B1P3M4

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
FACULTAD DE MEDICINA SAN FERNANDO

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE MEDICINA HUMANA

ASIGNATURA: BIOQUMICA
PRCTICA DE LABORATORIO N 3

DIGESTIN ENZIMTICA DEL ALMIDN

REALIZADO EL LUNES 14 DE ABRIL DEL 2014
LIMA PER

DIGESTIN ENZIMTICA DEL ALMIDN 2014

2 INFORME DE BIOQUMICA MEDICINA HUMANA

I. INTRODUCCIN

El almidn es la forma polimrica de almacenamiento de la glucosa, lo cual tiene la ventaja de
reducir la gran presin osmtica que resultara si se almacenara en forma de monosacridos.
El almidn es una mezcla de alfa-amilasa y amilopectina. La amilosa es una cadena lineal en que
todas las unidades de D-glucosa estn unidas por enlaces de tipo alfa 1-4, no es realmente soluble
en agua, pero forma micelas hidratadas que con el yodo dan un color azul. En las micelas el
polisacrido est retorcido en forma de espinal. La amilopectina es una molcula muy ramificada.

Su esqueleto est formado de enlaces alfa 1-4 , y en los puntos de ramificacin, que ocurre
despus de 24 a 30 residuos de glucosa, hay un enlace alfa 1-6.
La amilasa salival hidroliza enlaces alfa 1-4 convirtindolos en maltosa y dextrinas libres, a un pH
de 6.8.



Uno de los objetivos de la prctica es realizar experimentalmente la digestin enzimtica del
almidn por accin de la alfa amilasa y esto lo podemos determinar identificando el sustrato
(almidn) mediante el lugol o el producto mediante la prueba Benedict.
El lugol o solucin de Lugol es una solucin de I (1%) en equilibrio con KI (2%) en agua destilada.
Colorea las micelas de almidn de color azul intenso casi negro debido a una adsorcin o fijacin
del I sobre las unidades de glucosa de la amilosa.
La reaccin o prueba Benedict identifica azcares reductores( aquellos que tienen su OH
anomrico libre), como la lactosa, la glucosa, la maltoda y celobiosa. En soluciones alcalinas,
pueden reducir el Cu+2 que tiene color azul a Cu+, que precipita de la solucin alcalina como Cu2O
de color rojo.naranja. Esto es debido a que el ion forma de Cu+. Este nuevo ion se observa como
un precipitado rojo ladrillo correspondiente al xido cuproso (Cu2O).El medio alcalino facilita que
el azcar est de forma lineal, pusto que el azcar est lineal, su grupo aldehdo puede reaccionar
con el ion cprico en solucin



II. PROCEDIMIENTO

Se realizaron tres procedimientos para ello se prepara una batera de tubos contando con los
siguientes materiales



PREPARACIN DE LOS TUBOS DE DIGESTIN
La batera de tubos se prepar como se indica

Lo incubamos en bao mara de 37 C por 10 minutos y cada 3 minutos agitamos el tubo
removiendo el almidn que tiende a sedimentar. Luego lo retiramos del bao mara y agitamos los
tubos de la digestin para preparar las siguientes bateras.
REACCIN DE LUGOL
Preparamos tres tubos con los contenidos de la primera batera como se indica a continuacin.
Tubos 1 2 3
Digerible 1 mL 1 _ _
Digerible 2 mL _ 1 _
Digerible 3 mL _ _ 1
HCL 0.5 Ml 0.2 0.2 0.2
Tubos de digestin 1 2 3
mL de almidn al 1% 1 1 1
mL de buffer fosfatp ph 6.8 0.1 M 0.5 0.5 _
mL HCL 0.5 N _ _ 1.2
mL H2O destilada _ 1.2 0.5
mL NaCl 1.2 _ _
mL saliva diluida 0.5 0.5 0.5


Solucin de Lugol mL 1 1 1

Mezclamos y observamos los resultados
REACCIN DE BENEDICT
Preparamos otros 3 tubos con los tubos digeribles de los tubos de la primera batera como se
indica a continuacin
Tubos 1 2 3
Digerible 1 mL 0.5 _ _
Digerible 2 mL _ 0.5 _
Digerible 3 mL _ _ 0.5
Reactivo de Benedict 0.5 0.5 0.5

Los colocamos a bao de agua hirviendo 100 C por2 minutos, observe los resultados.



VERIFICACIN DE LA FORMACIN DEL CROMGENO DE ALMIDN
Para esto utilizamos el tubo 3 de la reaccin del Lugol y lo sometemos a bao mara a 100 C y esto
es lo que ocurre
III. RESULTADOS

REACCIN DE LUGOL
La batera de tubos preparada dio como resultado:

Tubo Reaccin
1 -
2 -
3 +



REACCIN DE BENEDICT

La batera de tubos preparada dio como resultado:

Tubo Reaccin
1 ++
2 +
3 -



VERIFICACIN DE LA FORMACIN DEL CROMGENO DE ALMIDN
Se coloc el tubo N3 de la reaccin de Lugol en bao mara a 100C, cambi el color del tubo
cuando se calent debido a la desnaturalizacin de las molculas de almidn, seguidamente, se
enfri con chorro de agua fra y se observ que recuper su color original.
a) Se llev a calentar en bao mara a 100C el tubo N3 de la reaccin de Lugol.

b) Se observa el cambio de color (de
azul violeta a amarillo claro).
OBSERVE QUE PASA
A 100 C


c) Se enfra a chorro de agua fra. Se aprecia la recuperacin del color original.



IV. DISCUSIN

1. Luego de preparar la batera de tubos como se indica en la prctica, se tuvo que llevar los tubos
a bao mara a 37C para similar las condiciones de nuestro organismo.
2. Reconocimiento cualitativo de sustrato: En la reaccin de Lugol se pudo observar, luego de
llevarlo a bao mara, que el tubo 1 no present cambio de coloracin, al igual que el tubo 2; pero
en el tubo 3 se observ una coloracin de un azul intenso. Lo que indica que la reaccin de lugol
era positiva, debido a que ste reconoci al almidn que no haba reaccionado por el medio acido
en el que se encontraba.
El almidn es una mezcla de polisacridos amilopectina y amilosa. Esta ltima se colorea de azul
en presencia del lugol debido a que el yodo que contiene el reactivo se sita entre las hlices del
almidn. Esto no es una reaccin qumica, solo una fijacin del yodo en la superficie de la molcula
de amilosa.
3. Reconocimiento cualitativo de producto: En la reaccin de Benedict se pudo observar, luego de
llevarlo a hervir a 100 C, que el tubo 1 presentaba una coloracin entre naranja y verde, el tubo
numero 2 presentaba la misma coloracin pero menos intensa y en el tubo 3 no se observ
cambio en la coloracin lo cual indicaba que el tubo dio una reaccin negativa ante el reactivo de
Benedict, debido a que no reconoci azucares reductores.
El poder reductor de los azcares se debe al grupo aldehdo que tienen en su molcula. Este poder
reductor se pone en manifiesto frente a las sales de cobre, ya que el in cprico se reduce por
ganancia de un electrn a in cuproso. La accin reductora se manifiesta mediante la solucin de
sulfato cprico del reactivo de Benedict, de color azul; que pasa a xido cuproso, de color rojo
ladrillo, que adems precipita.
El tubo 1 tiene un color rojo ladrillo ms intenso debido a la presencia de iones cloruro, otorgado
por la solucin de cloruro de sodio disociada. El in cloruro es un activador de la enzima, y
potencia su accin enzimtica.
4. Cromgeno de almidn: Se observ tambin que si se pona a hervir el tubo 3 utilizado en la
reaccin de lugol se observ que se perda la coloracin oscura y cuando se enfriaba se
recuperaba esa coloracin. Esto se debe a que, como se mencion, la amilosa se colorea de azul


en presencia de yodo por adsorcin o fijacin del yodo en su superficie, fijacin que slo tiene
lugar en fro.

V. CONCLUSIONES

La a-amilasa es una glucosidasa que se encuentra en la saliva humana e hidroliza los
enlaces alfa 1,4 del almidn, degradndolos hasta oligosacridos de glucosa, disacridos y
un porcentaje menor de glucosas, siendo ellas azcares reductores.
Podemos comprobar cualitativamente la accin de la amilasa mediante un mtodo
colorimtrico utilizando Lugol y reactivo Benedict; as como la influencia del pH y
activadores en su accin.
Debido a que la amilasa necesita un pH neutro, un pH cido ocasiona su desnaturalizacin,
por lo tanto no hay degradacin del almidn y el lugol reacciona con ste, permitiendo el
reconocimiento de presencia de sustrato por la coloracin azul oscuro.
Cuando la amilasa se encuentra en medios favorables, habr degradacin del almidn a
disacridos y monosacridos reductores, los cuales pueden ser identificados con reactivo
de Benedict, permitiendo el reconocimiento de presencia de producto por la formacin de
un precipitado rojo ladrillo.
El cloruro de sodio al disociarse otorga iones cloro que actan como activadores de la
enzima, cuyo efecto podemos reconocer porque forma un precipitado rojo ladrillo ms
intenso.
La unin del yodo con la cadena de almidn es reversible, lo que se evidencia en la
desaparicin del color por accin del calor.



VI. CUESTIONARIO

1. Calcule el pH del tubo 3 de la experiencia
pH = - log (H)
Para esto necesitamos la concentracin de H que la obtenemos de la siguiente manera
C
1
xV
1
=C
2
xV
2

(0.5)x(1.2)=C
2
x(3.2)
C
2
= 0.19
Ahora remplazando se tiene
pH= -log(0.19) = 0.72

2. Cules hubieran sido los resultados si el donante de saliva hubiera ingerido alimentos y
no hubiera realizado un buen enjuague bucal al colectar la saliva? Explique
Si no se hubiera hecho un correcto enjuague bucal lo ms probable es que hayan quedado rastros
de comida como el almidn que hubiera variado los resultados pues la enzima tendra ms
sustrato para digerir.

3. Bajo qu teora se puede fundamentar la accin del NaCl?
La alostera es un modo de regulacin de la actividad enzimatica por el que la unin de una
molcula en una ubicacin (sitio alostrico) modifica las condiciones de unin de otra molcula, en
otra ubicacin distante (sitio cataltico) de la enzima. Este concepto lo plantearon Jacques Monod,
Jeffries Wyman y Jean-Pierre Changeux en una serie de artculos, el ms importante de los cuales
se public en 1965 en Journal of Molecular Biology.


La a-amilasa es una enzima (endoamilasa) proteica que se encuentra en la saliva y cataliza la
degradacin del almidn. El almidn est formado por dos tipos de molculas: la amilosa y la
amilopectina, ambos polisacridos de glucosa.
La actividad enzimtica de la alfa amilasa est determinada, como la de otras enzimas, por el pH
del medio, la temperatura, concentracin de sustrato, concentracin de producto, inhibidores y
activadores. El activador de la alfa amilasa en el NaCl.
Un activador enzimtico es una molcula o ion que al unirse a la enzima produce un aumento en la
velocidad de la reaccin catalizada.
La alfa amilasa es una enzima alostricamente activada por la unin del ion Cl. Sin embargo,
tambin se proporciona la activacin, pero a una menor medida, por otros pequeos aniones
monovalentes y notablemente por NO3 o ClO3, que se unen con ms fuerza a la a-amilasa que el
Cl-. Esto indica que una carga negativa, no se limita a la de Cl-, es esencial para la reaccin
amiloltica y, adems, que la fuerza de unin de aniones y la capacidad de activacin no estn
correlacionadas.
El sitio de unin de aniones puede dar cabida a otros iones de varios tamaos con diferentes
afinidades (Levitzki y Steer, 1974;. Feller et al 1996). Como se muestra por estructuras cristalisadas
de todos las a-amilasas cloruro dependiente (Qian et al 1993;.. Larson et al 1994;. Brayer et al
1995; Ramasubbu y col. 1996; Aghajari et al. 1998a, b; Strobl et al. 1998), los tres ligandos de
protenas adoptan una forma triangular y conformacin casi ecuatorial alrededor del ion cloruro.
Cabe sealar que, nitrato en aguas contaminadas podra ser un inhibidor dbil insospechado de a-
amilasas como resultado de su alta afinidad pero baja activacin de estas enzimas.

4. Proponga un experimento para demostrar cul es el in activador de la amilasa, el Na o
el Cl
Como se mencion en la pregunta 3 la alfa amilasa es una enzima alosterica activada por la unin
del ion Cl, pero tambin es activada, en poca proporcin, por otros pequeos aniones. Por lo cual,
una experiencia seria agregar solo Sodio diluido en las mismas condiciones en que fue diluido el
Cloruro de Sodio y analizar si la velocidad de reaccin es la misma que la del cloruro, pues el ion
cloruro es un activador de la enzima alfa amilasa.


5. En el organismo humano cmo y dnde se almacenan polisacridos de glucosa?
La glucosa se almacena bajo la forma de glucgeno, el cual es el polisacrido de reserva ms
importante en las clulas animales. El glucgeno es un polmero con subunidades de glucosa
unidas por enlace (14) y con ramificaciones del tipo (16), con ramificaciones en promedio
cada 8 a 12 residuos, y es ms compacto que el almidn. El glucgeno es especialmente
abundante en el hgado, donde puede llegar a representar el 7% de su peso hmedo; tambin se
encuentra en el msculo esqueltico. El glucgeno heptico se encarga del mantenimiento de la
concentracin de glucosa en sangre, y es utilizado como combustible para cualquier tejido. El
glucgeno muscular sirve como combustible de reserva para la contraccin muscular.
6. Qu son alimentos con ndice glicmico alto e ndice glicmico bajo y cul es su
utilidad?
El ndice glicmico categoriza a los alimentos que contienen hidratos de carbono en relacin a su
capacidad de incrementar los niveles de glicemia (velocidad y magnitud). Se mide comparando el
incremento de la glicemia inducido por un alimento aislado, en condiciones isoglucdicas (50g
hidratos de carbono), con el inducido por un alimento de referencia, siendo los ms utilizados una
solucin de glucosa pura o el pan blanco. La comparacin de las sumatorias de los valores de
glicemia o el rea bajo la curva en las dos horas siguientes a la ingesta del alimento estudiado con
los cambios observados con el alimento elegido como referencia, define el ndice glicmico.
Por tanto, en un primer momento podemos decir que los alimentos con alto IG sern los
carbohidratos, y alimentos con bajo IG sern las protenas y lpidos. Entre los carbohidratos habrn
variaciones de IG.
Los valores del IG se agrupan en tres categoras: IG alto (mayor o igual a 70), IG intermedio (56-69)
e IG bajo (0-55). En el ao 2002, Foster y cols, publicaron una tabla internacional de valores de IG y
de carga glicmica de los alimentos, con la finalidad de iniciar su evaluacin y eventual aplicacin a
nivel poblacional y clnico, por ejemplo para el tratamiento de la diabetes o manejo de dietas.




VII. BIBLIOGRAFA
Escuela Europea de Luxemburgo. Reconocimiento de glcidos. Disponible en
http://www.euroschool.lu/prof.montilla/ficheroactivi/actividadesbio4_6/PGLUCIDOS.pdf
NUSHIN AGHAJARI, GEORGES FELLER, CHARLES GERDAY, AND RICHARD HASER. Structural
basis of -amylase activation by chloride. 2002.
Lehninger. Principios de Bioqumica. 2006, Ediciones Omega, 4ta edicin.
DOLORES DELGADO, M. Metabolismo del glucgeno. Universidad de Cantabria. Disponible
en http://ocw.unican.es/ciencias-de-la-salud/bioquimica-estructural-y-
metabolica/materiales-de-clase/Tema%2011.%20Metabolismo%20del%20glucogeno.pdf
ARTEAGA LLONA, A. El ndice glicmico. Una controversia actual. Nutri.Hosp (2006) 21.
ATKINSON, FIONA; FOSTER-POWELL, KAYE; BRAND-MILLER, JENNIE. International Tables of
Glycemic Index and Glycemic Load Value. Diabetes Care. Dec 2008; 31(12): 22812283.

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