Captulo 23 TIQUIRA E OUTRAS BEBIDAS DE MANDIOCA

Marney Pascoli Cereda

Vitor Hugo dos Santo Brito

1 Introduo
O Brasil herdou da cultura dos amerndios a tradio do preparo de alimentos fermentados obtidos
da mandioca, que so produtos j bem entranhados na alimentao de base do brasileiro, em todas as
regies do pas (CHUZEL e CEREDA, 1995). Entre eles, cita-se o polvilho azedo, que o amido de
mandioca fermentada naturalmente por 40 a 60 dias no processo tradicional ou 15 dias no processo
industrial e depois seco ao sol. Entre outros produtos cita-se a farinha dgua, carim ou mandioca puba
que tm em comum uma etapa a fermentao natural das razes em gua. Dentre todos os produtos, o
menos conhecido desses fermentados a aguardente feita de mandioca denominada tiquira uma bebida
tradicional do Estado do Maranho. Muitas outras bebidas que so de uso das naes indgenas
brasileiras ainda existem, mas so pouco divulgadas. O presente captulo se prope divulgar as
informaes sobre essas bebidas fermentadas obtidas da mandioca, com nfase na tiquira.
Souza (1875) citado por Gonalves de Lima (1974) descreve uma sntese de todas as bebidas
preparadas a partir de razes de mandioca por ndios. As razes (descascadas) eram raladas e
espremidas no tipiti. O lquido (manipueira) era desprezado e com a massa eram feitos grandes beijus,
que eram tostados no mesmo forno onde era feita a farinha de mandioca. Depois de cozidos, os beijus
eram colocados sobre taboas cobertas por uma camada de 2 a 3 cm de folhas de bananeira.
So se tirar deste que asta na parede, pois tem que ser com boa qualidade
Posteriormente os beijus eram borrifados com gua, e sobre eles era colocada uma camada de
folhas de mandioca picadas que chamavam de manissoba. Esta camada recebia outra de folhas de
bananeira de mesma espessura que a primeira. A pilha era consolidada por taboas para que no
desmoronassem. Depois de 3 a 4 dias, as camadas de folhas eram removidas e os beijus, j cobertos de
mofos, eram colocados em grandes recipientes, fechados com folhas superpostas e amarradas com cip.
Depois de 2 dias, ao desfazer a cobertura, verificavam que os beijus estavam midos e que deles
escorria um lquido amarelado e cristalino, com sabor de vinho branco. Os beijus dissolvidos em gua
apresentavam variao de cor, que ia de amarelo gema de ovo a pardacento, como consistncia
cremosa. A bebida, denominada caxiri, tinha sabor agradvel e era considerada diurtica. Caso o caxiri
no fosse consumido rapidamente, aps 2 a 3 dias fermentava e dava origem a uma bebida embriagante.
Destilada, dava origem a uma excelente aguardente chamada tiquira.
Portanto, a origem da tiquira no o estado do Maranho, mas se tornou conhecida neste estado.
Os autores Venturini Filho e Mendes (2003) citam que o estado do Maranho o principal produtor da
tiquira, com fabricao concentrada nas cidades de Santa Quitria, Barreirinhas e Humberto de Campos.
A produo de tiquira artesanal e sua comercializao se faz no mercado informal, no sendo
conhecidos dados estatsticos de produo ou registro de produtor no Ministrio da Agricultura.
Segundo o imaginrio popular, a tiquira muito forte e com duas ou trs doses derruba qualquer
um. Dizem, no Maranho, que quando uma pessoa toma umas doses de tiquira no bom tomar banho
ou molhar a cabea ou os ps, pois assim acontecendo, a pessoa pode at morrer ou ficar aluado ou
ruim da cabea (TIQUIRA, 2004).
Contrastando com essa potencialidade, a tiquira est desaparecendo do Maranho, sem condies
de competir com os baixos preos da aguardente de cana-de-acar proveniente do Sudeste do pas. A
razo desta falta de competitividade seu processo artesanal de produo.
A transformao do amido da mandioca em acares (liquefao e sacarificao) feita por
bolores autctones (mofos) que surgem sobre os beijus. A fermentao alcolica tambm feita por
leveduras selvagens. Esse tipo de produo tradicional demorado e de baixo rendimento. Para alterar
este padro, o processo dever ser modernizado, sem alterar as caractersticas da bebida e sem se
tornar complicado demais, com tecnologia adaptada s comunidades rurais.

1.1 Bebidas base de mandioca
Os amerndios preparavam diversas bebidas a partir de diferentes matrias-primas, incluindo frutas
e amilceos como milho e mandioca. A maioria das referncias sobre as bebidas, fermentadas ou no,
base de mandioca, tm a regio Amaznica como origem, tendo sido a tiquira descrita como preparada
por ndios do Par e Amazonas.
Gonalves de Lima (1974) relata a origem de diversas bebidas das comunidades autctones das
Amricas, algumas vezes fazendo as conexes com bebidas similares de outros pases. Em relao s
bebidas derivadas de matrias-primas amilceas, descreve aquelas que eram de uso corrente dos
amerndios do Brasil. O autor divide essas bebidas em dessentadoras (mitigavam a sede), nutritivas e
alcolicas. O autor lembra ainda, citando os visitantes estrangeiros que tiveram longo contato com os
hbitos dos ndios, que na verdade estes preferiam ingerir os alimentos lquidos aos slidos.
Como os ndios evitavam beber gua pura, considerando que os debilitava, preparavam uma
bebida pela suspenso de farinha de mandioca em gua, a qual usavam para matar a sede e ao mesmo
tempo se alimentar. Essa bebida era denominada tiquara. Este tipo de bebida era tambm usual dos
indgenas de outras regies da Amrica do Sul. Sob a denominao de chib, essa bebida ainda
comum na Bolvia.
Gonalves de Lima (1974) ressalta a importncia do caxiri como palavra. Segundo o autor,
patente sua conexo cultura aruaque do Rio Negro, embora se aplique a diferentes bebidas
amaznicas, tanto ao autntico fermentado dos beijus tostados, como aos macerados de frutos. A
confuso criada em torno da palavra caxiri e das designaes de outras bebidas resultou de informaes
apressadas de alguns viajantes, porque os indgenas sabiam bem distinguir as diversas bebidas por
nomes adequados. o que se conclui da diversidade de vocbulos, indicando diferentes bebidas em
uma mesma regio. Aparece na lngua tupi, significando caldo obtido de qualquer dos frutos da mata,
como o aa, o patau e a pupunha. Entretanto, o autor ressalta a paixo dos ndios pelas bebidas
fermentadas, e neste caso o caxiri se prepara de grandes beijus de mandioca, enquanto o paiauaru
bebida mais elaborada do que o cauim e caxiri, resultando da preparao de uma papa feita de farinha
de beijus ou da prpria mandioca cozida, que se dilui com gua e se deixa fermentar um pouco.
Gonalves de Lima (1974) cita o dirio do Padre Cristvo d'Acua, denominado "Novo
Descobrimento do Grande Rio das Amazonas", no qual se apresentam os costumes dos indgenas
amaznicos ribeirinhos, tais como ainda viviam em 1639. Neste documento, j havia referncias s
bebidas que preparavam, base da mandioca. Segundo essa fonte, as bebidas feitas a partir dos beijus
eram muito apreciadas, e serviam tambm de po quotidiano, o qual acompanha todas as comidas. Os
beijus secos podiam ser guardados por muito tempo nas partes mais altas e secas das casas. Para usar
bastava juntar gua, desfazer e cozinhar ao fogo. Aps, deixavam decantar o caldo e, estando frio, o
vinho estava pronto para beber e era to forte quanto o vinho de uvas. O mocoror era diferente do caxiri
feito pelos povos aruaques, porque era previamente embolorado, o que no ocorria com o caxiri. O nome
caxiri parece haver se tornado uma designao genrica, pouco precisa, j no sculo 18, a julgar pela
frequncia com que citado apenas como mero significado de bebida fermentada indgena.
Gonalves de Lima (1974) cita que Jos Verssimo, em publicao de 1878 sobre as populaes
indgenas da Amaznia, estabelece uma valiosa caracterizao sistemtica dos principais fermentados. A
partir do mbeiu-au (beiju-au), preparavam diversas bebidas, doces ou embriagantes. A caissuma
descrita como um tucupi engrossado com farinha, car (taro) ou outro tubrculo, at a consistncia de
mingau. O autor cita ainda que os ndios elaboravam diversos tipos de vinhos e aguardentes. Essas
bebidas alcolicas eram consumidas com abundncia nas festas e banquetes.
Diversas bebidas alcolicas eram derivadas das razes de mandioca. A base para elaborao
destas bebidas era o beiju, que segundo o autor podia ser de dois tipos, os beijus secos e os beijus
dgua. Os beijus dgua seriam os mais comuns por dar origem a bebidas do tipo cerveja, vinho e
aguardente. Como variao, os beijus podem ser colocados ao relento, sobre folhas de palmeira onde
recebem sol e chuva. Com isso, seria favorecido o crescimento de bolores na superfcie. Para fazer o
mocoror, um tipo de vinho, os beijus eram mastigados pelas velhas da aldeia at se desfazerem como
um mingau. Esse mingau era ento colocado em vasos de barro e diludo com gua para fazer o vinho
doce. Esse vinho podia ser deixado fermentar naturalmente por mais alguns dias para ficar mais forte.
Segundo o autor, o mocoror seria a transio entre os ensalivados simples de amilceos cozidos ou
tostados e as bebidas do Extremo Oriente, do grupo tsiu-djin chins, isto , as cervejas elaboradas por
utilizao da capacidade sacarificante dos bolores.
Paul Le Cointe, citado por Gonalves de Lima (1974), esclarece que a bebida de nome tarub,
tambm era preparada pelos ndios com beijus mofados, mas no era fermentada. Neste caso, os beijs-
assus mofados eram conservados envolvidos em folhas de bananeira por 8 dias. Depois, eram
pulverizados em gua juntamente com folhas de curumy (Muntingia calabura L. Elaeocarpes); e em
seguida, esta era peneirada para ser usada como bebida adocicada.
De acordo com o informe de Le Cointe e Bernardino de Souza (1873) citados por Gonalves de
Lima (1974), o tarub era uma bebida inofensiva, um sacarificado de mandioca no alcolico. Essa
bebida no alcolica correspondia ao paiwari no fermentado, ou ao prprio caxiri primitivo, como
descrito em 1839 por Ladislau Monteiro Baena citado por Gonalves de Lima (1974) para quem a partir
da massa ralada e prensada da mandioca se faziam beijus grandes (beiju-assu) que depois de cozidos
eram postos em camadas sobre a folha de curumica, colocados em um paneiro (cesta) feito com a folha
do aaizeiro. Passados dois dias, era feito o caxiri pela dissoluo em gua seguida de peneiragem.
Uma variante da fabricao do paiauaru encontrada na descrio de 1786, feita por Alexandre
Rodrigues Ferreira citado por Gonalves de Lima (1974). Neste caso, o beiju-guau ainda quente era
ensopado em gua, disposto no solo entre duas camadas de folha de embaba, permanecendo por 4 a 5
dias at embolorarem. Quando o lquido apresentava sabor doce, era coado em vasilhames de cermica.
Gonalves de Lima (1974) assinala que na categoria de bebida-alimento estava o massato, uma
massa ralada de mandioca parcialmente sacarificada pela saliva. A massa ensalivada era acondicionada
em folhas de bananeira e sofria um cozimento parcial do amido, devido ao aumento da temperatura
causada pela fermentao natural. Mesmo entre os ndios tapuias, havia o hbito de levar esses bolos de
massato como um alimento de viagem. Desta forma, era considerada uma bebida-alimento de fcil
preparo, disponvel e de longa durao. A preservao se dava pela formao de cidos e lcool, que
faziam dos bolos um tipo de conserva. Sugere tambm o autor a provvel origem da bebida paiauaru,
esta j derivada de um processo de sacarificao da massa ralada de mandioca por bolores. Ainda
segundo o autor, essa bebida derivou do hbito dos ndios de guardar e mesmo esconder os bolos de
massato em cavidades das rvores nas florestas midas, para poder com-los quando necessrio.
O fato dos beijus de mandioca apresentarem superfcie mofada nas condies de temperatura e de
umidade relativa sempre existentes na regio da selva tropical j havia despertado a ateno do
conselheiro Lisboa, que relatou suas observaes de 1866 entre os ndios da Venezuela. O autor cita
diversas outras bebidas encontradas na Amrica do Sul, como derivadas desta massa fermentada.
O hbito de usar os beijus mofados deve ter conduzido descoberta de que esses bolos cobertos
de bolores se tornavam muito doces. As condies de umidade e calor da floresta amaznica favorecem
o crescimento destes fungos.
Segundo Gonalves de Lima (1974), havia tambm um tipo de cerveja preparada base de massa
ralada de razes de mandioca e denominada chicha, semelhante ao cauim preparado do milho. O autor
cita ainda que, segundo viajantes espanhis, as naes indgenas da Amaznia tinham o hbito de
preparar os beijus delgados que eram assados no forno, secos e guardados em locais arejados. Com
esses beijus secos, eles preparavam um tipo de vinho desmanchando-os em gua e deixando decantar e
fermentar. A bebida, correspondente ao sobrenadante, podia embriagar como vinho de uva.
Segundo Gonalves de Lima (1974), o beiju embolorado seria o correspondente indgena do "bolo-
fermento" de Sikkim (ndia), ao chew ou pia chins, ao ragi malaio (Java), ao tane-koji (fungo-fermento)
japons. Barbosa Rodrigues, citado por Gonalves de Lima (1974), em seus informes sobre os ipurucot
de Uraricuera e Parim, informa que as festas eram animadas com um tipo de vinho inebriante chamado
de anaruap, que como o caxiri era feito com o paiauaru. A bebida era feita a partir de um grande beiju
de massa ralada e prensada de mandioca, torrado sobre a chapa do forno. Acamado em um cotai
(paneiro) e borrifado com gua at ficar azedo, embolorado e fermentado, era metido em potes ou
yaahuas (cahan) para fermentar mais. Dissolvido na gua e coado, originava ento o anaruap, bebida
usada em suas festas. Alm deste vinho, faziam tambm o paju ou caxiri preto e o anaec. O primeiro
era feito de mandiocas pequenas, raspadas e cortadas em lminas, que eram secas ao sol e depois
torradas no forno. Depois de pulverizadas em pilo, o p era misturado com polvilho fresco (amido de
mandioca), a fim de fazer os beijus. O anaec era feito com milho cozido, mascado, fermentado e coado.
Dessas bebidas, a nica destilada a tiquira, conhecida tambm como pinga da mandioca. Depois
de processada na forma de beiju, fermentada por tcnicas prprias e destilada de forma a produzir uma
bebida com 48 a 54 INPI, (TIQUIRA, 2004).
Um fato intrigante diz respeito origem do processo de destilao usado na fabricao tradicional
de tiquira. Por ocasio do descobrimento, os amerndios brasileiros estavam na idade da pedra, portanto
no conheciam o trabalho em metal, o que invalidaria a fabricao de alambiques. Entretanto, vrias
referncias da literatura colocam dvidas sobre esta afirmao. A mais intrigante a de Le Cointe (1922),
citado por Gonalves de Lima (1975), que descreve a elaborao de lcool de beiju ou tiquira entre os
ndios da regio amaznica. Alm da descrio geral do processo, j abordada, o autor informa que,
terminada a fermentao, o caldo fermentado e coado era passado pelo alambique, que mais
frequentemente era feito de barro.
Se for considerada a origem monglica dos amerndios brasileiros, essa informao cruza com
outra, do achado de alambique de cermica em escavaes na China. Datada da dinastia Yuan (1271-
1368), foi encontrado na provncia chinesa de Jiangxi e poder esclarecer o mistrio da origem da
fabricao dos destilados, pois antes da descoberta deste que considerado o mais antigo e melhor
conservado local de fabricao de destilados da China, a existncia de destiladores era desconhecida.

1.2 Definio e legislao da tiquira
A literatura esclarece a etimologia da palavra. Segundo Stradelli citado por Gonalves de Lima
(1974), tiquira palavra nheengatu, significando "destilada ou obtida a pingos, a partir do beiju de
mandioca fermentado. Para Anchieta citado por Gonalves de Lima (1974), a palavra tiquira tupi,
derivando de ti (gua sumo ou caldo, como em tiquire ou tiquiri pingar, destilar). No nheengatu do
Amazonas, aparece em tiquira, como "destilada". Essa etimologia tambm aponta para a existncia de
destilados j na poca do descobrimento.
Entre as bebidas derivadas da mandioca, apenas a tiquira tem legislao especfica. A tiquira,
como outras aguardentes, uma bebida calrica, principalmente em razo de seu teor alcolico. A
graduao alcolica mnima especificada pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento
(MINISTRIO DA AGRICULTURA, 2004) de 38 INPI. Entretanto, essa graduao dificilmente
aferida, em razo do nvel artesanal de sua fabricao e da comercializao dispersa.
Segundo Venturini Filho e Mendes (2003), de acordo com a legislao brasileira de 1997, tiquira
a bebida com graduao alcolica de 36 a 54 INPI, obtida do destilado alcolico simples de mandioca,
ou pela destilao de seu mosto fermentado. A destilao da tiquira deve ser efetuada, de forma que o
destilado tenha o aroma e o sabor dos elementos naturais volteis contidos no mosto fermentado,
derivados do processo fermentativo ou formados durante a destilao.
Segundo a mesma legislao, a tiquira pode conter at 30 g L
-1
de acar. Quando a quantidade
de acar adicionado for superior a 6 g L
-1
, a denominao deve ser seguida da palavra adoada. O
coeficiente de congneres (impurezas volteis no etanol) no pode ser inferior a 200 e nem superior a
650 mg por 100 mL de lcool anidro.
Pode conter ainda compostos potencialmente txicos que tambm esto presentes em outras
aguardentes como metanol, carbamatos e alguns ons de metais e cianeto.

1.3 Composio e valor nutritivo
No se pode considerar a tiquira como nutritiva, sendo apenas uma bebida alcolica. O consumo
crnico de bebidas alcolicas um problema social e pode causar diversos problemas de sade, que vo
de danos fsicos severos ao estmago (DURELANKO; LONG, 1982 citados por NASCIMENTO et al.,
1992) e ao fgado (GREE; TALL, 1972 citados por NASCIMENTO et al., 1992), absoro de nitrognio
e ao metabolismo (MARCHINI ; DUTRA, 1990 citados por NASCIMENTO et al., 1992).
Nascimento et al., (1992), demonstraram que o consumo de bebidas alcolicas, inclusive tiquira
com grau alcolico de 48INPI, pode causar problemas no sistema imunolgico. Os testes foram
realizados com fornecimento ad libitum a camundongos adultos com 2 a 3 meses de idade e de 16 a 17 g
de peso. O ensaio foi avaliado e comparado a um controle que recebeu apenas rao e gua sem tiquira.
Os resultados (Tab. 1) demonstraram que o consumo continuado desta concentrao de tiquira por 30
dias induziu produo de anticorpos auto-reativos nos camundongos e interferiu com as reaes
imunolgicas por reduzir o nmero total de clulas excretoras de imunoglobulina e aumentar a produo
de anticorpos.

Tabela 1. Consumo de lquido (gua e gua + tiquira) e rao por camundongos e efeito sobre o sistema
imunolgico do consumo dirio de 8 mL de tiquira (48 INPI) por 30 dias.

Grupos Controle Tiquira
Consumo
Rao (g dia
-1
) 15,00 4,00 13,00 4,00
gua (mL dia
-1
) 24,00 5,00 16,00 2,00
Tiquira (mL dia
-1
) 0,00 0,00 8,00 2,00
Nveis no srum
Imunoglobulina UE 1600,00 30,00 193,00 20,00
Anticorpo RBC 119,00 16,00 800,00 20,00
Nmero de Clulas
Protenas A 482,00 22,00 58,00 3,00
Anticorpos RBC 183,00 14,00 272,00 16,00

Legenda: Total de lquidos: 24 2 mL dia
-1
; UE: Unidades ELISA. Fonte: Nascimento et al., 1992.

Segundo a autora, a pesquisa continuou para verificar se esse efeito se deve apenas ao lcool
presente na tiquira ou a outro composto presente na bebida, mas deve-se levar em conta que a
quantidade de tiquira administrada aos camundongos foi de 47 a 50 % do peso corporal dos animais, por
dia, durante 30 dias, no sendo, portanto, uma dosagem comparvel do consumo humano, mesmo
exagerado.

2 Matria-prima
A matria-prima para a produo de tiquira a raiz de mandioca ralada e moda. Embora no
tenha sido localizada composio especfica de massa ralada e prensada de mandioca usada para
fabricao de tiquira, pode-se considerar a composio como semelhante de outras cultivares de
mandioca em uso no Brasil. Alm da massa ralada e prensada de razes, apenas gua adicionada no
momento de diluir os beijus e preparar o mosto.
Por tradio, no Maranho so adicionadas folhas de lima (citros) tiquira recm-destilada, o que
proporciona uma fraca colorao azul bebida. Essa informao no pode ser confirmada em
laboratrio, ficando em nvel de conhecimento popular. Mais recentemente, esse corante natural foi
substitudo por forte corante de cor arroxeada, cujo princpio qumico no foi identificado. A colorao
azulada pode tambm ser devida acidez do lquido fermentado, que reage com xido de cobre de
destiladores mal lavados.
O procedimento tradicional para o preparo da tiquira inicia-se pelo descascamento das razes.
Estas razes so em seguida raladas e prensadas, e confeccionados os beijus que, depois de cozidos,
apresentam o amido gelificado. A gelificao do amido facilita a ao das enzimas e deve ser realizada,
tanto no processo tradicional como na proposta de um processamento mais moderno.
A composio das razes de mandioca de algumas cultivares do Estado do Maranho
apresentada na Tab. 2.

Tabela 2. Composio mdia de razes da cultivar Liberato do estado do Maranho, comparada a
um valor mdio na regio Sudeste.
Composio Cultivar Liberato Regio Sudeste(*)
Massa seca (%) 38,92 40,60
Distribuio na massa seca
Amido 86,66 82,50
Acares redutores 2,12 2,00
Fibras 1,63 2,70
Gordura 0,91 0,30
Protena (N*6,1416) 1,07 2,60
Cinzas 1,72 2,40
Outras
pH 6,38 6,47
Acidez (**) 2,52 2,91
* Venturini Filho e Mendes (2003); ** mL de NaOH N 100 g
-1
.


Como pode ser observado na Tab. 2, as razes de mandioca apresentam predominantemente
amido, com cerca de 2 % de acares redutores, que poderiam tambm ser transformados em lcool,
caso se adote um processo sem prensagem (moderno). A maior diferena entre as cultivares
maranhenses e sulistas est na massa seca, maior para a cultivar sulina, mas o teor de amido das
cultivares maranhenses foi ligeiramente maior. O teor de massa seca proporcional ao de amido.
O amido de mandioca composto por molculas de amilose (Fig. 1) e amilopectina (Fig. 2). Ambos
os polmeros so formados por unidades de glicose, entretanto a estrutura da amilose essencialmente
linear, formada por unidades conectadas por ligaes -D- 1-4, enquanto que a amilopectina possui
ligaes -D 1-4 e ligaes -D 1-6, dando arranjo ramificado a estrutura (GARCIA et al., 2009;
UTHUMPORN et al., 2010). Para que ocorra a converso do amido a acares de menor peso molecular
necessrio usar enzimas especficas para o rompimento da estrutura.
No processo tradicional de produo de tiquira so as enzimas produzidas pelos bolores e
bactrias autctones que hidrolisam o amido gerando acares fermentescveis, assim como as
leveduras que fermentam esses acares a etanol. Para no deixar essa importante fase ao acaso, no
processamento moderno, tanto as enzimas como as leveduras so produtos comerciais adicionados.


Figura 1. Tipos de ligaes entre molculas de glicose para formao de maltose e amido.
Fonte: Surmely et al., (2003).
O
O
H
CH OH
H
OH
H
H
OH
2
O
O
H
CH
H
OH
H
H
OH
2
O
H
CH OH
H
OH
H
H
OH
2
H H H
O
O
H
CH OH
H
OH
H
H
OH
2
O
O
H
CH OH
H
OH
H
H
OH
2
H H
O O
O

Figura 2. Estrutura molecular da amilopectina.
Fonte: Surmely et al., (2003).


As massa seca das cultivares maranhenses corresponderam ao limite superior das 12 cultivares
analisadas, que variaram de 24 a 40 %. Os teores de protenas e gorduras foram baixos para todas elas.
O teor de protena no representa bem os compostos nitrogenados da mandioca, que, alm do nitrognio
proteico, apresenta nitrognio no proteico, destacando o cianeto (CN) acoplado aos glicdeos linamarina
e lotaustralina, cujas formulas esto apresentadas na Fig. 3.


Figura 3. Estrutura molecular da linamarina e lotaustralina.
Fonte: Cagnon; Cereda; Pantarotto (2002).

A toxicidade cianognica da mandioca origina-se da formao do cido ciandrico (HCN) a partir da
hidrlise enzimtica dos cianoglicosdeos por ao das enzimas linamarase e hidroxinitrilaliase. A
concentrao de glicosdeos pode variar amplamente entre as cultivares, tanto por razes genticas,
como por fatores ambientais (localizao, tipos de solo, estao), podendo atingir valores de at 2 000
mg Kg
1
, tanto nas razes, quanto nas folhas.
A presena destes glicosdeos cianognicos potencialmente pode influir na gerao de carbamato
de etila, pois o cianeto considerado um precursor deste tipo de molcula (LUMSDEN, 1990).

3 Processamento da tiquira
3.1 Operaes unitrias
Para produzir lcool a partir do amido, so necessrias trs etapas, a gelificao do amido com a
posterior sacarificao para a formao de acares, fermentao alcolica e destilao. O fluxograma
da Fig. 4 apresenta todas as etapas para elaborao de tiquira pelo processo tradicional (linhas cheias) e
pelo processo moderno (linhas tracejadas), no qual as trs etapas so realizadas em sequencia.



Lavagem e descascamento
Razes
gua
Cascas
gua
Ralao
Prensagem Manipueira
Cozimento
gua
Enzima
Enzima












Figura 4. Fluxograma da produo de tiquira pelo processo tradicional (linhas cheias) e moderno (linhas
tracejadas).
Fonte: Adaptado de Venturini Filho e Mendes (2003).
No processamento tradicional, a sacarificao feita por bolores e a fermentao por leveduras,
ambos da flora autctone. No processo moderno proposto, os bolores so substitudos por enzimas
comerciais. Outra vantagem do processo moderno que o resduo lquido se reduz vinhaa, eliminando
a produo de manipueira.
As operaes unitrias para o preparo da tiquira so:
Pesagem das razes: tem objetivo de calcular o pagamento e de controlar o rendimento da produo.
Descascamento e lavagem das razes: tem por objetivo a apenas a retirada da casca marrom
(epiderme), pois a entrecasca (crtex) possui amido que pode ser convertido em acares e lcool. Pode
ser feito mo, no processo tradicional ou em lavadores-descascadores, no processo moderno.
Ralao: destri os tecidos, expondo o amido e facilita a retirada do excesso de umidade na prensagem.
Prensagem: tem por finalidade a remoo do excesso de umidade. Retira parte da gua de constituio
da raiz e facilita a confeco dos beijus. Com a prensagem pode ser removida parte da linamarina, mas
tambm parte dos 2 % de acares solveis que acompanham. A linamarina, o composto cianognico
da mandioca, solvel em gua. No processo moderno, no necessria esta prensagem, pois no h
necessidade de fazer os beijus.
Gelificao do amido: a gelificao permite que a enzima tenha acesso ao amido para transform-lo em
acares de menor peso molecular. A gelificao deve ser feita temperatura acima de 60 C. Com a
gelificao, o grnulo perde a cristalinidade, sua estrutura se abre, as cadeias em espiral se esticam e a
viscosidade aumenta, facilitando a ao das enzimas. Detalhes sobre a estrutura do amido e o efeito do
calor com gua em excesso podem ser encontrados em Cereda (2001).
Sacarificao: nesta etapa, as ligaes do amido so rompidas. Quanto mais completo esse
rompimento, maior o rendimento em acares fermentescveis. Na converso, h aumento do
rendimento, pois a reao incorpora uma molcula de gua por ligao rompida.
O calculo prtico dos acares fermentescveis feito dividindo-se o teor de amido por 0,9. As enzimas
envolvidas so principalmente a -amilase e a amiloglucosidase. Detalhes sobre a ao destas enzimas
podem ser encontrados em Surmely et al. (2003).
Preparo do mosto: o preparo do mosto feito simplesmente por diluio dos acares com gua, sem
complementaes. No processo tradicional, no h medida do Grau Brix (B), mas no processo moderno
so usados refratmetros de campo para esse fim.
Fermentao: no processo tradicional, ocorre por leveduras autctones, no moderno com leveduras
comerciais de panificao na forma prensada ou seca.
Destilao: no processo tradicional era feita em alambiques de cermica (citado na literatura como
usada pelos amerndios) ou de cobre. Deve ser usado um alcometro para estabelecer o teor alcolico e
o final do processo de destilao.
Engarrafamento: feito preferencialmente em garrafas de vidro, em geral transparentes. Podem
tambm ser usadas garrafas de refrigerante vazias, tipo PET.
Envelhecimento e armazenamento: embora no tenham sido encontradas informaes, depois de
elaborada a tiquira poderia passar pelas mesmas fases de envelhecimento no armazenamento que a
cachaa ou aguardente de cana.

3.2 Processamento tradicional
Segundo esse autor, citado por Gonalves de Lima (1974), os ndios da Amaznia fabricavam com
a mandioca uma bebida alcolica de muito boa qualidade. A raiz da mandioca era descascada e ralada, e
a massa assim obtida era prensada no tipiti sem adio de gua. Com a massa ralada, os ndios faziam
os beijus de grandes dimenses, cerca de um quilograma, sobre a placa do forno de farinha bem quente.
Segundo Chuzel e Cereda (1995), a massa ralada e prensada apresenta em torno de 50 % de umidade.
Os beijus elaborados com essa massa tm 30 cm de dimetro e 3 a 4 cm de espessura (Fig. 5).



Figura 5. Formao de beijus em empresa artesanal do Maranho.
Fonte: Razes ONG (2003).

Para Paul Le Cointe, citado por Gonalves de Lima (1974), os beijus eram cozidos at tostarem.
Para Chuzel e Cereda (1995), os beijus so virados de vez em quando para cozer e tostar os dois lados.
Uma vez resfriados, os beijus apresentam teor de umidade entre 30 e 35 %, portanto perdem parte da
umidade durante a fase de cozimento. O teor de slidos solveis nos beijus frios foi de 14 Brix.
Paul Le Cointe, citado por Gonalves de Lima (1974), complementa que, uma vez resfriados, os
beijus eram aspergidos com um pouco de gua dos dois lados e estendidos no solo sobre um leito de
folhas de bananeira ou de palmeira e recobertos tambm de folhas.
Como variante, os beijus podiam ser colocados sobre estrados e mesas. Os beijus permaneciam
nestas condies por cerca de 8 dias, aps os quais se apresentavam recobertos de mofos negros. Se
as manchas fossem de outras cores, o autor considerava sinal de que o processo no teria se
desenvolvido de forma adequada. Neste ponto, estavam prontos para o uso, mas podiam ser secos e
assim guardados por muito tempo. Para fazer lcool, os beijus eram esfarelados em gua no interior de
grandes vasilhas de cermica ou escavadas em madeira. No dia seguinte, a mistura era passada em
peneiras e deixada fermentar naturalmente por cerca de 8 dias. Depois eram destiladas em destiladores
que em geral eram de cermica (Paul Le Cointe, citado por Gonalves de Lima, 1974).
Segundo Chuzel e Cereda (1995), para que os beijus apresentem as melhores condies para
crescimento dos microrganismos, os locais de depsito devero ter temperatura e umidade relativa do ar
elevadas, o que era naturalmente obtido na floresta amaznica.
Para Gonalves de Lima (1975), a advertncia de Le Cointe sobre a cor negra da frutificao dos
bolores nos beijus denuncia que se trata de Aspergillus niger e, ainda mais, que a presena de fungos
de vegetao area diversamente colorida considerada uma "contaminao indesejvel". O autor cita
ainda que tambm nos beijus de elaboraro industrial da aguardente tiquira, no Maranho, o agente
sacarificante predominante era o A. niger, o qual, segundo Bronse citado por Gonalves de Lima (1975),
apresenta desempenho em sacarificao semelhante ao A. oryzae, capaz de hidrolisar o amido a glicose.
A questo dos bolores que se desenvolvem sobre os beijus foi objeto de vrios estudos, inclusive
por pesquisadores estrangeiros. Park et al., (1982) estudaram a flora natural de beijus coletados em 3
unidades de fabricao de tiquira no Maranho, prximas da capital. Foram isolados e identificados
bolores, usando meios adequados. A temperatura de incubao foi de 30 C, por 1 a 5 dias. Os autores
dosaram tambm a atividade de -amilase e amiloglucosidase. As populaes obtidas e suas atividades
enzimticas so relacionadas na Tab. 3.

Tabela 3. Populao de bolores em 3 amostras de beijus coletados no Maranho.
UFC nas amostras Atividade Unidades g
-1

Fungos Beiju 1 Beiju 2 Beiju 3 -amilase (*) Amiloglucosidase (**)
Aspergillus niger 7. 10
5
6. 10
5
3,9. 10
5
- 1 497,00 6,00
Paecilomyces sp 1,1. 10
6
1,2. 10
6
- 57,00 3,00 448,00 2,00
Penicillium sp - - 1,7. 10
5
- -
Rhizopus sp 1,5. 10
5
1,0. 10
5
1,8. 10
5
9,00 1,00 1 276,00 3,00
Neurospora sp 1,9. 10
4
- 1,2. 10
4
- 452,00 3,00
Legenda: - Nulo; UFC: Unidades Formadoras de Colnias; (*) em dextrina; (**) em glicose.
Fonte: Park et al., (1982).


Os resultados mostraram que as amostras de Paecilomyces sp apresentaram maior atividade para
ambas as enzimas, enquanto para Penicillium sp e Neurospora sp os valores obtidos foram os menores.
Aspergillus niger e Rhizopus sp, embora tenham apresentado baixa atividade para -amilase,
apresentaram valores mais altos para amiloglucosidase. As populaes foram equivalentes em nmero
(Park et al., 1982).
Esses resultados so conflitantes com os de Gonalves de Lima (1943), para quem a sacarificao
do amido era feita principalmente pelo bolor Neurospora crassa isolado de beijus e caracterizado pelo
autor em 1937, mas esto em acordo com os de Bronse, citado por Gonalves de Lima (1975), para o
qual o Aspergillus niger, alm de caracterizar os bolores do beiju, apresentava atividade de
amiloglucosidase elevada.
Chuzel e Cereda (1995) citam a identificao de Monila sitophila de cor rosada e com forte
atividade amiloltica proveniente de isolamento de beijus envoltos em folhas de mandioca no Estado de
So Paulo. Os autores citam tambm a produo de aroma agradvel, de fruta madura e que foram
encontradas cepas de Aspergillus Niger e de Penicillium, ambos citados na literatura.
Embora importantes, estes resultados devem ser vistos com cuidado, pois no houve avaliao de
bactrias com atividade hidroltica para amido e nas condies em que se faz a incubao dos beijus, a
presena de bactrias no pode ser descartada. A pesquisa de bolores valorizada pela literatura. Como
comum em fermentaes naturais, difcil determinar que uma espcie possa apresentar maior
importncia que outra, pois em geral ocorre uma sucesso de espcies, em razo das necessidades
nutricionais de cada uma delas. Tambm a produo de amilases por bolores no deve ser o nico
enfoque para determinar a importncia de micro-organismos nas bebidas base de mandioca. O aroma
um ponto importante, principalmente para as bebidas no destiladas.
Ainda sobre a formao de aromas, Turner (2004) lembra que bolores do gnero Neurospora, que
esto entre os diversos isolados por Park et al., (1982) de mandioca fermentada naturalmente, permitiram
identificar uma raa que foi depositada como ATCC 46892 e tambm disponvel como FGSC 6673. Esta
raa foi demonstrada por Yoshizawa et al., (1988), citados por Turner (2004), como apresentando aroma
agradvel de fruta atribuda a hexanoato de etila. Esta raa de Neurospora tem sido objeto de muitos
estudos relativos produo e uso desta substncia, incluindo estudos em escala piloto de possvel uso
da cepa 46892 no Japo para produzir koji e sake (YAMAUCHI et al.,1989 citados por TURNER, 2004).
Entretanto, no h comprovao de que o aroma desenvolvido pela Neurospora passe para a tiquira
destilada.
Neste ponto, os beijus podem ser deixados secar e esto prontos para serem usados (Fig. 6).
Chuzel e Cereda (1995) citam que medida que passam os dias, os beijus perdem parte de sua umidade
e dos miclios que nos primeiros dias esto visveis na sua superfcie, mas que tambm colonizaram a
parte interna dos beijus. Entre 10 e 12 dias, a reao do amido com iodo (lugol) ser negativa, indicando
que no h mais amido presente. Isto no quer dizer que todo o amido tenha se hidrolisado a acares
fermentescveis, pois a reao negativa pode ocorrer em presena de dextrinas que so pouco
fermentveis pelas leveduras.
Para a etapa de fermentao alcolica os beijus so esfarelados em um recipiente de madeira ou
em grandes potes de barro cheios de gua. Os beijus desintegrados apresentam aspecto de um xarope
grosso, com Brix entre 14 e 15. No dia seguinte pela manh, toda a suspenso passada por peneira e
o caldo deixado fermentar naturalmente por 8 dias.


Figura 6. Armazenamento dos beijus embolorados em empresa artesanal do Maranho.
Fonte: Razes ONG (2003).

O lquido cremoso obtido deixado fermentar por cerca de 48 horas ou mais, com leveduras
autctones. Entre as leveduras selvagens, foi identificado o gnero Saccharomyces. Na etapa de
multiplicao celular, as leveduras responsveis pela fermentao alcolica dependem da presena de
compostos nitrogenados, tais como protenas e cidos nuclicos, os quais so fundamentais
biossntese da estrutura celular (ANGELIS, 1992 citado por POLASTRO et al., 2001). O contedo inicial
de nitrognio total do mosto e as concentraes relativas de cada um dos constituintes nitrogenados
afetam o crescimento das leveduras, a velocidade de fermentao e a formao do produto final (BELL,
OUGH; KLIEWER, 1979 citados por POLASTRO et al., 2001).
Para manter a fermentao alcolica em boas condies e assegurar que a taxa de multiplicao
celular permanea elevada, a concentrao ideal de nitrognio amoniacal, geralmente adicionada na
forma de (NH
4
)
2
SO
4
, gira em torno de 10 a 35 moldes L
-1
(ANGELIS, 1992 citado por POLASTRO et al.,
2001). A ureia uma fonte de nitrognio para as leveduras, que era frequentemente adicionada dorna
de fermentao (ANGELIS, 1992 citado por POLASTRO et al., 2001), porm atualmente sabe-se que
esse procedimento no aconselhvel, pois pode ocorrer reao com o etanol para produzir carbamato
de etila, composto considerado carcinognico. Mesmo quando no adicionada, a ureia pode ser
produzida durante o processo fermentativo, devido ao metabolismo das leveduras (STEVENS; OUGH,
1993 citados por POLASTRO et al., 2001).
Alm de possibilitarem a formao de flocos, os aminocidos so tambm possveis precursores
de carbamato de etila. A arginina, cuja degradao pelas leveduras produz ornitina e ureia citada como
potencial formadora de carbamatos (OUGH; CROWELL; MOONEY, 1988 citados por POLASTRO et al.,
2001).
A presena de aminocidos considerada indesejvel no produto final. Os aminocidos presentes
nas aguardentes de cana e nas tiquiras so provavelmente provenientes da hidrlise de protenas e dos
aminocidos presentes na prpria matria-prima (LIMA, 2001). De acordo com Ciaco e DAppolonia
(1988) citam a presena de aminocidos no mosto da cana-de-acar e da mandioca.
Embora nenhum dos autores cite o cianeto da mandioca como precursor destes aminocidos, por
sua estrutura qumica seria impossvel a gerao destes atravs da linamarina.
Ainda segundo Polastro et al., (2001), a ureia no adicionada no processo de fabricao da
tiquira. Tambm no reportada a presena de ureia na bebida ou na mandioca. Assim, possvel que a
mesma se forme durante o processo de fermentao. Estes resultados so preocupantes e
provavelmente expliquem os elevados teores de carbamato de etila encontrados na tiquira, como citado
por Andrade (1999) apud Polastro et al., (2001), pois como se sabe este composto pode ser formado a
partir da ureia.


3.3 Processamento moderno
O processamento moderno foi proposto em pesquisa realizada para tornar a tiquira mais
competitiva onde enzimas e leveduras comerciais substituem com vantagem a fase de sacarificao e
fermentao do processo tradicional que usa microflora autctone. O descascamento e lavagem das
razes tambm so desnecessrios pois fazem parte de processamento de farinha de mandioca, que foi
a base do processamento de tiquira. Tambm nesta linha de raciocnio as razes sero apenas raladas,
sem necessidade de prensagem. Este modificao do processo tradicional permite aproveitar cerca de
2% de acares (sacarose, glicose e frutose) da gua de constituio da raiz de mandioca.
A gelificao do amido obrigatria para obter rendimentos elevados, embora seja possvel obter
hidrlise de grnulos de amido nativo, com baixos rendimentos. O processo moderno descrito foi
divulgado no Estado do Maranho (citar a referencia do livro) e em diverso cursos ministrados pelos
autores.
Surmely et al. (2003) citam a avaliao de enzimas comerciais disponveis no Brasil para obter a
sacarificao do amido de mandioca (Fig. 7).

Figura 7. Representao das fases de liquefao e sacarificao do amido onde as flechas representam
os pontos em que as ligaes so rompidas pelas enzimas.
Fonte: Surmely et al., (2003).

Os autores apresentam um exemplo de como essas enzimas so calculadas, usando as enzimas
comerciais da Novozymes

disponveis no Brasil. Os autores avaliaram duas -amilases para a fase de
liquefao, que tem por objetivo reduzir viscosidade do amido. Foram selecionadas a Thermamyl 120L de
origem bacteriana e resistente ao calor e a BAN 120L, obtida de bolores e mais sensvel ao calor. Para
ambas as amilases a sacarificao usou a AMG 300L, que converte o amido liquefeito e com baixa
viscosidade de dextrinas glicose. As recomendaes da indstria para essas enzimas so:

THERMAMYL 120 L
3 mL de enzima por Kg de amido
BAN 120 L
3 mL de enzima por Kg de amido
AMG 300 L
2 mL de enzima por Kg de amido

A massa ralada de mandioca tem em torno de 200 g de amido Kg
-1
, correspondente a um beiju
padro como citado na literatura. Neste caso, o clculo seria de 0,6 mL de Thermamyl ou BAN e 0,4 mL
de AMG Kg
-1
de massa ralada. Considerando essas quantidades, pode-se usar os dados obtidos por
Sumerly et al., (2003) para amido de mandioca, para calcular o tempo de reao e a temperatura ideais.

THERMAMYL 120 L
Thermamyl um preparado enzimtico lquido e concentrado base de -amilase termoestvel,
produzido a partir de uma cepa selecionada de Bacillus licheniformes. A enzima hidrolisa as ligaes -
1,4 do amilose e da amilopectina, convertendo rapidamente o amido em dextrinas e oligossacardeos
solveis. Thermamyl foi especialmente desenvolvido para promover a liquefao (dextrinizao) do
amido e produo de maltodextrinas. A ficha tcnica desta enzima :

Aplicaes:
Indstria alimentcia: acares, lcool, bebidas e cerveja;
Indstria de fermentao: vitaminas, aminocidos, antibiticos, etc.;
Indstria txtil e adesivos.

Caractersticas:
Aparncia: lquido no viscoso de grau alimentcio;
Cor: marrom escuro;
Densidade: 1,2 g mL
-1
.

Propriedades segundo o fornecedor:

Atividade: 120 KNU g
-1
(1 KNU: quantidade de enzimas que hidrolisa 5,26 g de amido por
hora, avaliado pelo mtodo standard da Novozymes A/S).

Parmetros timos:
Potencial hidrogeninico (pH): 6,00 a 8,00;
Temperatura: 90 a 105 C;
Clcio: 30 a 60 mg.Kg
-1
.

O aumento de dextrose equivalente (DE) inicial em funo do tempo, para uma determinada
concentrao enzimtica, com 35 % de amido e temperatura de reao de 90 C apresentado na Fig. 8.



Figura 8. Evoluo do DE com o tempo de reao para amido (35 % p v
-1
) a 90 C, com duas
concentraes da enzima Thermamyl.
Fonte: Surmely et al., (2003).

A DE mxima atingida pela enzima Thermamyl foi de 26. A estabilizao da DE prxima desse
valor foi obtida com 3 mL de enzima por Kg de amido, depois de 60 minutos. Para concentrao de
enzima de 1 mL Kg
-1
, a reao foi mais lenta e no atingiu o DE mximo depois dos 120 minutos que
durou o experimento.
A Fig. 9 apresenta o perfil dos carboidratos de amido de mandioca hidrolisada. A concentrao de
Thermamyl de 3 mL Kg
-1
gera 30,60 % de carboidratos de Dp>7 (dextrinas), enquanto com concentrao
de 1 mL Kg
-1
sobram cerca de 62 % desses carboidratos, indicando uma atividade incompleta.

Figura 9. Perfil de hidrlise de amido (35 % p v
-1
) incubada com duas concentraes Thermamyl a 90 C
por 60 minutos. Legenda: Dp1: Glicose; Dp2: Maltose; Dp3: Maltotriose; Dp4: Maltotetraose; Dp5:
Maltopentaose; Dp6: Maltohexaose; Dp7: Maltoheptaose e Dp>7: dextrinas (Dp = grau de polimerizao).
Fonte: Surmely et al., (2003).


BAN 120 L
A BAN - Bacterial Amylase da Novozymes uma -amilase produzida por fermentao submersa
de uma cepa selecionada de Bacillus amyloliquefaciens. A enzima hidrolisa as ligaes -1,4 da amilose
e amilopectina, o que resulta em reduo rpida da viscosidade do amido gelificado. Os produtos
provenientes da decomposio so dextrinas e oligossacardeos solveis, como as maltodextrinas. A
ficha tcnica desta enzima :
Aplicaes:
Indstria alimentcia: acares, lcool, bebidas e cerveja;
Indstria de fermentao: vitaminas, aminocidos, antibiticos, etc.;
Indstria papeleira.

Caractersticas:
Aparncia: lquido no viscoso de grau alimentcio;
Cor: marrom escuro;
Densidade: 1,2 g mL
-1
.

Propriedades segundo o fornecedor:
Atividade: 120 KNU g
-1
(tambm disponvel com atividades de 240, 480 e 800 KNU g
-1
).

Parmetros timos:
Potencial hidrogeninico (pH): 5,00 a 7,00;
Temperatura: 70 a 80 C;
Clcio: 250 mg.Kg
-1
.


Figura 10. Evoluo do DE com duas concentraes da enzima BAN, em funo do tempo de reao
para amido de mandioca (35 % p v
-1
) a 80 C.
Fonte: Surmely et al., (2003).

O aumento do DE em funo do tempo, para uma determinada concentrao enzimtica, com 35
% de amido e temperatura de reao de 80 C apresentado na Fig. 10. O perfil das duas concentraes
de BAN similar e continua crescendo depois de 120 minutos (Fig. 11), identificando um perfil similar
para os dois teores de BAN, mas com maior quantidade de dextrinas para a concentrao 1 mL Kg
-1
.


Figura 11. Perfil de hidrlise de amido (35 % p v
-1
) incubada com duas concentraes da enzima BAN a
80 C por 60 minutos. Legenda: Dp 1: Glicose; Dp 2: Maltose; Dp 3: Maltotriose; Dp 4: Maltotetraose;
Dp5: Maltopentaose; Dp 6: Maltohexaose; Dp 7: Maltoheptaose e Dp >7: dextrinas (Dp = grau de
polimerizao > 7).
Fonte: Surmely et al., (2003).


KgAMG 300 L
A AMG uma amiloglicosidase de grau alimentcio, produzida a partir de uma cepa selecionada de
Aspergillus niger. A enzima hidrolisa as ligaes -1,4 e -1,6 do amido liquefeito. Durante a hidrlise,
eliminam-se gradualmente as unidades de glicose da extremidade no redutora do sacardeo. A
velocidade de hidrlise depende do tipo de ligao e do comprimento da cadeia. A AMG recomendada
para sacarificao do amido para produo de glicose. A ficha tcnica desta enzima :
Aplicaes:
Indstria alimentcia: acares, lcool, bebidas e cerveja;
Indstria de fermentao: vitaminas, aminocidos, antibiticos, etc.;
Indstria de fermentao.

Caractersticas:
Aparncia: Lquido no viscoso de grau alimentcio;
Cor: marrom claro;
Densidade: 1,2 g mL
-1
.

Propriedades segundo o fornecedor:
Atividade: 120 AGU g
-1
. A AMG disponvel com atividades de 300 e 100 AGU g
-1
. (1
AGU: concentrao de enzima que hidrolisa um micromol de maltose por minuto, segundo o padro da
Novozymes A/S).

Parmetros timos:
Potencial hidrogeninico (pH): 4,00 a 4,50;
Temperatura: 58 a 70 C;
Livre de atividade transglicosidase.


O aumento do DE inicial para uma determinada concentrao enzimtica, em funo do tempo,
com 35 % de amido e temperatura de reao de 60 C apresentado na Fig. 12.


Figura 12. Evoluo do DE com o tempo de reao para amido (35 % p v
-1
) a 60 C, para duas
concentraes da enzima AMG.
Fonte: Surmely et al., (2003).


A atividade da enzima AMG permite obteno de DEs maiores em relao s enzimas descritas
anteriormente, o que explica sua recomendao para produo de glicose. A evoluo do DE similar
entre as duas concentraes de enzimas, com uma tendncia estabilizao depois de 4 horas.
A Fig. 13 apresenta o perfil dos carboidratos do amido hidrolisado. Os oligossacardeos Dp1
(glicose) e Dp2 (maltose) so predominantemente produzidos. Neste caso, a duplicao da concentrao
da enzima alterou o perfil do hidrolisado. Com 2 mL Kg
-1
predominaram glicose e maltose e os teores de
oligossacardeos intermedirios (Dp3 a Dp6) foram menores que com a metade da concentrao. Os
teores de dextrinas Dp>7 foram apenas 8 % maiores com a quantidade maior de enzimas.


Figura 13. Perfil de hidrlise de amido (35 % p v
-1
) incubada com duas concentraes da enzima AMG
por 2 horas, com temperatura de 60C. Legenda: Dp1: Glicose; Dp2: Maltose; Dp3: Maltotriose; Dp4:
Maltotetraose; Dp5: Maltopentaose; Dp6: Maltohexaose; Dp7: Maltoheptaose e Dp>7: dextrinas (Dp = de
grau de polimerizao).
Fonte: Alvarez (1997).

Com a substituio do crescimento dos bolores pelo uso de enzimas comerciais, torna-se possvel
prever que a liquefao se completaria em 60 minutos, tanto com a Thermamyl como com a BAN, nas
concentraes propostas. O pH ideal para ao o mesmo pH natural do tecido raiz da mandioca. A
temperatura ideal para a Thermamyl de 90 a 105 C, prprio da fervura, mas para a enzima BAN pode-
se usar temperatura menor, de 70 a 80 C.
A liquefao pode ser feita concomitante com a gelificao do amido. A sacarificao com a AMG
estaria completa em 2 horas, ganhando em tempo e padronizao, o que se refletir em melhoria de
qualidade e de eficincia. Neste caso, o pH deve ser ajustado entre 4,00 e 4,50 e a temperatura ideal
obtida apenas deixando o mosto resfriar.
Uma vez terminada a mosturao, a suspenso de massa ralada de mandioca deve ser diluda
com gua potvel para 12 a 14 Brix, valores adequado para que ocorra o processo fermentativo
utilizando fermento comercial na forma prensada ou seca, tipo o utilizado em padarias. Com esse ajuste
mais difcil ocorrer inibio da levedura pelo teor de acares ou de etanol. Em seguida o mosto deve
ser fervido para desativar as enzimas, o que reduz em muito a contaminao e garante uma fermentao
vigorosa, rpida e com elevado rendimento.
Na fase de fermentao, deve ser adicionado cerca de 10 gramas de levedura em tablete (mida)
por litro de mosto. A levedura seca conserva-se melhor, entretanto, para ser usada primeiramente deve
ser ativada por duas horas em gua morna com acar. A levedura pode ser reutilizada, mas para isso
deve-se recuperar do fundo da dorna de fermentao e tratada com cido a pH 2,00 a 3,00, por duas
horas, depois deve ser lavada com gua e novamente utilizada. Mas preciso levar em conta que estar
mais diluda. O tratamento com cido tem como funo eliminar as leveduras fracas e bactrias
contaminantes.
Ao final da fermentao a filtragem do mosto obrigatoriamente feita para evitar que o depsito
queime no fundo do destilador. Essa filtragem indicada apenas antes da destilao, para preservar as
condies asspticas do processo decorrentes da fervura final.
Em pesquisa realizada pelos autores a filtrao do mosto realizada com tecido limpo e esterilizado
foi realizada em dois momentos, para fins de comparao. Quando a filtrao foi realizada logo aps a
hidrlise enzimtica, seguido pela inoculao com levedura a fermentao seguiu at a atenuao a 6
Brix e apresentou maiores teores de acares solveis (34g.L
-1
) quando comparado filtrao apenas
antes da destilao (32g.L
-
1) proporcionando maior rendimento final de tiquira a 45INPI. O nico
problema que decorre desta filtragem que a recuperao das leveduras fica prejudicada uma vez que
saem juntamente com a borra na filtragem. Neste caso, a borra pode ser lavada para recuperar a
levedura, depois deve ser decantada, lavada e tratada. Com a filtragem antes da destilao gerado um
nico resduo slido, uma borra contendo as cascas, fibras e restos de leveduras que pode ser usada em
alimentao animal.

3.4 Destilao
Na literatura, h relatos do uso de destiladores de cermica pelos ndios sul-americanos.
Entretanto o processo mais usado o da cachaa de cana, onde Chuzel e Cereda (1995) relatam o uso
de alambiques de cobre para evitar o mau cheiro e sabor. Para evitar que os resduos queimem no fundo
do alambique, o fermentado deve ter sido filtrado antes. Outra soluo aquela de evitar o contato direto
da cuba do alambique com o fogo, usando uma camisa de vapor. Com isso possvel aumentar a
temperatura sem risco e reduzir o tempo de destilao. A partir de 100 litros de mosto fermentado,
possvel destilar 15 a 20 litros de tiquira pelo processo tradicional, com grau alcolico de 54 a 56 INPI,
com odor agradvel que parece com a vodca, gim ou com genebra.
A destilao da tiquira feita em alambique simples (Fig. 7), portanto, atravs de processo
descontnuo. Independentemente do modo de aquecimento da caldeira do alambique, a destilao deve
ser conduzida de forma branda, sem pressa, devendo-se identificar e separar as fraes de cabea,
corao e cauda. Na frao cabea, a primeira a sair do destilador, esto presentes os componentes
mais volteis que o etanol, entre eles os steres e os aldedos. Na frao cauda, a ltima a deixar o
alambique, h os componentes menos volteis que o lcool etlico, entre eles os lcoois superiores
(fsel). Tanto a cabea como a cauda devem ser separadas e destiladas na partida seguinte. A parte
nobre da destilao constituda pelo corao, que pobre de impurezas de cabea e de cauda. Esta
a frao que deve ser aproveitada para a produo da tiquira (Venturini Filho e Mendes, 2003).
Segundo Polastro et al., (2001), as tiquiras apresentaram concentraes mdias de aminocidos,
superiores s das aguardentes de cana. Como os aminocidos e a ureia no so volteis nas condies
em que a destilao da aguardente efetuada, a sua presena nos destilados s pode ser explicada por
arraste ou por contaminao do produto aps a sua produo.
Como a obteno da tiquira basicamente artesanal e submetida a um controle tcnico inferior ao
da cachaa, deve-se esperar que a contaminao durante a destilao da tiquira seja maior. Assim, um
controle mais eficaz do processo de destilao poder reduzir ou mesmo eliminar a presena de ureia e
aminocidos nos destilados.


Figura 7. Alambique de destilao simples.
Fonte: Venturini Filho e Mendes (2003).
1. Curcbitas ou caldeira 6. Descarga de vinhaa
2. Capitel, dolmo ou elmo 7. Vlvula igualadora das presses
3. Alonga ou tubo de condensao 8. Sada de destilado
4. Condensador 9. Entrada de gua
5. Entrada de vinho 10. Sada de gua

Cabe frisar a tcnica adotada no Maranho para estabelecer a graduao alcolica, muito peculiar
como a prpria tcnica de fabricao. Consiste em trocar de recipiente e passar de um para outro. O
teor de espuma e durao desta so considerados fatores determinantes da graduao alcolica, o que
determina uma graduao dependendo do prtico fabricante, entre 48 e 54 INPI, portanto, levemente
mais forte se comparado com as tradicionais aguardentes de 38 INPI. No vantagem vender a tiquira
com teor alcolico superior ao estabelecido pela ANVISA porque o produtor perde em volume do produto.
Aps cada destilao, o alambique lavado para retirada dos resduos da pasta que acompanha o
mosto a ser destilado. A medida de volume utilizada a lata, recipiente de 20 litros utilizado como medida
comercial. A comercializao da tiquira feita por intermdio de atravessadores que a revendem nas
cidades tursticas do Maranho (TIQUIRA, 2004). Veja se da para substituir pela citao do livro
A destilao deve ser feita sob as melhores condies disponveis, neste caso, o rendimento
terico esperado aquele citado por Venturini Filho e Mendes (2003) para a mandioca, que seria de
aproximadamente 240,59 litros por tonelada de razes.

3.5 Controle de qualidade e conservao
Furtado et al., (2007) abordam a necessidade do controle de qualidade da tiquira e de bebidas
semelhantes, relacionando a problemtica de ons metais e cianeto residual nas aguardentes.
Em bebidas alcolicas ainda no existe limites de referncia de cianeto, entretanto o limite mximo
fixado pela Organizao Mundial da Sade para ingesto de 10 mg Kg
-1
de massa corprea. Ou
coloque os autores, sem data Brito e Cereda (2012) avaliaram o teor de cianeto durante as etapas do
processamento moderno na fabricao de tiquira. Os valores esto dispostos na Tab. 4.
Os autores relatam que na etapa de preparo do mosto com a triturao de razes de mandioca (cv
Fcula Branca) em gua, o teor de cianeto foi de 55,6 mg L
-1
. Com o tratamento enzimtico com
Thermamyl o contedo foi reduzido a 8,82 mg CN L
-1
. Na terceira etapa, com ajuste do pH e da
temperatura para o tratamento com enzima sacarificante AMG, o teor de cianeto reduzido a 5,41 mg Kg
-1
.
Aps o processo fermentativo de 24 horas, quando o mosto foi destilado em alambique de cobre, a
tiquira apresentou concentrao de 1,98 mg L
-1
.

Tabela 4. Valores de concentrao (mg CN L
-1
) de cianeto em tiquira destilada e bidestilada.

Preparo do
Mosto
Hidrlise
Thermamyl
Hidrlise
AMG
Tiquira
Destilada
Tiquira
Bidestilada
Repetio mg CN
-
L
-1

1 55,50 0,11 8,87 0,10 5,36 0,11 1,96 0,05 0,41 0,00
2 55,71 0,11 8,87 0,10 5,36 0,11 1,96 0,05 0,41 0,00
3 55,71 0,11 8,87 0,10 5,36 0,11 1,96 0,05 0,41 0,00
4 55,71 0,10 8,67 0,10 5,57 0,11 2,06 0,05 0,41 0,00
Mdia 55,66 8,82 5,41 1,98 0,41
CV% 0,18 1,13 1,94 0,02 0,00
Fonte: Brito e Cereda (2012)

Quando avaliada a bi-destilao, os teores foram ainda mais baixos, em torno de 0,4 mg L
-1
. Os
autores lembram que estando presentes as enzimas responsveis pela hidrolise da linamarina nas
primeiras etapas do processamento, os cianoglicosdeos liberam HCN, reduzindo os teores de cianeto
das amostras, que se perderam por volatilizao. Essa reduo foi significativa e nestas condies no
h riscos de intoxicao pelos ons remanescentes.
Entretanto, se no h risco de intoxicao diretamente com o radical cianeto, h relatos este ainda
pode estar envolvido em outras reaes qumicas, principalmente na formao de carbamato. Segundo
Andrade Sobrinho et al. (2002), o carbamato de etila (EtOCONH
2
) ou uretana um composto
potencialmente carcinognico. Este composto formado naturalmente em alimentos fermentados como
po, iogurte, vinho, cerveja, saqu (OUGH, 1976, citado por ANDRADE SOBRINHO et al., 2002). Ocorre
principalmente em bebidas fermentadas e destiladas, de origem estrangeira, como usque, rum, vodca,
graspa ou nacional, como na cachaa (NAGATO et al. 2000). A tiquira foi bastante estudada por Andrade
Sobrinho, Boscolo e colaboradores, para quem a presena deste componente pode ser potencialmente
txico.
Segundo Lima-Neto e Franco (1994) citados por Andrade Sobrinho et al., (2002), o Brasil um dos
maiores produtores de destilados alcolicos do mundo. Para Lawrence, Page e Conacher (1990), citados
por Andrade Sobrinho et al., (2002), muito importante o conhecimento dos nveis de ocorrncia de uma
substncia potencialmente carcinognica como o carbamato de etila nos destilados, pois, alm dos
aspectos ligados sade pblica, a sua presena em concentraes superiores a 0,150 mg L
-1
constitui
tambm uma barreira para exportaes para a Europa e Amrica do Norte.
As amostras de tiquira analisadas pelos autores apresentaram teor mdio de carbamato de etila
(2,4 mg L
-1
) muito superior ao da cachaa. Observou-se que as amostras de tiquira com a concentrao
de carbamato de etila inferior a 0,65 mg L
-1
apresentaram graduao alcolica de 28 % Vol., graduao
esta bem abaixo do mnimo especificado pelo Ministrio da Agricultura e do Abastecimento (MINISTRIO
DA AGRICULTURA, 2004), que de 38 % volume.
Vrios autores citam as vias possveis para a formao de carbamato de etila nas bebidas
destiladas, geralmente envolvendo a reao entre o etanol e precursores nitrogenados. Entre os
precursores nitrogenados, Zimmerli e Schlatter (1991) citam a ureia, Lawrence, Page e Conacher (1990)
relatam o fosfato de carbamila e Cook, McCaig, McMillan e Lumsden (1990) citam o cianeto, detalhando
que este ltimo considerado um precursor de carbamato de etila, durante e aps o processo de
destilao (Andrade Sobrinho et al., 2002).
Andrade Sobrinho et al., (2002) citando Lawrence, Page e Conacher (1990) lembram que o
Canad, atravs do Health and Welfare Department, em 1985, estabeleceu os limites mximos de teores
de carbamato de etila para bebidas alcolicas em 0,030 mg L
-1
para vinhos; 0,100 mg L
-1
para vinhos
fortificados, 0,400 mg L
-1
para licores e 0,150 mg L
-1
para bebidas destiladas. Estas so at o momento
as nicas normas mundiais especficas sobre o assunto, sendo um referencial para os EUA e para a
Comunidade Europeia.
Em funo das baixas concentraes em que se encontra o carbamato de etila nas bebidas
alcolicas e da baixa sensibilidade que alguns detectores apresentam, os procedimentos analticos so
morosos e mais susceptveis a erros. Assim, a cromatografia a gs acoplada espectrometria de massas
(GC-MS) torna-se muito conveniente para a determinao de carbamato de etila em bebidas destiladas
(Andrade Sobrinho et al., 2002).
Andrade Sobrinho et al. (2002) analisaram bebidas destiladas na determinao de carbamato de
etila, alm de considerar fatores ligados regio, tipo de destilao, colorao da embalagem e tempo de
envelhecimento. Segundo os autores, foram analisadas em duplicata 126 amostras de aguardente de
cana, sendo 63 da regio Sudeste, 39 da Nordeste, 22 da Sul e 2 da Centro-Oeste, bem como 37
amostras de tiquira, todas provenientes do Estado do Maranho. Foram tambm analisadas 21 amostras
de cachaas envelhecidas de reservas pessoais de produtores de aguardente de cana. Em alguns casos,
mais de uma amostra de uma mesma cachaa comercial foram analisadas.
Os resultados obtidos por Andrade Sobrinho et al., (2002) mostram que, nas 126 amostras de
cachaa analisadas, o teor mdio de carbamato de etila foi 0,77 mg L
-1
, variando de 0,013 a 5,7 mg L
-1
.
Apenas 21 % das amostras de cachaa analisadas apresentaram teores 0,150 mg L
-1
, valor considerado
internacionalmente aceitvel. Os autores encontram variaes de carbamato tambm para as cachaas
de diversos estados, de 0,44 mg L
-1
nas amostras provenientes do Cear a 1,00 mg L
-1
nas provenientes
de Minas Gerais, no sendo portanto apenas um problema da tiquira. Os autores esclarecem que o teor
de carbamato de etila depende da disponibilidade de seus precursores na matria-prima processada e do
processo de produo.
Comparando a destilao em alambique com coluna contnua, os autores constataram que os
teores mdios de carbamato de etila nas amostras destiladas em alambique e coluna foram de 0,63 e
0,93 mg L
-1
, respectivamente. Para os autores, isto provavelmente consequncia no apenas do
sistema de destilao em si, mas tambm da natureza do material utilizado na confeco dos aparelhos
destiladores. Os alambiques, em sua grande maioria so construdos em cobre, enquanto as colunas so
construdas em ao inoxidvel. Ainda segundo os autores, o cobre dos alambiques pode favorecer
consideravelmente a formao de carbamato de etila, uma vez que o cido ciandrico, no sendo fixado
na coluna (parte ascendente do fluxo) atinge o condensador, complexando-se com os ons Cu
+2

originados da corroso do condensador pelos vapores cidos da bebida. Atravs da reduo do Cu
+2
a
Cu
+1
e com a formao de cianognio, seguida de seu desproporcionamento, ocorre a formao de ons
cianato (Beattie, Polyblank, 1995). Segundo Taki et al., (1992), citados por Andrade Sobrinho et al.,
(2002), os ons cianato por reao com etanol produzem o carbamato de etila.
Quando o cobre empregado na parte ascendente do fluxo, como ocorre nos alambiques,
esperado que ocorra uma fixao de cianeto (MACKENZIE; CLYNE; MACDONALD, 1990 citados por
ANDRADE SOBRINHO et al., 2002), com a formao de compostos, tais como CuCN, Cu(CN)
2
,
Cu
2
(CN)
3
-
, Cu
3
(CN)
4
-
, diminuindo a concentrao de cianeto no destilado (BOSCOLO, 2001 citado por
ANDRADE SOBRINHO et al., 2002) e, consequentemente, reduzindo o teor de carbamato de etila.
Embora autores considerem que a radiao luminosa em vasilhames claros (transparentes) ou escuros
(mbar e verde) possa exercer influncia na formao de carbamato de etila aps a destilao,
favorecendo a oxidao do cianeto a cianato e, assim, formando carbamato de etila. Porm os autores
Andrade Sobrinho et al., (2002 no encontraram diferenas significativas para as cachaas analisadas.
Tal resultado indica que a formao de carbamato de etila aps o engarrafamento, se ocorrer em
propores considerveis, independente da radiao luminosa incidente sobre a bebida. Tambm no
foi encontrada correlao do tempo de envelhecimento da cachaa e o teor de carbamato de etila.
Em amostras envelhecidas analisadas, o teor mdio de carbamato de etila foi de 0,69 mg L
-1
,
variando de no detectado (N.D.) at 2,6 mg L
-1
, enquanto para as amostras no envelhecidas a
concentrao mdia foi de 0,87 mg L
-1
, variando de 0,04 a 5,7 mg L
-1
. Estas informaes sugerem que a
formao de carbamato de etila a partir de seus precursores deve ocorrer principalmente aps um curto
intervalo de tempo depois da destilao. Em estudo anterior (ARESTA; BOSCOLO; FRANCO, 2001),
investigou-se a correlao entre o teor de carbamato de etila em cachaas e a presena de alguns de
seus precursores, como ureia, cianeto e aminocidos. Apenas para o on cianeto foi possvel observar
uma tendncia correlao positiva.
Por ser o carbamato de etila uma substncia de potencial carcinognico, esses resultados indicam
a necessidade urgente de alteraes no processo de produo de aguardente de cana e tiquira, tanto
para eliminar esse problema de sade pblica, bem como para o enquadramento destes produtos nos
padres internacionais. Um fato importante que deve ser realado que esses resultados referem-se s
bebidas disponveis no mercado. Somente o acompanhamento da bebida ao longo do processo de
produo e armazenagem ir permitir uma melhor avaliao da gnese do carbamato de etila em
cachaas e tiquiras (ANDRADE SOBRINHO et al., 2002).
Alm do cianeto, tambm a ureia considerada precursor de carbamato de etila. Segundo Polastro
et al., (2001), foram utilizados mtodos colorimtricos na investigao da presena de on amnio, ureia e
aminocidos em 51 amostras de aguardente de cana-de-acar (cachaa) e em 9 amostras de tiquira. As
nove amostras de tiquiras, todas sem marca registrada, eram oriundas do Estado do Maranho. Os
resultados das anlises so apresentados na Tab. 5.
Os teores mdios de on amnio encontrados foram semelhantes para as aguardentes-de-cana
(0,013 mmoles L
-1
) e de mandioca (0,010 mmoles L
-1
). As tiquiras apresentaram teores mdios de
aminocidos (0,290 mmoles L
-1
) e ureia (1,45 mmoles L
-1
) superiores aos da aguardente de cana:
0,093mmoles L
-1
e 0,316 mmoles L
-1
, respectivamente. Foi possvel identificar e quantificar on amnio,
ureia e aminocidos nas amostras de aguardente de cana e de tiquira. Os resultados obtidos indicam que
as tiquiras apresentam concentraes mdias de ureia e aminocidos superiores aos das aguardentes de
cana, ao passo que os teores mdios de on amnio so equivalentes nas duas bebidas. A presena
indesejvel desses compostos nos destilados provavelmente devida a falhas relacionadas ao processo
de destilao. As variaes dos teores de ureia e on amnio, em funo das regies produtoras, podem
ao menos em parte serem explicadas pela da no-padronizao da adio das fontes de nitrognio ao
mosto.

Tabela 5. Valores de concentrao (mmoles L
-1
) de ureia, on amnio e aminocidos em tiquira.
Amostras de tiquiras Amnia Ureia Aminocidos
1 0,015 2,52 0,008
2 0,013 1,42 0,175
3 0,014 1,42 0,514
4 0,015 1,42 0,117
5 0,006 1,42 0,233
6 0,004 1,67 0,387
7 0,004 2,07 0,131
8 0,001 0,92 0,579
9 0,014 0,15 0,470
Mdia 0,010 1,45 0,290
Fonte: Polastro et al., (2001).


Para as caractersticas sensoriais, o dimetilssulfeto relatado como causador de aroma
desagradvel em bebidas alcolicas. Segundo Cardoso et al., ( 2004), foi possvel quantificar
dimetilssulfeto em bebidas alcolicas por cromatografia. Foram analisadas 60 amostras, assim
especificadas: 22 de cachaa, 8 de tiquira, 7 de graspa, 8 de usque, 9 de brandy, 10 de vodca, 4 de rum
e uma de tequila. Todas as amostras de tiquira foram obtidas no Estado do Maranho. As amostras de
cachaa exibiram a maior concentrao de dimetilssulfeto (mediana de 3,16 x 10
-4
mol L
-1
), seguidas
pelas amostras de graspa (mediana de 1,45 x 10
-4
mol L
-1
). Apenas uma amostra de tiquira apresentou
teor de dimetilssulfeto de 9,66 mol L
-1
, na faixa de concentrao de sensibilidade do mtodo (8*10
-9
mol
L
-1
).
Os autores explicam a presena de elevados teores de dimetilssulfeto nas aguardentes analisadas
pela presena de traos de cobre nas colunas de destilao de ao inoxidvel, mas neste caso difcil
explicar os baixos teores nas tiquiras, que sempre so destiladas em alambiques de cobre. Os autores
destacam que, embora a tiquira seja produzida em condies de controle de qualidade deficiente em
relao s outras bebidas alcolicas, exibiu baixos teores de dimetilssulfeto, mesmo quando comparada
com bebidas internacionais.
Embora haja pequenas diferenas no destilador, o uso de cobre na construo do aparelho com
propsito de reduzir o teor de dimetilssulfeto em bebidas alcolicas uma prtica muito difundida e no
pode explicar as diferenas que foram observadas entre a tiquira e as outras bebidas. Provavelmente, as
diferenas de teor de compostos sulfurados nas matrias-primas de elaborao do mosto para cachaa
(caldo de cana), rum (melao) e tiquira (massa ralada de mandioca), assim como as diferenas de
populaes microbianas desenvolvidas durante o processo de fermentao colaboram para com os
resultados obtidos. O cheiro de repolho caracterstico do dimetilssulfeto pode ser facilmente identificado
ao abrir uma garrafa fechada, desde que em teores maiores que 8*10
-7
mol L
-1
. Os autores propem,
como forma de evitar teores elevados de dimetilssulfeto, usar cobre apenas na parte ascendente do
destilador.
Quanto colorao azul de alguns destilados, principalmente de mandioca, a informao que
esta devida presena de xido de cobre, que extrado durante a destilao, como resultado de
acidez elevada do vinho. Assim, isto pode ser resolvido utilizando-se aparelhos de destilao
(alambiques ou colunas) totalmente em ao inoxidvel, inclusive condensadores e resfriadeiras. No caso
dos alambiques que so totalmente de cobre, seria interessante que, antes de se iniciar o trabalho, nos
primeiros dias de safra, ferver soda (0,5 %) do corpo do destilador por aproximadamente meia hora. Em
seguida, ferver somente gua, at que o condensado no tenha mais soda e o teste com fenolftalena
seja negativo, ou seja, deve se apresentar incolor.
1

3.5 Envelhecimento e armazenamento
Em razo do teor alcolico a conservao da tiquira dever ser equivalente ao das demais bebidas
alcolicas destiladas. O envelhecimento sempre uma opo de valorizao da bebida, mas na atual
situao, a tiquira ainda est longe de ser considerada uma bebida a ser envelhecida. Para que isso
ocorra ainda h necessidade de produzi-la comercialmente de forma estvel.
Referncias

1
Informao pessoal do Eng. Agr. Antonio Joaquim de Oliveira Fermentec _Piracibaba, SP.

ANCIENT distillery expected to unveil mystery of origin of China's spirit making.
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