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MANIPULACIN DE
ALIMENTOS EN
AGRICULTURA.
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Objetivo.
Concienciar sobre la importancia de la
manipulacin correcta de los alimentos en
el sector agrario en sus distintas fases
productivas.
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Introduccin.
En la actividad agrcola hay que tener en cuenta
la higiene alimentaria desde el momento en que
se recogen los frutos en el campo hasta el
envasado y transporte de los mismos. Los
productos agrcolas se pueden ver
contaminados por elementos fsicos como la
tierra o la hierba, qumicos como los productos
fitosanitarios y biolgicos por entrar en contacto
con hongos entre otros.
Las distintas fases que sigue un producto
alimenticio nos indicaran claramente los
distintos puntos donde tenemos que incidir en
las pautas higinico-alimentaras.
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Quedan reflejadas en el siguiente esquema:
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Diagrama de flujo del sistema productivo:
Productos Envases
Agrcolas
Recepcin
Almacenamiento
Limpieza
Seleccin
Envasado Recepcin y
almacenamiento.
Almacenamiento
Expedicin
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Principales factores de
contaminacin en la agricultura.
Existen tres tipos principales de riesgos
por lo que pueden contaminarse las frutas,
hortalizas y los alimentos en general en
las diferentes etapas, desde la produccin
primaria hasta su consumo.
+ Riesgos Qumicos.
+ Riesgos Biolgicos.
+ Riesgos fsicos.
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Riesgos Qumicos.
Es la posibilidad de que los productos
agrcolas estn contaminados por restos
de plaguicidas en concentraciones por
encima de las permisibles LMR (Lmite
Mximo de Residuos), lo que supone que
constituyen un riesgo para la salud. Esto
se produce porque no se respetan los
Plazos de Seguridad recomendados para
cada cultivo y cada producto.
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Riesgos Biolgicos.
Debido a la presencia de microorganismos
como bacterias (Shigella, Salmonella,
Escherichia coli, Cyclospora), virus (virus de
la Hepatitis A), hongos, parsitos, a travs de
animales domsticos, insectos, aves,
roedores y el ser humano, que con las
diferentes excretas (orina, materia fecal,...)
pueden contaminar los alimentos. Es un
riesgo aadido en el sector agrcola debido a
que el trabajo se realiza fundamentalmente al
aire libre, permaneciendo por tanto en
contacto directo con las excreciones.
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Riesgos Fsicos.
Hablamos de cualquier agente no qumico
ni biolgico presente en el producto y que
pueda provocar dao al consumidor. Nos
referimos por ejemplo a las astillas de
madera, vidrios, piedras, cabellos, huesos,
plsticos, tierra, uas incrustadas en
frutas y hortalizas, etc.
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El agua de uso agrcola.
Hay que tener en cuenta:
La procedencia del agua.
El tipo de riego recomendado.
Las caractersticas fsicas del cultivo.
La proximidad del cultivo al suelo.
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Recomendaciones:
Evitar las posibles fuentes de contaminacin
del agua.
Evitar el almacenamiento de estircol cerca
de las fuentes de agua.
Controlar el acceso del ganado a las fuentes
de agua.
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Evitar posibles contaminaciones por
escorrenta o desbordamiento que puedan
llegar al cultivo (zonas de produccin de
estircol, desechos fecales, aguas
residuales urbanas, granjas y corrales,
etc.)
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Los productos fitosanitarios.
Utilizar productos autorizados para cada tipo de
cultivo.
Seguir siempre las instrucciones de la etiqueta.
Seguir el Cdigo de Buenas Prcticas Agrcolas
en la realizacin de tratamientos con
plaguicidas.
Llevar un control de los tratamientos que
realizamos: fecha, producto, dosis, Persistencia,
estado vegetativo de la Planta,...
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Respetar el tiempo de seguridad entre la
realizacin de dos tratamientos teniendo
en cuenta la Persistencia de los
Productos, as nos evitaremos
acumulaciones excesivas en el suelo que
son fuente de contaminacin.
En la eleccin del Producto tener en
cuenta su Persistencia y Toxicidad.
Cumplir los Plazos de Seguridad
establecidos para cada producto y cada
cultivo.
Nunca reutilizar los envases.
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Eliminar los envases de acuerdo con las normas legales
establecidas. Se consideran residuos Peligrosos por lo
que tenemos que ponerlos a disposicin de una
empresa gestora que los someta al tratamiento
adecuado. Nunca enterraremos o quemaremos los
envases y menos aun cerca de fuentes de agua.
La persona que realice los tratamientos fitosanitarios
deber poseer el Carnet de Manipulador de Productos
Fitosanitarios que expide la Conserjera de Agricultura
despus de recibir un curso de formacin y superar un
examen.
Lavar bien los equipos despues de realizar un
tratamiento.
Mantener los animales alejados de cultivos tratados.
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Los abonos.
Hay que respetar el periodo mnimo entre
la aplicacin de desechos orgnicos y la
recoleccin del producto.
Aplicar los abonos antes de la
implantacin del cultivo y mezclar con la
tierra.
Reducir al mximo el contacto directo o
indirecto entre el producto y el estircol.
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Utilizar barreras de contencin del
estircol para evitar su diseminacin.
Lavar bien los equipos que hayan estado
en contacto con estircol antes de otra
utilizacin.
Mantener los animales alejados de
cultivos en produccin.
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Manipulacin durante la recoleccin.
Antes de iniciar la recoleccin los
trabajadores agrcolas debern seguir
unas normas bsicas de higiene:
Debern lavar las manos con agua limpia,
las manos tambin pueden transmitir
enfermedades infecciosas si se
encuentran contaminadas.
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Es recomendable que las zonas destinadas al
aseo personal estn apartadas y libres de
escorrentas que puedan contaminar las tierras
de cultivo o las fuentes de agua.
Las personas con enfermedades infecciosas no
deben trabajar en contacto con productos
hortofrutcolas.
Si los trabajadores que se disponen a manipular
productos poseen heridas o cortes que puedan
entrar en contacto con los productos, debern
cubrrselas.
Se debe hacer hincapi a los trabajadores de
que usen las zonas habilitadas
para realizar las necesidades biolgicas.
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En la manipulacin.
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Realizar cortes limpios en las hortalizas
sin desgarrar el pednculo.
No recoger productos con podredumbre o
muy sucios por contener tierra, ya que
pueden contaminar a los dems.
Antes de que el producto salga del campo
hay que eliminar todos los restos de tierra
o barro que puedan contener.
Colocar los productos en cajas de campo
(tipo rejillas) sin presionarlas ni golpearlas,
para ello no llenaremos las cajas por
encima del borde superior.
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Por supuesto, las cajas y el equipo de
recoleccin estarn decontaminadas de toda
fuente posible de contaminacin como tierra,
estircol, animales etc,... por lo que debern
limpiarse peridicamente y no utilizarse para
otra cosa.
Comprobar con asiduidad el mantenimiento de
las cajas y equipo de recoleccin evitando
roturas o salientes que pudieran daar los
productos.
Proteger los productos recogidos de las
inclemencias del tiempo: sol, lluvia y viento; y no
exponerlos a altas temperaturas, llevndolos
rpidamente al centro de recepcin.
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Manipulacin durante el transporte.
Los vehculos de transporte debern estar
limpios y bien ventilados.
Nunca se transportarn alimentos con
productos qumicos, animales o cualquier
otra posible fuente de contaminacin.
Debern limpiarse peridicamente.
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Recepcin de materia Prima en el
almacn:
La materia prima se recepcionara en un
almacn en condiciones optimas de
higiene, desinfeccin y orden.
El muelle de descarga debe estar limpio
con aparatos antiinsectos no qumicos.
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La descarga se realizar en el menor
tiempo posible para evitar la
contaminacin del producto. En este caso,
la utilizacin de cubiertas o muelles
cerrados mejorara las condiciones de
descarga.
Las cajas y embalajes utilizados deben
estar autorizados para uso alimentario,
as, evitaremos la perdida de las
caractersticas organolpticas del
producto.
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Manipulacin durante el
almacenamiento
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reas de almacenamiento.
Clasificamos las reas de
almacenamiento en 4 grupos:
Almacenamiento de alimentos secos.
Almacenamiento de frutas y verduras.
Almacenamiento en congelacin.
Almacenamiento en refrigeracin.
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Obviamente, el espacio de
almacenamiento necesario depende del
volumen de alimentos. En general,
debera evitarse la excesiva acumulacin
de stocks, ya que el sobrealmacenamiento
favorece la alteracin y la infestacin por
insectos y roedores.
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Caractersticas generales:
No se pueden almacenar productos
incompatibles entre s, que desprendan
olores o vapores que impregnen a otros
productos almacenados
La maquinaria y equipos utilizados para el
almacenamiento debern estar limpios.
La ventilacin, natural o forzada debe
estar en perfectas condiciones de higiene
y limpieza, ya que existen muchos
microorganismos que se transmiten a
travs de l.
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El almacenamiento debe realizarse en
materiales adecuados, sin xidos y no
deben ser de madera.
Deben almacenarse lejos del suelo y
pared: estanteras, palets que no sean de
madera,...
Es importante vigilar el tiempo de
almacenamiento, la temperatura y la
humedad para que el producto se
encuentre en las mejores condiciones
para su manipulado y consumo.
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Las ventanas y huecos deben protegerse,
evitando as el acceso de animales.
Deben controlarse adecuadamente los
planes de Desinfectacin, Desinfeccin y
Desratizacin (DDD).
No puede haber residuos ni desperdicios
dentro.
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Almacenamiento de alimentos secos.
Ser una zona seca, fresca, bien ventilada,
protegida contra los insectos y roedores, y
mantenerse limpia y ordenada.
Los alimentos no han de contactar con el
suelo, sino estar al menos a 30,5 cm de
altura, sobre repisas de listones de acero
inoxidable o similar.
Deberan emplearse recipientes con tapa
para productos como la harina y el azcar,
para mantenerlos secos y fuera del
alcance de gusanos. e insectos.
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Las repisas no deberan ser demasiado profundas para
evitar que los articulos situados al fondo se mantengan
un tiempo excesivo, lo que favorecera su alteracin y la
posibilidad de contaminar otros lotes.
Toda cada al suelo de alimentos debe limpiarse
inmediatamente, y se ha de establecer un sistema
regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas. Para
hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia
del espacio suficiente para poder trasladar la carga
durante las operaciones de limpieza.
Todos los lotes, especialmente los productos enlatados,
han de ser inspeccionados en relacin a la presencia de
abolladuras, corrosin, infestacin, fecha de caducidad,
etc., antes de permitir su almacenamiento.
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Debe prestarse una especial atencin a la
presencia de latas hinchadas, corrodas y
abolladas.
Siempre que se introduzcan nuevos
articulos, los antiguos han de colocarse en
la parte anterior de la repisa para asegurar
que se utilicen primero. La rotacin
estricta de stocks reduce la alteracin de
los alimentos y la infestacin por plagas.
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Almacenamiento en cmaras y
refrigeracin.
Las cmaras deben presentar unas
buenas condiciones higinicas de limpieza
y desinfeccin
No disponer de elementos de desages
dentro de las cmaras.
La temperatura ideal de almacenamiento
en congelacin es -18C.
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Dentro de la cmara ha de colocar los
alimentos de modo que entre ellos
exista el suficiente espacio para que
pueda circular el aire libremente.
Asegrese de que las puertas de las
cmaras de congelacin cierran
correctamente y establezca un sistema de
inspeccin peridico.
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La cmara de refrigeracin debera estar
construida con materiales fcilmente
lavables, con revestimientos internos y
repisas impermeables y resistentes a la
corrosin. El aislamiento de la puerta
debera ser inspeccionado regularmente y
toda la unidad debera poseer un servicio
de mantenimiento regular.
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Limpiar y eliminar la escarcha de forma
peridica, al menos semanalmente,
evitando el empleo de sustancias de
limpieza perfumadas, y en su lugar una
disolucin de una cucharada sopera de
bicarbonato sdico en 4,5 litros de agua.
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La correcta conservacin en refrigeracin.
almacena en un frigorfico; es esencial la
existencia de suficiente espacio entre los
alimentos para que se mantenga la
circulacin del aire fro.
La sobrecarga del frigorfico es quiz la
causa ms probable de alteracin de los
alimentos perecederos.
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Las frutas y las verduras las
conservaremos en lugares frescos o en
cmaras a temperaturas entre 8 y 12C.
Durante el almacenamiento las frutas
pueden continuar su maduracin.
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La maduracin de las frutas es un proceso
en el que el almidn que contienen se
convierten en azcares ms simples. Esto
las hace ms dulces y ms digestibles.
Un exceso de maduracin de las frutas
produce fermentaciones que las hacen no
aptas para el consumo.
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Todos los alimentos congelados tienen una
vida til en congelacin (perodo de tiempo
en el que, congelados, se mantiene' aptos
para el consumo humano), que ha de ser
inspeccionad regularmente.
No acepte lotes de artculos congelados con
temperaturas superiores a - 10C. Asegrese
de que una vez aceptados, los artculos
recibidos congelados se emplazan
inmediatamente en cmaras de
almacenamiento en congelacin adecuadas.
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Un alimento descongelado ha alcanzado
una temperatura que permite a las
bacterias presentes multiplicarse
activamente.
Si el alimento ha sido simplemente
abandonado abierto a temperatura
ambiente en el rea de manipulacin de
alimentos, probablemente se contaminar,
y las bacterias comenzarn a crecer y
multiplicarse sobre l. Si lo recongelamos,
dado que el fro no las destruye en
general, solamente estamos retrasando
una probable intoxicacin alimentaria.
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Los alimentos que se conservan en
congelacin deberan estar envasados
adecuadamente.
El hecho de que las bacterias no crezcan
a temperaturas de congelacin, no
significa que no pueda tener lugar la
contaminacin cruzada.
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Los alimentos conservados en
congelacin y no envasados pueden sufrir
alteraciones como la quemadura de la
congelacin, que deseca la superficie del
alimento formando una costra
blanquecina, alteracin que supone
prdida de nutrientes y disminucin de la
calidad del producto.
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Manipulado y transformacin.
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Las tareas a desarrollar debern
encontrarse en condiciones de higiene:
destrio, lavado, clasificacin, seleccin,
transformacin, envasado, pesado,...)
Los recipientes para los residuos debern
encontrarse tapados y ser de pedal.
La estiba debe ser adecuada, los
materiales estarn separados de la pared
y del suelo y sin contactar con el techo o
entre si.
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La maquinaria utilizada deber estar
limpia, as como cualquier til o
herramienta empleada.
Plan de limpieza correcto de todos los
elementos.
Materiales adecuados, sin xido y sin
utilizar madera.
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Las ventanas y huecos deben encontrarse
protegidos para evitar el acceso de
animales.
Los planes DDD deben encontrarse al da
y se debe notificar cualquier incidencia.
Se debe disponer de los aparatos
antiinsectos no qumicos.
Los elementos de iluminacin deben
encontrarse protegidos.
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Todo producto alimenticio debe
presentarse al consumidor envasado y
tiene que llevar su etiqueta de acuerdo a
lo dispuesto en el R.D. 212/96
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Carga y distribucin.
Hay que tener en cuenta las condiciones
higinicas del vehculo donde se va a
realizar la carga de los alimentos y la
posterior distribucin de los mismos.
Si el producto lo tratamos con golpes, lo
dejamos mucho tiempo a la intemperie
sometido a condiciones de fro, calor,
lluvia etc. No ser el mismo que hemos
seleccionado y su calidad habr
disminuido, con el consiguiente aumento
de grmenes.
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El muelle de carga debe estar cerrado,
limpio y con aparato antiinsectos no
qumico.
El tiempo de carga debe ser el menor
posible para evitar posibles
contaminaciones.
No se pueden transportar animales vivos
ni otro tipo de productos junto con los
alimentos.
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El producto tiene que estar perfectamente
etiquetado y con las caractersticas
organolpticas adecuadas para la
expedicin.
El facturar un producto por debajo de las
caractersticas hace que todo el lote
disminuya su componente sanitario lo que
desprecia el producto final adems de
aumentar las mermas y ser rechazado por
el destinatario
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PARA EL CONSUMIDOR.
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Datos para el consumidor: Frutas y Verduras
Este grupo de alimentos se caracteriza por su
importante aporte de agua, vitaminas, minerales
y fibra. Pueden consumirse crudos o cocidos
Consumo crudo. Las verduras que vamos a
comer crudas, deben tenerse sumergidas en
agua con unas gotas de leja. Despus las
lavaremos con agua potable para quitarles los
restos de leja. Con este sistema de lavar las
verduras conseguimos eliminar los posibles
grmenes que pudiesen encontrarse entre las
hojas y evitar as graves problemas de la salud.
Si se hace correctamente estas verduras no
cambian su gusto y su consistencia natural.
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Las frutas tambin deben lavarse
detenidamente. Con el lavado eliminamos
restos de insecticidas y pesticidas que
podran ocasionar problemas en nuestra
salud.
Los zumos de frutas deben consumirse
recin hechos. De este modo mantienen
mucho mejor sus propiedades, sobretodo
la vitamina C. Si son zumos envasados
los preservamos de la luz y los
guardaremos en los lugares frescos.
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Seleccin de frutas y verduras
TABLAS
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Consumo cocido.
Cuando cocemos las verduras hay una
prdida de vitaminas y sales minerales.
Para que las prdidas nutritivas sean
mnimas debemos:
Hacer que el tiempo de coccin sea el,
mnimo necesario.
Cocer las verduras al vapor o con poco
agua" as los nutrientes no se quedarn
en el agua de coccin.
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Generalmente, los alimentos congelados
que se compran han sido conseguidos por
medio de procesos de alta tecnologa que
producen muchos cristales pequeos en
el interior del alimento, lo que reduce su
alteracin y mantiene su calidad.
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Cuando se utiliza un congelador
domstico para recongelar alimentos, los
cristales que se forman son grandes y
destruyen la textura y la calidad del
alimento, incrementando el riesgo de
alteracin.
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Alimentos congelados. Todos los alimentos
congelados en refrigeracin deberan estar
envasados de modo que permitan su
identificacin, reduciendo simultneamente el
riesgo de contaminacin cruzada.
Nunca introduzca en el refrigerador alimentos
calientes, pues elevaran la temperatura
interna del frigorfico, lo que estimulara el
crecimiento bacteriano; causara
condensacin, favoreciendo la contaminacin
cruzada; y obligara a la maquinaria a un
sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el
motor.
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Nunca conserve en refrigeracin alimentos
en latas abiertas, ya que muchos alimentos
enlatados contienen cidos que pueden
atacar la lata y causar contaminacin y
alteracin (por ejemplo zumos de frutas,
tomate frito, etc.). Es mejor transferirlos a
recipientes de plstico con tapa antes de
meterlos en el refrigerador.
Al sobrecargar el refrigerador, est
impidiendo que circule el aire fro, con lo que
los alimentos no alcanzan la temperatura
deseada de 1-4C, favoreciendo as su
alteracin y contaminacin.
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Evite abrir las puertas del refrigerador ms
de lo necesario y cirrelas cuanto antes.
La puerta de la nevera abierta supone la
elevacin de la temperatura interna, lo que
estimula el crecimiento bacteriano, la
contaminacin y la alteracin del alimento.
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FIN