(RISPOA) Nas localidades onde exista inspeo de ovos proibido o desembarque desse produto

sem que o destinatrio tenha em mos documentos fornecidos por servidor do DIPOA. A nica
opo onde essa regra no se aplica :

A) Quando esse produto destina-se ao governo federal.

B) Quando esse produto destinado ao uso particular e no ultrapasse 40 dzias.

C) Quando esse produto destinado ao uso industrial

D) Quando esse produto destinado ao uso em experimentos.


Em relao ao processamento e anlises obrigatrias para o Leite Tipo A considere as afirmativas
abaixo:

I A temperatura mnima e o tempo mximo para a pasteurizao so de 72C e 20 segundos,
respectivamente.

II Na refrigerao subsequente pasteurizao a temperatura de sada do leite no deve
ultrapassar 4C.

III - O envase deve ser realizado em seguida pasteurizao. O leite envasado deve ser mantido em
cmara fria com uma temperatura mxima de 4 C.

IV O valor mximo de clulas somticas permitidas para o Leite Cru Refrigerado Tipo A integral
ser de 4,0 x 10^5 a partir de 01/07/2016.

V O resultado para a prova de peroxidase para o leite Tipo A depois de pasteurizado dever ser
positivo.

a) VVVFV
b) VVVVV
c) FVVVV
d) VVVVF

259) (so) vantagem(ns) do processo de pasteurizao do leite:

I.Evitar a transmisso de doenas.

II.Reduzir a carga bacteriana do leite.

III.Prolongar a vida-de-prateleira do leite e derivados.

IV.Beneficiar a tecnologia e qualidade dos laticnios.

Esto corretas apenas as afirmativas:

A) I, II

B) III, IV

C) I, II, III

D) I, II, III, IV

260) Na fabricao do leite em p, na etapa em que ele se encontra sob a forma de extrato seco, o
seu percentual de concentrao deve variar entre

A) 10 a 20 %

B) 20 a 30 %

C) 30 a 40 %

D) 40 a 50 %

245) As funes de proteo sanitria, resistncia ao impacto, atoxidade e compatibilidade com o
produto relacionamse com:

a) produtos qumicos

b) embalagens

c) matriasprimas

d) nenhuma das opes anteriores.

256) A alcatra, em sunos, um corte secundrio do(a):

A) Pernil.

B) Lombo.

C) Costela

D) Carr
258) Sobre a assepsia, marque a alternativa correta:
A) o processo fsico ou qumico utilizado, a fim de inativar todas as formas viveis de micro-
organismos existentes no produto.

B) o processo para eliminar os micro-organismos patognicos sem eliminar, necessariamente,
todas as bactrias e esporos.

C) Significa a tomada de medidas preventivas ou tcnicas especiais, protegendo determinada rea
ou objeto da contaminao por micro-organismos.

D) N.R.A

248) Os microorganismos, dentro da indstria de alimentos, so indispensveis pelas suas funes
de:

a) elaboradores de enzimas.

b) indicadores do estado higinico, sanitrio de alimentos

c) avaliadores da potncia de atividade de aminocidos, vitaminas e antibiticos.

d) todas as alternativas esto corretas

251) Define-se se como substncias ou mistura de substncias, dotadas ou no de valor nutritivo,
juntadas ao alimento, com a finalidade de impedir alteraes, manter seu estado fsico geral ou
exercer qualquer ao exigida para uma boa tecnologia de fabricao de alimentos:

a) leveduras.b) aditivos intencionais.c) aditivos incidentais.d) enzimas

257) Para se produzir lcteos em um determinado municpio do estado de Gois e comercializ-lo em
outro municpio, localizado no estado de So Paulo, necessrio que este laticnio possua o selo do:

A) Servio de Inspeo Municipal.

B) Servio de Inspeo Estadual de Gois .

C) Servio de Inspeo Estadual de So Paulo.

D) Servio de Inspeo Federal.

"Pagam bem l?" Nesta orao o sujeito :
a) oculto
b) simples
c) indeterminado
d) orao sem sujeito

254) Dos fatores citados abaixo, assinale o que ir influenciar no aumento de U.F.C. no leite cru:

A) Demora no tempo de resfriamento.

B) Raa do animal.

C) Idade do animal.

D) Ordenha manual

184) A cadeia produtiva do leite tem sofrido grandes prejuzos econmicos por conta de surtos de
mastite nos plantis, tanto na forma subclnica quanto na crnica. A contaminao disseminase
facilmente na ordenha e tem como principal agente etiolgico o

A) Pseudomonas aeruginosa.

B) Staphylococcus aureus.

C) Lysteria monocytogenes.

D) Enterobacter aerogenes

238) Um leite de qualidade NO deve apresentar.

A) Baixa contagem microbiana.

B) Isento de microrganismos patognicos.

C) Isento de materiais estranhos e antibiticos.

D) Boas caractersticas organolpticas.

E) Ter um pH baixo.

229) A conservao do leite de caixinha (UHT) se d pela(o)

A) adio de conservante.

B) processamento trmico e embalagem assptica.

C) processamento trmico e conservante.

D) adio de formol.

E) pasteurizao.

181) A denominao genrica PESCADO compreende vrios animais usados na alimentao
humana. So espcies que no se enquadram nessa denominao, EXCETO:

A) Peixes, crustceos e quelnios.

B) Peixes, crustceos e moluscos.

C) Peixes, crustceos e jacars.
D) Peixes, crustceos e mamferos de gua doce.

E) Peixes, crustceos e anfbios.
221) Qual a funo dos nitritos e nitratos na fabricao de embutidos?

A) Conservante.

B) Corante.

C) Aromatizante.

D) Saborizante.

E) Eles no so empregados na fabricao de embutidos.

255) O aumento da contagem de clulas somticas, no leite cru, ser um indicativo de:

A) Demora no tempo de resfriamento.

B) Aumento de mamite no rebanho.

C) Sanitizao irregular do caminho de coleta a granel.

D) Defeito no tanque de expanso
218) Na fabricao da Carne Bovina em Conserva (Corned Beef) podemos afirmar:

I. So ingredientes de adio obrigatria: Carne Bovina (musculatura esqueltica com gordura de
constituio, inclusive recortes de desossa e poro muscular do diafragma) no mnimo 55%.

II. O processo trmico pode ser substitudo pelo congelamento.

III. So Ingredientes Opcionais: CMS de bovino, tendes, gelatina, estmago, carnes de cabea, de
sangria, da base da lngua, do esfago, corao e lngua.

A) Apenas as afirmativas I e II esto corretas.

B) Apenas as afirmativas I e III esto corretas.

C) Apenas as afirmativas II e III esto corretas.

D) Apenas a afirmativa I est correta.

E) Todas as afirmativas esto corretas
Pescado) Considerando o conceito amplo de pescado envolvendo diversas categorias de animais
com, pelo menos, uma fase da vida na gua, correto afirmar que:
a) os bivalves podem ser comercializados vivos desde que mantidos em gua do local de captura e
refrigerados.
b) mamferos e anfbios utilizados para a alimentao humana podem ser considerados como
pescados.
c) o pescado fresco, tambm denominado resfriado, o que no sofreu nenhum processo de
conservao, somente adio de gelo.
d) os crustceos devem ser comercializados, obrigatoriamente congelados, sem a cabea.
e) quando a procedncia for conhecida, os bivalves e crustceos podem ser vendidos frescos, isto ,
refrigerados.

249) A fbrica que se destina a produtos alimentcios requer especial sistema de limpeza e de
sanitizao, sem o qual no ser possvel a obteno de produtos em condies de serem
consumidos com segurana. Caracterizamse como etapas das operaes de limpeza:

a) identificao de microorganismos aplicao de antibactericidas secagem

b) lavagem aplicao do detergente secagem.

c) prlavagem sanitizao lavagem final.

d) pr lavagem desinfeco Sanitizao.

De acordo com a Instruo Normativa n 62 de 29/12/2011, no que diz respeito ao Regulamento
Tcnico de Produo, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A, considere as alternativas abaixo:

I - Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em
integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento
denominado "Granja Leiteira", observadas as prescries contidas no presente Regulamento
Tcnico;

I - Imediatamente aps a pasteurizao, o produto assim processado deve apresentar teste
qualitativo negativo para fosfatase alcalina, teste positivo para peroxidase e enumerao de
coliformes a 45C (quarenta e cinco graus Celsius) menor do que 0,3 NMP/mL (zero vrgula trs
Nmero Mais Provvel / mililitro) da amostra.

III No ser permitido pelo SIF o resfriamento de leite tipo A pasteurizado pelo sistema de tanque
de expanso;

IV Se o prazo de validade do leite pasteurizado tipo A for superior a 24 h ser obrigatrio o
emprego de homogeneizador.

V A Granja Leiteira deve possuir Mdico Veterinrio Responsvel, que tm, entre outras
atribuies, a responsabilidade sobre o controle zootcnico dos animais.

a) VVVVV
b) FVVVF
c) VFVVV
d) FFVVV

210) No abate de bovinos a etapa da insensibilizao tem por objetivo:

I. Manter a qualidade da carne.

II. Diminuir a contaminao microbiolgica da carne.

III. Proporcionar o chamado abate humanitrio.

A) Apenas as afirmativas I e II esto corretas.

B) Apenas as afirmativas I e III esto corretas.

C) Apenas as afirmativas II e III esto corretas.

D) Apenas a afirmativa I est correta.

E) Todas as afirmativas esto corretas.

253) Dos alimentos citados abaixo, assinale o que se pode suspeitar, em uma contaminao
alimentar por Salmonella:

A) Peixe frito.

B) Enlatados.

C) Maionese.

D) Sorvete

233) Atualmente se fala bastante em intolerncia a lactose . Sobre a lactose correto afirmar que

A) uma protena encontrada naturalmente no leite.

B) pode ser completamente eliminada do leite por meio da fervura.

C) um conservante adicionado no leite para aumentar sua validade.

D) formada pela ao dos microrganismos que fazem a fermentao do leite.

E) a lactose um carboidrato.

241) Segundo a sua procedncia, as matrias primas se dividem:

a) animais, industriais, primrias e originais.

b) primrias, secundrias, tercirias e tecnolgicas.

c) animais, vegetais, minerais e sintticas.

d) originais, industriais, sintticas e in natura.
252) Os conhecimentos sobre os microorganismos,alm de informarem o tipo deao que podem
exercer nos alimentos,possibilitam a sua aplicao em inmeros setores.Quanto ao dos micro
organismos, correto afirmar:

a) pode ser nociva por suas atividades patognicas

b) pode ser til na prescrio mdica e na indstria alimentar.

c) pode ser nociva como contaminantes e deteriorantes de produtos alimentcios.

d) todas as alternativas esto corretas

236) Sobre a fabricao de manteiga, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s)
correta(s)

I. a Legislao permite a adio de no mximo 2% de sal na manteiga tipo extra.

II. a manteiga extra no pode ter adio de corantes.

III. na fase de Malaxagem que se adiciona o sal e d a textura final da manteiga.

A) Apenas I e II esto corretas.

B) Apenas I e III esto corretas.

C) Apenas II e III esto corretas.

D) Todas as afirmativas esto corretas.

E) Apenas I est correta.

219) A carne no uma fonte significativa de

A) ferro.
B) protenas.
C) lipdios.
D) carboidratos.
E) vitaminas do complexo B.

Assinale os itens em que todos os vocbulos apresentam suas slabas corretamente divididas:
a) co-re-go / subs-cri-o / ab-rup-to
b) per-ce-po / s-rio / b-ceps
c) fric-o / trans-a-tln-ti-co / i-dei-a
d) ru-im / ba--a / jo-ia
e) ap-ti-do / su-bli-nhar / vei-a

240) Constituem causas de alteraes de produtos armazenados:

a) temperatura ambiental, umidade, absoro de odores.

b) temperatura ambiental,composio do ar atmosfrico e umidade.

c) temperatura ambiental, imperfeio da embalagem e ao de predadores.

d) todas as alternativas esto corretas.

252) A etapa definida pelo Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, na qual se
pode aplicar um controle essencial para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos
ou reduzi-lo a um nvel aceitvel, est citada na alternativa:

a) Anlise de perigos.b) Validao.c) Ponto crtico de controle.d) Verificao

230) A transformao do leite em iogurte se d pela fermentao, onde temos

A) Coagulao da casena e formao de cido ltico.

B) Formao de lactose e cido ltico.

C) Consumo da lactose e formao de cido ltico.

D) Reduo da gordura pela formao de cido ltico.

E) Diminuio do cido ltico e coagulao do leite.
244) As fraudes em alimentos visam ocultar as ms condies estruturais e sanitrias dos produtos
com vistas a maiores lucros e so prejudiciais aos interesses dos consumidores. No sano penal:

a) Adulterao.

b) Alterao.

c) Sofisticao.

d) Imitao.
232) Sobre a produo do queijo tipo frescal, correta afirmar que

A) no necessita de pasteurizao previa do leite devido ao processamento.

B) sua massa filada.

C) a temperatura de coagulao deve ser superior a 85 C.

D) tem um valor calrico baixo quando comparado com queijos como o prato e a mussarela.

E) sua conservao dispensa refrigerao.
247) Alguns microorganismos, apesar de suas caractersticas nocivas, podem ser de utilidade
indstria, para concluir sobre o estado higinicosanitrio de produtos alimentcios, das instalaes e
dependncias da fbrica. Constituem, respectivamente, indicadores de poluio fecal e de
processamento inadequado:

A) Staphylococcus aureus e Entereococcus.

B) Escherichia coli e Coliformes.

C) Streptococcus salivarius e Coliformes

D)Coliformes e Staphylococcus aureus

239)Indique as principais fases de processamento na indstrias de alimentos.

a) Seleo Higienizao Preparo da matriaprima Armazenamento.

b) Beneficiamento Elaborao Preservao e Conservao Armazenamento.

c) Seleo Beneficiamento Higienizao Armazenamento.

d) Beneficiamento Higienizao Conservao Armazenamento.

243) Os processos de conservao visam evitar alteraes de alimentos, de origens
microrgnica,enzimtica, fsica e qumica.Para esse fim,podem ser utilizados os seguintes mtodos:

a) calor, acar e aditivos.

b) fermentao, aditivos e oxidao.

c) oxidao, calor e irradiao.

d) fermentao, frio e enzimas

237) Em relao ao queijo provolone, assinale a alternativa INCORRETA.

A) um queijo de massa filada.

B) um queijo defumado.

C) um queijo maturado.

D) Em seu processo de fabricao a massa coalhada e posteriormente fermentada.

E) Deve ser fabricado com leite com acidez entre 19 e 23D.
222) Quais as principais diferenas entre o presunto e o apresuntado?

A) No presunto utiliza-se exclusivamente carne suna, j no apresuntado permite-se o uso de outras
carnes.

B) No presunto empregam-se peas inteiras de pernil suno, enquanto no apresuntado utiliza-se
retalhos de pernil e outras parte da carne suna.

C) No presunto no permitido o emprego de nitratos, enquanto no apresuntado permitido.

D) A temperatura de cozimento do presunto muito inferior a do apresuntado.

E) No presunto permitida a adio de diversos condimentos que no podem ser empregados no
apresuntado, tais como o glutamato monossdico.

203) So critrios para que um micro-organismo seja classificado como probitico para uso humano,
EXCETO:

a)ser de origem humana.

b)no possuir propriedades patognicas.

c)ser estvel em presena de cido e bile.

d)ser incuo para as atividades metablicas.

e)ser resistente aos processos tecnolgicos.

217) Sobre a composio qumica e valor nutritivo da carne bovina podemos afirmar:

I. A digestibilidade da frao protica da carne varia de 95% a 100%.

II. Existem variaes no teor protico da carne em relao aos cortes crneos, idade, alimentao,
sexo e raa do animal, embora no sejam significativas.

III. Existe grande variao no teor de lipdeos presentes na carne bovina e essa influenciada por
vrios fatores, tais como sexo, raa e alimentao do animal, assim como do corte crneo.

IV. A gordura da carne, alm do aspecto energtico, importante pelos cidos graxos essenciais,
colesterol e vitaminas lipossolveis, sendo tambm indispensvel para os aspectos organolpticos de
sabor e uso culinrio.

A) Apenas uma afirmativa correta.

B) Apenas duas afirmativas so corretas.

C) Apenas trs afirmativas so corretas.

D) Todas as afirmativas so corretas.

E) Nenhuma afirmativa verdadeira.
A irradiao ao leite evaporado tem como objetivo aumentar o teor de vitamina:
A) a
B) b
C) c
D) d
E) e
234) A acidez Dornic um importante parmetro de qualidade para o leite, o que podemos afirmar
sobre seus valores

A) Valores elevados indicam que o leite est com elevada carga microbiolgica.

B) Quanto mais alto o valor menor ter sido o desenvolvimento microbiolgico no leite.

C) Um leite in natura est adequado ao processamento quando est com valores abaixo de 28 D.

D) Quanto mais alto o valor maior ser o pH do leite.

E) Acidez Dornic no se relaciona com a carga microbiolgica do leite.
A banha refinada deve satisfazer s seguintes especificaes, EXCETO:

A- odor levemente a torresmo;
B - textura - pasta homognea ou ligeiramente granulada;
C - umidade e resduos 10% no mximo;
D - acidez no estabelecimento produtor 2m (dois mililitros) em soluto alcalino normal por cento, no
mximo;
E - ausncia de rano (Kreis)
235) Quanto a composio do leite de vaca INCORRETO afirmar que

A) o aumento da densidade indica uma reduo no teor de gordura.

B) o teor de gordura pode variar em funo da alimentao do gado e sua raa.

C) um leite com densidade 1,28 g/ml considerado normal.

D) o teor de protenas em 100g de leite em p desnatado maior que em 100g de leite em p
integral.

E) o leite uma importante fonte de clcio.

228) Sobre o leite desnatado, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta a(s)
correta(s).

I. Pode conter at 0,5% de gordura.

II. Pode conter uma adio de gua maior que no leite semi-desnatado.

III. Tem reduzidas as vitaminas lipossolveis.

A) Apenas I e II esto corretas.

B) Apenas I e III esto corretas.

C) Apenas II e III esto corretas.

D) Apenas I est correta.

E) Apenas II est correta.

231) Na titulao Dornic, cada mL da NaOH consumido equivalem a

I. 1 mL de cido ltico por litro de leite.

II. 10 graus Dornic.

III. 0,1 grau Dornic.

IV. 0,1 mL de cido ltico por litro de leite.

A) Apenas I e II esto corretas

B) Apenas I e III esto corretas

C) Apenas II e IV est correta

D) Apenas IV est correta

E) Nenhuma est correta