TRABAJO TRAZABILIDAD

DETERMINACIN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO

DE ELABORACIN DE LA HARINA DE TRIGO

INTEGRANTES
DIANA BARRAZA RHENALS
KATHY BARRIOS TANO
KEYLA ORTEGA ANGULO
ALEXANDER SUREZ VALLE

DOCENTE
LENA MORN

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
24 DE AGOSTO DE 2011

INTRODUCCIN

La determinacin de los puntos crticos de control constituye el Principio 2 del

APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable.
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control
necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control
en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deber
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir
una medida de control. [1]
El seguimiento y la verificacin de estos puntos de control son decisivos para una
aplicacin satisfactoria del APPCC.
Cada fabricante ha de preparar diligentemente un diagrama pormenorizado
semejante para el desarrollo de su trabajo y sealar dnde las operaciones
podran introducir un peligro, o permitir que un peligro entre en el proceso, e
identificar los controles necesarios para eliminarlo. [2]

DETERMINACIN PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO

DE ELABORACIN DE LA HARINA DE TRIGO

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo comn,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituracin o molienda en
los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura. [3]
En el proceso de produccin de la harina de trigo, podemos encontrar diferentes
etapas, las cuales cada una de ellas puede o no presentar Puntos Crticos de
Control (PCC), entendindose por Punto Crtico de Control Fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable. [4]
Las etapas en la lnea de produccin de la Harina de Trigo se muestran en el
siguiente diagrama de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIN HARINA DE TRIGO
RECEPCIN E INSPECCIN DE LA
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIEN
MOLIENDA Y
TAMIZADO
ESTERILIZACIN
MEJORADORES
EMPAQUE

Para identificar los PCC se tiene que considerar el rbol de decisiones del Codex
el cual consiste en una serie sistemtica de cuatro preguntas destinadas a
determinar objetivamente si el peligro identificado en una operacin especfica del
proceso es un PCC. [1]
A continuacin se puede observar el rbol de decisiones:

En el diagrama de flujo del proceso de elaboracin de la harina de trigo se

identificaron cuatro (4) puntos crticos de control:

FASE

PELIGRO

PCC

Porcentaje de granos
daados por hongos
(Aflatoxinas) o de
composicin bacterial
Recepcin e
Inspeccin de la
Materia Prima

Presencia de tierra,
arena, piedra, plsticos,
metales, excremento de
animales.

CONTROL

Micotoxinas

MEDIDA PREVENTIVA

MEDIDA CORRECTIVA

Separar los lotes de maz y aceptar

nicamente los que contienen niveles
aceptables de aflatoxinas

Limpiar adecuadamente los granos.

Rechazar el lote, cambiar de
proveedor si la proporcin de
lotes rechazados es inaceptable

SI

Toxicidad de plaguicidas

Plaguicidas

Realizar anlisis en laboratorio

Alto contenido de
humedad puede
provocar crecimiento
hongos, deterioro,
produccin de
micotoxinas.

Humedad

Controlar la humedad y la temperatura

de los granos.

Acondicionamiento

Atemperado del grano

SI

Temperatura y
Humedad

Mantener condiciones de temperatura

y humedad controladas.

Si hay exceso de humedad,

aplicar aire caliente.

Esterilizacin

Inadecuado tratamiento
trmico

SI

Temperatura

Rango de temperatura controlado.

Se debe ajustar el tiempo y

temperatura.

Empaque

Deterioro durante el
almacenamiento

SI

Temperatura,
humedad,
higiene

Realizar toma de temperatura y

humedad en la salida del lote. Tomar
muestras aleatorias para realizar
anlisis.

Extraer del lote empaques mal

sellados, con humedad elevada
o que sean sospechosos.

CONCLUSIN

La aplicacin de los principios de HACCP a productos alimenticios como la harina

de trigo, es de vital importancia en el aseguramiento de la calidad, ya que, al
realizar un control sistemtico de todas las operaciones del producto desde su
fase inicial como materia prima hasta su consumo, se logra minimizar
significativamente los riesgos de contaminacin de cualquier ndole en el producto,
y una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, debemos determinar cules son los puntos en los que debemos realizar
un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC, lo
cual se logra teniendo en cuenta aspectos tales como materia prima, factores
intrnsecos del producto, diseo del proceso, mquinas o equipos de produccin,
personal, entre otros.
De esta manera, este plan se emplea como una estrategia fundamental en la
vigilancia epidemiolgica y el control sanitario de los diferentes factores de riesgo
originados en los puntos crticos del proceso.

BIBLIOGRAFA

[1] Determinacin de los Puntos Crticos de Control, Sistemas de Calidad e

Inocuidad de los Alimentos - Manual de Capacitacin, Captulo 3. FAO
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf
[2] Alimentos compuestos enriquecidos: buenas prcticas de fabricacin y
principios APPCC. Manual para elaboradores en asociacin con el Programa
Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Seccin 5.
http://foodquality.wfp.org/Portals/0/GMP%20HACCP%20FBF_Spanish.swf
[3] Norma del Codex para la Harina de Trigo. Codex Alimentario.
www.codexalimentarius.net/download/standards/50/CXS_152s.pdf

[4] Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y

directrices para su aplicacin. FAO
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm