27-12-2011

Eduardo Carrera
UNIVERSIDAD
DE LAS
AMERICAS
MANUAL POES

Manual POES
Procedimientos operacionales estandarizados de sanitizacin.
El manual se va a realizar para la empresa LACTEOS ROMA S.A que es una industria lctea
ubicada en la zona rural de quito, que ofrecen yogurt y queso fresco en el mercado
ecuatoriano desde hace 9 aos.

Objetivos General:
Disear una guia POES para el agua, superficies de contacto, contaminacin cruzada y control
de quimicos en una industria lctea y estructurar un Manual de Higienizacin.
Objetivos especficos:
Disminuir las malas practicas de higienizacin en la industria para eliminar demoras en
la produccin, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias.

Realizar y poner a disposicin de todo el personal involucrado en el proceso operativo,
las normas y lineamientos enmarcados dentro de estndares operacionales sanitarios,
para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos por la empresa.

Asegurar que la planta de produccin se encuentre en todo momento bajo las
condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminacin de los productos
procesados para el consumo humano.
SSOP 1:
SEGURIDAD DEL AGUA
1. Calidad del agua.
1.1 Propsito.
Reducir los riesgos de contaminacin de los productos debido a una mala calidad del agua.
1.2 Alcance.
Analizar el agua de las tuberas que se usa en la planta de produccin.
1.3 Responsabilidades.
Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea.
1.4 Frecuencia.
Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana

SSOP 1
SEGURIDAD DEL AGUA
2. Limpieza de Cisterna
2.1. Propsito
Reducir la Suciedad, la propagacin y contaminacin de agentes qumicos, fsicos y biolgicos
presentes en las cisternas, hasta niveles aceptables.
2.2. Alcance
Se utiliza para la limpieza de la cisterna de agua potable y la cisterna de agua sin potabilizar.
2.3. Responsabilidades
Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea.
2.4. Frecuencia
Cada tres meses, es un procedimiento pre-operacional, debe realizarse un da que no afecte la
produccin ya que limita la necesidad de agua para los procesos.
2.5. Monitoreo
Monitoreo semanal de la calidad de agua y una revisin visual de la suciedad en la cisterna.
2.6. Materiales
2 Escobas
Manguera
Baldes
Esponjas
Esptula
Desinfectante: cloro
Equipo de proteccin de personal
2.7. Procedimiento
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:
Para la limpieza de la cisterna se deben realizarse los siguientes pasos:
Vaciar la cisterna.
Cerrar llaves de paso para que no ingrese agua de la cisterna a la planta y evitar cualquier tipo
de contaminacin.
Remover cualquier suciedad y agua restante con escoba y esptula.
Aplicar Desinfectante: llenar la cisterna con una solucin de cloro y agua a 300ppmy dejar
actuar durante 15 minutos.
Vaciar la cisterna y lavar con agua para eliminar restos de desinfectante.
Retirar y guardar todos los equipos y materiales utilizados.
Esperar 15 minutos hasta empezar el llenado de la cisterna.

2.8. Verificacin
Est a Cargo del jefe del rea de mantenimiento. Debe realizarse al comienzo y final de la
limpieza para determinar si utilizaron los materiales adecuados y si las cisternas estn
adecuadamente sanitizadas. Debe anotarse en el registro Mssop- 001-R1.
Registro: Mssop-001-R2
Fecha Verific Problema Accin

2.9. Acciones preventivas y correctivas
Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio, debido a
varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas acciones en el registro
Mssop- 001-R2. Luego de cualquier accin se debe volver a verificar.
2.10. Registros
Registro: Mssop-001-R1
Fecha Realiz Verific Detergente Desinfectante [o] Estado



SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
SOP 2
LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE

1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen
biolgico, fsico o qumico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel aceptable.
2. ALCANCE:
Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el rea de hilado y moldeado.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal del rea.
4. PROCEDIMIENTO:
4.1 Diario (aseo pre-operacional)
Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo.
Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la
alimentacin elctrica.
Cubrir con bolsas de polietileno monitores de mquinas, equipos electrnicos y cualquier otra
superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin de agua.
Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin usando delantal de plstico,
guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos
con piel, mucosas y ojos.
Barrido Hmedo: Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor cantidad de
materia orgnica presente.
Limpieza:
Aplicacin de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solucin de detergente
alcalino (arteclean VK40 a una concentracin de 0.5 a 5%o por 5 minutos), y aplicar
homogneamente en las mesas. Dejar que acte.
Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior. Hasta que las
superficies no presenten ninguna suciedad adherida.
Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de incrustaciones de
cal) de red fra hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin manual
realizada
Sanitizado:
preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente activo es el amonio
cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los recipientes acondicionados, aplicar
homogneamente en las mesas durante 5 minutos, cubriendo en su totalidad.

Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.
Finalizacin: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.
Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o sensibles a la
aplicacin del agua.
El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin de los
procesos.

4.2 Sabado (aseo pre-operacional con mayor profundidad)
Preparacin de sala: aplicar segn corresponda los detergentes desincrustantes para cada
rea.

5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Diaria (aseo pre-operacional)
Viernes (aseo pero-operacional con mayor profundidad)
5. REGISTROS:

Registro General de los SSOP (REc-cEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.

7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y
firmar la planilla (Registro de limpieza).
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente antes del inicio de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen
biolgico, fsico o qumico presentes en los utensilios.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los utensilios como: liras, esptulas, cuchillas, moldes, etc. presentes en el
rea de produccin.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
Limpiar con agua caliente + Deteral y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C).
Sumergir en un recipiente con una solucin de lodocam.
Enjuague final con agua.
Secar y escurrir al aire. Guardar en la bodega de utensilios
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.

7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los utensilios y
deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen
biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora,
marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Desconecte el suministro de energa elctrica.
Enjuagado con agua caliente a menos de 60 C durante 10 minutos.
Circulacin de una solucin de detergente alcalino (0.5% - 1.5%) durante unos 30 minutos a
75C
Enjuagar de detergente alcalino con agua caliente durante 5 minutos.
Circulacin de una solucin de cido (ntrico) (0.5% - 1%) durante 20 minutos a 70C.
Enjuagado con agua fra.
Enfriamiento gradual con agua fra por 8 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.

7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y
deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FROS
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen
biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos.
2. ALCANCE:
Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: pasteurizadora,
marmitas, hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Circulacin de un detergente alcalino (0.5% - 1.5%) a 75C durante 10 minutos.
Enjuagado con agua caliente durante 3 minutos.
Desinfeccin con agua caliente a 90 95C durante 5 minutos.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los equipos y
deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.
SSOP 2
SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS
1. PROPSITO:
Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen
biolgico, fsico o qumico presentes en los accesorios.
2. ALCANCE:
Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanteras de acero inoxidable, presentes en el
rea de hilado, moldeado y maduracin.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Desarmar y llevar a piletas de lavado.
Enjuague con agua caliente entre (30-45 C).
Limpiar con agua caliente ms Deteral (Alquil benceno sulfnico) y refregar con esponja.
Enjuague con agua caliente (60-65 C) (Detergente aninico tensioactivo).
Sumergir en pileta con una solucin de King Cloro (dixido de cloro) 50ppm y dejar 15
minutos.
Enjuague final.
Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
5. MONITOREO Y FRECUENCIA:
Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los alimentos.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber completar y
firmar la planilla "Registro de limpieza"
7.2 Frecuencia de verificacin:
La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.


SSOP 3
PREVENSION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

SSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
HIGIENIZACION DE MESAS DE TRABAJO
1. PROPSITO:
Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la incorrecta higienizacin de las
mesas de trabajo.
2. ALCANCE:
Se aplica a todas las mesas que entran en contacto con el alimento o con utensillos que
entraran en contacto con el alimento.
3. RESPONSABILIDAD:
Personal del rea
4. PROCEDIMIENTO:
El procedimiento esta especifico en el literal de las SSOP 2
5. FRECUENCIA:
Las mesas deben ser higienizadas despus de cada pausa de trabajo
6. VERIFICACION:
El supervisor debe llevar a cabo la supervisin y verificacin de este procedimiento cada pausa
de rabajo.

SSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADABOTAS
1. PROPSITO:
Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por el calzado del personal.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que automticamente al pulsar
suministrar agua con un Detergente (metalsilicato de sodio) (Detergente alcalino) y con la
ayuda de un cepillo giratorio proceder a la limpieza de la bota. Los pediluvios sern llenados
diariamente con una solucin de cloro activo a una concentracin de 50 ppm.
5. FRECUENCIA:
El personal deber lavar las botas en la maquina rasca-suelas al inicio y finalizacin de las
labores; despus de cada pausa en el trabajo; tras visitar el bao.
Los pediluvios se encontrarn en la entrada de cada rea del proceso, para evitar que los
operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo, contaminando de esta manera las
diferentes etapas en la zona de produccin.

7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
El Supervisor realizar una validacin del cloro y del detergente alcalino que se utilizar tanto
en los pediluvios como en la maquina rasca-suelas.

SSOP 3
PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
CAMARA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO
1. PROPSITO:
Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la mala manipulacin en el momento
de la recepcin de la materia prima y despacho de producto terminado.
2. ALCANCE:
Se aplicar en el rea recepcin de la materia prima y en el rea de despacho de producto
terminado.
3. RESPONSABILIDADES:
Personal de rea.
4. PROCEDIMIENTO:
Tanque de almacenamiento de leche cruda
El lavado automtico es utilizado en todos los tanques cerrados. Este es activado por el
recolector de la leche, luego del vaciado del tanque. Un lavado en caliente comprende las
siguientes etapas:
Pre-lavado con agua fra
Pre-lavado con agua caliente para calentar las paredes de la tina interior.
Proyeccin de una solucin a base de detergente y agente esterilizante a 50 C durante diez
minutos.
Enjuague con agua fra (en algunos caso, clorada).
Enjuague final con agua potable fra.
Los tanques lavados con cido deben ser tratados con productos para hacer desaparecer la
piedra de leche.
Cmara de depsito de producto terminado.
Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Deteral P (fosfato trisdico)
las puertas y estanteras metlicas de la cmara.
Mensualmente.
Limpiar con un trapo limpio de uso exclusivo humedecido con Eco (carbonato sdico) las
puertas y estanteras metlicas de la cmara.
Limpiar de la misma forma el piso de la cmara.
Si se producen derrames se procede a la limpieza y sanitizacin en forma inmediata.
5. FRECUENCIA:
La higienizacin de la cmara de producto terminado se llevar a cabo semanalmente en
puertas y en estanteras metlicas y mensualmente la higienizacin se realizar al piso de
la cmara.
En el caso de la cmara de materia prima la higienizacin en puertas, estanteras
metlicas y pisos ser semanalmente.
6. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
Supervisor del rea.

SSOP 4
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
SSOP 4
APARIENCIA Y VESTIIMENTA DEL PERSONAL
1. PROPSITO:
Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del personal
sobre el mismo.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al rea de produccin.
4. PROCEDIMIENTO:
a. Apariencia del personal.
El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de las mujeres debe
usarse redecilla que cubra completamente el cabello.
Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de limpieza.
Prohibidas las barbas y pelo facial largo.
Los operarios deben mantener las uas cortas, limpias y libres de cualquier barniz o pintura.
Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas no pueden ser
desinfectadas adecuadamente, convirtindose en fuentes de contaminacin, bacteriana o
fsica.
b. Vestimenta.
Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta completa (botas,
cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo requiera)
La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado.
Uniformes y delantales deben usarse nicamente dentro de las instalaciones de la planta.
El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a lavandera al finalizar
las mismas.

5. FRECUENCIA.
Diariamente, desde el inicio hasta la finalizacin de las operaciones.
6. REGISTROS:
Registro General de los SSOP (REG-GEN-01)
Registro de control de higiene de los empleados.
7. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar que el personal cumple a
cabalidad con el procedimiento asignado.


SSOP 4
HIGIENE DE LOS EMPLEADOS
LIMPIEZA DEL PERSONAL
1. PROPSITO:
Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del personal
sobre el mismo.
2. ALCANCE:
Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.
3. RESPONSABILIDADES:
Todo persona que ingrese al rea de produccin.
4. PROCEDIMIENTO:
Bao corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los alimentos. La
empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas, jabn y toallas. No se
permite trabajar a empleados que no estn aseados.
Pre-enjuague con agua fra o caliente 25 a 30 C.
Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotacin de 30 segundos y se usar
cepillo para uas.
Enjuague con agua tibia.
Secado utilizando toallas desechables.
Desinfeccin de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina).
5. FRECUENCIA:
El personal deber lavarse las manos antes de empezar las labores.
Despus de cada pausa en el trabajo.
Despus de visitar el bao.
Despus de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de basura, etc., o
cualquier material que pudiere causar contaminacin.
6. VERIFICACION:
7.1 Responsable de verificacin:
El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar la eficacia del desinfectante y
jabn que se usen en la planta, el mismo que tomar muestras de manos para realizar el
seguimiento microbiolgico respectivo.