Congelacin

Primero es preciso Eliminar calor sensible del alimento hasta llegar a la congelacin.
Alimento fresco respiracin metablica tambin debe eliminarse el calor que genera ella.
Carga calrica: cantidad de calor a extraer
Determina el tamao de la instalacin que debe tener la instalacin para una produccin determinada.
Alimento tiene alta cantidad de agua + calor especfico del agua es elevado ( 4200 J/Kg/K) + calor
latente de congelacin del agua (335 J/Kg/K)

Se requiere alta energa es alta entonces para lograr:
- eliminar calor latente y formar cristales de hielo.
- eliminar calor latente de otros componentes en algunos alimentos, como las grasas antes de que
solidifiquen.
- llegar a la cristalizacin de componentes.

La energa suministrada es energa elctrica que es consumida en sistemas de refrigeracin mecnicos
o para comprimir el gas; en otros enfriar y comprimir compuestos criognicos.

AL congelar se puede registrar T en centro trmico del alimento (punto que se congela ms tarde) y se
obtiene grfica.
Posee 6 zonas distintas.

f
: punto de congelacin

a
:
t
fr
: tiepo total o mesa de congelacin: determinado por la velocidad a la que el calor se extrae.

AS: Alimento se enfra bajo su punto de su
f
, siempre inferior a 0C (cong. Agua). En el punto S
todava est en estado lquido; ese fenmeno se llama sobreenfriamiento, puede ser hasta 10 bajo el

f
.
SB : aumento de T hasta alcanzar punto de congelacin
f
, pues al formar cristales se libera calor
latente de congelacin ms rpido que cuando se extrae del alimento.

BC: calor a la misma velocidad que en las fases anteriores. Se elimina calor latente.
Formacin de hielo
T permanece casi constante.
Descenso en el punto de congelacin y descenso ligero de T: por incremento de la
concentracin de solutos.
Fase que ms forma hielo.
CD: Un soluto logra sobresaturacin y cristaliza.
Aumenta T por liberacin de calor latente
Aumento de T hasta llegar a T eutctica del soluto.
DE: sigue cristalizacin de agua y solutos

EF: La temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende hasta alcanzar la del congelador.
Proporcin de agua no congelada depende de:
- de composicin del alimento
- temperatura de almacenamiento
T almacenamiento = 20C
% de hielo en carne de cordero : 88%; pescado 91%; albmina huevo 93%.

FORMACIN DE CRISTALES DE HIELO:
Punto de congelacin: T en la que coexisten en equilibrio el agua y cristales de hielo pequeos.
Nucleacin: Para la formacin de cristal de hielo es necesario un ncleo de molculas de agua.
Nucleacin homognea: molculas de agua al azar.
Nucleacin heterognea: formacin del ncleo sobre partculas en suspensin
Formacin del ncleo sobre partculas sobre pared celular.
Es la ms corriente.
Se produce en el Sobreenfriamiento.
- Periodo Sobreenfriamiento
segn:
Tipo de alimento
Velocidad disipacin del calor.
Gran nmero de ncleos se logra con la ELIMINACIN RPIDA DEL CALOR:
- molculas de agua se van hacia los ncleos y forma nuevos ncleos.
- Se forman cristales de hielo pequeos; pero segn el alimento varan en tamao.

Velocidad de transferencia calrica:
-determina formacin de cristales de hielo durante la meseta de congelacin.
Tiempo que tarda alimento en llegar a zona crtica
- determina N y tamao de cristales de hielo.

Velocidad de transferencia de MASA:
Fenmeno donde las molculas de agua se alejan de solutos hacia los hielos en crecimiento, hasta el
final del periodo de congelacin.
Solutos se concentran al final.

CONCENTRACIN DE SOLUTOS:
Si se incrementa:
- cambios en viscosidad, pH, potencial redox del lquido no congelado.
Al descender T:
-saturacin de sustancias disueltas, que luego cristalizan.

T eutctica:
T a la que cristal de soluto se halla en equilibrio con el lquido no congelado y el hielo
Es muy difcil calcularla para muchos compuestos y se ocupa otra (TEF)
Glucosa -5C
Sacarosa -14C
Cloruro sdico 21,13C
Cloruro clcico 55C

Temperatura Eutctica Final (TEF):
T eutctica ms baja ms baja de los solutos de los alimentos.
Sin ella no consigo formacin de cristales de hielo.
Alimentos comerciales no llegan a esta, es muy fra; tienen ms agua no congelada.
Helados -55C
Carne [-50,-60]C
Pan 70C

Punto E: al estar debajo, el material no congelado se concentra ms y forma CRISTAL que acompaa a
los de hielo.
Tiempo de ocurrencia de esto depende de:
-composicin de solutos
-contenido inicial de agua en alimento.
T de almacenamiento Bajo esta temperatura: (transicin Vtrea)
- forma cristal que:
Protege la textura del producto
Estabilidad de almacenamiento (carnes y vegetales)
Transicin vtrea baja: Frutas
-prdida de textura
-daos por cristales de hielo
- valores de transicin vtrea en foto:


CAMBIOS DE VOLMEN:
Volumen hielo > Volumen del agua (9 % mayor)
Provoca DILATACIN durante la congelacin de los alimentos

DILATACIN vara con los factores:
-contenido en agua: > contenido de agua > aumento de volumen

-disposicin celular:
Espacios INTRAcelulares con aire que absorben el incremento de volumen al congelar.
Si se corta el alimento, el volumen aumenta ms, pues se pierde aire.
Aumento de volumen Fresa congelada 20C
Normal: 3%
Cortada: 8,2%

-concentracin de solutos:
Alta concentracin de solutos baja el punto de congelacin
En ese caso:
No se congelan a T normal de congelacin
No se dilatan a esa t


-T de la cmara de congelacin
Determina proporcin de agua congelada implica tambin el grado de dilatacin

-componentes Cristalizables:
Concentracin de hielo, grasas, solutos se contraen Reduce Vol de alimento.

Congelacin Rpida Provoca:
- Que estructura de alimento forme cortezaevita expansin posterior
- Forma tensin interior que puede llegar a agrietarse o romperse, riesgo de roturas al pasar por
congeladores continuos
- Ver efecto de la velocidad sobre la resistencia a la rotura de distintas frutas.


CLCULO DEL TIEMPO DE CONGELACIN
TRANSFERENCIA DE CALOR EN LA CONGELACIN:
- conduccin, desde el interior a la superficie del alimento y luego al medio de congelacin.
Factores de la velocidad de congelacin:
- conductividad trmica del alimento
- rea del alimento expuesta al intercambio
- Distancia que el calor deber atravesar a travs del alimento (tamao de la pieza)
- diferencia de temperatura entre el alimento y el medio de congelacin
- efecto aislante de la capa lmite de aire que rodea el alimento
- el envase, si existe, es una barrera adicional al flujo de calor.


Conceptos para definir el Tiempo de Congelacin.-
-TIEMPO EFECTIVO DE CONGELACIN:
Representa medida del tiempo que debe permanecer en el congelador
Calcula: la capacidad de un proceso de elaboracin
-TIEMPO DE CONGELACIN NOMINAL:
No toma en consideracin condiciones iniciales o velocidades de congelacin en superficie del
alimento
Calcula: Dao sobre el alimento

Dificultad para hacer clculo matemtico del tiempo de congelacin ideal:
Eliminacin del calor latente complica clculos de transferencia calrica en estado no estacionario.

Frmula de Plank:
Deben asumirse extremos:

* Congelacin se inicia en punto de congelacin del alimento, con toda su agua sin congelar. Para su
clculo se desprecian las prdidas de calor.

* transferencia de calor es a velocidad suficientemente baja como para que se produzca en estado
estacionario.

*frente de congelacin mantiene una forma semejante a la del alimento. Rectangular, triangulo, etc.

* Que no existe ms de un punto de congelacin.

* que la densidad del alimento durante el proceso no vara

* Que la conductividad trmica y el calor especfico del alimento durante su enfriamiento antes de
congelar no varan, cambiando, al congelarse, a un valor que permanece tambin constante durante su
enfriamiento en congelacin.

TIEMPO DE CONGELACIN DE FORMA CUBICA:

]

t
f
: (S) = tiempo de congelacin
L(m) = longitud del cubo
h [W/m
2
.K] = coeficiente de transmisin de calor superficial

f
(C) = punto de congelacin del alimento

a
(C)= T del medio de congelacin
(J/Kg) = calor latente de cristalizacin
(Kg/m
3
) = la densidad del alimento
x(m) = el grosor del embalaje
k
1
(W/m.K) = la conductividad trmica del embalaje
k
2
(W/m.K) = la conductividad trmica del producto congelado
6, 24: Factores que representan la distancia ms corta entre el centro del alimento y su superficie.
Se aplican para alimentos esfricos
2 , 8 : se aplican para alimentos de forma rectangular
4, 6: alimentos cilndricos

A partir de la ecuacin anterior se obtiene la igualdad para hallar el coeficiente de transferencia de calor.

]


MAQUINARIA
Eleccin de sistema de congelacin:
- velocidad de congelacin requerida por el alimento
- tamao, forma, y sistema de envasado del alimento
- sistema de congelacin continuo o discontinuo
-volumen de produccin
- variedad de productos a congelar
- costes de inversin y funcionamiento

Todos tienen capa de aislamiento de poliestireno expandido, poliuretano u otros materiales de baja
conductividad trmica.


Instalaciones de congelacin se clasifican en general en:
A SEGN MEDIO DE CONGELACION:
1.- Mecnicos:
Refrigerante es evaporado y comprimido en un circuito cerrado
Medio de congelacin para eliminar calor de los alimentos:
Aire enfriado
Lquido
Superficies fras

2.- Congeladores criognicos
Utilizan para enfriar gases que entran en contacto con el alimento:
dixido de carbono slido
Dioxido de carbono lquido
Nitrgeno lquido
Fren hasta hace poco

B SEGN VELOCIDAD A LA QUE MIGRA EL FRENTE DE CONGELACIN:
* congeladores lentos (0,2 cm/hr)
Sistemas por conveccin
Almacenes de mantenimiento en congelacin
*semirrpidos (0,5-3 cm/hr)
Tneles de aire forzado
Congeladores de placas
*congeladores rpidos (5-10 cm/hr)
Lecho fluidificado
*Ultrarrpidos (10-100 cm/hr)
Criognicos.

CONGELADORES DE AIRE
Congelacin por contacto con aire a -20C y 30C
Conveccin natural
No son industriales, x velocidad de congelamiento baja (3- 72 h), costoso, altera calidad de producto.

- Almacn frigorfico de mantenimiento:
Considerado un congelador de cajn de gran volumen.
Congelacin de canales
Almacenamiento de alimentos congelados por otros mtodos
Frigorfico de endurecimiento de helados
Impulsa aire por ventiladores homogeneizacin de temperatura.
Logra coeficientes de transmisin de calor bajo igualmente.

Problema:
Formacin de hielo en el suelo, paredes y tubos del evaporador
X humedad del aire o de productos no envasados
Condensacin congelacin disminucin eficacia de la planta, pues consume energa
Que podra usarse para enfriar la cmara.
Riesgos: suelos resbaladizos, cada de trozos de hielo, descarchado frecuente de los tubos del
evaporador (Uso de deshumidificador)
Deshumidificador: reduce cantidad de agua en el aire que entra
reduce hielo formado
tamao de compresores
reduce tamao de ventiladores
reduce consumo energtico.


- Tneles de congelacin:
Alimento se somete a chorro de aire a 30C y 40C
Con velocidad de 1,5 a 6 m/s.
reduce grosor de la pelcula superficial incrementa el coeficiente de transmisin de calor superficial
Sistema discontinuo:
Alimento se congela en bandeja apilada en armarios o en recintos de congelacin
Sistema continuo:
Alimento se transporta en cinta sinfn (en vagonetas que transportan el alimento en bandejas) a
a largo de un tnel aislado. Vagonetas deben ir llenas para evitar aire por los huecos.

Tnel de mltiples etapas:
Diversas cintas sinfn, donde alimento va cayendo.
Evita aglomeracin de producto y acontrolar grosor de la capa en cada cinta.
FLUJO DE AIRE: paralelo o perpendicular, pero siempre homogneo en su masa.

- tnel de congelacin es relativamente barato
- utilizacin flexible (congelan alimentos de distintos tamaos y formas)
- instalacin compacta
- no requiere gran inversin
- capacidad de produccin elevada (200-1500 Kg/hr)

Aire roba agua del alimento agua se congela en el evaporador descongelacin peridica del
evaporador.
Gran cantidad de aire recirculado causa prdidas por deshidratacin de hasta el 5%
Sobre alimento no envasado o congelados rpidamente IQF (individual quick frozen)
Si es muy intensa, puede causar :
Alta deshidratacin
Quemaduras por fro
Oxidaciones.
Por: mucho espacio hueco + muy baja densidad

CONGELADORES CINTA SINFN ( EN ESPIRAL)
Son tneles de congelacin por chorro de aire modificados
Cinta sinfn discurre en el interior de los mismos de abajo hacia arriba en trayectoria en espiral.
- exiten sistemas de cinta autoapilable, enrrollndose sobre s misma. Elimina soportes y aumenta
capacidad en un 50%.
- Nitrgeno lquido nebulizado, o nitrgeno lquido: se impulsan desde arriba para no perder peso por
evaporacin, en un flujo contracorriente.
- capaz de congelar hasta 3000 Kg/hora .- uno de 50 x 75 y 32 capas.
- carga y descarga automtica.
-escaso mantenimiento y flexible utilizacin.
- uso diverso: Pizzas, pasteles, tartas, helados, pescado entero, pollo en porciones.

LECHO FLUIDIFICADO:
Variante del tnel de congelacin por choro de aire
El alimento en capa de 2 13 cm sobre bandeja o cinta sinfn perforada se somete a choro de aire a
-25C y -35C
A una velocidad de 2 -5 m/s
Existen instalaciones de doble etapa

Rpida congelacin superficial ideal fruta trozada y productos con tendencia a agregacin.
Tamao de las piezas de alimento determina:
Grosor de capa fluidificada ; velocidad del aire

- permiten obtener coeficientes de transmisin e calor ms elevados
- Tiempos de congelacin ms cortos.
- capacidad de produccin mayores
- provocan menos deshidratacin de alimentos a granel. Menos que en tneles de congelacin x aire.
- no necesitan descongelaciones con frecuencia.
- slo es utilizable en alimentos particulados
- adecuado para congelacin individual de alimentos IQF.
Guisantes, maz, gambas, frutillas, papas fritas.
- parecida aeste = congelador de flujo transverso
Aire atraviesa capa de alimento pero no la fluidifica.
Alimentos de mayor tamao ( filetes de pescado)

CONGELADORES POR CONTACTO CON LQUIDOS FROS
Congelador por inmersin:
Alimento en cinta sinfn de malla atraviesa BAO con lquido preenfriado
Propilenglicol, salmuera, glicerina o cloruro clcico
- lquido no cambia de fase como en criognica ( no pasa a vapor)
- baratas
Se emplean para congelar jugo de frutas concentrado (envasado en cartn), precongelar canales
de pollo envasadas los cuales van posteriormente a tneles de congelacin.

Refrigerante debe ser comestible y no debe otorgar sabor
Se utiliza: Salmuera para pescado y azcar o glicerol para frutas
Usado en productos de tejidos delicados como hongos, fresas, moras y frambuesa

c) Congeladores criognicos : Congeladores ultra rpidos
Agente transmisor de calor como consecuencia de su cambio de fase. Los gases resultantes de
este cambio se liberan a la atmsfera.
N2 (nitrgeno liquido -196C a presin atmosfrica) y CO2
(dixido de carbono liquido -80C) en un tiempo de 1 a 15 minutos (depe ndiendo del tamao
del producto a congelar).
Rpida congelacin
Productos de alta calidad
Usado en championes, productos marinos, carnes, etc.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

EFECTOS DE LA CONGELACIN.-
- daa calidad. Daos en las clulas por el crecimiento de los cristales de hielo.
- apenas afecta desde el punto de vista nutritivo, aromas, pigmentos, o componentes importantes.
Pueden perderse antes del proceso o en almacenamiento en congelacin.
- desestabiliza las emulsiones
-desestabiliza protenas disueltas, pueden precipitan . Razon de por q la leche no se congela.
- productos de panadera: necesaria una alta concentracin de amilopectina en almidn para evitar
retrogradacin y endurecimiento por congelacin lenta y del almacenamiento.

Carnes: estructura fibrosa, en lugar de romperse, se separa con la congelacin
Su textura no se modifica.
Frutas y verduras: estructura celular es rigida
Formacin de cristales le afecta con facilidad

Intensidad de los efectos:
Depende del tamao de los cristales y la velocidad de transferencia de calor.
Diferencias entre materias primas y su calidad
Segn Operaciones de preparacin

Efecto de la velocidad de concentracin sobre los tejidos vegetales.
- congelacin lenta:
Cristales de hielo crecen en espacios intracelulares deformando y rompiendo paredes de las
clulas con las que contactan.
Daos por deshidratacin, irreparables, por gradiente de vapor.
Clulas no recuperan su turgencia y forma original
Alimento se reblandece
Se pierde material celular por goteo
-congelacin rpida:
Cristales son de menor tamao
Estructura celular apenas resulta daada
No forma gradiente de vapor no produce deshidratacin celular
No afecta textura del alimento en mayor medida.
Tensin interna que agrieta o rompe tejido.

EFECTOS DEL ALMACENAMIENTO EN CONGELACIN:
Mientras + baja es la T de almacenamiento < es la velocidad de cambios
- no se inactivan enzimas
- efecto sobre microorganismos es variable, pues resistencia de microorganismos es variable.
- Temperaturas + altas -4 y -10C pueden ser + letales que T de -15C o -30C

Resisten con dificultad:
Clulas vegetativas de levadura, mohos y bacterias gran negativas (coliformes y salmonelas)
Alta resistencia:
Gran positivas como staphylococcus aureus y enterococcus
Esporas de moho
Esporas de bacterias; bacillus y clostridium, c.botulinum
Escaldado: se realiza en vegetales para inactivar enzimas y reducir carga microbiana
Eliminacin de Oxigeno, acidificacin, o dixido de azufre: se hace en fruta para disminuir actividad
enzimtica.

Prdidas de calidad de los alimentos por congelacin:
Cambios qumicos
Cambios enzimticos en algunos (-18C)
- son lentos, pero se aceleran por aumento de la concentracin de solutos alrededor de los cristales de
hielo :
* al reducirse la actividad de agua
Esto a 0,82C a -20C en alimentos acuosos.
*cambios de pH
* cambios en el potencial xido-reduccin.

Efectos sobre la calidad de los alimentos de la T de almacenamiento

Si no se inactivan las enzimas:
Rotura de la membrana celular por los cristales de hielo aumenta su reactividad con los solutos
concentrados.

Principales cambios que se producen por congelacin.-
1 Degradacin de los pigmentos
2 Prdidas vitamnicas
3 Actividad enzimtica residual
4 Oxidacin de lpidos

1 .- degradacin de los pigmentos

Verduras: incluso las escaldadas. Se rompen cloroplastos y cromoplastos
Se degrada clorofila lentamente a feofitina , de color caf.
Frutas: precipitacin de sales cambio de pH cambio de color en las antocianinas.

2.- Prdidas Vitamnicas
Hidrosolubles: Ts inferiores a la congelacin
C: dependiente de la T, si aumenta en 10C se aumenta la degradacin en
factor 6 -20 en verduras
factor 30 a 70 en fruta
Otras: en exudado durante descongelacin, sobretodo en carnes y pescado.

3.- Actividad enzimtica residual
Polifenoloxidasa:
Es la principal causa de prdida de calidad de las verduras o frutas mal escaldadas que
provoca pardeamiento.
Lipooxigenasa:
Provoca a partir de los lpidos, olores y desarrollo de aromas extraos y degradacin de
carotenos.
Actividad proteoltica y lipoltica:
En carnes, cambios en flavor y textura.

4.- Oxidacin de los lpidos:
Suceden lentamente a -18C
Provocan desarrollo de de aromas y olores extraos.


RECRISTALIZACIN

Cambios fsicos que se producen en los cristales de hielo ( forma, tamao, orientacin).
- responsables de prdida de calidad
Existen 3 tipos de R:
- Isomsica
-Acretiva
-migratoria


Isomsica: transformacin de forma o estructura interna de los cristales, reduce su relacin
superficie/volumen.

Acretiva: unin de 2 cristales en contacto, reduce numero de cristales, pero forma de mayor tamao.

Migratoria: x incremento del tamao de cristales ms grandes a expensas de los + pequeos.
Es la ms importante
Se produce por fluctuaciones en la T de almacenamiento.
Explicacin:
Calor penetra en congelador (abrir puerta)
contacto alimento + prximo superficie se calienta ligeramente
cristales de hielo se funden parcialmente (mayores + pequeos, menores desaparecen)
aumenta presin de vapor de agua, agua migra a lugares de menor presin
deshidratacin de partes prximas al foco de calor
Luego desciende temperatura nuevamente
Presin de vapor no da lugar a nuevos ncleos y agua es captada por los ya existentes.
aumentan de tamao los grandes reduccin de los pequeos.
prdida de calidad semejante a la congelacin lenta.

Quemaduras por fro:
Zonas de deshidratacin por el agua que se va hacia el frigorfico.
Color claro de la zona quemada: cavidades microscpicas que antes tenan cristales de hielo que
modifican la longitud de onda de la luz reflejada.

Como modifico las fluctuaciones de temperatura:
- controlando T de almacenamiento
- puertas automticas y cortinas hermticas en las rampas de carga de los camiones
-haciendo el traslado de los alimentos de un almacn a otro ms rpido
- controlando la correcta rotacin del stock almacenado

VIDA TIL
Tiempo que pueden los alimentos mantenerse congelados, vara segn definicin.
- debe preservar caractersticas intrnsecas
- reaccines fsico-qumicas que dan lugar a una reduccin gradual, acumulativa e irreversible la calidad
del producto, donde luego el producto ya no es apto para consumo.
-PSL: tiempo durante el que el producto puede ser almacenado y todava aceptable para el consumidor.
Tiempo de catadores.

Para establecerla:
Se usa la vida de almacenamiento prctica, y en menor medida el concepto de alta calidad
(HQL)

Despus puro blabl..que no creo que entre!





FERMENTACIN
FERMENTADOS ALIMENTOS MS ANTIGUOS
Panadera, bebidas alcohlicas, yogurt, queso, productos de soja, etc.
Accin controlada de microorganismos seleccionados para:
Modificar textura
Conservacin por cidos o alcohol
Desarrollar aromas o flavores para aumentar calidad y valor nutritivo.
Complementable con pasteurizacin, refrigeracin, envasado en atms modificadas

Ventajas:
- Uso de pHs y Ts que no alteren y mejoren el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas de los
alimentos.
- obtencin de aromas y texturas que no pueden ser obtenidos por otros procedimientos
- bajo consumo energtico por las especiales condiciones de su procedimiento de elaboracin.
- gastos de instalacin y mantenimiento bajos
- tecnologa sencilla.

Aislamiento de enzimas de origen microbiano
- vegetal o animal.
- asiladas y purificadas se denominan enzimas tcnicas.
- se adicionan en soluciones concentradas o polvos para provocar el desarrollo de reacciones
especficas en condiciones suevas de pH y T.
- se puede utilizar en un reactor inmovilizadas sobre material soporte.

Ventajas de enzimas tcnicas
- modificaciones muy especficas y controladas
- Perdida de valor nutritivo mnima, porque se usan a T poco elevadas
- bajo consumo energtico
- permiten elaboracin de alimentos nuevos, imposible por otros mtodos.

TEORA
Principales factores que alteran el crecimiento y actividad microbiana en las fermentaciones alimentarias
son:


CERTAMEN 3 TPA: Congelacin, Fermentacin y Refrigeracin.
Congelacin
* Explique los cambios en la curva de congelacin que se obtiene al someter un alimento a
bajas temperaturas.
* Explique los cambios en la curva de descongelacin.
* Explique las propiedades en que se basan para decir que la descongelacin es un proceso
ms lento que la congelacin.
Fermentacin
* Explique la fermentacin lctica y etanlica, tipo de clula que la realiza, productos que son
degradados y productos obtenidos.
Refrigeracin
* Explique el ciclo de la refrigeracin, analizando la presin y temperatura a la cual se
realizan.
* Nombre los parmetros en la eleccin del refrigerante.
* Seale la designacin numrica de los refrigerantes.
* Seale las cargas de refrigeracin a considerar.
EJERCICIOS
plank
1) Se congelan filetes de pescado de 1m* 80cm* 2,5cm, empleando una corriente de aire a -
30C. El punto de congelacin inicial del pescado es -2C, la conductividad trmica del
pescado es 1,69 W/m*K, el coeficiente de pelcula trmica para el aire 20 W/m 2 *K, la
densidad del pescado es 980 kg/m, calor latente 260 kJ/kg.
2) En un congelador por chorro de aire del tipo IQF con un coeficiente de transmisin de calor
superficial de 30 W/m 2 *K, se congela a -40C papas cortadas en cubos de 5 cm de lado. Si
el punto de congelacin de la papa es de -1C, su densidad de 1,180 kg/m 3 y su
conductividad trmica de la papa es de 2,5 W/m*K. El calor latente de congelacin es de
2,74*10 J/kg.
* Calclese el tiempo de congelacin estimado.
Nagaoka
3) Se est congelando un bloque de carne de res magra en un congelador de conveccin (h=
30 W/m2 K) que opera a 30C. La temperatura inicial es de 5C y las dimensiones del
producto son 1m x 0,6m x 0,25m.
Calcular el tiempo necesario para congelar el producto a 10C. Asuma que:
- densidad del producto es 1050 kg/m3
- contenido de humedad = 74,5 %
- calor latente de cristalizacin del agua = 333,22 KJ/kg
- conductividad trmica del producto (congelado) = 1,108W/m.K
- temperatura de congelacin del producto = -1,75 (asumido)
- Cp NC = 3,52 KJ/kgK
- Cp C = 2,05 KJ/kgK