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da Coquinaria con amore





Dicembre 2012

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Sommario

ARROSTO CON I FUNGHI ..................................................................... 3
Arrosto di manzo con sale alle erbe di Romagna .................................. 3
CAPPESANTE ALLA GRIGLIA ................................................................ 4
CODA DI ROSPO ................................................................................... 4
Cosciotto di suino ................................................................................ 5
COTECHINO ......................................................................................... 5
Cotolette in brodo ................................................................................ 6
CROCCHETTE DI POLLO di Annamaria Romano .................................... 6
FEGATO ALLA VENEZIANA .................................................................... 7
FILETTO DI MAIALE AL FORNO ............................................................ 7
Risposta di Annamaria a IlariaC che chiede informazioni sulla cottura del
filetto .................................................................................................. 7
Filetto di manzo in crosta di pane ........................................................ 8
FRITTATA AL FORNO ............................................................................ 9
Frittata di carciofi ................................................................................ 9
GALANTINA DI POLLO ....................................................................... 10
le polpette della mamma e le polpette della nonna(paterna e friulana)
.......................................................................................................... 10
MODO DI PREPARARE IL POLLO......................................................... 11
PASTICCIO DI CARNE E VERDURE Annamaria .................................... 11
PATE DI CARNE ................................................................................. 12
POLLO ARROSTO CON PATATE ........................................................... 12
Pollo arrosto con patate e peperoni ................................................... 13
POLPETTE FRITTE .............................................................................. 14
Polpettone ......................................................................................... 15
Salsa per accompagnare il polpettone di carne freddo a fette e consigli di
cottura .............................................................................................. 15
POLPETTONE DI TONNO E PATATE ..................................................... 15
POLPETTONE SBARAZZAFRIGO .......................................................... 15
ROAST-BEEF di AnnaMaria Romano ................................................... 16
SPEZZATINO ...................................................................................... 16
Stinco di maiale ................................................................................. 18
Tortino di Acciughe ............................................................................ 20

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ARROSTO CON I FUNGHI
Prepara un arrosto normale. Poi, a parte in padella, fai saltare i funghi tagliati
a grossi pezzi in olio e aglio, ma deve essere una cottura rapidissima: fuoco
molto vivace e 4-5 minuti in tutto, aggiusti di sale e pepe.
Tagli l'arrosto a fette abbastanza spesse e le copri con i funghi.
Qualcuno aggiunge la panna ai funghi.

Ricetta realizzata e fotografata da Shivagiuma
ARROSTO DI MANZO CON SALE ALLE ERBE DI ROMAGNA
"1 kg circa di filetto di manzo, legato e bardato con tanto rosmarino e salvia
il succo di 1/2 limone
olio abbondante
salamoia bolognese( se non ce l'hai te la prepari:sale grosso,rosmarino,aglio-il
tutto frullato.Lo conservi in un barattolo di vetro e lo usi come insaporitore per
tante cose:verdure,carni di di pollo o tacchino eccetera)
Lasciare ad insaporire alcune ore il filetto con tutti gli ingredienti in una
pirofila,girandolo di tanto in tanto.Senza pi toccarlo infornarlo a 220per 20
minuti,coperto con coperchio a buona tenuta,ma non con carta argento ,poi
girarlo ,rimetterlo in forno altri 20 minuti,sempre coperto,poi ,spento il forno,
lasciarlo dentro per circa 15 minuti.Trascorso questo tempo tirarlo fuori e
lasciarlo nella pirofila fino al momento di servire, per me stato pi o meno
per un'ora,quindi tagliarlo a fette abbastanza spesse e servirlo con il sughetto
abbondante che si formato in cottura.

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Ricetta realizzata e fotografata da Ellittica
CAPPESANTE ALLA GRIGLIA
sotto la griglia posta nella parte alta del forno metti le capesante ben lavate
asciugate alla perfezione con carta scottex, un minimo di burro, e pochissimo
se non addirittura nulla sale (che fa gettar fuori acqua, quindi meglio
metterlo a cottura ultimata) un p di aglio e prezzemolo.
La cottura, se la griglia funziona come si deve, velocissima. Le servi nella
loro valva (in cui le hai cotte) calcolandone due a testa e lasciando che
rimangano tutti con la voglia di averne ancora!!!
CODA DI ROSPO
Io la faccio anche al forno,appoggiata su fettine di limone e condita con un
miscuglio fatto di erbe(prezzemolo,timo )aglio intero che poi tolgo,olio,sale e
pepe.Metto l'intruglio nella pancia e strofino il resto sulla pelle.In fono caldo,sui
180.A volte ci aggiungo anche un p di pangrattato.

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Ricetta realizzata e fotografata da Manulina
COSCIOTTO DI SUINO
Io lo cuocio al forno,come un arrosto normale di maiale:se ha la cotenna la
incido fino alla polpa,in modo da formare dei rombi,poi lo metto in una teglia
con aglio e rosmarino,niente sale n pepe,appena un filo di olio perch poi
getta fuori il grasso per conto suo.Lo faccio cuocere a lungo,ma dipende dalla
grossezza,per fai conto circa un'ora per ogni kg. di carne.Tieni presente che
devi togliere dal computo del tempo il peso dell'osso,naturalmente in modo
approssimativo.Io non aggiungo alcun liquido,n latte n acqua,n vino
bianco.Alla fine accendo il grill per pochi minuti per dargli una bella crosticina
dorata
COTECHINO
Secondo me il cotechino, quando buono, non ha bisogno di nulla: il gusto ed
il profumo sono perfetti cos come sono, la "sostanza" tale che non ha
bisogno di appesantimenti, l'unica necessaria accortezza la cottura.
Dopo aver punzecchiato in due o tre punti la pelle, avvolgilo nel foglio di
alluminio Cuki o analogo e cuocilo a lungo, con acqua che sobbolle appena,
accompagnalo con un buon pur di patate e con spinaci al burro e parmigiano
ed avrai un piatto sopraffino!

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Ricetta realizzata e fotografata da Fernanda
COTOLETTE IN BRODO
Prendi una pirofila da forno, metti in un solo strato le cotolette impanate e
fritte, le cospargi di abbondante sugo di limone, volendo fai un secondo strato
con altro sugo di limone, le copri a filo con brodo(anche di dado)copri il tutto
con carta argento e metti in forno a 150-160fino a quando il brodo si
completamente assorbito: diventano tenerissime e non occorre neppure il
coltello, sono ottime con pur di patate o con qualsiasi verdura al forno o in
tegame(carciofi, cavolfiore o altro).


Ricetta realizzata e fotografata da Bruna Cipriani
CROCCHETTE DI POLLO DI ANNAMARIA ROMANO
Pollo arrosto o bollito (di solito uso gli avanzi!) tritato insieme a prosciutto
cotto, 1 tazza di bechamelle duretta o due patate bollite e schiacciate molto
bene,2 uova intere, tanto Parmigiano, sale, noce moscata (poca). Amalgamo il
tutto, faccio dei rotolini, li passo nella farina,nell'uovo e infine nel pangrattato
fine fine e le friggo in abbondante olio. Le sgocciolo bene e le cospargo di sale
fino.Le servo calde,ma ai miei piacciono molto anche appena tiepide.

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FEGATO ALLA VENEZIANA
Preparo a fettine sottili la cipolla, in
quantit industriale, la faccio stufare,
coperta ed eventualmente con un
goccio d'acqua,in olio e.v., con sale e
pepe, quando diventata trasparente
aggiungo il fegato tagliato a fette non
troppo sottili e poi a "tocchetti", lo
faccio andare rapidamente fino a
quando non pi al sangue, aggiungo
una manciatina di prezzemolo tritato
grossolanamente e lo servo
accompagnato da fette di polenta
abbrustolita.

Ricetta realizzata e fotografata da Marcy
FILETTO DI MAIALE AL FORNO
Prendi un filetto di maiale, mettilo in infusione in abbondante olio, rosmarino,
aglio, peperoncino.Giralo un paio di volte e lascialo macerare anche per un
giorno.Al momento di cuocerlo, toglilo dalla marinata, asciugalo e fallo rosolare
sul fornello in pochissimo burro.Quando ben rosolato bagnalo con una parte
della marinata e mettilo in forno a 190-200per 10 minuti, poi abbassa a170
per altri 10 e spegni.Lascialo nel forno qualche minuto, toglilo, mettilo su un
tagliere ed intanto versa tutto il resto della marinata(senza le erbe) e fai
asciugare rapidamente a fuoco alto.Taglia a fette abbastanza spesse, irrora con
il sugo e accompagna con crocchette di patate e insalatina mista, oppure con
funghi in tegame.
Risposta di Annamaria a IlariaC che chiede informazioni sulla cottura
del filetto
Ilaria,io non ti rispondevo perch il mio sistema molto semplice e
banale:niente termometro,ma solo l'indicazione del forno:intorno ai
170;prendo il filetto di maiale,lo ungo di burro al quale ho aggiunto le erbe
tritate(rosmarino e salvia)strofinandolo con le mani,metto in pirofila con poco
olio e aglio,faccio andare per 10 minuti,lo rigiro,altri 10 minuti,aggiungo patate

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tagliate a tocchetti piccoli e finisco di cuocere abbassando il forno a 160,ma
come ben sai ognuno conosce il proprio forno....In tutto saranno circa 35-40
minuti.Alla fine sale solo nel sughetto che si formato e che serve a nappare
le fette di carne tagliate spesse.Come vedi niente di scientifico,ma buono s.
Ad un tiramis io abbinerei un Torcolato di Breganze(adesso arriva Annina e mi
fustiga....).
Per aperitivo io ci vedo bene un Cartize-Prosecco oppure il classico spriz
veneto:Bitter Campari,vino bianco e acqua,scorzetta di limone per guarnire.
Come vedi la semplicit pi assoluta,roba da farmi bannare dato il livello di
raffinatezza del nostro sito

Ricetta realizzata e fotografata da Silco
FILETTO DI MANZO IN CROSTA DI PANE
Ingredienti: un pezzo intero di filetto di manzo (parte centrale) - pasta salata
tipo brise - funghi a piacere.
Cuocere il filetto in un tegame con solo un filo di olio e poco pepe (no sale) fino
al punto in cui non fuoriesce pi sangue. Farlo raffreddare completamente,
tolto dal suo sughetto.
Cuocere a fuoco molto vivace i funghi in una padella con poco olio e poco burro
(ma un po' ci vuole perch li rende pi dolci e pi morbidi), quando sono cotti
aggiungere il sale, il pepe ed il prezzemolo tritato al momento.
Preparare la pasta salata: 300-400 gr. di farina bianca, 80-100 gr. di burro
morbido a pezzetti, acqua tiepida, sale.
Impastare la farina col sale ed il burro, aggiungendo acqua tiepida fino ad
ottenere una pasta abbastanza consistente da poterla tirare col mattarello,

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metterla a riposare per un paio d'ore, se si ha tempo anche di pi, coperta da
una salvietta umida.
Tirare la pasta alta circa 3-4 millimetri, appoggiarvi i funghi tirati su asciutti e
sui funghi il filetto ben asciugato con carta da cucina. Avvolgere come un
salame e sigillare bene la linea di chiusura. Spennellare con latte e fare due
piccoli fori nella pasta per far uscire il vapore. Mettere in forno fino a cottura
della pasta(circa 35-40 minuti a 180).
Preparare un sughetto col sugo dei funghi e del filetto: unire tutto in una
padellina, versare 1/2 cucchiaio di farina, amalgamare bene, bagnare con vino
bianco e acqua fino ad ottenere una crema molto morbida, aggiustare di sale.
Quando il filetto con la sua crosta pronto, quando cio ha un bel colore
dorato, metterlo in un piatto da portata affettato solo in parte e accompagnato
dalla salsa a parte
FRITTATA AL FORNO
La mia molto semplice:uova intere,poco latte,sale,volendo qualsiasi verdura
gi cotta ed "asciugata"in padella,un p di parmigiano grattugiato,il tutto
sbattuto bene,versato in uno stampo inaderente e messo al forno a
160ventilato o a 180non ventilato. La cottura in forno a bassa temperatura
pi lunga ma il risultato migliore.Quando pronta la sforni,la metti su un
piatto da portata o su un tagliere e la tagli a quadrotti,a losanghe o come l'arte
ti suggerisce e su ogni pezzetto i commensali (si spera parchi) versano alcune
gocce di aceto balsamico tradizionale

Ricetta realizzata e fotografata da Eva
FRITTATA DI CARCIOFI
Sempre in tema di frittata e di carciofi, questa sera ho fatto una cosa
strana. Mi son arrivati quattro ospiti improvvisati, ho inventato una specie di
omelette, con le chiare d'uovo montate a neve fermissima, farina, rosso
d'uovo, un poco di lievito, sale e poco burro sciolto.
Innanzi tutto i tuorli con il sale e poi aggiunto la farina setacciata col lievito
e diluita a parte col latte e il burro sciolto. Amalgamato molto accuratamente e
poi aggiunto le chiare d'uovo montate molto sode. In un pentolino unto di
burro ho fatto la solita frittatina-omelette che ho cotto dalle due parti. Quando
versi il mestolo di impasto non ti sparge come quello delle frittate normali,
resta un po' fermo e devi scuotere per benino la padella.
Fatte le frittatine monoporzioni, che ho coperto con carciofi cotti in tegame
,tagliati a spicchietti.

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Il risultato:"piattino" costituito dalla frittatina bella gonfia, decorato con i
carciofi e il tutto accompagnato da radicchietto in insalata, niente male, gli
ospiti hanno gradito!
Annamaria
GALANTINA DI POLLO
Ingredienti:

300 gr. di vitello macinatoScolar
2 petti di pollo circa 500 gr
una fetta di mortadella da 100 gr
una fetta di prosciutto cotto da 150 gr
2 fette di lingua salmistrata da 50gr.ciascuna.
50 gr di parmigiano grattugiato
1 uovo intero ed un rosso
1 bicchiere di marsala secco
12 o 13 pistacchi
noce moscata, sale e pepe
stampo rettandolare apribile.

Tagliare la sera prima il pollo a piccoli pezzi insieme con la mortadella , il
prosciutto cotto, la lingua salmistrata,far marinare con del marsala secco.
Scolare bene dal marsala ed unire il macinato di carne, il parmigiano e i
pistacchi, il sale e il pepe. Versare il composto nello stampo,che deve essere
riempito in modo che non rimangano vuoti,versarci sopra qualche cucchiaio di
marinata.Mettere in una pentola con acqua appena tiepida che arrivi a pochi
centimetri dal bordo dello stampo.Cuocere a bagnomaria per unora e mezza.
Togliere dal bagnomaria e mettere in frigo lo stampo,anche tutta la notte.
LE POLPETTE DELLA MAMMA E LE POLPETTE DELLA NONNA(PATERNA E
FRIULANA)
Quelle della mamma erano rigorosamente di lesso avanzato(non bollito,proprio
lesso)nobilitato da aggiunte varie:mortadella,parmigiano
grattugiato,uovo,panino ammollato nel latte,prezzemolo tritato.Il tutto ben
amalgamato,passato nel pangrattato e fritto nell'olio,asciugato dall'eccesso di
grasso e servito caldissimo con limone a piacere,accompagnato da insalatina di
vario genere.
Erano una vera guduria e me le sogno ancora.
Quelle della nonna paterna erano pi o meno simili nella prima parte,ma,dopo
essere state fritte,venivano passate nel pomodoro e fatte andare lentamente
fino ad assorbirlo e diventare rosse anche all'interno,erano sempre ed
esclusivamente accompagnate da pur e la sera erano ancora migliori che a
mezzogiorno

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Ricetta realizzata e fotografata da Ty
MODO DI PREPARARE IL POLLO
A simil-spezzatinoollo a pezzi,su un trito di carota e cipolla. Quando rosolato
lo cospargo di erbe e spezie(salamoia bolognese,paprika forte,cumino,noce
moscata)bagno con vino bianco e copro.Faccio cuocere non troppo a lungo(ma
non ho mai controllato quanto...) e servo con polentina morbida o con pur di
patate o con riso bianco.
PASTICCIO DI CARNE E VERDURE ANNAMARIA
Ingredienti:
bollito(manzo,vitello,maiale,quello che c')
2 etti di prosciutto cotto
1 confezione di spinaci tritati surgelati
3 cucchiai di pisellini primavera Findus
1 piccola cipolla
2 cucchiai di salsa verde
4 uova
3 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di pangrattato

Mettere in una casseruola i piselli e gli spinaci surgelati con olio ed una cipolla
intera e far insaporire con una manciata di prosciutto cotto a pezzetti,sale e
volendo pepe.Quando sono pronti e raffreddati unire il bollito macinato col
resto di prosciutto ,le uova , il parmigiano e il pangrattato,la salsa verde
,amalgamare bene e versare in uno stampo imburrato e cosparso di altro
pangrattato e mettere in forno per circa unora a 170-180

Per la salsa verde:
prezzemolo,capperi,aglio,grana,olio,aceto balsamico,un tuorlo di uovo
sodo.Tritare il tutto ed aggiustare eventualmente di sale(attenzione perch i
capperi sono gi salati)

Evviva i ricicli,a volte sono migliori dell'originale...


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Annamaria
PATE DI CARNE
500 gr. di carne arrosto(vitello o maiale)
200 gr. di prosciutto cotto morbido
1 tazza di bechamelle
2 tazze di gelatina fredda ma ancora sciolta
1 grossa manciata di olive verdi e nere
1 manciata di capperi1uno spruzzo di Worchester
1 bicchierini piccolo di Cognac
2 cucchiai di senape
sale- pepe- noce moscata
Frullare tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una crema densa e senza grumi.
Foderare uno stampo con altra gelatina, in momenti successivi (un primo
strato-frigo per far rassodare-secondo strato-frigo ecc.per ottenere uno
spessore di circa cm).
Sul primo strato appoggiare qualche guarnizione a piacere, quindi proseguire
come descritto.
Quando la gelatina ben rappresa versare la crema di carne, coprire con altra
gelatina e mettere in frigo almeno per una notte. Si serve con crostini di
pane,sia spalmato sopra, sia a parte.
POLLO ARROSTO CON PATATE
Io ho solo un piccolo trucco: strofino con energia il pollo gi pronto per la
cottura con burro, poi lo metto in forno con aglio e rosmarino a 230 finch
ben rosolato, poi abbasso a 160, in tutto circa un'ora e 1/4, bagnandolo spesso
con la famosa caccavella.
Quanto alle patate faccio una cosa che non si dovrebbe ma che mi cos
comoda: le lesso a met cottura, le lascio intiepidire, le taglio a pezzi le faccio
finire di cucinare col pollo e relativo sughetto.

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Ricetta realizzata e fotografata da MarisaC
POLLO ARROSTO CON PATATE E PEPERONI
Ieri sera avevo a cena la solita trib e per secondo ho fatto questo pollo,che i
miei figli hanno subito definito Pollo alla Megera...vedete voi se si pu andare
avanti cos Per erano tutti sorridenti e forse li perdoner
Eccolo,comunque lo si voglia chiamare

1 pollo buono
1 bicchiere di vino bianco secco
olio
1 cipolla tagliata a pezzi
1 spicchio di aglio
2 peperoni grigliati e tagliati a grossi pezzi
4 patate a spicchi o a tocchi
parecchia paprika forte

Ho tagliato a pezzi il pollo,fatto rosolare in olio,cipolla ed aglio,aggiunto il
vino,fatto evaporare,quindi coperta la pentola e lasciato cuocere fino a met
cottura,poi aggiunte le patate e finito di cuocere.Alla fine aggiunti i peperoni e
molta paprika,un'ultima rimescolata ed ecco,la megera ha servito i commensali

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Ricetta realizzata e fotografata da Ellittica
POLPETTE FRITTE
Si fanno col lesso con cui si fatto il brodo,quindi con carne di scarto(quella
buona per il bollito,che se misto ancora migliore)
Tritare insieme con la macchinetta(non il robot,ma proprio quella a mano)lesso
e mortadella,in proporzione a scelta,aggiungere :
la mollica di un panino raffermo imbevuta di latte e ben strizzata,uno spicchio
d'aglio,una presa di prezzemolo tritato,sale,noce moscata,formaggio grana,una
o due uova intere.Mescolare tutto molto accuratamente,fare delle piccole
palline schiacciate,passarle nell'uovo condito con sale,poco latte8oppure succo
di limone) e ben sbattuto,quindi nel pangrattato(non quello fino fino che si
compra,ma quello "rozzo"fatto in casa col pane vecchio asciugato nel forno)e
friggerle nell'olio caldo finch sono dorate.Si mangiano caldissime cosparse di
succo di limone oppure appena tiepide senza nulla.


Ricetta realizzata e fotografata da Ty




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POLPETTONE
Salsa per accompagnare il polpettone di carne freddo a fette e consigli
di cottura.
Se le mangi fredde potresti accompagnarle con questa salsina:
un pugnetto di capperi sotto sale sciacquati bene,3-4 cetriolini sottaceto,un
pugnetto di olive buone,un paio di fette di peperone grigliate,un po' di
aglio.Metti tutto nel mixer e lo frulli con olio,aggiungendo man mano fino ad
ottenere la densit che preferisci.Se ti piace piccante aggiungi peperoncino.


Io il polpettone lo fascio con pancetta o con lardo,lo metto in uno stampo da
plumcake e poi in forno.Non lo far cuocere troppo:una quarantina di minuti
dovrebbe essere sufficiente:bucalo con uno stuzzicadenti,dovrebbe uscire un
po' di liquido .E' il momento di spegnere perch il calore interno continua a far
cuocere. In questo modo rimane morbido e non si secca troppo.

(per aiutare a fare la crosticina esterna) Il pangrattato va benissimo,anche
mescolato con parmigiano.Io non imburro lo stampo,metto solo carta forno
bagnata e strizzata e non aggiungo n vino n brodo,non ce n' proprio
bisogno.Nel mio forno 40 minuti a 170,se vedi che scurisce troppo lo copri con
carta argento.
POLPETTONE DI TONNO E PATATE
bollire le patate,schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate,aggiungere
una noce di burro,il tonno tritato fine fine,una manciata di capperi dissalati e
tritatissimi,amalgamare il tutto,dargli la forma di pesce e ricoprire di maionese
leggera,mettere come decorazione un cappero come occhio e un paio di
cetriolini a fettine sottili come squame.In frigo fino al momento di consumarlo.

POLPETTONE SBARAZZAFRIGO
Ed il mitico polpettone sbarazza-frigo,da fare a fine settimana,per prepararsi
alla nuova belli puliti,tutti ordinati?!Gli avanzi sono una risorsa straordinaria,in
casa mia si sempre pensato che"ingredienti buoni non possono che dare un
buon risultato".Ed ecco la mescolanza di tutto: carne trita cotta e cruda,
prosciutto, mortadella, pezzetti tristi di formaggi, cipolla tritata e soffritta
leggermente, olive denocciolate, panino nel latte, naturalmente un bel p di
parmigiano, poco sale, uova, verdure ormai non pi affascinanti da sole, tipo
zucchine, fagiolini, patate, il tutto ben tritato ed amalgamato con uova (ha
come sempre ragione Enzo,il numero delle uova difficile da indovinare, ci
vuol la pratica..) aglio prezzemolo.
So che non facile credermi, ma dovete fare un atto di fede (e provare, la
prima volta che avete un p di avanzi che non sapete come usare) ma vi
garantisco che il risultato finale pu essere proprio straordinario.
La cottura l'ultimo punto importante: o bollito, dopo averlo avvolto nel telino
come ha fatto Enzo, oppure passato nella farina e fatto rosolare sul fuoco, da

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tutto le parti, poi cotto in forno e servito caldo o freddo con salsa di pomodoro
o maionese o cren ecc.
Addirittura in estate lo potete velare con gelatina, naturalmente quella
istantanea!, dopo averlo messo in uno stampo ovale o su un piatto, gi
affettato da freddo e guarnito di sottaceti.
ROAST-BEEF DI ANNAMARIA ROMANO

Al MO non ho mai provato.
In tegame invece spesso e con ottimi risultati.
Prendi la carne e la leghi per tenerla in forma.
Spalmaci sopra un misto di olio, pepe, rosmarino tritato finissimo (io non
metto sale se non quando cotto) e volendo anche aglio.
Metti sul fondo della casseruola ancora un poco di olio e fai rosolare molto
vivacemente la carne da tutte le parti (cos non dovrai pulire il forno, ma i
fornelli si!).
A questo punto abbassa il fuoco, copri e fai cuocere per circa 10 minuti per
ogni kg. di carne.
Spegni e lascia il roast-beef nella pentola,coperto, per altri 10 minuti. Per
essere sicura del punto di cottura che preferisci, buca la carne: se esce sangue
molto indietro, se esce un misto rosato "au point".
A volte ho anche fatto una cosa molto"bastarda" ho bagnato con vino bianco
secco la carne per togliere tutto il sughetto, che molto gustoso e, non
essendoci sale, anche molto "usabile".
Infatti se metti il sale, quando il liquido di cottura si restringe diventa molto
salato.
SPEZZATINO
Eccome se di moda!!
Io prendo il campanello, solo la parte interna gelatinosa, o la copertina (chiss
come si chiamer nel resto d'Italia!). Metto cipolla affettata e carote tagliate a
pezzi, aggiungo olio, burro, faccio rosolare a fuoco vivace la carne passata
nella farina e ben scrollata perch non ne rimanga troppa, bagno con vino (io
lo preferisco bianco e secco, ma si pu fare anche col rosso), lascio sfumare e
aggiungo sale e pepe nero.
A questo punto le alternative sono varie: aggiungere i pomodori e lasciar
cuocere lentamente e accompagnare lo spezzatino con pur, oppure
aggiungere a met cottura le patate tagliate a grossi tocchi, oppure cuocerlo
"in bianco"cio senza pomodoro, ma solo con brodo (oppure con acqua e dado)

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con una manciata di prezzemolo finale e accompagnarlo con patate bollite,
condite con olio, aglio e prezzemolo, oppure fare un piatto unico,
accompagnando lo spezzatino con riso pilaf oppure con riso giallo.
Come vedi, da noi ancora di moda e molto amato!!!




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Ricetta realizzata e fotografata da Eleonora
STINCO DI MAIALE
Preparare gli stinchi la sera prima o comunque almeno 12 ore prima della
cottura: in una teglia da forno mettere una cipolla piccola tagliata a quarti, una
carota a pezzi, uno spicchio di aglio,olio,1/2 bicchiere di vino bianco,1/2
bicchiere di acqua. Rotolarci dentro gli stinchi quindi aggiungere una macinata
di pepe nero, coprire con carta argento e mettere nel forno spento.
Passato il tempo della marinatura accendere il forno a 160-170 e, una volta
raggiunta la temperatura, mettere in forno la teglia cos com', lasciare
cuocere per non meno di un'ora e 1/2, quindi spegnere il forno, prendere fuori
la teglia, togliere la carta argento e girare gli stinchi per farli ben bagnare nel
loro sugo. Ricoprire con la carta argento e lasciare la teglia in attesa.
Un'ora circa, ma anche un'ora e mezza se gli stinchi sono grossi, prima della
cena rimettere la teglia in forno caldo, a 170-180 con uno spiraglio nella
copertura per far uscire il vapore. Si vede che la carne cotta quando si stacca
dall'osso. A qual punto togliere la carta argento e lasciar rosolare la superficie,
girando gli stinchi per rosolarli tutt'intorno. Io non metto mai sale, ma
eventualmente lo si pu aggiungere prima della seconda fase di cottura.
Servirli nella teglia interi e tagliarli in tavola. Si calcola abitualmente 1/2 stinco
a persona se c' altro, altrimenti 1 intero a testa.

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Ricetta realizzata e fotografata da Giuliana
TORTINO DI ACCIUGHE
"Le acciughe sono buonissime anche in tortino con le patate:uno strato di
patate a rondelle sottili,uno di acciughe aperte a libro,sale,pepe nero,altro
strato di patate,olio sale pepe,acciughe ed infine ultimo strato di patate,olio e
pepe.Volendo si pu aggiungere anche un poco di aglioi.In forno per una
ventina di minuti.Ottime sia calde che tiepide."