Breve historia de la quesera suiza

Nadie parece saber dnde se hizo el primer queso ni quin lo invent. El primer queso es a
lo mejor el producto de una pura casualidad.

Quin invent el queso suizo?
Es probable que fuera descubierto hace cinco mil aos cuando un mercader rabe
transportaba leche en un estmago de un cordero cabalgando por el desierto. Debido al
cuajo del estmago del cordero, a las altas temperaturas en el desierto y a las sacudidas de
la cabalgada, la leche se convirti en queso. Pero tambin es posible que se inventara en
otro lugar y bajo otras circunstancias.

El queso suizo es mencionado por primera vez por el historiador romano Plinio el
Antiguo en el siglo I d. C. que describe el caseus helveticus, es decir, el queso de
los helvetas, un pueblo celta que entonces viva en territorio de la actual Suiza.

Del queso fresco granulado al queso de pasta dura
Durante siglos el queso ms popular y ms producido era el requesn que se haca de leche
cuajada y no se poda conservar durante mucho tiempo. Desde el siglo XV se utilizaba en la
franja septentrional de los Alpes el cuajo, una sustancia del estmago vacuno, para hacer
queso duro. Los quesos de pasta dura se pueden conservar mejor que el requesn, por lo
que eran muy solicitados como provisin de viaje.

Los monjes que dirigan los hospicios en algunos pasos alpinos, que durante los meses del
invierno solan estar bloqueados por la nieve, almacenaban grandes cantidades de queso
para sus huspedes.

El almacenamiento de quesos era una necesidad de la que pudo aprovecharse Napolen,
en el ao 1800 a su paso por el puerto del Gran San Bernardo, acompaado por 40.000
soldados que devoraron una tonelada y media de queso.

Los franceses pagaron el queso cincuenta aos ms tarde y slo en parte. La deuda se
amortiz finalmente de modo simblico en 1984 por el entonces Presidente de la Repblica
francesa, Franois Mitterand.

Exportacin de quesos y emigracin de queseros suizos
A partir del momento que se poda conservar el queso durante ms tiempo, se convirti en
una mercanca muy importante para Suiza. Desde el siglo XVIII se venda queso suizo en
toda Europa.

Si se da crdito a una gua de viaje de 1793, el surtido de productos lcteos en Suiza sufri
en virtud de la exportacin desmesurada del queso: Parece raro que el queso y la
mantequilla sean de tan mala calidad en las tabernas suizas. Incluso en las regiones donde
se produce mucha leche es difcil encontrar buena crema y manteca de leche fresca, porque
parece un negocio ms lucrativo utilizar la lecha para la fabricacin de queso.

Pero no slo el queso, tambin los queseros abandonaron Suiza. Entre los miles de suizos
que en el siglo XIX emigraron a Estados Unidos se encontraban tambin algunos queseros.

Tambin en direccin opuesta, hacia el este, emigraron muchos queseros, de los cuales, sin
embargo, muchos regresaron a Suiza tarde o temprano. El queso tilsit, por ejemplo, debe su
nombre a la ciudad homnima en la Prusia oriental, donde fue inventado por un quesero
helvtico. Cuando volvi a Suiza trajo consigo la receta del tilsit.

Un pasto vendido a Italia
No tan gloriosa es la historia de un pasto suizo en Bettelmatt Alp (Valais) que, por
equivocacin, se cedi a Italia. Su propietario suizo vendi el terreno pastizal a un italiano
sin saber que con la venta se incorporara automticamente al Estado italiano.

Fue en 1821 cuando un notario de Brig, en el Alto Valais, realiz el cese del pasto que daba
pienso para unas cien vacas y cuyas hierbas eran famosas por su sabor aromtico y jugoso.

El queso cremoso que ahora se produce de la leche que se ordea de las vacas que all
pastan, es ahora ya una especialidad italiana y no suiza.

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