2 Qumica de la leche

2.1 Composicin de la leche de vaca

La leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada
aproximadamente por un 87.5% de agua , el resto slidos o materia seca total.

l agua es el soporte de los componentes slidos de la leche ! se encuentra presente en
dos estados" como agua li#re que es la ma!or parte $intersticial% ! como agua adsor#ida
en la superficie de los componentes.

n lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual mas
com&nmente hallada es la siguiente"
'ateria grasa $lpidos%" (.5% a ).*%
Lactosa" ).7% $aprox.%
+ust. nitrogenadas" (.5% $protenas entre ellos%
'inerales" *.8%
, pesar de estos porcentajes se aceptan como los mas comunes, no es fcil precisar con
certe-a los mismos, pues dependen de una serie de factores, aun para una misma .aca.
$/o solo .aria la composicin, sino tam#i0n la produccin%.

sto hace que no todas las leches sean iguales en sus propiedades ! la .ariacin en la
composicin hace que determinadas leches sean &tiles para la ela#oracin de un cierto
deri.ado lcteo, pero a su .e- es inapropiada para otros. 1e la misma manera, se tendr
algunas leches ms nutriti.as que otras.

, continuacin se .ern algunos de los factores que inter.ienen en la produccin !
composicin de la leche.




2actores que inciden en la composicin de la leche"
a% 3iclo de lactancia"
La produccin ! composicin .aran en el curso de la lactancia.

,lgunas .acas tienen una produccin mxima entre el primer ! el tercer mes para luego
caer pronunciadamente, mientras que otros .acunos mantienen mas uniformemente su
produccin durante la lactancia.

,dems, la cantidad de leche producida por una .aca .a creciendo, en general, de la
primera a la sexta lactacin, para luego empe-ar a disminuir a partir de la s0ptima ! caer
#ruscamente despu0s de la und0cima lactacin.

n cuanto a la .ariacin de la composicin durante la lactancia, se puede .er en la figura
siguiente para los principales componentes $grasa, lactosa ! nitrogenados%.

3omo puede .erse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas o
menos uniforme, mientras que las grasas ! las protenas $nitrogenados% en el primer mes
disminu!e a#ruptamente para luego aumentar hasta el final de la lactacin.
#% 4ncidencia de la alimentacin"
4nter.ienen en este caso la cantidad ! la composicin del alimento. +i se reduce la
cantidad disminu!e la produccin ! aumenta el porcentaje de slidos pero no ha! gran
disminucin de grasas por ejemplo.

n cam#io, si es insuficiente la presencia de .egetales .erdes en la alimentacin, se
tendr un descenso en la leche, de#ido a que la fermentacin en el r&men no es efecti.a
pues disminu!e la formacin de cido ac0tico ! otros cidos que son los principales
formadores de cidos grasos.

3ontra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene influencia
en la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una alimentacin rica en
nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de protenas.
c% 4ncidencia climtica"
n general, la produccin de leche tiende a aumentar en .erano ! disminuir en in.ierno !
en forma in.ersa, el contenido de grasa ! slidos de la leche se hace mnima durante el
.erano, teniendo tendencia a aumentar durante el in.ierno.
d% 4ncidencia de la orde5a"
La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la orde5a pero,
la leche de una orde5a incompleta puede resultar semidescremada.

6or otra parte, la orde5a completa induce la secrecin, de ah su importancia en el
aspecto producti.o.

n caso de no reali-arse la orde5a resulta inhi#ida la formacin de leche.

75
5*
* 7 ) 8 8 9*
'ateria
:rasa
Lactosa
3omp.
/itrog.
6or otra parte, si los inter.alos entre orde5os son cortos, ha! menos produccin de leche,
pero de ma!or contenido graso ! por el contrario, es ms a#undante la produccin si ha!
inter.alos largos entre los orde5es.

n general se reali-an dos o tres orde5es diarios.
e% 4ncidencia de la ra-a"
1istintas ra-as de #o.inos tienen distinta composicin ! produccin de leche.

l rendimiento anual de una ra-a respecto a otra puede llegar a ser el do#le ! triple. ,s
tenemos que la ra-a ;olando es de mu! #uena produccin< a su .e-, la =erse! ! la
:uersne! son las de mas alto contenido de materia grasa< es en este componente
$grasa%, en donde ms se notara la diferencia entre ra-as< por ejemplo, la =erse! puede
dar leche con 5.(7% de grasa, mientras que la +horton da leche de alrededor de (.>)%
de materia grasa. n cam#io la lactosa es un componente cu!o porcentual es
relati.amente uniforme en todas las ra-as.
componentes de la leche:
2.2 Grasa de la leche
1e#ido a di.ersos factores que inter.ienen en la composicin de la leche $algunos de los
cuales se han mencionado anteriormente% el contenido de grasa en la leche .acuna .aria
nota#lemente< los .alores porcentuales ms comunes se encuentran entre (.7 ! ).7%.
La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos"
a) Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglic0rido ! que forman el >8%
del total de la materia grasa.
b) Los fosfolpidos, que representan entre el *.8 ! el 9%.
c) +ustancias no saponifica#les que constitu!en otro 9%.
l resto lo constitu!en digliceridos, monogliceridos, cidos grasos li#res, etc.

cidos grasos" se han logrado identificar 95*, aunque los ms importantes son muchos
menos" 9(
?cido graso 6orcentaje 6unto fusin $@3%
Autrico $) car#onos% (.5% B7@3
3aproico $8 car#onos% 7% B)@3
3aprlico $8 car#onos% 9% 98@3
3prico $9* car#onos% 7% (9.(@3
Lurico $97 car#onos% 7.5% )(.8@3
'iristico $9) car#onos% 9*% 5)@3
6almitico $98 car#onos% 77% 87@3
sterico $98 car#onos% 9*.5% 7*@3
,raquidico $7* car#onos% *.5% 77@3
Cleico $98 car#onos% ((% 9(@3
Dac0nico $98 car#onos% ((% (>@3
Linolenico $98 car#onos% )% BBBBBB
Liniolenico $98 car#onos% )% BBBBBB
La presencia de cidos grasos .oltiles $a pesar que cuantitati.amente son porcentajes
peque5os% influ!en mucho en el punto de fusin de los grasos, pues son lquidos, a
diferencia de los otros cidos grasos saturados que son slidos. s una caracterstica el
fuerte olor de estos cidos .oltiles ! que son indicati.os de la rancide- hidroltico.
Los cidos caprilicos ! capricos estn presentes en la leche de .aca en un porcentaje
mucho menos que en la de otros mamferos, por ejemplo, ca#ra ! o.eja ! es &til para
detectar adulteraciones de la grasa de leche con grasas de leche de ca#ra u o.eja.
1e las grasas no saturadas, como puede .erse por su presencia cuantitati.a, el ms
importante es el oleico ! su ismero el .acenico $representa el ((% de las sustancias
grasas%

La ma!ora de los no saturados presentes en la leche tienen un punto de fusin #ajo< de
ah que cuanto ma!or sea su presencia la grasa ser mas E#landaF $importante para la
textura de la manteca%.

La presencia de estos cidos grasos no saturados son los que suelen ser responsa#les
de ciertos sa#ores desagrada#les, pues tienen la propiedad de fijar oxigeno pro.ocando la
llamada rancide- oxidati.a.
2osfolipidos"

stas sustancias tienen mucha afinidad con el agua ! con los lpidos, ! esta es la causa
de la esta#ilidad de la emulsin de triglic0rido en la fase acuosa de la leche.
c% +ustancias no saponifica#les"
+on constitu!entes de las grasas que no saponifican con /aC; o GC;. Los ms
importantes son los esteroles, los carotenoides ! los tocoferoles.


n general son resistentes a altas temperaturas ! resultan #uenas antioxidantes natural
de la leche.

La materia grasa de la leche tiene una densidad que .aria entre *.>9 a *.>8 gHcm
(
, un
punto de fusin entre (9 ! (8@3 ! un punto de solidificacin entre 75 ! (*@3, siendo
insolu#le en agua, poco en alcohol ! mu! solu#le en disol.entes orgnicos como 0ter,
#enceno, acetona, etc.

La materia grasa se halla en la leche en emulsin formando peque5os gl#ulos de grasa
de forma esf0rica de dimetro entre 7 ! 9* $micrones%, dependiendo este tama5o de la
ra-a .acuna, as tam#i0n como de la cantidad de grasa en la leche, pues cuanto ma!or
sea el porcentaje de materia grasa existente, ma!or ser el dimetro medio del gl#ulo.

Los gl#ulos de grasa en el proceso de homogenei-acin son reducidos facilitando la
emulsin ! e.itando la formacin de una lnea de crema caracterstica que se forma en la
leche no homogenei-ada.

Los gl#ulos de grasa en la leche se hallan recu#iertos de una mem#rana protectora< esta
mem#rana es de naturale-a lipoproteicos, estando constituida por trigliceridas de alto
punto de fusin, fosfolipidos $lecitinas ! cefalina ! protidos%. Iam#i0n, pero en menos
porcentaje ha! carotenos, colesterol, minerales ! en-imas%.


La esta#ilidad de la materia grasa en la leche depende de la integridad del gl#ulo de
grasa ! en partculas de la mem#rana protectora, esta mem#rana puede romperse por
accin de alg&n cido o por la accin de ciertos microorganismos tal como Aacillus cereus
que lo hacen por la accin de la en-ima lecitinasa que esos mucroorganismos segregan
pro.ocando la adherencia de los gl#ulos formando .erdaderos racimos que ascienden a
la superficie. la mem#rana tam#i0n puede romperse por un #rusco enfriamiento pues
pro.oca la cristali-acin de trigliceridos que al contraerse rompe la mem#rana.

+iempre que se produ-ca el aglutinamiento o adherencia de los gl#ulos, la emulsin de
la materia grasa pierde esta#ilidad ! es un fenmeno irreversible.
2.3 Sustancias Nitroenadas de la leche
Las sustancias nitrogenadas constitu!en la parte ms compleja de la leche. 1entro de
estas sustancias estn las protenas $las ms importantes% ! sustancias no proteicas.

Las sustancias proteicas de la leche pueden clasificarse en dos grupos"
a% ;oloprtidos"
+on llamadas las protenas solu#les de la leche ! se hallan en el lactosuero, producido
cuando se coagulan las protenas ! constitu!en el 97% del total de protenas de la leche.
Los principales holoprotidos presentes en la leche son" lactoalbuminos! lactolubulina!
inmuno lobulina " seroalbumina. Iienen un gran .alor nutriti.o.
#% ;eteroprtidos"
l principal heteroprtido de la leche es la caseina< la caseina comprende un complejo de
protenas fosforadas que coagulan en la leche a un p; de ).8 $punto isoelectrico% o
cuando se hallan #ajo la accin de en-imas especficas como el cuajo, se los llama
protenas insolu#les, constitu!en el 78% del total de las protenas de la leche. ,unque
gen0ricamente se llama caseina, en realidad existen .arias caseinas" la #caseina! la #
caseina! la #caseina " la caseina $.


l contenido de caseina en la leche es del 2!%& aproximadamente $recu0rdese que el
contenido de sustancias nitrogenadas en la leche es del 3.%&).


La modificacin del p; de la leche, !a sea por adicin de cidos o fermentacin lctica
pro.oca la destruccin de los micelos ! neutrali-a su carga el0ctrica, teniendo como
consecuencia que los micelos se aglomeren entre si ! precipiten< esto puede acelerarse
con un agente deshidratante como alcohol o calor. sa precipitacin se produce como !a
se menciono a un p; de ).8, mientras ma!or sea la temperatura, la floculacin de la
caseina se produce p; mas ele.ado.

Las caseinas pueden ser precipitadas tam#i0n por la acin en-imatica, en particular la
quimisina o renina< en este caso la en-ima transforma el caseinato de calcio a para
caseinato de calcio que es solu#le, pero que en presencia de iones calcio, estos se .an
fijando al procaseinato, se insolu#ili-a ! forma un gel. , diferencia de la caseina
precipitada por electrolitos $cido%, la precipitacin con en-imas es irre.ersi#le.

Ctra forma de coagular la caseina es con calor, pero a temperaturas superiores a 9(*@3 !
mantenidas en un cierto tiempo.
2.' (n)imas.
La acti.idad en-imatica de la leche depende del p; ! de la temperatura. La ele.acin de
la temperatura a ms de 7*@3 pro.oca su destruccin.

Las principales en-imas presentes en la leche son las siguientes" la lactoperoxidosa,
reductasualdolasa $asociada a la mem#rana del gl#ulo de grasa%, catalasa, lipasas
$responsa#les de la rancide- de la leche%, fosfatasa $en la mem#rana del gl#ulo de
grasa%, proteasas $asociadas a la caseina% amilosas $ha! en-imas desnitrificantes !
en-imas sacarificantes, ! amilasas respecti.amente%, liso-ima $es importante desde el
punto de .ista de la nutricin !a que facilita la precipitacin de la caseina en forma de
floculo lo que mejora su digesta#ilidad< por otra parte posee propiedades #acteriostaticas%.
2.* +actosa:
1e todos los componentes de la leche es el que se encuentra en ma!or porcentaje, del
).7 al 5.7%, siendo adems el mas constante.

La lactosa es un car#ohidrato disacarido $el Ea-&carF de la leche% ! se halla li#re en
suspensin.

Jumicamente, la lactosa es un disacarido de glucosa ! galactosa, cu!a estructura es
como sigue"
n la leche se hallan dos isomeros de la lactosa" la aBlactosa ! la Blactosa< es poco
solu#le en agua ! cristali-a mu! rpido. La Blactosa $8(%% es la mas solu#le $hasta 97 g.
en 9** ml. de agua%, siendo la aBlactosa $(7%% la que cristali-a.

La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 99*@3< a esta temperatura la
lactosa hidratada $aBlactosa% pierde su agua ! se transforma en lactosa anhdrido.
, temp superior a 9(*@3 se produce la carameli-acin de la lactosa, $reaccin de
'a!llard%< esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico
tam#i0n en este caso el sa#or a leche cocida $her.ida% tal como se o#ser.a en leches
mu! esterili-adas.
6or accin de #acterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico"
397 ;77 C99 . ;7 C ) 3;( 3; C ; 3CC;
lactosa cido lctico

dando tam#i0n algunos compuestos aromticos tales como el acetil B metil car#inol !
dioc0tilo. l cido lctico puede a su .e- transformarse por accin #acteriana $6ropioni
#acterium shermanii% en cido propionico, cido ac0tico ! 3C7 como ocurre en los quesos
:ru!ere%.

La lactosa es el factor limitante en la produccin de leche, o sea que la cantidad de leche
que se produce depender de la formacin de lactosa. +e distingue de los dems
a-ucares por su esta#ilidad en el tracto digesti.o del hom#re ! es la &nica fuente de
galactosa para el hom#re.
2., -inerales " .cidos or/nicos.
n la leche .acuna la cantidad de minerales .aria en alrededor de *.8%.

s rica en potasio, siendo importante tam#i0n la presencia de fsforo ! calcio ! magnesio<
el contenido de minerales es #astante superior al existente en la leche humana.

n cuanto a los cidos orgnicos, la presencia mas importante es la del cido ctrico que
inter.iene en el equili#rio de calcio en las micelas de caseina, contiene adems, pero en
mu! peque5as cantidades cido frmico, ac0tico ! lctico.
2.% 0itaminas.
La leche es el alimento que contiene la .ariedad mas completa de .itaminas, sin em#argo,
estos se hallan en peque5as cantidades ! algunos no alcan-an para los requerimientos
diarios.

1e las .itaminas hidrosolu#les la leche .acuna tiene mas .itaminas del complejo A que la
leche humana<
2.1 Cambios en la leche " sus componentes
,cti.idades #ioqumicas de los microorganismos.
Los micro organismos, especialmente las #acterias ! los hongos reali-an distintos !
complejos acciones qumicos en los que participan .ariados n&meros de en-imas< esta
acti.idad la desarrollan so#re el medio que los rodean, ! la leche, por su composicin
qumica, ofrece un medio de culti.o apropiado, especialmente para las #acterias, es as
que podemos hallar #acterias que se alimentanF #sicamente de las protenas $acti.idad
proteolitica%, so#re las grasas $acti.idad #ioqumica lipolitica%, o a-ucares $acti.idad
sacarolitica%.

n la proteolisis, la accin de las en-imas proteoliticas ! proteinasas pro.oca lo que se
llama Ecoagulacin dulceF de la leche, caracteri-ada por la formacin de compuestos de
reaccin, en especial aminos, a la .e- que se producen desprendimientos gaseosos
dando a la leche un olor desagrada#le. Las #acterias que mas frecuentemente pro.ocan
esta coagulacin son 2acillus subtilis! 2acillus cereus! 3seudomonos putre4aciens!
3seudomonos viscosa! 3roteus vularis! Streptococus li5ue4aciens. ,l actuar so#re
las protenas, la degradan dando compuestos como peptidos, aminocidos, amonios.

n la sacarolisis $acti.idad #ioqumica so#re el a-&car de la leche%, la lactosa se
desarrolla en glucosa ! galactosa, para luego por fermentacin, producir cido lctico. +e
produce tam#i0n una coagulacin que, a diferencia de la proteolitica, es de naturale-a
cida, pro.ocando un cierto olor agrada#le por la formacin de algunos gases como el
diacetilo.

n los microorganismos responsa#les de esta coagulacin cida tenemos" Streptococus
lactis " Streptococus cremoris! que forman fundamentalmente cido lctico $por eso
son homofermentati.os%< en cam#io la Leuconostoc citro.arum, aparte de cido lctico
forma otros compuestos tales como acetoina ! diacetilo $que proceden del cido ctrico
presente en la leche%.

Ctro tipo de #acterias sacaroliticos son: lactobavillus casei! lactobacillius acidophilus!
lactobacilius helveticus 6estos son homo4ermentativos)7 lactobaciluis brevis!
lactobacilius 4ermentis 6estos dos son hetero4ermentativos)! microbacterium
lacticum! micrococus luteus " otros.

6or ultimo, en la lipolisis $acti.idad qumica de los microorganismos so#re la materia
grasa%, distintas #acterias ! hongos pro.ocan la descomposicin de la grasa
degradandola a glicerina ! cidos grasos.

,lgunos de estos cidos grasos son los responsa#les del sa#or rancio de algunas leches.
ntre los microorganismos que inducen la lipolisis son" 3seudomonas 4luorescens!
8chromobacter lipol"ticum " los honos candida lipol"tica 6es una levadura) "
3enicillium.

Ctros tipos de #acterias pueden producir gases, como las coli4ormes " el clostr"dium
but"ricum, que es una #acteria anaero#ica, cu!o efecto puede o#ser.arse en la
maduracin del queso al cual le ocasiona hinchamiento.

La ntero#acter aerogenes pro.ocan compuestos gomosos, por &ltimo, la 6seudomonas
icth!osmia pro.oca un tpico olor ! sa#or a pescado de#ido a la formacin de
trimetilamina de#ido a la formacin de trimetilamina que se genera por el ataque a la
Lecitina.
'icroorganismos de origen mamario.
,unque la leche se o#tiene por .acas sanas ! en los mejores condiciones as0pticos, es
raro que sea enteramente est0ril, de#ido a la anatoma de su u#re $conductos gruesos !
poco ramificados que facilitan la penetracin de microorganismos por .a ascendentes, a
diferencia de otras especies como o.ejas ! ca#ras, de los cuales si se pueden tener
leches est0riles%. l microorganismo que ms frecuentemente es posi#le hallar en las
glndulas mamarias es el streptococus cor!ne #acterium, que rara .e- sufra los 9***
microorganismos por milmetro.
'icroorganismos causantes de la mastitis o mamitis.
stos agentes micro#ianos se hallan en glndulas mamarias infectadas, pueden
nom#rarse corine#acterium p!ogenes, 6seudomonos ! scherichia coli. ntre los
estreptococus, el streptococus p!rogenes ! streptococus agalactial $que no coagulan la
leche%< el Streptococus p"oenes es patgeno para el hom#re pudiendo pro.ocar
infecciones en la garganta.

ntre los estafilococos, se encuentra el +taph!lococus aureus lcticos, lo cual se traduce
en la disminucin de la cantidad de leche que produce una .aca.

Las glndulas mamarias son posi#les de infectarse con microorganismos pro.enientes de
la sangre del animal. ntre estos estn el '!co#acterium tu#erculosis $.ariedad hominis !
.ariedad #o.is% causantes de tu#erculosis en el hom#re< tam#i0n puede hallarse la
Arucellosis $Arucella a#ortus ! Arucellis melitensis% causantes de #rucelosis en el hom#re
! pro.ocan a#ortos en las .acas.

(l -"cobacterium tuberculosis es mu" resistente en medios /cidos " es bastante
termoresistente " por eso 5ue el estudio de la pasteuri)acin se hacen basados en
la resistencia t9rmica de este microoranismo.