ELABORACIN DE ATE

INTRODUCCIN
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa de fruta y azcar que se ha
concentrado hasta el punto que, al enfriarse la masa se vuelve slida.
Consecuentemente la elaboracin de estos productos es igual a las de las
mermeladas. Sin embargo siendo el producto slido, este se envasa en envolturas de
plastico o de papel encerado.
Los ates se pueden elaborar de muchas frutas, pero normalmente se usan frutas con
un elevado contenido en pectinas, como membrillo y manzana. En los oros casos se
mezcla la materia prima con estas frutas, obteniendo te de fruta mi!ta o se adiciona
pectina. Los tes que mas se elaboran son la de membrillo, guayaba, albaricoque,
durazno y manzana
La elaboraci!n de lo" A#e" con"#a de la" "iguien#e" o$eracione"%
la&ado
"elecci!n
e"caldado
de"'ue"ado, e(#racci!n y re)inaci!n de la $ul$a
concen#raci!n La masa y pulpa de azcar se concentra como l fue indicado
para las mermeladas, hasta unos "" grados #ri!. Luego se agregan los de mas
ingredientes, tales como pectina y $cido, y se continua la concentracin hasta
llegar a los #ri! deseados.
*oldeado. El producto concentrado se vierte en moldes untados con glicerina.
Entre la mesa y el molde se debe poner papel parafinado y untado con
glicerina. La solidificacion se lleva acabo en %& horas.
+ecado Se saca el te de los moldes y se de'a secar durante unas %( horas.
Em$acado
Almacenamien#o
La siguiente tabla proporciona las cantidades de materia prima a elaborar para
obtener apro!imadamente )(( *g. +e te y la concentracin final deseada.
&ariedad $ul$a Azucar ,ec#ina a
-./ grado"
0cido
ci#rico
Concen#raci!n
)inal
albaricoque ,- .g ") .g ,-( g %/( g 0& grados #ri!
durazno ,- .g ") .g ,-( g %/( g 0& grados #ri!
guayaba 0, .g "0 .g 0,( g %&( g 0" grados #ri!
manzana )() .g "" .g )()1 g 0" grados #ri!
membrillo 0- .g "% .g 0( grados #ri!
2ara el ate de albaricoque, durazno, guayaba y manzana se utilizan frutos no
completamente maduros. dem$s, en el caso de la manzana, se prefieran
variedades que tengan una elevada acidez. Las operaciones preliminares y la
e!traccin de pulpa se efectan como lo indicado para n3ctares. Ell membrillo,
para elaborarse en te, debe estar bien maduro. La obtencin de la pulpa de
membrillo se efectu3 como se indico para las mermeladas.
Si e!iste peligro de que la mesa se queme al iniciar la concentracin, se pueden
a4adir unos )% litros de agua a la masa, antes de empezar la concentracin.
En los ates pueden presentarse los mismos defectos que en las mermeladas.

Tecnolog1a de elaboraci!n de A#e"
5ngredientes
) *g. +e frutas , "(( grs. +e azcar, una cucharada de vitamina c 1 gras de grenetina
1(( c.c. +e agua,
).La fruta, perfectamente limpia, se pela y se deshuesa
%.Se coloca en una licuadora y se muele a ba'a velocidad hasta obtener una pasta
-.Esta pasta, 'unto con el agua y una parte del azcar, se pone a hervir en una olla
hasta que su volumen se reduzca a una tercera part., se agrega el azcar
restante, previamente mezclada con el $cido c6trico 7vit. C8 y la grenetina
&.Se continua el cocimiento hasta que la mezcla tenga una consistencia muy viscosa
7 cuando al agitar se vea el fondo del recipiente8
1 +urante todo el proceso la masa debe ser agitada constantemente
" El producto obtenido se moldea coloc$ndolo en botes de ho'alata o moldes de
lamina 7como los que se utilizan para preparar gelatina y pastel8 se refrigera durante
un d6a, posteriormente se saca del molde y esta para su consumo.
9o e s l o mi s mo h a c e r u n a t e , q u e u n a ' a l e a , u n a me r me l a d a o
u n d e s h i d r a t a d o . 2a r a c a d a u n o d e e s o s d u l c e s l a f r u t a d e b e
t e n e r u n e s t a d o p r e c i s o d e ma d u r e z y d e c u l t i v o . Es t a f o r ma
d e t r a b a ' a r i mp l i c a c a l i d a d , p o r q u e o f r e c e mo s b i e n e s a
q u i e n e s a p r e c i a n l a c a l i d a d y p a g a n p o r e l l a :