INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES CURSO SUPERIOR EM VITICULTURA E ENOLOGIA
BRUNO TERRES ONSI
AVALIAO DA ESTABILIDADE MICROBIOLGICA E QUALIDADE SENSORIAL DO VINHO TINTO SECO COMUM EM EMBALAGEM PET
Bento Gonalves, junho de 2010
MINISTRIO DA EDUCAO SECRETARIA DA EDUCAO MDIA E TECNOLGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAO, CINCIA E TECNOLOGIA DO RIO GRANDE DO SUL CAMPUS BENTO GONALVES CURSO SUPERIOR EM VITICULTURA E ENOLOGIA
BRUNO TERRES ONSI
AVALIAO DA ESTABILIDADE MICROBIOLGICA E QUALIDADE SENSORIAL DO VINHO TINTO SECO COMUM EM EMBALAGEM PET
Trabalho de Concluso de Curso apresentado ao Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia do Rio Grande do Sul Campus Bento Gonalves como requisito para concluso do curso.
Professora Orientadora: Cristina Simes da Costa
Bento Gonalves, junho de 2010 II
RESUMO
A estabilidade microbiolgica de vinhos engarrafados resultado de vrios cuidados que devem ser tomados desde o processo de sua elaborao at as condies de engarrafamento. O produto engarrafado deve manter sua qualidade at o momento em que for consumido, indiferentemente do tipo de embalagem em que foi armazenado. O envase em embalagens de polietileno tereftalato (PET), por se tratar de uma embalagem de menor custo e que oferece condies restritas de conservao ao produto, tem sido empregado no engarrafamento de vinhos de menor qualidade, evidenciando-se, freqentemente, desenvolvimento microbiano no produto j envasado. Neste trabalho, buscou-se avaliar a estabilidade microbiolgica de vinhos comercializados em garrafas PET. No mercado local, foram selecionadas sete marcas diferentes de vinhos envasados em garrafas PET, as quais foram armazenadas por 30 dias em condies similares ao armazenamento durante a comercializao. Aps esse perodo, amostras foram submetidas a anlises microbiolgicas para detectar a presena de bactrias e leveduras viveis e foram caracterizadas fsico-qumica e sensorialmente. Nos vinhos analisados, foram encontradas tanto leveduras quanto bactrias, sendo que em quatro das marcas de vinho analisadas, estes microrganismos estavam presentes em concentraes elevadas. A alta concentrao microbiolgica destes vinhos afetou negativamente sua qualidade fsico-qumica e sensorial. De um modo geral, pode-se concluir que a estabilidade microbiolgica do vinho embalado em garrafas PET baixa, comprometendo sua qualidade durante a comercializao.
Palavras-chave: estabilidade microbiolgica, PET, fungos, bactrias. III
ABSTRACT
Microbiological stability of envased wine depends on certain measures that should be taken since wines elaboration until envasing. Envased product must keep its quality until its consumed, nevertheless the packing material used. Polyethylene terephthalate (PET) bottles, since is a cheaper and have less conservative material, have been used to envase lower quality wine, in which, microbiological development during commercialization is usually observed. This work aimed to evaluate microbiological quality of wine envased in PET bottles. Seven different brands of wine commercialized in local market in PET bottles were analyzed. The samples were kept during 30 days, a period that simulates kept during commercialization and, then were submitted to microbiological analysis to determine the presence of viable cells of yeasts and bacterials, and to physico-chemical and sensorial characterization. Yeasts and bacterials were present in the samples of wine analyzed, been found in high concentration in four of the brands examined. The high microbiologic concentration of these wines affect negatively their physico-chemical and sensorial quality. In a general way, it can be concluded that microbiological stability of PET envased wine is poor, compromising its quality during commercialization.
A preocupao com a estabilizao microbiolgica do vinho aps sua elaborao crescente nos ltimos anos. O surgimento de novas opes de embalagens no mercado, que permitem certo grau de oxigenao do produto, como o polietileno tereftalato (PET) e o bag in box , contribuem para essa situao. Infelizmente, sabe-se que grande parte do vinho engarrafado no PET apresenta qualidade questionvel, devido a vrios fatores, tais como, o baixo custo do produto, a falta de cuidado na higiene durante o envase, e a incorporao de oxignio que o material permite. Neste trabalho, buscou-se avaliar a estabilidade microbiolgica de vinhos comercializados em garrafas PET atravs da realizao de anlises microbiolgicas, fsico- qumicas e anlise sensorial. 2
2 OBJETIVOS DO TRABALHO
2.1 Objetivos Gerais
De modo geral, o presente trabalho tem como objetivo verificar a estabilidade microbiolgica dos vinhos em embalagem PET, atravs da realizao de anlises microbiolgicas, fsico-qumicas e anlise sensorial de sete marcas diferentes.
2.2 Objetivos Especficos
- Visa-se o detalhamento das possveis contaminaes microbiolgicas encontradas nos vinhos engarrafados em embalagens PET; - Discriminar entre bactrias e leveduras; - Relacionar a estabilidade microbiolgica com as caractersticas fsico-qumicas e sensoriais dos vinhos. 3
3 REVISO BIBLIOGRFICA
3.1 Embalagem PET
Em 1941, foi elaborada a primeira amostra de politereftalato de etileno, polmero termoplstico, originalmente desenvolvido por dois qumicos ingleses, Whinfield e Dickson. A produo em larga escala surgiu aps a Segunda Guerra Mundial, na dcada de 50, em laboratrios da Europa e Estada Unidos. Inicialmente, sua principal aplicao era no setor txtil (ABIPET, 2010). O PET chegou ao Brasil em 1988, sendo utilizado primeiramente na rea txtil, e, somente em 1993 passou a ter forte expresso no mercado de embalagens principalmente nos refrigerantes. Foi neste momento tambm, que a embalagem comeou a ser utilizada para vinhos. Segundo a Associao Brasileira da Indstria do PET, o consumo de embalagens subiu de 80.000 toneladas em 1994 para 462.000 toneladas em 2008 (ABIPET, 2010). No quadro 1, apresentado o demonstrativo do consumo para as embalagens PET.
Ano Consumo para Embalagens 1994 80.000 1995 120.000 1996 150.000 1997 185.700 1998 223.600 1999 244.800 2000 255.100 2001 270.000 2002 300.000 2003 330.000 2004 360.000 2005 374.000 2006 378.000 2007 432.000 2008 462.000 Quadro 1. Quantidade, em toneladas, de embalagens PET consumidas no Brasil (Fonte:ABIPET).
A embalagem de plstico apresenta grandes vantagens por ser um recipiente de fcil 4
manuseio, com alta resistncia a impactos, assim, gerando pouca perda ou quebra no produto, contrariamente ao que ocorre com as embalagens de vidro. A embalagem tambm oferece facilidades para seu transporte, pois pode ser disposta em fardos de at oito garrafas, graas ao baixo peso da embalagem. A garrafa pode ser adquirida por um baixo custo, alm de dispor de vrios fornecedores no mercado e ser descartvel (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006).
3.1.1 O PET e o Vinho
Apesar das vantagens j citadas do PET, esta embalagem confere ao produto uma imagem depreciativa, de baixa qualidade quando utilizada no engarrafamento de vinho. Para o uso de PET em refrigerantes, a embalagem requer uma maior carbonatao, devido s perdas de gs carbnico pelas paredes do recipiente. Tal dado convergente com a alterao veloz que o vinho sofre dentro da embalagem PET, devido permeabilidade do plstico, o produto sofre oxigenaes e oxidaes durante seu tempo de estocagem, assim apresentando caractersticas de alteraes para o consumidor (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006). A oxigenao do produto acontece atravs das paredes da embalagem, e tambm pode ocorre atravs da tampa, se a mesma no for de boa qualidade, pois se faz necessrio manter o produto hermeticamente fechado. Com a oxigenao que a embalagem permite em um curto perodo de tempo, o principal conservante do produto, dixido de enxofre, sofre rpida oxidao e consequentemente, perde sua ao antimicrobiana e antioxidativa (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006). As alteraes de sabor nos produtos acondicionados em PET tambm podem ser atribudas ao material plstico da tampa e presena do composto acetaldedo, que gerado durante o processo de fabricao das embalagens (ENGARRAFADOR MODERNO, 2006). O acetaldedo, assim como o oxignio, pode combinar com o dixido de enxofre, inativando- o. Possivelmente, mais uma explicao para a rpida degradao do conservante na embalagem PET. O vinho sofre grandes riscos com a oxigenao, podendo ocorrer manifestaes microbiolgicas graves, principalmente em vinhos suaves, onde a presena de oxignio juntamente com o baixo teor de SO 2 livre e alta concentrao de acar, propicia um ambiente favorvel para uma refermentao (PARONETTO, 1977).
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Os vinhos secos tambm esto aptos aos ataques microbianos, onde a manifestao de leveduras e bactrias pode causar o avinagramento do produto, dentre outras alteraes (BOULTON, 1996).
3.2 Flora microbiana contaminante nos vinhos
Para Oreglia (1978), o vinho um sistema polifsico de substncias, algumas das quais pr-existentes no mosto, e outras que decorrem das transformaes que o mosto sofre durante a fermentao alcolica e outras fermentaes paralelas. No transcorrer da fermentao, alguns componentes do mosto desaparecem totalmente, parcialmente, ou permanecem inalterados, e outros aumentam sua concentrao em decorrncia da macerao das partes slidas da uva com o mosto. A flora microbiana do vinho sofre influncia da sua composio, os constituintes do vinho so divididos em volteis e no volteis (fixos), dentre aqueles, encontram-se a gua (constituinte mais abundante do vinho), alcois (etlico, metlico e superiores), cido actico, steres volteis e aldedos. As substncias fixas so todos os cidos (exceto cido actico) e seus sais, glicerina, butanodiol, substncias nitrogenadas, polifenis, substncias pcticas, minerais e sacardeos (OREGLIA, 1978). No quadro 2 so apresentados os principais compostos do mosto e do vinho, assim como suas concentraes.
Componente Mostos Vinhos gua 700 850 750 900 Sacardeos 140 250 0,1 2 Polissacardeos 3 5 2 4 Alcoois - 69 121 cidos Orgnicos 9 27 3 20 Polifenis 0,5 2 6 Compostos Nitrogenados 4 7 3 6 Minerais 0,8 2,8 0,6 2,5 Vitaminas 0,25 0,8 0,2 0,7 Quadro 2. Composio do Mosto e do Vinho (em gramas por litro). Fonte: FLANZY (2003). Alm da composio, as interaes entre vrios fatores do meio determinam as condies 6
para que certo microorganismo desenvolva-se no vinho, dentre estes fatores encontram-se o pH, a temperatura, concentrao de dixido de enxofre, higienizao da cantina, cuidado com as trasfegas e demais operaes. Dentre os microrganismos que podem ser encontrados nos vinhos que apresentam importncia tecnolgica, destacam-se as bactrias e os fungos.
3.2.1 Contaminaes por bactrias
Para Paronetto (1977) as bactrias que se manifestam no vinho so genericamente classificadas em dois grupos: lticas e acticas. Ambas podem ser industrialmente teis, assim como podem ser danosas. Bactrias acticas so consideradas absolutamente prejudiciais na elaborao de qualquer vinho, mas muito til na indstria de vinagre. J as bactrias lticas, ao contrrio, podem ser teis ou prejudiciais para o vinho, podendo ajudar nos casos de vinhos muito cidos, atravs da fermentao maloltica, assim como podem causar vrias doenas, como uma fermentao maloltica indesejada, volta, amargor e agridoce (PARONETTO, 1977).
3.2.1.1 Bactrias Acticas
As bactrias que causam a transformao de lcool etlico em cido actico so essencialmente as do gnero Gluconobacter e Acetobacter, ambas pertencem famlia Acetobacteraceae, segundo a classificao do Manual de Bergey (ZOECKLEIN, 2001). Segundo Delfini (1995), o gnero Acetobacter apresenta-se em forma elipside ou bastonete, reto ou ligeiramente curvado, em cadeias, emparelhados ou sozinhos, mveis, podendo ser peritrquias (flagelos ao redor de toda a clula), ou imveis. Apresentam comportamento gram-negativo, e possuem enzima catalase (perxido de hidrognio redutase). Estas bactrias so capazes de contaminar mostos, uvas e os vinhos, oxidando o etanol em cido actico. O gnero Gluconobacter apresenta forma elipside ou bastonete, em clulas sozinhas, emparelhadas ou em cadeias. Geralmente aparecem com trs a oito flagelos polares, raramente, com apenas um flagelo ou no-mveis. So aerbias obrigatrias, gram-negativas, no formadoras de esporos e tambm possuem enzima catalase (FLANZY, 2003; SILVA et 7
al, 2007). Do ponto de vista morfolgico, no um trabalho fcil diferenciar bactrias acticas de bactrias lticas na mesma amostra. Uma importante ferramenta de reconhecimento a mobilidade da clula, quando existente, e o tipo de distribuio dos clios ao redor da clula. Bactrias acticas podem facilmente ser diferenciadas atravs do processo de colorao de gram, de modo que as bactrias acticas so gram-negativas, e as lticas, positivas (PARONETTO, 1977). As bactrias acticas, sendo aerbias obrigatrias, precisam de grandes quantidades de oxignio para seu desenvolvimento. A reao se d quando o etanol oxidado em cido actico e gua, segundo a reao abaixo: C 2 H 5 OH + O 2 CH 3 - COOH + H 2 O Os teores de oxignio para que tal reao acontea so notveis, para cada 0,5 g.L -1 de cido actico formado, so necessrios 6 L de ar, o que obriga a bactria actica a desenvolver-se apenas na superfcie do vinho. Portanto, recipientes, embalagens, garrafas e tanques de vedao no hermtica esto sujeitos esta manifestao. Felizmente, as bactrias acticas so sensveis ao dixido de enxofre , que com eficcia, bloqueia o crescimento bacteriano (DELFINI, 1995). Embora o resultado final do metabolismo destas bactrias resulte em cido actico, suas formas de manifestao e suas vias metablicas so notavelmente distintas.
3.2.1.1.1 Picado actico
Na fase inicial de avinagramento, ou seja, quando houver a produo pelas bactrias acticas de cerca de 1 g.L -1 de cido actico, trata-se de um picado actico, sendo que a acidez voltil de um vinho seco, so e recm fermentado pode ficar entre 0,2 - 0,4 g.L -1 de cido actico. Tambm importantes, quantidades superiores a 200 mg.L -1 de acetato de etila conferem ao vinho um carter de avinagramento (PARONETTO, 1977). Esta reao acontece preferencialmente em presena de pequenas quantidades de oxignio (ZOECKLEIN, 2001). As condies que favorecem o picado actico podem aparecer em vrias situaes, podendo ser proveniente de uvas com podrido, neste caso, devem-se usar doses que variam de 75-100 mg.L -1 de dixido de enxofre no mosto (EDER, 2006). O crescimento excessivo de bactrias acticas na uva pode causar uma modificao na composio do mosto, alterando o crescimento das leveduras na fermentao alcolica e prejudicando a progresso da 8
fermentao maloltica (FLANZY, 2003). Diagnosticado em tempo, pode-se tentar intervir sobre este problema, realizando-se cortes com outros vinhos com pouca acidez voltil, e tambm, uma refermentao, que demonstra ser eficaz, embora seja de difcil aplicao em uma cantina, se o problema de contaminao no for devidamente tratado (PARONETTO, 1997). Segundo Flanzy (2003), devido ao fato das bactrias acticas serem aerbias estritas, seu crescimento somente acontece se o meio sofrer oxigenao, sendo assim, suficiente um breve momento de aerao para que as bactrias atinjam a populao de 10 2 a 10 3 bactrias vivas por ml. A frequente anlise sensorial e determinao da acidez voltil ajudam a conservar o vinho, podendo assim prevenir tais consequncias. De qualquer modo, a acidez voltil pode ser um indicativo de outras alteraes graves ou simplesmente de um fenmeno normal, como uma fermentao maloltica (DELFINI, 1995).
3.2.1.1.2 Oxidao das Hexoses
Gluconobacter (aerbio estrito) utiliza em parte hexoses do vinho e do mosto, oxidando-as em seus correspondentes cidos cetnicos em presena de oxignio, por exemplo, a partir da glicose, formado o cido glucnico. A determinao de cido glucnico pode ser importante para o diagnstico de alteraes microbianas (DELFINI, 1995). O cido glucnico est presente em mostos de uvas botritizadas, ou mostos atacados por Gluconobacter ou Schizosaccharomyces. A manifestao de Gluconobacter facilitada em uvas atacadas por Botrytis Cinerea e com podrido cida (DELFINI, 1995).
3.2.1.1.3 Fermentao Actica do lcool Etlico
Na presena de oxignio, Acetobacter oxida o lcool etlico em cido actico atravs da reao: 2 CH 3 - CH 2 OH + O 2
lcooldesidrogenase
2 CH 3 - CHO + H 2 O etanol acetaldedo 2 CH 3 - CHO + O 2 aldeidodesidrogenase
2 CH 3 - COOH acetaldedo cido actico 9
Algumas espcies de Acetobacter podem continuar a oxidao do cido actico em anidrido carbnico e gua, assim como acontece com o cido ltico. Esta diferena metablica ajuda a diferenciar Acetobacter de Schizosaccharomyces, que no pode realizar esta ltima oxidao (DELFINI, 1995).
3.2.1.1.4 Significado da Acidez Voltil
A acidez voltil que se forma durante uma fermentao normal composta quase que exclusivamente de cido actico, nico cido voltil destilado por arraste de vapor (a no ser uma pequena frao de cido ltico). No entanto, os resultados de uma ao bacteriana resultam em mais cidos volteis, como o frmico, propinico e butrico (DELFINI, 1995). No incio da fermentao maloltica, tambm existe produo de cido actico, principalmente se no meio houver cido ctrico, acar residual e bactrias lticas heterofermentativas. Segundo Delfini (1995), a acidez voltil identificada sensorialmente, muitas vezes devida presena de acetato de etila, um ster com odor semelhante ao do cido actico. O aroma deste ster mascara o do cido actico, que menos voltil e possui um limiar olfativo mais alto que o acetato de etila (cerca de 50 mg.L -1 ).Os fatores que influenciam a formao de steres de acetato so a estirpe de levedura, a temperatura de fermentao e a concentrao de dixido de enxofre. As bactrias acticas formam este ster principalmente no momento inicial do avinagramento, mas no decorrer do processo, o mesmo metabolizado. Por isso o vinagre no apresenta forte cheiro de acetato de etila (PARONETTO, 1977).
3.2.1.2 Bactrias Lticas
As bactrias lticas presentes no vinho pertencem aos gneros Lactobacillus, Leuconostoc, Oenococcus e Pediococcus. Todas so gram-positivas, imveis, no formadoras de esporos e catalase negativa, em sua maioria. A principal caracterstica das bactrias lticas consiste na fermentao de carboidratos com produo de cido ltico (SILVA et al., 2007). Primeiramente, devem-se distinguir bactrias lticas homofermentativas de heterofermentativas. Nas homofermentativas as hexoses seguem a via da gliclise at cido 10
pirvico, que reduzido em cido ltico, atravs da laticodesidrogenase. Nas heterofermentativas, a degradao das hexoses, segundo Delfini (1995), como a via das pentoses, formando cido ltico, actico, succnico, lcool etlico, glicerina, 2,3-butanodiol e anidrido carbnico. Dentre os cocos, as bactrias do gnero Pediococcus so homofermentativas e as do gnero Leuconostoc e Oenococcus so heterofermentativas. Os lactobacilos podem apresentar os dois comportamentos podendo ser divididos em trs grupos, homofermentativas estritas (nunca identificadas no vinho), heterofermentativas facultativas, heterofermentativas estritas (FLANZY, 2003). Os lactobacilos homofermentativos estritos no fermentam pentoses, e formam duas molculas de cido ltico a partir de uma de glicose, as heterofermentativas facultativas partem de uma molcula de glicose, que resulta em duas molculas de cido ltico, mas as pentoses so fermentadas em cido ltico e actico, j as heterofermentativas estritas fermentam a glicose em CO 2 , cido ltico, actico lcool etlico, e as pentoses, em cido ltico e actico (RIBREAU-GAYON, 2003). O pH limitante da atividade metablica de bactrias lticas pode variar entre espcies, alm de sofrer interferncia de outros fatores, como a temperatura e dixido de enxofre (DELFINI, 1995). Assim como bactrias acticas, as lticas tambm podem provocar uma srie de doenas e defeitos no vinho.
3.2.1.2.1 Picado ltico
O ataque de grandes quantidades de hexoses no mosto e no vinho, com alta produo de cido ltico (cerca de 4 g.L -1 ) e cido actico, causa a alterao chamada picado ltico, o que significa um odor intenso de fermentao ltica, ainda mais se acompanhada de formao de diacetil e avinagramento (DELFINI, 1995). O gnero Leuconostoc apresenta metabolismo heterofermentativo, enquanto Pediococcus homofermentativo. Particularmente, so mais temidas as bactrias do gnero Pediococcus, pois alm de liberar odores desagradveis, produz histamina, uma amina biognica, substncia prejudicial (RIBREAU-GAYON, 2003). De modo geral, possvel dizer que mesmo o cido mlico e o ctrico so atacados a um pH em torno de 3,2 e tambm em pH mais elevado, em torno do 4,0 4, 5, j o cido 11
tartrico atacado em pH acima de 3,5. Segundo Zoecklein (2001), aps o pH, o segundo fator importante para o desenvolvimento de baterias lticas a temperatura, sob uma temperatura de 10 o C, ocorre um desenvolvimento lento, mas em torno de 20 o C atinge sua temperatura tima para propagao. O picado ltico, em estado avanado, no apenas causa um aumento da acidez voltil, como aumento da acidez fixa, assim baixando o pH do vinho. Porm, no incio, constatado um aumento no pH, devido rpida degradao do cido mlico e, eventualmente, do ctrico (DELFINI, 1995). A degradao de grandes quantidades de acares, acarreta um considervel aumento na acidez fixa e voltil do vinho, esta alterao detectada pela presena de D(-)lactato. Porm outras substncias so produzidas, como etanol, cido actico e CO 2 . A fermentao maloltica em presena de acares peculiar, pois ocorre normalmente aps ou no trmino da fermentao alcolica. Depois de realizada a fermentao do cido mlico, indispensvel a sulfitao do vinho (FLANZY, 2003).
3.2.1.2.2 Fermentao Mantica ou Agridoce
Uma alterao decorrente da fermentao do acar, principalmente frutose. Se o teor de acar residual do vinho for superior a 10g.L -1 , pode haver formao de manitol, por isso o nome de agridoce (PARONETTO, 1977). Segundo Delfini (1995), quando uma pequena quantidade de acar atacada por bactrias homofermentativas no existem graves mudanas organolpticas no vinho, mas se o vinho for atacado por bactrias heterofermentativas, pode acarretar um notvel aumento da acidez voltil. Isto devido ao fato das bactrias homofermentativas atacarem a glicose e a frutose via gliclise, produzindo exclusivamente cido ltico, enquanto que as heterofermentativas seguem a via das pentoses, com a formao de cido ltico, actico, 2,3- butanodiol, glicerina e lcool etlico. Segundo Delfini (1995), dificilmente pode-se afirmar o desenvolvimento de certa bactria, pois as mesmas que podem realizar uma fermentao maloltica, podem fermentar acares e outros cidos, dependendo das condies do meio, como citado anteriormente. A formao de manitol pode ocorrer concomitantemente fermentao maloltica, ou logo depois, quando o pH atinge valores perto de 3,5. 12
3.2.1.2.3 Volta
Algumas espcies de bactrias lticas so capazes de metabolizar o cido tartrico atravs de duas vias enzimticas, na primeira ocorre a deteriorao do cido tartrico em cido oxalactico, e o mesmo em cido pirvico, e aps a sua descarboxilao, resulta em cido actico e ltico. A segunda via consiste na formao de cido succnico e actico atravs do ciclo de Krebs (DELFINI, 1995).
Primeira via: c. Tartrico c. Oxalactico c. Pirvico c. Ltico e Actico
Segunda Via: a) c. Tartrico c. Oxalactico c. Mlico c. Fumrico c. Succnico b) c. Pirvico c. Actico
Teoricamente a volta ocorre quando apenas o cido tartrico degradado, mas, na realidade, so decompostos vrios compostos do vinho, como o cido pirvico, ctrico e a glicerina, porm, o primeiro composto a ser atacado no vinho, o acar, favorecendo a multiplicao celular das bactrias (DELFINI, 1995). Esta alterao dificilmente ocorre em vinhos ricos em cido mlico, havendo geralmente um pH mais baixo. Quando o cido tartrico atacado, ocorreria uma notvel alterao de pH, se no ocorresse concomitantemente formao de cido ltico e actico (BOULTON, 1996). Segundo Delfini (1995), um vinho que apresenta volta tem o pH superior 4,0; para Ribreau-Gayon et al. (2003) ocorre em vinhos de pH alto (3,65 3,9) e pouco sulfitados, sendo mais favorvel a lactobacilos do que cocos. Para outros autores, o cido tartrico no metabolizado por bactrias do vinho, mas sua degradao pode ocorrer depois que demais cidos (mlico, pirvico e ctrico) tenham sido atacados. Tal degradao somente realizada por um pequeno nmero de bactrias pertencentes ao gnero Lactobacillus (ZOECKLEIN, 2001).
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3.2.1.2.4 Amargor
O gosto amargo, caracterstico do amargor, decorrente da combinao da acrolena (aldedo amargo subproduto do ataque glicerina) com antocianos, por isso, este defeito mais pronunciado em vinhos tintos do que em brancos (FLANZY, 2003; ZOECKLEIN, 2001). Somente 1% de Oenococcus oeni, 12% de Pediococcus parvulus e 31% de Lactobaccilus so capazes de fermentar o glicerol (FLANZY, 2003). O pH um dos fatores limitantes para esta enfermidade, o cido tartrico somente atacado quando o pH atingir valores maiores de que 3,5 e o vinho estiver sob temperaturas superiores 25 o C, embora as bactrias apresentem alta sensibilidade ao lcool etlico e dixido de enxofre (SUREZ, 1990).
3.2.2 Contaminaes por leveduras
Grande maioria das leveduras tem forma oval ou elipside, apresentam, geralmente, reproduo assexuada, podendo certas espcies reproduzirem-se sexuadamente. As leveduras que no apresentam ascosporos so denominadas imperfeitas, por exemplo, Brettanomyces, mas tambm podem apresentar clulas idnticas, porm com formao de ascosporos, ento, passam a ser denominadas de Dekkera (DELFINI, 1995). Segundo Delfini (1995), as alteraes provocadas no vinho pela contaminao de leveduras so divididas em flor, refermentao indesejada e produo de cido sulfdrico.
3.2.2.1 Flor ou Vu
Segundo Oreglia (1978), esta uma enfermidade que pode ocorrer durante qualquer poca do ano, aps momentos em que o vinho esteve em contato com o ar e esteve sob temperaturas que variam de 2 o C 34 o C. A flor (ou vu) num primeiro momento caracteriza-se como uma fina camada delgada, ligeiramente cinza, lisa ou pregueada que, com o passar do tempo, tende a ficar espessa enrugada, podendo flocular e precipitar (SUREZ, 1990). A alterao pode ser causada por vrias espcies de leveduras, tambm chamadas de leveduras formadoras de vu. Tais leveduras incluem cepas de Saccharomyces, e outras 14
espcies nativas da uva, como Pichia, Candida, Hansenula e Metshnikowia que podem sobreviver fase fermentativa. Tambm existem espcies de Brettanomyces e sua forma esporulante Dekkera; juntamente com Kloeckera e Hanseniaspora que apesar de serem formadoras de vu, tambm apresentam carter altamente fermentativo. Espcies de Kloeckera podem efetivar a fermentao alcolica at teores altos de etanol. A multiplicao ocorre na superfcie, onde existe contato com o ar, formando um vu que, no decorrer do seu espessamento, precipita-se para o fundo do recipiente (DELFINI, 1995; ZOECKLEIN, 2001). Em condies oxidativas, o etanol, assim como o glicerol e outros cidos orgnicos (principalmente o malato) servem como substrato para a formao de acetaldedo, cido actico e acetato de etila (DELFINI, 1995), o acar residual tambm um dos compostos atacados. As alteraes em si no so graves, e no decorrer do tempo, no causam grandes problemas na qualidade do vinho, mas se no controlada, predispe o vinho a um pico de produo de cido actico (PARONETTO, 1977). Uma vez comeada a formao do vu, o uso de dixido de enxofre parece no ser mais efetivo no controle de seu crescimento. Zoecklein (2001) observa que leveduras nativas da espcie Pichia so resistentes ao uso de SO 2 molecular livre em mais de 3 mg.L -1 , dependendo do pH, isto corresponde adies totais de 75 m g.L -1 de SO 2 (pH 3,2) e 273 m g.L -1 (pH 3,8). Costumava-se considerar que Brettanomyces/Dekkera era o principal problema para vinhos tintos, mas tambm foi constatada sua presena em vinhos brancos e tambm nos famosos vinhos espumantes alemes cuves (ZOECKLEIN, 2001). Esta levedura de difcil controle, pois sua presena passa despercebida, at que o vinho esteja totalmente afetado. A formao do fenol voltil, 4-etil-fenol, um indicador inquestionvel de presena de Brettanomyces. Nenhuma espcie de bactria actica, ou outros gneros e espcies de leveduras so capazes de formarem tal composto (DELFINI, 1995). Os fenis volteis so produzidos a partir dos cidos cumrico e ferlico, presentes na uva. Leveduras do tipo Kloeckera e Hanseniaspora desenvolvem-se em abundncia durante as primeiras etapas da fermentao alcolica, e tendem a serem dominantes em mostos no sulfitados. Observou-se que K. apiculata desenvolve-se em doses de at 150 mg.L -1 de SO 2 . Tanto Kloeckera como Hanseniaspora podem produzir quantidades relevantes de cido actico e acetato de etila (ZOECKLEIN, 2001). A alterao favorecida por vinhos com baixa graduao alcolica, riqueza em compostos nitrogenados, podendo desenvolver-se at em vinhos com 15% de etanol em presena de acar residual. Os vinhos com alta graduao alcolica (superior 15 o GL), pH 15
de baixo valor, juntamente de doses efetivas de SO 2 dificultam o processo, embora os agentes de alterao no apresentem sensibilidade ao dixido de enxofre, e possam se desenvolver em meios com pH acima de 3 (OREGLIA, 1978). Geralmente os vinhos atacados sofrem uma diminuio da acidez fixa, assim como do teor alcolico. Para evitar tais problemas, necessita-se de uma conservao hermeticamente fechada da pipa ou tanque, ao abrigo do ar, preferencialmente utilizando gases inertes, como gs carbnico (CO 2 ) ou nitrognio (N 2 ) para preencher o volume desocupado do tanque e a presena de 30 mg.L -1 de SO 2 livre incorporado ao vinho. Deve-se evitar totalmente o engarrafamento a quente (FLANZY, 2003). Uma pasteurizao ou uma filtrao esterilizante do vinho so as maneiras mais completas de eliminar o desenvolvimento e a presena dos microorganismos (SUREZ, 1990). De acordo com Surez (1990) todas as espcies de leveduras formadoras de vu so capazes de desenvolverem-se em um vinho com no mximo 13 % de lcool, algumas crescem sob baixas temperaturas (10 12 o C) e em sua grande maioria, no possuem poder fermentativo.
3.2.2.4 Refermentao Indesejada
Para Paronetto (1977), a refermentao combatida em todos os tipos de vinho, principalmente os prontos para o consumo e engarrafados, pois devido multiplicao celular das leveduras da refermentao, pode ocorrer uma turvao, que pode causar uma grave depreciao comercial do produto. A refermentao depende de vrios fatores, como a presena de leveduras com alta capacidade fermentativa e alta tolerncia ao lcool, como apresenta Saccharomyces bayanus e a Zygosaccharomyces bailii (PARONETTO, 1977). Muitas espcies de Zygosaccharomyces podem fermentar completamente o mosto, e cepas de Zygosaccharomyces fermentati, possuem grande velocidade de fermentao. Felizmente, as cepas de Zygosaccharomyces bailii, espcie contaminante mais importante, ocorre com menos freqncia, pois assimila mais facilmente a frutose do que a glicose, como a maioria das outras leveduras que fermentam o mosto de uva (OREGLIA, 1978). Um alto teor alcolico exerce uma ao antifermentativa bastante enrgica, principalmente se aliado a uma conservao baixa temperatura e a alto teor de acar residual. Considerando os teores de lcool e de acar residual, pode-se fazer um clculo 16
aproximado para a no-fermentabilidade do produto, atravs do Clculo da unidade Dell (U.D.), que avalia o efeito antibitico sinrgico da concentrao do acar e do lcool, embora no seja um coeficiente absoluto. Segundo Dell, o vinho considerado instvel biologicamente se no atingir ao menos 80 U.D. O ndice calculado pela frmula: Acar % + lcool % x 4,5 (DELFINI, 1995). Alm do teor alcolico elevado e altas quantidades de acar residual, existem outras substncias como o cido ascrbico, cido srbico e dixido de enxofre que ajudam a controlar a atividade destas leveduras. J a levedura Zygosaccharomyces bailii apresenta alta resistncia a doses de 3 mg.L -1
de SO 2 molecular, 800 mg.L -1 de cido srbico e 1000 mg.L -1 de cido benzico. Tal levedura tambm sobrevive a nveis baixos de pH, em torno de 2,0 e concentraes elevadas de lcool etlico, cerca de 15% (DELFINI, 1995).
3.3 Conservantes
Para se obter a estabilidade microbiolgica so empregados aditivos, como cido ascrbico, cido srbico, benzoato de sdio e dixido de enxofre.
3.3.1 cido Srbico
Seu efeito consiste na ao fungisttica, porm no antibacteriana, por isso deve ser usado juntamente com SO 2 . Demonstra ser um conservante inofensivo sade humana, pois no interior das clulas humanas metabolizado em cido caprico, cido graxo normalmente encontrado no corpo humano, porm, segundo alguns pesquisadores, o seu uso pode causar efeitos mutagnicos em determinadas concentraes (DELFINI, 1995). Sua dose de emprego no vinho varia de 100-200 mg.L -1 juntamente com um teor de 30-40 mg.L -1 de SO2. Sobretudo, mais utilizado em vinhos doces, para evitar uma refermentao, mas de acordo com Delfini (1995) a levedura Zygosaccharomyces bailii possui uma menor sensibilidade ao cido srbico, doses superiores a 400 mg.L -1 no so suficientemente eficazes para seu controle. Embora o cido srbico exera ao sobre Saccharomyces, apresenta pouca efetividade sobre Brettanomyces/Dekkera e Zygosaccharomyces sp. (ZOECKLEIN, 2001). 17
O cido srbico no demonstra ao inibitria sobre bactrias acticas e lticas, e ainda pode ser utilizado como substrato para produzir o famoso composto voltil denominado gernio. Por isso, o cido srbico deve ser usado em combinao com adies de SO 2 quando o vinho for engarrafado, para prevenir posteriores ataques bacterianos (ZOECKLEIN, 2001). Para Delfini (1995) a sensibilidade das leveduras ao cido srbico depende da concentrao de SO 2 no meio, a fora inica do meio, teor alcolico e pH. Teores mais altos de etanol aumentam o poder fungisttico. A forma ativa de cido srbico a sua molcula dissociada, que em pH 3 atinge o valor de 98 %, e em pH 5 perto de 37%. Segundo a Resoluo CNS/MS de nmero 04, que data do dia 24 de novembro de 1988, o limite mximo para o uso de cido srbico de 200 mg.L -1 (MAPA, 2010).
3.3.2 Dixido de Enxofre
O SO 2 um dos anti-spticos mais utilizados na enologia, exercendo forte influncia na estabilidade microbiolgica do produto. A ao anti-sptica do dixido de enxofre consiste na frao molecular, e no na livre. Somente a frao completamente dissociada SO 3 - (on sulfito) possui ao antibacteriana. A ao inibidora no considerada proporcional ao teor de SO 2 livre, mas sim frao molecular (DELFINI, 1995). Para Delfini (1995), obter a estabilidade microbiolgica de um vinho depende da interao dentre seis parmetros: teor de SO 2 livre do vinho; pH do vinho; temperatura do vinho; quantidade de SO 2 molecular no meio; graduao alcolica; teor de SO 2 molecular suficiente para exercer efeito inibitrio sobre um microorganismo. Para Zoecklein (2001), em geral, uma concentrao de SO 2 molecular superior 0,8 mg.L -1 suficiente para prevenir o crescimento de bactrias no vinho, assim como 50 mg.L -1
de SO 2 total podem inibir bactrias lticas. No Brasil, o uso de dixido de enxofre tem o valor limite em 350 mg.L -1 , segundo a Resoluo CNS/MS de nmero 04, que data do dia 24 de novembro de 1988 (MAPA, 2010).
18
3.4 Cultivo de bactrias e leveduras componentes da flora do vinho
3.4.1 Cultivo de Bactrias Lticas e Acticas
Os meios de isolamento so seletivos e diferenciais, suprindo as exigncias da cultura a ser desenvolvida e distinguindo o alvo das demais manifestaes. As exigncias nutricionais das bactrias lticas so complexas, grande parte dependendo da presena de vitaminas, carboidratos e outros fatores que auxiliam seu crescimento. Podem-se adicionar componentes estimuladores para o crescimento, como acetato e tween 80 (agente tensoativo) (DELFINI, 1995). Os meios de cultura utilizados so especialmente formulados para garantir o crescimento das espcies mais exigentes. A incubao normalmente feita em condies microaerfilas, para favorecer as espcies mais sensveis ao oxignio. Dois mtodos podem ser utilizados para a anlise, o plaqueamento ou a tcnica do Nmero Mais Provvel (NMP), com uma grande variao dentre os meios de cultura. Quando a tcnica de plaqueamento utilizada, o meio de cultura mais empregado o gar MRS. Esse meio de cultura foi desenvolvido por Man, Rogosa e Sharpe (1960) com a finalidade de facilitar o desenvolvimento de bactrias lticas, tambm ocorrendo a manifestao de outros microorganismos, como bactrias acticas. O meio permite um bom crescimento de Leuconostoc e Pediococcus (DELFINI, 1995). As bactrias acticas por tambm serem acidfilas e tolerantes a valores baixos de pH, tambm desenvolvem-se neste meio de cultura (RIBREAU-GAYON,2003). Como tanto bactrias lcticas quanto acticas podem apresentar crescimento no agar MRS, realizam-se dois testes para discrimin-las.
3.4.1.1 Teste de Catalase
O teste de catalase objetiva verificar se a bactria capaz de produzir a enzima catalase, responsvel pela decomposio do perxido de hidrognio (H 2 O 2 ). O perxido um metablico formado durante a utilizao aerbia de carboidratos, txico e pode provocar a morte das clulas se no for decomposto rapidamente (SILVA et al, 2007). 19
A decomposio ocorre atravs da ao de enzimas classificadas como hidroperoxidases, que incluem a peroxidase e a catalase (perxido de hidrognio redutase). Grande parte das bactrias aerbias e anaerbias facultativas que contm citocromo (protena que pode ser encontrada na membrana interior das mitocndrias e no retculo endoplasmtico de eucariontes, nos cloroplastos de plantas, em microorganismos fotossintticos e em bactrias) tambm apresenta catalase (SILVA et al, 2007). A maioria das bactrias anaerbias, como Clostridium sp, por exemplo, possuem peroxidase em lugar de catalase. As bactrias que no apresentam catalase ou peroxidase no so capazes de decompor o perxido de hidrognio, tendo o crescimento inibido pelo acmulo deste produto de seu prprio metabolismo. As bactrias lticas que atacam o vinho no apresentam ao catalase positiva, j as bactrias acticas so dotadas da enzima catalase, assim decompondo o perxido de hidrognio. As leveduras tambm apresentam comportamento positivo (SILVA et al, 2007).
3.4.1.2 Colorao de Gram
A colorao de gram tem por objetivo diferenciar as bactrias lcticas (Gram positivas) das bactrias acticas (gram negativas). Entretanto no uma anlise conclusiva, pois podem existir outros tipos de bactrias, que no sejam lticas e acticas. A diferena apresentada pelas bactrias gram positivas e negativas deve-se s variaes entre a estrutura e a composio da parede celular. A parede celular das bactrias Gram negativas mais complexa e estreita, pois apresentam uma membrana externa que recobre a fina camada de peptdeoglicano. A membrana externa composta de fosfolipdeos, lipoprotenas e lipopolissacardeos, este ltimo, exclusivamente localizado na membrana externa. Devido fina camada de peptdeoglicanos, a clula permite a penetrao de lcool que dissolve o complexo violeta de genciana-iodo que se forma, deixando a clula incolor, que ser ento recolorida em vermelho pela safranina. Bactrias Gram positivas possuem uma quantidade grande de peptidoglicano e uma concentrao fraca de lipdios. A parede celular composta de protenas, peptdeoglicanos e cidos teicicos. A espessa parede de peptdeoglicano e a desidratao produzida pelo lcool no permite a penetrao do lcool na clula que preserva a colorao violeta ou azul escuro do complexo violeta de genciana-iodo (DELFINI, 1995). 20
A colorao deve ser efetuada em colnias jovens, dentro do seu perodo exponencial de desenvolvimento (DELFINI, 1995).
3.4.2 Cultivo de mofos e leveduras
Os bolores e leveduras fazem parte de um grande grupo de microorganismos, a maioria originria do solo e do ar. Os bolores so extremamente versteis, grande parte das espcies so capazes de utilizar qualquer fonte de carbono derivada de alimentos. A maior parte tambm indiferente com relao s fontes de nitrognio, podendo utilizar fontes alternativas, como o nitrato, ons de amnia e nitrognio orgnico. Porm vrias espcies iro apresentar um crescimento limitado se utilizarem como fonte de nitrognio e/ou carbono, as protenas e aminocidos De maneira geral, as leveduras so mais exigentes que os bolores, porm ambos apresentam forte resistncia a condies adversas, como pH cido e atividade de gua baixa. Os fungos so pouco afetados dentre uma variao de pH 3,0 at pH 8,0. O pH timo para o crescimento de fungos mantm-se na faixa de pH 5,0 (DELFINI, 1995). A temperatura tima para o crescimento da maioria dos fungos varia dentre 25 o C 28 o C, no apresentando bom desenvolvimento em temperaturas mesfilas (35 o C 37 o C) e raramente apresentam crescimento em temperaturas de bactrias termotolerantes (45 o C). O crescimento sob condies de refrigerao no um fenmeno raro, mas sob temperaturas de 10 o C negativos os alimentos mantm-se microbiologicamente estveis (SILVA et al, 2007).
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4 MATERIAIS E MTODOS
4.1 Meios de Cultura
Para o cultivo de bactrias foi escolhido o gar MRS, especfico para bactrias lticas, composto basicamente por cidos aminados de casena, tecido animal digerido enzimaticamente, extrato de levedura, extrato de carne, dextrose, acetato de sdio, agente tween 80, fosfato de potssio, sulfato de magnsio, sulfato de mangans, citrato de amnio e gar. O gar WL
foi utilizado no cultivo de mofos e leveduras encontrados em processos
industriais, apresenta valor de pH 5,5 20 C, composto por extrato de levedura, cidos aminados de casena, dextrose, fosfato de monopotssio, cloreto de potssio, cloreto de clcio, sulfato de magnsio, cloreto frrico, sulfato de mangans, verde de bromocresol e gar.
4.2 Amostragem
Foram analisadas sete marcas diferentes de vinho tinto seco comum, embalados em garrafas PET, cada uma proveniente de uma vincola distinta da Serra Gacha. Adquiriram-se trs garrafas de cada marca, em pontos de venda da regio de Caxias do Sul. No estabelecimento comercial as amostras estavam armazenadas de tal forma que no estavam protegidas da luz e suscetveis s variaes de temperatura, no foi possvel constatar a quanto tempo as garrafas estavam nas prateleiras dos pontos de venda. Aps a coleta, as amostras foram armazenadas de modo que fossem simuladas as condies em que estavam no mercado, desprotegidas da luz e suscetveis s variaes de temperatura, pelo perodo de um ms at que fossem efetuadas as anlises.
4.3 Isolamento
As amostras foram plaqueadas em profundidade como mtodo padro, em gar MRS e WL e incubadas a 30C em aerobiose por 120 horas. As colnias desenvolvidas foram enumeradas com o auxlio de um contador de colnias de acordo com a metodologia do 22
MAPA (2010) e as colnias que diferiram entre si, tiveram sua identidade detectada atravs do teste de catalase e colorao diferencial de Gram.
4.4 Anlises Fsico-Qumicas
Todas as amostras tiveram duas das trs garrafas analisadas em duplicata, seguindo as metodologias abaixo, no total foram elaboradas onze anlises fsico-qumicas, conforme o quadro 3.
Anlise Metodologia Densidade Relativa Densimetria Extrato Seco Tabela de Tabari lcool Etlico Refrao/Densimetria Acidez Total Alcalinimetria Acidez Voltil Alcalinimetria Dixido de Enxofre Livre Arraste de Vapor Dixido de Enxofre Total Arraste de Vapor Dixido de Enxofre Molecular Tabela Ph Potenciometria Acares Redutores Rebelein cido Srbico Espectrofotometria UV Quadro 3. Anlises e suas metodologias.
4.5. Avaliao Sensorial
A anlise sensorial foi realizada empiricamente por um conjunto de seis enlogos para ter-se um parecer descritivo dos vinhos, sem utilizar nenhuma metodologia sensorial cientfica. Foram avaliados descritivamente os atributos de aroma, cor e gosto das sete marcas de vinho.
4.6. Anlise Estatstica
O software Statistica 6.0 (StatSoft, USA) foi usado para calcular a anlise de varincia (ANOVA) dos dados referentes caracterizao fsico-qumica. O teste de comparao de 23
mdias de Tukey foi usado para determinar as diferenas significativas dos atributos avaliados em um intervalo de confiana de 95%.
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5 RESULTADOS E DISCUSSO
5.1 Caractersticas Fsico-qumicas
As caractersticas fsico-qumicas das sete marcas so apresentadas no quadro 4.
Atributos Amostras I II III IV V VI VII Densidade Relativa 20/20 o C 0,9959 0,0 0,9966 0,0 0,9952 0,0 0,9959 0,0 0,9950 0,0 0,9955 0,0 0,9959 0,0 lcool Etlico (%) 10,71 0,00f 11,01 0,01c 11,06 0,01c 11,89 0,01a 10,90 0,02d 11,44 0,01b 10,75 0,01f Extrato Seco (g.L -1 ) 26,3 29,2 25,8 30,0 24,5 27,4 26,6 Acidez Total (meq.L -1 ) 92,55 0,45c 93,15 0,15c 83,00 0,10e 87,05 0,05d 86,85 0,15d 103,40 0,20a 100,90 0,10b Acidez Voltil (meq.L -1 ) 15,85 0,15b 12,15 0,15d 10,50 0,20e 10,50 0,00e 8,45 0,15f 18,15 0,15a 13,50 0,20c SO 2 Livre (mg.L -1 ) 28,00 2,00a 23,00 1,00abc 16,00 1,00ac 13,50 1,50c 21,50 2,50bc 25,00 1,00ab 13,50 2,50ac SO 2 Total (mg.L -1 ) 65,00 1,00 d
No houve variabilidade entre as amostras de mesma marca nas determinaes de densidade, extrato seco, SO 2 molecular e cido srbico, o que impossibilitou a realizao de anlise de varincia. Com relao ao percentual de lcool etlico, houve variao entre as marcas analisadas, observando-se uma diferena de aproximadamente 1 % entre a amostra IV, 25
11,89% (maior teor) e as amostras VII e I, cujos teores foram de 10,75% e 10,71%, respectivamente. Para Oreglia (1978), vinhos com baixa graduao alcolica, riqueza em compostos nitrogenados esto suscetveis manifestao da flor. Pode-se observar uma grande variao da acidez total entre as diferentes marcas, observando-se o maior valor de acidez total, 103,4 meq.L -1 , para amostra VI e o menor valor, 83,0 meq.L -1 na amostra III. Analiticamente, supem-se que a amostra I tenha sofrido uma demasiada desacidificao, com resultado no satisfatrio, elevando o pH do vinho para 3,58. A acidez voltil apresentou uma grande variao dentre as marcas, mas de modo geral os vinhos apresentaram valores altos de acidez voltil, encontrando-se um teor de 18,15 meq.L -1 na amostra VI e de apenas 8,45 meq.L -1 na amostra III. Um vinho com valores de acidez voltil acima de 15 meq.L -1 torna perceptvel os odores de cido actico e acetaldedo. O contedo total de SO 2 variou muito dentre as amostras, apresentando valores relativamente baixos. As marcas I e VII apresentaram os menores contedos de SO 2 , sendo de respectivamente 65,00 e 38,5 mg.L -1 , enquanto o maior valor encontrado foi na amostra II, de 129 mg.L -1 , valor que atinge quase o dobro do teor encontrado na amostra I. De acordo com Zoecklein (2001), 50 mg.L -1 de SO 2 total so suficientes para provocar a inibio de bactrias lcticas, de onde pode-se concluir que teores inferiores, como o encontrado na amostra VII, podem permitir o desenvolvimento de bactrias lticas no produto, diminuindo sua estabilidade microbiolgica. No que diz respeito concentrao molecular de SO 2 , apenas a amostra V apresenta concentrao de 0,8 mg.L -1 , sendo indicado por Zoecklein (2001), como concentrao mnima para prevenir o crescimento de bactrias no vinho. Todas as outras amostras apresentaram valores abaixo do ideal, facilitando a manifestao de bactrias no vinho. A marca I apresentou o pH mais elevado, 3,58, enquanto o menor pH foi encontrado na marca V, 3,17. Para Ribreau-Gayon (2005) grande parte das bactrias desenvolvem-se preferencialmente em pH perto da neutralidade, mas as bactrias lticas desenvolvem-se de valores inferiores pH 3, at pH 3,8, onde sua ao mais veloz. J as acticas podem multiplicar-se facilmente em pH 3,5. Valores mais baixos de pH potencializam a ao do dixido de enxofre (ZOECKLEIN, 2001). A concentrao de acares redutores apresentou uma variao grande entre as marcas analisadas. Este um fator importante a ser levado em conta, pois vinhos com uma quantidade elevada de acar residual oferecem um desafio maior para obter a estabilidade microbiolgica (PARONETTO, 1977), principalmente em conjunto com a leve oxigenao 26
que a embalagem oferece (REVISTA ENGARRAFADOR MODERNO, 2006). Enquanto as marcas I e VII mostraram valores de, respectivamente, 1,91 e 1,89 g.L -1 de glicose, a amostra IV, apresentou o valore de 5,96 g.L -1 , trs vezes mais elevado, o que faz com que essa marca seja mais susceptvel ao desenvolvimento microbiano, o que poderia explicar o elevado contedo em cido srbico, 0,23 g.L -1 encontrado nessa marca. Apesar das variaes observadas nos parmetros analisados nas diferentes marcas, apenas duas apresentaram irregularidades, quanto ao limite mximo de cido srbico e limite de acar residual para vinhos secos. As quantidades definidas por lei de cido srbico para vinhos no devem ultrapassar as 200 mg.L -1 , no entanto, nas marcas de vinho IV e VII, foram encontradas concentraes de 230 mg.L -1 e 220 mg.L -1 , respectivamente. Outra irregularidade encontrada na marca IV trata-se do limite mximo de acares totais para vinhos secos, determinado por lei em 5 g.L -1 na Portaria N o 229, de 25 de outubro de 1988 (MAPA, 2010), entretanto a amostra apresenta 5,96 g.L -1 .
5.2 Avaliao Sensorial
O perfil de cada amostra, levantado pelo painel apresentado no quadro 5.
Marca Descrio I O vinho apresentou aromas preservados e frescos, comparativamente aos outros produtos, dentre os aromas, destacam-se os de frutas e pimenta. Bom aspecto, lmpido e cor de tom violceo. No paladar demonstrou grande desequilbrio gustativo causado pela demasiada acidez. II
Aromas de oxidao, que lembram caf e frutas cozidas passadas, com tom de cor atijolado, tpico de oxidao e aspecto lmpido. Gustativamente desequilibrado, com alta acidez. III Vinho oxidado, com aromas que lembram lcool vnico e caractersticas de ataque de microorganismos, como pipa velha. Colorao oxidada, com tons marrons, na boca apresenta grande desequilbrio de acidez. IV Demonstrou aromas tpicos de oxidao, pano sujo e peculiar aroma de sorbato de potssio. Tom de cor atijolado, e no paladar apresentou equilbrio e uma maciez levemente adocicada. V Aromas passados com notas de pano sujo e etanal, tom de cor marrom, oxidado. Na boca demonstrou ser neutro com um toque desequilibrado de acidez. VI Vinho com fortes aromas desagradveis, tpicos de ataque bacteriano, como pano sujo, tambm contm aroma de oxidao, couro e cido actico. Aspecto levemente turvo, de colorao oxidada, na boca apresentou gostos desagradveis, desequilibrado com acidez muito acentuada. 27
Marca Descrio VII Olfativamente demonstrou aromas oxidados, e desagradveis como de pano sujo e pipa velha, com gosto tambm desagradvel e demasiada acidez. Quadro 5. Avaliao sensorial das 7 marcas de vinho embalados em garrafas PET analisadas.
De modo geral, com exceo da marca I, todos os vinhos apresentaram aromas oxidados, em diferentes intensidades. Em alguns deles, foi verificado cheiro de pano sujo e pipa velha. Foi de consenso geral dentre os degustadores que os vinhos possuem demasiada acidez, faltando maciez no paladar. A amostra I foi o vinho com melhor aroma e paladar, enquanto as amostra VI e VII apresentaram os piores aromas e gostos dentre os sete produtos. Analiticamente a marca I demonstrou alto teor de acidez voltil, e elevado pH, no afetando sua qualidade sensorial. A amostra VI apresentou a quantidade de acidez voltil bem prximo do limite legal, 20 meq.L -1 , contribuindo para seu aroma desagradvel de pano sujo. O vinho da marca VII possui teores baixos de dixido de enxofre livre, propiciando o ataque de bactrias que possivelmente conferiram ao vinho os aromas de pano sujo e pipa velha.
5.3 Anlise Microbiolgica
Os vinhos examinados apresentaram grandes diferenas quanto concentrao de microrganismos presentes, embora todas as amostras tenham apresentado contaminao microbiana.
5.3.1 Marca I:
Os resultados da enumerao em placas do vinho da marca I em gar MRS e WL e dos testes de confirmao de identidades das colnias podem ser visualizados nos quadros 6 e 7, respectivamente.
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 3,4x10 3 UFC.mL -1 est* 28
Avaliao Resultado Apresentao da Clula Cocos Colorao de Gram Positiva Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero Quadro 6. Resultados do plaqueamento da amostra I em gar MRS *estimado
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 14 UFC.mL -1 est* Apresentao da Clula Cocos Colorao de Gram Positiva Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 3 UFC.mL -1 est* Quadro 7. Resultados do plaqueamento da amostra I em gar WL. *estimado
Esta marca apresentou a maior contaminao microbiana e o pH mais alto dentre todos os vinhos examinados, um teor mediano de SO 2 livre (28 mg.L -1 ), e no continha cido srbico, assim oferecendo um ambiente propcio para manifestao de microorganismos. O vinho apresentou no total 3,4x10 3 UFC.mL -1 de provveis bactrias lticas no meio MRS, um valor muito alto que pode ter contribudo para a quantidade elevada de acidez voltil. No entanto, o desenvolvimento microbiano no comprometeu a qualidade sensorial do produto, pois esta amostra apresentou a melhor qualidade sensorial dentre todos os vinhos em exame.
5.3.2 Marca II
Os resultados da enumerao por plaqueamento do vinho da marca II em gar MRS podem ser visualizados no quadro 8.
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 1 UFC.mL -1 est* Apresentao da Clula Cocos Colorao de Gram Positiva 29
Avaliao Resultado Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero Quadro 8. Resultados do plaqueamento da amostra II em gar MRS. *estimado Em gar WL, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL -1 est.
Este vinho demonstra grande estabilidade microbiolgica, manifestando apenas uma UFC de provveis bactrias lticas, apesar de ter uma quantidade de quase trs gramas por litro de acar residual, SO 2 livre moderado (23 mg.L -1 ), e pH de valor elevado (3,46). Sua estabilidade microbiolgica pode ser proveniente do alto valor de dixido de enxofre total, teor alcolico elevado e boas prticas para o engarrafamento como uma eficiente filtrao do vinho e higienizao adequada das embalagens.
5.3.3. Marca III
Os resultados da contagem por plaqueamento do vinho da marca III em gar WL podem ser visualizados no quadro 9. Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL -1 est.
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 1 UFC.mL -1 est* Apresentao da Clula Cocos Colorao de Gram Positiva Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 5,4x10 2 UFC.mL -1 est* Quadro 9. Resultados do plaqueamento da amostra III em gar WL. *estimado
A baixa concentrao de SO 2 livre, 16 mg.L -1 , pode ter propiciado a considervel contaminao provavelmente por leveduras encontradas nesse vinho. O baixo pH dessa marca, apesar de auxiliar no controle de desenvolvimento de bactrias lcticas, no possibilitou o controle das leveduras, as quais apresentam uma maior tolerncia ao baixo pH.
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5.3.4. Marca IV
Os resultados da enumerao em placas da marca IV em gar MRS podem ser visualizados no quadro 10. Em gar WL, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL -1 est.
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 3 UFC.mL -1 est* Apresentao da Clula Cocos Colorao de Gram Positiva Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero Quadro 10. Resultados do plaqueamento da amostra IV em gar MRS. *estimado
A concentrao de possveis bactrias lticas encontrada nesta marca de vinho foi baixssima, apesar da baixa concentrao de dixido de enxofre livre, 13,5 mg.L -1 e da alta concentrao de acar residual encontradas nesse vinho.
5.3.5. Marca V
Os resultados da enumerao por plaqueamento da amostra V em gar WL podem ser visualizados no quadro 11.
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 2,9x10 2 UFC mL -1 est* Apresentao da Clula Cocos Colorao de Gram Positiva Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 6,7x10 4 UCF.mL -1 est* Quadro 11. Resultados do plaqueamento da amostra V em gar WL. *estimado Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL -1 est. Analiticamente, esta era a amostra com maior propenso para se obter a estabilidade 31
microbiolgica, com um pH de 3,17, mais restritivo ao crescimento microbiano, teor de dixido de enxofre molecular elevado, 0,8 mg/L e teor alcolico mediano. Porm foi observado desenvolvimento de provveis bactrias lticas e leveduras, sendo a concentrao destas ltimas elevada. Este fato pode ser explicado pelo fato do teor de dixido de enxofre livre presente no vinho ser ligeiramente baixo, 21,5 mg.L -1 , alm da ausncia de adio srbico no produto. Este vinho demonstrou aromas desagradveis, provavelmente conseqentes dos ataques microbianos.
5.3.6. Marca VI
Os resultados da contagem por plaqueamento da amostra VI em gar WL podem ser visualizados no quadro 12.
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 7,0x10 2 UFC.mL -1 est* Apresentao da Clula Cocos Colorao de Gram Positiva Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras 7,0x10 2 UCF.mL -1 est* Quadro 12. Resultados do plaqueamento da amostra VI em gar WL. *estimado
Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL -1 est.
Esta marca demonstrou um teor de acidez voltil muito prximo do limite legal, 20 meq.L -1 , provavelmente decorrente da concentrao considervel de possveis leveduras e bactrias lticas encontradas no vinho, apesar de possuir teor mediano de SO 2 livre, 25 mg.L -1
e uma quantidade considervel de cido srbico, 0,150 g.L -1 . As contaminaes presentes no vinho contriburam negativamente na qualidade do produto, conferindo aromas desagradveis, tpicos de vinhos atacados microbiologicamente, como foi constatado na avaliao sensorial.
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5.3.7. Marca VII
Os resultados da enumerao por plaqueamento dos microrganismos presentes na marca de vinho G realizada em gar WL podem ser visualizados no quadro 13.
Avaliao Resultado Nmero de colnias de bactrias 10 UFC. mL -1 est* Apresentao da Clula Bastonetes Colorao de Gram Positiva Teste de Catalase Negativa Nmero de colnias de Mofos e Leveduras Zero Quadro 13. Resultados obtidos do plaqueamento da amostra VII em gar WL. *estimado
Em gar MRS, nenhuma colnia foi isolada, obtendo-se o resultado <1 UFC.mL -1 est. O produto apresentou uma boa estabilidade microbiolgica, encontrando-se uma baixa concentrao de possveis bactrias lcticas e no se observa o desenvolvimento de leveduras, apesar de ser um vinho com teor muito baixo de dixido de enxofre livre, 13,5 mg.L -1 , com relao s outras amostras, porm, com um teor excessivo de cido srbico, 0,220 g.L -1 , o qual ultrapassa o limite da legislao. Apesar da estabilidade microbiolgica, este vinho encontra-se entre as piores amostras analisadas sensorialmente, com aromas desagradveis de pano sujo e pipa velha. A quantidade exagerada de cido srbico foi eficiente em suplantar o desenvolvimento de fungos e leveduras, mas o baixo teor de dixido de enxofre livre no foi o suficiente para impedir o crescimento de bactrias no vinho.
As amostras I e IV no apresentavam enumerao de lote no rtulo nem na embalagem.
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CONSIDERAES FINAIS
Nos vinhos analisados, foram encontradas tanto leveduras quanto bactrias, sendo que em quatro das amostras de vinho analisadas, estes microrganismos estavam presentes em concentraes elevadas, oferecendo graves riscos ao vinho. Na avaliao sensorial, pode-se dizer que todas as amostras apresentaram qualidade duvidosa, em evidncia os aromas defeituosos de oxidao, pano sujo e pipa velha, juntamente com a descarada acidez dos vinhos, proporcionando um paladar grosseiro e desagradvel. Dentre sete marcas analisadas, apenas uma demonstrou bons aromas, frescos e preservados, embora no paladar o vinho apresentou a mesma caracterstica cida das outras amostras. De um modo geral, pode-se concluir que a estabilidade microbiolgica do vinho embalado em garrafas PET baixa, juntamente com a qualidade sensorial do produto, comprometendo sua qualidade durante a comercializao. 34
REFERNCIAS
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