CONFECO: Entremtier ou saucier FICHA

Material de preparao:
3 tabuleiros
3 tigelas pequenas
1 tigela grande
1 coador grande
1 tbua de corte
Material de cozedura:
caarolas pequenas
Material de empratamento:
legumeiros
bases redondas
papel gofrado
Nabos, cenouras torneadas e cebolinhas glaceadas blanc e
brun.
Bouquet de legumes
Timbale de primores
PRATOS SIMILARES
Cenouras Vichy
Cortar as cenouras em rodelas regulares e branque-las, se no
forem novas. Glace-las blanc, coloc-las num legumeiro e polvi-
lh-las comsalsa picada.
Legumes comnatas
(cenouras, crosnes, aipo, pepinos)
Tornear ou cortar os legumes de acordo comas suas caractersticas.
Branque-los e glace-los blanc. Juntar as natas e reduzir at
obter uma consistncia de xarope. Juntar, eventualmente, algumas
gotas de sumo de limo e polvilhar comsalsa picada.
TCNICA DE CONFECO
1. Organizar o local de trabalho 5 min
Ingredientes, material de preparao, de cozedura e de emprata-
mento.
2. Descascar e lavar cuidadosamente os legumes 10 min
(Ver captulo Legumes Volume 1)
3. Tornear os legumes e lav-los 15 min a 20 min
(Ver captulo Legumes Volume 1).
4. Glacear os legumes blanc 5 min (ver p. 395 a 397 Volume 1)
Colocar os legumes, semos sobrepor, numa caarola adequada.
Regar comgua at altura dos legumes (umpouco menos para os
legumes tenros e ricos emgua: courgettes, pepinos).
Juntar a manteiga emparcelas, o acar e o sal fino.
Levar a ferver.
Tapar a caarola com uma folha de papel vegetal para reter a eva-
porao da gua e regular a cozedura dos legumes.
Cozer lentamente at completa evaporao da gua de cozedura.
Vigiar a reduo atentamente. A manteiga e o acar formam um
xarope brilhante que envolve os legumes.
Agitar cuidadosamente a caarola com um movimento circular,
para envolver os legumes de forma regular.
Os legumes devem estar cozidos e cobertos com uma pelcula uni-
forme e brilhante.
Colocar os legumes glaceados noutro recipiente e conserv-los em
local quente.
Para as cebolinhas glaceadas brun
Reduzir o xarope at obter umcaramelo alourado.
Envolver cuidadosamente os legumes no caramelo, rodando ligeira-
mente a caarola.
Parar a colorao do caramelo alourado com algumas gotas de
gua.
Colocar as cebolinhas glaceadas brun noutro recipiente e con-
serv-las emlocal quente.
LEGUMES GLACEADOS BLANC E CEBOLINHAS GLACEADAS BRUN
Legumes geralmente torneados, cozidos numrecipiente fechado empouca gua, manteiga, acar e uma pitada de sal fino. No final da
cozedura, a gua evapora-se e os legumes ficamenvolvidos numa pelcula brilhante composta por manteiga e acar de cozedura ou so
caramelizados, como o caso das cebolinhas. Os legumes pequenos glaceados so geralmente servidos como pequena guarnio (
moda antiga, da av, borgonhesa).
CENOURAS, NABOS, CEBOLINHAS, COURGETTES,
PEPINOS, AIPO-RBANO, ETC.
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BOUQUETS DE LEGUMES
1. Organizar o local de trabalho
2. Descascar e lavar cuidadosamente os legumes
3. Tornear 0,800 kg de cenouras, 0,800 kg de nabos e 1 kg de
batatas (ver p. 59, 110 e 132 Volume 1)
Dar aos legumes uma forma alongada comcerca de 5 cm.
Cortar 0,200 kg de feijo-verde empalitos de 5 cm.
4. Tornear 4 fundos de alcachofras (ver p. 44 Volume 1)
Retirar o feno aos fundos de alcachofras e conserv-los em gua
comalgumas gotas de limo.
5. Separar 0,800 kg de couve-flor em8 raminhos regulares
Deix-los dentro de gua com vinagre durante algum tempo e
lav-los.
6. Cozer os legumes
Cozer os fundos de alcachofras blanc (ver p. 388 Volume 1).
Glacear blanc as cenouras e os nabos (ver p. 395 Volume 1).
Cozer as ervilhas, o feijo-verde e os raminhos de couve-flor
separadamente, inglesa (ver p. 376 Volume 1).
Branquear e alourar as batatas cocotte (ver p. 418 Volume 1).
7. Confeccionar molho holands com2 gemas de ovos (ver p. 308
Volume 1)
Adicionar umas gotas de sumo de limo.
8. Finalizar a cozedura dos fundos de alcachofras
Verificar a cozedura dos mesmos.
Escorr-los e estuf-los emmanteiga.
Temperar.
9. Estufar o feijo-verde e as ervilhas emmanteiga
10. Formar 8 bolas pequenas de couve-flor com uma colher ou
comumpano previamente esterilizado
Temper-las, estuf-las, nap-las commolho holands e glace-las
sob a salamandra.
11. Empratar os bouquets de legumes
Untar uma travessa redonda com manteiga. Rechear os fundos
de alcachofras estufadas comas ervilhas.
Dispor harmoniosamente os legumes, variando as cores.
Ingredientes para 8 pessoas
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Cebolinhas glaceadas blanc
e brun (pequena guarnio)
Elementos-base
para a pequena guarnio
cebolinhas
manteiga
acar
gua
Legumes glaceados blanc
(guarnio de acompanhamento)
Elementos-base
cenouras
ou
nabos
ou
courgettes
ou
pepinos
ou
abbora-menina
ou
pimpinelas
manteiga
acar
gua
Tempero
sal fino
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
0,250
0,020
0,010
q.b.
1,600
1,600
1,600
1,600
1,600
1,600
0,080
0,040
q.b.
q.b.
Preo dos ingredientes para 8 pessoas ......
Preo dos ingredientes para 1 pessoa ......
TEMPO MDIO DE PREPARAO 35 min a 40 min
TEMPO MDIO DE COZEDURA
(emfuno do legume) varivel
316 317
Notas:
dependendo da poca do ano, os legumes podem ser branqueados
antes de serem glaceados.
os legumes novos so glaceados directamente sem branqueamento
prvio.
alguns centmetros de talo ou de folhas cuidadosamente escolhidos
podem ser guardados.
a durao de cozedura varia em funo do legume utilizado,
da estao do ano, do tamanho com que foi torneado, etc.
necessrio obter ao mesmo tempo a cozedura do legume
e a reduo completa do lquido de cozedura.
Podem verificar-se dois casos:
o legume no est bem cozido e a gua evaporou-se demasiado rpido.
Neste caso, necessrio juntar um pouco de gua a ferver.
o legume est cozido, a gua no se evaporou por completo:
retirar o legume do recipiente comcuidado, reduzir a cozedura
at chegar a umestado de xarope, voltar a colocar o legume
no xarope e envolv-lo para que fique brilhante.