297

ISSN 0103-4235
Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.3, p. 297-302, jul./set. 2007
SUBSTITUIO DE CLORETO DE SDIO POR
CLORETO DE POTSSIO: INFLUNCIA SOBRE AS
CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E SENSORIAIS
DE SALSICHAS
*Departamento de Tecnologia de Alimentos Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP 13083-862 Campinas SP Brasil.
Renata do NASCIMENTO*
Paulo Cezar Bastianello CAMPAGNOL
*
Eduardo Silveira MONTEIRO
*

Marise Aparecida Rodrigues POLLONIO
*
RESUMO: Este trabalho teve por objetivo avaliar a in-
uncia da substituio de cloreto de sdio por cloreto de
potssio sobre as caractersticas fsico-qumicas e senso-
riais de salsichas. Foram elaborados os seguintes tratamen-
tos: Controle (100% NaCl), T1 (75%NaCl/25% KCl), T2
(62,5%NaCl/37,5% KCl) e T3 (50%NaCl/50% KCl). A ca-
pacidade de reteno de gua, estabilidade da emulso, cor
e textura foram analisadas e um teste sensorial de diferena
do controle foi aplicado. A capacidade de reteno de gua
foi signicativamente diminuda em T2 e T3 e no dife-
riu do controle em T1. A estabilidade da emulso no foi
afetada pela substituio de NaCl por KCl na formulao.
Os tratamentos com reduzido teor de cloreto de sdio apre-
sentaram valores de luminosidade (L*) signicativamente
maiores e valores de intensidade de colorao vermelha
(a*) signicativamente menores que o controle. T2 apre-
sentou um aumento signicativo em relao ao controle na
coesividade, enquanto que T3 teve a coesividade aumenta-
da e a dureza e a mastigabilidade signicativamente dimi-
nudas. A percepo do sabor salgado e do sabor defumado
foi signicativamente diminuda nos tratamentos, com re-
duo de 37,5% e 50% de cloreto de sdio na formulao,
no sendo alterada no produto com 25% de reduo de clo-
reto de sdio.
PALAVRAS-CHAVE: Emulso crnea; salsicha; reduo
de sdio.
INTRODUO
O grande desao da indstria crnea atualmente
o desenvolvimento de produtos que satisfaam sensorial-
mente a expectativa dos consumidores e que ao mesmo
tempo, possam ser consumidos sem culpa. A reformulao
de produtos atravs da substituio de ingredientes, como
por exemplo, gordura e sal (NaCl), uma alternativa para
reduzir a associao que os consumidores fazem entre o
consumo de produtos crneos e problemas como a obesi-
dade e a hipertenso. Neste sentido, Barreto & Pollonio
2

conseguiram produzir uma mortadela com baixo teor de
gordura atravs da utilizao de diferentes bras. A adi-
o das bras no depreciou a qualidade sensorial e, alm
de reduzir o valor calrico, permitiu a elaborao de uma
mortadela que se consumida moderadamente como parte
de uma dieta saudvel, pode trazer benefcios para a sade
da populao.
Com relao ao teor de sdio na dieta, a carne em
suas diferentes preparaes gastronmicas e os produtos
crneos processados tm sido citados com freqncia entre
os principais responsveis, contribuindo com aproximada-
mente 20,8% da ingesto, o que corresponde a 0,54g de
sdio ou a 1,38g de sal por dia.
14
A maioria deste sdio vem
dos produtos crneos, enquanto que a carne in natura con-
tribui com somente 0,05g de sdio. A FSA (Food Standards
Agency) e o IOM (Institute of Medicine) recomendam que
a ingesto de sdio no seja superior a 2,4g (equivalente a
6g de sal) por dia at 2010. O modelo da FSA tem como
objetivo uma campanha para a reduo de 50% de sal em
bacon e presuntos, 40% de reduo em hambrgueres e
43% de reduo em salsichas.
A grande diculdade de se reduzir o teor de sal nos
produtos crneos que no somente a percepo de sali-
nidade, mas tambm a intensidade do sabor caracterstico
diminui quando o sal reduzido.
16
Alm disso, o sal desem-
penha diversos papis importantes nos produtos crneos e
no pode ser removido sem a considerao cuidadosa das
conseqncias. Dentre as propriedades mais importantes
desempenhadas pelo sal nos produtos crneos pode-se citar
a ao conservante, o aumento da capacidade de reteno
de gua das protenas, reduzindo as perdas de gua durante
a estocagem e o aumento da estabilidade das emulses cr-
neas, devido melhor incorporao de gordura na massa.
18
Vrios ingredientes podem ser utilizados como
substitutos do sal em produtos crneos, entre eles o cloreto
de potssio (KCl). O KCl possui propriedades similares ao
NaCl e reconhecido como seguro (GRAS), podendo ser
298
usado na sua substituio sem perda da funcionalidade.
5

Porm, a adio de KCl em produtos crneos restringida
principalmente por seu gosto amargo, sendo o nvel de 1%
considerado como o limite mximo de utilizao.
1,5
Portan-
to, o KCl no pode substituir integralmente o NaCl, porm,
a sua utilizao como um substituto parcial poderia ser til
para reduzir o teor de sdio nos produtos crneos, o que
renderia produtos mais aceitveis, dado o crescimento da
procura dos consumidores por alimentos mais saudveis.
A partir dessas consideraes, este trabalho tem por
objetivo avaliar a inuncia da substituio de cloreto de
sdio por cloreto de potssio nas caractersticas fsico-qu-
micas e sensoriais de salsichas.
MATERIAL E MTODOS
Formulaes e Elaborao da Salsicha
Foram elaborados quatro tratamentos para determi-
nar a inuncia da substituio de cloreto de sdio por clo-
reto de potssio nas caractersticas fsico-qumicas e sen-
soriais de salsichas. A concentrao de cloreto de sdio foi
reduzida de 2% at 1%, incorporando diferentes nveis de
cloreto de potssio. Os diferentes tratamentos foram elabo-
rados de acordo com a formulao mostrada no Quadro 1.
As matrias-primas, com exceo da carne mecanicamen-
te separada de aves (CMS), a qual foi obtida a partir de
carcaas inteiras, foram modas em disco 3 mm a m de
facilitar a formao da massa crnea emulsionada denida
como massa, no equipamento de cominuio cutter. Foi
adicionado primeiramente no cutter a matria prima bovi-
na (recorte de dianteiro), a CMS, o cloreto de sdio e/ou
potssio e a metade do gelo. Aps a extrao das protenas
miobrilares, adicionou-se tripolifosfato de sdio, nitrito
de sdio, glutamato monossdico e condimento para sal-
sicha, o qual era constitudo de uma mistura de especia-
rias isenta de sal (NaCl). Por ltimo foi feita a adio do
toucinho e dos demais ingredientes, misturando-se a massa
at completa homogeneizao. Aps, obteno da massa
nal, a qual foi embutida em tripas plsticas procedeu-se o
cozimento em estufa com calor combinado at a tempera-
tura interna de 74C. Aps o cozimento, as salsichas foram
resfriadas com banho de gua gelada durante 10 minutos e
ento, as tripas foram retiradas e os tratamentos foram em-
balados a vcuo e armazenados a 5C para posteriormente
serem analisados.
Anlises Fsico-Qumicas
Anlise da capacidade de reteno de gua (CRA)
A mensurao da capacidade de reteno de gua
foi realizada nas salsichas aps 24 horas de armazenamen-
to a 5C, empregando-se a metodologia descrita por Grau
& Hamm
8
e modicada por Houfmann et al.,
10
na qual
amostras de 0,5 (g) 0,0005 foram pesadas em papel l-
tro Whatman n 2 e posteriormente prensadas (35 kg/cm
2
)
entre duas placas de acrlico durante 1 min, utilizando-se
prensa manual hidrulica da marca Solotest, modelo 511.
Anlise da estabilidade da emulso
Foram adicionados em sacos de poliamida (nylon) e
polietileno entre 45 e 50g da amostra da massa tipo emulso
recm processada. As amostras foram pesadas e a extremi-
dade aberta foi termicamente selada. Procedeu-se coco
em gua a 70C por 60 min e as amostras cozidas foram
novamente pesadas e calculada a perda de peso.
13
Determinao da cor
A determinao da cor foi realizada nas salsichas
aps 24 horas de armazenamento a 5C com auxlio do co-
Quadro 1 Formulao das salsichas produzidas com diferentes concentraes de cloreto de sdio e cloreto de potssio.
(%) CONTROLE T1 T2 T3
Carne mecanicamente separada de aves 20 20 20 20
Recorte bovino 52 52 52 52
Toucinho 13 13 13 13
Protena texturizada de soja em p (Solae) 1,3 1,3 1,3 1,3
Fcula de mandioca (Cassava) 2 2 2 2
Cloreto de sdio (Cisne) 2 1,5 1,25 1
Cloreto de potssio (Merck) - 0,5 0,75 1
Glutamato monossdico (Ajinomoto) 0,12 0,12 0,12 0,12
Nitrito de sdio (Grifth) 0,015 0,015 0,015 0,015
Tripolifosfato de sdio (Haifa) 0,5 0,5 0,5 0,5
Eritorbato de sdio (Roquette) 0,05 0,05 0,05 0,05
Condimento para salsicha sem sal (Symrise) 1 1 1 1
Corante carmin de cochonilha 3% (Chr. Hansen) 0,01 0,01 0,01 0,01
Aroma de fumaa (Adicon) 0,01 0,01 0,01 0,01
Gelo 8 8 8 8
299
lormetro Hunter Lab Colorquest II, tendo RSIN (Reec-
tncia espectral includa) como modo de calibrao, ilumi-
nante D65, e ngulo de observao de 10, operando no
sistema CIE (L*a*b*). Foram determinados os valores de
L* (luminosidade), a* (intensidade da cor vermelha) e b*
(intensidade da cor amarela).
Anlise do perl de textura (TPA)
As mensuraes do perl de textura foram realiza-
das nas salsichas aps 24 horas de armazenamento a 5C
utilizando Texturmetro TA-TX2 (Stable Micro Systems
Ltda.) com clula de carga de 10 kg. Cada amostra foi cor-
tada em cilindros de 2 cm e comprimida axialmente em
dois ciclos consecutivos de 20% de compresso com um
probe de 30 mm de dimetro, movendo-se a uma velocida-
de constante de 1 mm/s. A coleta dos dados e a construo
das curvas de TPA foram realizadas pelo programa Texture
Expert, verso 1.11 (Stable Micro Systems Ltda.). Foram
calculados os parmetros de dureza, elasticidade, coesivi-
dade, adesividade e mastigabilidade.
A dureza foi denida pelo pico de fora durante o
primeiro ciclo de compresso. A elasticidade foi denida
como a razo entre o tempo desde o incio da segunda rea
at o segundo pico e o tempo desde o incio da primeira
rea at o primeiro pico (b/a). A coesividade foi calcula-
da como a razo entre as reas do segundo e do primeiro
pico (A2/A1). A adesividade correspondeu rea da fora
negativa entre os dois ciclos de compresso (A3). A mas-
tigabilidade foi obtida multiplicando dureza x elasticidade
x coesividade.
Anlise Sensorial
Foi realizado um teste de diferena do controle uti-
lizando 10 provadores treinados, com capacidade de discri-
minao entre as amostras. O teste consistiu na aplicao de
um treinamento prvio aos provadores para entendimento
da escala estruturada de 9 pontos (Quadro 2). Em seguida,
foram realizadas as avaliaes, que consistiram na apre-
sentao do produto controle, seguido de quatro produtos
codicados (Controle, T1, T2 e T3) para serem avaliados
de acordo com o grau de diferena de intensidade de gosto
salgado, sabor de defumado e sensao adstringente, em
relao ao controle.
Anlise Estatstica
O delineamento experimental utilizado foi o inteira-
mente casualizado, sendo que cada tratamento teve duas re-
peties e todas as anlises foram realizadas no mnimo em
Quadro 2 Escalas utilizadas no teste de diferena do controle para avaliao do sabor salgado, sabor defumado
e sensao de adstringncia das salsichas formuladas com diferentes nveis de cloreto de sdio e cloreto de pots-
sio.
SABOR SALGADO SABOR DEFUMADO SENSAO ADSTRINGENTE
9
extremamente mais salgado
que o controle
extremamente mais intenso
que o controle
extremamente mais adstringente que o
controle
8
muito mais salgado que o
controle
muito mais intenso que o
controle
muito mais adstringente que o controle
7
moderadamente mais salgado
que o controle
moderadamente mais intenso
que o controle
moderadamente mais adstringente que o
controle
6
ligeiramente mais salgado que
o controle
ligeiramente mais intenso que
o controle
ligeiramente mais adstringente que o
controle
5 salgado igual ao controle
sabor defumado igual ao
controle
adstringncia igual ao controle
4
ligeiramente menos salgado
que o controle
ligeiramente menos intenso
que o controle
ligeiramente menos adstringente que o
controle
3
moderadamente menos
salgado que o controle
moderadamente menos
intenso que o controle
moderadamente menos adstringente que
o controle
2
muito menos salgado que o
controle
muito menos intenso que o
controle
muito menos adstringente que o controle
1
extremamente menos salgado
que o controle
extremamente menos intenso
que o controle
extremamente menos adstringente que o
controle
Fonte: (denida pelo grupo a partir de perl sensorial utilizado em desenvolvimento de produtos em nvel industrial)
300
triplicata. Os dados foram avaliados atravs de anlise de
varincia (ANOVA) e as mdias das anlises fsico-qumi-
cas comparadas pelo teste de Tukey. As mdias da anlise
sensorial comparadas pelo teste de Dunnett, considerando
o nvel de signicncia de 5% (p0,05), utilizando o pacote
estatstico SPSS for Windows (SPSS V 11.5, SPSS Inc.,
Chicago, IL).
RESULTADOS E DISCUSSO
Anlises Fsico-Qumicas
Os valores obtidos na determinao da capacidade
de reteno de gua, estabilidade da emulso e dos pa-
rmetros L*, a* e b* das salsichas formuladas com dife-
rentes nveis de cloreto de sdio e cloreto de potssio so
apresentados na Tabela 1. Foi observado que a capacidade
de reteno de gua foi signicativamente diminuda nos
tratamentos onde houve uma diminuio de 37,5% e 50%
do teor de cloreto de sdio na formulao (T2 e T3). Essa
reduo observada provavelmente ocorreu devido menor
capacidade de extrao de protenas miobrilares do clo-
reto de potssio comparado ao cloreto de sdio.
12
O con-
trole e o tratamento com uma reduo de 25% de cloreto
de sdio (T1) no apresentaram diferena signicativa na
capacidade de reteno de gua. Esses resultados so muito
semelhantes aos encontrados por Ramrez et al.,
15
que ao
avaliarem a capacidade de reteno de gua em presuntos
cozidos formulados com 0, 1% e 2% de cloreto de sdio,
vericaram que, medida que se reduz o teor de cloreto de
sdio na formulao, ocorre uma diminuio na capacidade
de reteno de gua.
A estabilidade da emulso no foi signicativa-
mente afetada pela reduo do teor de cloreto de sdio
e aumento de cloreto de potssio na formulao. Yapar
et al.
19
estudaram emulses de carne de carpa (Cyprinus
carpio L., 1758) contendo 1% e 2% de cloreto de sdio e,
semelhante ao observado neste trabalho, no vericaram
diferena na estabilidade da emulso. No entanto, Sofos
17

reportou que uma reduo do nvel de cloreto de sdio de
2,5% para 1,5% em salsichas do tipo Frankfurt diminuiu a
estabilidade da emulso.
Os tratamentos com reduzido teor de cloreto de s-
dio apresentaram valores de luminosidade (L*) signica-
tivamente maiores e valores de intensidade da colorao
vermelha (a*) signicativamente menores que o controle.
O parmetro b*, que mede a colorao amarela, no foi afe-
tado pela reduo do teor de cloreto de sdio na formula-
o. A diminuio da capacidade de reteno de gua pode
ser atribuda como uma das provveis causas das diferen-
as observadas na colorao do produto. Semelhante aos
resultados vericados neste trabalho, Hand et al.
9
encontra-
ram que uma reduo do contedo de cloreto de sdio de
2,5% para 1,5% em salsichas do tipo Frankfurt com baixo
teor de gordura aumentou o valor de L*, diminui o valor
de a* e no provocou mudanas no valor de b*. Crehan et
al.
7
tambm vericaram que a reduo de sal de 2,5% para
1,5% reduziu signicativamente os valores de a* em pro-
dutos cozidos, mas diferente do observado neste trabalho,
os valores de b* apresentaram um aumento.
Os resultados da anlise do perl de textura das
salsichas formuladas com diferentes nveis de cloreto de
sdio e cloreto de potssio so apresentados na Tabela 2. A
reduo no teor de cloreto de sdio inuenciou a dureza, a
coesividade e a mastigabilidade. A formulao com redu-
o de 37,5% de cloreto de sdio (T2) apresentou um au-
mento signicativo em relao ao controle na coesividade,
enquanto que o tratamento com 50% de reduo de cloreto
de sdio (T3) teve a coesividade aumentada e a dureza e a
mastigabilidade signicativamente diminudas. A reduo
de 25% de cloreto de sdio no ocasionou alteraes signi-
Tabela 1 Valores mdios ( desvio padro) da capacidade de reteno
de gua (CRA), estabilidade da emulso (EE) e dos parmetros L*, a* e
b* das salsichas formuladas com diferentes nveis de cloreto de sdio e
cloreto de potssio.
Controle T
1
T
2
T
3
CRA (%) 49,600,92
a
50,372,29
a
43,401,27
b
39,912,44
b
EE (%) 94,261,19
a
94,031,05
a
94,860,35
a
94,560,05
a
L* 60,741,28
b
66,251,28
a
65,951,21
a
66,261,67
a
a* 12,200,47
a
10,800,27
b
11,090,25
b
10,940,19
b
b* 13,160,54
a
12,760,49
a
12,700,26
a
12,950,32
a
Mdias acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha, no apresentam dife-
rena signicativa (p0,05) pelo teste de Tukey. Controle: 2% NaCl; T1: 1,5%
NaCl/0,5% KCl; T2: 1,25% NaCl/0,75% KCl; T3: 1% NaCl/1% KCl
301
cativas na textura dos produtos. Concordando com estes
resultados, Colmenero-Jimnez et al.
6
encontraram que uma
reduo na concentrao de cloreto de sdio de 2,5% para
1,5% resultou em menores valores de dureza e mastigabili-
dade em emulses sunas cozidas at a temperatura interna
de 70C. Porm, ao contrrio do observado neste trabalho,
a coesividade diminuiu. Diferentes resultados tm sido re-
latados para os efeitos da concentrao de cloreto de sdio
na textura de produtos crneos. Choi et al.
3
no detectaram
nenhuma diferena em testes de compresso em salsichas
do tipo Frankfurt com 1,5 e 3,0% de NaCl. Por outro lado,
Matulis et al.
11
vericaram que uma reduo de 2,5% para
1,5% de sal produziu uma textura mais macia neste mesmo
tipo de produto. Essas diferenas encontradas na literatura
podem ser atribudas aos diversos fatores que inuenciam
as propriedades dos sistemas crneos, como por exemplo,
pH, espcie animal e taxa de aquecimento.
4,11
Anlise Sensorial
A substituio de NaCl por KCl mostrou ter impacto
na percepo do sabor salgado e do sabor defumado, no
inuenciando a sensao de adstringncia (Tabela 3). Os
tratamentos T2 e T3, que tinham uma proporo de 62,5%
NaCl/37,5% KCl e 50% NaCl/50% KCl, respectivamente,
foram considerados signicativamente menos salgados do
que o controle (100% NaCl). A mdia de T2 e T3 foi abai-
xo de 4 (ligeiramente menos salgada do que o controle),
enquanto que a mdia de T1 (75% NaCl/25% KCl) foi pr-
xima de 5 (salgada igual ao controle). Os tratamentos T2
e T3 diferiram signicativamente do controle em relao
ao sabor de defumado, atingindo valores entre ligeiramente
e moderadamente menos intensos do que o controle. De
forma similar ao observado neste trabalho, Collins
5
armou
que o uso de misturas de 70% NaCl/30% KCl em presun-
tos no ocasionou diferenas em termos de sabor, textura
e aceitabilidade global comparado a presuntos fabricados
com 100% de sal.
CONCLUSO
A utilizao de cloreto de potssio em substituio
ao cloreto de sdio uma alternativa vivel para a redu-
o do teor de sdio nos produtos crneos, resultando em
produtos que atendem s expectativas dos consumidores no
que se refere reduo de sdio. A reduo de 25% do teor
de sdio pode ser conseguida sem prejuzo na qualidade
fsico-qumica e sensorial do produto pela simples substi-
tuio de cloreto de sdio por cloreto de potssio. No en-
tanto, para maiores redues, necessrio pesquisar outros
ingredientes, que aliados ao cloreto de potssio, possam
minimizar as alteraes causadas na capacidade de reten-
o de gua, na cor e na textura, e que, alm disso, no di-
minuam a percepo do sabor salgado e do sabor defumado
do produto.
Tabela 2 Anlise do perl de textura ( desvio padro) das salsichas formuladas com diferentes nveis de cloreto de
sdio e cloreto de potssio.
Controle T
1
T
2
T
3
DUREZA (N/cm
2
) 31,381,93
a
30,951,67
a
31,092,63
a
24,793,02
b
ELASTICIDADE (cm) 0,870,02
a
0,880,01
a
0,080,01
a
0,890,01
a
COESIVIDADE 0,770,01
b
0,780,01
ab
0,790,01
a
0,790,01
a
ADESIVIDADE (N.s) -0,110,03
a
-0,110,03
a
-0,210,02
a
-0,210,01
a
MASTIGABILIDADE (N/cm) 21,291,35
a
22,221,25
a
21,791,89
a
17,222,05
b
Mdias acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha, no apresentam diferena signicativa (p0,05) pelo teste de Tukey.
Controle: 2% NaCl; T1: 1,5% NaCl/0,5% KCl; T2: 1,25% NaCl/0,75% KCl; T3: 1% NaCl/1% KCl.
Tabela 3 Valores mdios do grau de diferena sensorial das salsichas formuladas com diferentes nveis de cloreto
de sdio e cloreto de potssio.
Controle T
1
T
2
T
3
DMS
Sabor Salgado 5,50
a
5,20
a
3,70
b
3,60
b
1,67
Sabor Defumado 5,20
a
5,40
a
3,80
b
3,50
b
1,67
Adstringncia 5,60
a
4,70
a
5,50
a
5,70
a
1,95
Mdias acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha, no apresentam diferena signicativa (p0,05) pelo teste de Dunnett.
Controle: 2% NaCl; T1: 1,5% NaCl/0,5% KCl; T2: 1,25% NaCl/0,75% KCl; T3: 1% NaCl/1% KCl. DMS: diferena mnima
signicativa.
302
NASCIMENTO, R.; CAMPAGNOL, P. C. B; MONTEIRO,
E. S.; POLLONIO, M. A. R.

Replacement of sodium
chloride by potassium chloride inuence on sausages
physical-chemical and sensorial characteristics. Alim.
Nutr., Araraquara, v.18, n.3, p. 297-302, 2007.
ABSTRACT: This work intended to evaluate the inuence
of replacing sodium chloride by potassium chloride on
sausages physical-chemical and sensorial characteristics.
Four treatments were elaborated: Control (100% NaCl),
T1 (75% NaCl/25% KCl), T2 (62.5% NaCl/37.5% KCl)
and T3 (50% NaCl/50% KCl). Water holding capacity,
emulsion stability, color and texture were analyzed and an
acceptation sensory test was also applied. Water holding
capacity was signicantly lower on T2 and T3 and did not
differ from the control on T1. Emulsions stability was not
affected by the replacement of NaCl by KCl on formulation.
Reduced sodium chloride content treatments had presented
luminosity values (L*) signicantly bigger then control
and red color intensity values (a*) signicantly smaller. T2
presented a signicant increase on cohesiveness compared
with control, while T3 had the cohesiveness increased and
the hardness and the chewiness signicantly diminished.
Salt and smoke avors perception was signicantly
diminished on treatments with 37.5% and 50% reduction
of sodium chloride, and it was not altered on product with
25% reduction of sodium chloride.
KEYWORDS: Meat emulsion; sausage; sodium
reduction.
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