasil com 411 mil toneladas/ano, seguida da regio Sul com 316 mil/ano. A regio Norte est
em terceiro lugar com 263 mil toneladas, a Sudeste com 177 mil e por ltimo, o Centro-oeste
com 72 mil. At 2011, a expectativa do Ministrio da Pesca e Aquicultura de que a produo
total de pescado atinja a meta de 1.43 milho de toneladas. De acordo com essas projees, a
aquicultura responder por cerca de 570 mil toneladas/ano e a pesca extrativa, tanto martima
quanto continental, com cerca de 860 mil toneladas/ano (BRASIL, 2010).
Em 2006 e 2007 o camaro congelado foi o principal produto exportado no pas,
demonstrando sua relevncia no setor pesqueiro na economia nacional (Tabela 1).


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Tabela 1. Principais produtos exportados em toneladas do Brasil por peso lquido em 2006 e
2007
Produtos Peso lquido em toneladas por ano
2006 2007
Lagostas congeladas 2.129 2.078
Camares congelados 33.918 17.217
Outros peixes, frescos,
refrigerados, excetos fils,
outras carnes, etc.

5.773

4.832
Preparaes e conservas, de
atuns, inteiros ou em pedaos
4.012 5.959
Outros peixes, congelados,
excetos fils, outras carnes,
etc.
7.477 6.584
Pargos congelados 3.432 2.910
Fgados, ovas e smen, de
peixes congelados
138 683
Outras carnes de peixes,
frescos, refrigerados ou
congelados

1.957

1.306
Fil de outros peixes frescos
ou refrigerados
1.484 848
Outros peixes ornamentais
vivos
152 158
Preparos e conservas, de
sardinhas, inteiras ou em
pedaos
1.247 1.765
Outros atuns frescos,
refrigerados exceto fils,
outras carnes, etc.

1.183

1.182
Outros tipos de pescados 14.236 12.674
Total geral 77.139 58.198
Fonte: IBAMA, 2007

A maioria do pescado comercializado inteiro e resfriado. Geralmente, a produo
repassada para intermedirios ou empresas de pesca e frigorficos que o comercializam para
peixarias, restaurantes, direto ao consumidor, entre outros (FUNDAO PROZEE, 2005).


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O padro de qualidade do camaro atende a legislaes da Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (ANVISA) e do Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos
de Origem Animal (RIISPOA).
O Decreto 30.691/52 estabelece como caractersticas sensoriais dos crustceos (BRASIL,
1952): aspecto geral brilhante, mido, corpo em curvatura natural, rgida, artculos firmes e
resistentes, carapaa bem aderente ao corpo, colorao prpria espcie, sem qualquer
pigmentao estranha, olhos vivos, destacados e cheiro prprio e suave.

2.2. Resfriamento do Pescado a Bordo
A baixa temperatura uma forma de conservao de alimentos utilizada para inibir a
proliferao microbiana e minimizar as reaes qumicas e enzimticas do pescado composto
pela fauna aqutica representada por peixes, crustceos, moluscos, anfbios, rpteis, mamferos
de gua doce ou salgada e as algas utilizadas na alimentao humana (BRASIL, 2007;
GERMANO, 2001).
Refrigerao o processo responsvel pelo resfriamento de uma regio fechada de baixa
temperatura atravs da transferncia de calor para uma fonte de alta temperatura (SANTOS,
2007).
O projeto de um sistema frigorfico fornece condies adequadas para processamento e/ou
estocagem do produto a determinada temperatura. O sistema frigorfico leva em considerao a
relao custo-qualidade final do produto, manuteno da temperatura adequada e seu
monitoramento temporal para garantir a integridade da carga, ocupao de forma a aproveitar a
movimentao do ar, sua umidade relativa e propriedades do produto para no ocorrer
deteriorao (BORR, 2005; FERREIRA NETO et al., 2004).
O armazenamento de produtos perecveis tem por objetivo minimizar a intensidade de seu
processo vital, evitando o ataque de patgenos, injrias fisiolgicas e a desidratao. Estes
produtos necessitam de uma rpida comercializao e de condies especiais de armazenamento
para diminuir a perda de qualidade, pois esta reflete em diminuio do valor comercial
(SAKAMOTO, 2005).


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A frota pesqueira antiga e sempre passa por reformas para atender a pescaria (VIANA,
2009). Carneiro (2000) informa que no houve investimento no sentido de trocar as embarcaes
mais antigas de madeira pelas de ao e acrscimo de cmaras frigorficas.
As decises dos proprietrios na aquisio de uma embarcao de madeira seguem a
racionalidade da tradio que afirma ao longo do tempo modelos e padres de construo e
trabalho que do certo. Por essa razo, as mudanas so lentas e os construtores avessos s
inovaes (VIANA, 2009).
Segundo o Decreto n 30.691/52 (BRASIL, 1952) no art. 439, o pescado em natureza
pode ser: fresco (dado ao consumo sem ter sofrido qualquer processo de conservao, a no ser a
ao do gelo), resfriado (devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -
0,5C a -2C) e congelado (tratado por processos adequados de congelao, em temperatura no
superior a -25C).
Para que o gelo atue sobre o pescado de forma adequada, deve haver no poro do barco
quantidade suficiente para envolver o produto, a fim de possibilitar rpido resfriamento e
manuteno da temperatura do mesmo (ORDEZ, 2005).
Os padres fsico-qumicos e microbiolgicos da gua para fabricao do gelo so
exigidos pelos organismos oficiais competentes sobre as fbricas de gelo (BRASIL, 2007a).
Aplicao de gelo o mtodo ideal para manter as caractersticas do pescado. utilizado para
reduzir a temperatura do produto, prevenir ressecamento e evitar perda de peso. A proporo
adequada 1,5 Kg de gelo para 1 Kg de pescado, sendo sempre a primeira e a ltima camada de
gelo intercaladas com o pescado (BRASIL, 2007b).
de fundamental importncia a conscientizao dos consumidores e dos prestadores de
servios na observao do controle da cadeia do frio, pois valoriza o produto e destaca sua
utilizao, incrementando ainda mais a demanda (BORR, 2005).

2.3. Gerenciamento da Qualidade

A qualidade pode ser evidenciada nas especificaes em tolerncias reais e padres
visuais estabelecidos. Esses fatores levaro a consistncia da qualidade do produto e globalmente
dar o padro de qualidade (HARDING, 1981).


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O gerenciamento pelo Ciclo de Deming constri um processo sem problemas pela atuao
metdica sobre a causa, aperfeioando constantemente o sistema. A padronizao a sua base
(CAMPOS, 1992).
O aperfeioamento contnuo utiliza uma abordagem circular. A empresa planeja uma
mudana, executa, checa os resultados e age para padronizar e recomear o ciclo com novas
informaes (WALTON, 1992).
As atividades de uma empresa so descritas atravs de padres. Os padres consistem em
um mtodo ou objeto usados como referncia para permitir universalidade e consequente
gerenciamento dos trabalhos (CAMPOS, 1992).
O padro de processo o documento para o planejamento do controle. Mostra o processo
de fabricao do produto ou execuo do servio, as caractersticas e os parmetros de controle
(CAMPOS, 1992).
Controlar ter a capacidade de girar o PDCA: analisar o processo, agir sobre os
problemas, padronizar e estabelecer pontos de controle (CAMPOS, 1992).
O gerenciamento da qualidade na empresa deve estar delineado em um manual da
qualidade que um documento que descreve a forma como a empresa procura atingir os
objetivos da qualidade. A documentao importante na manuteno de um sistema da
qualidade, abrangendo procedimentos administrativos e tcnicos, estando disponvel nos locais
adequados no momento certo, melhorando a integrao entre as etapas da produo (OLIVEIRA,
2004).
As Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou Boas Prticas de Manipulao (BPM) so um
conjunto de normas obrigatrias que estabelecem procedimentos para produtos, processos e
servios, visando atender aos padres estabelecidos por rgos governamentais nacionais ou
internacionais. A qualidade adquire um significado operacional, estabelecendo com clareza o
objetivo da produo, como deve ser realizado e seus responsveis. Cada colaborador recebe
instrues detalhadas de sua atividade. Enquadram-se na busca da melhoria da qualidade, com
padres de no-aceitao de defeitos, preveno de riscos, estudos, atitudes voltadas para a
eficincia dos processos e eliminao de erros (OLIVEIRA, 2004).
Pela Associao Brasileira de Normas Tcnicas (ABNT, 2010), os objetivos da
normalizao so: economia reduzindo procedimentos desnecessrios, comunicao como um


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meio mais eficiente na troca de informaes, segurana por proteger a sade do trabalhador,
proteo ao consumidor dando meios eficazes para este aferir a qualidade dos produtos e
eliminao de barreiras tcnicas e comerciais evitando a existncia de regulamentos conflitantes.
As BPF ou BPM so normas bsicas que garantem a implantao de outros programas
como Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), Anlise de Perigos e Pontos Crticos
de Controle (APPCC) e Padres e Procedimentos de Higiene Operacionais (PPHO) (VERITAS,
2003).
3. MATERIAL E MTODO DA PESQUISA

Este trabalho do ponto de vista da sua natureza uma pesquisa aplicada, qualitativa e
descritiva. Em relao aos procedimentos tcnicos um estudo de caso por envolver o estudo
profundo de um objeto para obter seu conhecimento detalhado (GIL, 2002).
O presente estudo de caso foi efetuado com coleta de dados obtidos em um barco
pesqueiro classificado como Camaroneiro, com pesca extrativa marinha costeira, tendo como
base de descarga o Municpio de Niteri, RJ, Brasil. Tal pesqueiro foi analisado no perodo de
junho de 2009 a fevereiro de 2010.
O ambiente de trabalho foi a fonte direta para a coleta dos dados, avaliando os resultados
de maneira descritiva. Para obteno dos dados, utilizou-se o check-list proposto pela Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) (BRASIL, 2002) que consiste em uma lista de
verificao das Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos. Esta lista de verificao foi aplicada duas vezes no local de trabalho com a permisso
dos responsveis da empresa: uma antes e outra aps a elaborao e implantao do Manual de
Boas Prticas de Manipulao.
Esta lista dividida em cinco partes: edificao e instalaes, equipamentos, mveis e
utenslios, manipuladores, produo e transporte do alimento e documentao de forma a
contemplar todas as etapas de captura, recepo, armazenamento e descarga do produto.
Para avaliao da temperatura foi utilizado um termmetro a laser da marca Instrutherm,
modelo TI-890-04212, escala de -50 + 1000C, resoluo 0,1C/1C.
Aps aplicao dos check-lists procedeu-se a anlise deste para a identificao de falhas,
dos pontos de controle e consequentemente do nvel de integrao dos processos da empresa. O


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resultado foi a elaborao de fluxograma, anlise da situao e posterior elaborao do manual,
seguida de nova anlise da situao.
O Manual de Boas Prticas de Manipulao foi produzido baseado nos resultados do
primeiro check-list, seguindo as mesmas reas temticas apresentadas no check-list e as
deliberaes do Ciclo de Deming.
Aps elaborado, o Manual de Boas Prticas de Manipulao foi apresentado aos
funcionrios, onde em reunio foram expostas as falhas observadas atravs de leitura e
esclarecimento do mesmo. Aps a reunio o manual de boas prticas foi incorporado
documentao do barco para esclarecer qualquer dvida de processo.
Foi aplicado um teste objetivo de mltipla escolha aos funcionrios para que
respondessem a dez questes propostas relativas a prticas e controle higinico da embarcao,
de forma a verificar a assimilao do contedo exposto no Manual de Boas Prticas de
Manipulao.

4. ANLISE DE DADOS E RESULTADOS

O produto advm de diversos pontos geogrficos abrangendo a costa brasileira de So
Sebastio at Maca no Estado do Rio de Janeiro, na profundidade de 50 a 100 metros, sendo
capturados em pequena quantidade conforme as condies martimas.
H ocorrncia de cargas parciais at formao de um carregamento considerado
satisfatrio, ou com lotao completa nas viagens em curto prazo ou lotao incompleta e retorno
com manuteno da qualidade do produto. O poro carregado com 25 toneladas de gelo em
escama.
O armazenamento do produto ocorre no poro da embarcao. A operao unitria
denominada resfriamento preservar o produto at seu destino final. A conduta correta de
trabalho adotada para o pesqueiro em alto mar encontra-se descrita no quadro 1.


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Quadro 1. Pontos de controle da captura at a higienizao do pesqueiro em alto mar para
segurana do alimento
Operao Controle Medidas de
segurana
Critrios Monitoramento Ao
corretiva

Captura e
Pr-lavagem
(PC)

Contaminao de
origem (do mar
se capturado
perto de praias)
Responsabilidade
de autoridades
competentes;
Capturar em
guas no
poludas, mais
para fora da
barra
gua lmpida;
Resduos
acompanhantes
compostos por
algas, restos de
animais mortos e
areia do fundo
Avaliar turbidez
da gua;
Avaliar os
resduos
acompanhantes;
Avaliar as
condies do
produto
Inspeo
visual e
descartar o
produto;
Incluir a
regio como
imprpria para
captura

Conferncia
de chegada
(PC)

Contaminao
cruzada (redes,
convs e
monoblocos)

Monoblocos
adequados para
transportar;
Higiene das
superfcies de
contato

Instrues de
higiene:
Detergente neutro
e
desinfetante
clorado a 200 ppm

Avaliar as
condies de
higiene das
superfcies
Higiene;
Descartar os
monoblocos
com ranhuras
e danificados;
Orientar o
pescador
quanto a
higiene

Multiplicao
microbiana

Rapidez no
processo
Conscientizar o
pescador para
agilizar o processo
Mensurar tempo e
temperatura do
produto
Acelerar o
processo;
Descartar o
produto

Contaminao
pelo pescador

Condies dos
pescadores;
Higiene das
mos

Higiene pessoal

Observar o
processo
Modificao
de hbitos e
higiene
pessoal;
Orientar o
pescador

Alimento
deteriorado
Caractersticas
sensoriais
adequadas

Conforme
legislao
Observar as
caractersticas
sensoriais
Inspeo
visual e
descartar o
produto

Armazena-
mento sob
refrigerao
(PC)

Contaminao
por superfcie de
contato

Higiene das
superfcies de
contato
Instrues de
higiene:
Detergente
neutro e
desinfetante
clorado a 200
ppm

Observar o processo;
Avaliar as condies
de higiene das
superfcies

Orientar o
pescador

Multiplicao
microbiana

Temperatura de
segurana do
produto

Acondicionado
em gelo e
mantido em
temperatura entre
0,5C e 2,0C

Mensurar
temperatura;
Observar as
condies de
armazenamento
Transferir o
alimento
para a urna
que possa
mant-lo na
temperatura
preconizada


11

Armazenar
dentro do prazo
Perodo da
viagem em dias
Armazenar em
quantidade de
gelo suficiente

Observar as perdas
de fuso do gelo
Diminuir
durao da
viagem;
Acrescentar
gelo na urna

gua contaminada
do gelo
Pedido de
controle de gua
na fbrica de
gelo

gua potvel
Pedir laudos de
anlise fsico-
qumica e
microbiolgica

Mudar de
fornecedor

Lavagem em
gua
corrente
(PC)

gua contaminada

Controle da
gua;
Caractersticas
sensoriais
adequadas

gua potvel
conforme
legislao e/ou
fonte segura em
alto mar
Pedir laudo de
anlise fsico-
qumica e
microbiolgica;
Observar as
caractersticas
sensoriais

Desinfeco
da gua e/ou
escolha de
guas
seguras em
alto mar
Desinfeco
em cloro
(PC)
Contaminao de
origem
Reduzir
contaminantes
patognicos

gua sanitria
Verificar a diluio
conforme fabricante;
Mensurar tempo
Repetir a
operao

Para descarga procede-se conforme apresentado no Quadro 2.

Quadro 2. Pontos de controle da descarga at a higienizao do pesqueiro aportado para a
segurana do alimento
Operao Controle Medidas de
segurana
Critrios Monitoramento Ao corretiva

Descarga
(PC)

Contaminao
cruzada (convs
e monoblocos)

Monoblocos
adequados para
transportar;
Higiene das
superfcies de
contato
Instrues de
higiene:
Detergente
neutro e
desinfetante
clorado a 200
ppm

Avaliar as condies
de higiene dos
monoblocos
Higiene;
Descartar os
monoblocos
com ranhuras e
danificados;
Orientar o
pescador

Multiplicao
microbiana

Rapidez no
processo
Conscientizar o
pescador para
agilizar processo
Mensurar tempo e
temperatura do
produto
Acelerar o
processo;
Descartar o
produto

Contaminao
pelo pescador

Condies dos
pescadores;
Higiene das mos

Higiene pessoal

Observar o processo
Modificao de
hbitos e
higiene
pessoal;
Orientar o
pescador
Alimento
deteriorado
Caractersticas
sensoriais
adequadas
Conforme
legislao
Observar as
caractersticas
sensoriais
Inspeo visual
e descartar o
produto

Controle da gua

Pedir laudo de
anlise fsico-


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Lavagem em
gua
corrente
(PC)
gua
contaminada

Caractersticas
sensoriais
adequadas
gua potvel
conforme
legislao
qumica e
microbiolgica
Observar as
caractersticas
sensoriais
Desinfeco da
gua
Desinfeco
em cloro
(PC)
Contaminao de
origem
Reduzir
contaminantes
patognicos

gua sanitria
Verificar a diluio
conforme fabricante;
Mensurar tempo
Repetir a
operao

Posteriormente para higiene do convs e poro utiliza-se detergente neutro, gua sanitria
e gua potvel. Segundo Pardi (2001), o cloro o sanitizante mais utilizado nas indstrias de
produtos de origem animal.
A estrutura fsica influencia nos procedimentos operacionais na obteno de fluxos
contnuos e linhas do processo. Quanto a aplicao do check-list relativo a edificao e
instalaes observou-se a inexistncia de registro da higienizao. Este registro necessrio, pois
indicar a condio higinico-sanitria como reflexo das caractersticas do processo empregado.
Para o check-list relativo a equipamentos, mveis e utenslios observou-se a inexistncia
de medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento,
planilha de registro da temperatura e higienizao de equipamentos, mveis e utenslios. A
instalao do termmetro uma medida simples de controle da temperatura e nico referencial
para avaliar as condies de armazenamento. A temperatura deve ser estvel, pois flutuaes
acarretaro prejuzos. A influncia da refrigerao na manuteno da composio qumica do
produto importante para avaliar, melhorar os processos e oferecer produtos de excelncia. A
higienizao e a temperatura podem comprometer a qualidade do produto atravs do aumento da
populao microbiana inicial. O registro da sequncia de procedimentos d as caractersticas de
confiabilidade no sistema.
No check-list, quanto aos manipuladores, a no-conformidade era relativa ausncia do
registro de capacitao. O uso do registro de capacitao tem a finalidade de determinar o ndice
de treinamentos executados, periodicidade e forma de aperfeioamento concedido aos
funcionrios. Possibilita a observao das melhorias na aplicao de procedimentos operacionais.
Os indivduos so capacitados a tomarem decises de acordo com os conhecimentos recebidos e
potencializarem suas habilidades.


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Quanto a aplicao do check-list relativo a produo e transporte do alimento a no-
conformidade era a inexistncia de planilha de registro da temperatura no poro. O registro da
temperatura em planilha indica formas de implantao de medidas de racionalizao, reduo de
desperdcios e otimizao da produtividade.
No check-list, relativo a documentao, as no-conformidades encontradas foram
inexistncia de Manual de Boas Prticas de Manipulao e de Procedimentos Operacionais
Padronizados.
No h adeso a esta prtica de registro e documentao de arquivamento permanente.
Uma medida de regularizao rpida do problema sana imediata e completamente esta pendncia.
Os procedimentos evitam contaminaes cruzadas, atuam no controle de pragas, na higiene e
conduta do manipulador com o objetivo de obter qualidade do produto final. Esta verificao
serve de alerta no controle mais intenso da qualidade. Faz-se necessrio adotar medidas
corretivas para padronizao destes registros de processos, visando a obteno de produtos
seguros.
Com o conhecimento prvio das condies da empresa concebidas atravs do check-list
padro, pode-se organizar o Manual de Boas Prticas de Manipulao e garantir a especificidade
da busca da qualidade para a embarcao. Em paralelo a elaborao do Manual de Boas Prticas,
utilizou-se o Ciclo de Deming como padronizador de rotinas, visto que sua funo o
gerenciamento de rotinas de trabalho.

4.2. Manual de Boas Prticas e Ciclo de Deming

4.2.1. Planejar

Foi feito um detalhamento diagramado do sistema desenvolvido na embarcao. Os
diagramas disponibilizam uma completa e total descrio e especificao das funes e operaes
a serem executadas.
Assim, obteve-se elementos de descrio de funes, diagrama com os procedimentos,
definio das relaes lgicas e as conexes e definio de controle e execuo.


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No planejamento houve a previso das diferentes operaes e materiais, estimativa de
durao e estabelecimento do lugar e momento correto.
O Manual de Boas Prticas possibilitou familiaridade com o objeto de trabalho,
julgamento da qualidade do produto e correo pelo autocontrole com as instrues do
procedimento operacional.
Identificou-se cada componente do processo, descrio e desenho do fluxograma (Figura
1). O esquema com a representao dos passos d uma idia do trabalho executado.

Produo
Captura
Pr-lavagem
Seleo
Acondicionamento
Lavagem
Movimentao
Armazenamento
Higiene do convs

Descarga
Acondicionamento
Lavagem
Pesagem
Venda
Higiene do convs e poro

Figura 1. Fluxograma da produo e descarga do pescado


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4.2.2. Executar

Conscientizou-se a equipe sobre os processos higinicos de produo da empresa, alm
dos pontos fortes e fracos do fluxo de processo, fazendo uma visita na linha de produo,
demonstrando as sries de operaes, quantificando o trabalho pelos nveis de estoque e a
importncia de no ocorrerem atrasos na entrada do produto no poro.
A instruo de higiene do sistema no uso dirio, no momento em que ele colocado
definitivamente em funcionamento, assegura que todos adquiram conhecimento sobre o produto.
O processo de trabalho pelos pescadores j bem conhecido, pois possuem habilidade e
equilbrio na embarcao. Apenas introduziu-se conhecimentos da estrutura do produto, como
evitar sua deteriorao e a necessidade da higiene correta.
O manual foi elaborado, implantado e preservado como documento integrado a sua
finalidade. Ele assegura que as atividades sejam realizadas da forma desejada e contribui para a
manuteno e melhoria da posio competitiva, com operaes pela qualidade em concordncia
com as exigncias do mercado varejista e industrial.
A educao e o treinamento no desenho do processo agem sobre as pessoas, para que
atuem de acordo com os objetivos propostos.
O fluxo dos trabalhos e as informaes coletadas em formulrios que controlam as aes
da empresa mostram possveis simplificaes ou combinaes para alcanar o sucesso na
produo. Registrando problemas, sugestes e queixas descobrem-se as causas de acidentes de
trabalho e variaes na execuo. As informaes devem ser avaliadas quanto ao contedo e
possibilidades de uso futuro.
A fase de coleta de dados feita pelo primeiro check-list permitiu o exame das atividades a
bordo, justificando a criao do Manual de Boas Prticas. Os formulrios estipulados e
introduzidos com o Manual de Boas Prticas permitiram manter o controle do processo.

4.2.3. Verificar

A reviso das informaes permitiu produzir o quadro de problemas existentes. Isso d
suporte para tomada de deciso e mudanas para continuidade do servio.


16
Para verificao da embarcao estabeleceu-se alguns indicadores importantes para
medio de desempenho, identificados pelas planilhas de custos e balancete da empresa, mapa de
bordo do IBAMA e roteiro de sadas do produto por caixa do poro de armazenagem analisados
antes e aps a incorporao do Manual de Boas Prticas. Estes dados confidenciais da rea de
finanas e contabilidade no puderam ser anexados ao presente trabalho.
Observa-se que considerando o ms de fevereiro de 2009 como base houve um aumento
significativo no investimento em produtos de higiene que inicialmente foram mais de 68,63%,
indo se estabilizar em 47,06%. Isto reflete o interesse dos proprietrios, pois medida que a
promoo do controle de qualidade vem sendo incorporada aos planos estratgicos da empresa,
acompanha-se concomitantemente uma mudana no comportamento expresso na conscincia da
necessidade de melhorias.
Considerando como parmetro o ms de fevereiro de 2009 para anlise da variao entre
os meses de implantao do Manual de Boas Prticas de Manipulao (junho de 2009 a fevereiro
de 2010) percebeu-se que houve uma reduo em torno de 37,5% no tempo mdio de execuo
do trabalho a bordo.
Estudos de tempos e movimentos colaboram nas instrues de trabalho, pois destacam a
preocupao nas diretrizes para a melhoria da qualidade do produto oferecido ao cliente dentro da
meta de formao de um conjunto de condies e prticas para a produo primria do pescado,
preservao da qualidade, preveno da contaminao e a vinculao de doenas alimentares.
O valor das perdas mdias varia conforme o volume produzido por ms, no havendo uma
linearidade sobre a produo. A difuso e a aplicao do conhecimento exposto no manual so
capazes de minimizar perdas na produo, mantendo o alimento em condies adequadas de
consumo e minimizando riscos sade, indicando sua aplicabilidade e eficincia como programa
de interveno e soluo de problemas.
Pode-se observar que ocorreu agilidade na prestao do servio pela rapidez do processo
da captura at a estocagem, maior volume de produo e melhoria dos lucros pela diminuio das
perdas do produto por manipulao incorreta, sendo que estas perdas passaram de 0,5% para
cerca de 0,15% considerado um escoamento praticamente total da produo.
As boas prticas de gesto da produo para pescado com uma terminologia prpria e
regimentos especficos viabilizam a implementao prtica da qualidade no processo produtivo.


17
Na aplicao do segundo check-list foi possvel observar que as no-conformidades foram
supridas atravs de: implantao de termo-higrmetro, aumento de 50% no nmero de
monoblocos de forma a facilitar no descarregamento, aumento de 200% no nmero de garrafas
para borrifar a soluo de hipoclorito de sdio utilizado na higienizao, implantao do mapa de
controle de temperatura para o poro, implantao de mapa de registro de limpeza e capacitao e
incorporao do manual da qualidade.
Com o uso de um teste objetivo de mltipla escolha aplicado nos funcionrios que versava
sobre prticas e controle higinico da embarcao elaborado com base no contedo do Manual de
Boas Prticas de Manipulao verificou-se que houve aproveitamento total das informaes
contidas no manual, pois constatou-se 100% de acertos no teste aplicado, demonstrando assim
que a implementao do manual da qualidade foi eficiente para compreenso dos assuntos
contemplados.

4.2.4. Atuar

As aes corretivas ocorreram devido necessidade de recursos e pequenos desvios dos
padres como a falta de termmetro. Utilizou-se o manual como instrumento de melhoria e ao
que permitiu um excelente funcionamento do sistema. O mestre deve manter o trabalho eficiente
em quantidade e qualidade e sempre que possvel estipular os investimentos necessrios.
As aes permanentes de qualidade contemplam ainda a verificao do dreno e limpeza
conforme estabelecido pelo manual, verificao das lmpadas, anotando e substituindo as
queimadas, leitura da temperatura e injetar investimentos sempre que necessrio, modernizando a
embarcao dentro dos limites financeiros dos donos.

4.2.5. Reincio do Ciclo de Deming (Melhoria Contnua)

Estipulao novamente de metas como estabelecimento de custos, desempenho,
segurana, assistncia tcnica dos equipamentos e confiabilidade da qualidade. Concomitante, h
especificao dos mtodos como anlise do produto, aceitao pelo comprador, continuao dos


18
registros de informaes, reviso do processo e procedimentos de inspeo com a calibrao
contnua dos equipamentos.

5. CONSIDERAES FINAIS

A ateno no sentido de assegurar a qualidade do trabalho prestado foi conseguida atravs
da implantao do manual da qualidade, onde a empresa redefiniu seus processos, mensurando
sua prtica com auxlio de formulrios e do Manual de Boas Prticas de Manipulao do Pescado
sob a tica do Ciclo de Deming, otimizando a produo na cadeia do frio.
A padronizao do barco camaroneiro pelo uso do Manual de Boas Prticas de
Manipulao consolidou a prtica, unificando procedimentos, sendo uma experincia compatvel
para pescadores na aplicao em um pesqueiro. As medidas e condutas apresentadas no manual
da qualidade para a empresa colocam-se como potencial para agregao de valor.
Para a padronizao necessria a conscientizao dos colaboradores e dos prprios
proprietrios no estabelecimento das diretrizes e especificao dos objetivos empresariais.
Com base nas demandas do processo de produo de um barco camaroneiro, as
modificaes feitas foram melhorias simples, mas que satisfazem as condies de trabalho,
melhoram a produtividade, tornando o processo mais homogneo.

6. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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(Aprovado pelo decreto n
0
30.691, de 20.03.52, alterado pelo decreto n
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